“CONSUMO, HÁBITOS, USO Y ACTITUDES”-Carne de Res-

Costa Rica, Setiembre, 2013

CONSULTORÍA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLOCID/GALLUP S.A.

2

PRESENTACIÓN

La siguiente información es confidencial y puede estar sujeta al secreto profesional. Está destinada únicamente para el uso del individuo o entidad a la que está dirigida y aquellos otros que sean autorizados para recibirla. Si usted no está autorizado para

evaluar esta información, por este medio se le notifica que cualquier divulgación, copia, distribución o toma de acción con base en el contenido de este documento está estrictamente prohibida y podría ser ilegal.

La Consultoría Interdisciplinaria en Desarrollo - CID Gallup Latinoamérica- a solicitud de la Corporación Ganadera– CORFOGA- realizó el presente estudio sobre Consumo, uso y actitudes sobre carne bovina entre la poblaciónadulta costarricense. El objetivo principal es conocer los hábitos, actitudes, preferencias y consumo de la carnede res y sus principales sustitutos entre la población costarricense. La adjudicación de este proyecto fue comoresultado de un concurso de antecedentes.

Para cumplir con las metas se llevaron a cabo 800 entrevistas a personas encargadas de realizar las compras enel hogar. Los resultados totales poseen un margen de error igual a ±3,46 puntos (nivel de confianza 95%), lo quesignifica que si se hubiera entrevistado a toda la población los valores expuestos no habrían variado en más delmargen aquí escrito. Las entrevistas se administraron en los meses de agosto-setiembre de 2013 yposteriormente se procesó la información que se expone en este informe gráfico.

CID Gallup Latinoamérica agradece la confianza depositada en contratar sus servicios y hace extensivo esteagradecimiento a los participantes del estudio, quienes con todo interés y entusiasmo ofrecieron sus opinionessobre el tema. A la vez, la Empresa se pone a la orden para ampliar la información que se expone en estedocumento.

3

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Presentación 2

Índice de Contenidos 3

Síntesis Metodológica 4

Muestra 6

Visión Global 7

Análisis gráfico de la información 9

Percepción de alimentos 12

Hábitos de consumo Hogares 20

Hábitos de consumo Personas 31

Sugerencias 40

Anexos: cuadros estadísticos

Contenido Página

4

SÍNTESIS METODOLÓGICA

OBJETIVO GENERAL

• Conocer los hábitos, actitudes, preferencias y consumo de la carne de res y sus principales sustitutos entre la población costarricense.

Metodología: Cuantitativa

Técnica: Entrevista personal con cuestionario pre-­estructurado.

Cobertura geográfica: todo el país- Muestra polietápica, aleatoria de segmentos censales.- -Máximo 10 entrevistas por punto muestral.

Cantidad de entrevistas: 800.

Informante: Hombres y mujeres encargados de las compras en el hogar.

Fecha de campo: del 22 de agosto al 9 de setiembre de 2013.

Margen de error muestral: ±3.46 puntos (95% nivel confianza) en sus resultados totales.

5

SÍNTESIS METODOLÓGICA

Objetivos Específicos

1. Determinar el porcentaje de consumo de carne de res y productos sustitutos por parte de lapoblación costarricense, tanto a nivel general como individual.

2. Identificar y categorizar los factores que producen un efecto sustitución en el consumo de lacarne bovina por otra proteína animal.

3. Conocer el nivel de información con que cuenta el consumidor con respectos a los beneficiosnutricionales de la carne costarricense, analizando los desventajas que pueden caracterizar aeste producto.

4. Determinar cuál es el nivel de conocimiento respecto a los cortes de res que se comercializan enel mercado y definir cuales son los de mayor consumo entre la población costarricense.

5. Indicar cuales son las características que definen el concepto de calidad en los productos cárnicosbovinos.

6. Identificar los principales tipos de establecimientos comerciales y las condiciones de inocuidadque exige el consumidor de carne de res actualmente.

7. Definir tanto medios de comunicación como los especialistas que tiene una mayor injerencia enlas decisiones de consumo de alimentos dentro de los hogares costarricenses.

6

MUESTRA

66

CaracterísticaTotal

n=800Consn=773

CaracterísticaTotal

n=800Consn=773

CaracterísticaTotal

n=800Consn=773

Sexo Educación Provincia

Masculino 35 35 Ninguna/Primaria 39 39 San José 34 34

Femenino 65 65 Secundaria 43 43 Alajuela 19 19

Superior 18 18 Heredia 11 11

Edad Nivel Socioeconómico Cartago 11 11

18-29 23 23 AB 12 12 Guanacaste 8 8

30-44 31 31 C+ 33 33 Puntarenas 9 9

45-54 20 20 DE 55 55 Limón 9 8

55-64 15 16

65+ 11 11

Cuadro resumen de la muestra según total y consumo de carne en hogares -Porcentajes, n= 800(a)-a

a/ n= se mantiene, caso contrario se indica-Porcentajes puede oscilar entre 99 y 101 por razones de redondeo.Tamaños de n menores a 30 casos se muestran solo con fines ilustrativos.

7

VISIÓN GLOBAL

La industria de carne bovina en el país tiene un mercado que incluye todas las edades, hombres y mujeres y se extiende entodo el país. En la casi totalidad de hogares -98%- hay algún miembro que la incluye en su dieta. Sin embargo, cuando se tratade identificar una carne de preferencia, desciende la posición a favor de otros productos en especial la carne de pollo.

La población costarricense adulta, reconoce lo que es una carne de calidad y fresca, higiénica, que contiene proteínas, y otrosnutrientes y espera que los establecimientos que la expenden tengan características de higiene y buen precio. Recuerdatambién la mayoría de los cortes, su consumo es variado durante la semana, con énfasis en diciembre, festividades y cuandohay promociones. La compra la hacen regularmente los fines de semana en las carnicerías y supermercados. La carne debistec y la molida son la presentaciones que están con más frecuencia en los platos alimentos de la familia.

¿Qué es lo que está impidiendo un mayor consumo del producto en los hogares costarricenses, a pesar que su sabor gusta?Son varios factores que lo están afectando seriamente a tal punto que promueven que se haya producido un descenso de suconsumo en los últimos dos años, de manera temporal y total. Esta en la mente la percepción que es un producto “dañino y dealto precio” y representantes del cuerpo médico están recomendando eliminar o disminuir su consumo. Estas razones estánpesando en el comportamiento de la población, en especial en los estratos socioeconómicos altos, quienes a la vez son losque relativamente buscan más los cortes finos.

La decisión de compra – tipo de corte - es la mayoría de las veces de tipo personal- y hay poca influencia de medios decomunicación, publicidad o personas. Esto hace que sea en los establecimientos – susprecios, promociones, degustación, presentación- lo que puede variar un comportamiento de compra.

8

VISION GLOBAL

En la actualidad hay un “boom” de recurrir a la comida “sana y saludable” y dentro de este esquema no siempre se considerala carne de res, a pesar que sí se reconoce su buen sabor y cualidades alimenticias. El mantenimiento o crecimiento delconsumo actual -1.9Kg- por semana de compra- está muy ligado a cambiar o variar los estigmas que se tienen. Esconveniente que se haga todo un esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentescortes y para las diversos miembros de una familia.

Dentro de este contexto amerita especial atención la juventud – para que integre en su dieta la carne- y las amas de casajóvenes, con el fin de crear hábitos de consumo en su hogar. Se reconoce que las parejas reproducen en gran media lospatrones de comportamiento de su casa materna.

En este sentido es beneficio generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder de influencia eneste campo, como son entre otros los médicos generalistas, enfermeras de EBAIS, nutricionistas, entrenadores físicos engimnasios, personal docente de colegios y escuelas - como un apoyo a sus currículos de temas de hogar y alimentación-,.De igual forma procurar involucrar más al hombre en el proceso de cocimiento de la carne, con más énfasis a los jóvenes enla preparación de parrilladas como una actividad de unión, diversión sana de amigos y estudios y con ambiente saludable.

Las degustaciones y promociones en los supermercados o carnicerías de platillos con cortes de carnes más populares, es unbuen medio para que se vaya minimizando el temor al consumo del producto. El probar el alimento y saber que tiene unvalor accesible es una forma de introducirlo en la mente y en la canasta básica de los hogares.

9

ANÁLISIS GRÁFICO DE LA INFORMACIÓN

10

HOGARES: PERCEPCIÓN DE ALIMENTOS HALLAZGOS RELEVANTES

Los diferentes miembros del hogar consumen alimentos de todos tipos, donde sobresalen la carne de res, de pollo y los huevos , todos con porcentajes superiores al 80%

La carne de pollo es la preferida en un 35% de participación, seguida por el pescado -20 %- y la carne de res y cerdo con proporciones similares – 13%/15%-

El pollo continúa siendo el producto que se prefiere cuando se trata del consumo en mayor cantidad, y la carne se posiciona en un segundo lugar en este sentido.

En el hogar el consumo de carne de los miembros es irregular: más lo hacen los informantes y cónyuge e hijos menores de 18 años de edad.

La suavidad de la carne y su frescura, son los indicadores principales de un producto de calidad.

Un 60% pagaría en promedio ¢ 880 de más por una carne suave y esa `posición es más frecuente en los estratos AB y personas mayores de 45 años de edad.

El pescado se destaca como el alimento más saludable, lo contrario se asocia a la carne de cerdo y res.

Con un índice de 3.69/5.00 se valora las cualidades nutritivas de la carne de res.

Durante los dos últimos años, en un 42% disminuyó el consumo de carne de res, entre los cuales un 80% dejó de consumir carne en forma temporal y un 20% en forma total.

Las razones de disminución se fundamentaron en “su precio alto, consume otra carne como pollo y recomendación médica”.

El incremento del consumo de carne se debe al “el buen sabor de la carnes”.

11

EL CONSUMO DE CARNE DE RES.

Personas Consumidoras

Hogares

Consumidores

79% 21%

98% 2%

Sí No

Total muestra-Porcentajes- n=800

12

PERCEPCIÓN DE ALIMENTOS

13

TOTAL HOGARES-CONSUMO ALIMENTOS INFORMANTES La carne de pollo es de la de mayor presencia de consumo en los hogares.

P4.Le voy a leer una serie de alimentos, por favor dígame si usted consume alguno de ellos una o más veces por mes. P5, Y de todos esos que le cité, cuál es su preferido? P6, Y cuál de estos productos consumen en mayor cantidad en su hogar?

Fuente: cuadro estadístico 1-2

13

15

50

76

81

82

85

91

95

95

79

Soya

Pavo

Mariscos

Embutidos

Leche vaca

Pescado

Carne de Cerdo

Queso fresco

Huevos

Carne pollo

Carne res

Tipos de alimentos consume -Porcentajes- n=800

7

3

20

15

3

4

35

12

Alimento preferido -Porcentajes- n=800

1

4

6

9

8

2

14

37

19

Alimento consume en mayor Cantidad -Porcentajes- n=800

Se observa como la preferencia yconsumo de carne vacuna disminuyesignificativamente más que el pollo.

Se puede asumir que el desconocimiento de las cualidades nutritivas puede incidir en la baja

preferencia y mayor consumo de la carne de res.

14

TOTAL HOGARES-PERCEPCIÓN DE LA CARNE DE RES Suavidad y frescura son el atractivo de una carne de calidad. Además hay otras

asociaciones diversas en ciertas provincias. El sobreprecio, es atractivo con reservas.

2

3

4

4

6

9

10

29

33

Bien roja / Colorada / Buen color

Sin pellejos

Buen olor

Jugosa

Higiénica

Buen corte: calidad de carne

Sin grasa

Frescura

Suave, tierna

Significado de carne de res de primera -Porcentajes- n=800*

P7. Cuando piensan en carne de res, qué significa una carne de res de primera? 7b Cuanto estaría dispuesto a pagar de más por cada kilo de carne que siempre sea suave?

Fuente: cuadro estadístico 3, 4 y promedios

La carne de res de primera calidad, se asocia más a suscaracterísticas organolépticas que a sus cualidades nutritivas.La suavidad, el que esté “suave y tierna” y su frescura es lo quemás se asocia a ella, lo cual es generalizado en todas las provincias.Limón: mayor asocio con frescura, higiene y calidad del corte.Puntarenas/Cartago/Heredia: mayor énfasis en la suavidad.

*Principales menciones

35

10 5 6 4

40

¢500 a -¢1000

¢1000 a -¢1500

¢1500 a - ¢2000

¢2000 a - ¢3000

Más de ¢3000

No pagaría de Mas

Dinero pagaría de más por carne “Siempre Suave” -Porcentajes- n=800-

En promedio pagarían de más ¢ 880 por

carne suave

La suavidad es una cualidad quemotiva a pagar más, a dosterceras partes de la población.Esta proporción disminuye enPuntarenas y Limón.

Las personas tipo AB y de 45 a54 años y más, están másanuentes a pagar un sobreprecio de más de ø3.000,oo.

15

TOTAL HOGARES -EVOLUCIÓN DE CONSUMO: La tendencia al descenso de carne es reveladora y la causa principal se divide entre el

precio y recomendación médica

42%

14%

Consumo de carne de res últimos dos años –Porcentaje- n=800

44%

Es más rica/mejor sabor

Facilidad de cocinar/recetas

Tiene mejor precio

Mejor calidad

Solicitud/ Crecimiento familiar

Precio es caro

Recomendación médica/ por salud

Come más otro tipo de carnes

No gusta sabor

Mala calidad/donde la compra

Razones de aumento–Porcentajes- n=110

Razones de disminución–Porcentajes- n=335

27

19

12

8

8

Principales menciones Principales menciones

42

14

4

4

35

P8. Si pensamos en los últimos 2 años, ¿Cree usted que el consumo de carne de res de la mayoría de los miembros de su familia en relación a los 2 años anteriores: p9. Y cuál es la razón por la que aumentó el consumo? P10 .Y cuál es la razón por la que disminuyó el consumo?

Fuente: cuadro estadístico 4 y 5

El precio y la influencia médica se destacan como los responsables del descenso del consumo de carne en la mayoría delos casos. Al respecto, se podría considerar periodos de promoción de precios o ferias para incentivar el consumo yde igual importancia una acercamiento al cuerpo médico con el fin de aclarar las bondades del consumo de carne yminimizar sus falencias. A la vez, promover los recetarios, clubs de amigas… donde la carne de res sea el ingredienteprincipal, y es en estrato altos y bajos. Es posible encontrar platillos especiales con diferentes cortes.

16

TOTAL HOGARES- DISMINUCIÓN DEL CONSUMO: Hay una tendencia a la baja del consumo de carne en especial en forma temporal.

P10a. Cree usted que el consumo de carne, disminuyó por un tiempo o se dejó de comer totalmente? P11. Y en su hogar quiénes dejaron de consumir carne de res en esos últimos dos años?

80

20

Porcentaje

Período de disminución del consumo de res–Porcentajes –

n=335-

Dejaron comer totalmente

Miembros %

Informante 40

Todos en el hogar 40

Cónyuge…. 22

Otros familiares en hogar: 22

Hijos de 18años y más 21

Hijos menores 18 años 16

Hermanos/a 9

Miembros del hogar que dejaron de consumir carne de res –Porcentajes- n=67

Solo por un tiempo

Fuente: cuadro estadístico 5 y 6

El descenso en el consumo de carne de res durante los últimos dos años, fue relevante y el total de hogares al final un20% eliminó de su alimentación el uso del producto y fueron los diferentes miembros del hogar.La disminución del consumo – temporal o total- se debió básicamente por el precio y la recomendación médica.

No

58%

Sí

42%

Disminución consumo de resPorcentajes n=800

17

TOTAL HOGARES- CONSUMO DE ALIMENTOS: Los hogares tienen una diversidad de alimentos en sus mesas y la carne de res es la de

mayor consumo de parte del informante.

P12 – p 19 Y en su hogar, quiénes de los siguientes consumen en la actualidad ….?

Carne de resPollo/Pavo

Pescado/Mariscos

Embuti-dos

LecheQueso fresco

Huevo Cerdo

Informante 79 85 78 68 73 81 84 76

Cónyuge/pareja 55 50 46 40 44 49 50 45

Hijos menores 18 años 40 36 30 30 33 33 35 30

Hijos de 18años y más 29 28 26 24 24 27 29 24

Otros familiares en hogar 27 22 20 19 20 20 21 18

Hermanos/a 15 16 13 14 14 15 15 13

(Nadie consume en hogar) 3 1 8 13 6 4 9

Todos en el hogar 0.4 10 8 8 8 11 11 8

Consumo de alimentos según los miembros del hogar –Porcentajes –n=800

Fuente: cuadro estadístico 7 al 14

El consumo de carne es generalizado entre los diferentes miembros del hogar, y es uno de los más frecuentes en la mesa. Los embutidos tienen menor presencia seguida por los mariscos.

Es conveniente promover el consumo de parte de los miembros jóvenes y niños en el hogar, ya que se nota una diferencia significativa entre estos y la informante, lo que puede indicar que hábitos están variando al menor

consumo de las nuevas generaciones.

18

TOTAL HOGARES- COMPRA SEMANAL:

La carne bovina es el tercer alimento de compra semanal entre los productos proteínicos. Compra mayor se presenta en hogares AB.

1,2 1,1 1,3 1,3 1,5 1,9 2.0 4,2

Pro

me

dio

p20. Y en total, cuantos kilos de (preguntar por cada producto que consumen en hogar), compra usted a la semana para el consumo en el hogar?

Fuente: cuadro estadístico 15 al 17 y promedios

La leche es una compra semanal de mayor cantidad en los hogares costarricenses de todos los estratos económicos, seguidos por el pollo y la carne de res.

Es conveniente hacer énfasis en las cualidades nutritivas de la carne para ir quitando lugar al mito de “dañino”. De nuevo se anota la opción de visitas, seminarios con médicos y nutricionistas y chefs reconocidos para que traten el

tema y promuevan los beneficios del producto.

81 81 77 7358 47 45

15

13 15 15 1833

31 30

19

6 3 8 9 1023 24

66

Embutidos n=697

Queso n=768 Pescado n=739 Cerdo n=732 Huevos n=800 Res n=773 Pollo n=794 Leche n=753

Kilogramos compran semanalmente, por tipo de alimento -Porcentajes y Promedios-

3kg o más De 1kg a menos 3kg 1kg o menos

3

3

4

12

34

44

-20 30 80

Leche vaca, huevos

Mariscos

Carne de Cerdo

Carne res

Carne pollo

Pescado

19

TOTAL HOGARES- PERCEPCIÓN ALIMENTOS SALUDABLES: Se percibe con cualidades nutritivas aceptables la carne de res y se asocia poco a

menos saludable cuando se compara con otros alimentos proteínicos

1

66

23

2

-80 -60 -40 -20 20

Percepción de alimentos más saludables -Porcentajes-n=800

Percepción de alimentos menos saludables -Porcentajes-n=800

P7a. En cuanto a cualidades nutritivas de la carne de res, en una escala de 1 a 5, donde 5 es muy buena y 1 pésima, considera usted que es: P21. De todos los tipos de carne que hemos tratado, cual considera usted es la más saludable. P22. Y cuál considera que es menos saludable

de todos los que hablamos?

Fuente: cuadro estadístico 4-17-18

Muy buena

25%

Buena30%

Regular36%

Mala6%

Pésima3%

Evaluación de las cualidades nutritivas de la carne de res

–Porcentajes –n=800-

Evaluación promedio buena 3,69/5,00

Las carne de res, posee la mayor resistencia a su cualidades saludables en Guanacaste, San José y Limón.El pescado y el pollo, se consideran los productos que benefician más la salud, con mayor énfasis en los estratos AB.

Promover las bondades nutricionales de la carnes, en especial en segmentos AB

y DE

20

HABITOS DE CONSUMO Y COMPRAHogar consumidor

21

HOGAR CONSUMIDOR:HABITOS DE CONSUMO HALLAZGOS RELEVANTES

En el 98% de los hogares hay algún miembro de la familia que consume carne.

Las proteínas en primer lugar y las vitaminas y el hierro son las cualidades nutritivas que se le asignan a la carne.

Los anuncios o u otros medios no están influyendo en el consumo de la carne -91%- así lo indica. Entre quienes sí hay alguna relación es la televisión, programas de cocina y la prensa.

Alrededor de la mitad consume la carne cualquier día de la semana y también los fines de semana.

El informante, en especial la mujer es quien cocina la carne y toma la decisión de compra.

El consumo de lomito en los hogares es frecuente en menos del 50%. Su frecuencia ha disminuido básicamente por el precio.

Hay poca anuencia a comprar más lomito si hay un incremento en el precio o el impuesto de venta.

La compra de la carne es semanal en la mayoría de los hogares. Menos frecuente – quincenal - se da más en hogares de estratos AB

La carnicería es el establecimiento que se prefiere para la compra del producto, en segundo lugar, está el supermercado. La razón de ello es su calidad y precio.

Los centros especializados tienen menor asistencia y cuando se da es por su calidad y con mayor uso de parte de estratos AB.

Con mayor frecuencia se conoce la carne molida, el bistec, las costillas. A la vez el bistec es lo que más se consume porsu calidad y sabor.

22

HOGAR CONSUMIDOR- DÍAS DE CONSUMO DE CARNE DE RES:La presencia del producto en el hogar es generalizada entre “cualquier día y los fines

de semana” , con mayor incidencia dos veces por semana.”

32

40

17

62 1 3

1 2 3 4 5 6 7

Cantidad de días a la semana consumen carne de res–Porcentaje- n=773

Cualquier día47%

Entre semana

26%

Fines de semana

22%

Feriados5%

Días de mayor consumo de carne de res –Porcentajes –n=773-

P23. Regularmente en una semana, cuántos días consumen carne de res. P24. Es más durante los días de la semana, en fines de semana o días festivos?

Fuente: cuadro estadístico 18

Los fines de semana, se presentan como nicho para promover más el consumo de la carne: reuniones familiares, parrilladas, puesto que es una oportunidad de involucrar a la juventud en el hábito del consumo de la carne, en

especial en estratos alto y bajos. Igualmente en las provincias con menos consumo o aceptación de las cualidades de la carne como Guanacaste.

Promedio 2 días

23

HOGAR CONSUMIDOR-RESPONSABLE DE COCINAR LA CARNE:El -informante-en la mayoría de los casos – mujer- es responsable de preparar la carne

en frituras.

P25. Y¿ quién es el responsable de cocinar la carne de res? P32. Y la carne de res que se consume en su hogar, de que forma la preparan más frecuentemente?

11

1

2

2

2

19

63

Otros familiares

Hermanos/a

Empleada

Todos

Hijos de 18años y más

Cónyuge

Informante

Encargado de cocinar la carne en el hogar -Porcentajes- n=773

Fuente: cuadro estadístico 19-23

2

3

5

8

12

18

49

Sudada

De forma variada

Parrilladas

Picadillos/molida

Estofados/mechada

Sopas

Frita

Forma de preparar usualmente la carne-Porcentajes- n=773

Es posible que uno de los factores que está impactado en forma menos positiva el consumo de la carne es supreparación. La tendencia sobre el consumo saludable es evitar las “frituras” en la cocción de los alimentos y losdatos señalan que no se está siguiendo cuando se cocina la carne.Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas y con el mayoraprovechamiento de las cualidades de la carne podría considerarse: demostradoras en supermercados de losdiferentes cadenas o independientes en todo el país, en un lugar de transito y donde más se compara el producto.

24

HOGAR CONSUMIDOR- FRECUENCIA DE COMPRA: La compra semanal es la norma, independiente de variables y hay decisión previa de

que se va a adquirir.

P26.Y cada cuanto tiempo compran la carne de res? P31. Y cuando va a comprar carne de res, ¿ya tienen decidido qué tipo de cortes comprar o buscan el consejo/recomendación de la persona que los atendió?

Semanal41%

Quincenal24%

Mensual9%

Variado26%

Frecuencia compra carne de res–Porcentajes –n=773-

Fuente: cuadro estadístico 19-23

2

9

89

Lo decide en el lugar / Mira en el lugar / Improvisa

Busca consejo de quien lo atiende

Ya lo tiene decidido

Decisión de compra de la carne de res-Porcentajes- n=773

Si bien es la informante mujer la que la mayoría de las veces es quien cocina la carne delhogar -84%- el hombre también tiene una participación en ese acto, al igual que en la compradel producto, el cual se hace semanalmente en la mayoría de los casos. Los segmentossocioeconómicos C tienden más a esta costumbre.La participación del “carnicero o expendedor de carne” es mínima, puesto que el cliente yatiene una decisión de qué y cuánto va a comprar cuando llega al expendio.

Promover el apoyo o asesoría en los expendios

de carne para sugerir cortes a la clientela o forma “óptima” de

cocción de los cortes en especial cuando hay

promociones.

25

HOGAR CONSUMIDOR- LUGARES DE COMPRA: Lugares especializados y las carnicerías se perciben que ofrecen carne de mejor

calidad.

P27. En qué tipo de establecimiento compra regularmente la carne de res? P28. Y cuál es el motivo para comprarlo en…?

1

2

5

34

57

Mini súper

Lugar especializado de carnes

Mercado

Supermercado

Carnicería

Tipos de establecimientos para la compra de carne -Porcentajes- n=773

Fuente: cuadro estadístico 19-20 y Especial .

Razones Total SúperCarni-cería

Merca-do

Centroespecial

Mini súper

Calidad 24 17 30 12 32 25

Buenos precios 22 22 21 35 16 25

Higiene 16 16 16 14 16 13

Tradición/siempre lo ha hecho

12 8 14 23 11 --

Compra con diario del hogar

7 19 1 -- -- --

La cercanía 6 5 6 -- -- 13

Buen servicio 5 5 5 2 5 --

Variedad de cortes 4 3 4 7 11 --

(n) 773 263 440 43 19 8

Razones para comprar por establecimiento -Porcentajes-

La carne se compra con más frecuencia en las carnicerías y una de las razonesprincipales por su escogencia es la calidad y buenos precios. Así opinan laspersonas mayores de 45 años de edad, segmentos medios, residentes en todo elpaís.El supermercado – ofrece comodidad porque se va a comprar el “diario”, estambién una segunda opción, por sus precios aceptables.El centro especializado es de poco uso, sin embargo se considera la calidad mejor.

Calidad, suavidad, buenos precios e higiene son los atractivos para

recurrir a un centro para la compra de la carne.

26

HOGAR CONSUMIDOR- ATRIBUTOS DE LA CARNE: Sobresale el porcentaje significativo que desconoce atributos nutricionales de la carne.

P30. Recuerda usted cuáles son los atributos o cualidades principales que tiene la carne de res?

41

4

4

5

6

10

16

16

30

(Ninguno)

Carbohidratos

Fibras

Nutrientes en …

Grasa

Minerales

Hierro

Vitaminas

Proteínas

Atributos o cualidades nutricionales de la carne- Total hogares se consume

Porcentajes principales- n=773

Fuente: cuadro estadístico 22

Dos terceras partes de la población sí reconoce los atributos nutricionales que tiene la carne de res y dentro de esto, se destacan las proteínas y el hierro.

Quienes desconocen más los atributos nutricionales del producto, y a quienes se les debe prestar atención para

promover su consumo son:Personas de 45 años y más-

Estratos CDResidentes en todo el país, menos énfasis en San José

45

44

27

38

36

34

32

34

Otros tipos ayudado-Porcentajes- n=773

27

HOGAR CONSUMIDOR- CONOCIMIENTO CORTES DE CARNE:La mayoría de los cortes son conocidos por 8 o más informantes, excepto el

bolita.

P33. Cuáles cortes de carne conoce usted aunque no los hayan consumido en su hogar, digamos una o más veces por mes? P34. Y cuáles otros? P35. Y de los siguientes, - cuáles conoce o ha oído hablar?

Fuente: cuadro estadístico 23 al 25 –Especial

38

38

23

39

42

46

41

28

Otros tipos de cortes de carne-Porcentajes- n=773

Conocimientototal

94

95

91

88

82

52

85

86

La molida es el corte de carne que está más en la mente en los hogares consumidores, seguido por el bistec y las costillas. Son a la vez cortes de precios más accesibles a la población. Los cortes más finos como el lomo, lomito, se conoce más en la población joven y en niveles AB.

Hay conocimiento general de los cortes, lo que es conveniente es insistir en sus cualidades y en sus diferentes usos, en especial de aquellos con precios más accesibles

2

3

3

5

10

11

22

32

Carne con hueso

Mechada

Bolita

Lomito

Lomo

Costillas

Bistec- no importa corte

Molida

TOM de cortes de carne-Porcentajes- n=773

28

HOGAR CONSUMIDOR-PREFERENCIA DE CORTES: Hay tres cortes que se destacan de mayor consumo en el hogar- aunque no todos son

los valorados como de mejor calidad y sabor.

P36. Y usted cuál es el que consume más usted- P37 Cuál considera es de mejor calidad para usted? P38. Cual considera es de mejor sabor? P39. Y cuál es el que más se consume en su hogar?

El consumo es consistente con el conocimiento de los cortes: bistec y molida y esa practica es generalizada.

Fuente: cuadro estadístico 26-27

Mayor consumo -Informante

Bistec 35%

Molida 12%

Lomo 9%

Costillas 7%

Lomito 5%

Carne con hueso 4%

Mejor calidad

Bistec 26%

Lomito 22%

Lomo 22%

Costillas 7%

Molida 7%

Mechada 5%

Mejor sabor

Bistec 24%

Lomo 20%

Lomito 20%

Costillas 12%

Mechada 6%

Molida 4%

Mayor consumo –Hogar

Bistec 44%

Molida 15%

Lomo 8%

Lomito 8%

Costillas 7%

Carne con hueso 6%

Preferencia de cortes de carne de res en el hogar-Porcentajes -n=773-

Es conveniente considerar “cualidades especiales de ciertos cortes” para promover más su consumo, incluso asociarlos a grupos de edad: Eje: sustancia para niños, adultos mayores.

29

HOGAR CONSUMIDOR- CONSUMO DE LOMITO: En un 60% de los hogares nunca se consume lomito en la actualidad y su descenso se

debe más a su precio alto .

44

40

16

Nunca

1 a 2 veces

3 o más veces

Cantidad de veces consumen lomito al mes en el hogar -Porcentajes- n=773

Menos

41%

Igual

49%

Más

11%

Consumo de lomito:En relación a últimos dos años –

Porcentajes- n=435

P40. En cuanto al lomito/lomo: cuántas veces al mes consumen en su hogar lomo/lomito de res? P41. En relación a hace unos dosaños, considera que en su hogar se consume más, o menos lomo/lomito? P43. Cuál es la razón principal por la que se consume menos

lomito/lomo en su hogar?

Fuente: cuadro estadístico 27-28

Razones %

Precio 62

Salud 22

Vale mucho por lo que es 5

Prefiere otras fuentes de carne

3

Disminución de la familia 1

Razones para consumir menos lomito–Porcentajes- n=177

El consumo de lomito en los hogares es igual o menor ahora, en relación a hace dos años, sin embargo habría una disminución si hay un aumento del valor de un 13%. Su disminución ha sido mayor en los segmentos DE, sin embargo se ha sentido un menor consumo en todos los estratos de aproximadamente en una tercera parte.

Un incremento del precio, significaría una disminución que podría considerarse alarmante, pues afecta todos los hogares en especial los de C y DE. Aún así, el estrato AB tendría una merma de consumo de un 47%.

Menos

65%

Igual

33%Más

3%

Con incremento 13%

Promedio 1.3

30

HOGAR CONSUMIDOR- LOMITO: Precio ha sido un factor de descenso de su consumo, en cual bajaría más con otro

impuesto.

P42.Si el día de mañana se presentara un aumento, digamos de un 13% en el precio del lomo/lomito, usted considera que el consumode este tipo de carne de res en su hogar?

Fuente: cuadro estadístico 27-28

Categoría Actual consumo Con impuesto

n + = - + = -

Total 11 49 41 3 33 65

Nivel S.E

AB 12 54 35 1 51 47

C 13 55 32 2 34 64

DE 8 40 52 3 23 74

Provincia

San José 12 47 42 3 32 66

Alajuela 12 50 38 1 28 71

Cartago 6 65 29 -- 49 51

Heredia 11 41 48 2 28 70

Guanacaste 10 45 45 -- 41 59

Puntarenas 10 40 50 7 30 63

Limón 8 56 36 8 24 68

Lomito Consumo según tipo socioeconómico yprovincia – Porcentajes n-773

En los últimos dos años, ha habido un descenso en el consumo del corte de

lomito entre los hogares consumidores, en especial en los estratos medios y bajos.

31

HABITOS DE CONSUMO PERSONAS CONSUMIDORAS

32

III. CONSUMIDOR: HABITOS DE CONSUMO HALLAZGOS RELEVANTES

Un 79 % de los informantes indicó consumir carne en la actualidad.

El hecho de tener producción bovina en fincas amigables con el ambiente genera “cierta” aceptación por su costo en

un 60% de los consumidores.

El consumo de carne importada es mínimo -9%- y se ha hecho mas por la curiosidad y deseo.

En diciembre, navidad y festividades es cuando hay un incremento del consumo de carne.

El bistec es el corte preferido entre los consumidores, seguido por el lomo. Las razones de ello son su suavidad, porque

es jugoso y su calidad.

Lo que más se busca en un establecimiento que ofrece carne es que sea higiénico. Otros factores como frescura y

variedad de cortes varían de importancia según tipo socioeconómica.

El 57% de los consumidores de carne la sustituyen porque desean variar o por razones de salud en busca de un

producto “más saludable”.

33

CONSUMIDORES- CORTE O TIPO DE CARNE LE GUSTA MÁS: Entre los informantes el bistec es el corte de consumo más frecuente, en especial por

su suavidad, sabor y ser jugoso.

P46. Y cual es el corte o tipo de carne que le gusta más p47. Y cuál es el motivo por el que le gusta más .

3

3

3

5

7

10

16

36

Cesina o Quititeña

Carne de cerdo

Pollo, pechuga

Carne mólida

Costillas

Lomito

Lomo

Bisteck

Tipos de cortes preferidos por el informante -Porcentajes- n=629*

Fuente: cuadro estadístico 29-30 y Especial

Totaln=629

Bistecn=225

Lomo, lomo rayado, vuelta de lomo n=99

Lomito n=65

Costillasn=46

Carne molida

n=34

Suavidad 38 38 54 66 7 21

Jugosa 28 26 27 15 54 12

Calidad 20 23 13 12 35 29

Menos grasa 7 5 5 6 -- 24

Precio 6 6 2 -- 7 21

Nutritiva 4 4 1 3 4 --

Razones prefiere, según tipo o corte –Porcentaje-

Las razones por las que se prefiere un corte, varían con una constante: suavidad, jugoso y calidad. Los diferentes cortes pueden tener proporciones diversas en estas apreciaciones.El bistec corte de mayor consumo, tienen tres cualidades que lo hacen atractivo- A la vez, el lomo y lomito, se destacan por su suavidad, ser carne jugosa y su calidad. Aquí no se valora qué tipo de carne es. Las costillas sobresalen por se jugosas y de calidad, y la carne molida, recibe valoraciones similares en todas sus cualidades.

*Solo informantes consumidores de carne de res – 79% del total

Se reitera aquí la conveniencia de desarrollar programas más agresivos que divulguen las bondades de las carnes en diferentes escenarios y poblaciones, incluyendo los formadores de opinión especializados o que

tienen impacto en la población, tales como: maestros, médicos, nutricionistas, personal de enfermería, entrenadores físicos personales.

34

CONSUMIDORES- PRODUCTOS SUSTITUTOS: Sí hay razones para sustituir la carne lo cual es más común en estrato medios y bajos

P49. Sustituye el consumo por algún otro producto? P50. Y por qué lo sustituye por ese producto?

No

43%

Sí

57%

Razones TotalPollo n=84

Pastas n=57

Pescado n=51

Verduras n=44

Huevos n=40

Ensalada n=37

Para cambiar rutina / Variar 42 42 53 35 39 38 43

Por salud/ Alimentación balanceada / Menos dañina

31 31 30 43 50 15 57

Más barato / Precios / Más económico

10 8 9 4 7 23 5

Por la comodidad y rapidez de preparación / Facilidad/ Suavidad

6 5 9 -- -- 15 3

Es su comida favorita / Le gusta mucho

5 8 7 8 7 8 --

Por disminuir el consumo de carne / No le gusta mucho

3 4 2 4 2 -- --

Por su sabor / Por gusto / Sabe mejor

2 2 2 2 -- -- 3

Razones para sustituir la carne por algún otro producto–Porcentajes- n=359

Sustituye el consumo de res por otro producto. n=629*

Fuente: cuadro estadístico 31 al 33 y especial

Variar la rutina es un factor que influye es la sustitución de la carne, principalmente en los sectores medios y bajo.Esta información refuerza la percepción que la carne de res puede ser un alimento dañino, lo cual se da más en los estratos altos que los grupos mas educados y con mayor capacidad adquisitiva.

Uno de los requisitos que más se busca y se le da valor, es la higiene en los establecimientos de alimentos como carne, pan, comidas preparadas. En el caso de las carnes y en vista que la compra en las carnicerías es significativo, es urgente asegurar los estándares de higiene tanto en la manipulación del producto como del

vendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higiénico..

35

CONSUMIDORES- ESTABLECIMIENTOS DE CARNES: La higiene es lo que más se busca en los centros expendedores de carne.

P51. ¿Qué debería de ofrecer un establecimiento de carnes para que su producto sea de excelente calidad?

Razones TotalAB

n=72C+

n=200DE

n=357

Higiene del establecimiento 52 33 57 54

Frescura 20 25 18 20

Variedad de cortes y tipos 8 22 6 7

Precios accesibles a personas como usted

7 4 6 9

Buen servicio al cliente 5 6 6 5

Manipulación de los productos 4 4 5 4

Personal que sabe lo que hace 2 4 4 1

Qué debería ofrecer establecimiento de carnes para que su producto sea de excelente calidad , según nivel –Porcentajes- n=629

Fuente: cuadro estadístico 34

La calidad de la carne, asocia a la higiene donde se manipula el producto y esta es una cualidad que se busca en los establecimiento de venta, se sigue la frescura. Los niveles socioeconómicos más altos, buscan además variedad de cortes. Los lugares de compra son muy variados, desde carnicerías de «pueblo» hasta grandes cadenas.

Local %

Palí 7

Más x Menos 5

Walmart 2

Pricesmart 2

Maxipalí 2

Mega súper 2

Establecimientos de compra

Principales menciones

36

CONSUMIDORES- INFLUENCIA DE LOS MEDIOS: No hay influencia de medios externos del hogar-

P53. Hay algún medio de comunicación o especialista que influye en usted en la compra de la carne de res que usted hace?

RazonesTotaln=73

AB n=14

C+ n=26

DE n=33

Televisión / Anuncios de la televisión 38 7 38 52

Programas de cocina: Viviana en su cocina, Buen Día, Giros

15 14 23 9

El periódico / La prensa / Al Día 14 14 19 9

Cuñado/a 5 7 4 6

Amistades / Conocidos cercanos 5 14 4 3

Internet 4 14 4

Por su trabajo 4 14 3

Las revistas 4 7 8

Medio de comunicación o especialista que influye en usted en la compra de la carne de res –Porcentajes- n=73

Fuente: cuadro estadístico 35

Aunque la televisión es el medio que más influyeentre la totalidad de las informantes, la casi totalidadconsidera que los medios de comunicación no sonun factor que toman en cuenta para las decisionesde compra de la carne.Se observa además que según tiposocioeconómico, el impacto mediático varía.

No

88%

Sí

12%

Influencia de algún medio -porcentajes-n=629

37

CONSUMIDORES- CARNE DE RES IMPORTADA: Es mínimo el consumo de carne importada.

P54. Durante los últimos doce meses ha comprado carne de res importada?

Si9%

No ha comprado

91%

Compra de carne importada-Porcentajes -n=629

Razones %

Por probar, curiosidad, quería probar 22

Calidad 19

Su sabor , es muy buena , le gusta 17

Por la comodidad de precios 10

Por presentación , tamaño, empaque 7

Para cambiar, variar 5

Apariencia/ Se ve jugosa 5

Por promoción 5

Por el negocio 3

Razones para consumir carne importada–Porcentajes- n=58

Fuente: cuadro estadístico 36-37

Están diluidas las razones por las cuales esa minoría compra carne importada, lo cual no la identifica como un producto con cualidades especiales y diferentes al producto costarricense. Su incidencia de consumo es mayor en los niveles socioeconómicos AB.

La carne importada no parece tener un posicionamiento definido por el cual se prefiere- Esto permite que la carne costarricense tenga una mayor exposición por su frescura – la importada no puede ser más fresca- puesto que esa

cualidad va muy unida a lo “jugoso y suavidad”, que son los atributos que se asocial a una carne de calidad.

38

CONSUMIDORES- ÉPOCAS DE MAYOR CONSUMO: Las fechas de fiestas son ocasiones para mayor consumo de carne

P55. Cree usted que el consumo de carne de res aumenta en alguna época/mes especifica del año Si..Cuál?

Si59%

No41%

Aumento de carne de res en alguna época del año -Porcentajes -n=629

•Diciembre/navidad

•Festividades de fin/ principio de año

•Octubre a Diciembre

•Precios, promociones

Fuente: cuadro estadístico 38-

La población consumidora de carne tiende a consumir más el producto cuando hay festejos nacionales y sepresentan promociones y bajas en los precios. Este comportamiento es generalizado y es más común entre losestratos AB, y menores de 45 años de edad. En estas épocas se celebran las actividades de navidad en hogares yempresas y las “parrilladas” son más frecuentes-.

Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en épocas festivas, junto a degustaciones en los supermercados y principales carnicerías, es una buena oportunidad para aumentar el consumo de la carne, y asociarlo

a la vida sana y feliz.

39

CONSUMIDORES -IMPACTO AMBIENTAL: La preocupación por el cuido del ambiente significa poco compromiso económico.

P55a. Si pensamos en la disminución del impacto ambiental al consumir carne de res proveniente de fincas amigables con el ambiente.Cuanto estaría dispuesto a pagar de más en el precio de un kilo de este tipo de carne?

41

1

3

4

10

40

No pagaría de más

Más de 3000

2000 a menos de 3000

De 1500 a menos de 2000

De 1000 a menos de 1500

De 500 a menos de 1000

Pagaría de más por carne producida en fincas amigables con el ambiente

-Porcentajes- n=629

Fuente: cuadro estadístico 39

Estudios varios han demostrado que el pueblo sí tiene uncompromiso emocional con todo lo que se refriere alcuidado del entorno, la sostenibilidad, los impactosambientales. Sin embargo esa preocupación disminuyecuando implica algún costo monetario.

Esta posición se muestra en los resultados. La inclinaciónpor pago adicional por la carne, que provenga de fincasamigables es un aliciente que tiene una acogida dispersa yque no genera deseo de pagar cantidades de más deø1.000,oo por kilo.

Hay que considerar un posible aumento por esta u otra razón en esta época, cuando se tiene que el alto costo de vida es uno de los principales problemas que enfrenta la

familia . Es un argumento que tiene poco peso y sería un elemento que podría sentirse encarece más el producto.

En promedio pagarían de más ¢ 660

SUGERENCIAS

1. Esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentescortes y para las diversos miembros de una familia, en especial de aquellos con preciosmás accesibles.

2. Generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder deinfluencia en este campo, como son entre otros, los médicos generalistas ycardiólogos, enfermeras, nutricionistas, entrenadores físicos en gimnasios, personaldocente de colegios y escuelas.

3. Degustaciones y promociones en los supermercados o carnicerías de platillos con cortesde carnes más populares, es un buen medio para que se vaya minimizando el temor alconsumo del producto.

4. Realizar pruebas del alimento y saber que tiene un valor accesible es una forma deintroducirlo en la mente y en la canasta básica de los hogares.

5. Considerar periodos de promoción de precios o ferias para incentivar el consumo y deigual importancia, un acercamiento al cuerpo médico con el fin de aclarar las bondadesdel consumo de carne y minimizar sus falencias.

40

SUGERENCIAS

6. Promover los recetarios, clubs de amigas…donde la carne de res sea el ingredienteprincipal tanto en segmentos socioeconómicos altos y bajos.

7. Promover los fines de semana, como nicho para incrementar el consumo de la carne:reuniones familiares, parrilladas, lo cual que es una oportunidad de involucrar a lajuventud en el hábito del consumo y preparación de la carne.

8. Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas ycon el mayor aprovechamiento de las cualidades de la carne podría considerarse:demostradoras en supermercados de los diferentes cadenas o independientes en todo elpaís, en un lugar de transito y donde más se compra el producto.

9. Asegurar los estándares de higiene tanto en la manipulación del producto como delvendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higiénico, buen olor.

10.Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en épocas festivas, junto adegustaciones en los supermercados y principales carnicerías, es una buena oportunidadpara aumentar el consumo de la carne, y asociarlo a la vida sana y feliz.

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“CONSUMO, HÁBITOS, USO Y ACTITUDES”-Carne de Res-

Costa Rica, Setiembre, 2013

CONSULTORÍA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLOCID/GALLUP S.A.