Estudio de Factibilidad para la Elaboracin de un Producto Lcteo Fermentado de Calabaza de Castilla (Cucrbita Mxima).

EQUIPO #ALUMNOS:Ehuan Hernndez Guillermo JavierFigueroa Moreno EsmeraldaGarca Prez BrendaMarcos Peralta Jos RamnNeri Garca Reyna LizbethParra Lpez Edgar Alejandro2015Estudio de Factibilidad para la Elaboracin de un Producto Lcteo Fermentado de Calabaza de Castilla (Cucrbita Mxima). INGENIERIA DE PROYECTOSProfesora: MC. Lorena Landa HabanaINSTITUTO NACIONAL DE MXICOINSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCODEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

INDICEContenido Pagina

Introduccin3

Marco terico6

Justificacin 23

Objetivos23

Bibliografa24

INTRODUCCIONCon el proyecto se pretende evaluar la aceptacin y rentabilidad de un producto lcteo fermentado de calabaza. Primeramente se realizara un estudio de mercado en el cual se establecer la demanda de dicho producto; en el cual al ser un producto lcteo fermentado (yogurt) se conoce que es un producto consumido por muchas personas, usando una nueva materia prima el cual cuenta con muchos beneficios, se obtiene un producto innovador y el cual en el mercado actual no hay competencia. De igual forma se estudiara los precios y canales de distribucin, debido a que las personas consumen productos accesibles, por lo consiguiente se evaluara el precio correcto para la ganancia de ambas partes.Posteriormente se realizara un estudio tcnico, en el que se tienen que contemplar los aspectos tcnicos operativos necesarios para aprovechar al mximo los recursos (en este caso, la materia prima, que se da en nuestro estado), como son el tamao ptimo del lugar de produccin, la localizacin de la empresa, instalaciones requeridas.Por ltimo se realizara un estudio financiero, en el cual se tratara sobre el anlisis de la capacidad de la empresa para ser sustentable, viable y rentable a travs del tiempo. En el cual si el producto no es atractivo para los consumidores, el proyecto no sera factible, por ello se tiene que realizar estos estudios y dar a conocer los pros y contras de posicionar una planta piloto para el aprovechamiento de la calabaza como materia prima, en el cual se explotara no solamente el fruto, sino las semillas, la flor para subproductos, para el aprovechamiento de esta materia prima.En el mundo, ms de seis millones de personas consumen leche y sus derivados, los habitantes de pases en desarrollo son los principales consumidores. En Mxico, los resultados de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN) de 1999 y la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (Ensanut) 2006 muestran que la leche entera es una de las bebidas que ms contribuye a la ingestin energtica, representa 5% de las kilocaloras diarias consumidas por adolescentes y adultos, sin embargo no se han realizado anlisis para el resto de los lcteos.El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003, con un incremento previsto para el 2012. De acuerdo a Zenith Internacional, el yogurt deber presentar un aumento del 38% en el consumo en ms de 70 pases pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en 2012. En promedio, el consumo est aumentando aproximadamente en un 2.5% por ao. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los probiticos.1En Mxico, entre 2005 y 2011, la produccin industrial de leche y derivados lcteos registra un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos, con base en informacin del INEGI, destacan la produccin de yogurt y quesos, con una tasa de crecimiento promedio de 7.3 y 5.7 por ciento, mientras que la produccin de leche en polvo y de mantequilla creci por arriba del 2.0% en promedio; en contraste, la leche ultra pasteurizada crece marginalmente, mientras que la leche pasteurizada, reporta un decremento en su produccin en el periodo referido.

Entre los derivados lcteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor dinamismo, la produccin de los bebibles y licuados registran las mayores porcentajes de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar se ubica la produccin de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a una tasa promedio de 7.3% entre 2005 y 2011.

La calabaza es una planta cuyos frutos, flor y semillas tienen variados usos. Los frutos se consumen como verdura y preparados en dulce o en forma de bebidas. Las flores tambin son consumidas en guisos. En 2004 y 2009, los estados que se destacaron por su produccin fueron: Sonora, Nayarit, Zacatecas, Guerrero y Michoacn, que en conjunto aportaron el 88% de la produccin.Por tal motivo se pretende usar al mximo los recursos que se obtienen de nuestro estado, al existir una demanda de los productos derivados de la leche, se realizara el estudio de la factibilidad de un producto fermentado de calabaza, el cual es un producto innovador que no tiene competencia en el mercado, adems de contar con varias propiedades, adicionndole un endulzante natural como el Stevia, el cual es un sustituto del azcar y composicin 0 en caloras, el cual hace el producto ms atractivo y contribuyendo con muchas propiedades, posteriormente daremos resultados si es rentable o no el posicionar una planta piloto para la produccin y aprovechamiento de la materia prima.

MARCO TEORICOQu es el yogur?Es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaris). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que hay gran demanda en el mercado 4.Las bacterias cido-lcticas son un conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, produciendo cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Estas bacterias cido lcticas tienen gran explotacin como cultivos probiticos 4.La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas va modificndose (cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto 4.El yogur hace la leche ms digestiva, as persona que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden consumir un yogur tranquilamente 4.Segn las estadsticas de la FAO la produccin mundial de la leche fue igual a 753,9 millones de toneladas (ao 2012). La leche de vaca es la que ms contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de bfala (12,9%) y cabra (2,4%) 5.Desde el punto de vista biolgico, la leche es la secrecin de las hembras de los mamferos, que tiene la funcin de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de vida 5.En el suero y formando una solucin verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales 5.Como dispersin coloidal se encuentran la casena (protena ms abundante de la leche) dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que permanecen en suspensin (denominadas micelas de casena), las protenas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsin, se encuentran los glbulos de grasa y otros lpidos 5.La composicin qumica de la leche depende de muchos factores, como la especie, raza, variabilidad animal, edad, fase de lactacin, estacin de ao, la alimentacin, el tiempo de ordea, el periodo de tiempo entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido si la vaca est tranquila o nerviosa), condiciones higinicas y el que reciba medicacin o no 5.El yogur es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo origen en bulgaria. Para su elaboracion se puede partir no solo de leche vacuna si no tambien de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada 6. Elaboracion que cambia sus propiedades:Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos coagulos de caseina (proteina de la leche), lo que da al yogur su textura especial 6.Al yogur se le agrega aromas, frutas, sabores y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambien se le combina con cereales como copos de maiz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o sesecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc 6.Casos en los que se recomienda yogur: En dietas hipocalricas en su versin descremado saborizado, con frutas o cereales sin azcar. En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentracin de lactosa. En dietas para constipacin, en versin descremado o entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementacin proteica 6.Aporte nutricional.

Yogur.Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de streptococcusthermophillus y lactobacillusbulgaricus. La transformacin ms importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen microorganismos vivos que, ingerirlos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra microorganismos patgenos 7.Como el yogur es un producto fermentado entonces la norma del CODEX para leches fermentadas (2011), se define a la misma como el producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica) 8.Componentes del yogurtComponentes Porcentajes (%)

agua88.7

Grasa1.0

Protenas4.1

Carbohidratos5.2

Ceniza1.0

Energa (KJ)255

Fuente: collazos (1996)Composicin segn el cdex.ComposicinYogurt y leche acidfila

Protena lctea (% W/W)Min. 2.7%

Grasa lctea (% W/W)Menos del 15%

Acidez valorable expresada como ac. Lctico (% W/W)Min. 0.6%

Etanol (% vol./W)

m.o que comprende el cultivo (ufc/g en total)Min. 107

m.o etiquetados (ufc/g en total)Min. 106

Levaduras (ufc/g en g)-

Fuente: norma del CODEX para leches fermentadas (2011)Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, donde se produce la coagulacin, luego se bate y se envasa. Puede presentarse en un estado lquido o semislido 8.Yogurt coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente despus de la inoculacin. La coagulacin se produce en el envase 8.Yogurt natural: No contiene saborizantes, azcares ni colorantes. Solo se permite la adicin de estabilizantes y conservadores 8.Yogurt frutado: contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria 8.Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos 8.Leche entera: Es aquella que no ha sufrido modificacin alguna 8.Leche descremada: Es aquella que resulta de la extraccin casi total de la materia grasa de la leche cruda entera 8.Leche reconstituida: Es el producto que resulta de mezclar la leche en polvo con agua previamente tratada 8.Leche pasteurizada: Es aquella que ha sido sometido a un proceso trmico a una temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir la carga microbiana de la leche 8.

Caractersticas de las bacterias de yogurtCrecimientoStreptococcus thermophilusLactobacillus bulgaris

Temperatura mnima15 C15C

Temperatura ideal37C-42C40-45C

Temperatura mxima52C52C

pH ideal5.0-7.04.0-6.0

cido lctico0.6-0.8%1.7% 1.8%

Slidos totales12-16%12-16

Fuente: Fellows (1994)

LECHELa leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende como nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario es que debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. 9.La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo 9.

HISTORIA Y ORIGENEl consumo regular de leche por parte de las personas se remota al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivas la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos A.C. 9.En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones no estaban bien avadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la biblia: la leche cuajada 9.

LA OBTENCIN Y PROCESADO DE LA LECHELa obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo 9.La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis 9.Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica: de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4C 9.Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora 9.Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida 9.El primer tratamiento es la terminacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a la normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y con ello la obtencin de leches de consumo y otros productos derivados de la leche con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso destinado 9.Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogenizacin. La leche homogenizada es la que ha sido tratada con el fin de romper os glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogenizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios 9.

DIVERSIDAD Y TIPOS Leche pasteurizada: Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da 9.Leche UHT o leche ultra pasteurizada: Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el encase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das 9.Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidescremada o desnatada 9.Leche semidescremada: Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitamina liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas 9.Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble 9.

VALOR NUTRITIVOLa composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores 9.Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lacto albuminas y lacto globulina) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 Y B12) y minerales (fosforo calcio zinc y magnesio) 9.

COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA LECHE.Agua (mL)Kcal (n)Protenas (g)Grasas (g)CH (g)Calcio (mg)Vit. B2 (mg)Niacina (mg)

Entera 88,665,03,33,75,0121,00,20,8

Semidesnatada 91,549,03,51,75,0125,00,20,2

Desnatada91,533,03,40,15,0130,00,20,8

Vit. B12 (mcg)Vit. A (mcg)Vit. D (mcg)AGS (g)AGM (g)AGP (g)Colesterol (mg)

Entera0,348,00,032,21,20,114,0

Semidesnatada0,323.00,011,10,60,09,0

Desnatada0,30,00,00,10,00,00,2

AGS= grasas saturadas.AGM= grasas mono insaturadas.AGP= grasas poli insaturadas.mg= microgramos.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMOLa leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja preferentemente tomar leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la grasa 9.En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia 9.La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol 9.La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las protenas) que estimula la produccin de serotonina un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada el efecto es an mayor ya que el azcar favorece tambin la liberacin de serotonina 9.A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche 9.

INTOLERANCIA A LA LACTOSAEs una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa que es el azcar de la leche, esto en consecuencia a la disminucin de la actividad o tambin a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa a nivel intestinal, por lo que esta pasa al intestino grueso para ser degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros alimentos ricos en calcio 9.YOGURTEs un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin anual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis (natural) 9.DEFINICIN DE YOGURTEs el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas. Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias acido lcticas que por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma, segn la Norma NTE INEN 2 395:2009 9.OTRAS DEFINICIONES DE YOGURTLeche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con leche integra o descremada y slidos lcteos, por fermentacin con microorganismo del gnero Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de protenas. Tambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales 9.HISTORIA DEL YOGURTLa historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas en el oriente. La leche se acidifica y coagulaba por las altas temperaturas y por accin de microorganismos. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal. De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcus alivarius, thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico presenta una considerablemente enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fsforo 9.El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares ms simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogur, en la cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas 9.La norma NTE INEN 2395:2009 da la clasificacin para el yogurt: 9.Segn el contenido de grasaa) Tipo I. Elaboracin con leche entera, leche integrada o leche integral.b) Tipo II. Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.c) Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifican en:a) Naturalb) Con frutac) Azucaradod) Edulcoradoe) Con otros ingredientesf) Saborizado o aromatizadoDe acuerdo al proceso de elaboracina) Batidob) Coagulado o aflanadoc) Bebibled) Concentradoe) DeslactosadoCaractersticas del yogurtSabores.- Los primeros yogures fueron de sabor natural despus surgieron los de sabores y luego con trocito de fruta tambin su gran xito se debe en gran parte a la deliciosa variedad, de sabores adems de su equilibrio en acidez y aroma 9.Consistencias.- Los hay cremosos y lquidos existentes variedad incluso hay cremoso descremados 9.Envase.- La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y empleo 9.El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termo formado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.Propiedades nutritivasEl yogur se convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llamo la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr cuales eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal 9.Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias perjudiciales en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hallo interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad d vitaminas del grupo B 9.

COMPOSICIN QUMICA DEL YOGURDETERMINACIONYOGURT CON BASE EN LECHE

Humedad85.1

Cenizas0.7

Protena6.3

Extracto etreo1.0

Hidratos de carbono6.9

PH4.2

acidez1.7

g c. Lctico/100g

Slidos (%)12

Viscosidad (cps)5,500

Energa (Kcal/100g)64.6

(kJ / 100g)274.3

CALABAZACucurbitamaximao mejor conocida como calabaza de castilla, es una plantaherbceaanualespontnea cultivada por sufruto,hoja,florysemilla10.DescripcinEs una planta anual, herbcea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tienehojascordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las floresson amarillas o anaranjadas, de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo debayallamadapepnide; presenta gran variacin (polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del mbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es caracterstico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida10.Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionalespepitasopipas10.

Hbitat y distribucinEs originaria deAmrica, donde se desarrolla de forma silvestre en elCono Sury Mesoamrica. Los registros ms antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura. Las Vegas, en lapennsula de Santa Elena(Ecuador). Estos vestigios fueron estudiados en los aos setenta y ochenta por la arqueloga estadounidenseKaren Stother. Los restos ms antiguos hallados en la costa de Per datan de ms de 6000a.C.Hace dos mil aos ya era domesticada por lacultura mochica, en elPer. Fue introducida en poca temprana aEuropa(finales del siglo XVI), donde por el parecido de plantas y frutos se la confundi inicialmente con las calabazas de peregrino(Lagenariasiceraria)(Cucrbitatiene flores amarillas y Lagenariablancas, los dos gneros no hibridan). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo10.CultivoLa Cucrbita mxima se da de semilla con facilidad. Debe cuidarse la seleccin de la misma, pues espontneamente hbrida con otras especies de Cucrbita, e incluso con otros gneros afines. Depende en gran medida de la polinizacin de abejas para dar fruto. Prefiere suelos ligeros, secos, aireados, silicceos, bien drenados, arenosos y hmedos; no resiste heladas ni sequas aunque tolera muy bien temperaturas muy clidas y fras. Es una planta bastante resistente pues es capaz de sobrevivir podas extremas reemplazando al poco tiempo con brotes ramas perdidas. Se cosecha alrededor de seis meses despus de la plantacin10.UsosLa flor y el fruto deC. mximase consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT (condiciones normales de presin y temperatura) hasta seis meses en buenas condiciones. Es rica enbeta carotenoyglucosa. Tambin contiene cantidades significativas decido hialurnico, cido hialuronico, acidopteroil-L-glutamico, cianopramina, dihidrocodeina, lenilalanina, retinol, y riboflavina (vitamina B2)10.Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o potasio para neutralizar los cidos producidos por el proceso de la compostura, logrando as un sabor dulce suave, para nada cido, sopas, jugos10.El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas (o semillas como se las conoce en algunas zonas de Mxico, pipas en Espaa), secando las semillas al sol, y tostndolas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy comn encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofn. A estas semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan propiedades curativas y preventivas en el mbito de lamedicina natural. Forma parte de los rituales del Da de Muertos de varios pases de Amrica (Estados Unidos-Halloween,Guatemala,Mxico) 10.Propiedades nutrimentalesEntre sus principales propiedades destacan el aporte deaminocidosque nos brinda, la presencia decido oleico, palmtico y silcico. Las vitaminas son otro de los componentes presente en la calabaza, sobre todo lavitamina A y B, adems de varios minerales necesarios para mantener una dieta correcta. Estos nutrientes son los que hacen que la calabaza sea un alimento con una buena influencia en el organismo a varios niveles11.La calabaza es un alimento que contiene altas cantidades de fibra, pero a pesar de ello es perfecta para devolver a nuestro intestino su estado habitual en los estados dediarrea y desajustes gstricos. Junto a esto es un alimento que nos ayuda a mejorar los sntomas de la reuma, ya que es unbuen diurticoy en casos de artritis e inflamaciones articulares se encarga de ayudarnos a frenar los lquidos que en la mayora de las semillas de calabaza tambin son otra de las partes que nos ayudan a mejorar la salud, y es que nos ayudarn a mejorar el estado general del cuerpo, pues las podemos utilizar paradisminuir los efectos de la fiebre, al igual que nos ayuda a fortalecer el cerebro, a causa de los minerales que contienen y lo nutritivas que resultan para nuestro organismo. Sobre todo el efecto que tiene la calabaza es diurtico y depurativo, por esto es una buena manera demantener unos riones en perfectas condiciones. Pero su funcin depurativa no solo se queda en eso, sino que adems su alto contenido en fibra nos ayudar a mantener un organismo libre de impurezas y en perfectas condiciones11.

Las calabazas son alimentos antioxidantes por excelencia. Los antioxidantes permiten la neutralizacin de los radicales libres, y su perniciosa influencia sobre la salud humana al ser capaces de producir numerosas enfermedades por degeneracin de las clulas12. Entre los elementos antioxidantes de la calabaza podemos mencionar los siguientes:Carotenos: La calabaza es rica en vitamina, carotenos, que se encuentran en los colorantes ms o menos amarillentos de su pulpa. . Entre todas las calabazas, la calabaza vinatera es la ms rica en este componente, dado que 100 gr. de este fruto proporcionan 2620 mcg de beta caroteno. La calabaza zucchini proporciona 610, mientras que la calabaza comn ofrece 450. La calabaza espagueti sera de las ms pobres ya que solo proporciona 3012.La calabaza vinatera es tambin rica muy en alfa caroteno (2010mcg por 100 gr.). Las calabazas bellota son ricas en otro caroteno, la criptoxantina. Los carotenos mencionados se transforman envitamina Aen nuestro organismo12.Calabazas para el cncerLas propiedades de los carotenos son muy amplias. Entre todas ellas merece especial atencin su capacidad para inhibir el desarrollo delcncer13.Se ha comprobado la importancia que tiene el consumo de alimentos de hoja verde, como los puerros o la calabaza en la prevencin del cncer de prstata o en su habilidad para impedir el aumento de laprstataen la enfermedad llamada hiperplasia prosttica benigna13.Esta enfermedad que puede darse habitualmente en los hombres a partir de los 50 aos y que, aunque no resulte tan grave.

OBJETIVOSGENERAL: Realizar un estudio de un producto lcteo fermentado realizado a partir de la calabaza, aprovechando al mximo las amplias propiedades nutricionales de este vegetal, midiendo su factibilidad a nivel estado.

ESPECIFICOS Desarrollar estudio de mercado Efectuar un estudio tcnico Realizar un estudio Financiero. Aprovechar los recursos naturales de nuestra regin.

JUSTIFICACINEs conveniente llevar a cabo esta investigacin ya que nos servir para saber qu tan factible es un producto lcteo fermentado de calabaza de castilla (cucrbita mxima) ya que este aporta propiedades nutritivas, es accesible y practico, para los consumidores de cualquier edad y gnero. Este es agradable por su sabor a calabaza, tambin por las diversas propiedades de este entre las cuales destacan que nos brinda una flora intestinal saludable.Esta investigacin aporta un nuevo producto combinado, por las propiedades importantes del yogurt el cual brinda una buena digestin y la calabaza que tiene buenas propiedades nutrimentales por un bajo contenido de caloras y contiene mucha fibra.Con el yogurt de calabaza se pretende brindar a los consumidores la informacin necesaria para que puedan crear conciencia, sobre los problemas de mala alimentacin que hay en nuestro municipio. Y que adems comer nutritivo no significa que el producto sea de mala calidad o con un mal sabor.

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Estudio de Factibilidad para la Elaboracin de un Producto Lcteo Fermentado de Calabaza de Castilla (Cucrbita Mxima). Pgina 20