ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC(Principio 4 HCCP)Dr. Andrs GutzalenkoOctubre 2015

DEFINICIONESVIGILANCIA DE UN PCCEs la medicin y observacin programada y documentada dde un PCC en relacin con sus lmites crticos.

Verificacin o Comprobacin de un PCCEs realizada por el supervisor de produccin para confirmar y asegurar un adecuado control del PCC por parte del responsab le de la vigilancia.

Quines van a vigilar los PCC?PCC-1B: Tratamiento trmico de la parta fina de cacaoPCC-2B: Desinfectar Castaa con Piel

Dr. Csar CahuayoSr. Nilber MamaniSr. Guido Rodriguez SEORASRoxana MamaniLus L. MamaniMara E. ChvezLuz MendozaVernoca RodrigoNieves AyquipaHayde MamaniHerlinda ValerianoVernica BautistaLidia herrera SEORESKelvin CalcinaGiancarlo OxaDustin MolloAugusto PortugalLuis QuispeAlexander Valdivia

QUINES VAN A VERIFICAR LA VIGILANCIA DE LOS PCC? Los verificadores sern los supervisores de produccin: Ing. Ada delgado Ing. Mnica Quenaya Ing. Sandra Zela Ing. Johana Meza Ing. Jaqueline Mendez

QU PCCs HA DETERMINADO LA EMPRESA1) PCC-1B: Tratamiento trmico de la Pasta Fina de cacao2) PCC-2B: Desinfectar castaa con piel

QU LMITES CRTICOS HA ESTABLECIDO LA EMPRESA PARA CADA PCC?1) PCC-1B: Mayor a 70C mnimo durante 15 horas2) PCC-2B: Mayor a 22C durante 3 minutos

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (R M N 449-2006/MINSA) Artculo 25. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4) : La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos de vigilancia para cada PCC

Artculo 25: Se debe establecer el mtodo y las acciones de control para cada PCCa) Observacin: oportuna, adecuada y completa de acuerdo a lo programadob) Evaluacin: Del proceso controlado verificando su comportamiento normal o si existe una tendencia a la desviacin. c) Medicin: de tiempos y temperaturas de los procesos controlados, observando el cumplimiento de los lmites crticosArtculo 25d) Registro de datos: Se registrarn los datos de temperatura y tiempo en el formato vigilancia y certificacin del PCC en la frecuencia programada. Todos los datos se registran en forma clara, limpia, sin tachaduras ni borrones.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente (verificadores) que puedan aplicar las medidas correctoras cuando proceda.

Artculo 25 Se tendrn en cuenta la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro, para garantizar la sensibilizacin, precisin y velocidad de respuesta. Se tendrn en cuenta las tcnicas de muestreo, anlisis y medicin. Las frecuencias, los responsables del control y los registros. Todos los registros de la vigilancia de los PCC deben ser firmados por los responsables (vigilantes / verificadores) Artculo 25 Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye una infraccin y est sujeto a sancin. Todos los documentos y registros del sistema de vigilancia / verificacin, deben estar disponibles a requerimiento de la autoridad sanitaria.

SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

Para facilitar el trabajo de vigilancia y verificacin, la empresa ha implementado los siguientes documentos:

Procedimientos 1. Sistema de vigilancia de los puntos crticos de control. 2. Medidas correctoras especficas para cada PCC en caso de desviacin, y medidas correcticas.

INSTRUCTIVOS DE TRABAJO1. Instructivo de trabajo para la vigilancia del PCC-1B: tratamiento trmico de la pasta fina de cacao.2. Instructivo de trabajo para la vigilancia del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.

REGISTROS: 1. Vigilancia y verificacin del PCC-1B: tratamiento trmico de la pasta fina de cacao2. Vigilancia y verificacin del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.3. Medidas correctoras especficas y medidas correctivas4. Calibraciones y verificaciones de equipos crticos5. Evaluacin de conocimientos sobre sistema de seguridad alimentaria (SSA)6. Registros de los anlisis microbiolgicos de los productos terminados (resultados de los procesos que tienen PCC)

RESPONSABILIDADES DE LOS VERIFICADORES DEL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC

1. Verificar en cada PCC que el responsable de la vigilancia cuente para su control con: A) Instrumentos o equipos de medicin de temperatura, calibrados, se deben mantener registros actualizados. B) Que los relojes asignados para el control de tiempo, estn operativos y controlados, se deben mantener registros actualizados. C) Que los formatos para vigilancia y verificacin del PCC que sirven para registrar los datos y observaciones estn en el lugar de trabajo

2. Verificar que el responsable de la vigilancia cumpla con forma correcta con el sistema de vigilancia sobre los PCC y sus acciones de control. 1) Observando: atentamente el proceso controlado.2) Evaluando: el proceso controlado observando si su comportamiento es normal o existe una tendencia a la desviacin. 3) Midiendo: temperaturas y tiempos de los procesos en las frecuencias identificadas y comparndolos con los lmites crticos4) Registrando: los datos de tiempo y temperatura en forma clara, sin marcas ni borrones como evidencia de su control.

3. Verificacin de la vigilancia del PCC-1B: tratamiento trmico de la pasta fina de cacao. 1) El supervisor de produccin (responsable de la verificacin), verificar 1 vez por turno, el tiempo y la temperatura del tratamiento trmico que fueron controlados por el operario responsable de la vigilancia cada 2 horas.

2) Al finalizar cada verificacin, el supervisor de produccin proceder a llenar y firmar el registro: vigilancia y verificacin del PCC-1B: tratamiento trmico de la pasta fina de cacao. Anotar sus apreciaciones tcnicas: normalidad operativa, hallazgos, estabilidad o tendencia del proceso controlado, acciones realizadas, otros.

3) El supervisor de produccin velar por el estricto cumplimiento del procedimiento operaciones establecido, verificando que la temperatura y el tiempo de tratamiento tcnico estn bien controlados y dentro de los lmites crticos establecidos.

4) El operario responsable de la vigilancia del PCC-1B informar al supervisor de produccin, cualquier desviacin de la temperatura en forma inmediata. Este indicar las acciones correctoras y ajustes necesarios, para asegurar el control del proceso.

4. Verificacin de la vigilancia del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.

1) El responsable de la verificacin, verificar el proceso de cada 3 procesos consecutivos y controlar el tiempo y la temperatura de ebullicin que fueron monitoreadas por el responsable de la vigilancia.

2) Al finalizar cada verificacin, el supervisor de produccin proceder a llenar y firmar el registro: Vigilancia y verificacin del PCC-2B: desinfectar castaa con piel.

3) El responsable de la verificacin controlar que la temperatura y tiempo de ebullicin, estn dentro de los lmites crticos establecidos.

4) El operario responsable de la vigilancia del PCC-2B: desinfectar castaa con piel, informar al supervisor de produccin cualquier desviacin de la temperatura en forma inmediata.

5) El supervisor de produccin de acuerdo al tipo de problema (mecnico, elctrico, otro) dar las instrucciones adecuadas para aplicar medidas o acciones correctoras y ajustes necesarios para asegurar el control del proceso.

ARTCULO 26: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS (PRINCIPIO 5 HACCP)

Deben cormutarse medidas correctoras especficas para cada PCC con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC y estas medidas aplicarse hasta que el vuelva a estar controlado. Para corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:

PRINCIPIO 5 HACCPDESVIACIN O PRDIDA DE CONTROL

Se considera una prdida de control a la desviacin del lmite crtico en un punto crtico de control (PCC) Situacin, existente cuando un lmite crtico es incumplido o excedido El no cumplimiento de un lmite crtico (NCh 2861 2011) Falla en el cumplimiento de un lmite crtico (IRAM 14104: 2001)

EN EL CASO DE PRESENTARSE UNA DESVIACIN 1) En el caso de presentarse una desviacin el supervisor de produccin informar inmediatamente al laboratorio (en el momento exacto que ocurra la desviacin) 2) El laboratorio apoyar correctamente las acciones de segregacin, identificacin, evaluacin y disposicin final. 3) El supervisor de poducccin y el analista del laboratorio, deben separar, identificar claramente y controlar todo el producto. Procesado desde la ltima vigilancia correcta. 4) El supervisor de produccin y el operario responsable de la vigilancia del PCC, realizarn un ajuste del proceso hasta que el PCC vuelva a estar controlado.5) El supervisor de produccin verificar que el lmite crtico, est nuevamente bajo control. 6) Una vez que el lote afectado (observado) ha sido evaluado por el laboratorio su disposicin final, depender del grado de afectacin. a) Liberado: no ah sufrido deterioro en materia de seguridad alimentariab) Descarte: el producto o lite afectada no es apto para consumo humano, ser destruido en un relleno sanitario autorizado.

7) Que el supervisor de produccin llenar CORRECTAMENTE, de acuerdo a loa actuado, el formato medidas correctoras especficas y medidas correcticas (FCHLI-F-P-MC-001)

8) Qu debe registrarse? Qu debe registrarse cuando se detecta una desviacin?

1. Nombre del producto2. Nmero de lote3. Fecha de produccin4. Nmero de orden de produccin 5. Fecha de retencin6. Fecha de liberacin de trabajo o descarte7. Motivo de la retencin8. Cantidad de producto obtenido9. Resultado de la evaluacin10. Identificar la causa de la desviacin11. Registrar las medidas correctoras que se aplicaron y su eficacia12. Registrar las medidas correctivas tomadas, despus de realizar el anlisis de causa raz

RESUMEN1) Los procedimientos de vigilancia y verificacin permiten asegurar y confirmar que los puntos crticos de control (PCC) se encuentran bajo control. 2) Es decir, sin esenciuales para controlar la inocuidad de nuestros productos. 3) En las auditoras del sistema HACP (SGS, DIGESA): a) Revisan en detalle BPM POES y todo el Plan HACCPb) Pero el corazn de la auditora estar centrado en el: sistema de vigilancia y verificacin de los PCC.

NOTA: Todos debemos darle mucha importancia a los principios 4 del sistema HACCP.