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Elaborado por el personal del Proyecto Mercalazarote.com

Febrero 2012

www.agrolanzarote.com

Estudio de los costes de producción de algunos de los principales productos agrícolas y ganaderos de la isla de Lanzarote (batata, cebolla, calabaza, fresa, espárrago y

queso caprino fresco).

http://www.agrolanzarote.com/

MERCALANZAROTE.COM MERCADO VIRTUAL DE AGRICULTURA Y GANADERÍA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................5

OBJETIVOS.....................................................................................................................................5

METODOLOGÍA Y SECUENCIA DEL ESTUDIO..............................................................................6

SECUENCIA DE TRABAJO.........................................................................................................7

SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL ESTUDIO..........................................................7

DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DE LA TABLA DE CALCULO...............................................8

RELACIÓN DE ALGUNOS COLABORADORES.......................................................................11

RESULTADOS...............................................................................................................................12

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA BATATA......................................................12

1.Variedades:........................................................................................................................13

2.Calendario de temporada ..................................................................................................13

3.Manejo del cultivo...............................................................................................................13

4.Labores culturales..............................................................................................................14

5.Valoración económica del cultivo........................................................................................15

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA CALABAZA.................................................16

1.Variedades ........................................................................................................................17

2.Calendario de temporada ..................................................................................................17

3.Manejo del cultivo ..............................................................................................................17

4.Labores culturales .............................................................................................................17


COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE CEBOLLA........................................................20

1.Variedades.........................................................................................................................20

Predominó la variedad Tipo Lanzarote..................................................................................20

2.Calendario de temporada...................................................................................................20




COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE FRESA............................................................23

1.Variedades.........................................................................................................................23


Costes de producción de productos agropecuarios de Lanzarote 2





COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE ESPÁRRAGOS...............................................27

1.Variedades:........................................................................................................................27





COSTE DE PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO SEMI-INDUSTRIAL Y ARTESANAL.............31

1.INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................31

2.DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO. FRESCO :......31

Elaboración de queso fresco Artesanal:.....................................................................................32

Elaboración de queso fresco semi-industrial:.............................................................................36



INTRODUCCIÓN

El agricultor, como responsable de su explotación, debe llevar a cabo la administración

financiera intentando maximizar el valor de su empresa mediante la valoración de los diversos

componentes que le permitan una adecuada organización y planificación de su trabajo. Estos van

por lo general desde la selección y preparación del terreno hasta la venta de los productos

agrícolas y ganaderos según corresponda.

Los costes de producción expresan la magnitud de los recursos materiales, laborales y

monetarios necesarios para alcanzar un cierto volumen de producción con una determinada

calidad.

Están constituidos por el conjunto de los gastos relacionados con la utilización de los

activos fijos tangibles, las materias primas y materiales, el combustible, la energía y la fuerza de

trabajo en el proceso de producción, así como otros gastos relacionados con el proceso de

fabricación, expresados todos en términos monetarios.

Estudiar los costes de producción de algunos de los principales productos del sector

primario en Lanzarote podría ayudar a identificar las limitaciones que existen en los procesos

productivos de los mismos y detectar oportunidades de mejora de la producción agrícola y

ganadera de la Isla.

Como aspecto relevante se pretende ofrecer una herramienta de cálculo (mediante un

modelo base de plantilla de cálculo) que permita al productor agropecuario local analizar la

rentabilidad de los productos que elabora, independientemente de la zona objeto de estudio y del

producto a evaluar , por otro lado el productor podrá determinar cuanto gana realmente, cuales

son los productos más rentables, en que labores tiene más gastos, como puede hacer más

rentable algún producto, evaluar si están todos los costes incluidos en el precio...... y con ello

mejorar la gestión y planificación de su trabajo.



OBJETIVOS

El objetivo principal de este estudio es conocer la rentabilidad del cultivo de la Batata, Calabaza, Fresa, Cebolla, Espárrago, así como de la producción de Queso Caprino fresco.

Objetivos específicos:

➔ Valorar los costes para producir cultivos como: la batata, calabaza, fresa, cebolla,

espárrago y por otro lado la producción de queso caprino fresco.

➔ Analizar la rentabilidad de la producción, comparando los resultados obtenidos con los

recursos utilizados.

➔ Conocer el uso que se hace de fertilizantes, tanto químicos como orgánicos y de los

productos fitosanitarios y valorar la gestión que se hace de los residuos procedentes de la

actividad agraria.

➔ Evaluar los principales problemas con los que se encuentran los agricultores durante el

ciclo del cultivo y su posterior comercialización.

➔ Conocer y describir las condiciones de producción en las fincas visitadas, sus

características y el nivel de tecnología que utilizan.

➔ Generar un modelo de análisis de costes de producción que pueda aplicarse a cualquier

cultivo independientemente de las técnicas a utilizar y la ubicación de la finca.

METODOLOGÍA Y SECUENCIA DEL ESTUDIO

El estudio se desarrolló durante los meses de Agosto a Diciembre de 2011, realizándose

un total de 31 entrevistas, repartidas por todos los municipios de la isla. Se abarcó desde los

productores más profesionales hasta los que tenían menor producción, para intentar que la

muestra fuera lo más representativa posible. También se entrevistó a otros miembros del sector

tales como empresas comercializadoras de productos fitosanitarios, con el propósito de actualizar

algunos nombres y precios de venta de los plaguicidas y fertilizantes referidos por los productores

encuestados.

Las entrevistas fueron concertadas por teléfono exponiendo los objetivos del estudio y

garantizando confidencialidad de la información solicitada, según lo establecido en la Ley Oficial

de Protección de Datos.



Se abordaron, entre otros, los siguientes aspectos: caracterización del productor y de su

explotación ( tamaño, localización....), descripción de las técnicas de cultivo, variedades utilizadas,

tipo de riego, rendimientos medios obtenidos, precios de venta, mano de obra, infraestructuras......

para el caso de los productos agrícolas.

Para evaluar el coste de la producción de queso caprino fresco (Industrial y Artesanal) se

tuvieron en cuenta los gastos de alimentación animal, mano de obra asalariada, instalaciones,

agua, luz, terrenos, pastos, .....

SECUENCIA DE TRABAJO

✔ Búsqueda y selección de productores representativos de los productos seleccionados.

✔ Descripción de las labores necesarias para obtener el producto objeto de estudio:

preparación del terreno, labores de siembra, recolección, labor de ordeño, pasteurización,

según corresponda.

✔ Creación de la tabla de análisis de datos.

✔ Transcripción de las entrevistas.

✔ Análisis de la información.

✔ Redacción del informe final.

✔ Constatar los resultados con los entrevistados.

SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL ESTUDIO

Cuando se analizan factores tan diversos como: la tradición, el consumo, la producción,

relevancia económica y comercial o la importancia paisajística….de los productos agropecuarios

locales, la lista de los productos a seleccionar sería muy extensa. Sin embargo, se ha propuesto

iniciar este estudio económico por los cultivos de Batata, Calabaza, Fresa, Cebolla, Espárrago,

así como la producción de Queso caprino fresco, motivado en primer lugar por los bajos reportes

que al parecer existen de estudios económicos de este tipo en la isla de Lanzarote, sobre todo

para los productos agrícolas locales.

Por otra parte algunos son productos tradicionales, susceptibles de ser reconocidos por

una marca de calidad, como es el caso de la batata de jable y la cebolla, al mismo tiempo se



incluyó un producto novedoso como el espárrago para valorar la rentabilidad de incluir cultivos

atípicos y como variante para diversificar la economía local teniendo en cuenta que muchas veces

se utilizan año tras año los mismos cultivos pudiendo incursar en otros alimentos que

perfectamente pudieran adaptarse a las condiciones de clima y suelo de Lanzarote

Por último se valoró que el agricultor necesita conocer la rentabilidad de su empresa

independientemente de cual sea el alimento que produce, debido a que probablemente el coste

de producción pudiera ser un elemento importante a tener en cuenta en el proceso de

comercialización local.

Como iniciativa del estudio se creó una tabla de cálculo que permitió recoger de forma

sencilla todos los datos relacionados con el proceso productivo, adaptado a cada producto y

región objeto de análisis y respetando las costumbres y tradiciones de la producción agraria local.

DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DE LA TABLA DE CALCULO

Estructura de la tabla (ver ANEXO 1).

La tabla de cálculo se dividió por secciones.

Datos generales de cada explotación, tales como: producto localidad, municipio,

rendimiento …

Costes directos: mano de obra utilizada en cada una de las labores, la maquinaria, otros

insumos.....

Costes indirectos: Reúne aquellos gastos que no repercuten exclusivamente en un único

producto, como los costes administrativos de las explotaciones o los generados, por

ejemplo:los imprevistos.

Análisis de la rentabilidad: Con el fin de valorar el nivel de eficiencia de cada explotación.

A continuación se detallan las variables utilizadas:

1. COSTES DIRECTOS

Afectan directamente a la determinación del precio de un producto. Están formados por:

A ) MANO DE OBRA: Representa el montante de trabajadores que tenga la empresa,

incluidos los salarios y todo tipo de impuestos que van ligados a cada trabajador. Estimado

en jornales (trabajo que realiza un operario en el día).



En todos los casos se refiere a jornadas completas de 8 horas de trabajo, intentando

aproximar los salarios lo máximo posible a la realidad. Para el caso concreto de los

productos agrícolas se ha incluido la mano de obra utilizada en cada labor del cultivo

( preparación del terreno, siembra, riego, recolección.....). Para el estudio del queso

caprino: mano de obra durante el ordeño, pasteurización, alimentación animal, elaboración

del queso.....

B) MAQUINARIA: Horas de maquinaria agrícola que utiliza el agricultor. Se trabajó con dos

datos: Maquinaria propia y maquinaria arrendada a través del Servicio Insular Agrario.

C) INSUMOS: Permite nombrar a un bien que se emplea en la producción de otros bienes.

Puede utilizarse como sinónimo de materia prima o factor de producción. (semilla,

fertilizante, agua, cloruro de sodio, cuajo, según sea el caso)

Para el cálculo específico del agua se tuvo en cuenta la experiencia y las facturas

aportadas por los productores encuestados y también se consultó la página web de Inalsa

para tomar como referencia sus precios.

2. COSTES INDIRECTOS:

Afectan al proceso productivo en general de uno o más productos, por lo que no se puede

asignar directamente a un solo producto (imprevistos, gastos administrativos, asistencia técnica,

….).

3. ANÁLISIS DE LA RENTABILIDAD

Reúne todas las variables que se emplean en el proceso de estimación de la rentabilidad del

cultivo.

3.1. VALOR BRUTO DE LA PRODUCCIÓN: Se refiere a los ingresos generados por la

explotación. Se calculan multiplicando el rendimiento de la finca en cuestión por el

precio de venta de cada producto.

3.2. RENDIMIENTO : Kilogramos de producto que se obtienen durante el proceso

productivo.

3.3. SUBVENCIÓN: Existen una serie de subvenciones destinadas tanto a la agricultura

como a la ganadería, pero no se han tenido en cuenta, ya que en algunos casos este

dato no fue aportado por los entrevistados, por lo que se optó por realizar la

investigación suponiendo que éstos agricultores no reciben subvenciones, no obstante



se han adjuntado las tablas con las ayudas más comunes destinadas al sector

agropecuario. (ANEXO 2)

3.4. BENEFICIO: Es la diferencia entre los ingresos generados y los costes totales (directos

e indirectos).

3.5. COSTE TOTAL DE LA PRODUCCIÓN: es la suma de los costes directos e indirectos.

3.6. UTILIDAD BRUTA DE LA PRODUCCIÓN: Es un indicador de cuales deben ser las

ganancias obtenidas al vender un producto sin tener en cuenta los costes indirectos. Se

calcula restando el valor bruto de la producción a los costes directos.

3.7. PRECIO DE VENTA UNITARIO: Es el precio medio al que se vende el producto objeto

de análisis. Cada agricultor y ganadero comercializa su producto a diferentes precios,

por lo que se recopilaron todos éstos y su frecuencia de venta, para luego obtener un

precio promedio.

3.8. COSTE DE PRODUCCIÓN UNITARIO: Es el precio mínimo al que se debe vender el

producto para cubrir los costes totales. Se debe establecer un precio mínimo que le

sirva como guía al agricultor para que no tenga pérdidas en su explotación y para que

sepa que por encima de éste, solo se producirán beneficios.

3.9. MARGEN DE UTILIDAD UNITARIO: Diferencia entre el precio al que se vende y el

precio mínimo para cubrir costes. Esta diferencia multiplicada por el rendimiento

generará un beneficio determinado.

3.10. UTILIDAD NETA DE LA PRODUCCIÓN: Es un indicador de cuales deben ser las

ganancias obtenidas al vender un producto, teniendo en cuenta todos los costes. Se

calcula restando el valor bruto de la producción a los costes totales.

3.11.INDICE DE RENTABILIDAD: La rentabilidad se considera un indicador básico para

juzgar la eficiencia con la cual una empresa utiliza sus recursos financieros. Una

inversión es mejor cuanto mayores son los beneficios que genera y menores son los

recursos que requiere para obtener éstos. Se calcula dividiendo la utilidad neta de la

producción entre los costes totales y multiplicándolo por 100. Se expresa en %.

3.12. .PRECIO SUGERIDO: (con una rentabilidad del 30 %): Solo se calculará en los casos

en que la rentabilidad sea inferior a un 30%. Se ha elegido éste valor puesto que se

puede considerar una rentabilidad adecuada para un posible inversor. Se calcula de la



siguiente forma:

PRECIO SUGERIDO

=COSTE DE PRODUCCIÓN UNITARIO* [1+ (RENTABILIDAD QUE DESEE OBTENER/100)]

EJEMPLO: Si se quiere obtener una rentabilidad de 30% y el coste de producción unitario es

de 5.€ El precio sugerido = 6,5 euros.

RELACIÓN DE ALGUNOS COLABORADORES

Colaboradores Actividad MunicipioCándido Álvarez Benazco Agricultor convencional San bartoloméAntonia Parrilla Días Agricultor convencional San bartoloméUlpiano Calero Rodríguez Agricultor convencional San bartoloméQuesería Montaña Blanca Quesería artesanal San bartoloméQuesería Finca de Uga Quesería artesanal YaizaQusería Rubicón Quesería artesanal YaizaJuan Manuel Brito Agricultor convencional TeguiseAndrés Guillen Martín Agricultor convencional TeguiseSotero Martín Cabrera Agricultor convencional TeguiseBernabé García Corujo Agricultor ecológico TeguiseQuesería el Faro Quesería semi-industrial TeguiseRogelio Viña Padrón Agricultor ecológico TíasManuel Peláez Sánchez Agricultor ecológico TíasDomingo Concepción Agricultor ecológico TinajoDavid Junior Martín Agricultor convencional TinajoManuel Súarez Berriel Agricultor convencional HaríaQuesería Montaña de Haría Quesería artesanal HaríaVivero Las Palmeras Venta de fitosanitarios Arrecife



RESULTADOS

Para la valoración económica de los productos agrícolas se realizaron un total de 26

entrevistas representada por agricultores ecológicos y convencionales. El 88% de los

entrevistados utiliza el sistema de cultivo en arenados, el 8% tiene cultivos en jable y el 4%

restante utiliza el sistema en hidropónico con fibra de coco en solución recuperable.

La mayor parte de las labores culturales se desarrolla de forma manual y aunque también

se utiliza la maquinaria se observó que el uso de nuevas tecnologías no esta muy generalizado,

probablemente se debe a las dificultades para el laboreo que presentan estos sistemas de

cultivos.

En la mayoría de las fincas estudiadas se emplean productos fitosanitarios, tantos

químicos como ecológicos. Sin embargo se observó que su utilización en algunos casos podría

mejorarse. Como iniciativa de algunos agricultores estos elaboraban sus propios abonos

fundamentalmente los de origen orgánicos, aprovechando los restos de las cosechas (compost,

purín, té de compost) y las deyecciones de los animales (estiércol de cabra, conejo, aves...).

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA BATATA

Nombre científico : Ipomea batatas L. Lam.

Familia: Convolvuláceas

Para el cultivo de batata en Lanzarote se utilizan principalmente dos sistemas: el sistema

de cultivo en arenado y en jable, este último es muy conocido por su tradición y calidad del fruto.

El cultivo en arenado con riego por goteo también muestra buenos resultados. En dos de las 8

fincas evaluadas se utilizaban métodos ecológicos certificados, el resto eran fincas

convencionales. Se evaluó la variedad “yema de huevo” y “La cubana”, está última presente en

más del 60% de las fincas analizadas.

En general el cultivo de batata tiene poca incidencia de plagas y enfermedades y su

rentabilidad depende de muchos factores tales como: la variedad, método de cultivo, condiciones

de riego, fertilización.....



1. Variedades:

Según datos de la encuesta las variedades más utilizadas son:

La cubana : Presente en el 62,5 % de las fincas visitadas

Yema de huevo.: Presente en el 37,5 % de las fincas. visitadas

2. Calendario de temporada

En algunas fincas la batata se cultiva durante todo el año, sin embargo cada productor elige según

su experiencia los meses donde obtiene mejores resultados, a continuación se muestran las

fechas de siembra y recolección más utilizadas:

En Jable:

E F M A M J J A S O N DS S S R R R R R

S- Siembra y R- Recolección

Enarenado:

E F M A M J J A S O N DS R S S R R R

S- Siembra y R- Recolección

3. Manejo del cultivo.

Preparación del terreno:

Jable:

- Ahoyado e incorporación de estiércol.

- Si la labor es manual se hacen hoyos de 50 cm. de largo por 30 cm. de ancho y 50 cm.

de alto.

- Si la labor es mecanizada se aplican 500 kg. de estiércol/1000m², separación entre

surcos 1,50 metros.

Enarenado:

- Similar al jable pero las labores se realizan a mano.



Propagación:

En el 100% de las fincas visitadas la batata se multiplica mediante esquejes de 3-4 yemas

aproximadamente, producidos en la mayoría de los casos por el propio agricultor quien se

encarga de seleccionar las plantas que mejor responden a las características deseadas (se

utilizan ramas que no sean ni tan jóvenes ni demasiado viejas)

Marco de plantación:

Los marcos de plantación varían según las costumbres de cada agricultor y del tipo de

cultivo ( secano o regadío). Algunos agricultores suelen utilizar una mayor distancia entre

plantas cuando el cultivo es de secano (1,50 x 1,50 metros) para que las raíces dispongan

de una mayor superficie que les permita explorar en busca de agua y nutrientes. En

cambio otros han reducido esta distancia en presencia de riego por goteo( 1 x 1 metro).

4. Labores culturales

Control de malezas:

En casi todas las fincas las malas hierbas se eliminan de forma manual mediante

escardas.

Aporcado:

Esta labor se realiza para reparar los montículos que han sido dañados por la acción del

viento y por las labores de escardas, quedando en algunas ocasiones el sistema radicular

al descubierto.

Riego:

El riego por goteo es el sistema más empleado en el cultivo en arenado de la batata en

Lanzarote, permitiendo una mejor economía del agua y en muchos casos facilita la

fertirrigación. (incorporación de fertilizantes líquidos mediante el sistema de riego).

Fertilización:

Prácticamente ningún agricultor entrevistado ha realizado un análisis de suelo como base

para una adecuada fertilización. Destaca el uso de estiércol y guano amarillo y blanco

(nitrosulfato amónico y sulfato amónico respectivamente) como fertilizantes de fondo en el



cultivo convencional, mientras que para la producción ecológica se utiliza, compost o

estiércol.

Control de plagas y enfermedades:

Según datos del estudio se observó que el cultivo de batata en Lanzarote no tiene grandes

afectaciones de plagas y enfermedades, incidiendo con mayor frecuencia la tracilla o

palomilla.

Recolección y producción

El periodo de desarrollo de la batata es de 6 meses a 1 año dependiendo de la variedad,

método de cultivo, condiciones de riego, fertilización, clima, suelo....cuando se planta en

arenado con riego por goteo el ciclo suele ser más corto, mientras que el cultivo en jable

permite la conservación de la batata durante varios meses (hasta cerca de un año).

Como dato de referencia en el cultivo convencional de secano la producción varía desde

7500-9080 kg, mientras que en el cultivo con riego por goteo el rendimiento obtenido oscila

entre 6700-8764 kg. La producción ecológica muestra resultados similares.

5. Valoración económica del cultivo.

Las conclusiones más importantes que se han extraído del análisis del cultivo de la batata

son las siguientes.:

1. El 62,5% de los productores encuestados utiliza la variedad “La cubana” frente al 37,5 %

que cultiva la variedad “yema de huevo”. Esta diferencia puede deberse a que la variedad

“La cubana” es mucho más resistente, conservándose el fruto por un período más largo y

al mismo tiempo tiene una mayor demanda en el mercado, según los datos ofrecidos por

algunos productores entrevistados.

2. El precio de venta de la batata convencional es menor que el ecológico (0,66 €/kg frente a

1,2 €/kg).

3. En todas las fincas evaluadas los costes directos son los que más influyen en el

incremento del coste total, representando algo más del 80 % del valor total.

4. La variedad “La cubana” del cultivo convencional en jable tiene un rendimiento promedio

de 8290 kg por cosecha en comparación con los 7732 kg del cultivo en arenado. Destaca

también que los costes son superiores en el sistema de regadío, debido a que se suman



los costes del sistema de riego y el gasto del agua.

5. Cuando se valoró la rentabilidad del cultivo convencional en condiciones de secano y de

regadío se observó que a pesar de que los productores que utilizan riego por goteo venden

a un precio superior, generando unos ingresos más altos, los agricultores del sistema de

secano tienen explotaciones más rentables, debido a que trabajan con costes mucho más

bajos obteniendo un rendimiento superior.

6. Por otra parte se obtiene que la producción ecológica de la variedad “Yema de huevo” es

más rentable cuando se utiliza el sistema de riego por goteo, aunque los costes son más

elevados que en el cultivo de secano (9705,40 € en comparación con 3897 €). Debido a

que el rendimiento por planta con el sistema de arenado es superior, generando finalmente

una mayor rentabilidad (47,59%).

7. Por último, cuando se comparó el sistema convencional y ecológico, se observó que la

rentabilidad del cultivo de la batata es mayor en las fincas convencionales, aunque en

ambos sistemas el valor no es muy alto, siendo de 32 y 21% respectivamente. Dicha

diferencia puede deberse a que los costes que se generan en la fincas convencionales son

más bajos, a pesar de que el rendimiento en ambos casos es similar y que las fincas

ecológicas tienen la ventaja de vender a precios más altos.

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA CALABAZA

Nombre científico: Cucurbita pepo.

Familia: Cucurbitáceae

Origen: Es originaria de América Central y cultivada en muchos lugares del mundo.

Durante el estudio económico de este cultivo se realizaron 7 entrevistas, abarcando tanto

fincas ecológicas como convencionales. En ambos casos se estudiaron las dos variedades más

utilizadas en Lanzarote: la variedad “redonda” y la “alargada”. Destacan entre las labores más

importantes la mano de obra para la recolección y la polinización como uno de los parámetros que

más influyen en los costes directos del cultivo. Asimismo se tiene en cuenta la utilización del

sistema de riego por goteo como alternativa para mejorar la economía del agua valorando la

demanda que tiene este cultivo.



1. Variedades

Las variedades comerciales más empleadas por los productores encuestados son:

- La Redonda : Utilizada por el 71 % de los encuestados.

- La Alargada: Utilizada por 29 % de los encuestados.


E F M A M J J A S O N DR R S S R R S S

S: siembra. R: recolección

3. Manejo del cultivo

Preparación del terreno:

En la mayoría de las fincas esta labor incluye la incorporación de fertilizantes de fondo. Los

productores convencionales utilizan estiércol y guano, mientras que los ecológicos usan

compost o estiércol, posteriormente se marcan y alinean los goteros y se fijan los marcos

de plantación.

Propagación

La reproducción es por semillas, la siembra directa en el suelo es la más usada en

Lanzarote.

Marcos de plantación:

Se suele utilizar un marco de plantación de 3 x 3 metros en cultivo de secano y 4 x 4

metros con regadío, según el estudio realizado.

Plantación:

Para la siembra de este cultivo se colocan de dos a tres semillas por cazoleja (hueco)

manteniendo una adecuada distancia entre plantas para favorecer el correcto crecimiento

del cultivo. Esta labor se realiza de forma manual en el 100% de las fincas estudiadas.


A clarado:

Se realiza después de la siembra, consiste en dejar una planta por cazoleja (la mejor



desarrollada) cuando las plantitas tengan la primera hoja.

Aporcados y escardas:

Consiste en amontonar la arena alrededor del cuello de la planta, con la intención

de evitar los golpes del viento, en la mayoría de los casos se tiene en cuenta esta actividad

debido a las características climáticas de la Isla.

Eliminación de malas hierbas:

Su eliminación es fundamental para que no compitan por el agua y los nutrientes del

suelo En todas las finca estudiadas esta labor se realiza de forma manual con la ayuda de

una escardilla.

Polinización manual:

Los productores consideran que es una de las labores más importantes del cultivo de

calabaza en Lanzarote para lograr una óptima producción Consiste en identificar las flores

masculinas y colocarla encima de una flor femenina que esté abierta, dejando caer el polen

dentro de la flor, se realiza en las primeras horas de la mañana.

Riegos:

En la mayoría de las fincas visitadas es muy común el uso del sistema de riego por

goteo. La calabaza es un cultivo exigente al agua por lo que su rendimiento dependerá en

gran medida de la disponibilidad de un sistema de riego en el terreno, no obstante los

excesos de humedad pueden ocasionar asfixia radicular.

Fertilización:

En la producción convencional, destaca el uso de guano y estiércol como fertilizantes

de fondo, mientras que en las fincas ecológicos además del estiércol se utiliza el compost

que es obtenido por los propios agricultores a partir de los restos de cosechas de su

explotación y de explotaciones cercanas.

Principales plagas y enfermedades:

1. Araña roja (Tetranychus urticae).

2. Mosca blanca (Bemisia tabaci),Oruga (Spodoptera exigua)

3. Mildiu (Pseudoperonospora cubensis)



4. Oídio (Podosphaera fusca)


La recolección es escalonada y se inicia cuando los frutos han alcanzado cierto

tamaño, aproximadamente después de 4-5 meses de plantado. La cosecha se hace

manualmente con la ayuda de una tijera, dejando parte del pedúnculo en el fruto para

favorecer su posterior humedad y conservación.

La producción del cultivo de la calabaza dependerá de las variedades que se utilice, las

condiciones de clima y suelo, la fertilización etc. Como dato obtenido de las entrevistas

realizadas, cuando se utiliza el sistema de riego por goteo en el cultivo en arenado se

obtiene una producción anual aproximada de unos 17000 kg/ha


Después de analizar los datos del cultivo de la calabaza se han obtenido las siguientes

conclusiones:

1. En general, el cultivo de la calabaza presenta una alta rentabilidad. Destacando la variedad

“redonda” con un 221,04 % de rentabilidad dentro del cultivo convencional de secano y

para el caso del cultivo ecológico la variedad “alargada” con 103,64 % en condiciones de

riego por goteo.

2. Al valorar los costes se observó que los directos son los que más influyen en el aumento

de los costes totales, siendo el cultivo ecológico el que alcanza el mayor valor de los

costes directos.

3. La mano de obra para la recolección y polinización del cultivo así como el gasto en el

consumo de agua son los parámetros que más incrementaron los costes directos, debido a

que las principales labores son manuales. El gasto en el uso de maquinaria es muy

reducido e incluso en algunas fincas alcanza el valor de cero.

4. El precio de venta promedio del producto convencional es de 0,57 €/kg, mientras que el

cultivo ecológico se vende a más del doble (1,16 €/kg.) El margen de utilidad unitario del

cultivo ecológico es muy superior al convencional.

5. Aunque las diferencias no son muy significativas, el rendimiento medio por cosecha es

mayor en las fincas ecológicas, destacando dentro del sistema de riego por goteo la



variedad “alargada” con una producción aproximada de 12500 kilogramos. En las fincas

convencionales esta variedad alcanzó una producción de 11533 kilogramos.

6. De forma general se concluye que las fincas ecológicas a pesar de que tienen unos costes

más altos son más rentables, logrando una mayor producción por planta (25 kg/planta

frente a 10,19 kg/planta del cultivo convencional) y un precio de venta más elevado.

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE CEBOLLA

Nombre científico: Allium cepa

Familia: Liliáceas.

Origen: Se originó en las regiones montañosas de Asia Central.

Para evaluar el coste de producción de la cebolla se visitaron 5 fincas, en 3 de ellas se

utilizaban métodos de producción ecológica certificada, el resto eran productores convencionales.

El cultivo de cebolla en Lanzarote ha sido tradicionalmente de secano y su plantación se ha

llevado a cabo fundamentalmente en los arenados. En los casos donde se utiliza riego se

recomienda el sistema de riego por goteo por el ahorro de agua que este supone.

Al cultivar con el método del ajillo (microbulbos), una de las formas de propagación de esta

especie se ha facilitado la mecanización en los últimos años, haciendo un menor uso de la mano

de obra para esta labor, no obstante sigue siendo común el uso del cebollino para la reproducción

de esta planta. En todas las fincas visitadas la variedad más utilizada es la “tipo Lanzarote”.

1. Variedades

Predominó la variedad Tipo Lanzarote.


E F M A M J J A S O N D

R R R S S

S: siembre, R: recolección.




Preparación del suelo

Durante esta labor se marcan los los surcos, con la ayuda de una azada, dejando una

distancia aproximada entre ellos de 40 cm.

Propagación:

En Lanzarote para el cultivo de la cebolla se emplea el sistema del cebollino o ajillo. No

obstante los datos del estudio corresponden al empleo del cebollino como método de

propagación, la preparación del semillero se efectuó en la mayoría de los casos en la primera

quincena de septiembre.

Plantación

La plantación del cebollino en el arenado se realiza de forma manual, manteniendo una

adecuada separación entre plantas para facilitar el buen desarrollo del cultivo, utilizando en

algunos de los casos estudiados 12 x 25 metros y en otros 12 x 40 metros, ambos en condiciones

de secano.


E scardar :

Esta labor pretende eliminar las malas hierbas que aparecen en el cultivo, evitando

competencia por los nutrientes y el agua.

Aporcado:

Consiste en arrimar arena alrededor del tallo para proteger la planta del viento y del sol y

evitar daños al bulbo.

Riego

El cultivo de la cebolla en Lanzarote ha sido tradicionalmente de secano. En caso de usar

algún sistema de riego se recomienda el goteo, para una mejor economía del agua. Los riegos

excesivos favorecen la aparición de bulbos dobles y una mayor probabilidad de ataques de

hongos.



Fertilización

En la producción convencional es común la utilización de guano y estiércol, mientras que

los productores ecológicos además del estiércol utilizan compost, té de compost y purín. Como

aspecto relevante se observó que en todas las fincas ecológicas los fertilizantes orgánicos eran

generalmente de elaboración propia.

Principales plagas y enfermedades

El Trips de la cebolla (“piojillo”) es la plaga que más azota a este cultivo en el terreno.


La recolección se realiza a mano, una vez que el fruto ha alcanzado su completo

desarrollo. Esta labor destaca como una de las más influyentes en los costes directos del cultivo.

Según datos del estudio se obtiene una producción promedio cercana a los 17000 kg/ ha.

El rendimiento puede variar dependiendo del método de cultivo que se utilice, manejo,

fertilización....


El estudio de los costes de producción del cultivo de la cebolla arrojó los siguientes resultados:

1. La variedad “Tipo Lanzarote” es la más utilizada entre los productores. Parece ser que esta

variedad se ha adaptado satisfactoriamente a las condiciones de clima y suelo de

Lanzarote, aunque no se tienen estudios donde se demuestre la superioridad de este

cultivar, sí se cuenta con la experiencia del Servicio Insular Agrario al realizar todos los

años la campaña del cebollino.

2. El precio de venta del cultivo ecológico es mucho mayor que el del convencional (1,35 €/kg

frente a 0,40 €/ kg).

3. Algunas fincas convencionales tienen un rendimiento mayor que las ecológicas, sin

embargo, éstas últimas obtienen mayores ingresos debido a que venden sus cosechas a

un mejor precio.

4. En la mayoría de las fincas estudiadas el aumento de los costes totales estuvo

determinado sólo por los costes directos, con excepción de una de las fincas ecológicas

donde los costes indirectos influyen en el 10% del coste total.



5. Dentro de las labores que más influyen en los costes directos destaca la mano de obra

durante la recolección y distribución del producto, seguido de la siembra y fertilización.

6. Las fincas ecológicas son más rentables que las convencionales con valores que oscilan

desde 50,43%-88,89%, a pesar de que éstas últimas obtienen el doble de producción

(30000 kg). Este resultado puede deberse a que los productos ecológicos tienen un precio

de venta más alto.

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE FRESA

Nombre científico: Fragaria ananassa

Familia: Rosáceae

Origen: Europa

Para analizar el coste de producción del cultivo de la fresa se realizaron 4 entrevistas. El

50% de las fincas visitadas utilizan métodos de agricultura convencional y el resto corresponde a

fincas ecológicas certificadas. La variedad camarosa es la más empleada por los agricultores

encuestados, dato que esta relacionado con la estadística de venta de la campaña de la fresa

2011, realizada por el Servicio Insular Agrario, donde esta variedad supera con creces al resto con

un total de 64390 plantas vendidas, de camino real 1420, aroma 9910, y 1780 plantas de otras

variedades.

1. Variedades

El 100% de los productores encuestados utiliza la variedad de fresa Camarosa



R R R R R R R S S

S: siembra- R: recolección


Preparación del terreno



Normalmente esta labor se realiza manualmente, se marcan los surcos y se alinean los

goteros. También incluye la incorporación de algunos fertilizantes como guano, estiércol ,

compost....

Propagación

Para la propagación de este cultivo casi todos los productores obtienen los propágulos

(plántulas) mediante la campaña de la fresa que realiza anualmente el Servicio Insular Agrario.

Plantación

Inicialmente se abre un surco con una azada y se colocan las plantas con las raíces

estiradas, luego con la ayuda de un plantón se introduce en la tierra. Por último se cubre con

picón y se le proporciona un riego. En el caso de que las plantas tengan un cepellón de raíces

muy largas, es conveniente antes de plantar, cortarlas un poco.


Escardar:

Esta labor consiste en eliminar las malas hierbas con ayuda de una escardilla, esta labor

se tiene en cuenta en la mayoría de las fincas estudiadas.

Eliminación de flores y estolones:

Al poco tiempo del trasplante, cuando la planta aún no tiene vigor, se suprimen las

primeras flores que salgan para que se fortalezca y crezca adecuadamente. Esta labor se realiza

normalmente a finales de primavera.

Riego

Según datos de la encuesta, el sistema de riego por goteo es el más generalizado, debido

a su importancia para un mayor economía de agua. Los riegos cortos y frecuentes son los más

favorables para el cultivo de esta fruta.

Fertilización

La mayor parte de los productores no tiene por costumbre realizar análisis de suelo como

aspecto a tener en cuenta para gestionar un adecuado plan de fertilización.

El uso del estiércol esta bastante generalizado, algunos productores incluyen la utilización de

yeso para corregir el ph.



Principales plagas y enfermedades

Las principales plagas y enfermedades que atacan a éste cultivo en Lanzarote son:

1. Araña roja (Tetranychus urticae)

2. Thrips (Frankliniella occidentalis)

3. Pulgones.

4. Podredumbre gris (Botritis cinerea)

5. Oidio (Oidium fragariae)


Los primeros frutos se comienzan a recolectar a los dos meses y medio de la plantación.

Es conveniente recoger la fruta a primera hora del día. Según datos obtenidos la producción oscila

desde 280-1275 gramos/planta.


Los datos del estudio muestran los siguientes resultados:

1. La variedad camarosa se utilizó por el 100% de los encuestados . En ensayos realizados

por el Servicio Insular Agrario en el año 2009-2010, destaca esta variedad como la más

productiva y la que mayor tamaño de fruto obtuvo.

2. En el cultivo de la fresa se utiliza el sistema en arenado y el riego por goteo. Se conoce

que este sistema de riego es uno de los más importantes para lograr una mayor economía

del agua y al mismo tiempo el arenado aporta entre algunas de sus ventajas la posibilidad

de mantener la humedad del suelo y de protegerlo contra la erosión.

3. Algunas fincas con cultivo convencional presentan un escaso margen de beneficio y una

baja rentabilidad, aproximándose al 3%, en comparación con la producción ecológica

donde se supera el 100% de rentabilidad.

4. El precio promedio de venta es de 4,5 euros/kg.

5. El rendimiento por planta varía entre 280 y 1275 gramos, el cultivo ecológico es el que

muestra los mejores resultados



6. Los mayores gastos del cultivo de fresa se muestran en el consumo de agua, mano de

obra y sistema de riego.

7. Los agricultores convencionales y ecológicos que obtienen un mayor beneficio son

aquellos que han realizado una mayor inversión, aunque las finca ecológicas son las que

generan una mayor rentabilidad, probablemente debido a que logran un mayor

rendimiento/planta.

8. -El sistema hidropónico con fibra de coco en solución recuperable permite obtener una

mayor densidad de plantas/ha al utilizar el método de siembra tres bolillo. Sin embargo,

parece tener la desventaja del alto consumo de agua, siendo varias veces superior a los

demás sistemas de cultivo y por otro lado la alta inversión que inicialmente debe realizarse

9. En general, el cultivo de la fresa es muy rentable en la isla de Lanzarote, destacando el

cultivo ecológico y el sistema de producción hidropónico con fibra de coco y solución

recuperable. La causa de dicha rentabilidad puede estar relacionado con el alto

rendimiento por planta que se obtiene en dichas explotaciones, en algunos casos por

encima de 1kg/planta.

10. De forma general se observó que los costes directos son los que más repercuten en los

costes de producción de la fresa abarcando cerca del 89 % del coste total. Sin embargo,

en el sistema hidropónico los costes indirectos son los que tienen un mayor peso,

representando el 71,28 % .del total.

11. Asimismo, dentro de los costes directos destacan: los insumos y la mano de obra, esta

última representa cerca del 70% de los costes directos del cultivo, no obstante, para el

caso de la fresa ecológica estas dos variables muestran resultados muy similares.

12. La mano de obra para la venta y la distribución son las labores que generan un mayor

coste y en el caso de los insumos destacan el coste de semillas y el consumo de agua

como los más altos.

13. Como conclusión se puede plantear que en el cultivo convencional y ecológico de la fresa

los costes más elevados corresponden a la comercialización, compra de semillas y gasto

de agua.



COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE ESPÁRRAGOS.

Nombre científico: Asparagus officinalis l.

Familia: Liliáceas

Origen: El origen de los espárragos parece situarse en la cuenca mediterránea, hace más de

5.000 años, concretamente en Egipto, también los romanos mostraron sus preferencias por este

alimento en la dieta.

En Lanzarote el cultivo de espárrago no está muy generalizado, se realizó una entrevista

que corresponde al cultivo ecológico, donde se utiliza el sistema de riego por goteo y el método de

cultivo en arenado. Durante el estudio se tuvo en cuenta que el espárrago tiene una vida útil de 10

años, la primera cosecha se inicia aproximadamente a los dos años de plantado, para luego estar

8 años produciendo con una frecuencia de 5 meses por año.

Destaca la poca incidencia de plagas y enfermedades que presenta este cultivo. Según la

experiencia que se tiene en la producción ecológica en Lanzarote no es necesario aplicar ningún

tratamiento fitosanitario, aspecto que repercute en una mayor calidad del cultivo.

Por otro lado se observó que al utilizar el método de producción ecológico el uso de

fertilizantes también está controlado, se utilizan productos orgánicos que en su mayoría son

elaborados por el propio agricultor a partir de los restos de cosecha y de las deyecciones de los

animales (compost, té de compost, purín.....).

1. Variedades:

Existen dos tipos de espárragos:

Espárrago blanco : Crece bajo tierra, por tanto, no desarrolla la clorofila( pigmento que le da

el color verde).

Espárrago verde : También se conoce como: espárrago negro, amargo o triguero,crece en

contacto con la luz del sol, la clorofila se desarrolla aportando el color verde a esta

variedad

En el presente estudio se analizó la variedad navarra (espárrago verde).





S S

S: siembra. R: recolección: A los 18-24 meses de plantado.

3. Manejo del cultivo.

Preparación del suelo:

Esta labor se realiza de forma que el suelo quede mullido para que los turiones (tallo

comestible) emerjan sin dificultad. Se utiliza estiércol o compost como abonado de fondo y el te de

compost como fertirrigación.

Propagación:

El espárrago se reproduce mediante semillas, obteniéndose pequeñas plántulas que

posteriormente son trasplantadas al suelo definitivo. Para preparar los semilleros en la producción

ecológica se emplea una mezcla de suelo y turba como sustrato.

Trasplante:

Las plántulas son trasplantadas a los 5 meses de establecido el semillero, se verifica que

la raíz este bien desarrollada.

Plantación:

La plantación se realiza manual con ayuda del plantón manteniendo una separación

adecuada entre plantas para favorecer su óptimo crecimiento.

Marcos de plantación:

En el caso estudiado se utilizó un marco de plantación de 0,70 x 1,20 metros para el cultivo

en arenado y sistema de riego por goteo.


Escardas o eliminación de malas hierbas:

Esta labor se realiza de forma manual, es fundamental para que el cultivo no compita por el

agua y los nutrientes del suelo y también porque dificultan la recolección de los turiones (tallo



comestible).

Siega (Poda):

Consiste en cortar toda la parte aérea del cultivo a ras del suelo para facilitar el desarrollo y

acumulación de reservas y nutrientes en el fruto subterráneo. Se realiza cuando se va a recoger la

cosecha, a los dos o tres días de haber practicado la siega emerge el tallo comestible. En

Lanzarote la cosecha se realiza diariamente.

El fruto se corta cuando el turión alcanza de 25-30 cm de longitud.

Fertilización:

En la producción ecológica es frecuente el uso de fertilizantes orgánicos (compost,

estiércol, té de compost, humus de lombriz...) para favorecer el buen crecimiento el cultivo.

El compost y estiércol o humus de lombriz se pueden se aplicar al suelo cada dos o tres

años como fertilizantes de fondo, previamente se retira el picón. El té de compost suele aplicarse

una vez al mes junto con el agua de riego (fertirrigación).

Principales plagas y enfermedades:

Es un cultivo muy resistente, hasta el momento en la producción ecológica no ha tenido

plagas de interés comercial por lo que no se realiza ningún control fitosanitario.

Recolección y producción:

Se realiza a partir de los 18-24 meses de edad, con ayuda de un cuchillo especial

esparraguero se van cortando los tallos a ras del suelo.

Se observa un buen resultado productivo de esta variedad en Lanzarote obteniéndose un

rendimiento diario de 21 gramos/planta como promedio.

5. Valoración económica del cultivo

Una vez analizados los costes para producir espárrago de forma ecológica, destacan los

siguientes aspectos:

1. El cultivo de espárrago no está muy generalizado en Lanzarote, no obstante se obtiene un

buen rendimiento/ ha en condiciones de arenado y riego por goteo.

2. El precio de venta promedio es de 4,25 euros/kg.



3. A pesar de la rentabilidad obtenida (42,64 % ), el cultivo de espárrago requiere una

inversión importante. Anexo 1.

4. Si se analiza la evolución por año de los costes de producción del espárrago se obtiene

que a partir de los 24 meses es cuando se generan ingresos y en el cuarto año es cuando

se obtienen los primeros beneficios.

5. Durante los 10 años de permanencia del cultivo los mayores gastos corresponden a la

mano de obra en labores como la poda, recolección y venta.

6. El rendimiento del espárrago es 138600 kg/ha, donde cada planta produce unos 3,15 kg

como promedio.

7. El coste de producción del espárrago es de aproximadamente 412955 €/ha y el

rendimiento de 138 toneladas/ha, por lo que se puede concluir diciendo que los

productores con una cierta solvencia económica parecen ser los más adecuados para

llevar a cabo dicha actividad puesto que son los más capacitados para soportar el impacto

financiero al que se ven expuestos en los primeros años de la actividad.

8. A pesar del alto coste de producción el beneficio mensual del espárrago está en torno a los

1400 euros.

COSTE DE PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO SEMI-INDUSTRIAL Y ARTESANAL.

1. INTRODUCCIÓN

La producción de queso es una actividad con gran tradición en Lanzarote, donde artesanos

tradicionales han venido elaborando diferentes modalidades de queso y al mismo tiempo han ido

surgiendo diversas queserías tanto industriales como artesanales.

Para el desarrollo del presente estudio se visitaron 4 queserías, una de las cuales utiliza

métodos de producción semi- industriales y el resto son de producción artesanal. De forma

general son explotaciones rudimentarias, situadas en parajes naturales donde no existe

mecanización para la alimentación o la recogida de residuos, siendo el uso de la ordeñadora el

componente tecnológico más generalizado. En la mayoría de los casos los residuos ganaderos se

aprovechan en la agricultura.

Se observó una adecuada limpieza de las mesas y utensilios de trabajo mediante el uso de



detergentes y desinfectantes, los maestros queseros usaban gorros y vestimenta acorde con las

normas de higiene establecida para esta labor.

Destaca que en las queserías artesanales visitadas se utiliza leche cruda donde el

volumen total proviene de la propia explotación. Sin embargo, en la quesería semi- industrial la

leche es previamente pasteurizada y el volumen total es mucho mayor ya que también utilizan

leche de otras explotaciones. La pasteurización de la leche en los quesos industriales es una

necesidad práctica, porque al reunir leches de diferente procedencia es imprescindible eliminar

bacterias patógenas.

Para la producción de queso es importante la calidad y cantidad de leche que se obtiene

en la explotación. Con el propósito de mejorar estos parámetros se ofrece una alimentación de

mejor calidad y más frecuente al rebaño de ordeño. Según la experiencia del personal

entrevistado de cada cabra se obtiene como promedio 1,5 litros de leche al día y para obtener un

kg de queso fresco se necesitan unos 6 litros de leche cruda.

2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO. FRESCO :

El queso fresco es el producto obtenido por la coagulación de las proteínas y la posterior

separación del suero de la leche. Por lo general a estos quesos no se les aplican técnicas de

conservación adicionales (conservantes o estabilizantes), lo que garantiza un producto natural con

numerosas cualidades alimenticias.

Para la elaboración de queso fresco, ya sea artesanal o industrial se comienza por la

extracción de la leche en las salas de ordeño, esta va pasando a través de una conexión

(tuberías) directamente a las cubas de la quesería.Cuando la leche llega a este depósito ya ha

sido filtrada para eliminar las impurezas que pueda tener, posteriormente se inicia el proceso de

cuajado, querequiere de una temperatura aproximada de 37°C. Como resultado se obtiene el

cuajo que se deposita en el fondo de la cuba mientras que el suero lácteo se queda en la

superficie. El suero sale de la cuba a través un filtro (desuerado). La pasta que se obtiene ( queso

o requesón) se coloca en los moldes que finamente le darán forma al queso.

Por último se realiza el salado, en algunas de las queserías estudiadas la sal se coloca

directamente en la superficie del queso mientras que en otras prefieren introducir el queso en

salmueras con una cierta concentración de sales.



Elaboración de queso fresco Artesanal:

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN

1.Extracción de la leche en la sala de ordeño. Esta labor se realiza en las primeras horas

de la mañana.

Antes de colocar las teteras se comprueba la

calidad de la leche mediante el uso de un

test (test de california) para diagnosticar la

mastitis.

Diariamente se obtienen unos 300 litros de

leche, dependiendo del rebaño.

La producción media de leche es

aproximadamente de 1 litro y medio por

cabra/día

Se estudió un rebaño de 180 cabras.


2.Recepción de la leche en la cuba de cuajado.

La leche pasa directamente a la cuba de

cuajado desde la sala de ordeño mediante

una tubería.

Al llegar a la cuba ya ha sido filtrada para

eliminar impurezas.




3.Cuajado de la leche

Se añade el cuajo a la leche.

Se regula la temperatura de la cuba a unos

37°C.

El proceso de cuajado demora

aproximadamente 45 minutos, depende de

la cantidad de leche.


4.Corte de la cuajada

El corte se realiza de forma manual

utilizando la Lira (utensilio de acero

inoxidable diseñado para hacer un corte

limpio y homogéneo ).

Este utensilio se pasa varias veces en

dirección vertical y horizontal para reducir el

tamaño del cuajo y facilitar el desuerado.




5.Desuerado El suero sale por uno de los extremos de la

cuba (mediante un orificio), donde se coloca

un colador para recuperar el cuajo de esta

zona.

También se colocan varias láminas de acero

encima del cuajo para ayudar durante el

desuerado.

El suero se aprovecha como alimento para

otros animales (ejemplo: cerdos) pasando

directamente a los mismos mediante un

conducto subterráneo.


6.Moldeado

Para esta labor se utilizan moldes de

tamaños variables dependen del peso final

que se quiera obtener (1- 4 kg de peso)

Se van colocando trozos de cuajada hasta

rellenar los moldes y se comprimen

suavemente para que no queden muchos

espacios vacíos.




7.Salado Cuando finaliza el moldeado se añade la sal

directamente en la superficie , se vira el

queso por ambos lados para que sea más

uniforme.

Para 300 litros de leche se utilizan 2 kg de

sal, se obtiene un rendimiento de unos 50 kg

de queso fresco/día


8.Desmolde del queso

Al transcurrir 24 horas se procede el

desmolde del queso, quedando listo para la

venta, no obstante, el queso fresco se

puede consumir casi desde el momento de

su finalización.



Elaboración de queso fresco semi-industrial:

A diferencia de las queserías artesanales para la elaboración de queso semi- industrial se

incluye el proceso de pasteurización (consiste en calentar la leche a 68°C y luego enfriarla

bruscamente hasta 5 grados) con el fin de reducir los agentes patógenos.

Este proceso se realiza debido a que en este tipo de queserías gran parte del volumen de

leche que se utiliza procede de otras explotaciones. Diariamente se trabaja con un volumen

aproximado de unos 1000 litros de leche, obteniendo un producción cercana a los 180 kg de

queso.

Diagrama de elaboración de queso semi- industrial

Del estudio económico de la producción de queso artesanal y semi-industrial se obtienen

las siguientes conclusiones:

1. Las queserías semi-industriales trabajan con un volumen mayor de leche debido a que

utilizan leche procedente de otras queserías y en el caso de las queserías artesanales sólo

utilizan la leche de producción propia.

2. A pesar de que la quesería semi-industrial vende a un precio inferior, la rentabilidad es

mayor. Esto puede estar relacionado con que las queserías artesanas trabajan con un

menor volumen de leche, obteniendo una producción más baja, no obstante, ambas


Recepción

Pasteurización

Enfriamiento

Cuajado

Corte de la cuajada

Desuerado

Moldeado

Adición del cloruro de calcio

Salado


instalaciones tienen un bajo nivel de rentabilidad (23,47% para las industriales y 3,62%

para las artesanas).

3. En ambos tipos de queserías, los costes directos son los que más influyen en el

incremento de los costes totales representando el 80% de los mismos.

4. El precio de venta varía desde 6,73 hasta 8,50 €/kg de queso.

CONCLUSIONES GENERALES

1. Durante la ejecución de este estudio, de forma general se notó una buena actitud por parte

de los entrevistados, en la mayoría de los casos hubo interés por colaborar y al mismo

tiempo curiosidad por conocer los resultados del estudio.

2. Sin embargo, no todos estuvieron dispuestos a ofrecer el valor real de algunos datos,

como es el caso de las subvenciones.

3. En algunos casos se trabajó con estimaciones realizadas por los agricultores, debido a

que no se lleva un control exhaustivo de las cuentas, no se anotan los gastos ni los

ingresos obtenidos, mientras que otros sí tenían un libro de cuentas y un archivo de

facturas.

4. El empleo de fertilizantes y productos fitosanitarios (químicos y orgánicos) está

generalizado en la mayoría de los cultivos. Sin embargo se ha notado que existe una

escasa información por parte de algunos productores en el uso adecuado de estos

productos, algunos no conocen los nombres, ni la materia activa de los mismos.

5. Destaca que en el cultivo de espárrago no se realiza ningún control de plagas y

enfermedades debido a la rusticidad de esta planta y a la poca incidencia de fitopatógenos,

según la experiencia que se tiene en la producción ecológica de esta especie.

6. La mayoría de las fincas carecen de análisis de suelo, aspecto que es importante para

hacer correcciones de PH, establecer un adecuado plan de fertilización, en general para

ayudar a mejorar la salud del suelo y las plantas.

7. El uso del estiércol como fertilizante orgánico de fondo es común en la producción

ecológica y convencional.

8. Por otro lado la tabla de análisis de dato ha sido una herramienta de gran utilidad para el

presente trabajo, cuyo formato admite variaciones con el fin de ampliar su contenido (se



podrían incluir nuevos cultivos y labores, evaluar otras variables como por ejemplo:

analizar la inversión para poner en marcha una nueva finca, cultivos atípicos como el

olivo ....).

9. La rentabilidad que se obtiene está relacionada con las vivencias y experiencia de los

encuestados, constituyendo una valiosa fuente de referencia para aquellos agricultores

que deseen evaluar sus resultados, adaptándolo a cada caso particular.

10. Entre las formas locales de comercialización más utilizadas en los cultivos estudiados se

encuentran las siguientes:

Agricultor: Comprende la venta directa en mercadillos semanales (Arrecife, Tinajo, Tías y

Haría) y la venta directa a conocidos y familiares.

Mayoristas: Presentan el factor clave dentro de la cadena de comercialización de los

productos locales ya que son los que unen la producción con los puntos de consumo.

Representando la vía de comercialización empleada por la mayor parte de los productores.

Supermercados: Es una vía poco usual ya que estos prefieren negociar con un mayorista

que con varios agricultores para garantizar todos los productos que necesitan.

11. Para obtener más beneficios y sobre todo para vender a un mejor precio, podría

considerarse lo siguiente:

Realizar una adecuada planificación de la producción por cultivos entre todos los

productores donde también participen los mayoristas como vía de comercialización más

utilizada. Se podría llegar a un acuerdo entre ambas partes intentando buscar una mayor

disponibilidad y variedad de productos agrícolas durante todo el año para lograr que la

producción sea más estable y disminuya la importación.

12. En la producción convencional el cultivo de la fresa es el que muestra mayor rendimiento,

seguido de la calabaza y la cebolla. Sin embargo, en la producción ecológica destaca el

cultivo del espárrago por la alta producción que se obtiene y además porque es donde se

genera las mayores beneficios mensuales.( en torno a los 1400 euros/mes).

13. Respecto a las queserías se observó que las artesanales tienen un menor coste que las

industriales, a pesar de que estas últimas obtienen un mayor beneficio ya que trabajan no

sólo con el volumen propio sino también utilizan leche de otras queserías obtieniendo por

tanto mayores ingresos.



ANEXO I ESTIMACIÓN DE COSTES DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE ESPÁRRAGO PARA UN PLAZO DE 10 AÑOS

AÑOCOSTES

DIRECTOS (€)

COSTES INDIRECTOS

(€)

COSTES TOTALES(€)

RENDIMIENTO (KG/HA)

PRECIO DE VENTA (€/KG)

INGRESOS (€)

BENEFICIO O PÉRDIDA (€)

VALOR ACUMULADO (€) OBSERVACIONES

1 13699,4 24440 38139,4 0 4,25 0 -38639,4 -38639,4

2 7156,4 24440 31596,4 0 4,25 0 -31596,4 -69735,8

321212,4 24440 41452,4 17325 4,25 73631,25 27978,85 -41756,95

4 21212,4 24440 41452,4 17325 4,25 73631,25 27978,85 -13778,1

5 21212,4 24440 41452,4 17325 4,25 73631,25 27978,85 14200,75 Se ha rentabilizado la inversión

6 21212,4 20040 37052,4 17325 4,25 73631,25 32378,85 46579,6

7 21212,4 20040 37052,4 17325 4,25 73631,25 32378,85 78958,45

8 21212,4 20040 37052,4 17325 4,25 73631,25 32378,85 111337,3

9 21212,4 20040 37052,4 17325 4,25 73631,25 32378,85 143716,15

10 21212,4 20040 37052,4 17325 4,25 73631,25 32378,85 176095

TOTAL 190555 222400 412955 138600 -- 589050 176095 --



ANEXO II RESUMEN DEL ESTUDIO DE COSTE DE PRODUCCIÓN POR CULTIVOS

VARIABLES UNIDADES

PRODUCCIÓN CONVENCIONAL

SECANO REGADÍO

Batata Calabaza Cebolla Fresa Espárrago Batata Calabaza Cebolla Fresa Espárrago

YH LC A R TL C N YH LC A R TL C N

Rendimiento Kilogramo - 8290 - 700021000

- - - 773211533,3

3- -

59875138600

Rendimiento/ planta

Kilogramo/

planta- 1,6 - - - - - - 1,37 10,19 - -

0,523,15

Costes totales Euros - 3211,25 - 1112,03 7290,38 - - - 4875 4593,33 - -150805,5

412955

Precio de venta Euros/ kg - 0,58 - 0,51 0,4 - - - 0,720,59

- -4,38

4,25

Ingresos totales Euros - 4707,5 -3570 8400

- - - 5575,66260

- -

281781,2

5 589050

Beneficio final Euros - 1496,25 - 2437,981109,62

- - - 710,78 1666,66 - -

130975,7

5 176095

Rentabilidad Porcentaje - 59,96 - 221,0447,95

- - - 13,59 59,42 - -49,17



VARIABLES UNIDADES

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA SECANO REGADÍO

Batata Calabaza Cebolla Fresa Espárrago Batata Calabaza Cebolla FresaEspárra

go

YH LC A R TL C N YH LC A R TL C N

Rendimiento Kilogramo3750

-6000

-6250

- - 11875 -12500 10500 11875 21000

17325

Rendimiento/ planta

Kilogramo/pla

nta

2,5-

12- - - -

4,13-

25 31,53- 0,92 3,15

Costes totales Euros3897

-3762,5

-4868,5

- -9705,4

-6752 7689,45 9385,44 36173,48

412955

Precio de venta

Euros/ kg1,2

-1,1

-1,35

- -1,2

-1,1 1,22 1,37 4,5

4,25

Ingresos totales

Euros4500

-6600

-8437,5

- -14250

-13750 12810 16218,75 90000

Beneficio final Euros603

-2837,5

-3569

- -4544,6

-6998 5120,55 6833,31 53826,52

Rentabilidad Porcentaje 15,47

-75,42

-73,31

- -47,59

-103,6 66,59 69,66 152,42



LEYENDA:

ABREVIATURAS SIGNIFICADOYH VARIEDAD DE BATATA YEMA DE HUEVO

LC VARIEDAD LA CUBANA

A VARIEDAD ALARGADA

R VARIEDAD REDONDA

TL VARIEDAD TIPO LANZAROTE

C VARIEDAD CAMAROSA

N VARIEDAD NAVARRA



VARIABLES SIGNIFICADORendimiento Kilogramo de producto que se obtiene durante el proceso productivo.

Rendimiento/planta Kilogramo de producto que se obtiene por planta durante el proceso productivo.

Costes totales Es la suma de los costes directos e indirectos.

Precio de venta Precio medio al que se vende el producto objeto de análisis.

Ingresos totales Cantidad de dinero que obtiene de la venta.

Beneficio final Es la diferencia entre los ingresos generados y los costes totales (directos e indirectos).

Rentabilidad Permite valorar el nivel de eficiencia de cada explotación. Se calcula dividiendo la utilidad

neta de la producción entre los costes totales y multiplicándolo por 100. Se expresa en %.



ANEXO III RESUMEN DE COSTES DE PRODUCCIÓN DE QUESERÍAS

QUESERÍAS SEMI-INDUSTRIAL ARTESANALCONCEPTO UNIDADES TOTAL TOTAL

Producción Kilogramos 182 50

Rendimiento Litros 1000 300

Rendimiento para producir un kg de queso

Litros/kilogramos 5,5 6

Costes totales Euros 992,05 410,16

Ingresos totales Euros 1224,86 425

Precio de venta Euros 6,73 8,5

Beneficio final Euros 232,81 14,84

Beneficio/kg de queso producido Euros/kg 1,28 0,3

Rentabilidad Porcentaje 23,47 3,62


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