Esquema general de la anatoma externa del cangrejo.1) Frontal, 2) Dorsal

Su cuerpo est formado por un cefalotrax muy desarrollado, sobre el cual se repliega el abdomen. Sus apndices torxicos son grandes, principalmente el primero, cuyo extremo distal consta de una pinza. A estos apndices se les llama comercialmente "pinzas o que las de cangrejo" y son una de las partes comestibles ms importantes. Las pinzas, son usadas para la alimentacin, defensa, y el apareamiento (Rosemberg, 2001). Como en todos los crustceos, el crecimiento ocurre de manera discontinua, debido a la exocutcula rgida que se elimina en cada proceso denominado muda. En dicho proceso el caparazn viejo es remplazado por uno nuevo ms delgado y blando, permitiendo el crecimiento del individuo hasta un 30% de su tamao anterior. La muda vara segn la edad, el sexo, la alimentacin, el ambiente o la presencia de sustancias xenobiticas, temperatura, estructura poblacional, entre otras variables ambientales. (Collins y Petriella, 1999; Renzulli y Collins, 2000). Este proceso de mudas consiste en uno de los parmetros ms importantes a tener en cuenta para el desarrollo sustentable de una pesquera de cangrejos, ya que durante esta etapa: i) el cangrejo en estado de caparazn blando, compensa su nuevo volumen con agua, hasta el desarrollo muscular y la calcificacin de su nuevo exoesqueleto, ii) en muchos casos, incluyendo el de las especies en estudio del presente trabajo, la poca de apareamiento coincide con la muda de las hembras, por lo cual es recomendable la aplicacin de vedas de pesca para asegurar el xito reproductivo de las especies (Collins y Petriella, 1999; Collins, 2001; Leal y col. 2008). El cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus (Fig 1.3) (de Haan 1833), es un crustceo decpodo perteneciente a la familia Portunidae. Esta especie, que habita fondos arenosos y poco profundos presenta un patrn de distribucin geogrfica muy amplio que abarca reas del Ocano Pacfico Sudeste, Atlntico Sudoeste, frica del Sur y Ocano ndico. En el litoral de Argentina se presenta en toda la regin costera de la provincia de Buenos Aires desde la Baha Samborombn hasta el litoral de Chubut (Olivier y col. 1966; Stephenson y Rees, 1968). Externamente, Ovalipes trimaculatus, es cerca de un cuarto ms ancho que largo, posee un caparazn sin rugosidades muy acentuadas, con dos fuertes depresiones centrales y con una mancha oscura en cada regin metabranquial. Sus quelpedos (pinzas) son prcticamente iguales, con palmas con crestas finas en el dactilopodito y propodito; el dactilopodito del ltimo par de patas es aplanado en forma de paleta que le permite la natacin (Stephenson y Rees, 1968; Fenucci y Boschi, 1975). Estos cangrejos han sido sealados como un recurso con potencial pesquero (Fenucci y Boschi, 1975), pero hasta el momento no han sido extrados a nivel industrial. En la actualidad, slo es explotado en forma artesanal o para consumo domstico, contrariamente a lo que ocurre con otras especies de cangrejos de la familia Portunidae, como el cangrejo azul (Callinectes sapidus) en EE.UU. y Mxico, que representa una de las especies de cangrejos ms explotadas mundialmente, sosteniendo capturas anuales con valores en el orden de los varios millones de dlares (Rosenfield, 1998).

Fotografa de O. trimaculatus.

Caractersticas de la carne La textura y el sabor de estos crustceos, sumado a su vistosa apariencia son los factores que han contribuido a su gran demanda en los mercados internacionales. Otra caracterstica es que son considerados una fuente de alto valor nutritivo, debido a su contenido en aminocidos esenciales, cidos grasos polinsaturados y protenas (Galetti, 2010). La composicin bioqumica de la carne de cangrejo depende de cada especie y de varios factores biolgicos y ecolgicos. En general, la carne de cangrejo se puede considerar principalmente una fuente de protenas y agua, con un bajo contenido graso (Edwards y Early, 1976; Naczk y col. 2004, Dima y col. 2009). Las protenas de los crustceos contienen casi todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas de la leche y de la carne de mamferos, poseen un alto valor biolgico. El alto grado de asimilacin de la protena del cangrejo se debe especialmente a la clase de aminocidos existentes, sobre todo en lo referente a los aminocidos esenciales como: treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptfano, histidina y arginina. Varios reportes han destacado la presencia de: cido glutmico (151mg/g), cido asprtico (99mg/g), arginina (99mg/g), lisina (81mg/g) y leucina (77mg/g), formando protenas de alta calidad con composiciones bien equilibradas de aminocidos esenciales (Naczk y col. 2004; Vilasoa-Martnez y col. 2007). Los cidos grasos representan un porcentaje alto en la carne de cangrejo; dentro de los ms importantes se encuentran: el cido oleico (18:1), el cido palmitoleico (16:1), el cido palmtico (16:0) y el cido linoleico (18:2 n_6), en porcentajes aproximados de 31,0, 14,3, 14,2 y 11,9, respectivamente (De-Wei Chen y col. 2007). Por otro lado, la carne de cangrejo es una fuente importante de cidos grasos polinsaturados (PUFAs) que es importante para la salud, sobre todo en la generacin de colesterol de alta densidad (De-Wei Chen y col. 2007). Al mismo tiempo la carne de cangrejo presenta una excelente fuente de minerales, especialmente zinc, hierro y fsforo (Gkolu y Yerlikaya, 2003). Adems de su importancia en la dieta, las protenas afectan la textura de los alimentos, como tambin lo hacen los pequeos pptidos y aminocidos, que contribuyen a la alimentacin y buen sabor de su carne (Vilasoa-Martnez y col. 2007). Dentro del grupo de protenas ms importantes se encuentran las protenas miofibrilares; correspondiendo casi las tres cuartas partes a las protenas contrctiles (miosina, actina y actomiosina entre las principales) y destacndose al mismo tiempo la presencia de tropomiosina y paramiosina (Mizuta y col. 2001; Benjakul y Sutthipan, 2009). Estas protenas son muy inestables durante el almacenamiento en congelado, ya que se alteran rpidamente sus propiedades funcionales (Tornberg, 2005). Tambin se encuentran presentes las protenas sarcoplsmicas, que son solubles en agua e incluyen algunas enzimas y transportadores de oxgeno. Por otro lado se encuentran tambin las protenas del estroma, las cuales no son solubles, excepto en soluciones de sal concentrada o exposicin a altas temperaturas, incluyndose en este grupo el colgeno y la elastina (Li, 2006). El estudio de las protenas musculares de diferentes especies marinas se ha enfocado mediante la determinacin de los parmetros cinticos de sus transiciones endotrmicas tales como la entalpa de desnaturalizacin y la energa de activacin (Rattanasatheirn y col. 2008; Paredi y col. 1998; Park y Lanier, 1989). El conocimiento de las mismas resultar de gran importancia en la transformacin de la carne de cangrejo para la obtencin de productos.

Etapas del procesamiento Senkel y col. (2005) describieron las etapas que se siguen en la industria del cangrejo azul para la obtencin de un producto a base de la carne de cangrejo fresco; los mismos incluyen: la recoleccin manual, la coccin, la refrigeracin, el embalaje y el transporte (Senkel y col, 2005). La carne de cangrejo tambin es pasteurizada y/o congelada, en un proceso similar al mencionado, para lograr una mayor vida til (Trenholm, 1998). Las formas de comercializacin de productos a base de carne de cangrejo difieren segn el mercado y la especie. Los cangrejos pueden comercializarse como cangrejos enteros vivos, como pulpa pasteurizada y refrigerada o como productos congelados o enlatados (Edwards y Early, 1976; Gates y col. 1993). En general, los productos a base de cangrejo son envasados de manera natural sin aditivos ni preservadores, mediante un proceso que permita conservar intacta la carne, tal como lo exigen los consumidores en Europa y Estados Unidos (Parry, 1995). Como se describi anteriormente, la obtencin de un producto a base de carne de cangrejo implica varios procesos: coccin, extraccin de carne, pasteurizacin, congelado y almacenamiento, entre otros procesos posibles. Los mtodos y parmetros de coccin provocan cambios en la textura, rendimiento, sabor y otras propiedades fisicoqumicas de la carne de cangrejo (Burton y Robert, 1972; Li, Proceso de coccin (Calentamiento primario) Es importante destacar que en el proceso de industrializacin del cangrejo los individuos deben ser mantenidos vivos hasta su procesamiento, ya que rpidamente despus de la muerte su carne sufre alteraciones irreversibles de origen qumico, enzimtico, y microbiolgicos que impiden su comercializacin (Codex Alimentarius, 1983). La coccin es el primer paso esencial en el procesamiento para la extraccin de la carne de cangrejo (Burton y Robert, 1972; Edwards y Early, 1976; Codex Alimentarius, 1983). Un calentamiento correcto: 1) permite la separacin de la carne del exoesqueleto, 2) disminuye la poblacin bacteriana y 3) otorga al producto el olor, color y sabor caracterstico de la carne de cangrejo.Existen diferentes mtodos de calentamiento reportados para la industria de cangrejo. Varios autores sugieren el calentamiento por inmersin en agua, que otorga mayor humedad al producto, lo cual se traduce en una retencin de agua por parte de las fibras musculares otorgando mayor rendimiento a un menor costo de instalacin (Moody, 1982, Trenholm, 1998; Quitral-Robles y col. 2003); al mismo tiempo el calentamiento por inmersin permite la difusin de compuestos no deseados al agua de coccin (Baxter y Skonberg, 2008). Por el contrario, el calentamiento con vapor, otorga un mejor flavor a la carne, resaltando propiedades organolpticas como el aroma, debido a la retencin de compuestos aromticos caractersticos de dichas especies (Ward y col. 1983; Chung, 1999)

Separacin de la carne Normalmente la extraccin de la carne de cangrejo se realiza en forma manual. La misma es separada y clasificada por el operario en diferentes secciones; segn de donde se extraiga la carne poseer un valor diferencial en el mercado (Trenholm, 1998). Existen mtodos alternativos a la extraccin manual, tales como el uso de chorros de aire comprimido, sistemas de aspiracin, desprendimiento por vibracin o por uso de fuerza centrfuga, rodillos y molienda a martillo con posterior separacin de las partes blandas por diferencia de densidad en solucin de salmuera.Por ello, la extraccin de la carne de cangrejo se sigue realizando de forma manual, considerando que un personal entrenado puede extraer mayor cantidad de carne y producir un prolijado y clasificado de la materia prima al mismo tiempo (Gillman, 2001; Edwards y Early, 1976; Trenholm, 1998)La extraccin de la carne comestible de cangrejo, representa quizs la etapa ms crtica en el procesamiento de la misma. Dicha extraccin debe ser realizada en el menor tiempo posible para evitar la contaminacin microbiana debido a la excesiva manipulacin (Codex Alimentarius, 1983), dado que, la mayor probabilidad de contaminacin de la carne se produce en esta etapa y depende fundamentalmente de los sistemas de saneamiento y de la higiene de la planta.Pasteurizacin (Calentamiento secundario) La mayora de los productos a base de carne de cangrejo se consideran listos para consumir y son generalmente de alto riesgo de contaminacin bacteriana debido a la manipulacin postcoccin necesaria para la obtencin de su carne (Senkel y col. 2005). La pasteurizacin, el uso de bajas temperaturas y la eliminacin de oxgeno, son las metodologas principales que se utilizan en el procesamiento de la carne de cangrejo fresco para evitar la proliferacin de microorganismos (Gillman, 2001; Galetti, 2010).El Codex Alimentarius (1983) ha recomendado para la pasteurizacin de carne de cangrejo envasada un calentamiento de 85C manteniendo dicha temperatura durante un minuto.Envasado de la materia prima Luego de que la carne se extrae del exoesqueleto, debe ser inmediatamente colocada en contenedores para la pasteurizacin y el posterior congelado. Los productos que han sido envasados y pasteurizados dentro del perodo de una hora, evitan notablemente la proliferacin de microorganismos (Codex Alimentarius, 1983). Los crustceos en general se pueden comercializar en latas como conserva, en bandejas de porexpan, cartn o bolsas de plstico si se ofrecen como productos congelados o refrigerados. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo, en relacin al gran inters por los productos frescos y naturales, la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y que prolongan su vida til.El proceso de envasado al vaco implica el envasado del producto en film de baja permeabilidad al oxgeno y el sellado despus de realizar la evacuacin parcial del aire. En funcin de las propiedades de barrera del film empleado se limita la entrada del oxgeno desde el exterior retardando el crecimiento bacteriano, entre otras ventajas (Parry, 1995). Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora o al vaco permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin, asegurando la calidad de los alimentos y prolongando su vida til. La etapa de envasado, tambin debe realizarse en un perodo breve, tratando de evitar cualquier contaminacin posible. Independientemente del envase a utilizar, los materiales para envasar no deben comunicar al producto materias txicas o peligrosas daos mecnicos y el deterioro microbiolgico, qumico y enzimtico (Codex Alimentarius, 1983).Congelacin La calidad que se exige a los alimentos que se comercializan a nivel internacional es propia del mercado de destino. Esta situacin obliga a estudiar y mejorar continuamente las estrategias relacionadas a la obtencin del producto y su mantenimiento hasta el momento de su comercializacin. La congelacin es uno de los mtodos ms utilizados en la conservacin de alimentos, el mismo se basa en convertir el agua en hielo, esta separacin del agua en forma de hielo produce una disminucin de la actividad acuosa y las bajas temperaturas contribuyen a disminuir la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos (Gruda y Postolski, 1986).Los crustceos, son ms comnmente congelados utilizando tneles de aire continuo, placas de contacto, congeladores de lecho fluidizado y en algunos casos inmersin en salmuera (Kolbe y Kramer, 2007; Codex Alimentarius, 1983). En el primer caso se utiliza un sistema de impulsin de aire fro y serpentines de refrigeracin; los tneles de refrigeracin son muy verstiles y se adaptan a productos de diversas formas y tamaos. En los congeladores de placa, la congelacin es por contacto del producto que se coloca entre las placas por las cuales circula el refrigerante; la misma se adapta a sistemas de geometra plana pero presenta limitaciones en cuanto al espesor de las piezas a congelar.Almacenamiento

Diagrama de flujo del procesamiento de cangrejo

CAPITULO II. INGENIERIA DEL PROYECTO

Recepcin del producto

El cangrejo se separa de los atados y es colocado en el recipiente de lavado, en donde se los enjuaga con agua potable.El recipiente de lavado posee unos orificios en la parte inferior, de tal manera que al ser agitado el agua sucia sale por ellos, quedando de esta manera limpio el producto sin necesidad de excedernos en lamano de obra.

Lavado de los cangrejos