5/19/2018 Estudio Del Tiempo de Vida de Aceitunas Maduradas Atraves de Pruebas Aceleradas. Rojas

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RESIDUOS ORGANOCLORADOS EN TEJIDO ADIPOSOMAMARIO Y SU RELACIN

ESTUDIO DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE

ACEITUNAS MADURAS O NEGRAS MEDIANTE LA

APROXIMACION CON PRUEBAS ACELERADAS

Profesor

Dr. Fernando Vargas

Alumna:

Daniella Rojas Benites

Universidad Naional A!raria la Molina

Es"ela de Post Grado

Es#eialidad$ Tenolo!%a de Ali&entos

Curso V!da en Ana"ue# de #os A#!$en%os

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A&s%ra'%

El presente estudio consisti en llevar acabopruebas aceleradas ASLT para estimar el tiempo devida de aceitunas maduras, estilo californiano onegras oxidadas, en funcin a cambios en el color,

rmeza p!" Estos cambios siguen la mismatendencia #ue se a$usta a una cin%tica de reaccinde orden &"

Las tazas de degradacin los valores de Ea se

obtuvieron a partir de la supercie de respuestagenerada por el a$uste de la data experimental aun modelo cin%tico no lineal en funcin al tiempo temperatura"

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In%rodu''!(n El '() de la produccin mundial de aceitunas de mesa

se destina a la elaboracin de aceitunas negras omaduras *+alifornian stle"

El tiempo de vida asignado para este tipo de producto es

de ' a-os, no existiendo base cient.ca #ue respaldedic/a armacin" Por consiguiente, el tiempo de vida deun producto se dene como 0 el periodo de tiempodurante el cual el producto se mantiene seguro, mantiene sus caracter.sticas sensoriales, #u.micas

microbiolgicas a la vez cumple con la informacinnutricional declarada en la eti#ueta1"

La vida 2til depende b3sicamente del fabricante #uerealiza el producto, siendo necesario #ue el fabricanterealice las pruebas pertinentes #ue conrman el tiempo

de vida establecido para dic/o producto" Las pruebas aceleradas para determinar el tiempo de

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O&)e%!*o

Aplicacin de un ASLT para estudiar loscambios en el 'o#or + #a ,r$e-a *principalesatributos de calidad, en el /*caracter.sticaf.sico4#u.micas clave para los alimentos deba$a acidez de aceitunas negras *aceitunasmaduras mediante la determinacin de unade'uado orden de '!n0%!'a de rea''!(ncon la nalidad de obtener estimacionesacerca de su vida 2til , pudiendo establecercomparacin con los tres a-os *&(5( d.as deduracin establecidos para el producto"

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

Mues%ras

MPC CPC CPG /PC /PG /PTC

+annedPlain6anzanilla

+annedPlain+acere-a

Pac7edin 8arPlain+acere-a

+annedPlain!o$iblanca

Pac7edin 8arPlain!o$iblanca

+annedPitted!o$iblanca

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

An2#!s!s ,s!'o"u1$!'o

H

en Salmuera

Color de

Su erficie

Firmeza

(aceitunas sin

e a)

Se

rea#!-an34$ed!'!ones aar%!r

de 5a'e!%unas

a644$$7$

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

Muestras

Jars

Cans

Cmara

Climtic

a

648C

948C

548C

:4

8C

ANALISIS

- H (2)

-Firmeza

(2)

-Color (2)

Los periodos de muestreo fueron distribuidos en relacin a latendencia observada en los cambios de p!, color rmeza con lanalidad de #ue el n2mero total de medidas registradas sea

suciente para obtener una data #ue se a$uste aun modelo lineal"

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

ESTIMACI! "E# M"E#

Luego de a$ustar la data a diferentes modelos cineticos, se observ#ue los cambios de en los atributos de calidad a diferentestemperaturas de almacenamiento se a$ustaban me$or a una

'!ne%!'a de r!$er orden"El presente estudio simplica la estimacin de par3metros /aciendoempleo de una regres!(n #!nea# $;#%!#e de una e%aa, en el cualla data se a$usta en funcin del tiempo a todas las temperaturasevaluadas, dando en simultaneo valores de Ea, Ao 9ref"

A, valor del par3metro a cada temperatura4tiempoAo, valor inicialEa, energ.a de activacin, constante universal de gases

T, temperatura en escala absolutaTr, temperatura de referencia en escala absoluta *;(

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

ESTIMACI! "E# M"E#

La in=uencia de la temperatura sobre la velocidad de reaccin sedescribe mediante la ecuacin modicada de Arr/enius *Sing/,&>>?"

El @&(, relaciona la velocidad de reaccin con la temperatura sedene como la relacin de las velocidades de reaccin *T&( T

El valor de z, es el cambio de temperatura #ue se re#uiere paramodicar &( veces en la constante de velocidad de reaccin,

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Ma%er!a#es +Me%odo#og1a

ESTIMACI! "E# M"E#

El tiempo de vida *ts, para un cierto nivel relativo de un atributo decalidad *valor de atributo a un tiempo @e, en relacin al valor inicial@o temperatura

Bida 2til *ts para un nivel nal de la calidad como una funcin detemperatura

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Resu#%ados +D!s'us!(n

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Resu#%ados +D!s'us!(n

Balores iniciales altos enla rmeza conducen ba$astazas de degradacin" Seobserv en otrosestudios #ue la presenciade calcio a temp de

esterilizacin, no solocontribue al incrementode la rmeza sinotambi%n a reducir lavelocidad cinetica dedegradacin"

La %a-a dedegrada'!(n +

*a#ores de Ea se

o&%!enen aar%!rde suer,'!e de

resues%agenerada or e#

a)us%e de da%a e

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Resu#%ados +D!s'us!(n

El incremento en la Ea puede deberse al efecto de la presencia de calcioafectando a los cambios de rmeza durante la esterilizacin, aun#ue en esteestudio puede atribuirse a la alta rmeza inicial" El reblandecimiento en lasaceitunas puede atribuirse a la degradacin de pectina"

La taza de degradacin en el color es negativa debido al aumento de larefractancia con el tiempo" Co existieron diferencias signicativas en los9ref de color entre las muestras, determin3ndose la taza media para lasposteriores extrapolaciones" El cambio de la coloracin en el tiempo se

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Resu#%ados +D!s'us!(n

Se puede apreciar #ue los7promedios ref para losdiferentes atributos a ;(

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Resu#%ados +D!s'us!(n

Los valores calculados Ao, Ea 9 fueronempleados para determinar el tiempo devida como funcin de la degradacin delos atributos estudiados"Es necesario considerar una T prom decondiciones de almacenamiento paraestimar el Ts a #ue las aceitunas

mantiene un perl variable de temp dealmacenamiento, consider3ndose unvalor adecuado a '(

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Con'#us!ones El ASLT es considerado apropiado para la estimacin en simultaneo de 9,

Ea Ao para los atributos de rmeza color, p! de los olivos maduros, as. como la determinacin del tiempo de vida en funcin a ellos"

He acuerdo a las estimaciones, el tiempo de vida reportado para lasaceitunas *&(5( d.as es ligeramente superior al periodo de vidaapropiado considerado a partir de un ;() de degradacin aceptable en

los atributos de color, rmeza p! a una temperatura de '(

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IA+JAS