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MICHELLE MARTÍNEZ 3RO HOTELERÍA Y TURISMO “A” BASES DE PRODUCCIÓN CULINARIA

GERENTE GENERAL

•Se asegura que todo el personalde cocina esté capacitado deacuerdo con los estándares.

•Programa y supervisa a los

empleados para asegurar laejecución adecuada de lasnormas de la compañía y unalto nivel de satisfacción alcliente.

•Asiste en la selección,capacitación y desarrollo de losempleados.

•Identifica las necesidades decapacitación de la cocina yrealize la capacitación paraocuparse de dichasnecesidades.

CHEF EJECUTIVO

•Dirige la cocina y seresponsabiliza ante ladirección de la empresa delbuen funcionamiento del

servicio.•Cuida de que los platos que

se sirvan cumplan lascondiciones exigidas por elrecetario nacional ointernacional.

•Distribución del trabajo en lacocina.

•Supervisión de la higiene,instalación, y grado derendimiento del conjunto.

ADMINISTRADOR

•Comunica al gerente generallas necesidades de serviciodel equipo.

•Realiza la implementación

de listas de nuevos artículosde menú y procedimiento.

•Cumple las normas de loscostos teóricos de lascomidas y las normas idealesdel personal de la cocina.

•Ejecuta lasresponsabilidades generalesnecesarias para minimizarlos costos operativos

SUB CHEF

•Es el cocinero y director de lapartida encomendada y seresponsabiliza ante el jefe decocina del buen funcionamientode la misma.

•Reparte, organiza y dirige eltrabajo de sus ayudantes en lapreparación de los platos de lapartida

•Se comunica directamente conel jefe de cocina

•A petición del jefe, confeccionael "relevé", o inventario de losartículos sobrantes en el cuartofrío, al terminar la jornada.

ESTRUCTURA FUNCIONAL DE UNA COCINA

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•Entremetiere, es el rango encargado de la preparación ( cocción) y terminacíon decremas, sopas, potajes, arroces y demás elaboraciones culinarias destinadas a

primeros platos.•Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

•Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

•Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos

CocinaCaliente

•Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

•Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería,galantinas, patés, etc.

•Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas yentremeses fríos.

•Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos yalgunos ya cocinados.

Cocina fría

•Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

•Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otraspartidas.(aves y carnes).

•Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, yfrutas.

•La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés,terrinas, marinadas y salsas frías.

Gardemange

•Se encarga de limpiar, cortar, rebanar, descarnar, deshuesar y dividir en porcionesaves, corderos, reses, cerdos y sus derivados, como el tocino, jamones, etc.

•Presentarán las porciones con la limpieza e higiene exigida, respetando los estándaresde peso y calidad fijados.

•Sacar el mayor rendimiento posible del destazado ( trozar) de cada animal.

•Se encarga del corecto mantenimiento de las carnes y dempas

Charcutier

SUB CHEF

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•Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela,carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la granfritura

•En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a laparrilla.

•Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y alespetón.

•También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos losplatos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.

Rotisseur

•Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en generaltodas las preparaciones de harina.

•

También se preparan "petit fours" y helados.•Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los heladosse compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección.

•Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos,Croissants, brioche, etc.

Pastelero/Repostero

•Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende lacalidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

•El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.para elaborar los platos consistentes.

•Confecciona salsas de carne o para carne

•Guarniciones de carne con salsa

Salsero

SUB CHEF

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Bibliografía:

http://www.slideshare.net/chemixqui/org-cocina/download 

http://rascafria.campusanuncios.com/funciones-y-conceptos-del-personal-de-un-restaurant-iid-110850438 

Documentos personales

Vallet Parking

• Limpieza general delárea de la cocina. 

• Conoce y opera lamaquina para lavarvajilla y cristalería.

• Aplica los productospara la limpieza.

• Acomoda loza y

cristalería.

Steward

• Limpieza general delárea de la cocina. 

• Conoce y opera lamaquina para lavarvajilla y cristalería.

• Aplica los productospara la limpieza.

• Acomoda loza y

cristalería.

Pasantes

• Cuece zanahorias ylimpia legumbres. 

• Rebana carne. • Limpia fruta. 

• Revisa diariamentela existencia de

alimentos. 

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