ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS...

Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS

EN LIMA METROPOLITANA

Pj. Zela S/n Jesús María Telf. 433 2899

AGOSTO DEL 2,002

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ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS

EN LIMA METROPOLITANA

Estudio elaborado por la Consultora: ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitud de MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA LIMA- CALLAO

EQUIPO DE TRABAJO Ing. Maria Esperanza Quispe Salas – Consultora Responsable Ing. Carlos José Rivas Castillo Ing. Li Elvin Solís Tarazona

APOYO TÉCNICO Srta. Carla Alzamora Gutiérrez Sr. Roberto Burga Montañés Srta. Roció Carrión Pérez

Sr. Julio León Escobar Srta. Elizabeth Macha Anaya Sr. Denis Palomino Orozco Srta. Erika Zúñiga Peralta

Lima, Agosto de 2002

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I N D I C E PaginaIntroducción 1

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1. Anteceden es del estudio 2 2. Objetivo general de la investigación 2 3. Objetivos específicos 2 4. Metodología 3 4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio 3

4.1.1. Parámetros generales considerados para la zonificación 4 4.1.2 Parámetros específicos considerados para la zonificación 4.2 Mercados de abasto 4 4.2.1 Información Primaria 4 4.2.2. Información Secundaria 4 4.2.3 Muestreo por Conveniencia 5

4.3 Investigación comercial en panaderías pizzerías y bodegas 5

5. Parámetros evaluados en el estudio 6

5.1 Mercados de Abastos 6 5.2 Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets 7 5.3 Distribuidores 7 5.4 Para los Almacenes de Frió. 7

6. Resultados del estudio a nivel de mercados de abasto 8

6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados lácteos 8 6.2 Manipuleo en el punto de venta. 9

6.3 Tipos de Queso encontrados en la investigación 10 6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lác eos existen es. 10

t t

t

6.5 Clasificación de los Agentes que par icipan en la comercialización de quesos 12 6.6 Características de los Mercados de Abasto. 13

6.7 Presencia de Agentes Comercializadores en los Mercados de Abasto 14 6.8 Tipo de Embalaje para transporte de quesos 16 6.9 Tipos de derivados lácteos de origen artesanales encontrados en los mercados de Lima. 18 6.10 Presencia de las diferentes variedades de quesos artesanales clasificados por origen. 19 6.11 Tipos de quesos blandos encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. 20 6.12 Tipos de quesos madurados encontrados en los mercados de Lima Metropolitana. 21 6.13 Presencia de Derivados Lácteos por Variedades según las zonas de estudio en Lima Metropolitana. 22 6.14 Modalidad utilizados en las transacciones comerciales 23

6.14.1 Forma de pago utilizada en las transacciones comerciales 23 6.14.2 Modalidad de pago al Crédito. 24

6.15 Calidad del manipuleo 24

3


6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los mercados de Abasto 25

6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de los mercados encuestados 27 6.17.1 Volúmenes de Venta promedio por zonas a nivel de mayoristas 27 6.17.2 Volúmenes de Venta a nivel de Mayoristas encuestados 27 6.17.3 Volúmenes de venta a nivel de minoristas encuestados 28 6.18 Volúmenes de venta de quesos estimados a nivel de los mercados de lima metropolitana 32

6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas 34 6.20 Volumen de quesos en lima metropolitana 37

6.21 Tipos de clientes que compran quesos 39 6.22 Nivel de precios en la venta de quesos 39

6.22.1 Precios a Nivel de Minoristas 39 6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas 41

7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderías, Pizzerías, Bodegas y Minimarkets 43

7.1 Variedades de quesos encontrados 43 7.2 Presencia de quesos blandos 44 7.3 Presencia de quesos madurados 45

7.4 Presencia de quesos procesados en panaderías, bodegas y Minimarkets 45 7.5 Consumo de quesos en pizzerías 46

7.6 Volúmenes comercializados en la muestra del estudio 46 7.7 Procedencia de quesos según los lugares de procedencias 50

7.8 Servicio del proveedor 51 7.9 Calidad del producto del proveedor 51

7.10 Precios del producto del proveedor 52 7.11 Precios promedios de los quesos blandos 52 7.12 Precios promedios de quesos madurados 53

7.13 Forma de pago 53 8. Volumen total de quesos comercializados 54

9. Contactos comerciales 56 10. Red de comercialización 59 11. Conclusiones 60 12. Recomendaciones del Estudio 62 13. Recomendaciones Generales 62

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A N E X O S ANEXO Nº 1 Fotos con muestras de quesos artesanales

ANEXO Nº 2 Registro del Comercio Lácteo ANEXO Nº 3 Hoja de Ruta para encuestas ANEXO Nº 4 Formato para distribuidores ANEXO Nº 5 Redes comerciales ENEXO Nº 6 Estudio sobre compra de quesos

C U A D R O S CUADRO Nº 1 Condiciones de manipuleo y expendio

CUADRO Nº 2 Clasificación de agentes Comerciales

T A B L A S Tabla 1 Tipo de Canal de Comercialización que se da a nivel de Mercados de

Abastos de Lima Metropolitana. Tabla 2 Tipo de Embalaje para el transporte de derivados lácteos

Por zonas. Tabla 3 Modalidad de despacho de los quesos según los distritos En estudio. Tabla 4 Presencia de Quesos en las Zonas encuestadas. Tabla 5 Calidad de Manipuleo por Distritos. Tabla 6 Volumen de Venta de Quesos Estimados a nivel de distritos

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Tabla 7 Volumen de Venta de Quesos –Zona Callao Tabla 8 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur Tabla 9 Volumen de venta de Quesos-Zona Norte Tabla 10 Volumen de venta de Quesos-Zona Este Tabla 11 Volumen de Venta de Quesos-Zona Centro

.

t

Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos- Zona Sur-Oeste Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos-Zona Sur-Este

Tabla 14 Volumen de Venta Promedio a nivel de mayoristas Por Zonas , distritos y Variedades. Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Artesanales a nivel de

mayoristas. Tabla 16-A Volumen Real de Venta de Quesos a nivel de Minoristas Tabla 16-B Volumen de Venta Promedio a nivel de Minoristas por

zonas, distritos y Variedades.

Tabla 16-C Volumen de Quesos encontrado por Variedad. Tabla 17 Variación de Precios a nivel de Mayoristas Tabla 18 Variación de Precios a nivel de Mayoristas. Tabla 19 Variación de Precios a nivel de Mayoristas por distritos.

Tabla 20 Volúmenes de Quesos Encontrados en Panaderías, Pizzerías y Bodegas.

Tabla 21 Precios Promedios de Quesos Blandos Tabla 22 Precios Promedio de Quesos Madurados. Tabla 23 Volumen de Quesos Comercializados en Lima Metropoli ana y Callao.

FUENTES DE INFORMACION

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1. APOYO S.A. Setiembre 2001. Investigación de Mercado. Información Proveniente de la Pagina www.apoyo.com.pe. Lima, Perú 2. Base de Datos Provenientes de 38 Municipalidades Distritales de Lima Metropolitana. Información solicitada referente a comercios. Junio 2002. 3. Benassini, Marcela, 2001. Introducción a la Investigación de Mercados. Un Enfoque para Amé ica Latina. Primera Edición, México. r

t

4. Bernet Thomas, 1998. Desarrollo del Sector Lácteo. Departamento de Ciencias Sociales. Centro Internacional de la Papa. Lima Perú. 5. Directorio Empresarial y Oportunidades de Negocios 2000-2001, Cámara de Comercio de Lima, Paginas 64 y 65. 6. INEI, Compendio Estadístico 1996-1997. 7. Maximize, Enero 2002, Producción de la Indus ria Láctea. Articulo Publicado en el Diario El Comercio. 8. Oficina de Información Agraria de la Dirección Regional Agraria Lima Callao-Ministerio de Agricultura. Estadísticas Regionales. 9. Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú – SENASA. Reglamentaciónvigente sobre transporte de derivados lácteos. R.S. N°0480-74-AG. Del 5 de Junio de 1974 y D.S. 016-2002-AG. del 23 de Febrero de 2002.

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http://www.apoyo.com.pe/


Estudio de la Red de Comercialización de Quesos a Nivel de Lima Metropolitana

INTRODUCCIÓN

Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 21% se destina a la gran industria, 16% a compradores independientes y el 63% es destinada a la elaboración de quesos artesanales o consumida como leche fresca. Es en este contexto que se desarrolla la pequeña y mediana ganadería peruana, la cual cuenta con limitadas posibilidades de desarrollo, constituyéndose la producción de derivados lácteos como la principal alternativa para transportar su producción de leche con valor agregado y lograr un ingreso económico sostenido. Es por ello la importancia de realizar el presente estudio, para evaluar el comportamiento del mercado de quesos en Lima Metropolitana, orientándose en mayor grado aquellos productos lácteos de origen artesanal y de pequeños industriales, elaborados a nivel nacional. Dadas estas condiciones, se investigó la presencia de las diferentes variedades de queso, así como sus volúmenes de comercialización en los diferentes distritos de Lima, tomando registro de las variaciones sus precios, y de los principales agentes que intervienen, así como las interrelaciones comerciales existentes. Producto de la investigación, se ha caracterizado la red de comercialización de derivados lácteos que opera a nivel de los distritos de Lima Metropolitana especialmente en mercados de abastos, panaderías y pizzerías. Para tal fin se ha tomado una muestra de 168 mercados distritales, 359 puestos de venta de derivados lácteos, 60 distribuidores, 30 pequeñas empresas que elaboran derivados lácteos, 264 panaderías, 25 Pizzerías y 14 Minimarkets, priorizando aquellos puntos de venta donde se comercializa la mayor cantidad y variedad de productos.

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1. Antecedentes del Estudio

Lima Metropolitana alberga cerca del 30% de la población total del Perú,

constituyéndose en el principal mercado para muchos productos. Adicionalmente la

alta cantidad de inmigrantes provee de oportunidades comerciales por cuanto

estos, migran también con sus costumbres y hábitos de consumo.

Los quesos, por su practicidad de uso y tiempo de vida relativamente alto comparado con la leche fresca, pueden ser vendidos prácticamente en cualquier centro de expendio lo que le dá una fuerte presencia a nivel de mercados y panaderías. En este sentido, se hizo necesario estudiar las redes de comercialización de los quesos en Lima Metropolitana, tanto a nivel de mercados de abasto, como en centros de expendio del tipo panaderías y pizzerías. Adicionalmente se hizo necesario conocer todos los agentes que participan en la cadena de comercialización tanto formal como informal a fin de obtener el panorama global de las condiciones del comercio de quesos y operación de las redes.

2. Objetivo General de la investigación

Investigar la red de comercialización a nivel de mercados de abastos y demás

comercios que expendan quesos, identificando los canales de distribución utilizados,

a fin de determinar los principales agentes dinamizadores; diferenciándolos de

acuerdo a sus ámbitos de abastecimiento y al movimiento de sus productos.

3. Objetivos Específicos o Identificar los agentes que participan en la cadena de comercialización de

quesos en Lima y el Callao.

o Caracterizar las redes comerciales existentes a nivel de mercados de abastos, panaderías - bodegas y pizzerías

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o Conocer las condiciones de compra, venta, variedad, calidad y cantidad de quesos

o Elaborar un directorio de los agentes participantes en la red comercial.

o Sistematizar la información recopilada en el estudio de forma que permita un manejo rápido y eficiente de la misma.

4. Metodología

4.1 Selección y clasificación de las zonas en estudio.

Para el diseño de la presente investigación se dividió Lima en siete zonas

geográficas basadas en Investigación realizada por la empresa APOYO S.A (año

2002). Las zonas son las siguientes: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur

Este y Callao.

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Figura 1.

Zonas Encuestadas en Lima Metropolitana

4.1.1. Parámetros generales considerados para la zonificación.

Se realizó de acuerdo al nivel socioeconómico de sus habitantes, y según las

características particulares de diversos tipos de consumidores; a demás del

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Perfil del Jefe del Hogar, Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven,

Perfil del Adolescente, y Perfil del Niño.

4.1.2 Parámetros específicos considerados para la

zonificación.

En esta investigación se consideraron otros parámetros relevantes al consumo de derivados lácteos, como el numero de hogares en la vivienda, número de personas que pertenecen a esos hogares, número de personas mayores y menores, educación de sus miembros, número de miembros que estudian, tipo de colegio que asisten y número de miembros que cursan estudios superiores

Es necesario precisar que uno de cada tres peruanos habita en la capital y algunos distritos limeños cuentan con mayor población que las principales ciudades del interior del país. Por ello es necesario considerar para el presente trabajo una segmentación geográfica al interior de Lima Metropolitana.

4.2 Mercados de Abasto

4.2.1 Información Primaria

La Información Primaria fue recopilada a través de un Registro del Comercio Lácteo (encuesta) que se construyó a través de las visitas a los diferentes mercados de abasto identificados por Instituto Nacional de Estadística e Informática (Fuente: INEI, 1997). Esta Información fue actualizada con el fin de mejorar el soporte de esta investigación.

4.2.2 Información Secundaria

Esta información fue recolectada a través de las diversas Instituciones:

1. Municipalidades de Lima Metropolitana. 2. Apoyo S. A. 3. Instituto Nacional de Estadística e Informática. 4. Administración de los Mercados de Abastos. 5. Universidades Nacionales y Particulares.

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4.2.3 Muestreo por conveniencia Se planificó a través de un muestreo por Conveniencia (no probabilística), es decir incidiendo en los mercados que cuentan con un mayor número de puestos en funcionamiento y por consiguiente un mayor número de tiendas de derivados lácteos.

Se estimó un total de 5,755 puestos de venta de derivados lácteos en Lima Metropolitana, sin embargo por la naturaleza de la investigación se tomaron 359 puestos según el tamaño de los puestos en funcionamiento de cada mercado.

El criterio para la selección de los mercados a encuestar, fue el de poseer

como mínimo 100 puestos en funcionamiento, en función a la probabilidad

de encontrar el mayor número de contactos comerciales en las categorías

de: productores, mayoristas y minoristas para su eventual ubicación, que era

uno de principales objetivos del presenta estudio.

Para realizar las entrevistas, primero se visitó la administración de los

mercados, a fin de obtener la cantidad y ubicación de los puestos que

expenden productos lácteos. Se indagó además, la existencia de cámaras de

frío con el fin de evaluar la calidad de almacenaje de los productos; estos

datos nos permitieron obtener un perfil del mercado visitado.

La encuestas utilizadas se diseñaron de acuerdo a los objetivos del estudio

(Ver Anexo 1); luego se procedió a realizar ensayos piloto, con el fin de

programar los tiempos de ejecución y rutas para las entrevistas, así como la

metodología de aproximación al encuestado. Las encuestas subsiguientes

fueron realizadas de acuerdo a la zonificación de Lima prevista de manera

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que el trabajo de campo se hiciera fluido y sistemático, con la ayuda de una

hoja de ruta (Ver Anexo 2). Se diseñaron además formatos para entrevistas

a distribuidores formales (Anexo 3).

4.3 Investigación Comercial en Panaderías, Pizzerías y

Bodegas

• Universo: Compuesto por todos los administradores de panaderías.

• Muestra: Conformada por 255 administradores de panaderías y proporcional al numero de establecimientos, según la relación proporcionada por las Municipalidades de cada distrito.

Con este cálculo se pudo determinar el tamaño de muestra a través del porcentaje de la población de cada distrito obtenido por las Municipalidades:

28.26%*9,000= 255 establecimientos

La validez de este tamaño de muestra está sustentada en la población formal e informal que actualmente no se encuentran registrada en las Municipalidades distritales de Lima Metropolitana, la misma que fue estimada en 9,000.

• Selección muestral: Muestreo Probabilística Bietápico. Fue estratificada con asignación proporcional por distritos (numero de establecimientos) con selección aleatoria en cada distrito.

Población Muestra

X(1,...n) y%*X(1,....,n)

Se estimó alrededor de 9,000 establecimientos entre panaderías y panaderías - bodegas.

En el caso de los Distritos que no se tenían ninguna información acerca del número exacto de establecimientos se tomo como criterio analizar un distrito que tuviera similar número de habitantes y hábitos de consumo. Esta falta de información fue originada por algunas Municipalidades que no tenían un registro informático de sus establecimientos.

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5. Parámetros a evaluados en el estudio

5.1 Mercados de Abasto

• Nombre del Mercado • Zona definida en el Estudio • Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento • Producto (queso, u otro derivado) • Variedad (de acuerdo a la presencia en el mercado) • Procedencia (zona geográfica) • Frecuencia de visitas (entrega de producto) • Nombre, Dirección y Teléfono del proveedor • Precios de Compra y Venta por cada producto. • Volúmenes de Compra y Venta por cada producto. • Tipo de canal de comercialización. • Forma de pago. (al contado o al crédito) • Periodo de pago (para el caso del crédito) • Calidad de manipuleo (Uso de góndolas, limpieza, etc) • Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico, etc)

5.2 Panaderías, Bodegas, Pizzerías y Minimarkets

• Tipo de comercio (Bodegas, Minimarkets, Panaderías, y

Pizzería). • Razón social • Nombre del Administrador • Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento • Producto, Variedad. • Marcas o procedencia del producto • Nombre, Dirección y teléfono del agente comercializador • Precios de Compra promedio. • Volúmenes de Compra promedio. • Tipo de canal de comercialización. • Tipo de pago. (al contado y/o crédito) • Modalidad de distribución (vehículos normales o

isotérmicos)

5.3 Distribuidores

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• Tipo de comercio • Razón Social • Nombre del Administrador • Distrito, Dirección y teléfono del establecimiento. • Tipo de canal utilizado. • Producto, Variedad. • Marcas o procedencia del producto. • Nombre, Dirección y teléfono del proveedor. • Precios de Compra promedio. • Volúmenes de Compra promedio. • Tipo de pago. (al contado y/o crédito). • Modalidad de despacho (canastas, tinas de plástico,

etc). • Forma de Distribución (Vehículo sin refrigeración,

Vehículo isotérmico, vehículo refrigerado). • Numero de mercados que abastece. • Numero de bodegas que abastece. • Numero de panaderías que abastece. • Posesión del servicio de Almacenaje.

5.4 Para los almacenes de frío

• Razón Social. • Nombre, Dirección, teléfono del almacén. • Capacidad en frío. • Tipo de servicio. (Refrigerado y/o congelador). • Precio de servicio (TM / mes).

6. Resultados del Estudio a nivel de mercados de abasto

6.1 Condiciones de expendio y manipuleo de derivados

lácteos

De las observaciones realizadas en el trabajo de campo a nivel de mercados de abasto, se pudo apreciar que la calidad de manejo de los productos es deficiente. En líneas generales las condiciones de manipuleo de los productos no son las adecuadas, salvo contadas excepciones, como son algunos mercados del casco urbano, en los cuales los puestos cuentan con vitrinas exhibidores en buen estado y limpieza adecuada.

Generalmente los comerciantes expenden el queso en pésimas condiciones Sanitarias, expuestos a la intemperie sobre tablas de madera sucias o mayólicas,

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sin ningún tipo de cobertura o protección. Esto se observa especialmente en los mercados mayoristas de Ramón Castilla y Mercado de la Parada. El caso de los mayoristas es de particular importancia debido a que de estos mercados, los quesos son distribuidos a los mercados minoristas, panaderías y bodegas de otros distritos.

Respecto al embalaje de los productos, estos no son uniformes, varía dependiendo del origen del producto. Los quesos provenientes de Cajamarca, por ejemplo, son transportados en jabas plásticas cubiertas por bolsas para protegerlos del desuerado de los demás quesos. Este mismo caso se observa en la mayoría de los quesos que llegan de Tacna y algunos quesos provenientes del centro. Los quesos que provienen de zonas como Huarochirí, son embalados en cajas de madera en pésimo estado (presencia de hongos), recubiertas interiormente con papel. El uso de cajas de madera es frecuente cuando se emplean las bodegas de carga de los buses interprovinciales provenientes del norte y del centro. Los comercializadores a pequeña escala emplean bolsas plásticas y costalillos de tela para la distribución al interior de los mercados. En la gran mayoría de los casos no se realiza el almacenamiento de los productos en adecuadas condiciones de frío (Cámaras de Conservación); en algunos casos el almacenamiento se realiza en cámaras junto a otro tipo de productos como carnes, verduras y fruta. La gran mayoría de los quesos permanecen en jabas plásticas a temperatura ambiente, generando un alto grado de contaminación sobre todo por las elevadas temperaturas que se registran en el verano.

Se puede observar que la mayoría de los mercados minoristas del área del casco urbano de Lima cuentan con vitrinas exhibidores, las cuales son generalmente compartidas con otros productos, especialmente embutidos. Existe un tipo de comercialización tipo “hormiga” que consiste en que un minorista lleva diariamente sus productos a los diversos puestos de los mercados en cantidades pequeñas (de aproximadamente 1 molde/puesto).

Los quesos que ingresan en mayor volumen vienen en vehículos fletado. No existe un transporte homogéneo de los productos. En la zona da Zarumilla se ha visto que los quesos que llegan de provincias se transportan en traileres grandes, mientras que en la Zona Sur, San Juan de Miraflores, el producto llega en camiones isotérmicos. Solo en algunos casos vienen en camiones refrigerados.

De lo descrito anteriormente se desprende la necesidad de la participación del

Ministerio de Salud, SENASA y Municipios a fin mejorar el manejo y control

sanitario de estos productos.

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6.2 Manipuleo en el punto de venta.

Dentro de la investigación, los encuestadores evaluaron la calidad en el

manipuleo de los Derivados con el criterio de clasificación establecido en el

Cuadro 1.

Cuadro 1

CALIFICACION DE LAS CONDICIONES DE MANIPULEO Y EXPENDIO

1 Muy Buena Vitrina exhibidora, exclusivamente lácteos. Presentación adecuada y Almacenamiento en frío

2 Buena Vitrina sin refrigeración, utensilios limpios y apropiados, bandejas limpias, sin presencia de moscas.

3 Regular e Inadecuada

Derivados lácteos mezclados con otro tipo de productos (especias). Sin refrigeración.

4 Mala Productos con características organolépticas desagradables, presencia de hongos y mal olor

6.3 Tipos de quesos encontrados en la investigación

Quesos Blandos Dentro de esta variedad de quesos blandos se encontraron: Queso fresco de Vaca, queso fresco de Cabra, Mantecoso, Cuajada y Queso Mozarella.

Quesos Madurados Dentro de la variedad de quesos madurados se encontraron: Dambo, Gouda, Andino, Parmesano, Suizo (Tilsit) y Paria.

Quesos Procesados : Cortado, Untable y Queso Crema En el anexo 1 se muestran algunas muestras de los quesos artesanales que se encontraron en los mercados.

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6.4 Principales centros Mayoristas de derivados lácteos

existentes.

Los principales mercados mayoristas de quesos identificados en la ciudad de Lima son los siguientes: Mercado de Zarumilla.- Es el centro de expendio mas grande de Derivados Lácteos, esta ubicado en la zona norte de Lima, en el Distrito de San Martín de Porras entre las Cuadras 8, 9 y 10 de la Avenida Zarumilla. Su abastecimiento semanal estimado es de 100 toneladas entre quesos frescos y madurados, procedentes de Cajamarca en un 95%. Cuenta con aproximadamente 50 comercializadores (en una cantidad similar de puestos), sin embargo, los días martes la cifra de comercializadores sube a 80 incluyendo a aquellos que aprovechan la venta directa solo por ese día en la vía pública (el día en que llegan los camiones de Cajamarca). La comercialización de los productos se realiza al por mayor y menor durante toda la semana. Los comerciantes de esta zona abastecen a los siguientes distritos: Los Olivos, San Martín de Porras, San Juan de Lurigancho, Ventanilla, Rimac, Callao, Villa el Salvador, Magdalena, Lima Cercado, Vitarte y Lince, etc. Mercado Cuidad de Dios.- Ubicado en la Av. Pachacutec s/n, en el Distrito de San Juan de Miraflores. En este mercado existen 50 puestos de lácteos que comercializan un promedio de 6 TM. de quesos semanalmente. Abastece a los distritos de Surco, Chorrillos, Villa el Salvador y Villa María del Triunfo. Es el centro de llegada de quesos del sur, especialmente de Tacna, Arequipa, Ayacucho y Puno, así como gran parte del centro del país, al igual que algunos quesos de las Provincias de Lima, como Huarochiri, Yauyos y Canta. Adicionalmente se puede observar que la oferta de productos lácteos es más variada que en cualquier otro mercado encontrándose quesos tipo fresco de Cajamarca, Tacna y Huarochiri así como una diversidad de quesos madurados. El día de llegada de los quesos a este centro mayorista es el martes por la mañana. Mercado de Transito de Huamantanga.- Esta ubicado en el Distrito de Puente Piedra, a la altura del KM. 30 de la Panamericana Norte, vende alrededor de 1.5 TM. semanales, con un total de 8 puestos de lácteos. Es un centro de transito de quesos provenientes del norte del país, en especial de Cajamarca. Los transportistas que van hacia Zarumilla descargan parte de los pedidos en este mercado, el cual tiene una red de distribución a lo largo de cono norte de la cuidad. Abastece a los mercados de Puente Piedra, Zapallal y parte de los mercados de Comas e Independencia.

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Mercado Mariscal Castilla (Mdo. Central).- Esta ubicado en el Centro de Lima, en el Jr. Ucayali s/n. Vende alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos, con un total de 28 puestos dedicados a la venta de quesos. Este mercado vende tanto a consumidores finales como a intermediarios, caracterizándose por su amplia variedad de productos y una fuerte presencia de quesos de cabra procedentes del norte chico. Mercado de Ceres de Vitarte.- Esta ubicado a la altura del Km. 6.5 de la Carretera Central, comercializa alrededor de 1.5 TM. semanales, a este mercado concurren los productos provenientes de Huarochiri y en menor proporción de Matucana y Huancayo. Este mercado cuenta con un total de 8 minoristas y 3 mayoristas los que abastecen mayormente a las bodegas, pizzerías y comercios, de los distritos de La Molina, Santa Anita, Ate Vitarte y Chaclacayo. Mercado Minorista N°1 (La Parada).- Ubicado en el distrito de La Victoria, Av. Aviación y la Av. San Pablo, comercializan alrededor de 2.0 TM. semanales de quesos, tiene 20 puestos dedicados a la venta de quesos. Los productos comercializados provienen de Huarochiri, Huancayo, Canta, Chincha, Apurimac, Puno, Cajamarca y Arequipa. La característica de este mercado es la forma inadecuada de manipuleo de los productos lácteos, tanto en el almacenamiento como en los puntos de venta. Mercado de Transito del Parque Echenique (Chosica).- Ubicado en la Calle Echenique (Cuadra Nº1), del Distrito de Lurigancho Chosica. Es un mercado pequeño tipo feria, autorizado para vender solo los días Viernes, se comercializa un promedio de 0.7 TM. de Quesos proveniente de Huarochiri y Vicas (Santa Eulalia). De este mercado se distribuyen los quesos a los mercados de abastos de Chosica, Chaclacayo, bodegas y panaderías, así como a algunas panaderías de Huaycan y diversos distritos residenciales como Miraflores.

6.5 Clasificación de los agentes que participan en la

comercialización de quesos.

Se encontraron los diferentes agentes comercializadores, que pueden ser clasificados de acuerdo a lo descrito en el Cuadro 2.

Cuadro 2

CLASIFICACION DE LOS AGENTES COMERCIALES

Agente Descripción Productor Se dedica a la elaboración de derivados lácteos. En

algunos casos vende directamente a algún intermediario y/o consumidor final.

Acopiadores rurales. Agente que se encarga de realizar rutas por las

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casas de los productores o en lugares predeterminados habitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego revenderlo.

Mayoristas urbanos. Son los grandes comerciantes ubicados en los mercados, con puestos establecidos, reciben los productos directamente de la zona de origen y tienen sus canales de distribución establecidos.

Distribuidor Encargados de realizar el nexo comercial entre el productor y mayorista urbano así como entre su propia red de distribuidores minoristas y/o vendedores finales.

Intermediarios minoristas.

Encargados de realizar el nexo comercial entre el productor, acopiador rural, o mayorista urbano hacia el vendedor final.

Vendedores finales Es el que tiene el contacto directo con el consumidor final ya sea a través de un puesto de mercado o entregando el producto directamente a sus clientes.

Es importante mencionar que los roles descritos en el cuadro anterior no son mutuamente excluyentes, y el mismo agente puede ocupar diversos papeles en función al mercado al que se orienta y al nivel de especialización de su mercado. Esta especialización se da en todos los eslabones de la red, básicamente a nivel de producto (variedad y origen del queso o derivado), y por el mercado al que se atiende.

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6.6 Características de los mercados de abasto. Para el presente trabajo de Investigación se ha tomado una muestra de 168

mercados de abastos ubicados en 43 distritos de Lima Metropolitana y el Callao.

Los mercados estudiados, cuentan con mas de 100 puestos en funcionamiento,

los que en promedio cuentan con 6 puestos de venta de derivados lácteos.

De acuerdo a las características encontradas en cada mercado, se ha clasificado en cuatro categorías de puestos de expendio de derivados: 1. Puesto netamente de quesos, de diferente origen, puede o no contar con

vitrina exhibidora. 2. Puestos de derivados lácteos y embutidos (cuenta con vitrina exhibidora). 3. Puestos de derivados lácteos y especerías no cuentan con vitrina exhibidora

y venden volúmenes pequeños. 4. Puestos individuales que no cuentan con las condiciones mínimas requeridas

para vender productos lácteos, pero sin embargo mueven volúmenes considerables de productos lácteos, especialmente de quesos.

5. Micro vendedores de queso, que realizan la venta tipo hormiga.

En todos los mercados se observó que no existe un control de ingreso y salida de productos, es por ello que la Administración o Presidente de la Asociación del mismo no cuenta con un registro de proveedores. El comercio se da en forma informal (no se emiten boletas de venta) en tal sentido el dueño del puesto muchas veces no posee la información del nombre de sus proveedores, número de teléfono o dirección donde ubicarlos. En cuanto a la presentación de los quesos, la gran mayoría no tiene marca ni procedencia; por lo que su única identificación está en la forma de los moldes que han sido utilizado por sus productores y los sabores que se han derivado como consecuencia de la calidad de leche utilizada (Calidad en la alimentación del ganado). Más aún muy pocos quesos artesanales cuentan con Registro Sanitario.

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6.7 Presencia de Agentes comercializadores en los

mercados de abastos.

Productor21.60%

Mayorista67.40%

Minorista11.00%

Gráfico N°1. PRESENCIA DE AGENTES COMERCIALIZADORES EN

MERCADOS DE ABASTO Mayorista: Acopiador rural, mayoristas urbanos y distribuidor. Minorista: Intermediario minorista y vendedor final; Productor-comercializador.

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

El 67.4% del comercio de derivados lácteos en Lima metropolitana se da a través de Mayoristas, y el 21.6% proviene directamente de los productores, lo que refleja la falta de acceso directo del productor al mercado.

Se observa en la Tabla 1, que el tipo de proveedor que abastece al vendedor final de la red varía de distrito en distrito, siguiendo un canal específico de acuerdo a su ubicación con respecto al mercado mayorista más cercano.

Existen diferencias significativas entre cada canal de comercialización por distrito en estudio, por lo tanto no se puede hablar de un canal especifico dada la cantidad de combinaciones encontrados.

23


Tabla 1 TIPO DE CANAL DE COMERCIALIZACION EN MERCADOS DE ABASTO EN

LOS DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA

54.5% 27.3% 18.2% 100.0%25.0% 75.0% 100.0%71.4% 28.6% 100.0%

100.0% 100.0%14.0% 76.7% 9.3% 100.0%14.0% 79.1% 7.0% 100.0%

100.0% 100.0%20.0% 70.0% 10.0% 100.0%

100.0% 100.0%14.3% 85.7% 100.0%36.4% 63.6% 100.0%

100.0% 100.0%26.2% 60.7% 13.1% 100.0%23.0% 70.3% 6.8% 100.0%

3.4% 65.5% 31.0% 100.0%57.1% 33.3% 9.5% 100.0%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

43.8% 31.3% 25.0% 100.0% 66.7% 33.3% 100.0% 100.0% 100.0%

10.0% 90.0% 100.0%40.6% 46.9% 12.5% 100.0%27.8% 50.0% 22.2% 100.0%

100.0% 100.0%10.0% 76.7% 13.3% 100.0%14.7% 67.6% 17.6% 100.0%

100.0% 100.0%16.1% 77.4% 6.5% 100.0%

100.0% 100.0%7.1% 42.9% 50.0% 100.0%

18.8% 81.3% 100.0%31.4% 68.6% 100.0%

7.7% 92.3% 100.0%25.0% 33.3% 41.7% 100.0%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

80.0% 20.0% 100.0%21.6% 67.4% 11.0% 100.0%

Distrito

AteBarrancoBellavistaBreñaCallaoChorrillosCieneguillaEl AgustinoIndependenciaJesus MariaLa MolinaLa PerlaLa VictoriaLimaLinceLos OlivosLurinMagdalena del MarMirafloresPachacamacPueblo LibrePuente PiedraRimacSan BorjaSan IsidroSan Juan de LuriganchoSan Juan De MirafloresSan LuisSan Martin de PorresSan MiguelSanta AnitaSantiago de SurcoSurquilloVentanillaVilla el SalvadorVilla Maria del TriunfoComasLurigancho-ChosicaTotal

Productor Mayorista MinoristaAgentes Comercializadores

Total

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

24


6.8 Tipo de embalaje para trasporte de Quesos

Caja de Madera10.91%

Bolsa Plástica53.35%

Canastas0.30%

Tina Plastica28.93%

Caja de Cartón6.51%

Gráfico N°2. TIPO DE EMBALAJE EMPREADO EN EL TRANSPORTE DE QUESOS.


Mas de la mitad (59.8% y 63.8%) de los quesos encontrados en la zona centro son transportados inadecuadamente; es decir en bolsas de plástico y cajas de cartón respectivamente, sin embargo en la zona norte, noreste (50%) se transportan en canastas.

Tabla 2 TIPO DE EMBAJALE PARA EL TRANSPORTE DE QUESOS POR ZONA DE

ESTUDIO

%

23.1% 66.7% 8.5% 1.7% 100.0%40.7% 39.0% 18.6% 1.7% 100.0%34.2% 47.9% 9.6% 6.8% 1.4% 100.0%22.2% 55.6% 11.1% 11.1% 100.0%23.4% 51.6% 21.9% 1.6% 1.6% 100.0%16.7% 63.6% 5.6% 14.2% 100.0%62.8% 27.9% 2.3% 7.0% 100.0%28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%

Zonas

CentroSurNorteSur-EsteEsteSur - OesteCallaoTotal

Tinas deplastico

Bolsas deplastico

Cajas demadera

Cajas decarton Canastas

Modalidad de Despacho

Total


25


Se observa que en la mayoría de distritos de Lima el transporte del producto es inapropiado, existiendo un 53,5% de los encuestados que despachan quesos en bolsas de plástico

Tabla 3 MODALIDAD DE DESPACHO DE QUESOS SEGÚN DISTRITOS EN

ESTUDIO %

18.2% 45.5% 36.4% 100.0%75.0% 25.0% 100.0%71.4% 28.6% 100.0%20.0% 80.0% 100.0%68.2% 18.2% 13.6% 100.0%31.8% 43.2% 20.5% 4.5% 100.0%

50.0% 50.0% 100.0% 87.5% 12.5% 100.0% 100.0% 100.0%

14.3% 85.7% 100.0%100.0% 100.0%

75.0% 25.0% 100.0%20.6% 67.6% 10.3% 1.5% 100.0%18.5% 44.4% 11.1% 25.9% 100.0%

3.7% 92.6% 3.7% 100.0%30.0% 15.0% 35.0% 20.0% 100.0%

100.0% 100.0%45.5% 27.3% 27.3% 100.0%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

52.6% 36.8% 5.3% 5.3% 100.0%33.3% 54.5% 9.1% 3.0% 100.0%41.2% 35.3% 11.8% 11.8% 100.0%

80.0% 20.0% 100.0%33.3% 36.4% 24.2% 3.0% 3.0% 100.0%57.1% 35.7% 7.1% 100.0%

100.0% 100.0%36.0% 64.0% 100.0%

100.0% 100.0%16.7% 75.0% 8.3% 100.0%

85.7% 14.3% 100.0%21.9% 78.1% 100.0%70.0% 30.0% 100.0%50.0% 25.0% 25.0% 100.0%

75.0% 25.0% 100.0% 100.0% 100.0%

55.6% 16.7% 27.8% 100.0%28.9% 53.3% 10.9% 6.5% .3% 100.0%

Distrito

AteBarrancoBellavistaBreñaCallaoChorrillosCieneguillaEl AgustinoIndependenciaJesus MariaLa MolinaLa PerlaLa VictoriaLimaLinceLos OlivosLurinMagdalena del MarMirafloresPachacamacPueblo LibrePuente PiedraRimacSan BorjaSan IsidroSan Juan de LuriganchoSan Juan De MirafloresSan LuisSan Martin de PorresSan MiguelSanta AnitaSantiago de SurcoSurquilloVentanillaVilla el SalvadorVilla Maria del TriunfoComasLurigancho-ChosicaTotal

Tinas deplastico

Bolsas deplastico

Cajas demadera

Cajas decarton Canastas

Modalidad de Despacho

Total


26


El embalaje para el despacho y trasporte de los quesos, desde los centros de producción a los centros de expendio, es inadecuado, la mayoría de veces se hace en cajas de madera o bolsas de plástico, sin ningún tipo de refrigeración e higiene.

6.9 Tipos de derivados lácteos de origen artesanal encontrados en los mercados de Lima.

Queso Blando77.01%

Queso Madurado20.43%

Manjar Blanco1.15%

Mantequilla0.38%

Queso Procesado1.02%

Gráfico N°3. TIPOS DE DERIVADOS LÁCTEOS DE ORIGEN ARTESANAL

ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados

Los Quesos Blandos tienen una mayor presencia en el mercado, con un 75,2% seguido por los quesos madurados con un 22,3%. Esto es indicativo que la mayor demanda del producto esta orientada hacia los quesos de tipo fresco. La demanda de queso madurado a nivel de mercados es baja, de debido entre otros factores al precio venta y hábitos de consumo. En el caso de la mantequilla su consumo ha sido sustituido por el de la margarina razón por la cual solamente obtiene un 0.3%, comparado con el de otros derivados. La presencia el manjarblanco es del 1,15%, el cual es utilizado mayormente para pastelería.

27


6.10 Presencia de las diferentes variedades de Quesos artesanales clasificados por origen.

Las distintas variedades de quesos que se han encontrado en los diversos mercados proceden de las localidades que se reportan a continuación:

0.7%

2.4%2.8%

2.8%

3.2%

3.3%

4.0%

4.3%

7.8%

24.7%

43.9%

Moquegua

Ayacucho

Ancash

Tacna

Puno

Huancayo

Ica

Huancavelica

Arequipa

Cajamarca

Lima

Procedencia de Queso

Grafico N°4. PROCEDENCIA DE LAS DIVERSAS VARIEDADES DE QUESOS ARTESANALES ENCONTRADOS EN LIMA METROPOLITANA Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

Es necesario precisar que los porcentajes arriba consignados, se refiere a la presencia del producto en los mercados y no representa unidades de volumen. El 43.9% de los quesos proceden de las distintas provincias del Departamento de Lima, seguido de Cajamarca, que representa un 24.7%. Se observa que hay una reducida presencia de quesos Arequipeños, en los mercados, siendo esta la cuenca más importante del país, esto podría deberse a que la leche es destinada en mayor proporción a las plantas industriales y el tipo de queso (quesos madurados) que tiene un precio mas elevado al queso fresco.

28


0.3%

0.3%0.6%

0.6%

1.0%1.6%

7.6%

9.2%

9.2%

69.5%

Huachipa

Huaura

Barranca

Cañete

La Molina

Lima

Huaral

Canta

Yauyos

Huarochiri

Gráfico N°5. QUESOS BLANDOS ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE ABASTO PROCEDENTES DE LA PROVINCIA DE LIMA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

La Provincia de Huarochiri presenta un 69.5% de la presencia de Quesos en los mercados de abastos de Lima Metropolitana. Adicionalmente, la Provincia de Yauyos y Canta presentan un 11.1% y 9.8% respectivamente. La alta presencia de queso Huarochirano en el mercado, se debe al posicionamiento que ha logrado a través de los años, la misma que es aprovechado por otros comerciantes a fin de incursionar en el mercado, de lo que se podría deducir que el porcentaje de presencia no necesariamente proviene de Huarochiri sino de otras provincias o departamentos del país.

6.11 Tipos de Queso Blando encontrados en los mercados de Lima Metropolitana.

Se realizo una discriminación de las otras variedades para evaluar la presencia de queso blando:

29


0.3%

0.3%

0.8%

1.5%3.3%

7.0%

10.0% 76.6%

Crema

Pasteurizado

Cuajada

Mozarella

Ahumado

Mantecoso

de Cabra

Fresco

Gráfico N°6. TIPOS DE QUESO BLANDO ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

• El 76.6% de Queso Fresco (de bovino) es demandado en los mercados de

abasto. El Queso Fresco de Cabra tiene una segunda posición (10%), seguido por el Mantecoso (7.0%).

6.12 Tipos de Queso Madurado encontrados en los mercados de Lima Metropolitana.

Se analizó la presencia de quesos madurados en los mercados de abastos y se encontraron las siguientes variedades:

0.7%

2.7%

3.4%

8.1%

15.4%

17.4% 52.3%

Gruyere

Gouda

Parmesano

Suizo

Andino

Dambo

Paria

Gráfico N°7. TIPOS DE QUESO MADURADO ENCONTRADOS EN LOS MERCADOS DE LIMA METROPOLITANA. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

30


El 52.3% es del tipo Queso Paria y tiene la mayor presencia. El Queso Dambo y Andino poseen la segunda y tercera posición, con 17.4% y 15.4%, respectivamente. 6.13 Presencia de Derivados Lácteos por variedades según

las zonas de estudio en Lima Metropolitana.

Tabla 4 PRESENCIA DE VARIEDADES DE QUESO EN LAS ZONAS ENCUESTADAS

40.4% 14.0% 19.6% 15.8% 10.2%33.3% 3.3% 33.3% 23.3% 6.7%60.0% 20.0% 20.0% 75.0% 12.5% 12.5%50.0% 50.0% 43.6% 10.3% 33.3% 12.8% 46.2% 7.7% 34.6% 7.7% 3.8%66.7% 33.3% 63.6% 18.2% 9.1% 4.5% 4.5%25.0% 25.0% 25.0% 25.0%16.7% 16.7% 50.0% 16.7%53.7% 13.4% 20.9% 6.0% 6.0%

100.0% 100.0%

52.9% 11.8% 5.9% 29.4%100.0% 100.0% 85.7% 14.3%

FrescoMantecosoCuajadaMozarellaCremade CabraDamboGoudaAndinoParmesanoSuizoPariaCortadoManjar BlancoAhumadofresco pasteurizadoGruyereFundido de Corte

Centro Sur Norte Nor-Este Sur-EsteZona

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

31


Las diferencias existentes en la presencia de los diversos tipos de quesos se basa fundamentalmente a las costumbres y culturas de los habitantes ubicado en los distritos estudiados.

6.14 Modalidades de Pago utilizados en las Transacciones Comerciales

6.14.1 Forma de Pago utilizada en las transacciones comerciales

Ambos4.1%

Contado63.1%

Crédito32.9%

Gráfico 8. FORMA DE PAGO UTILIZADA EN LAS TRANSACCIONES

COMERCIALES Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

El 63.1% de los proveedores venden sus quesos al contado, y un 32.9% lo dejan al crédito.

32


6.14.2 Modalidad de pago al crédito

1.7%

1.7%

5.0%

8.3%

11.7%

21.7%

50.0%

Dias 4

Dias 8

Dias 3

Dias 1

Dias 15

Dias 2

Dias 7

Gráfico N°9. MODALIDAD DE PAGO AL CRÉDITO Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

La forma de pago utilizada con mayor frecuencia es en forma semanal (50.0%), sin embargo el 21.7% realizan pagos cada 2 días.

6.15 Calidad del manipuleo. Muchos de los centros de expendio de Derivados Lácteos, no cumplen con las normas mínimas de calidad en el manipuleo de los quesos, no cuentan muchas veces con utensilios limpios, así como solo una parte de los puestos de venta cuenta con vitrinas exhibidores refrigeradas.

Pesima3.1%

Mala50.9%

Regular36.8%

Buena9.2 %

Gráfico N°10. CALIDAD DEL MANIPULEO Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002

33


Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

El 50.9% de los propietarios de los puestos en los mercados de abastos operan con una mala calidad de manipuleo y el 36.8% manipulan de forma regular. La venta de quesos en muchos de los puestos es deficiente en diversos aspectos como: Transporte, salubridad e higiene, este es mayormente el caso de la Parada, donde se ha observado la incidencia de prácticas inadecuadas para el manipuleo de los quesos.

En la Tabla 5, se puede observar que la calidad de manipuleo de los quesos es diferente en cada distrito, esto se ve reflejado según los niveles socio-económicos a que atiende el mercado. En la mayoría de distritos se encuentra calificada como regular, es decir que no cuenta con refrigeración y se encuentra junto a otros productos como pueden ser algunas carnes, abarrotes y verduras. 6.16 Frecuencia de Visitas de los proveedores a los

mercados de abastos.

2 veces a la semana21.8%1 vez a la

semana69.1%

4 veces a la semana

1.4%

Diario2.1%

3 veces a la semana

5.6%

Grafico N°11. FRECUENCIA DE VISITAS DE LOS PROVEEDORES A LOS MERCADOS DE ABASTOS.


El 69.1% de los puestos encuestados son visitados por los proveedores una vez por semana. Mientras que el 21.8% de los puestos son visitados dos veces por semana.

34


Tabla 5

CALIDAD DE MANIPULEO POR DISTRITOS

%

55.6% 38.9% 5.6% 100.0% 100.0% 100.0% 68.4% 21.1% 10.5% 100.0%

12.8% 7.7% 79.5% 100.0% 66.7% 33.3% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

18.2% 81.8% 100.0%2.6% 13.0% 67.5% 16.9% 100.0%9.0% 17.9% 73.1% 100.0%

30.4% 69.6% 100.0% 77.8% 22.2% 100.0%

9.1% 36.4% 54.5% 100.0%43.8% 56.3% 100.0%

100.0% 100.0% 46.2% 53.8% 100.0%

23.3% 10.0% 66.7% 100.0%30.0% 55.0% 15.0% 100.0%

36.4% 60.6% 3.0% 100.0% 34.5% 65.5% 100.0%

33.3% 33.3% 33.3% 100.0%25.0% 18.8% 50.0% 6.3% 100.0%

22.2% 77.8% 100.0%40.0% 60.0% 100.0%14.7% 79.4% 5.9% 100.0%

36.4% 63.6% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

9.2% 36.8% 50.9% 3.1% 100.0%

DistritoAteBarrancoCallaoChorrillosEl AgustinoIndependenciaJesus MariaLa MolinaLa VictoriaLimaLinceLos OlivosMagdalena del MarMirafloresPueblo LibrePuente PiedraRimacSan BorjaSan Juan de LuriganchoSan Juan De MirafloresSan LuisSan Martin de PorresSanta AnitaSantiago de SurcoSurquilloVentanillaVilla el SalvadorVilla Maria del TriunfoComasLurigancho-ChosicaTotal

Buena Regular Mala Pesima Total

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados

35


6.17 Volúmenes de venta de quesos a nivel de mercados

encuestados

6.17.1 Volúmenes de venta promedio por zonas a nivel de Mayoristas

A continuación se muestran los volúmenes promedio de venta a nivel de los puestos mayoristas encuestados, distribuido por zonas, distritos y variedades (Tabla 6).

Tabla 6

VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MAYORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES

(KG./SEMANA)

Variedad de queso Zonas Distritos

Fresco Fresco de Cabra Mantecoso Madurado

Ate 266.67 San Juan de Lurigancho 200.00 Este

Lurigancho-Chosica 133.33 120.00 Los Olivos 200.00 Puente Piedra 167.50 200.00 Norte

San Martín de Porres 865.00 340.00 387.50La Victoria 296.67 Centro Rimac 225.00

Sur San Juan De Miraflores 120.00 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

6.17.2 Volúmenes de venta a nivel de mayoristas encuestados

Para el cálculo de este volumen comercializado a nivel de mayoristas se ha utilizado dos parámetros: el Precio de venta y volumen de venta. En tal sentido se ha definido como mayorista aquel que realiza un promedio de venta semanal mayor o igual a 100 Kg. semanales y un precio de venta promedio de igual o menor que S/. 8.00 el Kilogramo (Tabla 7).

36


Tabla 7

VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A NIVEL DE MAYORISTAS

(Kg./ Semana)

Volumen de Venta Distrito Media Suma

Ate 266.67 800.00 La Victoria 296.67 890.00 Los Olivos 200.00 600.00 Puente Piedra 172.14 1,205.00 Rimac 225.00 900.00 San Juan de Lurigancho 200.00 600.00 San Juan De Miraflores 120.00 120.00 San Martín de Porres 571.05 10,850.00 Lurigancho-Chosica 127.27 1,400.00

Total 321.60 17,365.00 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

El mayor volumen promedio de venta se dá en el Distrito de San Martín de Porras, esto debido a la presencia del mercado de Zarumilla, seguido del Distrito de la Victoria debido a que en este distrito se encuentra el Mercado Central y la Parada.

6.17.3 Volúmenes de venta a nivel de minoristas encuestados

Para la el cálculo del volumen a nivel de minoristas se ha tomado dos criterios de selección, precio de venta y volumen comercializado. En tal sentido se ha definido como minorista a aquel que tiene un precio de venta mayor a S/. 8.00 y un volumen de comercialización menos de 100 Kg. semanales. Los resultados se muestran en la Tabla 8-A. La Tabla 8-B constituye una información práctica para quien desea saber como es el comportamiento de las diversas variedades en cada distrito de Lima Metropolitana, donde se pueden observar en promedio, los kilogramos semanales vendidos.

37


38

Tabla 8 - A

VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS ENCUESTADO A NIVEL DE MINORISTA KG./SEMANA

Volumen de Venta Distrito

Media Suma Ate 4.50 18.00 Barranco 15.38 61.50 Bellavista 15.20 76.00 Breña 4.50 31.50 Callao 18.60 279.00 Chorrillos 11.56 300.50 Cieneguilla 6.00 24.00 El Agustino 2.17 6.50 Independencia 27.50 55.00 Jesus Maria 11.33 68.00 La Molina 9.50 95.00 La Perla 10.00 40.00 La Victoria 8.11 413.50 Lima 16.28 797.50 Lince 15.42 293.00 Los Olivos 43.33 260.00 Lurin 4.00 4.00 Magdalena del Mar 6.33 57.00 Miraflores 10.36 114.00 Pachacamac 4.83 14.50 Pueblo Libre 4.33 39.00 Puente Piedra 19.00 76.00 Rimac 16.00 192.00 San Borja 24.00 384.00 San Isidro 11.67 70.00 San Juan de Lurigancho 6.36 114.50 San Juan De Miraflores 13.67 314.50 San Luis 9.67 58.00 San Martin de Porres 20.54 267.00 San Miguel 6.47 38.80 Santa Anita 12.18 134.00 Santiago de Surco 17.93 251.00 Surquillo 8.13 195.00 Ventanilla 5.67 17.00 Villa el Salvador 8.54 111.00 Villa Maria del Triunfo 4.00 24.00 Comas 15.00 15.00 Lurigancho-Chosica 5.67 17.00

Total 12.47 5,326.30 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002


Tabla 8 - B VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES

(KG./SEMANA)

Variedad de quesos Zonas

Distritos

Fresco Paria Fresco de Cabra Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo

Ate 4.50

El Agustino 2.10

San Juan de Lurigancho 6.40 7.50 2.50

Santa Anita 13.00 5.00

Este

Lurigancho Chosica 5.60

Independencia 27.50

Los Olivos 36.00 80.00

Puente Piedra 15.00 6.00 15.00 40.00

San Martin de Porras 24.70 30.00 6.00 2.00

Norte

Comas 15.00

Breña 3.50 8.00 3.00 6.50

La Victoria 8.98 15.00 6.60 4.00 3.00 15.00 10.20 20.00 4.25

Cercado de Lima 15.90 13.80 18.75 4.00 2.00 7.60

Rimac 13.60 30.00 20.00

Centro

San Luis 13.30 4.00 10.00 4.00

Chorrillos 12.60 13.00 2.00 3.50 2.00

Lurin 4.00

Pachacamac 5.75 3.00

San Juan de Miraflores 14.90 14.60 10.00 3.00

Sur

Villa el Salvador 9.80 5.00 2.00

30

mercialización de Quesos en Lima Metropolitana - 2002

31

Tabla 8 – B (Continuación)

VOLUMEN DE VENTA PROMEDIO A NIVEL DE MINORISTAS POR ZONAS, DISTRITOS Y VARIEDADES (KG./SEMANA)

Variedad de quesos

Zonas

DistritosFresco Paria Fresco de

Cabra Mantecoso Andino Parmesano Mozarella Dambo Gouda Ahumado Cuajada Procesado Suizo

Barranco 20.00 10.75

Jesus María 13.00 9.50 10.00

Lince 18.50 13.00 3.00 7.50

Magdalena del Mar 7.35 2.50 3.00

Miraflores 7.00 4.00 18.00

Pueblo Libre 4.30

San Isidro 17.50 10.00 10.00 5.00 10.00

San Miguel 8.60 5.50 1.80

Surquillo 8.12 4.00 4.25 5.12 8.50 25.00 20.00 2.00

Sur Oeste

Villa María del Triunfo 4.30 4.50 2.00

Cieneguilla 6.00 5.00

La Molina 29.75 10.00 8.00 10.00 10.00

San Borja 19.10 30.00 12.00 35.00 20.00 Sur Este

Santiago de Surco 8.37 17.00 50.00 3.00

Bellavista 35.00 6.50 30.00 0.50 4.00

Callao 33.40 5.00 10.00 13.50 25.00 5.00

La Perla 4.00 17.50 1.00 Callao

Ventanilla 3.50 10.00

Estudio de la Red de Co


Tabla 8 - C VOLUMEN DE VENTA DE QUESOS EN MERCADOS

MINORISTAS POR VARIEDAD (Kg/Semana)

VARIEDAD TIPO % VOLUMEN FRESCO BLANDO 64.12% 3,415.43 PARIA MADURADO 12.17% 648.25 CABRA BLANDO 6.34% 337.81 DAMBO MADURADO 3.93% 209.42 ANDINO MADURADO 2.85% 152.07 MANTECOSO BLANDO 2.81% 149.75 SUIZO MADURADO 2.63% 139.96 AHUMADO BLANDO 1.95% 103.66 MOZARELLA BLANDO 1.28% 68.40 F. PASTEURIZADO BLANDO 0.55% 29.47 CUAJADA BLANDO 0.40% 21.05 PARMESANO MADURADO 0.39% 20.52 PROCESADO PROCESADO 0.38% 19.99 GOUDA MADURADO 0.20% 10.52

TOTAL 100.00% 5,326.30

El queso más vendido a nivel de Mercados de Abasto es el de tipo fresco, con un 64% del volumen total comercializado, seguido por el queso Paria que proviene generalmente de Arequipa y algunos de Puno. Cabe destacar el volumen comercializado de queso de cabra el cual ocupa el tercer lugar. El resto de quesos tiene una participación menor y con niveles de consumo bastante menor (Tabla 8-C)

6.18 Volúmenes de venta de Quesos estimados a nivel de los Mercados de Lima Metropolitana

El volumen total de quesos comercializado a nivel de los distritos de Lima Metropolitana se ha estimado en función al volumen promedio de venta de quesos en cada uno de los puestos de lácteos del mercado de cada uno de los distritos multiplicado por el número total de mercados.

Vt = Vx . N

32


Tabla 9

Volumen de Venta de Quesos Estimados a Nivel de Distritos Kg./Semana

Distritos

Volumen de venta promedio a nivel de

mercados encuestados (Kg/semana)

Volumen total de venta a nivel de

Distritos(Kg/semana)

Ate 98.80 16,466.67Barranco 15.38 138.38Bellavista 29.20 934.40Breña 10.05 497.48Callao 41.53 14,783.37Chorrillos 14.08 992.74Cieneguilla 6.00 594.00El Agustino 9.25 228.94Independencia 27.50 1,512.50Jesús Maria 11.86 106.71La Molina 11.36 1,312.50La Perla 10.00 80.00La Victoria 25.16 4,331.99Lima 20.98 8,345.42Lince 12.04 297.88Los Olivos 89.55 14,071.43Lurin 4.00 80.00Magdalena 6.33 120.33Miraflores 10.36 62.18Pachacamac 4.83 58.00Magdalena Vieja 4.33 138.67Puente Piedra 76.43 3,439.13Rimac 46.78 4,069.67San Borja 30.89 1,112.21San Isidro 11.67 35.00San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30San Luis 9.67 174.00San Martín de Porres 39.50 44,437.50San Miguel 6.47 155.20Santa Anita 12.00 638.40Santiago de Surco 26.73 1,497.07Surquillo 8.13 715.00Ventanilla 9.81 441.56Villa el Salvador 10.79 1,289.97Villa Maria del Triunfo 4.00 330.67Comas 15.00 600.00Lurigancho-Chosica 96.69 9,040.28

Total 150,063.12Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

33


Donde: Vt: Volumen total de quesos comercializados por distritos Vx: Volumen promedio de Venta de Quesos N: número total de mercados

6.19 Volúmenes de venta estimada por zonas

En la serie de Tablas de la 10 a la 16, se podrá apreciar los volúmenes de venta estimado por zona y los distritos comprendidos en la misma.

Tabla 10 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Callao

Kg./Semana

Distritos Volumen de venta

promedio a nivel de mercados encuestados

(Kg/semana)

Volumen total de mercados (Kg/semana)

Bellavista 29.20 934.40Callao 41.53 14,783.37La Perla 10.00 80.00Ventanilla 9.81 441.56

TOTAL 16,239.33 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Tabla 11

Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Kg./Semana

Distritos

Volumen de venta promedio a nivel de

mercados encuestados (Kg/semana)

Volumen total de mercados

(Kg/semana)

Chorrillos 14.08 992.74San Juan de Miraflores 19.81 5,773.30Villa Maria del Triunfo 4.00 330.67Villa el Salvador 10.79 1,289.97Lurin 4.00 80.00Pachacamac 4.83 58.00


34


Tabla 12 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Norte

Kg./Semana

Distritos Venta promedio

mercado encuestado (Kg/semana)

Volumen total mercados

(Kg/semana)

Comas 15.00 600.00Independencia 27.50 1,512.50Los Olivos 89.55 14,071.43Pte Piedra 76.43 3,439.13San Martin de Porres 39.50 44,437.50

TOTAL 64,060.55

Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.

Tabla 13 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Este

Kg./Semana




(Kg/semana)

San Juan de Lurigacho 24.16 11,160.60 El Agustino 9.25 228.94 Ate 98.80 16,466.67 Santa Anita 12.00 638.40 Lurigancho-Chosica 96.69 9,040.28


35


Tabla 14 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Centro

Kg./Semana

Distritos Venta promedio mercado encuestado (Kg/semana)

Volumen total mercados (Kg/semana)

Breña 10.05 497.48Lima 20.98 8,345.42San Luis 9.67 174.00Rimac 46.78 4,069.67La Victoria 25.16 4,331.99


Tabla 15 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Oeste

Kg./Semana




(Kg/semana) Barranco 15.38 138.38Jesús Maria 11.86 106.71Lince 12.04 297.88Magdalena 6.33 120.33Miraflores 10.36 62.18San Isidro 11.67 35.00San Miguel 6.47 155.20Surquillo 8.13 715.00Magdalena Vieja 4.33 138.67


Es interesante apreciar que para la zona Sur-Oeste, comprendida en mayor mediada por los distritos del casco urbano de Lima, el nivel de venta de queso en mercados de abasto en relativamente bajo. Esto probablemente suceda debido a que la mayoría de los habitantes de estos distritos compran

36


sus víveres en supermercados. Adicionalmente, todos los distritos de la zona cuentan con al menos un supermercado.

Tabla 16 Volumen de Venta de Quesos Estimado – Zona Sur Este

Kg./Semana




(Kg/semana) La Molina 11.36 1,312.50 San Borja 30.89 1,112.21 Santiago de Surco 26.73 1,497.07 Cieneguilla 6.00 594.00


6.20 Demanda de Quesos en Lima Metropolitana a nivel

de Mercados de Abasto. Existen aspectos a tomar en cuenta en la demanda de quesos, para la cual se puede considerar la distribución de la población estimada por la Empresa Apoyo y Opinión S.A en Lima Metropolitana. Según el estudio de APOYO S.A. (Año 2000), los clientes que concurren a los mercados de abastos para la compra de derivados lácteos, son especialmente amas de casa de estrato social medio C, así como otros estratos como D y E. Asimismo se ha encontrado que un gran numero de comerciantes de panaderías, pizzerías y restaurantes acuden a los mercados de abastos para adquirir los derivados lácteos, especialmente quesos. De acuerdo a estudios adicionales, se considero las siguientes premisas representadas en las figuras 2 y 3.

37


Figura 2

Figura 3

La realidad encontrada en la presente investigación arroja que no existe una relación directa entre el consumo y la cantidad de habitantes; sin embargo se ha determinado que este varia y su aumento o disminución es ocasionado por el poder adquisitivo de los habitantes. De acuerdo a lo observado, se ha podido comprobar que los mayores volúmenes de compra se dan en 6 grandes núcleos de comercialización mayorista en los siguientes mercados: El Mercado Ramón Castilla, El Mercado de Puente Piedra, El Mercado ACOMEC (Ceres), el Centro Mayorista de Expendio de Quesos de Zarumilla (San Martín de Porras), el Mercado El Bosque (San Juan de Lurigancho), el Mercado de San Juan de Miraflores y el Mercado de la Parada. Se puede observar que Zarumilla es el Mayor Centro

38


de expendio de Quesos artesanales y demás derivados del departamento de Cajamarca. 6.21 Tipo de Clientes que compran queso

Panaderias6.9% Restaurantes

11.4%

Amas de casa81.6%

Grafico N°12. TIPO DE CLIENTES QUE COMPRAN QUESO Tipos de Clientes de Minorista de Lima Metropolitana. Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

Mas de la mitad (81.6%) esta compuesto por amas de casa compran los quesos en los puestos de venta (Minoristas) y el 11.4% de estos son adquiridos por los restaurantes.

6.22 Nivel de precios en la venta de Quesos en Lima Metropolitana.

6.22.1 Precios Nivel de Minor stas i

Para la determinación de los precios promedios a nivel de minoristas se ha tomado en cuenta dos parámetros el volumen de venta menor a 100 kg. por semana y el precio de venta mayor o igual a ocho soles el kilogramo. En la Tabla Nº 17 se muestra la variación de los precios promedios por zona y variedad. Como primer análisis se puede observar que la tendencia en la venta de quesos se encuentra muy sensible a los precios que manejan los productores, mayoristas y minoristas, ya que muchos de los precios que tienen los minoristas se encuentra a menos de 10 soles el kilo. Como se observa en la Tabla Nº 17.

39


Tabla 17 VARIACION DE PRECIOS PROMEDIOS A NIVEL DE

MINORISTAS (S/. Kg.)

Precio de Venta Producto

Zona Mínimo Media Máximo Centro 9 11 16 Sur 9 10 12 Norte 9 10 12 Sur-Este 10 11 15 Este 9 10 12 Sur - Oeste 9 11 18 Callao 9 10 15

Queso Blando

Promedio general 9 11 18 Centro 10 11 14 Sur 10 12 15 Norte 10 11 12 Sur-Este 10 15 35 Este 10 12 16 Sur - Oeste 9 13 22 Callao 10 17 35

Queso Maduro

Promedio general 9 13 35 Centro 10 12 15 Sur – Oeste 12 12 12 Queso

Procesado Promedio general 10 12 15


El incremento de precios en los quesos artesanales varía desde 100 hasta 300%, respecto a su costo inicial dependiendo del mercado distrital donde se expenda, entendiéndose que existe por lo menos dos intermediarios en la mayoría de los casos, los cuales manejan altos márgenes de ganancia.

40


11-2028.2%

21-301.0%

>310.2%

<1070.6%

Grafico N°13. NIVEL DE PRECIO EN MINORISTAS Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos encuestados.

En el 70.6% de los casos, el precio de los quesos se encuentran por debajo de 10 soles el kilo, sin embargo un 28.2% se encuentran entre 11 a 20 soles el kilo.

6.22.2 Precios a nivel de Mayoristas

Para la determinación de los precios promedios a nivel de mayoristas se ha tomado en cuenta dos parámetros el volumen de venta mayor o igual a 100 kg. por semana y el precio menor o igual a ocho soles el kilogramo. A continuación se muestran la variación de precios por zonas y variedades (Tabla 17) Adicionalmente, en la Tabla 18 se muestran la variación de precios a nivel de mayoristas por Distritos y variedades.

41



MAYORISTAS (S/. Kg.)

Precio de Venta Producto

Zona Mínimo Media Máximo Centro 6 7 8 Sur 7 7 8 Norte 6 7 8 Este 7 8 8

Queso Blando

Promedio general 6 7 8 Norte 8 8 8 Queso

Madurado Promedio general 8 8 8 Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002 Total Muestreados: 359 puestos.



MAYORISTAS POR DISTRITOS (S/. Kg.)

Precio de Venta Distrito Mínimo Media Máximo

Ate 8 8 8 La Victoria 6 7 8 Los Olivos 8 8 8 Puente Piedra 7 8 8 Rimac 8 8 8 San Juan de Lurigancho 7 7 8 San Juan De Miraflores 8 8 8 San Martín de Porres 6 7 8

Queso Blando

Lurigancho-Chosica 7 7 7

Queso Madurado San Martín de Porres 8 8 8

42


7. Resultados del Estudio a nivel de Panaderías,

Pizzerías, Bodegas y Minimarkets. 7.1 Variedades de quesos encontrados

•••••••

s

Quesos Artesanales (En Mercados)

M

Quesos de Elaboración Industrial

M

Blando

adurados

••••••••••••

Blandos

•••adurados•••

4

Fresco de vaca, cabra Mantecoso Cuajada Mozarella Crema Ahumado Fresco Pasteurizado de vaca

• Dambo • Gouda • Andino • Parmesano • Suizo • Paria Laive (F. Pasteurizado ,Mantecoso, Mozarella, Crema) El Exquisito (Mantecoso) La Molina ( Fresco Pasteurizado) Butler ( Mozarella, Crema, F. Pasteurizado, Ricota) La Preferida ( F. Pasteurizado) Bonle (Mozarella, F. Pasteurizado) El Autentico ( Mantecoso) Mozarella del Sur (Mozarella) Sancor (Mantecoso , Mozarella) El Cajamarquez (Mantecoso, F. Pasteurizado) Las Delicias (Mantecoso) Vigor (F.Pasteurizado.Mozarella)

Laive (Edam,Dambo,Parmesano,Gouda,Characato) Bonle (Edam, Parmesano) Sancor (Edam,Dambo,Andino,Parmesano,Quartirolo) Pletasa (Andino,Gouda) Le Blanc (Edam) Milkeso (Andino)

3


• Laive (Fundido, Untable) • Bonle (Fundido) • Milkeso (Fundido) • El Alce (Fundido)

Quesos de Elaboración Industrial

• Lonchiqueso (Fundido) Procesados • Quesimax (Fundido)

• La Preferida (Fundido) • Pastor (Fundido) • Saint Paulin (Fundido) • Aldisa (Fundido) • El Valle (Fundido) • Vigor (Fundido)

Se realizó una clasificación de los productos en función su origen, categorizándolos en quesos artesanales y quesos de elaboración industrial. En función a esta clasificación se han establecido la totalidad de marcas encontradas, las cuales se encuentran organizadas en el esquema anterior. 7.2 Presencia de Quesos Blandos

Presencia de Quesos Blandos

3%2%4%

32%59%

FRESCOMANTECOSOMOZARELLACREMACABRA

Gráfico N°14. PRESENCIA DE QUESOS BLANDOS EN PANADERIAS, BODEGAS Y MINIMARKETS Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

Observamos que dentro de los Quesos Blandos la variedad que tiene más presencia en las Panaderías es el Fresco (59%) seguido del Queso Mantecoso (32.0%). Las otras variedades tienen una menor presencia.

44


7.3 Presencia de Quesos Madurados

Presencia de Quesos Madurados

37%

35%

2% 0%1%8%

15%

2%

DAMBOEDAMANDINOPARIAPARMESANOGOUDACHARACATOROQUEFORT

Grafico N°15. PRESENCIA DE QUESOS MADURADOS Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

Dentro de los quesos madurados, las variedades que mas se encontró en las panaderías son el Queso Dambo (37%), el Edam (35%), y en tercer lugar en Queso Andino (15%). 7.4 Presencia de Quesos Procesados en Panaderías,

Bodegas y Minimarkets.

Presencia de Quesos Procesados Respecto al total

47%

18%

35%

BLANDOMADURADOPROCESADO

Grafico N°16. PRESENCIA DE QUESOS PROCESADOS RESPECTO AL TOTAL DE QUESOS ENCONTRADOS Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

45


A nivel de los comercios arriba mencionados, el blando mantiene el liderazgo (47%), seguido del madurado (35%). Asimismo se encontró un 18% de quesos procesados entre untable y cortable.

7.5 Consumo de quesos en Pizzerías

Presencia de Queso Mozarella respecto al Total

29%

22%11%

38% BLANDOMADURADOPROCESADOMOZARELLA

Grafico 17. PRESENCIA DEL QUESO MOZARELLA RESPECTO AL TOTAL ENCONTRADO Fuente: Pizzerías, Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

Al examinar la participación del consumo del queso Mozarella, y juntar la demanda de quesos en panadería, bodegas y pizzerías, se puede observar que el 38% pertenece a esta tipo de queso, el cual es un porcentaje significativo para la categoría de quesos blandos En la Tabla 19 se podrá apreciar que los distritos de la Victoria y Surco, son los que más queso Mozarella consumen, al igual que Miraflores que ocupa el tercer lugar. Esto se explica debido al elevado número de pizzerías en dichos distritos.

46


Tabla 19

VOLUMENES ADQUIRIDOS POR PIZZERIAS

Media Total

(Kg/semana)Lima 31.30 188.00La Victoria 700.00 700.00Jesús Maria 10.00 10.00Pueblo Libre 12.00 36.00Miraflores 31.30 94.00Surco 63.80 255.00Lince 10.00 10.00Chorrillos 40.00 40.00La Molina 13.00 13.00Total 64.10 1,346.00

Fuente: Pizzerías, Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

7.6 Volúmenes Comercializados en la muestra del

Estudio De las encuestas realizadas, se obtuvo que el volumen total comercializado (a nivel de la muestra) asciende a 2,530 kilogramos semanales, distribuidor variedad y tipo de acuerdo a la tabla 20. En queso mas vendido a nivel de panaderías, pizzerías y minimarkets es le queso fresco, con un 27%, seguido por el queso procesado (básicamente cortable en tajadas) con un 18%. Estos resultados mantienen una coherencia con aquellos encontrados en un estudio realizado sobre la compra de quesos en supermercados que forma parte del Anexo 6.

47


Tabla 20

VOLÚMENES DE QUESOS ENCONTRADOS EN PANADERÍAS, MINIMARKETS Y BODEGAS

(Kg/semana)

VARIEDAD TIPO % VOLUMEN

FRESCO BLANDO 27.24% 689.20

PROCESADO PROCESADO 17.85% 451.74

MANTECOSO BLANDO 14.66% 370.90

DAMBO MADURADO 12.77% 323.13

EDAM MADURADO 12.32% 311.75

ANDINO MADURADO 5.39% 136.34

CREMA BLANDO 3.86% 97.69

PARIA MADURADO 2.91% 73.54

CABRA BLANDO 1.32% 33.28

PARMESANO MADURADO 0.81% 20.40

GOUDA MADURADO 0.55% 13.96

CHARACATO MADURADO 0.25% 6.44

ROQUEFORT MADURADO 0.08% 2.15

TOTAL 100.00% 2,530.51

Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

De acuerdo a los resultado de la Tabla 21, se ha encontrado que Lima Cercado presenta el mayor número de panaderías y bodegas, por lo que se ha estimado se comercian mas de 22 toneladas de queso semanales, constituyéndose así como el 70,% del total comercializado en los distritos de la capital, el cual se ha estimado en 32 TM semanales.

Tabla 21 VOLUMEN COMERCIALIZADO ESTIMADO A NIVEL DE

PANADERIAS Y BODEGAS (Kg/semana)

48


Distritos Media Total de Panaderías

Total Estimado

(Kg/Semana) Lima 3.69 6135 22,627.19 Breña 3.69 30 110.70 La Victoria 2.67 200 533.33 Jesús Maria 5.67 58 328.67 Pueblo Libre 3.77 26 98.09 Magdalena 5.81 24 139.50 San Isidro 6.78 15 101.67 San Borja 3.54 69 243.96 Surquillo 4.85 74 359.08 Miraflores 2.48 57 141.26 Barranco 3.79 26 98.60 Surco 2.71 115 311.69 Lince 10.02 39 390.75 Villa Maria del Triunfo 2.42 274 662.44 San Juan de Miraflores 3.32 200 663.33 Villa el Salvador 2.17 150 325.00 Chorrillos 3.08 61 187.58 Ate 2.75 20 55.00 Santa Anita 1.52 68 103.24 El Agustino 2.08 82 170.15 La Molina 3.44 585 2,010.27 San Luis 2.19 50 109.67 San Juan de Lurigancho 3.34 94 314.31 Carabayllo 1.50 50 75.00 Comas 4.50 65 292.50 Independencia 2.56 121 310.31 Rimac 3.02 100 301.82 Puente Piedra 3.14 100 314.29 Los Olivos 1.94 79 153.43 Callao 3.38 101 341.60 Bellavista 3.13 18 56.25 La Perla 10.38 4 41.50 Ventanilla 3.00 26 77.90

Total 9,116.00 32,050.07 Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

49


7.7 Presencia de Quesos según los Lugares de Procedencia

De acuerdo a los resultados del Estudio podemos manifestar que el 65.7% de Quesos que se ofertan en las Panaderías y Bodegas provienen de Cajamarca, mientras que un 15.8% de Huarochiri.

0.4%

0.4%

0.4%

0.4%

1.1%1.1%

1.1%

1.9%

1.9%2.6%

2.7%

4.5%

15.8%

65.7%

Chincha

Huancavelica

Huaral

Lima

Huancayo

Ancash

Huarochiri

Presencia de Quesos segun los lugares de procedencia

Gráfico N°18. PRESENCIA DE QUESOS SEGÚN LUGAR DE PROCEDENCIA Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

50


7.8 Servicio del Proveedor

Como calificaría el servicio del Proveedor?

Regular4.4%

Mala0.1%

Buena95.4%

Gráfico 19. CALIFICACIÓN DEL SERVICIO DEL PROVEEDOR Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

El 95.4% de los administradores de bodegas y panaderías encuestadas califican el servicio del proveedor como Buena, y una pequeña parte de estos califican como regular (4.4%).

7.9 Calidad del producto del proveedor

¡Como calificaría la Calidad del Producto de su Proveedor?

Regular7%

Buena93%

Grafico 20. CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE PRODUCTO DEL PROVEEDOR Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

51


El 93.0% de los administradores de bodegas y panaderías encuestados califican la calidad del producto como buena, y una pequeña parte de estos califican como regular (7.0%). 7.10 Precio del producto del proveedor

Como calificaría el Precio del Producto de su Proveedor?

Barato43.7%

Caro14.4%

Normal41.9%

Gráfico 21. CALIFICACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

El 43.7% de los administradores de bodegas y panaderías encuestadas califican que el precio del producto lácteo es barato, sin embargo el 41.9% de los mismos califican como Normal.

7.11 Precios promedios de los Quesos Blandos

Tabla 22

PRECIO PROMEDIO DE QUESOS FRESCOS POR ZONA

Zonas Queso Fresco

Queso Mantecoso

Queso de Cabra Mozarella Fresco

PasteurizadoCentro 9.94 9.61 7.25 10 10.5 Sur 9.09 9.67 15 Sur-Este 10.69 10.67 10.4 Norte 9.5 8.13 9.5 Sur-Oeste 10.92 9.76 17.1 10.75 Este 9.1 9.55 11 Callao 8.89 10.23 7.65 11.75

Prom. General 9.93 9.6 7.86 13.96 11.50


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7.12 Precios promedios de Quesos Madurados

Tabla 23

PRECIO PROMEDIO DE QUESOS MADURADOS POR ZONA

Zona Dambo Andino Paria Edam

Zona Media Media Media Media Centro 12 10.83 10.63 19.77 Sur 11 10 9.5 20.8 Sur-Este 18 11.83 15.75 17 Norte 13 18.87 Sur-Oeste 11.57 12.07 10.67 20.02 Este 8 19.73 Callao 10 10 12.5 23.29

Prom. General 12.36 11.68 11.64 19.9


7.13 Forma de pago

Tipo de Pago

Ambos, 2.5%

Contado, 49.8%

Credito, 47.6%

Gráfico 22. FORMA DE PAGO AL PROVEEDOR Fuente: Panaderías, Bodegas y Minimarkets, Junio-Julio 2002

• Observamos que la forma de pago predominante a nivel de panaderías, Pizzerías y Bodegas es al Contado (49.8%).

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8. Volumen total de quesos Comercializados

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el trabajo de campo podemos manifestar que el volumen total de quesos que se comercializa a nivel de Mercados de Abasto, Panaderías y Pizzerías es de 158 TM. Semanales. Dicho volumen representa el 58% del volumen total de quesos que se comercializa en Lima Metropolitana y el Callao.

Tabla Nº 24

VOLUMEN DE QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO

OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL LAIVE 58.75GLORIA 36.25MILKITO 1.80NATULAC 0.80BATLER 3.00PLETASA 3.00OTROS 5.00SUB - TOTAL 108.60PRODUCCIÓN ARTESANAL 150.00QUESOS IMPORTADOS ARGENTINA 6.45U.S.A. 3.61SUIZA 1.02HOLANDA 0.36FRANCIA 0.41OTROS 0.43SUB-TOTAL 12.28TOTAL GENERAL 270.88Fuentes: Industriales: Elaboración propia Artesanales: Estudio de comercialización de lácteos

Importaciones: Aduanas

De acuerdo a la investigación realizada se podría concluir que abastecimiento de quesos al mercado limeño se daría en la siguiente Proporción: 58% quesos artesanales, 40% quesos provenientes de la industria y 4% de quesos importados, como se puede apreciar en el siguiente gráfico.

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PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)

PRODUCCION ARTESANAL

55%

QUESOS IMPORTADOS

5%

PRODUCCION INDUSTRIAL

40%

Gráfico N°23. PRESENCIA DE QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA METROPOLITANA Y CALLAO. Elaboración Propia

A continuación se muestran las empresas Industriales y su participación en el mercado en quesos de Lima, donde se puede apreciar que si bien el mercado está dominado por las dos empresas tradicionales (Gloria y Laive) existen empresas pequeñas que están logrando posicionar sus productos (entre blandos y madurados) hasta alcanzar casi el 20% del mercado de quesos en Lima.

PRODUCCION INDUSTRIAL DE QUESOS(TM/SEMANA)

LAIVE53%

GLORIA33%

OTROS5%

PLETASA3%

BATLER3%

NATULAC1%

MILKITO2%

Gráfico 24. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE QUESOS Elaboración Propia.

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Así mismo para clarificar la presencia y procedencia de quesos importados en el mercado Limeño, se ha estimado que el porcentaje de participación de quesos provenientes de Argentina representa el 51%, seguido por Estados Unidos con un 29% de participación, tal como podemos apreciar en el siguiente gráfico. Existe también en el mercado quesos de Francia, Suiza, Holanda y otros en pequeña proporción.

IMPORTACION DE QUESOS (TM/SEMANA)

U.S.A.29%

SUIZA8%

HOLANDA3%

FRANCIA3%

OTROS4%

ARGENTINA53%

Gráfico 25. IMPORTACION DE QUESOS Fuente: www.aduanet.gob.pe. Elaboración propia

9. Contactos Comerciales Para un adecuado manejo de la base de datos, se ha creído conveniente utilizar el programa SPSS. Dicho programa estadístico nos permite realizar múltiples combinaciones con toda la información almacenada. La base de datos se encuentra almacenada de acuerdo a las zonas previamente establecidas y categorizados de acuerdo a los parámetros considerados para mercados de abastos, agente comercializador, Panaderías, Bodegas, Pizzerías, Minimarkets, Distribuidores y almacenes de frío.

La base de datos se presenta el siguiente formato:

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http://www.aduanet.gob.pe/


Asimismo se ha elaborado un programa de aplicación de la base de datos, cuya aplicación y funcionamiento se ha detallado en la “Guía metodológica para la elaboración de otros Estudios de Redes Comerciales.” Se ha elaborado un directorio la misma que contiene la siguiente

información: Contactos comerciales Número Agentes comercializadores 102 Distribuidores de Panaderías 46 Distribuidores de Bodegas 12 Pizzerías contactadas 26 Plantas procesadoras 30 Minimarkets 14

r Almacenes de f ío 06 --------- Total de Sujetos Contactados 236

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58

10. RED DE COMERCIALIZACIÓN

De a cuerdo a las observaciones realizadas en el trabajo de campo se ha podido encontrar la participación de 06 agentes en la comercialización de quesos, cuya interrelación e interdependencia se describe en el Diagrama N°01. Como resultado de la identificación de los agentes comercializadores que intervienen en la red y en base a la información de los mismos sujetos, cruces de información del equipo encuestador, así como de las numerosas visitas a los centros mayoristas, es que se han construido las redes distritales. Cada distrito cuenta con una red diferente, establecida básicamente en función a su cercanía o no al centro mayorista. Adicionalmente la variedad de productos se incrementa según los distritos donde de ubican los centros de expendio. Es por eso que en los conos de la ciudad y zonas de menor ingreso la variedad de productos es menor, siendo el queso fresco, procesado y algún madurado (generalmente edam o dambo) los mas solicitados. En tal sentido se ha caracterizado las redes de comercialización que operan en cada uno de los Distritos visitados, identificado los lugares de procedencia de las distintas variedades de quesos, intermediarios y clientes que operan en la red, a fin de que el productor cuente con una herramienta práctica para direccionar su producción, y de esta manera se eviten distorsiones y desinformaciones de cual es la real ubicación tanto de los sujetos que comercializan como los tipos de quesos que circulan en el mercado. En el cuado de Anexos se muestran cada uno de ellos. ALGUNAS APRECIACIONES PRODUCTO DE LA INVESTIGACION. -Se han encontrado márgenes de comercialización desde 100 hasta 300% en la venta de quesos. -Mas del 80% de los quesos comercializados no son pasteurizados -El comercio de quesos artesanales es mayoritariamente informal, debiendo cumplirse la normatividad existente para el comercio de derivados lácteos. -Habiendo encontrado deficiencias, en la calidad de los quesos, se hace necesaria una mayor participación de las instituciones encargadas a fin de cautelar la inocuidad de los mismos.


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DIAGRAMA Nº 01: INTER RELACIONES COMERCIALES

PRODUCTORARTESANAL

TIENDAS PANADERIAS

BODEGASRESTAURANTES

ACOPIADORRURAL

INTERMEDIARIOMINORISTA

MAYORISTA URBANO MERCADO MINORISTA

INTERMEDIARIOMINORISTA

PRODUCTORINDUSTRIAL

IMPORTACIONESDISTRIBUIDOR

SUPERMERCADOS YMINIMARKETS

CONSUMIDORINSTITUCIONAL

PIZZERIAS

CONSUMIDORINSTITUCIONAL

(Clínicas y Hospitales)

PIZZERIAS

SUPERMERCADOS YMINIMARKETS

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDORFINAL

CONSUMIDORFINAL


11. C o n c l u s i o n e s i. Se han identificado un total de 224 agentes que participan en la

comercialización de quesos, clasificados en las siguientes categorías: Agentes comercializadores 102 Distribuidores queseros 46 Distribuidores de pizzerías 26 Plantas Procesadoras. 30 Minimarkets 14 Almacenes de Frío (para lácteos) 06 ii. Del total de 39 distritos de Lima Metropolitana, se han caracterizado 34

Redes Comerciales de quesos en base a datos obtenidos de 359 puestos de venta de lácteos en Mercados de Abasto de Lima.

iii. El sistema de pago al contado en mercados de abasto se da en un 63%

de los casos, mientras que en panaderías y bodegas en un 49%. El pago al crédito se da en un 33% en mercados de abasto y 48% en panaderías y bodegas.

iv. De un total de 168 mercados de abasto visitados, se ha encontrado que

el Queso Fresco es el mas vendido (64%) seguido del Queso Paria (12%) y del Queso Fresco de Cabra (6%).

v. En las 214 panaderías y bodegas visitadas, el queso mas vendido es el

Fresco (27%), luego el Queso Procesado (18%) y el Mantecoso (15%). vi. Se han encontrado deficiencias en la calidad de los quesos artesanales.

El 80% de los quesos no son pasteurizados y el 51% de los quesos son manipulados de forma inadecuada.

vii. De acuerdo a la presente investigación, el volumen total estimado de

quesos artesanales que se comercializa en Lima Metropolitana es de 150 TM/semanales, el volumen estimado en Panaderías es de 32 TM/semanales, y el volumen en encontrado en las 26 Pizzerías visitadas es de 1.3 TM/ semanales.

viii. En cuanto se refiere a la producción industrial, se estima que ésta tiene

una oferta total quesera de 112 TM/sem, siendo esta producción dividida de la siguiente manera: Empresa Laive 59 TM/sem, Gloria 37 TM/sem, Milkito 2 TM/sem, Batler 3 TM/ sem., Pletasa 3 TM/sem, Natulac 1TM/sem. y otras 4 TM/sem. En el caso del volumen de importación, este es del orden del 12.2 TM/sem.

ix. El volumen total de queso que se comercializa en todo Lima

Metropolitana y Callao es de 271 TM /semanal.

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x. Con la información recopilada y registrada, se obtuvieron los siguientes

productos: - Directorio con información de los 224 contactos comerciales - Guía Metodológica para replicas de estudios similares.

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12. Recomendaciones del Estudio i. Se hace necesario realizar un seguimiento a los contactos comerciales

obtenidos a fin de emprender negocios entre comercializadores y productores, que permitan disminuir costos en el proceso de comercialización.

ii. Realizar estudios de Demanda de quesos y proyecciones del consumo de

las diferentes variedades ofertadas en los puntos de venta, a fin de obtener información complementaria al presente estudio.

iii. Realizar otros estudios para evaluar el impacto económico del

desenvolvimiento de la red comercial en las cadenas productivas Lácteas. iv. Con los datos obtenidos del estudio , realizar proyectos pertinentes a la

uniformización de la calidad de los productos, por variedades, identificando la procedencia de cada zona del país a fin de lograr un posicionamiento en la población objetivo.

v. En cuanto a la calidad sanitaria, se recomienda a los organismos

gubernamentales, velar por la inocuidad de los quesos de acuerdo al Código Sanitario vigente.

vi. Dado el potencial de queso mozzarella y de cabra, deben realizarse

proyectos que contemplen del desarrollo de estas variedades. 13. Recomendaciones Generales i. Establecer formalmente un área de comercialización en el Ministerio de

Agricultura, tanto para producta agrícolas como pecuarios. ii. En base al modelo desarrollado en el presente estudio, se recomienda

realizar otros análisis para productos tales como: Arroz, Azúcar, Algodón, Maíz y demás productos priorizados por el Ministerio de Agricultura.

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ESTUDIO DE LA RED DE COMERCIALIZACION DE QUESOS...

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