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Proyecto de InnovacinManejo de Crianza, Procesamiento y Comercializacin del cuy en el IESTP Aparicio Pomares

MODULO: IV

INTEGRANTES: Merino Contreras Alexander Anbal Ramrez Trinidad Carlos

HUNUCO _2014

PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA..

CURSOAUTOR:..

TUTOR

TITULOCRIANZA, MANEJO Y COMERCIALIZACION DE CUYES

RESUMEN EJECUTIVOEl presente proyecto, est abocado a la mejora de la calidad haciendo la crianza, manejo y comercializacin de cuyes aprovechando las condiciones que posee el Distrito de Hunuco, amarilis, pillco marca para desarrollar esta actividad Agroindustrial.Los cuyes nativos del Per con mayores posibilidades comerciales tanto para el mercado nacional como para el de exportacin.El Distrito de Hunuco posee todas las caractersticas necesarias para producir la crianza, manipulacin y comercializacin de cuyes sin embargo, la produccin no es suficiente y se realiza en forma agroindustrial, es decir sin utilizar tecnologa ni mtodos modernos para mejorar la produccin de este frutal extico.Pretendemos dar al agricultor las tcnicas ms adecuadas que le permitan lograr no slo producciones elevadas sino tambin cuyes de calidad, para un buen manejo post-cosecha y a su vez un excelente aprovechamiento como materia prima en la industrializacin para la obtencin de picante de cuy, cuy ahumado, cuy andino, cuy congelado, etc.

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A INNOVAR.

Escaso conocimiento de valor nutricional de cuy en la ciudad de Hunuco, que son fuente de protenas adecuada en la alimentacin diaria. Por un lado debido al desconocimiento de las propiedades nutricionales que tienen los productos ms inmediatos con los que cuentan y, por otro lado, debido a los bajos recursos econmicos que generan sus actividades cotidianas. La carne de cuy es alternamente digestible delicioso y tiene alto presencia de sustancias esenciales para el ser humano como el cido araquidnico y el cido docosahexaencico , la carne de cuy es muy nutritiva tiene el 20.3 % de protenas frente a otras especies y posee menos porcentaje de colesterol que otras carnes. Tiene alta concentracin de colgeno que ayuda a la coagulacin de la sangre y facilita buena cicatrizacin de las heridas. La carne de cuy tiene como componente aminocido asparraguina que tiene la propiedad de frenar el crecimiento y proliferacin de las clulas cancergenas asimismo la aspargina ayuda a sintetizar la masa muscular del cuerpo interviene en los procesos metablicos del sistema nervioso central y colabora en la sntesis de las glucoprotenas.

JUSTIFICACIN.

OBJETIVOS.OBJETIVO GENERAL.

Conocer y realizar el procesamiento de la elaboracin de conserva de cuy practicando las BPM, BPH y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, teniendo en cuenta los parmetros establecido en la norma tcnica peruana.

OBJETIVOS ESPECFICOS.a) Realizar la elaboracin de conserva de cuy controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.b) Incentivar a sus pobladores al consumo cotidiano del cuy, explicando el alto valor proteico que ste contiene. Y la comercializacin del producto del cuy.c) Lograr que Hunuco sea reconocida como una poblacin de referencia en la produccin de cuy, organizando para ello una feria tecnolgica en donde se expongan sus mejores especies.

MARCO REFERENCIAL.6.1. MARCO CONTEXTUAL.

6.1.1. INSTITUCION.

6.1.2. POBLACIN BENEFICIARIA. Beneficiarios directos.Para lograr que los cuyes tengan buena produccin y crezcan rpidamente, para ello contamos con los agricultores quienes nos proporcionan la materia prima y tambin con los veterinarios y agrnomos que nos proporcionan porrajes para la alimentacin y salud de los cuyes. Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos y que el animal utiliza para mantenerse, crecer y reproducirse. Los animales necesitan diferentes proporciones de nutrientes.

Beneficiarios indirectos.En la regin de Hunuco ubicado en la sierra Central del Per, al igual que otros regiones en cual beneficiara al mercado central y sus alrededores tanto a los consumidores a que nuestro producto llegue fcilmente a las familias huanuqueas ya que es un producto de alto valor nutricional para nuestro salud. Y tambin les brinda un fcil acceso a los consumidores.

4.1.1. Poblacin beneficiaria.Habiendo hecho un estudio de mercado y encuestas llegamos a ver que nuestra poblacin beneficiaria seria el distrito de Hunuco pillco, marca amarilis, porque son ellos quienes potencializar nuestros productos.A. Segmentacin.Las personas que consumirn y podrn adquirir nuestro producto estn entre las edades de 10 aos a 60 aos ya sea ambos gneros de sexo.B. Demanda potencial.Viendo y sabiendo el tamao de poblacin de distrito Hunuco, Pillco marca, Amarilis, llegamos a una suma de 74.774 habitantes. En los cuales solo 14.9 % (20.000) habitantes estn disponibles consumir el producto.

C. demanda disponible.EN el consumo de nuestro producto ser el 40 % de la poblacin que consumir dichas producciones, eso creara nuestras demandas.

D. demanda objetivo.Nuestra produccin en los tiempos de la elaboracin podr abastecer solo al 30 % de poblacin escogida, por falta de recursos tcnicos y tecnolgicos.

6.1.3. RECURSOS TCNICOS Y TECNOLGICOS.Para la produccin de la elaboracin del cuy empacado se utiliza los siguientes equipos y materiales.La mquina empacadora al vaco a diferencia del producto cuy en salsa de picante la maquinaria se l autoclave para su envasado y enlatado.

6.2. MARCO TERICO.6.2.1. generalidades :El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi, conejillo de indias, rata de Amrica, guinea pig, etc.), se considera nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al fro.Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentacin que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentacin es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.

6.2.2. requerimientos nutricionalesCuadro 1: composicin nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%).ComponenteCuyConejoPollo

Humedad70.6069.3070.20

Protenas20.3020.2718.30

Grasas7.833.339.30

Minerales0.801.421.00

(http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004541.pdf)

6.2.3. las protenas: Son importantes porque forman los msculos del cuerpo, los pelos y las vsceras. Los forrajes ms ricos en protenas son las leguminosas: alfalfa (medicago sativa L.) vicia, trboles, kudz, garrotilla, etc. Las gramneas son buenas fuentes de energa y tienen un contenido bajo en protenas entre ellas las que ms se utilizan para la alimentacin de cuyes son el maz forrajero, el rye grass y el pasto elefante.

6.2.4. los carbohidratos: Proporcionan la energa que el organismo necesita para mantenerse, crecer, y reproducirse. Los alimentos ricos en carbohidratos, son los que contienen azcares y almidones. Las gramneas son ricas en azcares y almidones. En algunos casos se utiliza para la alimentacin complementaria el maz amarillo Lea mays L. Sorghum.

6.2.5. los minerales: Forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes reciben cantidades adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles minerales en su alimentacin.

Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si reciben forraje de buena calidad y en cantidad apropiada.6.2.6. las vitaminas: Activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecer rpido, mejoran su reproduccin y los protegen contra varias enfermedades. La vitamina ms importante en la alimentacin de los cuyes es la vitamina C. Su falta produce serios problemas en el crecimiento y en algunos casos puede causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al animal asegura una suficiente cantidad de vitamina C.6.2.7. el agua: Es el principal componente del cuerpo; indispensable para un crecimiento y desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el agua asociada con el alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua ofrecida para bebida. Por esta razn se debe proporcionar agua de bebida a los cuyes, especialmente si se dispone de poco forraje, si est muy maduro y/o seco.

Los cuyes reproductores necesitan para vivir 100 cc de agua por da. La falta de agua en esta etapa puede provocar el canibalismo. Los animales necesitan 80 cc de agua en la etapa de crecimiento y los cuyes lactantes requieren de 30 cc.

El agua puede proporcionarse en platos de arcilla y diariamente se deben lavar y colocar agua limpia para evitar contaminacin.

6.3. MARCO CONCEPTUAL.

7. METODOLOGA Y DEASARROLLO DEL PROCESO DE INNOVACIN TECNOLGICA.7.1. MTODOS.Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de conserva de cuy, que a continuacin se indica:

R.M.P

Cuy beneficiado

PESADO

Balanza

LAVADO8 gr de Cl x 25 ltsAgua clorada

Cabeza TROCEADOEn cuartos

FREIDO

Aceite calienteCocina industrial

Ingrediente picante de cuyPREPARACION DE SALSA

Adicin de los cuartos de cuyENVASADO

Hoja lata

SOLUCION DE CUBIERTA

95CSalsa picante de cuy

8 a 10 min en agua hirviendoFormar vaco

EXAHUSTING

Selladora manualSELLADO

10 lb presin x 60 minESTERILIZADO

Autoclave

ENFRIADO

Agua clorada

Conservacin ROTULADO/ALMACENADO

Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de conserva de cuy.

R.M.P

Cuy beneficiado

PESADO

Balanza


Cabeza TROCEADO

ADEREZADO

Sal, pimienta

2 HorasAHUMADO

ENFRIADO

Empacado al vacoENVASADO Y SELLADO


Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy ahumado

R.M.P

Cuy beneficiado

PESADO

Balanza


Cabeza TROCEADO

ADEREZADO

Hiervas andinas

2h 1/2 AHUMADO

ENFRIADO



Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy andino

R.M.P

Cuy beneficiado

PESADO

Balanza


Cabeza TROCEADO

ADEREZADO

Salsa de parrilla

3 HorasAHUMADO

ENFRIADO



Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy parrillero

R.M.P

Cuy beneficiado

PESADO

Balanza


Cabeza TROCEADO

ADEREZADO

Sal

-4CCONGELADO

ENVASADO Y SELLADO

Empacado al vaco

ROTULADO/ALMACENADO

Conservacin 0 C

Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy congelado

7.1.1. Recepcin: El cuy se decepciona en la planta en una mesa rectangular de cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco.7.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado.7.1.3. Troceado y fredo: se troza el cuy y se pasa a frer el cuy en aceite caliente. 7.1.4. Preparacin de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son la cebolla, cebolla china, aj colorado, sal, ajos, aceite y almidn.7.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado.

7.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto.

7.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin.

7.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operacin.

7.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.

7.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto.Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas.Adems de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

8. COSTO DEL PROYECTO.

Cuadro: 4Materia prima y/o insumosCantidad/ unidadPrecio por kg.Costo

(s/.)(s/.)

cuyes16 unid19.00304.00

Aji colorado0.500 kg14.007.00

Sal1.000 kg1.201.20

Ajos molido0.200 kg5.001.00

cebolla2.000 kg2.304.60

Cebolla china2.000kg2.104.20

Almidn0.250 kg6.001.50

aceite1.00 kg4.604.60

achote0,100 kg10.001.00

Mano de obra15 %49.40

total 378.50

Al realizar el costo total del proyecto fue de 378.50 esto nos indica que cada enlatado de cuy es de s/20.00 para poder vender a los consumidores a un precio cmodo.

9. ESTRATEGIA DE INSERCIN EN EL MERCADO.

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11. BIBLIOGRAFA

ANEXOS

RBOL DE CAUSA Y EFECTOS

RBOL DE MEDIOS Y FINES

MATRIZ DE MARCO LGICO DEL PROYECTO

RESUMEN NARRATIVOINDICADORES VERIFICABLESMEDIOSDE VERIFICACINSUPUESTOSIMPORTANTES

FIN:

PROPSITO:

COMPONENTES:

ACTIVIDADES:

PLAN OPERATIVO DEL PROYECTO

IndicadoresClaves deProductosHitos(1)Metas ProgramadasCdigoPOPActividadesMes y Ao deInicioDuracin(meses)Aporte

Ao1Ao2

T1T2T3T4T1T2T3T4

Componente1Indicador11.1

1.2

1.3

1.4

1.5


2.2

2.3

2.4

Indicador22.5

2.6

2.7

2.8


3.2

3.3

3.4

Indicador23.5

3.6

3.7

3.8

Indicador33.9

3.10

3.11

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