Octubre 2014 | OCU-Compra Maestra nº 396 | 23www.ocu.org

Estudio

¿Qué animal es mitad ternera y mitad pollo, con toques de caballo y de pavo? El que nos venden como ternera en muchos establecimientos de kebabs...

Kebabs de...cosa

Los kebabs tradicionales son una especie de bocadillo que mezcla carne asada cortada en lonchas muy finas con algún

acompañamiento, como los vegetales, el queso, la salsa de yogur.... Un plato muy apetitoso, cuya versión fast food lleva años compitiendo con las pizzas y las hamburguesas rápidas.

Una extensa historia de fraudesSobre los kebabs, planea desde hace tiempo la misma sospecha que sobre otros preparados cárnicos: que no son lo que parecen. En Reino Unido, en 2009, las autoridades públicas de vigilancia encontraron carne de cerdo en kebabs, pese a ser un plato popular entre el público musulmán, que no come cerdo por motivos religiosos. Lo mismo ocurrió en Suiza en 2013. Este año, también en Reino Unido, tanto la organización de consumidores Which? como la agencia de seguridad alimentaria FSA han analizado platos de curry y kebabs de cordero, encontrando en muchos casos carnes de toda clase salvo cordero.Y usted seguramente recuerde el escándalo de las hamburguesas que tuvo lugar el año pasado, cuando las autoridades sanitarias irlandesas (y OCU en España a continuación) detectaron

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Para hacer nuestro estudio, acudimos a 25 establecimientos de venta de kebabs en Madrid y pedimos un kebab de ternera completo, con queso y salsas, para llevar. Inmediatamente, lo metimos en un envase especial refrigerado para hacerlo llegar al laboratorio en las condiciones en las que un consumidor normal se lo come.En el laboratorio sometimos cada kebab a un análisis que buscaba aclarar distintintas cuestiones: calidad de la carne y verificación de la especie, calidad nutricional e higiene.

25 KEBABSAL LABORATORIO

La exagerada presencia de calcio habla de carne separada mecánicamente, una práctica prohibida para la ternera

carne de caballo en hamburguesas listas para freír, de las que se venden refrigeradas en el supermercado.Visto lo visto, nuestro estudio no se ha limitado a analizar la calidad nutricional de los kebabs o su higiene, sino que también decidimos hacer una identificación de la carne de la especie que se añade, que supuestamente era de ternera. Para el que no lo sepa, en este tipo de análisis, solo pueden encontrarse las especies que se buscan ex profeso. Es decir, el laboratorio comprueba si en el preparado cárnico en cuestión hay carne de tal o tal animal, por ejemplo, cerdo o caballo. Pero no detecta lo que no busca. Es decir, que puede haber cierta cantidad de, por decir algo, camello y pasar desapercibido.El caso es que nosotros empezamos buscando carne de cerdo, por aquello de los kebabs ingleses, y de caballo, por ver si aún coleaba el problema del año pasado. Pero acabamos por otros derroteros, porque descubrimos otras cosas por el camino.

¡Bingo! Pollo por un tubo Nuestro análisis original buscó rastros de cerdo y de caballo. No encontramos absolutamente nada de cerdo, pero sí cantidades inferiores al 1 % de caballo, en 7 de las 25 muestras. Un 1 % es precisamente el límite que la Unión Europea ha establecido para poder hablar de fraude. Por lo tanto, no podemos decir que haya fraude, pero sí una gran opacidad acerca de cómo llega ese caballo a los preparados industriales. Al fin y al cabo, la cría y el sacrificio de caballos para carne, aunque existe (y es popular en países como Francia), no deja de ser minoritaria, lo que reduce bastante la posibilidad de contaminaciones cruzadas.Por otro lado, el análisis nutricional de la carne nos indicó que había una presencia anormalmente alta de calcio: ¡hasta cinco veces más que lo esperado en una carne de ternera! Cuando se habla de carne, "calcio a gogó" significa "hueso" y "hueso" conduce sin remedio a "carne separada mecánicamente". Este tipo de

carne es la que se rebaña del hueso una vez que se han extraído del animal los cortes de carne comerciales. El proceso mecánico consiste en raspar o presionar los huesos, y es normal que una parte de su materia termine desmenuzada e incorporada a la masa de carne rebañada, que sirve por ejemplo para hacer salchichas. Este procedimiento está

AntesDonner kebbab significa algo así como "carne asada que gira". Y efectivamente esa es la descripción del donner kebab tradicional, que se hace ensartando en un espetón diferentes recortes de carne hasta formar una especie de rollo que gira delante de una fuente de calor, al tiempo que se va cocinando. De ese rollo se va cortando la carne en lonchas o virutas muy finas, que se introducen en el pan, junto a cebolla, queso, salsa...

DespuésActualmente, los establecimientos de kebab no suelen hacer sus propios rollos de carne sino que usan preparados industriales. Se trata de una especie de tortas que mezclan, al igual que las salchichas, carne emulsionada con ingredientes que la engordan: almidones, proteínas de suero de leche, agua, conservantes... Las tortas se ensartan en espetones, para dar al rollo su típico aspecto hojaldrado.

DE COMIDA TRADICIONAL A FAST FOOD

Así son

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Kebab House fue el único establecimiento que nos sirvió solo ternera (no detectamos pollo, ni pavo ni caballo)

permitido en Europa para el cerdo y para las aves, pero no para la ternera, por precauciones sanitarias relacionadas con las célebres "vacas locas".Al hallar tanto calcio, solo nos cabía deducir que se estaba usando carne de ternera separada mecánicamente, en contra de lo que dice la ley, o que se estaba usando carne de este tipo, pero procedente de animales permitidos. Cerdo

no podía ser porque lo descartamos en la primera ronda de análisis de identificación de la especie; pero podía ser pollo.Así que buscamos pollo y ¡bingo! Había pollo en 20 de los 25 kebabs. Pero no un poquitín de pollo, no: en 6 muestras había más de un 60% de pollo; en 11 de ellas, entre un 40 y un 60% y por último, en 3 muestras, una pequeña cantidad, inferior al 1%, que puede justificarse por otras

PESOEl más pesado de los kebabs analizados costaba 3,50 euros y pesaba el doble que el más ligero, que costaba 2,80 (aunque no siempre a mayor cantidad más precio, dentro del abanico registrado de 2,50 a 4,30 euros).

CARNEEn principio, la carne es el ingrediente de mayor valor de un kebab, aunque en este caso no podemos hablar de propiamente de "carne" sino de "preparado cárnico". Para valorar su calidad nutricional, medimos su contenido en almidón, grasa y proteína; para medir su calidad comercial, los porcentajes de calcio y colágeno.

PANLa cantidad de pan es inversamente proporcional a la de carne. Cuanto más pan, menos carne y viceversa. Se trata de pan de pita, un pan plano, característico del Mediterráneo oriental .

386 gEl que más

45 % El que más

46 % El que más

191 gEl que menos

28 %El que menos

23 %El que menos

Así son

Estudio

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razones (de entrada, hemos comprobado que los kebabs de ternera y pollo suelen prepararse en la misma superficie y muchas veces con los mismos utensilios, y no es raro que alguna viruta de pollo acabe en el kebab de al lado).De paso, descubrimos pequeñas cantidades de otras aves, pavo posiblemente, en 13 muestras.O sea, un verdadero tuttifruti de carne, con una digna excepción: Kebab House. En este establecimiento nos sirvieron el único kebab de ternera que no estaba

Lo que no entra en la cabeza de la industria, es que queremos saber con precisión lo que comemos

Solo para tomarlo de vez en cuandoNo pasa nada por comer un kebab ocasionalmente. Ahora bien, es un tipo de comida preparada no muy saludable, entre otras cosas por su alto contenido de grasa y sal. De hecho, solo el que nos sirvieron en Kebab House nos parece aceptable (precisamente el único en el que solo detectamos ternera ).

mezcaldo con carne de pollo, pavo o caballo (y por cierto, con un mejor equilibrio nutricional).La industria del kebab reconoce abiertamente, y así puede verse en distintos vídeos corporativos que pululan por internet, que el kebab de ternera puede llevar algo de carne de pavo, supuestamente para obtener el "resultado deseado". Pero no dice que muchas veces la ternera es la anécdota y lo demás es una masa de ingredientes baratos básicamente pensados para hacerla cundir.

CALORÍAS

En el peor de los casos, si añade a su kebab unas patatas fritas y un refresco, habrá consumido las tres cuartas partes de la energía que un adulto precisa al día por término medio.

HIDRATOS

Los hidratos los aporta sobre todo el pan, pero también el almidón que se usa para elaborar el preparado cárnico. En la muestra donde se ha usado con más abundancia llega al 5,7% y solo hay un kebab que no lleva almidón; el único en el que solo encontramos carne de ternera.

GRASAS

Para un adulto sano, la ingesta diaria de grasa debería rondar los 70 g. La carne de ternera asada tiene un 11% de grasa de promedio, aunque este porcentaje varía mucho dependiendo de la pieza concreta. La carne de nuestros kebabs tiene entre un 17 y un 30% de grasa, a la que se añade la grasa del pan y de las salsas. La grasa de vacuno está entre las grasas animales menos recomendables, por su riqueza en ácidos grasos saturados.

PROTEÍNAS

Vienen básicamente de la carne, aunque algunos ingredientes usados para engordarla pueden añadir una pequeña dosis. La carne cocinada tiene un 29% de proteínas; nuestros kebabs, entre un 15 y un 29%. Un adulto sano debería tomar alrededor de 50 g de proteínas diarias.

SAL

La Organización Mundial de la Salud advierte que no deberían tomarse más de 5 g de sal al día y que 3 g ya cubren las necesidades diarias de una persona.

* Datos por Kebabs completos (unidad)

455 El que menos

1.050 El que más

24 g El que menos

68 gEl que más

23 gEl que menos

75 gEl que más

21 gEl que menos

47 gEl que más

1,15 gEl que menos

5,89 gEl que más

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OCU contra el "todo vale"

Por desgracia, los kebabs tienen todos los estigmas de la comi-da rápida: alto contenido caló-

rico, sal en abundancia y además, una carne que no es tal carne sino un pre-parado cárnico de cuya composición no se dice nada al consumidor.Mejor dicho, sí se dice, pero lo que se dice no es cierto: todos nuestros kebabs se venden como ternera, pero muchos llevan carne de cuatro animales dife-rentes y la ternera ni siquiera es la ma-yoritaria.El problema no es que ese tuttifruti de carne no pueda comerse, es que des-precian nuestro legítimo derecho de saber lo que estamos comiendo.Por este y otros muchos ejemplos, OCU participa en la campaña de presión "¿Po-demos confiar en nuestra carne?", para que las autoridades comunitarias obli-guen a mejorar la información relativa a los productos cárnicos (consulte www.ocu/confianza-alimentos).

Algunos kebabs son una bomba calórica que hace palidecer las hamburguesas estrella de los fast food más conocidos

Calidad de la carne: simplemente aceptable Por otro lado, la carne empleada, aunque sea poca y no siempre del animal esperado, tiene una calidad aceptable en algo más de la mitad de las muestras analizadas y una baja calidad comercial en la demás. Esta circunstancia se comprueba midiendo el calcio, así como el porcentaje de colágeno en relación a la proteína total (el colágeno se encuentra en los tendones, es decir, en la carne fibrosa). El caso es que nueve muestras superan el valor de

referencia fijado para la carne picada de ternera (15% de colágeno respecto a la proteína total).

La higiene, flojita Los kebabs mezclan ingredientes cocinados y vegetales frescos, una combinación que obliga a extremar las precauciones higiénicas para evitar el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Nuestro análisis deparaba una buena noticia: ninguna muestra tenía ni salmonela ni listeria, bacterias capaces de causar enfermedades. La mala noticia es que en 11 de las 25 muestras había enterobacterias coliformes suficientes como para hablar de una higiene deficiente. Estas bacterias son una señal de contaminación fecal, que puede venir de una manipulación descuidada, de un lavado insuficiente de los vegetales... También hay 13 kebabs con un carga excesiva de mohos y levaduras.Vamos, que la higiene es mejorable. De hecho, en 23 de los 25 establecimientos visitados, observamos que la misma pinza servía para los ingredientes cocinados y los frescos. Y en ningún sitio se vestían ni con gorro ni con guantes.

EL KEBAB MEDIO EMPEORA A LOS CLÁSICOS

4,5 gramos de sal

739 Calorías

2,3 gramos de sal

648 Calorías

2,2 gramos de sal

510 Calorías

55 Grasas

27 Hidratos

18 Proteínas

53 Grasas

29 Hidratos

18 Proteínas

46 Grasas

33 Hidratos

21 Proteínas

Los kebabs analizados superan a las clásicas hamburguesas rápidas en su aporte de sal y de grasas.