Evaluación de las características de los helados elaborados con agua de mar

Marta Navas, Daniel Torregrosa, Guillermo Grindlay, Luis Gras, Juan Mora*

Grupo de Espectrometría Atómica Analítica Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Facultad de Ciencias Universidad de Alicante

*juan.mora@ua.es

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

2

1. Objetivo y plan de trabajo El objetivo del presente estudio es evaluar la aceptación y estabilidad de

formulaciones de helados de base agua y base grasa, elaborados empleando

como materia prima, agua de mar.

2. Experimental

2.1 Muestras LECHE MERENGADA

MUESTRA % DE AGUA DE MAR EN

HELADO % DE SAL COMÚN

0

1,2

1,2

2

SORBETE DE FRESA

MUESTRA % DE AGUA DE MAR EN

HELADO % DE SAL COMÚN

0

1,2

1,2

2

2.2 Métodos Se propone realizar ensayos enfocados a evaluar la estabilidad y aceptación de

los MIXES. Estos son:

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

3

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

• Análisis elemental del agua de mar: Mediante ICP-AES (espectrometría

de emisión atómica) se cuantifican los elementos presentes en el agua de

mar empleada en la formulación de los helados.

• Tests organolépticos: Se realizan Tests Hedónicos con el objetivo

establecer el nivel de aceptación de la crema/sorbete elaborada con agua

de mar, así como Tests comparativos o de preferencia, donde se

establece el nivel de preferencia de una crema frente a otra. • Estudio de estabilidad: Mediante este estudio se evalúa la estabilidad de

la mezcla midiendo el tiempo de caída de la primera gota y el

derretimiento, donde se determina la cantidad de helado que cae en un

recipiente, al colocar sobre una malla estándar, en un tiempo fijo.

• Estudio choque térmico: El principal objetivo de los ensayos de choque

térmico es la determinación de la influencia de los cambios bruscos de

temperatura en las muestras de ensayo.

Sometiendo las muestras a variaciones de temperatura durante 7 días

almacenadas a dos temperaturas diferentes (-10°C y -26°C), podemos

simular el comportamiento que tendrá el producto durante su vida útil.

(PENDIENTE) 3. Resultados 3.1 Análisis elemental del agua de mar Mediante ICP-AES se han cuantificado los elementos presentes en el agua de

mar empleada en la formulación de los helados sometidos a evaluación (Tabla

1).

Este dato es importante a la hora de comparar entre las formulaciones del 1,2%

de agua de mar frente al 1,2% de sal común (NaCl).

Suponiendo que estos elementos se encuentren en forma de cloruros (Cl¯) su

concentración vendrá dada por (Tabla 2):

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

4

Tabla 1 Análisis elemental del agua de mar y de la disolución

de sal de mesa (ambas al 1,2%) empleadas en la formulación

Elemento Concentración (mg/L)

Agua de mar Disolución sal de mesa

Na 4700 ± 100 4760 ± 90

K 201 ± 3 4.01 ± 0.03

Ca 210.8 ± 1.6 5.40 ± 0.06

Mg 644 ± 6 2.23 ± 0.02

Sr 12.7 ± 0.3 0.26 ± 0.03

Tabla 2 Concentración de sales en el agua de mar y en la

disolución de sal común (ambas al 1,2%) empleadas en la

formulación

Compuesto Concentración (g/L)

Agua de mar Disolución sal de mesa

NaCl 12.0 ± 0.3 12.0 ± 0.2

KCl 0.38 ± 0.04 (76.5 ± 0.6) ·10-5

CaCl2 1.01 ± 0.02 (15.0 ± 0.2) ·10-3

MgCl2 2.66 ± 0.02 (8.7 ± 0.3) ·10-3

SrCl2 0.087 ± 0.006 (47.7 ± 1.1) ·10-5

3.2 Tests organolépticos

El viernes 18 de enero se realizaron los análisis sensoriales en la Universidad de

Alicante. La cata, dividida en dos sesiones, tuvo lugar en la 3ª planta del edificio

de la Fase II de la Facultad de Ciencias.

Las muestras se presentaron correctamente codificadas, para evitar sesgos en

los resultados.

En la cata participaron más de 40 personas (hombres y mujeres) de entre 17 y

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

5

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

60 años.

3.2.1 Sorbete de Fresa La primera cata del sorbete de fresa es una prueba hedónica donde a los

catadores se les pregunta que muestra les gusta más y se hacen ciertas

preguntas para obtener la mayor información posible de los productos (Tabla 4).

Las preguntas 2, 3 y 4 solo tienen utilidad a nivel informativo, ya que en una

prueba de consumidores no es correcto preguntar a cerca de estos atributos,

pues no han sido formados para considerar su respuesta como verdadera.

Tabla 3. Resultados del Test Hedónico realizado sobre el sorbete de fresa

preparado con diferentes cantidades de agua de mar

Pregunta Concentración sal Igual NO

0% 1,2 % 2,0 %

1 ¿Cuál te gusta más? 29,3% 43,9% 26,8%

2 ¿En cuál se percibe antes el sabor? 31,0% 38,1% 31,0%

3 ¿Cuál tiene un sabor más prolongado? 29,3% 31,7% 31,7% 7,3%

4 ¿En cuál encuentra exceso de sal? 7,1% 4,8% 19,0%

69,0%

Analizando los resultados de la cata, vemos que casi el 44% de los panelistas

prefieren la muestra elaborada con un 1,2% de agua de mar frente al 29% que

prefiere la estándar que no lleva nada agua de mar y el 27% que prefiere la

muestra más salada, con un 2,0% de agua de mar.

La segunda prueba trata de encontrar diferencias entre dos muestras elaboradas

con ingredientes diferentes, 1,2% agua de mar frente a 1,2% de sal común. En

este caso ocurre lo mismo que en la primera prueba, las preguntas 2 y 3 de la

Tabla 5 no tienen validez en las conclusiones finales, pues los catadores

inexpertos no están formados para contestar a estas preguntas.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

6

Tabla 4. Resultados Test Hedónico realizado sobre sorbete de fresa preparado

con cantidades similares de sal pero de diferente procedencia (agua de mar

1,2% y sal común 1,2%).

Pregunta Agua de mar Sal común

1 ¿Cuál te gusta más? 43,9% 56,1%

2 ¿En cuál se percibe antes el sabor? 64,3% 35,7%

3 ¿Cuál tiene un sabor más prolongado? 53,7% 46,3%

Como se puede observar en la Tabla 5, el 44% de los panelistas prefieren la

muestra elaborada con agua de mar, frente al 56% que prefiere la elaborada con

sal común. Los resultados no son lo suficientemente diferentes como para

confirmar que existen diferencias significativas entre muestras. Por ello

concluiremos que los consumidores no son capaces de notar diferencias entre

muestras elaboradas con agua de mar y sal común.

Los comentarios realizados por los panelistas en estas dos pruebas se recogen

en la Tabla 6.

Tabla 5. Comentarios de los panelistas sobre el sorbete de fresa. Pruebas 1 y 2

Panelista Comentario 1 La muestra del 1,2% agua de mar me ha parecido muy ácida. 2 La muestra del 1,2% agua de mar es demasiado ácida.

3 Tanto el del 2% de agua de mar como la del 1,2% de agua de mar son muy ácidos. El único que me gusta es el del 0% de agua de mar.

4 Muy ácidos.

5 La del 1,2% de agua de mar es muy ácida. La del 0% creo que mantiene el sabor de la fresa sobre el resto.

6 Un poco ácidos todos, aun así me han gustado. 7 La del 2% de agua de mar presenta una gran cantidad de sal.

8 La del 1,2% de agua de mar tiene exceso de acidez. La del 0% tiene sabor a quemado por nitrógeno.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

7

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

Tabla 6. (continuación) Panelista Comentario

9 Las tres están saladas, pero la del 2% es la que más. Esta tiene un sabor más ácido y duradero.

10 La del 1,2% de agua de mar está demasiado salada. Las tres tienen exceso de sal.

11

Es totalmente diferente el sabor a fresa de este helado al que estamos acostumbrados a probar. Estas saben de verdad a fresa (fruta).

12 La muestra del 0% es la que tiene mejor sabor con diferencia, aunque la textura más cremosa es la del 1,2% de agua de mar.

13 La del 1,2% de agua de mar y la del 2% son más dulces y menos ácidas. Me gusta más la del 0% porque es más ácida e intensa.

14 La del 2% parece que tiene exceso de sal. 15 La muestra del 2% se nota más ácida. 16 La del 1,2% de agua de mar y la del 2% son más ácidas. 17 La del 1,2% de agua de mar está verdaderamente ácida. 18 La del 0% tiene un pequeño exceso de acidez 19 La del 1,2% de agua de mar es un poco ácida.

20 La del 0% tiene más sabor a fresa natural, la del 1,2% de agua de mar es más suave.

21 La del 2% de agua de mar es demasiado ácida.

22 El sabor de todas es mucho más natural que cualquier fresa que haya probado.

23 La del 0% tiene sabor más intenso.

24 La muestra del 1,2% de agua de mar es más suave de sabor, pero más ácida que la del 1,2% de sal común.

25 La del 1,2% de sal común tiene textura más espumosa y es menos ácida.

26

El sabor de la muestra con sal común es más prolongado e intenso, pero resulta excesivamente ácido y fuerte. El del 1,2% de agua de mar tiene sabor más discreto.

27 Prefiero la muestra de sal común que la del agua de mar, tiene más intensidad a fresa y menos acidez.

28 Hay una notable diferencia, la de sal común se nota más ácida. 29 Diferencia notable. 30 Diferencia destacada.

31 Las dos me han gustado (sal común y agua de mar). La del agua de mr me parece más suave.

32

La del 1,2% de agua de mar está muy suave, tiene un toque ácido suave. La del 1,2% de sal común tiene un toque diferente que no me gusta. Lo he averiguado y sabe a quemado por frío.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

8

Tabla 6. (continuación) Panelista Comentario

33 La de la sal común 1,2% es un poco más ácida, tiene más sabor.

34 La de la sal común es un poco ácida de más. La del 1,2% de agua de mar potencia el dulzor.

35 La muestra con sal común tiene mayor grado de acidez, que me agrada más. Me gusta mucho.

36 Para mi gusto la muestra de agua de mar es demasiado dulce, se nota antes el sabor. Pero me ha gustado más la de sal común 1,2%.

37

La del 1,2% de agua de mar me gusta menos, sabe poco, como a nata. La de la sal común tiene mejor textura y sabor más intenso. Está más ácida.

38 La de la sal común tiene un sabor más equilibrado, la del agua de mar la noto más ácido y con ligero sabor a fruta verde.

39 Me gusta la acidez de la muestra de agua de mar. 40 Noto la diferencia (creo) 41 La muestra de sal común se siente más ácida que la otra. 42 La de la sal común está algo ácida.

43 La del agua de mar es demasiado ácida, sabor que recuerda a limón.

44 La muestra de sal común tiene sabor más suave.

En general los comentarios de los panelistas indican que la adición de sal intensifica la acidez de la mezcla. Los resultados obtenidos dependen de la

preferencia/aceptación de los consumidores hacia perfiles de sabor más o

menos ácidos. En este caso, el 44% (1,2% agua de mar) + el 27% (2% sal) de

los catadores son más afines a perfiles ácidos, que neutros.

3.2.2 Leche Merengada El tipo de cata en la leche merengada es la misma que la del sorbete de fresa,

un test de consumidores donde los catadores informan del grado de preferencia

de una muestra frente a otra. También se hacen otras preguntas que solo serán

válidas a nivel informativo, pero no se incluirán en las conclusiones.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

9

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

Tabla 6. Resultados del Test Hedónico realizado sobre el helado de leche

merengada preparado con diferentes cantidades de agua de mar

Pregunta Concentración sal Igual No

0% 1,2 % 2,0 %

1 ¿Cuál te gusta más? 33,3% 29,4% 37,3%

2 ¿En cuál se percibe antes el sabor? 26,0% 40,0% 34,0%

3 ¿Cuál tiene un sabor más prolongado? 25,5% 37,3% 31,4% 5,9%

4 Se encuentra en alguno/s un exceso de sal? 4,7% 16,3% 23,3%

55,8%

Analizando los resultados de la cata, vemos que el 29% de los panelistas

prefieren la muestra elaborada con un 1,2% de agua de mar frente al 33% que

prefiere la estándar con 0% de agua de mar y el 37% que prefiere la muestra

más salada, con un 2,0 % de agua de mar.

La segunda prueba también trata de encontrar diferencias entre dos muestras

elaboradas con ingredientes diferentes, 1,2% agua de mar frente a 1,2% de sal

común. Las preguntas 2 y 3 tampoco tendrán validez en la selección de una

muestra frente a otra.

Resultados Test Hedónico realizado sobre el helado de leche merengada

preparado con cantidades similares de sal pero de diferente procedencia (agua

de mar 1,2% y sal común 1,2%).

Pregunta Agua de mar Sal común Igual

1 ¿Cúal te gusta más? 48,8% 51,2%

2 ¿En cuál se percibe antes el sabor? 50,0% 50,0%

3 ¿Cuál tiene un sabor más prolongado? 43,9% 48,8% 7,3%

En cuanto a la comparativa entre el 1,2% de sal común y 1,2% de agua de mar,

el 49% prefieren la muestra elaborada con agua de mar, frente al 51% que

prefiere la elaborada con sal común. Los resultados no son lo suficientemente

diferentes como para confirmar que existen diferencias significativas entre

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

10

muestras. Por ello concluiremos que los consumidores no son capaces de notar

diferencias entre muestras elaboradas con agua de mar y sal común.

Los comentarios de los panelistas en estas dos pruebas se muestran en Tabla 9.

Los comentarios de los panelistas indican que la adición de sal intensifica la acidez, percibiendo mas intensamente el sabor a limón y predominando

sobre el sabor de canela y toque lácteo. También se ha comentado en repetidas

ocasiones, que las mezclas con más contenido en sal también tenían un perfil de dulzor más intenso. Esto quiere decir que, al contrario de lo

esperado, el uso de una pequeña cantidad de sal puede reforzar el dulzor de

la mezcla, pudiendo conseguir cremas reducidas en azúcares, manteniendo el

mismo perfil organoléptico.

Los resultados obtenidos son demasiado próximos entre sí y no se puede

asegurar con certeza que muestra es la preferida por los consumidores,

dependerá en gran medida de la afinidad al limón y al dulzor.

Tabla 9. Comentarios de los panelistas sobre la cata del helado de leche

merengada. Pruebas 1 y 2

Panelista Comentario

1 La prueba es demasiado difícil, al volver a probarlos tu percepción nada tiene que ver con la inicial.

2 La muestra del 1,2% de agua de mar es muy dulce. Prefiero sabor menos intenso y menos dulce.

3 Encuentro un sabor muy similar en todas las muestras. La del 1,2% de agua de mar, se desvanece antes en la boca.

4 Veo más resaltado el sabor de la muestra del 2% de agua de mar. La del 1,2% de agua de mar me da la sensación de ser algo más fría.

5 La del 0% tiene un sabor demasiado sutil. La del 1,2% de agua de mar tiene un sabor más prolongado.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

11

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

Panelista Comentario

6 En los tres sabores me resulta difícil encontrar diferencias.

7 En la del 2% de agua de mar el sabor a limón es más intenso y se percibe antes. La prueba no es fácil.

8 A medida que se descongela se perciben los sabores más intensos. 9 La del 2% es más cremosa que las otras.

10 No suelo tomar este sabor de helado, pero la del 1,2% de sal común me parece empalagosa.

11 El del 2% de agua de mar sabe más a limón.

12 La del 2% de agua de mar y la del 1,2% de agua de mar tienen más sabor a limón.

13 La muestra del 0% y 1,2% de agua de mar me parecen muy equilibradas. La textura del 321 me gusta más.

14 Todas están realmente buenas, pero la que más me gusta es la de 0% de agua de mar.

15 La del 0% tiene poco sabor.

16 La del 0% me ha gustado mucho la intensidad de sabor además tiene textura muy agradable.

17 La que más me ha gustado es la del 0%. También la textura.

18 La del 2% de agua de mar sabe demasiado a limón, la del 1,2% de agua de mar sabe demasiado a nata y la del 0% es la más equilibrada.

19 La del 0% es menos dulce con sabor diferente. La del 1,2% de agua de mar es quizá demasiado dulce.

20 La muestra del 0% se derrite antes y es más cremosa. 21 Los helados con el 1,2% y 2% de agua de mar tienen cierto exceso de sal. 22 El sabor de la del 0% es muy suave, como si estuviera diluido o aguado. 23 La del 0% sabe menos intenso y desaparece rápido en la boca

24 La del 1,2% de agua de mar sabe demasiado a limón, dificulta poder sacar otros matices.

25 La del 1,2% de sal común me da un gusto más suave, sobre todo al final. 26 La del 1,2% de sal común tienen más cristalitos que se notan en la boca. 27 Tengo la sensación de que la del 1,2% de agua de mar funde antes.

28 Me resulta difícil diferenciarlas, pero la del 1,2% de sal común la noto menos sabor.

29 La del 1,2% de sal común le encuentro menos sabor. 30 Todas son muy similares. 31 A la muestra del 1,2% de sal común percibo menos sabor, menos dulce.

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

12

Panelista Comentario

32 La del 1,2% de sal común apenas tiene sabor.

33 La del 1,2% de sal común tiene más sabor y da la sensación de ser más dulce con sabor agradable.

34 La del 1,2% de sal común es más cremosa, por lo demás todo igual.

35 La del 1,2% de agua de mar me parece un sabor más intenso y textura más agradable.

36 La del 1,2% de sal común tiene un sabor muy fuerte a leche que no me gusta.

37 Hay una diferencia notable. 38 La del 1,2% de agua de mar me gusta más sin duda.

39

La consistencia del 1,2% de agua de mar y la del 1,2% de sal común están bien de consistencia, pero a la de sal común le falta sabor y a la de agua de mar le sobra sabor a canela.

40 Mucha diferencia de sabor entre el agua de mar y la sal común.

41 Para mí la muestra de sal común tiene mejor sabor. Sabe menos a limón y mantiene más el sabor.

42 La muestra de sal común tiene un sabor bastante fuerte a limón, me gusta más la de agua de mar porque es más suave.

43 La textura de la muestra de sal común es más líquida y sabe a nata. La del agua de mar (1,2%) está menos dulce y sabe más a limón.

44

La textura de la muestra de sal común es más suave y se derrite mejor en la boca. Es un poco más dulce que la otra donde se aprecia más el sabor a limón.

45 En la de sal común encuentro más sabor a limón al principio. Ambas son muy diferentes.

46 La de la sal común tiene más sabor con un toque a leche 47 Ha sido difícil elegir. Ambos están igual de buenos.

48 Ambas tienen un toque salado al final y la de agua de mar también al principio.

49 La de 1,2% de agua de mar no me parece agradable al gusto.

3.3 Estudios estabilidad Los tiempos de derretimiento son dependientes de la formulación del helado y de

la naturaleza del estabilizante. Normalmente a medida que aumenta el

nivel/calidad del estabilizante también aumenta la viscosidad y disminuye el

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

13

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

porcentaje de derretimiento.

Se considera que los helados deben presentar tiempos de caída de la primera

gota, superiores a 15 min para ser considerados estables.

En el caso particular de las cremas evaluadas, el tipo y cantidad de estabilizante

es el mismo, por lo que los cambios observados se asocian a la formulación del

helado (% sal) y a las bases de ambos mixes (base agua/base grasa).

3.3.1 Sorbete de fresa

Figura 1. Sorbete de fresa al inicio de la prueba (t=0 min)

Durante la descongelación del sorbete de fresa vemos como a medida que sube

la temperatura del sorbete, las zonas de los márgenes se van derritiendo más

rápidamente (ver Figura 2).

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

14

Figura 2. Primera fase de descongelación (t = 20 min; t = 30 min)

Hasta la caída de la primera gota, la descongelación es homogénea, no se

aprecia la separación del agua del resto de sólidos. Al caer la gota, se observa

que es prácticamente agua con color, ahora si que se ha separado el agua del

resto de sólidos (Figura 3). A medida que la prueba avanza, se observa que la

descongelación es completa, no solo el agua se desprende, también hay

descongelación del resto de componentes (Figura 4).

En las tres pruebas, el comportamiento del sorbete durante la descongelación es

igual, pero los tiempos de caída de gota y porcentaje de masa derretida varían

en función de la formulación de la muestra. Así los helados elaborados con más

cantidad de sal deben fundir antes que los que tienen porcentajes de este aditivo

más bajos (Figura 5).

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

15

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

Figura 3. Caída de la primera gota (t = 40 min; t = 45 min)

Figura 4. Última fase de la descongelación (t = 85 min)

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

16

Figura 5 Curvas de fusión para las muestras de sorbete de fresa

En el caso del sorbete de fresa se observa como la tendencia de descongelación

no está muy clara. La muestra con menos sal tarda más en fundir, pero la

muestra elaborada con 1,2% sal común funde antes que la muestra con mayor

concentración de sal empleando agua de mar (2,0% sal en agua de mar). Es

posible que sea debido a la idoneidad del estabilizante. Si está enfocado a

estabilizar cremas con alto porcentaje graso, quiere decir que, en esta

formulación con mayor contenido en agua, el estabilizante no está funcionando

correctamente y por tanto al descongelar, el agua se separa del resto de

ingredientes y se obtienen curvas de fusión con tendencias aleatorias.

3.3.2 Leche Merengada En el caso de la descongelación de la crema de leche merengada (Figuras 6-8),

se observa que la descongelación es más rápida y homogénea que en el sorbete

de fresa. La primera gota no es solo agua, incluye otros componentes de la base

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

17

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

del helado (sólidos lácteos, grasas...), la estabilización está mejor conseguida.

Figura 6. Crema de leche merengada al inicio de la prueba (t = 0 min)

Figura 7. Caída de la primera gota (t = 27 min; t = 32 min)

Figura 8. Última fase de la descongelación (t = 85 min)

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

18

Durante el derretimiento vemos que la primera gota de leche merengada cae

antes que en caso del sorbete de fresa, pero la estructura se mantiene muy bien,

la cantidad de solido total derretido a t = 85 min es menor que en las crema en

base agua. En este caso sí que se sigue la tendencia esperada (Figura 9). Las

muestras con más cantidad de sal funden antes que las que tienen menos. La

muestra de 0% de agua de mar y la del 1,2% de sal en agua de mar tienen una

curva de fusión muy similar, por lo que una pequeña cantidad de sal combinada

con el estabilizante empleado en la formulación, mantiene la estabilidad

adecuada. Se puede concluir, por tanto, que el estabilizante está funcionando

mejor en la base grasa que en la base agua.

Figura 9. Curvas de fusión para las muestras de leche merengada

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

19

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de Ciencias. Universidad de Alicante. Campus de San Vicente del Raspeig. Apartado de correos 99, 03080-Alicante (España). Teléfono/Fax: +34 965 903 527

4 Conclusiones

De los resultados mostrados en el presente estudio, podemos derivar diferentes

conclusiones:

1. La presencia de sal afecta a las características organolépticas y al

comportamiento de los helados.

2. La presencia de sal intensifica la acidez y el dulzor de todas las

formulaciones.

3. Los consumidores no son capaces de encontrar diferencias

significativas entre las muestras elaboradas con agua de mar y sal

común.

4. La sal común tiene un efecto importante en la estabilidad de todas las

mezclas, no siendo tan notable al emplear agua de mar.

5. La presencia de sal, independientemente de su procedencia (i.e. agua

marina o sal común, afecta más a los sorbetes que a las cremas

elaboradas en base grasa. Esto podría ser debido a las características

del estabilizante empleado.