ETAS

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,

con dolores abdominales, diarrea y vómitoSon causadas por la ingestión de cualquier

alimentocontaminado por: Microorganismos patógenos Toxinas Venenos naturales Sustancias químicas dañinas

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Los contaminantes más comunes son; Tierra Aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Ser humano Utensilios y trapos.

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TIERRA Y AIRE

Por excretas y abonos naturales.Contaminación por gérmenes delintestino del propio animalpresentes en los suelos y tierras delabor.

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AGUA

Aguas sucias – no potables -Para riego de hortalizasCriaderos de moluscos

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BASURAEs necesario tenerla aislada ya baja temperatura para evitarsu descomposición y, porconsecuencia, lareproducción bacterial

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BASURASUPERVISE QUE:• Los botes de basura no se llenenhasta el tope y siempre esté latapa bien cerrada• Siempre esté colocada una bolsade plástico• Los depósitos de basura esténsiempre cerrados y apartados• Esté siempre limpio el bote, tantopor fuera como por dentro• Estén lavados los botesinmediatamente después de servaciados y colóqueles la bolsacorrespondiente

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FAUNA NOCIVA

Moscas: se alimentade desechos y basura.Propagan lasbacterias por su boca,patas, pelo, materiafecal y vómito.SUPERVISE QUE:• No existan huecos que den hacialas entradas de cocina• Todas las zonas de los alimentosestén protegidas

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ALIMENTOS CRUDOSLa carne de res, pollo,cerdo y otros productosde origen animal pasanpor muchos procesosantes de llegar anosotros, y en estetrayecto se contaminancon bacterias propiasdel animal.

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SUPERVISE QUE:• Al comprar la mercancía latemperatura sea la correcta4°C como máximo y 18°C enproductos congelados).• Que la manipulación yalmacenaje de productoscrudos y cocidos seacorrecto. (cocidos arriba,crudos abajo).

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ALIMENTOS CRUDOS Éstos constituyen unaparte importante en latransmisión demicroorganismosdentro de la cocina, yaque son la herramientaimportante de limpieza,pero también decontaminación.

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SUPERVISE QUE:• Los trapos de saniticenadecuadamente (en solución decloro 2 mL/ L de agua)• Los trapos se utilicen sólo parauna cosa (blancos parapreparados, rojos para crudos ygrises para superficies)• Los trapos no se utilicen parasecarse las manos, sudor ysuperficies ajenas a su uso

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SER HUMANO Es el principal vehículo de contaminación de losalimentos, es decir, todas las personas queintervienen en su cultivo, cría, transporte,almacenamiento, preparación y servicio puedentransmitir microbios, ya que sus manos, sudor,cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,entre otros, contaminan; rán por la cual se deben

deseguir las normas de higiene al pie de la letra.

EPIDEMIA DE UNA ETA

Incidente en el cual dos o más personasexperimentan la misma enfermedad después dehaber ingerido el mismo alimento. Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas sonlos más susceptibles. Enfermedades diarreicas: Primer causa de

muerte deniños mundialmente. Causadas por variedad demicroorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,consumo de agua o alimentos contaminados.

FACTORES PREDISPONENTESMala higiene personal Contaminación cruzada Preparar los alimentos un día o más antes delconsumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservación dealimentos Operarios infectados Presencia de plagas Productos químicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de cocción yrecalentamiento.

FACTORES CONTAMINANTES

BiológicosBacteriasParásitosVirusHongosmicroorganismos

Químicos

Físicos

BACTERIAS

Microorganismos unicelulares. No todas causan enfermedades. Las hay patogénicas y toxigénicas. Causan 60% de las infecciones en Centroamérica. Reproducción rápida por división binaria. Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos. Forman esporas

FLORA NORMAL

En piel:•Staphylococcus epidermis•Staphylococcus aureus•Diphteroides•Covnebacterium sp.•Propionibacterium•Flora del intestino delgado en zona del periné

En Boca y Garganta:•Streptococcus mitis y salivarius•Diphteroides•Anaerobios (Fusobacterium)•Staphylococcus epidermis •Espiroquetas

FLORA NORMALEn intestinos:•Lactobacilus•Anaerobios Gram negativos•Enterococcos•Enterobacteriáceas (E.coli)•Mycobacteri