Estructura Desarrollo y Crecimiento Muscular 2010

Área de Patología y Producción Área de Patología y Producción AvícolaAvícola

Estructura, desarrollo y crecimiento muscular. Estructura, desarrollo y crecimiento muscular. Alteraciones de la carcasa. Bioquímica del Alteraciones de la carcasa. Bioquímica del músculo post-mortem y textura de la carne. músculo post-mortem y textura de la carne. Factores que la afectanFactores que la afectan

CaracterísticasCaracterísticas:: Liviano, compacto y Liviano, compacto y fuerte.fuerte. Columna corta de forma Columna corta de forma sigmoidea y musculatura sigmoidea y musculatura débil.débil. Fusión de vértebras (T2 a Fusión de vértebras (T2 a T6, T7 a LS, C5 o C6 … T6, T7 a LS, C5 o C6 … varias)varias)

Presencia de huesos Presencia de huesos neumáticos integrados al sistema neumáticos integrados al sistema respiratorio.respiratorio.

Presencia de hueso medular Presencia de hueso medular muy importante en la movilización muy importante en la movilización del Ca durante la puesta.del Ca durante la puesta.

Gran desarrollo del esternón.Gran desarrollo del esternón.

Dimorfismo sexual en el Dimorfismo sexual en el crecimiento longitudinal de los crecimiento longitudinal de los huesos largos (pavos y pollos)huesos largos (pavos y pollos)

Esqueleto de las avesEsqueleto de las aves

Disección ventral de la pechuga del polloDisección ventral de la pechuga del pollo

(1) (1) ClavículaClavícula

(2) (2) Cabeza menor Cabeza menor

del Supracoracoidesdel Supracoracoides

(3) (3) CoracoidesCoracoides

(4) (4) Coracobrachialis Coracobrachialis posteriorposterior

(5) (5) EsternónEsternón

Fuente: SWATLAND, H. J. (1984)

Vista lateral de los músculos de la pata del polloVista lateral de los músculos de la pata del pollo

(BF) Biceps femoris

(G) Gastrocnemius

(IT) Iliotibialis

(PL) Peroneus longus

(S) Sartorius

(SM) Semimembranosus

(ST) Semitendinosus


Porcentaje aproximado del rendimiento de canales Porcentaje aproximado del rendimiento de canales de aves con pesos típicos de sacrificio ( 57 días)de aves con pesos típicos de sacrificio ( 57 días)

Porcentaje de Porcentaje de rendimientorendimiento

TipoTipoEdad Edad

(semanas)(semanas)MachosMachos HembrasHembras

Pollo broiler 8 73 71

Pavo pequeño 14 79 76

Pavo grande 21 79 78

Patos pequineses 8 66

Gansos 11 75


Rendimiento de los pollos para carne. Rendimiento de los pollos para carne. Evolución históricaEvolución histórica

Características/Año 1957 1991 2001Peso canal, Kg 0.655 2.048 3.145

Rto. Canal, % 63.1 69.3 74.1

Rto. Pechuga, % 12.2 15.4 20.9

Grasa canal, % 11.1 14.5 14.4

Grasa abdominal, % 0.8 1.3 1.52Fuente: Moreno Raúl. (2008)Nutreco R&D. Food Research Centre. Toledo

Pollos actuales: Más tiernos

–Menor edad al sacrificio–Menor cantidad y madurez del colágeno

Carne más clara–Menor contenido en pigmentos

Mas jugosos–Mayor contenido de humedad y grasa

Tejido adiposoTejido adiposo

Confiere jugosidad, sabor y terneza a la Confiere jugosidad, sabor y terneza a la carne.carne.

Existen marcadas diferencias en el número Existen marcadas diferencias en el número y diámetro de células adiposas entre aves y diámetro de células adiposas entre aves ponedoras y las que se utilizan para ponedoras y las que se utilizan para producción de carne.producción de carne.

Difiere de los mamíferos en que sus células Difiere de los mamíferos en que sus células tienen capacidad limitada para la tienen capacidad limitada para la lipogénesis.lipogénesis.

Dependen principalmente de los lípidos Dependen principalmente de los lípidos circulantes sintetizados en el hígado.circulantes sintetizados en el hígado.

Contenido de lípidos y ácidos grasos en la Contenido de lípidos y ácidos grasos en la pechuga y pierna de pollopechuga y pierna de pollo

COMPONENTE PECHUGA PIERNALípidos (% del corte) 1,5 3,9

AGS (% de la grasa) 31,6 29,5

AGMI (% de la grasa) 32,9 32,9

AGPI (% de la grasa) 28,7 30,8

Colesterol (100 mg / 100 g) 45 68

Fuente: Fernández, M.; Marso, M. (2003)

DISTRIBUCIÓN DE DIVERSOS TEJIDOS EN DISTRIBUCIÓN DE DIVERSOS TEJIDOS EN POLLOS PARRILLEROSPOLLOS PARRILLEROS

TEJIDOCorte/porción

Proporción respecto a la carcasa (%)

Proporción respecto a cada tejido (%)

MUSCULAR 61.9

Pechuga 22.7

Muslo 15.2

Pierna 10.6

Miembro superior 5.0

Otros 8.4

ADIPOSO 21.7

Abdominal (removible) 6.2

Piel + subcutáneo (removible) 9.3

Intermuscular 6.2

ÓSEO 16.4 16.4

TOTAL 100 100

Fuente: Fernández, M.; Marso, M. (2003)

Tejido muscular (esquelético)Tejido muscular (esquelético)Tiene dos componentes fundamentales:

1) Tejido conectivo2) Fibras musculares

1)1) TEJIDO CONECTIVO TEJIDO CONECTIVO • ElastinaElastina• GlucoproteínasGlucoproteínas• Proteoglicanos Proteoglicanos (aumentan la capacidad de retención de agua del músculo)(aumentan la capacidad de retención de agua del músculo)

• ColágenoColágeno

COLÁGENO:

• Se encuentra en la piel, los tendones y los huesos.

• En pavos y pollo representa el 3-6 % del total de las proteínas.

• Estructura proteica compuesta por 12,5 % de hidroxiprolina.

Indicador de la cantidad de tejido conectivo empleado en mezclas cárnicas.

• Afecta negativamente la terneza de la carne según: Cantidad Estructura espacial Grado de maduración del mismo

• Tras la cocción (80-90ºC) su estructura proteica se desnaturaliza

y la carne se vuelve más tierna

• Tiene la propiedad de ligar grasa, agua y proteínas al formar una

matriz estable de proteínas.

2)2) FIBRAS MUSCULARESFIBRAS MUSCULARES

Estructura de las fibras muscularesEstructura de las fibras musculares

Interior de la fibra:

• Miofibrillas 74%

• Sarcoplasma

Miofibrillas compuestas:

•Unidades funcionales sarcómeros

Estructura del sarcómero. Estructura del sarcómero. Unidad funcional de las fibras muscularesUnidad funcional de las fibras musculares

SARCÓMEROSARCÓMERO Filamentos gruesos (MIOSINA) Filamentos finos (ACTINA)

Contracción muscularContracción muscular

Filamentos se enlazaran en la contracción muscular y en el “rigor mortis” para formar actomiosina.

Tono muscular:20 % de los filamentos unidos

Rigor mortis:Casi la totalidad de los filamentos unidos

Formas metabólicas en la que las fibras Formas metabólicas en la que las fibras musculares consiguen la energía:musculares consiguen la energía:

Tipo I: Metabolismo oxidativoTipo I: Metabolismo oxidativo– Músculos posturales. Energéticamente muy eficientes.Músculos posturales. Energéticamente muy eficientes.

Tipo IIa: Metabolismo oxidativo-glucolíticoTipo IIa: Metabolismo oxidativo-glucolítico– Músculos que necesitan potencia mantenida en el tiempo.Músculos que necesitan potencia mantenida en el tiempo.

Tipo IIb: Metabolismo solo glucolíticoTipo IIb: Metabolismo solo glucolítico– Músculos que necesitan desarrollar una potencia importante Músculos que necesitan desarrollar una potencia importante

puntualmente, consumiendo glucógeno y formando ácido láctico.puntualmente, consumiendo glucógeno y formando ácido láctico.

Clasificación de los músculos esqueléticos según Clasificación de los músculos esqueléticos según

el tipo de fibras musculares existentesel tipo de fibras musculares existentes

Músculos rojos:Músculos rojos: fibras musculares mas estrechas y ricas en fibras musculares mas estrechas y ricas en mioglobina. Metabolismo oxidativomioglobina. Metabolismo oxidativo

Músculos blancos:Músculos blancos: fibras mas anchas y menos pigmentadas. fibras mas anchas y menos pigmentadas. Metabolismo glucolítico. Metabolismo glucolítico.

Cambios en la composición relativa de fibras musculares Cambios en la composición relativa de fibras musculares que forman el músculoque forman el músculo

LCD PECT ITL Craneal FTM Caudal FTM

Edad(semanas)

n I % IIa % IIb % IIb % IIa % IIb % IIa % IIb % I % IIa %

1 4 21.1 43.9 35.0 100 21.5 78.6 20.4 79.6 37.7 62.3

2 4 23.3 46.6 39.7 100 34.3 65.7 25.7 74.3 55.1 44.9

5 3 22.0 38.3 39.7 100 36.6 63.4 36.0 64.0 58.8 41.2

10 3 18.6 39.9 41.5 100 35.9 64.1 30.7 69.3 58.9 41.1

15 3 21.2 39.6 39.1 100 39.1 60.9 33.9 66.1 61.3 38.7

20 3 20.7 40.5 38.9 100 39.1 60.9 37.6 62.4 59.2 40.8

26 3 21.3 44.4 34.4 100 49.6 50.4 41.1 58.9 58.5 41.5

29 3 23.4 48.1 28.5 100 53.9 46.1 31.1 68.9 58.4 41.6

35 3 20.6 42.0 36.2 100 53.9 46.1 43.1 56.3 58.2 41.8

LCD=Longus colli dorsalis; PECT=Pectoralis; ITL=Iliotibialis lateralis; FTM=Femorotibialis medius.

Fuente: (Ono et al., 1993)

Crecimiento radial de las fibras Crecimiento radial de las fibras musculares de los pollos.musculares de los pollos.

(w) fibras blancas del pectoralis;(r) (w) fibras blancas del pectoralis;(r) fibras rojas del pectoralis; (s) tipos de fibras rojas del pectoralis; (s) tipos de fibras mixtas del sartorius en tres razas fibras mixtas del sartorius en tres razas con diferentes tasas de crecimientocon diferentes tasas de crecimiento


CRECIMIENTO MUSCULARCRECIMIENTO MUSCULAR

•Primariamente hiperplasia

•Secundariamente hipertrofia

Crecimiento radial, longitudinal y volumétrico

El mayor desarrollo muscular de los pavos y pollos machos vs. hembras se debe a que los músculos son más largos

Después que el animal es sacrificado se desencadenan una Después que el animal es sacrificado se desencadenan una serie de acontecimientos que finalizaran en el “rigor mortis” serie de acontecimientos que finalizaran en el “rigor mortis” y la maduracion de la carne:y la maduracion de la carne:

Interrupción del riego sanguíneo y del aporte de oxigeno. El músculo trata Interrupción del riego sanguíneo y del aporte de oxigeno. El músculo trata de mantener su temperatura y contracción normal consumiendo ATP. de mantener su temperatura y contracción normal consumiendo ATP.

Obtención de ATP vía glucólisis (anaerobiosis), descenso de pH por Obtención de ATP vía glucólisis (anaerobiosis), descenso de pH por acumulación de ácido lácticoacumulación de ácido láctico

pH desciende de 7,0-7,2 (“in vivo”) a :pH desciende de 7,0-7,2 (“in vivo”) a :

Se inactivan las enzimas responsables de la glucólisisSe inactivan las enzimas responsables de la glucólisis

Descenso de los niveles de ATP, aumenta el CaDescenso de los niveles de ATP, aumenta el Ca22+ en el retículo + en el retículo sarcoplásmico, se limita la eficacia de la bomba de Casarcoplásmico, se limita la eficacia de la bomba de Ca2+ 2+ , se establecen las , se establecen las uniones de actina-miosina instaurándose el “rigor mortis”uniones de actina-miosina instaurándose el “rigor mortis”

La disminución del pH produce la liberación de enzimas lisosómicas La disminución del pH produce la liberación de enzimas lisosómicas (proteolíticas) que actúan en la maduración de la carne.(proteolíticas) que actúan en la maduración de la carne.

““Rigor mortis” y maduración de la carneRigor mortis” y maduración de la carne

Valores de pHValores de pH PechugaPechuga Contra musloContra muslo

3-4 primeras hs3-4 primeras hs 6.156.15 6.406.40

24 hs post-mortem24 hs post-mortem 5.705.70 5.905.90

““RIGOR MORTISRIGOR MORTIS””

Se produce rápidamente en las aves (promedio 1 a 2 hs) Se produce rápidamente en las aves (promedio 1 a 2 hs)

Puede observarse ya a los 10 minutos hasta las 4 horas.Puede observarse ya a los 10 minutos hasta las 4 horas.

Es máximo a las 2 a 8 horas postmortem.Es máximo a las 2 a 8 horas postmortem.

““Rigor mortis” y maduración de la carneRigor mortis” y maduración de la carne

Mayor velocidad del proceso Mayor velocidad del proceso glucolíticoglucolíticoRapidez de enfriamiento de las canalesRapidez de enfriamiento de las canalesTamaño pequeño de las canalesTamaño pequeño de las canales

Acortamiento de las Acortamiento de las fibras muscularesfibras musculares

RIGOR MORTISRIGOR MORTIS

MADURACIÓNMADURACIÓN

A las 8 hs postmortem el “rigor mortis” va desapareciendoA las 8 hs postmortem el “rigor mortis” va desapareciendo

Comienzan los fenómenos proteolíticos, comenzando así el Comienzan los fenómenos proteolíticos, comenzando así el proceso de maduración de la carneproceso de maduración de la carne

Variables biológicas que intervienen en el proceso de Variables biológicas que intervienen en el proceso de transformación de músculo en carnetransformación de músculo en carne

RazaRaza – Cantidad de músculos rojos y blancosCantidad de músculos rojos y blancos– Cantidad de mioglobinaCantidad de mioglobina

EdadEdad – Contenido de aguaContenido de agua– Cantidad y madurez del colágenoCantidad y madurez del colágeno– Cantidad de grasa (enfriamiento)Cantidad de grasa (enfriamiento)

SexoSexo– Respuesta al estrésRespuesta al estrés

Respuesta al estrés previo al sacrificioRespuesta al estrés previo al sacrificio– Factores individualesFactores individuales

pHpH– Capacidad de retención de aguaCapacidad de retención de agua– Descenso rápido, carne más duraDescenso rápido, carne más dura

Alteraciones de la carcasaAlteraciones de la carcasaFracturasFracturas

– ColgadoColgado– Aturdimiento ( huesos pequeños o microfracturas)Aturdimiento ( huesos pequeños o microfracturas)

Descenso rápido de pHDescenso rápido de pH– Colgado (estrés, lucha)Colgado (estrés, lucha)– Aturdimiento (descargas eléctricas antes de entrar en la Aturdimiento (descargas eléctricas antes de entrar en la

tina)tina)

Puntas de alas rojizasPuntas de alas rojizas– Colgado (hemorragias petequiales y equimóticas)Colgado (hemorragias petequiales y equimóticas)– Aturdimiento (insuficiente)Aturdimiento (insuficiente)– DesangradoDesangrado

HematomasHematomas– ColgadoColgado– Aturdimiento (ruptura de vasos sanguíneos)Aturdimiento (ruptura de vasos sanguíneos)

Cambios en el color de un hematoma sobre el Cambios en el color de un hematoma sobre el músculo del pollo músculo del pollo

Tiempo trascurrido del Tiempo trascurrido del hematomahematoma Color del hematomaColor del hematoma

2 minutos2 minutos Rojo Rojo

12 horas12 horas Rojo oscuro-moradoRojo oscuro-morado

24 horas24 horas Verde claro-moradoVerde claro-morado

36 horas36 horas Amarillo-verde-moradoAmarillo-verde-morado

48 horas48 horas Amarillo-verde (naranja)Amarillo-verde (naranja)

72 horas72 horas Amarillo-naranjaAmarillo-naranja

96 horas 96 horas Amarillo claroAmarillo claro

120 horas120 horas Normal, color carneNormal, color carne

Fuente: Julie, K. Northcutt. 2004.

Alteraciones de la carcasaAlteraciones de la carcasaPiel rojizaPiel rojiza

– Aturdimiento y desangrado incorrectoAturdimiento y desangrado incorrecto

Salpicaduras de sangre en músculos y grasaSalpicaduras de sangre en músculos y grasa– Aturdimiento (contracción violenta de los músculos aumento de la Aturdimiento (contracción violenta de los músculos aumento de la

presión sanguíneapresión sanguínea))

Carne duraCarne dura– Temperaturas y tiempos altos de escaldadoTemperaturas y tiempos altos de escaldado

Contractura por descongelaciónContractura por descongelación– Congelación rápida al inicio del “rigor mortis”Congelación rápida al inicio del “rigor mortis”

PutrefacciónPutrefacción– Aturdimiento o desangrado mal realizadoAturdimiento o desangrado mal realizado– Escaldado Escaldado – Desplumado (lavado)Desplumado (lavado)– Eviscerado Eviscerado – Prechiller – ChillerPrechiller – Chiller

Goteo excesivoGoteo excesivo– Chiller Chiller (tiempo; uso de polifosfatos)(tiempo; uso de polifosfatos)

Microorganismos alterantes de la carne de pollo Microorganismos alterantes de la carne de pollo almacenada en refrigeraciónalmacenada en refrigeración

Fuente: Nutreco PRRC. 2004.

Textura de la carneTextura de la carne

Esta relacionado con el tamaño y el grado de Esta relacionado con el tamaño y el grado de separación de los fascículo muscularesseparación de los fascículo musculares

Incluye aspectos de reología (fuerza y Incluye aspectos de reología (fuerza y deformación), microestructura y valoración deformación), microestructura y valoración sensorial.sensorial.

InfluyenInfluyen La cantidad de grasa intermuscular (veteado), La cantidad de grasa intermuscular (veteado),

La cantidad y organización del colágeno,La cantidad y organización del colágeno,

La cantidad de agua ligada a las proteínasLa cantidad de agua ligada a las proteínas

La extensibilidad (elasticidad) de las fibras muscularesLa extensibilidad (elasticidad) de las fibras musculares

Evolución de la terneza del filete de pollo según Evolución de la terneza del filete de pollo según el tiempo post-sacrificio y post-despieceel tiempo post-sacrificio y post-despiece

Tiempo post-mortem Tiempo post-mortem (h)(h)

Tiempo post-despiece Tiempo post-despiece (h)(h)

Resistencia al corte Resistencia al corte

(g)(g)

22 00 2741027410

44 22 2490024900

66 44 2277222772

88 66 1808318083

1010 88 1611616116

1212 1010 1512115121

2424 2222 95429542

3636 3434 72757275

4848 4646 78127812

Resistencia al corte medida mediante un texturómetro Warner Blazer

Fuente: Nutreco PRRC, 2000

Problemas en la tenderizaciónProblemas en la tenderización

1)1) Carnes pálidas, blandas y exudativas; PSE Carnes pálidas, blandas y exudativas; PSE (Pale, Soft and Exudative)(Pale, Soft and Exudative)

2)2) Carnes oscuras, firmes y secas; DFD (Dark, Carnes oscuras, firmes y secas; DFD (Dark, Firm and Dry)Firm and Dry)

3)3) Acortamiento fibrilar por frióAcortamiento fibrilar por frió

4)4) Congelación pre-rigorCongelación pre-rigor

Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)

Glicólisis acelerada, descenso rápido del pH Glicólisis acelerada, descenso rápido del pH mientras la temperatura aun es elevada.mientras la temperatura aun es elevada.

Incidencia de 30-40 % pollos y pavos del mismo Incidencia de 30-40 % pollos y pavos del mismo lote.lote.

Características de la carne PSE:Características de la carne PSE:

– Color pálido (mioglobina se degrada)Color pálido (mioglobina se degrada)

– Valor CIE L (claridad) Valor CIE L (claridad) > 60> 60

– pH por debajo de 5,7 (24 hs post-mortem)pH por debajo de 5,7 (24 hs post-mortem)

– Textura poco firmeTextura poco firme

– Disminuye la capacidad de retención de agua y Disminuye la capacidad de retención de agua y gelificacióngelificación

– Disminuye la calidad y los rendimientos de los Disminuye la calidad y los rendimientos de los productos cárnicos elaboradosproductos cárnicos elaborados

– Se hacen mas secas al momento de consumirlasSe hacen mas secas al momento de consumirlas

Características de filetes de pollo (normales vs. pálidos)Características de filetes de pollo (normales vs. pálidos)

Grupo según el color del fileteGrupo según el color del filete

Parámetros analizadosParámetros analizados NormalNormal PálidoPálido

L* (+ 3 h)L* (+ 3 h) 51.3851.38bb 60.4160.41aa

L* (+ 24 h)L* (+ 24 h) 52.1552.15bb 59.8159.81aa

pH (+ 3 h)pH (+ 3 h) 6.076.07aa 5.765.76bb

HumedadHumedad 25.1825.18bb 30.6130.61aa

Perdidas por goteo, %Perdidas por goteo, % 3.323.32bb 4.384.38aa

Perdidas por cocción, %Perdidas por cocción, % 21.0221.02bb 26.3926.39aa

a, b: indican diferencias significativas, con un nivel de P < 0.05.

L: es la luminosidad medida mediante el sistema Minolta, modelo CR-200

Perdidas se expresan como porcentaje del peso del filete. La humedad tras el proceso de cocción.

Fuente: Woelfel et al, 2002.

Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)

Principales causas:Principales causas:

Estrés agudo pre-sacrificioEstrés agudo pre-sacrificio– Aumenta adrenalina, mayor velocidad de glucólisis.Aumenta adrenalina, mayor velocidad de glucólisis.– Captura, enjaulado, restricción alimenticia, transporte, Captura, enjaulado, restricción alimenticia, transporte,

altas temperaturas (más prevalente en el verano)altas temperaturas (más prevalente en el verano)

Enfriamiento lento de la carcasaEnfriamiento lento de la carcasa

Cierta posibilidad de predisposición genética Cierta posibilidad de predisposición genética (Quiao, M. et al. 2002)(Quiao, M. et al. 2002)

– Confirmado en pavos (Owens et al, 2000)Confirmado en pavos (Owens et al, 2000)

Selección genéticaSelección genética– Cambios en el número y diámetro de las fibras Cambios en el número y diámetro de las fibras

glucolíticas en el músculo.glucolíticas en el músculo.

Carnes oscuras, firmes y secas (DFD)Carnes oscuras, firmes y secas (DFD)

Se consumen las reservas de glucógeno, menor cantidad Se consumen las reservas de glucógeno, menor cantidad de ácido láctico, pH terminal alto (no se alcanzan los de ácido láctico, pH terminal alto (no se alcanzan los valores normales del “rogor mortis”)valores normales del “rogor mortis”)

La incidencia es de hasta 4 %La incidencia es de hasta 4 %

Características de la carne DFDCaracterísticas de la carne DFD

– pH final alcanzado 6,0 – 6,5pH final alcanzado 6,0 – 6,5 Pueden ser atacadas con mayor facilidad por los Pueden ser atacadas con mayor facilidad por los

microorganismos encargados del deterioro (Pseudomonas o microorganismos encargados del deterioro (Pseudomonas o bacterias lácticas)bacterias lácticas)

– Umbral de color L (luminosidad) se fija en L < 43Umbral de color L (luminosidad) se fija en L < 43

– Color más oscuroColor más oscuro

– Textura firme (dura)Textura firme (dura)

– Menores perdidas por goteo (carnes secas)Menores perdidas por goteo (carnes secas)

– Calidad culinaria mediocre por malos olores (crecimiento Calidad culinaria mediocre por malos olores (crecimiento microbiano)microbiano)

Carnes oscuras, firmes y secas (DFD)Carnes oscuras, firmes y secas (DFD)

Principal causa:Principal causa:

Animales extenuadosAnimales extenuados– Aumenta adrenalina, consumo de glucógeno.Aumenta adrenalina, consumo de glucógeno.

– CapturaCaptura

– Transporte Transporte

– Más de 8 hMás de 8 h Distancias cortasDistancias cortas Disposición de las jaulas en el camiónDisposición de las jaulas en el camión

– Altas temperaturas (más prevalente en el verano)Altas temperaturas (más prevalente en el verano)

– Tiempo de espera pre-sacrificio demasiadamente altosTiempo de espera pre-sacrificio demasiadamente altos

Acortamiento fibrilar por el frióAcortamiento fibrilar por el frió

El acortamiento que sufren los sarcómeros es la El acortamiento que sufren los sarcómeros es la principal causa de dureza de la carne.principal causa de dureza de la carne.

Se produce cuando sin un descenso importante Se produce cuando sin un descenso importante de pH (pH > 6,7) los músculos se enfrían de pH (pH > 6,7) los músculos se enfrían rápidamente por debajo de 14 º C.rápidamente por debajo de 14 º C.

Es más común en los músculos pequeños y Es más común en los músculos pequeños y superficiales de la carcasa.superficiales de la carcasa.

Principales causas:Principales causas:

Enfriamiento rápido de la carneEnfriamiento rápido de la carne

Selección genéticaSelección genéticaMejor redimiendo y menor proteolisis del músculo.Mejor redimiendo y menor proteolisis del músculo.

Congelación pre-rigorCongelación pre-rigor

La congelación rompe la membrana del retículo La congelación rompe la membrana del retículo sarcoplásmico liberando Ca al interior celularsarcoplásmico liberando Ca al interior celular

Durante la descongelación existe suficiente Ca y Durante la descongelación existe suficiente Ca y ATP para generar la contracción de los ATP para generar la contracción de los sarcomeros (sarcomeros (>>40%).40%).

La congelación activa ciertas ATPasas, lo que La congelación activa ciertas ATPasas, lo que provoca un rápido agotamiento de ATP.provoca un rápido agotamiento de ATP.

RESULTADO:RESULTADO:

Intenso endurecimiento de la carne.Intenso endurecimiento de la carne.

Genética y calidad de la carne de polloGenética y calidad de la carne de polloEl proceso de selección hacia mejores El proceso de selección hacia mejores rendimientos productivos, ha modificado la rendimientos productivos, ha modificado la calidad de la carne en:calidad de la carne en:

pH final mayor: pH final mayor: • pH (líneas seleccionadas)= 5.78 vs. pH (línea control)= pH (líneas seleccionadas)= 5.78 vs. pH (línea control)=

5.68.5.68.Mejorar la capacidad de retención de agua Mejorar la capacidad de retención de agua (disminuyendo las perdidas por goteo)(disminuyendo las perdidas por goteo)

Pechugas más pálidasPechugas más pálidas

Crecimiento lento (“Label”)Crecimiento lento (“Label”)• Aumento proteínaAumento proteína• Disminución de la cantidad porcentual de grasaDisminución de la cantidad porcentual de grasa• Mayor cantidad de hidroxiprolina (carne más dura)Mayor cantidad de hidroxiprolina (carne más dura)

Estructura Desarrollo y Crecimiento Muscular 2010

Documents

Transcript of Estructura Desarrollo y Crecimiento Muscular 2010