7/25/2019 ESTUDIO DE CASO N2

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ESTUDIO DE CASO N2: Tratamiento trmico en la industria de la

alimentacin/ Produccin de aceite de alma a!ricana

Generalidades

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enim!tica "ptimiar la retencin de factores de calidad a un costo m#nimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de: La termo$resistencia de los microorganismos % enimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El p& del alimento El estado f#sico del alimento

'ajo el t#tulo de (ratamientos (rmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre susfines la destruccin de los microorganismos por el calor) *os estamos refiriendo tanto a la +asteuriacin % ala Esteriliacin, cu%a finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado % a la -occin,

procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos

principales son la variacin de las propiedades f#sicas del alimento)

La pasteurizacinimplica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productoresde enfermedades o la destruccin o reduccin del n.mero de organismos productores de alteraciones enciertos alimentos, como son los de acide alta con un p& menor de 0,12) En estos alimentos slo sedesarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el 3ombre)La esterilizacinsignifica la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por unatcnica de recuento o cultivo adecuados % sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturassuperiores a 455 6-)

Figura 1. reas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

+or ejemplo, un alimento de baja acide p&70)12 e8ige un calentamiento por encima de 455 6-,generalmente dentro del margen 9441$45; 6-, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de4< ciclos logar#tmicos en el n.mero de esporas de Clostridium Botulinum.=in embargo, los alimentos de altaacide umos de frutas2 no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacteriasformadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de p&)

*o obstante, la pr!ctica 3abitual se encamina 3acia la aplicacin de temperaturas m!s elevadas con la

consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al m!8imo sus cualidades

organolpticas % nutritivas) La pasteuriacin de tipo &(=( &ig3 Temperature/Short Time, >alta

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temperatura/corto tiempo>2 tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia

operacional que implica) Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados vol.menes de

produccin con un m#nimo espacio de proceso) El principio de este sistema consiste en las relaciones que se

establecen entre las variables de proceso tiempo$temperatura$presin)

PROCESO DE ESTER!"#C$% E% PROD&CC$% DE #CETE DE P#!'# #FRC#%#

El proceso de esteriliacin consiste en someter a un tratamiento trmico a base de vapor saturado tanto

los racimos como la fruta suelta, 3asta una presin m!8ima de 0? psi) bares2, en un recipientecil#ndrico 3oriontal de cierre 3ermtico autoclaves2 % buscando que las prdidas de aceite sean lo m!s

bajas posible)

Adem!s del manejo cuidadoso % delicado de los racimos % frutos desprendidos, desde la palma misma3asta que se colocan en la planta de beneficio son causas del aumento de la acide, entre otras raones)@na ve llegado a la planta los racimos se descargan en una tolva) Esta alimenta las vagonetas que luegose introduce en el interior de las autoclaves o cilindros 3oriontales donde los racimos se e8ponen alciclo de esteriliacin de tres picos de presin % un a presin constante)

igura

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Clari(icacin o puri(icacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera consiste es retirar lasimpureas del aceite para evitar una acidificacin) En esta etapa el aceite se decanta, calent!ndolo a unatemperatura de 4556-, separ!ndose el agua % quedando los muc#lagos des3idratados en el fondo delclarificador) El aceite que resulta contiene apro8imadamente entre 5)4B a