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PROYECTO: ESTIMACIN DE VIDA UTIL DE ALIMENTOSFECHA: Diciembre 2014PREPARADO POR: Nstor H. Sanabria

1. DEFINICIONES LEGALES

El Codex Alimentarius define la vida til como el perodo durante el cual un productoalimenticio mantiene su inocuidad e idoneidad microbiolgicas a la temperatura dealmacenamiento especificada, en las condiciones de almacenamiento y manipulacinespecificadas. Esta definicin es adoptada por la legislacin europea en la directiva2000/13/CE es necesario para los alimentos que desde un punto de vista microbiolgicoson perecederos y que por ello puedan en perodos relativamente cortos representar unpeligro inmediato para la salud del consumidor.

Comercialmente es comn expresar el periodo de vida recomendado de un productocomo: "use by" o use antes de o Fechade caducidad como la fecha hasta la cual el

alimento puede ser utilizado con seguridad, puede ser consumido, preparado oprocesado, una vez que se haya almacenado correctamente. La mayora de losalimentos frescos, listos para comer y refrigerados entran en esta categora y serequieren declararla en el empaque para la comercializacin en Europa.Una excepcin a esta norma son los huevos crudos que requieren una fecha 'best -before' (usar antes de) tal como se establece en el Reglamento (CE ) n 589/2008 de23 de junio de 2008 relativo a las normas de comercializacin de los huevos.

El 'best -before' (usar antes de) es un trmino usado comercialmente para productos debajo riesgo microbiano y cuyo deterioro no est asociado con un riesgo para la salud delconsumidor sino como un riesgo para la imagen o calidad del producto, porque marcael tiempo despus del cual se pueden manifestar cambios en las caractersticas fsicas,

sensoriales (sabor, color textura) del producto, que hacen el producto no adecuadopara el consumo.

La Legislacin colombiana define la fecha lmite de utilizacin de un alimento como lafecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en lascondiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad quenormalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerarcomercializable el alimento. Esta vida til se rotula usualmente como Fecha deVencimiento o Fecha de caducidad o Fecha lmite de consumo recomendada.(Resolucin 5109 de 2005).

En algunas otras legislaciones, aparece la opcin de rotular algunos alimentos con el

Periodo de validezque se define como la "fecha de duracin mnima", esta forma derotular la vida til de un alimento en algunas casos se expresa como best before eningls o mejor antes de en espaol. Aunque no se define especficamente en laDirectiva 2000/13/CE puede ser descrita como la fecha hasta la que se puede esperarrazonablemente que un alimento conserve sus condiciones ptimas, es decir, laspropiedades especficas que normalmente estn asociados con ese alimento. Ejemplosde alimentos que entran en esta categora incluyen congelados, enlatados y alimentossecos.

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La Legislacin Colombiana, define la Fecha de duracin mnima en la resolucin 5109de 2005, como la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadascondiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto estotalmente comercializable y mantiene las cualidades especficas atribuidas tcita oexplcitamente, no obstante, despus de esta fecha, el alimento puede ser todavasatisfactorio, pero no se considerar comercializable.

2. DEFINICIONES TECNICAS

Para los alimentos, la vida til (shelf life en ingls) es diferente de la fecha de caducidado expiracin.

La Vida til, vida de estantera o vida de anaquel se refiere a la calidad de losalimentos, al tiempo en el cual el alimento presenta condiciones aceptables para suconsumo, estas condiciones se validan desde el punto de vista de calidad y seguridaddel alimento, usualmente tienen en cuenta al consumidor y al fabricante. Un productoque ha pasado su vida til podra todava ser seguro, pero la calidad ya no es

garantizada.

La fecha de vencimiento o expiracin tiene que ver con la seguridad alimentaria(Food safety en ingls) y se define para alimentos en los cuales existe algn riesgo,aunque sea pequeo, de que despus de esta fecha el contenido de microorganismosy/o contaminantes ponga en riesgo la salud del consumidor.

La vida til o vida de estantera de un alimento desde el punto de vista comercial estdefinida como el tiempo mximo en el cual se pueden garantizar de manera consistentela Seguridad (Sanidad del producto), las caractersticas Nutricionales y la aceptabilidaddel producto.

Este tiempo de vida til depende de factores intrnsecos y extrnsecos de alimento.

Dentro de las caractersticas propias del alimento que afectan su vida til estn: sucomposicin: con especial nfasis en la humedad, el pH y la concentracin denutrientes (protenas, grasas); la viabilidad de los tejidos con lo componen (carnes,frutas, vegetales, con actividad vital, enzimtica y biolgica); la presencia demicroorganismos naturales o adquiridos en el alimento; la presencia de componentes devalor nutricional importante (vitaminas y minerales) que se pueden deteriorar.Dentro de los factores externos: las condiciones de procesamiento, almacenamiento ymanejo (condiciones ambientales temperatura y humedad del ambiente) y de empaqueque lo asla de ese medio ambiente.

3. PRUEBAS DE ESTABILIDAD, MEDICION O ESTIMACION DE LA VIDA UTILDE UN ALIMENTO

Cualquier estudio de estabilidad, estimacin o prediccin de la vida til de un alimento,que lleve a la definicin su tiempo de vida til o vida comercial, est asociado entoncesa la formulacin, proceso, empaque y condiciones de almacenamiento y manejo. Solocon estas caractersticas bien establecidas y estables se puede realizar medicionesconfiables.

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Para la realizar este tipo de pruebas es importante definir en primer lugar, cuales sonlos signos o sntomas de deterioro y prdida de calidad y el tipo de prueba a realizar.

a. Definicin de los parmetros de seguridad, calidad o estabilidad.

Cualquiera que sea el tipo de medicin o estimacin de la vida de un alimento esfundamental identificar los parmetros o caractersticas de calidad o seguridad delproducto que definen su deterioro, falta de calidad, inseguridad o prdida deaceptabilidad para el consumidor.Es fundamental tener en cuenta el cambio o deterioro del producto en los aspectosfisicoqumicos, sensoriales, nutricionales y de seguridad (crecimiento microbiano ocontaminacin microbiana proveniente del exterior).En la mayora de los casos de debe incluir el empaque (su apariencia e integridad)como parte fundamental del producto, ya que afecta directamente la proteccin yaceptabilidad.

Para cada uno de estos parmetros es altamente recomendable definir el lmite de

aceptacin, que sera el punto a partir del cual el producto presenta problemas deseguridad, calidad o aceptabilidad.

La definicin de estos factores y sus lmites se realiza a partir del conocimiento de lacomposicin y caractersticas del producto, de la informacin de quejas, devoluciones oreclamaciones del consumidor, para lo cual se debe contar con la participacin de losexpertos, diseadores y de las reas tcnicas, de calidad y comerciales del productor.

Se definen entonces parmetros como:

i. Apariencia e integridad del empaque: cambios de color o apariencia,deformacin o presencia de fracturas deterioro u oxidacin.

ii. Cambios de apariencia en el producto: cambios de color o textura fcilmentevisibles, deformacin, fractura.

iii. Cambios de textura: endurecimiento, ablandamiento, crocancia, viscosidad,adhesividad.

iv. Cambios en la forma utilizacin: dificultad de apertura del empaque, cambioen las caractersticas de coccin, disolucin, preparacin.

v. Cambios en la seguridad o inocuidad del producto: presencia decontaminantes biolgicos o microbiolgicos (infestacin o contaminacinmicrobiana), contaminantes fsicos o qumicos, causados por la prdida deintegridad o efectos del empaque o la coccin. Crecimiento microbianomanifiesto por cambios en el producto (crecimiento de mohos, cambio decolor), o no manifiesto (anlisis microbiolgico detallado).

vi. Cambios qumicos: asociados con procesos bioqumicos o enzimticospropios del producto o por efecto de la oxidacin, reacciones entre loscomponentes, acelerados por la presencia de humedad, aire, contaminanteso efecto de la luz sobre el producto. (cambios de humedad, acidez, ndices deperxidos u otras pruebas de oxidacin, deteccin de productos dedegradacin).

vii. Cambios en las caractersticas nutricionales: especialmente relacionados connutrientes especiales como vitaminas, antioxidantes, cidos grasospoliinsaturados y otros.

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viii. Cambios sensoriales: textura, sabor y aroma.

De estos parmetros se seleccionan los ms crticos, aquellos que realmente midan elenvejecimiento o deterioro del producto.

b. Tipos de Prueba de Vida til de alimentos

Las pruebas de estabilidad o vida til de un alimento se realizan entonces midiendo eltiempo en el cual el alimento sufre un cambio o deterioro tal que lo haga inseguro, noaceptable por el consumidor o que sufra cambios en las caractersticas nutricionalesque se declaran o que se reconocen del producto.

Se pueden realizar al menos tres tipos de pruebas con este fin.

i. Medicin directa de la vida til del producto.

Este tipo de pruebas se realiza a partir de la informacin del producto en el mercado,para lo cual se deben tomar muestras del producto en condiciones de almacenamiento

y manejo normal y homogneo, en diferentes momentos de su vida real y medir lascaractersticas o parmetros que se han definido como criterios de aceptacin,buscando el tiempo necesario para que aparezcan los sntomas de deterioro.

Adicionalmente se pueden tomar datos de reclamaciones y devoluciones del mercado,como criterio de aceptacin.

Este tipo de prueba es til para verificacin de la vida til en condiciones de manejo realdel producto, pero resulta muy demorada como paso inicial en la definicin de la vidatil que se quiere rotular en un alimento. Adems es necesario ser cuidadoso en laseleccin de las muestras: muestras de retencin, almacenadas en condiciones idealespueden sobre estimar la vida til del producto, las muestras deben ser tomadas demercados homogneos (con las mismas condiciones de almacenamiento y de impacto

ambiental sobre el producto) y los resultados son vlidos solo para ese mercado.

ii. Pruebas de estabilidad acelerada

Este tipo de pruebas, se realizan sometiendo el alimento a condiciones ambientales yde manejo extremas, en las cuales se aceleran los procesos de deterioro, de tal formaque se logra en menor tiempo una prediccin del momento de deterioro.

La dificultad est en estimar a partir de esas pruebas aceleradas el tiempo equivalenteen ambientes normales de almacenamiento y manejo, esta dificultad se supera deforma aproximada con estimaciones aproximadas que pueden resultar poco confiables,pero suficientes en muchos casos o por pruebas paralelas en condiciones normales.

En estas pruebas usualmente se colocan muestras en condiciones ideales de nodeterioro (almacenamiento congelado o refrigerado en ambientes oscuros y aislados delambiente), en condiciones normales y en ambientes extremas 30-37C, Se puedenmodificar tambin la Humedad relativa ambiental y niveles de iluminacin controlados,dependiendo de los factores de deterioro ms crticos segn producto y empaque.

A cada una de los ambientes definido se realizan muestreos y anlisis en diferentestiempos y se analizan los parmetros crticos, se realizan comparaciones con estas se

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define el factor de aceleracin para las condiciones definidas. Es importante tener encuenta que el factor de aceleracin es diferente para cada parmetro.

iii. Estimacin de la vida til

Este tipo de pruebas se basan en la determinacin de la cintica de las reacciones oprocesos de deterioro del alimento, a partir de la estimacin matemtica con un modeloapropiado (Isotermas de absorcin desorcin de humedad, Arrhenius, Orden dereaccin, Q10, otros)

Sera ideal realizar siempre esta estimacin, pero los costos involucrados se puedenelevar un poco.