Estandares.xlsx 1
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Semana Practica Nº Horas Elemento(s) de Competencia Resultados de Aprendizaje Temas Contenidos Insumos Unidad de Medida Cantidad a Entregar Pro duc to a Prep ara r Observa cio nes y re c om endacion es Jabónenpolvo kl 1 Desengrasante litro 0.5 Bolsas para la basura und 6 Escobas und 2 Aragane s und 1 Baldes plásticos und 1 balletilla metro 0 Axion libra 1 Esponjillas und 6 Esponja de alambre und 4 Lija 120 para agua pliegos 2 Guantes de caucho pares 2 baldes plasticos azules unidad 2 Cepillos demano und 0 ajo Kg 0.5 Bolsa para empa que al v acio Unida d 0 calabacin Kg 1 Cebolla cabezona Kg 2 cebollacabezona Kg 2 Cebolla puerro Kg 1 Papa sabanera Kg 5 Habichuela kg 2 lechugamorada kg 1 pepinocohombro Kg 1 Perejil crespo Kg 0.5 Pimentonrojo Kg 2 rabanoblanco Kg 1 rabanorojo Kg 1 tomatechonto Kg 2 Zanahoria Kg 3 Limontahiti kg 2 MangoTommy Kg 2 MelónCantalupe Kg 4 Naranja valencia kg 4 Kiwi Kg 1 Fresa Kg 1 Pantajado pqt grande 1 Papaya melona Kg 4 Piñaperolera kg 6 ajo Kg 0.5 Bolsa para empa que al v acio Unida d 0 calabacin Kg 1 Cebolla cabezona Kg 2 cebollacabezona Kg 2 Cebolla puerro Kg 1 Papa sabanera Kg 5 Habichuela kg 2 lechugamorada kg 1 pepinocohombro Kg 1 Perejil crespo Kg 0.5 Pimentonrojo Kg 2 rabanoblanco Kg 1 rabanorojo Kg 1 tomatechonto Kg 2 Zanahoria Kg 3 Limontahiti kg 2 MangoTommy Kg 2 MelónCantalupe Kg 4 Naranja valencia kg 4 Kiwi Kg 1 Fresa Kg 1 Pantajado pqt grande 1 Papaya melona Kg 4 Piñaperolera kg 6 ajo Kg 0.5 Bolsa par a em p a que al v acio Unida d 0 calabacin Kg 1 Cebolla cabezona Kg 2 cebollacabezona Kg 2 Cebolla puerro Kg 1 Papa sabanera Kg 5 Habichuela kg 2 lechugamorada kg 1 pepinocohombro Kg 1 Perejil crespo Kg 0.5 Pimentonrojo Kg 2 rabanoblanco Kg 1 rabanorojo Kg 1 tomatechonto Kg 2 Zanahoria Kg 3 Pargo rojo entero Unidad x 0,8 kg 3 Truha entera Unidad x 0,5 kg3 salmonfresco kg 1 Lenguado entero Unidad x 1 kg 2 Robalo enfiletes kg 1 Bolsas para empaque al vacio 12 Almeja en concha Kg 1 Almeja sin concha Kg 0.5 Calamar morado Kg 1 Caracol copey Kg 1 Mejillones frescos en concha Kg 1 Bo ls as pa ra empa qu e a l v ac io un id ad 12 Camarón tigre crudo kg 0.5 Langosti no na cio nal U 20 cru do Kg 1 Carnedejaiba Kg 0.5 Langostaentera Kg 1 Pulpoentero Kg 1 Bo ls as pa r ae mpa qu e a l v ac io un id ad 12 Lomo de res sin limpiar Unidad 2 Cortes: Chateaubriand,Tournedos, Medallones,porcionesde 250 gramos Muchacho de res entero Kg 2 Cortes:Filetes, porcionesde 250 gramo s Chatas de res en posta Kg 2 Cortes:Biffe -Chorizo 450 gr,Entrecote 250 gr,Biffe abierto 450 gr., Cadera de res en posta Kg 2 Cortes:Escalopines porciones de 125 gr. Bols as par ae mpaque al vacio Lib ra 18 Lomo de res sin limpiar Unidad 2 Cortes: Chateaubriand,Tournedos, Medallones,porcionesde 250 gramos Muchacho de res entero Kg 2 Cortes:Filetes, porcionesde 250 gramo s Chatas de res en posta Kg 2 Cortes:Biffe -Chorizo 450 gr,Entrecote 250 gr,Biffe abierto 450 gr., Cadera de res en posta Kg 2 Cortes:Escalopines porciones de 125 gr. Bols as para empaque al vacio Lib ra 18 Tr e n ( carr e) de chul e ta s de cerd o kg 3 Porcionar Chuleta 350 gr. Tre n (carre ) de chu le ta s de cor de ro kg 3 Porcionar Chuleta 450 gr. Lomo de cerdo sin limpiar kg 2 Medallones, 250 gr. Nuez deternera Kg 2 Milanesa 125 gr. Bolsas para empaque al vacio Libra 24 Canal d e poll o con vis cer a s Unid ad 15 1. Reti ra r v is cera s, y almacenarcenas por tipo (corazón, molleja, higados, patas, pescuezo); 2. Porcionar Medio Pollo (4 unidades) Cuartos de Pollo (4 unidades) Octavos de Pollo (4unidades) Pollo entero Deshuesado (3 unidades) Canal de pato sin vis ceras Unid ad 1 Deshuesar y porcionar Canal de pavo sin vis cera s Unid ad 1 Deshuesar y dejar listo para relleno. Habichuela Kg 2 Tipo de corte Emincersistema de cocción ebullición Papa sabanera Tipo cero Tipo de corte Bastones,sistema de cocción fritura 1 Kg. Tipo de corte Torneado,sistema de cocción Ebullición,1 kg Entero,sistema de cocción Asado 1 kg. Brócoli Kg 2 Sistema de cocción al vapory gratinar Coliflor Kg 2 Sistema de cocción al vapory gratinar cebolla cabezona kg 1 Tipo de corte juliana,sistema de cocción Salteado Zanahoria Kg 2 Sistema de cocción Glaseado Arveja ve rde Kg 1,5 Sistema de cocción Ebullición calabacin kg 1 Sistema de cocción Braseado Huevo de gallina Unidad 10 Sistema de cocción Escalfado cremadeleche cc 250 Queso parmesano grs 125 sal kg 10 azucar kg 150 aceitevegetal ltr 1 mantequilla kg 0.5 Vinagre b lanco Botella 0.3 Hueso de Pollo y/o menudencias kg 1 Hueso y /o c abezas d e p escado kg 1 Hueso de Ternera Kg 1 carcazas de langosta Kg 0,5 Cascara de langostino Kg 0,5 Apio kg 0.5 Zanahoria kg 0.3 Cebollapuerro kg 0.3 Cebollacabezona kg 0.5 Tomillo kg 0.05 Laurel fresco kg 0.05 Preparaciones de base Fondos: Liquidos: Blancos (Caldos, Fondo de Ave, Fumets de Pescado, Esencias) Oscuros, (Sabor especifico) Caldo de ave y fondo de ave. Fumet de pescado. Fondo Oscuro de sabor especifico. Metodos de Cocción simples a. Agua: Ebu llición, al vap or, Escalfado, b. Aire Caliente: Asados, c . Grasa: Salte ado y Fritura y compuestos: a. Liquido, Vapor y Grasa (Estofado y Braseado) b. Liquido, grasa y aire caliente (Gratinados y Glaceados) Las preparaciones son para la degustación de los aprendices Kg 3 10 15 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar y solicitud del cliente. 2.1. Manipu lar alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos 10 14 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar y solicitud del cliente. 2.1. Manipu lar alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Métodos Básicos de Cocción Carnes y cortes del producto: hermosea y porciona 1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 . Porcionar y entregar al economato. 3. La merma máximo del 15% Se entiede por hermosear las diferentes piezas 4. Economato debe solicitar las piezas completas al proveedor de carne 10 13 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porc iona mien to Ave s: hermo sea y Po rcio nar 1. Realizar los cortes respectivos por cada pieza. 2. Porcionar y entregar al economato, 3. La merma máximo del 10% entendiendola como desperdicio. 9 12 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento 1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 . Porcionar y entregar al economato. 3. La merma máximo del 15% Se entiede por hermosear las diferentes piezas 9 11 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento Carnes y cortes del producto: hermosea y porciona 1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 . Porcionar y entregar al economato. 3. La merma máximo del 15% Se entiede por hermosear las diferentes piezas 1. Mariscos: Limpiar conchas, caparazones y empaque 1. Arreglo de Mariscos 1. Los caparazones de estos productos, se entregarán al ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los mariscos seran entregados por remisión a Economato. 3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejo y porcionamiento de dichos mariscos es del instructor. 4. La merma para estos pescados es máximo del 20%. incluido el aprovechamiento 9 10 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento Carnes y cortes del producto: hermosea y porciona 8 9 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento 1. Los huesos de estos pescados, se entr egarán al ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los pescados porcionados seran entregados por remisión a Economato. 3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejo y porcionamiento de dichos pescados es del instructor. 4. La merma para estos pescados es máximo del 15% incluido el aprovechamiento 8 8 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento 1. Mariscos: Limpiar conchas, caparazones y empaque 1. Arreglo de Mariscos 1. Los caparazones de estos productos, se entregarán al ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los mariscos seran entregados por remisión a Economato. 3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejo y porcionamiento de dichos mariscos es del instructor. 4. La merma para estos pescados es máximo del 20%. incluido el aprovechamiento El instructor realizará una preparación básica para degustar con los aprendices Crema de vegetales, vegetales salteados 8 7 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Porcionamiento 1.Pescados: Limpia, desescama, deshuesa y filetea pescados 1.Arreglar pescados 1.Frutas:cortesdiferentes:a. julianas, b. B astones (mango, papaya, melon) c. brunoise = Dados (pequeños, medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f. paissane (corte grueso). El instructor realizará una preparación básica para degustar con los aprendices Después de realizar los cortes el instructor ilustrará a los aprendices con montajes para desayunos, entradas o acompañamientos. 7 6 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Metodo de corte y utilizacion del cuchillo 1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b . Bastones (papas fritas ) c. brunoise = Dados (pequeños, medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f. Chifonnada (julianas muy finas) g. paissane (corte grueso). 5 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Metodo de corte y utilizacion del cuchillo Después de realizar los cortes el instructor ilustrará a los aprendices con montajes para desayunos, entradas o acompañamientos. 7 4 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Metodo de corte y utilizacion del cuchillo 1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b . Bastones (papas fritas ) c. brunoise = Dados (pequeños, medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f. Chifonnada (julianas muy finas) g. paissane (corte grueso). El instructor realizará una preparación básica para degustar con los aprendices Crema de vegetales, vegetales salteados El instructor realizará una preparación básica para degustar con los aprendices Crema de vegetales, vegetales salteados 6 3 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Metodo de corte y utilizacion del cuchillo 1.Frutas:cortesdiferentes:a. julianas, b. B astones (mango, papaya, melon) c. brunoise = Dados (pequeños, medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f. paissane (corte grueso). El instructor realizará una preparación básica para degustar con los aprendices 1. Técnicas de higienizacion de cocinas, mantenimiento preventivo y correctivo. 2. Alistar áreas de trabajo s egún procedimientos establecidos por la empresa Disolución de Desifectantes para equipos, pisos y mesones: Manejo de Hipocloritos, desengrasantes, amonio cuaternario, Tiempos y metodos de aplicación, tiempo de espera para nuevo servicio Pedir en el office la bateria y/o los utenSilios necesarios para el desarrollo de esta practica 6 2 4 1. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. 2. Apoyar servicios de alimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos Metodo de corte y utilizacion del cuchillo 1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b . Bastones (papas fritas ) c. brunoise = Dados (pequeños, medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f. Chifonnada (julianas muy finas) g. paissane (corte grueso). 6 1 4 Apoyar s ervicios dealimentación bajo parametros de seguridad alimentaria 1. Uti lizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos. Reconocimiento de equipos y utensilios de cocina
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Semana Practica Nº Horas Elemento(s) de Competencia Resultados de Aprendizaje Temas Contenidos InsumosUnidad de
MedidaCantidad aEntregar
Producto a Preparar Observaciones y recomendaciones
Jabón en polvo kl 1
Desengrasante litro 0.5
Bolsas para la basura und 6
Escobas und 2
Araganes und 1
Baldes plásticos und 1
balletilla metro 0
Axion libra 1
Esponjillas und 6
Esponja de alambre und 4
Lija 120 para agua pliegos 2
Guantes de caucho pares 2
baldes plasticos azules unidad 2
Cepillos de mano und 0
ajo Kg 0.5
Bolsa para empaque a l vacio Unidad 0
calabacin Kg 1
Cebolla cabezona Kg 2
cebolla cabezona Kg 2
Cebolla puerro Kg 1
Papa sabanera Kg5
Habichuela kg 2
lechuga morada kg 1
pepino cohombro Kg 1
Perejil crespo Kg 0.5
Pimenton rojo Kg 2
rabano blanco Kg 1
rabano rojo Kg 1
tomate chonto Kg 2
Zanahoria Kg 3
Limon tahiti kg 2
Mango Tommy Kg 2
Melón Cantalupe Kg 4
Naranja valencia kg 4
Kiwi Kg 1
Fresa Kg 1
Pan tajado pqt grande 1
Papaya melona Kg 4
Piña perolera kg 6
ajo Kg 0.5
Bolsa para empaque a l vacio Unidad 0
calabacin Kg 1
Cebolla cabezona Kg 2
cebolla cabezona Kg 2
Cebolla puerro Kg 1
Papa sabanera Kg 5
Habichuela kg 2
lechuga morada kg 1
pepino cohombro Kg 1
Perejil crespo Kg 0.5
Pimenton rojo Kg 2
rabano blanco Kg 1
rabano rojo Kg 1
tomate chonto Kg 2
Zanahoria Kg 3
Limon tahiti kg 2
Mango Tommy Kg 2
Melón Cantalupe Kg 4
Naranja valencia kg 4
Kiwi Kg 1
Fresa Kg 1
Pan tajado pqt grande 1
Papaya melona Kg 4
Piña perolera kg 6
ajo Kg 0.5
Bolsa para empaque a l vacio Unidad 0
calabacin Kg 1
Cebolla cabezona Kg 2
cebolla cabezona Kg 2
Cebolla puerro Kg 1
Papa sabanera Kg 5
Habichuela kg 2
lechuga morada kg 1
pepino cohombro Kg 1
Perejil crespo Kg 0.5
Pimenton rojo Kg 2
rabano blanco Kg 1
rabano rojo Kg 1
tomate chonto Kg 2
Zanahoria Kg 3
Pargo rojo entero Unidad x 0,8 kg 3
Truha entera Unidad x 0,5 kg 3
salmon fresco kg 1
Lenguado entero Unidad x 1 kg 2
Robalo en filetes kg 1
Bolsas para empaque al vacio 12
Almeja en concha Kg 1
Almeja sin concha Kg 0.5
Calamar morado Kg 1
Caracol copey Kg 1
Mejillones frescos en concha Kg 1
B ol sa s p ar a e mp aq ue al va ci o u ni da d 1 2
Camarón tigre crudo kg 0.5
Langost ino n aci onal U 20 cr udo Kg 1
Carne de jaiba Kg 0.5
Langosta entera Kg 1
Pulpo entero Kg 1
B ol sa s p ar a e mp aq ue al va ci o u ni da d 1 2
Lomo de res sin limpiar Unidad 2 Cortes: Chateaubriand,Tournedos,
Medallones,porcionesde 250 gramos
Muchacho de res entero Kg 2Cortes:Filetes,porciones de250 gramos
Chatas de res en posta Kg 2 Cortes:Biffe- Chorizo450 gr,Entrecote
250 gr,Biffeabierto450 gr.,
Cadera de res en posta Kg 2Cortes:Escalopines porciones de125gr.
Bol sas par a e mpaque al vaci o Li br a 18
Lomo de res sin limpiar Unidad 2 Cortes: Chateaubriand,Tournedos,
Medallones,porcionesde 250 gramos
Muchacho de res entero Kg 2Cortes:Filetes,porciones de250 gramos
Chatas de res en posta Kg 2 Cortes:Biffe- Chorizo450 gr,Entrecote
250 gr,Biffeabierto450 gr.,
Cadera de res en posta Kg 2Cortes:Escalopines porciones de125gr.
Bol sas par a e mpaque al vaci o Li br a 18
Tr en (car re) de chul et as de cer do kg 3 Porcionar Chuleta 350 gr.
Tr en ( ca rr e) de ch ul et as de co rd er o k g 3 Porcionar Chuleta 450 gr.
Lomo de cerdo sin limpiar kg 2 Medallones, 250 gr.
Nuez de ternera Kg 2 Milanesa 125 gr.
Bolsas para empaque al vacio Libra 24
Canal de pol lo con vi scer as Uni dad 15 1. Ret ir ar vi scer as, yalmacenarcenas por tipo(corazón, molleja, higados,patas, pescuezo); 2. Porcionar Medio Pollo (4 unidades)Cuartos de Pollo (4 unidades)Octavos de Pollo (4unidades)Pollo entero Deshuesado (3unidades)
Canal de pat o si n vi scer as Uni dad 1 Deshuesar y porcionar
Canal de pav o si n vi scer as Uni dad 1 Deshuesar y dejar listo pararelleno.
HabichuelaKg 2 Tipode corteEmincersistema de
cocciónebullición
Papa sabanera Tipo ceroTipode corteBastones,sistema de
cocciónfritura1 Kg.
Tipode corteTorneado,sistemade
cocciónEbullición,1 kg
Entero,sistemade cocciónAsado1 kg.
Brócoli Kg 2 Sistemadecocción al vapory gratinar
Coliflor Kg 2 Sistemadecocción al vapory gratinar
cebolla cabezona kg 1 Tipode cortejuliana,sistema decocciónSalteado
Zanahoria Kg 2 Sistemadecocción Glaseado
Arveja verde Kg 1,5 Sistemadecocción Ebullición
calabacin kg 1 Sistemadecocción Braseado
Huevo de gallina Unidad 10 Sistemadecocción Escalfado
crema de leche cc 250
Queso parmesano grs 125
sal kg 10
azucar kg 150
aceite vegetal ltr 1
mantequilla kg 0.5
Vinagre blanco Botella 0.3
HuesodePollo y/omenudencias kg 1
Hueso y/o cabezas de pescado kg 1
Hueso de Ternera Kg 1
carcazas de langosta Kg 0,5
Cascara de langostino Kg 0,5
Apio kg 0.5
Zanahoria kg 0.3
Cebolla puerro kg 0.3
Cebolla cabezona kg 0.5
Tomillo kg 0.05
Laurel fresco kg 0.05
Preparaciones debase
Fondos: Liquidos: Blancos (Caldos,Fondo de Ave, Fumets de Pescado,
Esencias) Oscuros, (Sabor especifico)
Caldo de ave y fondo de ave.Fumet de pescado. FondoOscuro de sabor especifico.
Metodos de Cocción simples a. Agua: Ebullición, al vapor,Escalfado, b. Aire Caliente:
Asados, c. Grasa: Salteado yFritura y compuestos: a. Liquido,
Vapor y Grasa (Estofado yBraseado) b. Liquido, grasa y airecaliente (Gratinados y Glaceados)
Las preparaciones son para la degustación de losaprendices
Kg 3
10 15 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar ysolicitud del cliente. 2.1. Manipu lar alimentos de acuerdo con las
normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajoexigidos para la correcta manipulación de los alimentos
10 14 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar ysolicitud del cliente. 2.1. Manipu lar alimentos de acuerdo con las
normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajoexigidos para la correcta manipulación de los alimentos
Métodos Básicos deCocción
Carnes y cortes del producto:hermosea y porciona
1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 .Porcionar y entregar al economato. 3. La mermamáximo del 15% Se entiede por hermosear las
diferentes piezas 4. Economato debe solicitar las piezascompletas al proveedor de carne
10 13 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Porcionamiento Aves: hermosea y Porcionar 1. Realizar los cortes respectivos por cada pieza. 2.
Porcionar y entregar al economato, 3. La mermamáximo del 10% entendiendola como desperdicio.
9 12 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Porcionamiento
1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 .Porcionar y entregar al economato. 3. La mermamáximo del 15% Se entiede por hermosear las
diferentes piezas
9 11 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
PorcionamientoCarnes y cortes del producto:
hermosea y porciona
1. Realizar los cortes respectivos para cada pieza. 2 .Porcionar y entregar al economato. 3. La mermamáximo del 15% Se entiede por hermosear las
diferentes piezas
1. Mariscos: Limpiar conchas,caparazones y empaque
1. Arreglo de Mariscos
1. Los caparazones de estos productos, se entregaránal ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los
mariscos seran entregados por remisión a Economato.3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejoy porcionamiento de dichos mariscos es del instructor.4. La merma para estos pescados es máximo del 20%.
incluido el aprovechamiento
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
PorcionamientoCarnes y cortes del producto:
hermosea y porciona
8 9 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.
2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta
manipulación de los alimentos
Porcionamiento
1. Los huesos de estos pescados, se entr egarán alecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los
pescados porcionados seran entregados por remisión aEconomato. 3. Tenga en cuenta que la responsabilidaden el manejo y porcionamiento de dichos pescados esdel instructor. 4. La merma para estos pescados es
máximo del 15% incluido el aprovechamiento
8 8 4
1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Porcionamiento1. Mariscos: Limpiar conchas,
caparazones y empaque1. Arreglo de Mariscos
1. Los caparazones de estos productos, se entregaránal ecomato para ser utilizados en fondos. 2. Los
mariscos seran entregados por remisión a Economato.3. Tenga en cuenta que la responsabilidad en el manejoy porcionamiento de dichos mariscos es del instructor.4. La merma para estos pescados es máximo del 20%.
incluido el aprovechamiento
El instructor realizará unapreparación básica para
degustar con los aprendicesCrema de vegetales, vegetales salteados
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Porcionamiento1.Pescados: Limpia, desescama,
deshuesa y filetea pescados1.Arreglar pescados
1.Frutas: cortes diferentes: a. julianas, b. Bastones (mango,
papaya, melon) c. brunoise =Dados (pequeños, medianos,
grandes), d. Concasser (picado,picado fino) e. Emincer (cortadotransversal muy fino) f. paissane
(corte grueso).
El instructor realizará unapreparación básica para
degustar con los aprendices
Después de realizar los cortes el instructor ilustrará alos aprendices con montajes para desayunos, entradas
o acompañamientos.
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Metodo de corte yutilizacion del cuchillo
1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b. Bastones (papas fritas)
c. brunoise = Dados (pequeños,medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f.
Chifonnada (julianas muy finas) g.paissane (corte grueso).
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Metodo de corte yutilizacion del cuchillo
Después de realizar los cortes el instructor ilustrará alos aprendices con montajes para desayunos, entradas
o acompañamientos.
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Metodo de corte yutilizacion del cuchillo
1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b. Bastones (papas fritas)
c. brunoise = Dados (pequeños,medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f.
Chifonnada (julianas muy finas) g.paissane (corte grueso).
El instructor realizará unapreparación básica para
degustar con los aprendicesCrema de vegetales, vegetales salteados
El instructor realizará unapreparación básica para
degustar con los aprendicesCrema de vegetales, vegetales salteados
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.
2. Apoyar servicios de alimentaciónbajo parametros de seguridad
alimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Metodo de corte yutilizacion del cuchillo
1.Frutas: cortes diferentes: a. julianas, b. Bastones (mango,papaya, melon) c. brunoise =Dados (pequeños, medianos,
grandes), d. Concasser (picado,picado fino) e. Emincer (cortadotransversal muy fino) f. paissane
(corte grueso).
El instructor realizará unapreparación básica para
degustar con los aprendices
1. Técnicas de higienizacion decocinas, mantenimiento preventivoy correctivo. 2.
Alistar áreas de trabajo segúnprocedimientos establecidos por la
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Hipocloritos, desengrasantes,amonio cuaternario, Tiempos ymetodos de aplicación, tiempode espera para nuevo servicio
Pedir en el office la bateria y/o los utenSilios necesariospara el desarrollo de esta practica
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1. Preparar alimentos de acuerdo ala solicitud del cliente.2. Apoyar servicios de alimentación
bajo parametros de seguridadalimentaria
1.1. Manejar materia prima y productos carnicos cumpliendo las B.P.M.2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes;
2.2. Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos
Metodo de corte yutilizacion del cuchillo
1.Verduras: cortes diferentes: a. julianas, b. Bastones (papas fritas)
c. brunoise = Dados (pequeños,medianos, grandes), d. Concasser (picado, picado fino) e. Emincer (cortado transversal muy fino) f.
Chifonnada (julianas muy finas) g.paissane (corte grueso).
6 1 4 Apoyar servicios de alimentación
bajo parametros de seguridadalimentaria
1. Uti lizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correctamanipulación de los alimentos.
Reconocimiento deequipos y utensilios
de cocina
5/14/2018 Estandares.xlsx 1 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/estandaresxlsx-1 2/2
![Aeropuerto Arr[1][1][1][1][1][1][1][1].](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/58f32d261a28ab9c018b45a3/aeropuerto-arr11111111.jpg)
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