ESTUDIO SOBRE EL COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO Y TERMODINAMICO DE

LA ZANAHORIA (Daucus carota)

Ana Carolina LOPEZ L (aclopezl; Ana María OTALVARO H (amotalvaroh@uqvirtual.edu.co); Diana Katherine OSMA (dkosmag@uqvirtual.edu.co);

Heidy Andrea RAMIREZ (haramirezc@uqvirtual.edu.co).

Universidad del Quindío

Facultad de ciencias agroindustrial

Armenia Quindío, Colombia

RESUMENSe evaluaron las características fisicoquímicas y termodinámicas de la zanahoria con el fin de determinar el contenido de humedad, aw, color, cenizas y textura. El comportamiento de estas variables dependía principalmente del estado del vegetal en este caso se adecuo la materia prima de acuerdo a los parámetros requeridos para realizar los diferentes tipos de análisis.

Palabras claves: zanahoria, aw, color, cenizas, textura.

ABSTRACTWe evaluated the physicochemical and thermodynamic properties of carrots in order to determine the moisture content, Aw, color, ash and texture. The behavior of these variables depended primarily on the state of the plant in this case fits the raw material according to the parameters required for different types of analysis.

Keywords: carrot, aw, color, ash, texture.

INTRODUCCION

Esta investigación trata de aprovechar al máximo los recursos que la Universidad a través de los laboratorios nos brinda permitiéndonos utilizar los equipos para realizar los diferentes análisis fisicoquímico de la zanahoria.La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de

2.500 especies, la mayoría plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.La importancia de realizar los análisis en los alimentos, como el análisis físico-químico y microbiológico, radica en que nos ayuda a evaluar la calidad de un alimento en función de

grupos y de compuestos con características físico-químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo.En la actualidad la zanahoria constituye uno de los productos de mayor consumo en estado fresco, ampliamente cultivado en todo el mundo para la obtención de su raíz primaria, esta presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azucares, el contenido de dichos azucares disminuye tras la cocción y aumenta en la maduración, su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos en beta-caroteno o pro-vitamina A, así mismo es fuente de vitamina E y vitaminas B.

3. MATERIALES Y METODOS

Como materia prima se utilizo zanahoria rallada, a la cual se le midieron parámetros como:

Actividad de agua

La actividad de agua se tomo a 24,9 º C Por medio del: Higrómetro

Determinación de humedad

La determinación de humedad se realizo por gravimetría.

Determinación de cenizas

La determinación de cenizas se hace por medio del método gravimétrico de incineración en mufla, (mufla, crisoles de porcelana, balanza analítica).

Determinación de color

La determinación de color se hizo por triplicado Por el método de CIE Lab y HUNTER (Colorímetro)

Análisis de textura

El análisis de textura se realizo por triplicado utilizando un Texturometro.

4. RESULTADO Y DISCUSIONES

Actividad De Agua

Experimentalmente se obtuvo los siguientes resultados con el equipo portátil (promedio) aw = 0,99 esta fue tomada a 24,9 ºC. Teóricamente utilizando la ecuación de Norris el contenido de actividad de agua es de 0.682 lo que indica que la muestra de zanahoria analizada adsorbió humedad de su entorno ya que se encontraba en estado de refrigeración. Lo que nos indica que el sistema aumento su composición en agua libre lo cual puede afectar la calidad al convertirse en un medio propicio para la proliferación microbiana.

Determinación De Humedad

Donde:

B = caja + muestra

A= caja vacía

C= caja seca

B= 96,05gr valor promedio

A= 90,3 gr

C= 90,9 gr

Entonces

Es decir que el contenido de humedad total en la zanahoria es de 89,5%.La humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5 – 10 % de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%.

Es decir que el valor obtenido en el análisis de laboratorio esta dentro del rango de los vegetales.

DETRMINACION DE CENIZAS

Donde:

CC – C= cenizas

Donde:

CC = Peso del crisol + cenizas

C= peso del crisol

CC= 18,9685 gr valor promedio

C = 18,3gr

Cenizas experimentales = 0,66gr

Cenizas teoricas = 0,8gr

Experimentalmente se obtuvo un valor en gramos de 0,66 gr y teóricamente se encontró que el valor de cenizas es de 0,8 gr es decir que se obtuvo un error relativo del 17,5%.

Se denomina cenizas totales a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento.

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros.

Determinación De Color

En la determinación de color midieron las variables de L, a, b y H, C, este se hizo por triplicado obteniendo los siguientes valores:

L a b c H ΔE51,1 21,6 41,4 41,4 58,5 2,44

49 21,7 39,7 39,7 56,950,8 21,8 39,6 39,6 56,6

En cuanto a los datos de color se encontró un ΔE del 2,44 lo indicó que era un dato equivalente aceptable, eso pude deberse a que el color era aceptable mas no uniforme en el alimento.

En la composición de la zanahoria se encuentran los carotenos y beta carotenos que se encarga de la coloración rojiza y anaranjada del vegetal.

Análisis De Textura

El análisis de textura se hizo por triplicado y se obtuvo las siguientes graficas:

Grafica Nº 1

En la grafica Nº 1 se puede observar un pico muy alto, esto se debe a que el texturometro realizo una fuerza máxima.

Es decir que la zanahoria es un alimento muy sólido que requiera de una fuerza superior para ser triturado.

La zanahoria presenta una fuerza de 3,9442 kg y una distancias de 7,731mm en un tiempo de 7, 732 sec; además presenta una deformación de 7,5 a 12,5 mm es decir que su deformación fue de 5mm.

Y la rigidez presentada fue de 0,789kg/ mm

Grafica Nº 2

En la grafica Nº 2 se puede observar dos picos igual de altos, esto se debe a que en el momento de la medición, se hubo una externa sobre la mesa, lo cual afecto directamente el análisis.

La grafica muestra una fuerza máxima de 2,8652 kg en una distancia de 5,031 mm en un tiempo de 5,032 sec.

La grafica presenta una deformación de 2 hasta 3 mm, es decir que su deformación fue de 1 mm, posteriormente se da la segunda fuerza que alcanza el máximo nivel y se deforma desde 5 hasta 7,5 mm es decir que su deformación alcanzo los 2,5 mm.

Con respecto a la rigidez de la zanahoria, se puede decir que fue de 1,14608 kg/ mm.

Grafica Nº 3

De la grafica Nº 3 se puede decir que su comportamiento fue similar al del primer análisis ya que solo presenta un pico, es decir que realizo una fuerza máxima que alcanzo los 4,2954 kg y una distancia de 3,559 mm en un tiempo de 3,560 sec.

Su deformación inicia desde 2,5 hasta 9 mm aproximadamente, para un valor total de 6,5 mm.

La rigidez presente en la grafica Nº 3 fue de 0,660 kg/ mm.

En la parte final de la grafica se observan unos picos muy pequeños que pueden significar unos pequeños puntos de quiebre que pueden atribuirse a fuerzas externas al hecho sobre la zanahoria.

ANALISIS TERMODINAMICO

La zanahoria por ser un producto que se produce en la zona de clima frio, requiere de bajas temperaturas en su

almacenamiento para lograr un mayor tiempo de vida útil durante la conservación.

Entre los tipos de conservación están:

Refrigeración

Congelación y ultra congelación

El almacenamiento se da bajo techo y con ventilación, almacenamiento en cámaras en cabas a nivel de cadenas de distribución o bodegas para supermercado.

Deben conjugarse diferentes factores ambientales para conservar el producto y alargar su vida útil como lo son: las bajas temperaturas, la humedad relativa y la ventilación.

CONSERVACION POR CALOR

Escaldado

Es Un Tratamiento Térmico Que Tiene Como Objetivo La Inactivación De Enzimas, Es Mas Utilizado para preparaciones rápidas y en combinación con otros vegetales.

5. CONCLUSIONES

Como conclusión se tiene que la zanahoria es un alimento sólido con una dureza significativamente grande.

Con respecto a la actividad de agua se concluye que fue realmente alto esto debido a que la zanahoria se

encontraba en refrigeración minutos antes del análisis y posiblemente el agua del medio entro en el alimento.

La humedad encontrada experimentalmente en la zanahoria, da como resultado un valor muy alto, pero se encuentra entre el rango.

Teóricamente, los alimentos concentrados contienen un 5 – 10 % de humedad, mientras que los vegetales contienen alrededor del 80% es decir que experimentalmente, se cumplió con el objetivo.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5 % de la materia seca de los alimentos.

Es decir que el contenido de cenizas de la zanahoria depende principalmente del suelo en que se halla cultivado.

6. BIBLIOGRAFIA

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/204/1/56T00176.pdf

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Zanahoria.pdf

http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/IndTomoII.pdf