“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE …

Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Tecnología

Carrera de Química Industrial

“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE

BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA”

Proyecto de grado

Para obtener el Título de Licenciado en Química Industrial

Presentado por:

Maria Nela Vargas Gutierrez

Marisol Gaby Quispe Casilla

Bajo la dirección de la doctora:

N. Lourdes Vino Nina

LA PAZ – BOLIVIA

2019

DEDICATORIA

A Dios

Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para

lograr mis objetivos, además por su infinita bondad y amor.

A mi Madre Delia

Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la

motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, más que

nada, por su amor.

A mi padre Martin

Por los ejemplos de perseverancia y constancia que me infundido siempre, por

el valor mostrado para salir adelante y por su amor.

A mis hermanas: Rieny y Eliana

Por el apoyo, consejos y motivación que me han brindado durante todo este

tiempo.

A mi compañera de proyecto Marisol, quien con su ayuda se ha podido

realizar este trabajo, por su paciencia y dedicación.

Maria Nela Vargas Gutierrez

DEDICATORIA

Primeramente, agradezco a Dios con todo mi amor, quien inspiro mi espíritu

para la realización de este estudio, por darme salud y bendición para alcanzar

mis metas como persona y como profesional:

A mis padres; Raúl Quispe Barrigola, Justina Casilla de Quispe y hermanos:

Nelson, José y Edwin por brindarme su apoyo emocional e incondicional ya que

son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional. De igual

manera dedico este trabajo a mis familiares por su apoyo forjando mi camino.

Gracias también a mis amig@s por haberme apoyado mutuamente en nuestra

vida profesional: Tania, Marlene, Lorena y a María Nela por haberme ayudado

a realizar este trabajo.

Marisol Gaby Quispe Casilla

AGRADECIMIENTOS

A Dios gracias por su amor y su bondad que no tiene fin, gracias por cada

detalle y momento durante la realización de nuestro proyecto, por ser el

inspirador y darnos fuerza para continuar este proceso de obtener uno de los

anhelos más deseados.

Agradecer con carácter muy especial a nuestra querida tutora Lic. N.

Lourdes Vino Nina por su paciencia, dedicación, motivación, criterio y aliento.

Por no solo guiarnos académicamente si no también ser un referente de

profesional, de madre y amiga que deseamos seguir.

Agradecer a nuestros docentes Lic. Edmundo Ovando y Lic. Patricia Duchen,

por todo el apoyo brindado, la paciencia, los conocimientos transmitidos

durante la realización de este proyecto, ya que nos brindaron muchísima ayuda

pues estaremos eternamente agradecidas.

También a los docentes aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino

universitario, que nos ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la

elaboración del presente proyecto de grado, Lic. Graciela Espinoza, Ing. Mónica

Lino e Ing. Rafael García Padilla.

Finalmente, a nuestros amigos de carrera, muchas gracias por su apoyo en

momentos inolvidables de lucha, de tristeza y muchas alegrías, que pasamos

juntos como siempre los recordaremos.

Maria Nela y Marisol Gaby

INDICE DE CONTENIDO

Pág.

CAPITULO I ........................................................................................................................ 1

1.1. Introducción .............................................................................................................. 1

1.2. Origen de la demanda ............................................................................................... 2

1.3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3

1.4. Diagrama de Ishikawa ............................................................................................... 4

1.5. Antecedentes ................................................................................................................ 4

1.6. Objetivos ...................................................................................................................... 7

1.6.1. Objetivo General ................................................................................................... 7

1.6.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 7

1.7. Justificación ................................................................................................................. 8

1.7.1. Justificación Social ................................................................................................ 8

1.7.2. Justificación Económica ........................................................................................ 8

1.7.3. Justificación Técnica ............................................................................................. 9

1.8. Alcance del Proyecto ................................................................................................... 9

CAPITULO II ..................................................................................................................... 10

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 10

2.1. UVA (vittis vinífera). ................................................................................................ 10

2.1.1. La viticultura en Bolivia ...................................................................................... 10

2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera). ............................. 11

2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino ..................................... 13

2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración ................................. 14

2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración ............................... 15

2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay ......................................................... 16

2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay ................................. 17

2.4.2. Destino de Producción de vid. ............................................................................ 18

2.5. VINO ......................................................................................................................... 20

2.5.1. Vino tinto ............................................................................................................ 20

2.5.2. Vino blanco ......................................................................................................... 21

2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino ......................................................... 21

2.7. Principales componentes del vino .............................................................................. 22

2.8. Características del vino .............................................................................................. 23

2.8.1. Color del vino ......................................................................................................... 23

2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino .............................................................. 24

2.9. Composición química del vino tinto .......................................................................... 25

2.9.1. Componentes polifenólicos del vino ................................................................... 25

2.9.2. Antocianinas ........................................................................................................ 30

2.10. Propiedades sensoriales del vino ............................................................................. 33

2.11. Factores que afectan la calidad del vino .............................................................. 34

2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de

este ......................................................................................................................................... 35

2.12.1. Fermentación alcohólica ................................................................................... 36

2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación ...................... 37

2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación .................... 37

2.12.4. Levaduras y el vino ........................................................................................... 38

2.13. Control de calidad de vinos ..................................................................................... 39

2.13.1. Necesidad de un sistema de control .................................................................. 40

2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos ............................................... 41

2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado ................................................................ 41

2.15.1. Calidad ISO 9001 .............................................................................................. 41

2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001 ............................................................................. 42

2.15.3. Seguridad OHSAS 18001 ................................................................................. 43

2.16. Sistemas integrados de gestión ................................................................................ 44

2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad .................................... 45

CAPITULO III ................................................................................................................... 46

MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 46

3.1. Localización de la Investigación ............................................................................. 46

3.2. Metodología ............................................................................................................ 47

3.2.1. Tipo de Estudio ................................................................................................... 48

3.2.2. Procedimiento ..................................................................................................... 48

3.3. Acidez volátil .......................................................................................................... 49

3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido ............................................................. 50

3.5. Azúcar Total ............................................................................................................ 51

3.6. Densidad ................................................................................................................. 53

3.7. Polifenoles ............................................................................................................... 54

3.8. Masa volúmica a 20 °C ........................................................................................... 55

3.9. Cenizas .................................................................................................................... 56

3.10. Sólidos Totales (ST). ........................................................................................... 57

3.11. Índice de Refracción. ............................................................................................... 58

3.12. Grados Brix. ............................................................................................................. 58

3.13. Acidez Total ............................................................................................................. 59

3.14. Índice de Cromaticidad ............................................................................................ 60

3.15. Antocianos ............................................................................................................... 62

3.16. pH ............................................................................................................................. 64

3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA). ...................................... 65

3.18. Hierro ....................................................................................................................... 66

3.19. Trans Resveratrol ..................................................................................................... 66

3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay ....................................... 68

3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales .......................................... 68

3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales69

CAPITULO IV .................................................................................................................... 70

ANÁLISIS Y RESULTADOS ........................................................................................... 70

4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia). ........................ 70

4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay ................ 71

4.3. Análisis Físico de las uvas ......................................................................................... 72

4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas ......................................................... 75

4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 75

4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay ............... 77

4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de

Luribay ............................................................................................................................... 79

4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por

refractómetro a 20ºC. ......................................................................................................... 80

4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay .............. 83

4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay ....................................... 85

4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay ....................................... 86

4.6.1. Determinación de la acidez volátil ...................................................................... 86

4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría ................................................... 89

4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C ................................................... 92

4.6.4. Determinación de la acidez total ......................................................................... 95

4.6.5. Determinación de cenizas ................................................................................... 98

4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad ........................................................ 101

4.6.7. Determinación de pH a 20ºC ............................................................................. 105

4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix). ....... 108

4.6.9. Determinación del Índice de Refracción ........................................................... 110

4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC .............................. 112

4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C .................... 114

4.6.12. Determinación de Azúcar Total ...................................................................... 117

4.6.13. Determinación del extracto seco total EST. .................................................... 120

4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA ......................................... 122

4.6.15. Determinación de polifenoles ......................................................................... 125

4.6.16. Determinación de Antocianos ......................................................................... 127

4.6.17. Determinación de Hierro ................................................................................. 129

4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol ............................................................. 131

4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay .................................................... 133

4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales ....................................... 133

4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por

sistema de producción del municipio de Luribay. ............................................................... 136

4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de

Luribay................................................................................................................................. 146

4.8.1. Lugar de muestreo ............................................................................................. 146

4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega .......................................... 156

4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas

artesanales ............................................................................................................................ 165

4.10.1. Condiciones ambientales ................................................................................. 170

4.10.2. Inocuidad Alimentaria ..................................................................................... 172

4.10.3. Implementación de medidas de seguridad ...................................................... 173

4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG).............................................. 173

4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas

.......................................................................................................................................... 173

4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas

Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017 ................................... 175

CAPITULO V ................................................................................................................... 176

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 176

CAPITULO VI .................................................................................................................. 179

RECOMENDACIONES .................................................................................................. 179

CAPITULO VII ................................................................................................................ 181

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 181

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Planteamiento del problema. ....................................................................................... 4

Figura 2. Descripción grafica del grano de uva. ....................................................................... 11

Figura 3. Detalle del periodo del envero. ................................................................................. 14

Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos. ............................................................... 16

Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia. ................................ 17

Figura 6. Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad. ................................... 18

Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona de valle (carga). ................................... 19

Figura 8. Ubicación de los antocianos en las células de hollejo cercanas a la epidermis. ....... 23

Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso. ........................................ 25

Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles identificados en la dieta humana de

acuerdo con el numero de átomos de carbono del esqueleto base. ............................................... 26

Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen resveratrol. .................................................... 29

Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino. ............................................................ 31

Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos arteroprotectivos de las

antocianinas. .................................................................................................................................. 32

Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino. ........................................................... 35

Figura 15. Poder alcohogeno de distintas especies de levaduras de relevancia enológica. ...... 39

Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la provincia Loayza. ........................................ 46

Figura 17. Flujograma experimental. ....................................................................................... 47

Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva. ..................................................................... 49

Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino. ........................................................ 50

Figura 20. Rota evaporación del vino. ..................................................................................... 51

Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro. ...................................................................... 51

Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica. .............................................................. 53

Figura 23. Determinación de Azúcar Total. ............................................................................. 53

Figura 24. Preparación de soluciones patrón con pirogalol...................................................... 54

Figura 25. Lectura de polifenoles en espectrofotómetro. ......................................................... 55

Figura 26. Preparación de la muestra. ...................................................................................... 55

Figura 27. Determinación de la masa volúmica. ...................................................................... 56

Figura 28. Calcinación de cenizas. ........................................................................................... 57

Figura 29. Evaporación de compuestos orgánicos del vino. .................................................... 57

Figura 30. Determinación del Índice de Refracción. ................................................................ 59

Figura 31. Valoración acido-base para determinación de Acidez Total................................... 60

Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay. ............................................................................... 62

Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva de estandarización de antocianos. ...... 63

Figura 34. Preparación de la muestra para determinación de antocianos. ................................ 64

Figura 35. Preparación de soluciones patrón para la curva de estandarización de trans-

resveratrol. ..................................................................................................................................... 67

Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de vinos para la determinación de tran-

resveratrol. ..................................................................................................................................... 67

Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para la determinación de trans-

resveratrol. ..................................................................................................................................... 67

Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y Coliformes totales en vinos………………….

Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo. ........................................................ 70

Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega. ........................................................... 73

Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal. ................................................... 136

Figura 42. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de la bodega

La Florida. ................................................................................................................................... 137

Figura 43. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega

San Felipe. ................................................................................................................................... 138


Don Emiliano. ............................................................................................................................. 139

Figura 45. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La

Falca. ........................................................................................................................................... 140


Siles. ............................................................................................................................................ 141

Figura 47. Balance de materia del sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega La

Viña. ............................................................................................................................................ 142


García. ......................................................................................................................................... 143

Figura 49. Balance de materia de sistema de producción de uva y vino artesanal de bodega San

Luis. ............................................................................................................................................. 144


Valle de Luribay. ......................................................................................................................... 145

Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra................................................... 146

Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra. ....................................................... 147

Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Florida. .......................................... 148

Figura 54.Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay. ............................................... 149

Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca. ............................................. 150

Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Valle de Luribay. ................................ 151

Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Don Emiliano. .................................... 152

Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles. ................................................... 153

Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán. ................................... 154

Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña. .............................................. 155

Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega de acuerdo al sistema de

elaboración de vino artesanal. ..................................................................................................... 165

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Producción de vid en Bolivia. ..................................................................................... 17

Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay. ....................................................... 48

Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega. ................................................................ 72

Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega. ................................................................... 74

Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a

720 nm ............................................................................................................................................ 75

Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a

750 nm. ........................................................................................................................................... 77

Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos

disueltos (° Brix) por refractómetro a 20 °C. ................................................................................. 79

Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido ........................................... 80

Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a

307nm. ............................................................................................................................................ 83

Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay. ............... 85

Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L............................. 86

Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas. ......... 87

Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L. ........................................... 89

Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega. ............................................. 90

Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C. ................ 92

Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega. ........................ 93

Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L. ..................................... 95

Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega. .............................................. 96

Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L. ............................................. 98

Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega. ...................................................... 99

Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino. ................................. 101

Tabla 22. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega. .................................. 101

Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega. ......................................................... 102

Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C. ............................................ 105

Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega. ....................................................... 106

Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega. ................................ 108

Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega. ...................... 110

Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega .. 112

Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v GL)

a 20 °C. ......................................................................................................................................... 114

Tabla 30. Resultados de Grado alcohólico volumétrico a 20 °C en vinos por bodega. .......... 115

Tabla 31. Parámetro de control según norma para Azúcar Total g/L...................................... 117

Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega. ............................................ 118

Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega. ........................ 120

Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L. 122

Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega. ........... 123

Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por

bodega. ......................................................................................................................................... 125

Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .... 127

Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega. .......... 129

Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por

bodega. ......................................................................................................................................... 131

Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega. ................................. 133

Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida. ................................. 148

Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay. ..................................... 149

Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca. .................................... 150

Tabla 44.Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay. ........................ 151

Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano. ........................... 152

Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles. .......................................... 153

Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García. ....................................... 154

Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña. ..................................... 155

Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano. ............................ 156

Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano. ........................................... 157

Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay. ...................................... 157

Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García. ......................................... 158

Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García. ....................................................... 158

Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe. ................................. 159

Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.................................................. 159

Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña. ..................................... 160

Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña. .................................................... 160

Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles. .......................................... 161

Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles. .......................................................... 161

Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis. .................................... 162

Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis. ................................................... 162

Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida. ................................. 163

Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida. ................................................. 163

Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca. .................................... 164

Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca. .................................................... 164

Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal.

...................................................................................................................................................... 166

Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora. ............................................. 168

Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol.

Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3).

Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.

LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos............................................................ 63

Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto ........................... 76

Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto .................................. 78

Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto ....................... 81

Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto ........................... 82

Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto ................... 84

Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega ................. 88

Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega .................. 91

Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega ....... 94

Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método) ....................... 97

Grafico 12. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega ................ 100

Grafico 13.Comparación de valores de la Intensidad de color ........................................... 103

Grafico 14. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega ....................... 104

Grafico 15. Comparación de los valores de pH del vino por bodega ................................. 107

Grafico 16. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix) ..................................... 109

Grafico 17. Comparación de valores del Índice de Refracción .......................................... 111

Grafico 18. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm) ......................... 113

Grafico 19. Comparación de valores de Grado Alcohólico Volumétrico (GAV) .............. 116

Grafico 20. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega ............. 119

Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L).......................... 121

Grafico 22. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L) ............. 124

Grafico 23. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega ............. 126

Grafico 24. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega ............. 128

Grafico 25. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega ..................... 130

Grafico 26. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega............... 132

Grafico 27. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL).......................................... 134

Grafico 28. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega .............. 135

Grafico 29. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL) ........................... 135

RESUMEN

Se realizó el análisis organoléptico de uvas (vittis vinífera) y vinos artesanales recolectados por

bodega del municipio de Luribay del departamento de La Paz, mediante una degustación a un

determinado grupo de personas.

Las muestras de uvas y vinos fueron analizadas en sus propiedades fisicoquímica y

microbiológica. Los resultados de las muestras de uvas y vinos por bodega presentaron

diferencias significativas en sus propiedades como la acidez volátil, acidez total, antocinaos,

polifenoles, hierro y el trans-resveratrol.

Se realizó la estimación del área superficial vía satelital de cultivo de vid por bodega para

determinar el ingreso económico según la capacidad de producción anual de vid.

Se identificó la deficiencia de las bodegas en general, se propuso una mejora, implementando el

SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) como la calidad ambiental, inocuidad y

seguridad mediante documentación para mejorar la calidad, condiciones de producción de uva,

elaboración de vino y acceder al registro sanitario.

EVALUACION DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE LURIBAY DE LA PROVINCIA LOAYZA

MARIA NELA VARGAS GUTIERREZ MARISOL GABY QUISPE CASILLA 1

CAPITULO I

1.1.Introducción

La producción de vino en Bolivia es tradicionalmente reconocida al Departamento de Tarija y

Chuquisaca. Estos departamentos cultivan más la materia prima que es la uva y luego realizan la

transformación.

En los últimos años ha sido reconocido a nivel nacional e internacional la calidad de los vinos

de Tarija y el singani. La producción se distribuye en Bolivia y también se exporta. Hecho que se

ha logrado a través de la participación de los productores en ferias y eventos nacionales e

internacionales que pusieron en la palestra estos productos (Vinos Aranjuez, Kohlberg).

Sin embargo, la historia relata que el pie de uva llegó por manos de los Franciscanos e ingresó

para su cultivo y se adaptó a Luribay (época de la colonia). En consecuencia, la uva producida

fue usada para obtener vino destinado al ritual de la misa católica, principalmente.

Luego la uva se lleva al sur del país, donde se la pone para cultivarla y adaptarla. Caso que

resulta y se difunde la actividad vitivinícola, poniéndola a la fecha como región principal en esta

actividad. Luribay (provincia Loayza), del departamento de La Paz, queda rezagada en la

vitivinicultura, a la que se suma, los problemas fitosanitarios por la cuales atravesó (la filoxera,

botrytis, etc.) que diezmó cultivos enteros (años 70). En consecuencia, la producción de vino hoy

se limita para el autoconsumo de la zona en especial.

El año 2013 aproximadamente, surge la demanda de los productores de uva y vino de Luribay,

en sentido de que se apoye la actividad vitivinícola del Departamento de La Paz.



Las razones que se plantearon fueron: el cultivo de uva a más de 2000 msnm sería ventajosa

para la composición y propiedades del vino, que Luribay aún conserva viñas desde la época de la

colonia, que sus viñas se han adaptado y son resistentes a plagas.

Luribay fue la cuna de la actividad vitivinícola de Bolivia, que Luribay forme parte de las

regiones productoras de uva y vinos de importancia para Bolivia; a pesar de su altura o

particularidad geográfica.

Estos antecedentes llevaron a la Gobernación de La Paz a iniciar actividades de apoyo a fin de

fortalecer la actividad vitivinícola y promocionarla. En estas acciones, se ha involucrado la

carrera de Química Industrial de la Facultad de Tecnología con la mirada académica y

tecnológica realizando la evaluación del vino artesanal de Luribay y propuestas de mejora en sus

procesos de elaboración de vinos. Resultados que proporcionarían información y

recomendaciones que apuntan a responder a la demanda inicial planteada.

1.2.Origen de la demanda

A finales de diciembre del 2016, el presidente de la asociación ACFUVIL don Franklin

Neaber pidió apoyo a la gobernación para promocionar sus vinos y singanis en ferias y mercados

de La Paz, el cual realizo un diagnóstico del potencial productivo de todo el departamento de La

Paz y se vio que Luribay es un nicho productivo de uvas y vinos artesanales, en función a ello

como programa intervinieron a través de un apoyo mediante la intervención de Luis Vicente Elías

oriundo de la Rioja enólogo de España quien aporto ideas para la mejora de sus procesos

productivos.

El 26 de octubre del 2017 la Facultad de Tecnología realiza una feria denominada “Feria a la

Inversa” en donde se establece la comunicación universidad - sociedad, haciendo conocer la

necesidad de mejora de la calidad de sus vinos que presenta la asociación ACFUVIL por medio

de la gobernación, de manera que la carrera de Química Industrial accede a responder la demanda

ya planteada en comunión con la gobernación de La Paz, comprometiéndose a aportar datos

obtenidos en el transcurso del análisis de parámetros de control de calidad de sus uvas y vinos

(organoléptico. Físico, químico y microbiológico).



1.3.Planteamiento del problema

Luribay es productora de uvas y vinos artesanales a pesar de que en los últimos años se ha

dado preferencia al cultivo de otras frutas (durazno en especial). Aun en estas condiciones, la

vitivinicultura es una actividad tradicional reflejada en la Asociación ACFUVIL (Asociación de

fruticultores de uvas, vinos y singanis de Luribay), que se organiza e inicia gestión para lograr la

mejora y reconocimiento de la vitivinicultura en el departamento de La Paz. En los hechos ya

funciona la ruta turística del vino artesanal en Luribay para promocionar los vinos, su elaboración

y la región.

Es así como, en La Paz el 29 de agosto del 2017 el proyecto “Mejora Integral de los Procesos

Productivos y Comerciales de los Vinicultores del Municipio de Luribay” determinó que este

municipio tiene potencial productivo de vinos de altura porque sus viñas se encuentran a más de

2600 metros sobre el nivel del mar en promedio (ejemplo Porvenir alcanza los 2880 msnm). Sin

embargo, la asociación de productores de vino artesanal se ha visto limitado en la venta de sus

productos, por no contar con información documentada que respalde la calidad del producto y de

orientación para implementar un SGCI en función al tamaño y a las condiciones de cada bodega

de la cuenca de Luribay.

Durante muchos años los productores han elaborado el vino de manera artesanal,

desconociendo que se debe tomar en cuenta algunas prácticas que influyen en la calidad e

inocuidad en el momento de la elaboración del vino, parámetros que son fundamentales a la hora

de producir un vino con excelentes características.

Este problema desventaja la comercialización de los vinos en mercados reconocidos de la

ciudad de La Paz y demanda atención y resuelto.



1.4. Diagrama de Ishikawa

Fuente: Elaboración propia

1.5. Antecedentes

Durante los últimos años se han realizado estudios sobre la importancia que tiene la incidencia

de la radiación solar en plantaciones de uva, es decir que, a gran altitud, mayor es la radiación

solar, por lo tanto, se va incrementando la concentración de las propiedades y cualidades de la

Figura 1. Planteamiento del problema.



uva, en especial los polifenoles que previene el envejecimiento celular(Tomas Barberan F.A.,

2010).

Según el informe del grupo estudios vitícolas del Instituto Nacional de Vitivicultura de

Argentina, realizaron estudios referentes a la incidencia de la radiación solar sobre los viñedos de

Mendoza a una altitud de 900-1200 msnm, donde el sol, el calor y las escasas precipitaciones,

fueron factores climáticos que determinaron excelentes condiciones ambientales para que los

viñedos presenten una muy buena sanidad, lo que determino un menor número de tratamientos

anticriptogamicos y solo a nivel preventivo. (Cheynier V. M. M., 2000).

(Darias Martin, 2001). El sector vitivinícola de España se encuentra a una altura de 920 msnm.

El Departamento de Nutrición y Bromatología, realizo un proceso de actualización y renovación

de las bodegas que experimentan con nuevas variedades de uva y la utilización de las uvas

autóctonas, así con nuevas tecnologías para producir vinos más adaptados al gusto del

consumidor.

(Butrosse,M.S.,Hale,C.R.,Kliewer, W.M., 1986). La uva Isabella, originaria del sur de los

EEUU, en la década del 1850, despertó el interés de los viticultores europeos debido a su

resistencia a la enfermedad del oídio.

El cultivo de la uva Isabella es de fácil expansión, por su buena adaptación a condiciones

edafoclimaticas variables, elevada productividad, longevidad y relativa rusticidad. El vino

producido a partir de esta uva tiene aromas y gustos fuertes y consumo está asociado a los

beneficios de sus pigmentos y taninos, razón por la cual es la más consumida en Brasil (Torija

Isasa M., 1988).

Según el análisis sensorial realizado en 2015 por Alamanza Merchan del vino artesanal de uva

Isabella (vittis Labrusca L.), que se produce en Colombia, determinaron que los vinos semiseco y

semidulce tienen gran aceptación por los panelistas debido a sus características organolépticas,

que fueron catalogadas como vinos muy buenos. Dicho análisis repercutió debido a que los vinos

producidos en Colombia contienen una alta cantidad de propiedades y entre ellas la que más

predomina son los antioxidantes (Pirie, 1980).



(Duran D, 2008). Comparo el contenido fenólico de los vinos tintos colombianos e importados

y encontró que el índice de polifenoles totales y las características cromáticas son similares en

todos ellos y que los colombianos revelan bajo contenidos de antocianos y taninos.

(Taquichiri, 2008). Menciono que en el valle central de Tarija debido a su ubicación

geográfica y a una eleva altura de 1987 msnm, las plantaciones de uvas absorben con mayor

intensidad la radiación UV-B en la estructura celular en épocas de verano, incrementando las

propiedades importantes en los vinos producidos como compuestos polifenolicos, antocianinas y

principalmente el resveratrol.

(Flanzy, 2000). Mencionado por Taquichiri (2008), señala en el estudio con la Agencia

Espacial Europea (ESA), que a mayor cantidad de incidencia solar las paredes celulares de la

cascara de la uva son relativamente más gruesas, la técnica de vinificación en contacto con los

hollejos de las uvas va a enriquecer la presencia de estos compuestos en el vino.

Por lo tanto, la incidencia de la radiación solar en plantaciones de vid a latitudes

semiecuatoriales podrían activar la síntesis de resveratrol habiéndose reportado valores de 50-100

mg/g de resveratrol en la piel y semillas de uva de vinificación (Dudley J, 2008).

Con los datos que se tiene de altitud a la que se encuentra el municipio de Luribay que es de

2600 msnm aproximadamente, se puede decir que la uva que se cultiva en el municipio es de

altura y con mayor concentración de propiedades directamente proporcionada por el impacto de

la radiación solar sobre los viñedos(PDM, 1999-2004).

El municipio de Luribay cuenta con una larga trayectoria como productores de uva y su

respectiva transformación lo cual fue de interés o seriamente considerado por sus vinos que se

elabora especialmente por la gobernación del departamento de La Paz (a partir de diciembre del

2016) a petición de don Franklin Neaber presidente de la asociación ACFUVIL.



El año 2017, la Universidad Mayor de San Andrés juntamente con la gobernación de La Paz,

deciden apoyar el mejoramiento de la calidad de producción del vino y de su comercialización,

que se ha visto deficiente en los últimos años en el municipio de Luribay.

Finalmente, no se reportan en el mencionado municipio estudios de evaluación, análisis de la

calidad de los vinos; a excepción de las apreciaciones verbales vertidas por el enólogo Luis

Vicente Elías oriundo de la Rioja enólogo de España refiriendo que “el vino de Luribay posee

características sensoriales similares al vino español”.

1.6. Objetivos

1.6.1. Objetivo General

Evaluar uvas y vinos artesanales elaborados por doce bodegas del municipio de Luribay a fin

de proponer mejoras en el proceso de producción.

1.6.2. Objetivos específicos

Caracterizar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de las uvas

producidas por bodega del municipio de Luribay.

Caracterizar las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de

los vinos artesanales por bodega de Luribay.

Describir el sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por

sistema de producción del municipio de Luribay.

Estimar el área superficial aproximada de cultivo de vid en el municipio de

Luribay

Determinar el ingreso económico anual de la producción de uva y elaboración de

vino para cada bodega.

Proponer el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado) para la elaboración

de vino artesanal según su capacidad de producción y tecnología que aplica en las

bodegas seleccionadas.



1.7. Justificación

1.7.1. Justificación Social

La producción de uva y vino artesanal en el municipio de Luribay, tienden a realizarla los

mismos productores a partir de los 50 años en adelante (INE 2013), esto indica que los

productores de vid, y los que elaboran los vinos, no cuentan con una dependencia que siga con la

tradición del cultivo, no hay gente joven que se dedique a este rubro, porque ven algo que no

tiene futuro (Alvarez, 2013).

Este proyecto beneficiara no solo a los productores, si no que hará conocer a la sociedad e

incluso a su misma descendencia, como ser sus hijos, nietos, etc., a continuar con la tradición, a

la vez generando conocimientos para poder aportar sus servicios contribuyendo en la labor que

desempeña cada vitivinicultor en cada etapa, como ser: cosecha, sector de elaboración sector de

control de calidad, sector de envasado y empaquetado que sería el producto final.

1.7.2. Justificación Económica

Los vinos son reconocidos a nivel del país y a nivel mundial. Uno de los departamentos que es

Tarija, es el productor más grande en variedades de vinos con altura, la cual es reconocida, ya

que destina sus productos no solo a mercados de Bolivia, también a diferentes países del mundo.

Con este proyecto se hará posible hacer conocer las propiedades que contemplan la materia

prima (uva) y el producto final (vino) con altura ya que los productores han experimentado que el

campo de comercialización de la uva y el vino es competitivo. Para ser reconocidos, necesitan

mejorar su rendimiento y su calidad. Este cometido, será posible mientras se realice la evaluación

de sus productos, se implementen mejoras, hecho que también es reconocido por parte de los

vitivinicultores y que de ella resultará el incremento de sus ingresos económicos a mediano plazo

con el slogan de “vinos de altura”, de igual manera se irá mejorando el ambiente en el que se

cosecha la uva y el proceso de elaboración del vino con los ingresos que se obtendrá.



1.7.3. Justificación Técnica

El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial artesanal de vinos de

altura en Luribay, en la realización de control de calidad, caracterizando sus propiedades ya sea

en el análisis fisicoquímico y microbiológico tanto en la materia prima (uvas) como el producto

terminado (vinos) e implementar el SGCI (ambiental, calidad, y seguridad) de acuerdo a las

condiciones a las que se encuentran cada bodega, en alianza entre la gobernación La Paz y la

UMSA.

Con el mejoramiento de las características fisicoquímicas de los vinos se puede pensar en

comercializar los productos y ser capaz de competir con los vinos de la calidad.

1.8. Alcance del Proyecto

El presente proyecto caracteriza la uva y el vino de la cuenca de Luribay (ocho comunidades)

en época de cosecha de uvas y en la elaboración de vinos en la zona. Propondrá las medidas de

mejora en el marco participativo (técnico y productor), de acuerdo a la situación de cada bodega

plasmada en el SGCI (Sistema de Gestión de Calidad Integrado).



CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. UVA (vittis vinífera).

La vid (vittis) emergió en periodo terciario, cuando la tierra se encontraba bajo la influencia de

los fríos glaciales y el avance de los hielos modificaba la flora y la fauna.

En el continente americano, el cultivo de la vid (Vitis vinífera) fue introducido por los

españoles y portugueses, durante el siglo XVI. Las primeras cepas de vid que llega a América lo

hacen gracias a Hernán Cortés en 1522 a la Nueva España (México). Posteriormente, se

introducen en Estados Unidos (California y Texas) y luego fueron difundidas hacia el sur,

llegando al Perú en las distintas expediciones de la Corona (Alvarado Moore, 1972).

2.1.1. La viticultura en Bolivia

En Bolivia, el cultivo de la vid se remonta a la época colonial (siglo XVI) y fue introducida

por los conquistadores españoles acompañados por misioneros religiosos, en función

evangelizadora. Fueron los misioneros agustinos los primeros en fabricar vino, cuya elaboración

tenía fines litúrgicos.

El crecimiento de la viticultura se extendió rápidamente a los valles de Mizque y Camargo.

Sin embargo, el Rey de España temiendo que la producción regional compitiera con los vinos

procedentes de España, ordenó que se suspendiera el cultivo. De esta forma, se limitó

temporalmente la extensión de la vid, pero pudo sobrevivir la tradición en los valles de Camargo.

A pesar de los obstáculos, los viñedos se extendieron ampliando la distribución de vides a otros

valles del país como Caracato en el departamento de Potosí y Luribay en La Paz respectivamente,

hasta llegar a los valles de Tarija(Requena, 2002).



La viticultura boliviana actualmente se desarrolla, principalmente (95%), en el valle Central de

Tarija y en el Cañón de los Cintis en Chuquisaca, en términos aproximados, entre las latitudes 20

a 21° sur (Requena, 2002).

2.1.2. Estructura y composición de la baya de uva (Vittis vinífera).

La Uva es el fruto de la vid, los racimos de uva están constituidos por cuatro partes diferentes:

Las proporciones que se encuentran estas cuatro partes en el racimo varían según la variedad,

clima terreno, régimen de lluvias, pero como término medio se puede admitir que 100 Kg de

racimos de uva contienen 5 a 6 Kg de raspón y el resto de los granos.

Fuente: (Conde, 2007).

Raspón o escobajo 5%

Pulpa 84%

Pipas o semillas 4%

Hollejos 7%

Figura 2. Descripción grafica del grano de uva.



2.1.2.1. El raspón o el escobajo

Está formado por un eje central, que se llama Pedúnculo hasta la primera ramificación y luego

Raquis.

El raspón desempeña las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos y el

sarmiento. Su peso es aproximadamente el 5 % del racimo y está formado por tanino, materia

celulósica y trazas de sales cálcicas y potásicas.

2.1.2.2. La pulpa

Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formado por zumo de uvas es decir mosto

comprendiendo entre el 70 - 80% de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso

del racimo. Los principales azucares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes son el

tartárico y el málico.

2.1.2.3. Pepa o semilla

Son las pepitas, contienen tanino y aceites esenciales. Principalmente representa un 4% del

peso total del racimo y es demasiado amargo si se la muerde. La riqueza azucarina y la acidez

total del mosto disminuyen con el número de pepitas, contienen compuestos fosfo-orgánicos bajo

forma de lecitina y de esteres de inositol; sustancias aromáticas como la vainillina; ácidos

volátiles y una resina muy amarga que al pasar al mosto le transmite un gusto desagradable. Por

eso ha de procurarse evitar en lo posible la rotura de las mismas durante el prensado (Hidalgo,

2003).

2.1.2.4. Hollejos

Es la piel de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7%

del peso total, ya que en la piel se encuentra la materia colorante del vino los llamados

antocianas, también se encuentran los flavonoides (Flanzy, 2000).



La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de uva y el

grado de maduración, y puede ir de 12 al 61 % de los polifenoles totales de la uva. Los

compuestos aromáticos varietales (terpenos, notisoprenoides, pirazinas, etc.), se sitúan también

normalmente en la hipodermis del hollejo, esta vez en las capas de células situadas más próximas

a la pulpa. Así, en la enología moderna, el hollejo está considerado como la fracción de la uva

que contiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se

encuentran en pequeñas cantidades (Flanzy, 2000).

2.1.3. Composición química de la uva y su aportación al vino

(Possner, 2000). Mencionado por (Lund, 2006), la pulpa aporta el agua que constituye entre un

80 – 90 % de volumen del vino y azucares glucosa, fructosa que serán transformadas en etanol

durante la fermentación generada por las levaduras.

Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado

que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy

importante a su color y a su equilibrio gustativo (Conde, 2007).

(Waterhouse, 2000), Mencionado por (Kennedy, 2000), por ello, todos sus mostos son blancos

y la elaboración de vinos tintos requiere la maceración de los mostos junto con los hollejos de las

uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o

catequinas en sus formas libres o polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al

vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percepción de su estructura en la boca.

Entre los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que

se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuestos

fenólicos volátiles que confieren aromas al vino (Waterhouse, 2000).

Finalmente, el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumula proteínas que por

un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y que en parte persisten

en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad. Generalmente las proteínas más



abundantes en la uva están relacionadas con las respuestas a patógenos, aunque también se

identifican perfiles de proteínas característicos dependiendo de la variedad (Luan, 2002).

2.2. Evolución de los parámetros generales durante la maduración

La maduración comprende un gran número de fenómenos fisiológicos y bioquímicos que

afectan a múltiples parámetros.

La denominada maduración de la uva puede dividirse en cuatro periodos: el periodo herbáceo,

el envero, la maduración y en determinados casos, la sobremaduración (Hidalgo, 2003).

El periodo herbáceo se encuentra comprendido entre el cuajado o formación del grano hasta el

envero. Se denomina envero al periodo en que se produce el cambio en la coloración de la uva

pasando de verde a amarillo en las variedades blancas y a rojo en las tintas. Puede prolongarse

durante unos quince días hasta que todos los granos han cambiado de color. La uva comienza a

engordar y acumular azúcares y materia colorante, fundamentalmente.

La maduración comprende, desde el envero hasta el denominado estado de madurez. Si, una

vez alcanzada la madurez del fruto, este permanece durante algún tiempo aun en la cepa, se

alimenta de sus reservas, pierde agua y el mosto se concentra. Este periodo se conoce como

sobremaduración.

.

Fuente: (Hidalgo, 2003).

Figura 3. Detalle del periodo del envero.



Existen una serie de relaciones que determinan el punto teórico de madurez optima,

denominados índices de maduración, consistentes en ciertas fórmulas que se proponen para

estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en

consecuencia el momento óptimo para recogerla.

Los denominados índices de maduración externos se basan en el análisis organoléptico del

grano de uva. Los índices de maduración físicos se determinan cuantitativamente una

característica propia de la maduración de la uva, como el color del grano, o el peso del racimo.

Los índices de maduración fisiológicos se basan en la determinación de productos formados o

desprendidos durante el proceso de maduración, como la desaparición de la clorofila o el análisis

del etileno. Los índices de maduración químicos se basan en la determinación analítica de los

compuestos más característicos que aumentan o disminuyen durante el proceso.

No obstante, los criterios tradicionales a la hora de decidir el momento óptimo de vendimia

son, fundamentalmente, el peso medio del grano, el contenido en azúcar del mosto y el pH.

Dentro de estos criterios no se tienen, en cuenta dos de los parámetros fundamentales a la hora

de evaluar el potencial de la uva: el contenido en sustancias aromáticas, fundamental en la

elaboración de vinos, en especial en los jóvenes, y el contenido en polifenoles, sobre todo

antocianos y taninos, muy importante en el caso de variedades tintas.

2.3. Los polifenoles de la uva y la evolución durante la maduración

Los compuestos fenólicos están presenten en la vid al igual que en el resto de los vegetales. En

la naturaleza, están representados por centenares de compuestos de diversa estructura química,

pero que tienen en común un núcleo bencénico que lleva asociados uno o varios grupos hidroxilo.

Así, los compuestos fenólicos de la uva juegan un papel fundamental en enología debido a la

influencia que tienen en la calidad de los vinos. Por tanto, es necesario que el enólogo tenga un

amplio conocimiento su naturaleza y composición para poder adaptar su sistema de vinificación

para sacar el máximo partido a la uva de que dispone.



Los compuestos fenolicos se clasifican entre los compuestos flavonoides y no flavonoides. En

la figura 3 podemos observar una clasificación más detallada.

Fuente: (Cheynier V. M. M.-M., 1998).

2.4. Producción de uva (Vittis Vinífera) en Luribay

Las principales regiones de producción de vid son Norte y Sur del Departamento de Tarija y la

Provincia Loayza (Luribay) de La Paz, son los mayores productores de vid (Vittis vinífera) en el

país (Barja B., 1971).

Los rendimientos que obtienen los productores de uva es de 135 qq/Ha. Si este dato lo

comparamos con el rendimiento promedio departamental que es de 86 qq/Ha. vemos que tenemos

rendimientos altos de vid en el valle de Luribay. Comparando con promedio de otros

departamentos, vemos lo siguiente; el rendimiento promedio en Chuquisaca y Potosí es de 110

qq/Ha los rendimientos del Luribay aún siguen siendo superiores, pero comparando con el

rendimiento promedio de Tarija, que es de 145 qq/ha, vemos es relativamente superiores al de

Luribay (PDM, 1999-2004).

Figura 4. Clasificación de los compuestos fenólicos.



Tabla 1. Producción de vid en Bolivia.

Fuente: (INE, 2013).

Figura 5. Rendimientos de uva en diferentes departamentos de Bolivia.


Las mejores zonas para la producción de uva son las comunidades de Mulincate con 148

qq/Ha; con 142 qq/Ha Porvenir, Catavi, Azambo y Mojon; Carayapu bajo con 140 qq/Ha;

Carayapu alto, Bamabaru y Peña Taucarasi con 139 qq/Ha, donde se ha encontrado los mayores

volúmenes de producción y también los mejores rendimientos (Nina, 2014).

Otras comunidades con buen rendimiento son Peña Colorada, Cutty Pampa, Callaviri, Palca y

Chapichapini, con un rendimiento promedio de 136 qq/ha (Nina, 2014).

2.4.1. Variedades de uva (Vittis Vinífera) cultivadas en Luribay

Luribay, se caracteriza fundamentalmente por la diversidad de cultivos y plantaciones vitícolas

presentes en dicha región. Entre las variedades de vid se tienen: Moscatel, Blanca, Negra Criolla,

Bordeo y Aceituna; donde la producción se centra en el cultivo de uva blanca (Moscatel de

Alejandría) y la uva negra (Criolla Negra Chica); la primera destinada principalmente para la

Lugar Rendimientos (qq/Ha.)

Tarija 145

Luribay 135

Chuquisaca 110

Potosí 110



transformación de vid a singani; y la segunda para vino, así mismo ambas son consumidas por las

familias productoras (PDM, 1999-2004).

La capacidad productiva de vid, al interior de los productores de ACFUVIL, es de 21.7

hectáreas, las mismas hacen un porcentaje a nivel municipio de 20.03%, considerando que el total

son 107 hectáreas, y están en 5 lugar de productividad en Todo el municipio.


Según la encuesta realizada en el municipio de Luribay, se visitó a diferentes bodegas, lo que

ellos cuentan es que algunos pies de vid se trajeron de Tarija e incluso de países; como España e

Italia.

En la actualidad se desconoce la cantidad de producción de vid, desde el momento en el que la

plaga de la filoxera mermo las plantaciones de vid.

2.4.2. Destino de Producción de vid.

La producción de uva del total en el valle tiene diferentes destinos, Se destina a la venta el

84%, al autoconsumo el 4%, al trueque el 5%, existe una pérdida del 2% y el 5% a la

transformación, Figura 7 (PDM, 1999-2004).

MOSCATEL 38%

FRANCESA [PORCENTAJE]

NEGRA CRIOLLA 20%

BORDEO 4%

ACEITUNA 14%

ALFONZO LABAYE 5%

CABERNET 5%

VISCOCHEÑA 5%

RIVIER 0%

Figura 6 Cantidades de cosecha de vid de la ACFUVIL por variedad.



Fuente: Autodiagnóstico ACFUVIL 2013.


La grafica muestra que el 56% de la producción de vid, está destinado a la elaboración del

vino propio y hablamos del vino tinto oporto, el cruce de variables nos confirma lo antes

afirmado, es lo que también se ha visto en campo. El 19% está destinado a la elaboración de

singani, la producción del singani, es mayor al vino, pero la materia prima faltante es comprada,

la producción de ACFUVIL, no cubre la demanda de materia prima que se precisa para la

elaboración de singani, al interior de su asociación, y también para la elaboración de vino de

forma similar también es comprada, por lo tanto, al interior de ACFUVIL, hay demanda de

materia prima para vino y singani, que no cubre sus socios (ACFUVIL 2013).

Ejemplo: hay productores de vid Moscatel de Alejandría, y esta tiene mayor valor en el

mercado para consumo como uva de mesa, en el caso del productor no hace singani, por lo tanto,

la vende y compra materia prima para hacer vino tinto porque la uva negra tiene menor costo, que

la Moscatel. La carga de moscatel cuesta entre 350 y 400 Bs. Y la carga de uva negra está entre

200 y 250 bs.

En la actualidad, los productores de vid incrementaron del 84% al 88%, según la encuesta

realizada, la cual, para el autoconsumo es 6%, al trueque el 8%, para su transformación el 9% y la

pérdida es 2.1%.

Figura 7. Destino de la producción de uva en la zona

de valle (carga).



2.5. VINO

“El vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o

parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no

puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol. Sin embargo, teniendo en cuenta las condiciones climáticas,

de terruño o de variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones propias de ciertos

viñedos, el grado alcohólico total mínimo podrá establecerse en 7 p. 100 vol. por medio de una

legislación particular de la región considerada” (OIV, 2012).

Esta bebida ha sido producida desde tiempos antiguos. La diversidad y la calidad del vino son

el resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos diseñados en

las diferentes partes del mundo. Todos los vinos son hechos en un proceso común, con

variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el jugo de uva

puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir la oxidación o el

crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La fermentación ocurre en

grandes cubas y toma de 10 a 30 días. Después de la fermentación, el vino es filtrado para separar

el sedimento de levaduras. Las partículas suspendidas deben ser removidas por clarificación.

El vino por lo general es envejecido en barricas de madera de roble. El proceso de

envejecimiento puede durar muchos meses o varios años. Finalmente, antes del embotellado, el

vino puede requerir ser mezclado y filtrado (Kristaki, 2002).

2.5.1. Vino tinto

El vino tinto es un fluido complejo, que contiene agua, azúcares, ácidos, alcoholes y un amplio

rango de compuestos fenólicos. Estos compuestos fenólicos pueden ser derivados de la uva o

también ser metabolitos de las levaduras en la fermentación. Una dieta rica en frutas, vegetales,

aceite de oliva y vino tinto, ha sido demostrado que ayuda a prevenir el desarrollo de

enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.



El componente activo de estas dietas se cree que incluye componentes fenólicos, los cuales

actúan como antioxidantes. Los compuestos fenólicos se encuentran contenidos en la piel,

semillas y pulpa de las uvas. El proceso de viticultura y vinificación varía entre países, regiones y

empresas elaboradoras de vino, lo cual determina el contenido de compuestos fenólicos en el

vino. Por otra parte, la calidad de las uvas es también importante y determinante en el contenido

fenólico del vino, ya que la actividad antioxidante del vino es atribuida a los componentes

fenólicos (Burns J. Gardner, 2001).

2.5.2. Vino blanco

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo,

amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa no

coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de mantener un color

amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos blancos proviene de la

gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así como de la relación de azúcar

residual (Potter, 1999).

El vino blanco se estima que se consume desde hace 2500 años, ha acompañado el desarrollo

económico y se ha instalado en todos los países con tradición en el consumo de vino,

principalmente en Europa, América y Oceanía (Potter, 1999).

2.6. Operaciones básicas en la elaboración del vino

Según (Fleet, 1999), las operaciones básicas en el proceso de vinificación son las siguientes:

Molienda de las bayas y extracción del jugo.

fermentación alcohólica del jugo por acción de las levaduras.

fermentación maloláctica del vino por acción de las bacterias ácido-lácticas (opcional).

almacenamiento y envejecimiento del vino en bodegas, envasado, eventual

envejecimiento en botellas y venta.



La producción de vinos fortificados (oportos, jerez) y espumantes involucra operaciones

especializadas adicionales.

2.7. Principales componentes del vino

(Sadecka, 2000), señalan que los principales componentes del vino son el etanol, azúcares,

ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y colorantes.

− El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares presentes en los

jugos de uva por medio de las levaduras. Además de contribuir al sabor y la estabilidad

microbiana de los vinos.

− Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las levaduras y las bacterias

que producen el vino. Además de considerar que se admite el hecho de que generalmente los

aminoácidos contribuyen al aroma y sabor del vino.

− Los azúcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificación de éste, en mayor o

menor grado de calidad.

− Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya que estos

contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser importantes en la química del color del

vino en el proceso de envejecimiento.

− Las proteínas son el constituyente del vino presente en menor cantidad, contribuyen en la

calidad de éste. Por otra parte, las proteínas son las responsables de la sensación de “cuerpo” en

los vinos, además de retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos,

tales como dificultades en la filtración y clarificación.

(Ferreira, 2002), con respecto a las proteínas del vino señalan que éstas provienen de la pulpa

de la uva y resisten el proceso de vinificación simplemente porque son altamente resistentes a la

proteólisis y a los bajos pH característicos del vino.

Por otra parte, (Spranger, 2004), señala que, al llevar a cabo el proceso de vinificación por

medio de distintas tecnologías, no existen grandes diferencias al analizar la composición del vino



y algunos de sus parámetros, a excepción del alcohol, azúcar residual y la acidez. En la tabla 2 se

presenta la composición química del vino tinto.

2.8. Características del vino

2.8.1. Color del vino

El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada por el

consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto con otras variables,

como un indicador de la calidad.

Los compuestos responsables son los antocianos que son los pigmentos colorantes de las uvas

tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del medio. Son rojos en medio ácido y

azules en medio neutro o alcalinos. (Alvarez I, 2006). Estos compuestos son muy reactivos, y

desde las primeras etapas de la vinificación interaccionan con otros compuestos. Como resultado

de estos fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a

compuestos fenólicos poliméricos (Gonzales- Neves G, 2008).

Los Taninos son, generalmente, incoloros o amarillo pálido y determinan características

sensoriales tan importante como el amargor, la astringencia y la estabilidad del color (Neira,

2006).

(E: epidermis; VT: vacuola tánica; P: pulpa).

Fuente: (Alvarez I, 2006).

Figura 8. Ubicación de los antocianos en las

células de hollejo cercanas a la epidermis.



Entre los factores que inciden en la composición fenólica; y por lo tanto en el color de los

vinos, pueden considerarse los que inciden sobre la composición de la uva y los que inciden en

los procesos de vinificación y conservación de los vinos.

El uso de levaduras seleccionadas es un factor enológico que podría influir por:

1. Adsorción de los antocianos en la pared celular de la levadura.

2. Extracción de los componentes fenólicos.

3. Liberación de polisacáridos.

El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y su estado. Un vino de color intenso se

traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color seguramente será ligero y

suave (Lallemand, 2004).

2.8.2. Dulzor y contenido de alcohol del vino

El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos están interrelacionados porque la fermentación

convierte los azúcares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor

disminuye; cuando teóricamente todo el azúcar ha sido fermentado el vino no presenta dulzor, y

se dice que es seco.

Los vinos secos contienen todo el alcohol que la variedad de uva es capaz de proporcionar

bajo condiciones de fermentación, y que generalmente es de entre 12-14 % de alcohol en

volumen (Potter, 1999)



2.9. Composición química del vino tinto

Fuente: (Cordova, 2005).

Por otra parte, es importante mencionar que la tecnología utilizada en la elaboración del vino

afecta claramente la composición de éste en cuanto a su contenido fenólico, de antocianinas, así

como también sus propiedades sensoriales, en especial el aroma, razón por la cual es muy

trascendental evaluar estos parámetros al momento de seleccionar la tecnología a utilizar

(Spranger, 2004).

2.9.1. Componentes polifenólicos del vino

El número de compuestos que constituye el vino es complejo, pero aun así una gran cantidad

de éstos han sido identificados gracias al desarrollo de nuevas tecnologías analíticas. La mayoría

Figura 9. Composición química del vino tinto y blanco % en peso.



de sus componentes provienen de la uva y del proceso fermentativo. Los principales

constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos,

ácidos cinámicos y tirosina; flavonoides y procianidinas como se observan en la figura 10.

Fuente:(Leighton, 2000).

La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y 4,06 g/L

equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0,33 g/ L

con un promedio de 0,24 g/L, para el vino blanco (Leighton, 2000).

La composición fenólica del vino depende del tipo de fruta utilizada (usualmente uvas) en la

vinificación, extracción, así como de procedimientos empleados en la fabricación del vino y las

reacciones químicas que ocurren durante el envejecimiento de éste. El contacto del mosto y vino

con los barriles de madera también influye en la presencia de algunos fenoles en vinos. La

composición fenólica es también modificada por las levaduras, como un resultado de la

conversión de sustancias no fenólicas, solubilizadas y extraídas de fenoles por el etanol

producido durante la fermentación (Shahidi, 1995).

Figura 10. Clasificación de los principales polifenoles

identificados en la dieta humana de acuerdo con el número de

átomos de carbono del esqueleto base.



Por otra parte, (Fernandez, 2004), señala que el vino tinto posee una alta capacidad

antioxidante a diferencia del vino blanco y el sherry. Estos últimos no presentan mayor

significancia con respecto a la capacidad antes mencionada. Por lo que se asume que la actividad

antioxidante del vino tinto se debe a su elevado contenido fenólico.

Finalmente, (Campos, 1996), señala que el vino tinto chileno posee un alto potencial

antioxidante reactivo total, y que éste es independiente de la marca comercial, del año y del tipo

de uvas empleadas.

2.9.1.1. Los polifenoles y la salud

Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo. Según datos

publicados en septiembre de 2009, por la Organización de la Salud, en 2005 murieron 17,5

millones de personas como consecuencia de la enfermedad cardiovascular, lo cual representa un

30 % de todas las muertes registradas a nivel mundial.

Los compuestos fenólicos son el grupo más extenso de sustancias no energéticas presentes en

los alimentos de origen vegetal. En los últimos años se ha demostrado que una dieta rica en

polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades

cardiovasculares. La capacidad de los polifenoles para modular la actividad de diferentes

enzimas, y para interferir consecuentemente en mecanismos de señalización y en distintos

procesos celulares, puede deberse, al menos en parte, a las características fisicoquímicas de estos

compuestos, que les permiten participar en distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-

reducción. Sus antioxidantes justifican muchos de sus efectos beneficiosos (Schroetern H, 2006).

Aunque el vino tiene múltiples componentes, el potencial preventivo y antioxidante se

atribuye a su alto contenido en polifenoles. En estudios in vitro se ha comprobado que hay

polifenoles que poseen un poder antioxidante mayor que algunas vitaminas antioxidantes como la

C y la E (Tomas Barberan F.A., 2010).



2.9.1.2. El resveratrol

El Resveratrol (5-(E)-2-(4-hydroxyphenyl) ethenyl, benzene-1,3-diol), es un polifenol

antioxidante producido por la uva roja, moras, cacahuetes, el ruibarbo y presente en el vino tinto

(Figura 4). Estas plantas presentan fitoalexinas, las cuales son sustancias que se sintetizan en

respuesta a restricciones o estrés de diferente naturaleza (Cheynier V. M. M., 2000).

2.9.1.2. Características del resveratrol

Los efectos beneficiosos del resveratrol incluyen: el aumento de la longevidad, mejora de la

enfermedad cardiovascular, mejora de la sensibilidad a la insulina y reducción del envejecimiento

relacionado con el declive neurocognitivo (Smoliga J. M., 2013).

El tratamiento con resveratrol disminuye los marcadores de daño por estrés oxidativo en

modelo sin vivo e in vitro de hipoxia-isquemia, en los cuales se produce gran cantidad de

radicales libres.(Cristofol, 2012). Se ha visto que la administración oral de trans-resveratrol en

ratas durante 28 días induce un incremento de la masa cerebral probablemente debido a su efecto

neurotrófico (Smoliga J. M., 2013).

El tratamiento con resveratrol también aumenta la expresión y translocación nuclear de foxo3

en células dopaminérgicas, siéndolos genes foxo la primera línea de defensa frente al estrés

oxidativo (Wu, 2013).

A ésta, se le atribuyen efectos beneficiosos como son el retraso o la prevención del cáncer,

enfermedades del corazón, enfermedades neurodegenerativas, la sarcopenia y la diabetes(Baur

J.A. Pearson KJ, 2006).

El resveratrol, aparte de reducir los efectos del estrés oxidativo y la formación de especies

reactivas de oxígeno, también prolonga la vida útil de manera dependiente de sirtuínas (Howitz,

2003).



Fuente:(Joseph J.A., 1988).

2.9.1.2.1. Efectos del envejecimiento a nivel cerebral

El envejecimiento se acompaña de cambios estructurales y neurofisiológicos en el cerebro,

junto con diversos grados en el deterioro cognitivo (Bishop N.A., 2010).Estos cambios se pueden

manifestar en alteraciones cognitivas y motoras. Entre las alteraciones cognitivas se incluye la

disminución de la velocidad de procesamiento, capacidad de memoria de trabajo y memoria a

largo plazo, no viéndose alterada ni la memoria implícita ni el almacenamiento de

conocimientos(Reuter-Lorenz P. D., 2009). En cambio, las alteraciones motoras se caracterizan

por la pérdida del equilibrio, coordinación e integración sensorial motriz (Joseph J.A., 1988).

El cerebro es un órgano particularmente vulnerable al estrés oxidativo. Esto se debe a que

presenta una elevada tasa de actividad (requiere aproximadamente el 20% del total de oxígeno

usado en seres humanos) pero, en proporción, no tiene más antioxidantes que otros órganos.

Además, contiene grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, que son altamente

susceptibles a la peroxidación, y ascorbato, los cuales son importantes para la peroxidación

lipídica (Reuter-Lorenz P. D., 2009).

Figura 11. Alimentos en la dieta que contienen

resveratrol.



2.6.3.3. Farmacocinética y biodisponibilidad del resveratrol

El resveratrol es absorbido y metabolizado rápidamente después de su ingesta oral. Es por esto

que se cuestiona su eficacia en mamíferos in vivo. Su biodisponibilidad oral es muy baja y su

vida media plasmática es de 8-14 minutos. Esto debido a su amplia interacción con enzimas de la

Fase I y II del metabolismo (Chow, 2010).

Todos los polifenoles exhiben características tejido-específicas y la producción de sus

metabolitos activos depende de la función hepática, por lo tanto, se ve afectado por factores como

la edad. (Chow, 2010). La cinética complicada del resveratrol, además del amplio rango de dosis

utilizadas en los estudios en animales dificulta el establecimiento de la dosis recomendada para el

uso en humanos. Hasta el momento las dosis estudiadas no han demostrado efectos adversos

serios a largo plazo en animales, sin embargo, se requieren más estudios (Markus A, 2008).

2.9.2. Antocianinas

Dentro de los compuestos fenólicos que comprenden un gran grupo de sustancias orgánicas,

existe el subgrupo flavonoide que comprende a flavonoles, flavanos (catequinas y

proantocianidinas) y antocianinas. Las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más

ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, son responsables de un amplio abanico de colores

de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, rojo y naranja (Fennema, 2000).

El color de las antocianinas está determinado por su estructura molecular y el carácter físico

químico del ambiente en el que se encuentran. Los factores más importantes que afectan al color

de las antocianinas son: el grado de hidroxilación y metoxilación, el pH, la concentración de éstas

y la presencia de otros flavonoides. Además, estos pigmentos son poco estables, pueden

degradarse en el tejido fresco, en el procesado o almacenamiento; entre los factores más

importantes que afectan la estabilidad de las antocianinas están: las enzimas, la temperatura, el

tiempo de proceso y almacenamiento, el oxígeno, pH, el ácido ascórbico, etc.(Ausejo, 1999).

En la uva son los pigmentos característicos del hollejo de las variedades tintas y poseen gran

importancia enológica, ya que, junto a las proantocianidinas, son las moléculas responsables de la



coloración de los vinos tintos y rosados, además de la evolución del color en ambos tipos de

vinos a lo largo del tiempo (Revilla, 1998).

Por otra parte,(Kong, 2003), señalan que las antocianinas poseen conocidas propiedades

farmacológicas, que permiten su uso con fines terapéuticos. Con respecto a dichas propiedades

existen muchas publicaciones sobre la actividad antioxidante in vitro de las antocianinas, así

como de otras de sus funciones, además de la correlación entre la actividad antioxidante y la

estructura química. Sin embargo, estos estudios aún son escasos comparados con los realizados a

otros flavonoides.

Fuente:(Darias Martin, 2001).

El color base del vino tinto se debe, fundamentalmente, a la malvina (monoglucósido de

malvidina). Su concentración varía enormemente durante el envejecimiento, disminuyendo

rápidamente desde 1.500 a 50 mg/L. La mayoría de esos pigmentos se combinan y condensan

con los taninos del vino, formando otros compuestos más complejos o precipitando (Darias

Martin, 2001).

2.9.2.1. Beneficios sobre la salud de antocianinas y fenoles

En las últimas décadas, un número crecientes de ensayos clínicos y estudios epidemiológicos

han atraído la atención combinada de los nutricionistas y médicos sobre el papel potencial de los

pólifenoles en la prevención de varias enfermedades degenerativas. Por otra parte, varias

Figura 12. Estructura de los antocianos en uva y vino.



investigaciones in vitro han tratado recientemente de investigar los mecanismos subyacentes de la

acción de estos fitoquímicos en varios cultivos celulares diferentes (Capdevila, 2001).

La modulación positiva de la salud humana atribuida a los polifenoles ha surgido de forma

constante durante los años a través de diferentes modelos in vitro/ex vivo y en ensayos clínicos

(Capdevila, 2001). Se ha prestado atención considerable a la investigación del metabolismo y

biodisponibilidad de los polifenoles en el organismo humano, como un paso esencial en la

comprensión de su actividad biológica.

La evidencia epidemiológica sugiere que las dietas ricas en polifenoles pueden disminuir el

riesgo de enfermedad cardiovascular mejorando los perfiles lipidémicos. Por lo tanto, los

alimentos enriquecidos con estos compuestos pueden ser considerados como factores positivos

para una dieta equilibrada y para la promoción de la salud. Es importante tener en cuenta que los

efectos beneficiosos de estos alimentos dependen en gran medida del producto final consumido,

ya que el procesamiento y la cocción de la materia prima pueden alterar la composición

fitoquímica real (Flamini, 2006).

Fuente: (Flamini, 2006).

Figura 13. Fuente dietética, biodisponibilidad, metabolismo y efectos

arteroprotectivos de las antocianinas.



2.10. Propiedades sensoriales del vino

El sabor del vino es una percepción general que suele pasar desde la integración de la

apariencia, aroma, gusto, palatibilidad. Aunque los aromas del vino son a menudo muy

complejos, con un pequeño esfuerzo, éstos pueden ser descritos en términos que son precisos y

pueden ser entendidos por distintos grupos de personas. El sabor del vino es influenciado por la

variedad de uvas, el clima y la ubicación geográfica en la cual éstas se cultivan, las prácticas de

vinicultura y condiciones de almacenamiento (Noble, 1998).

Recientemente los fabricantes e investigadores del vino están llegando a la conclusión de que

las levaduras no pertenecientes al género Saccharomyces también contribuyen de manera

significativa en el sabor y calidad del vino. Esta situación ha conducido a estudiar la presencia y

la evolución de las levaduras ajenas al género Saccharomyces en las uvas y en el interior de éstas,

para determinar sus efectos potenciales sobre la calidad organoléptica del producto final.

Durante todo el proceso, las uvas, el mosto y el vino son susceptibles a varios peligros y

riesgos con respecto a su calidad. Estos peligros se relacionan con la apariencia, aceptabilidad,

gusto, sabor, color, componentes (alcohol, ácidos) y características importantes del producto para

la aceptabilidad del consumidor (Chistaki, 2002).

Finalmente, es importante mencionar el aspecto visual ya que cada vez cobra más importancia

en la calidad de los productos alimenticios por su clara y directa incidencia sobre la aceptación y

preferencia de los consumidores. El vino no es ajeno a esta situación, por lo que su aspecto visual

se hace más importante sobre todo a medida que el consumidor es más exigente y adquiere más

conocimientos sobre el producto. Es evidente que factores como la limpidez (brillo,

transparencia, etc.) y color, en su sentido más amplio, son las características visuales más

importantes de los vinos, y todas ellas están estrechamente ligadas a los compuestos fenólicos

que posea el vino en cuestión (Gonzalez, 2002).



2.11. Factores que afectan la calidad del vino

La graduación alcohólica, la acidez, la fracción aromática y polifenólica, así como el color son

los parámetros más importantes que definen la calidad del vino tinto, así como también es lógico

que estos mismos parámetros sean los que se utilicen en la valoración de la calidad de la uva tinta

(Aladren, 1999).

Uno de los factores antes mencionados que afectan la calidad del vino, es la concentración

relativa de ácidos orgánicos e inorgánicos. Los ácidos orgánicos dominantes en el vino son el

ácido tartárico y el ácido málico, que representan el 70 - 90 % de la acidez total de la uva. La

concentración de ácido málico en la uva es de entre 1 y 10 g/L dependiendo ésta de varios

factores, sin embargo, el clima es el más importante, ya que las regiones que poseen climas más

fríos son usualmente las que tienen niveles más altos de ácido málico. El ácido málico no sólo

contribuye al sabor ácido del vino, sino que también sirve como sustrato para la contaminación

con bacterias ácido-lácticas que pueden producir residuos no deseables una vez que el vino ha

sido embotellado. Por esta razón es esencial remover el exceso de ácido málico del vino para

asegurar la calidad y estabilidad física, bioquímica y microbiana de este (Redzepovic, 2003).

Otro factor que afecta la calidad del vino son los residuos microbianos, principalmente en el

caso de las bebidas fermentadas, donde los metabolitos producidos preferentemente contribuyen

al sabor, aroma, y gusto del producto final. Sin embargo, una pequeña fracción de estos residuos

puede producir alteraciones que no son fácilmente definibles o atribuibles a un residuo u otro

(Lourerio, 2003).

Por otra parte, (Ferreira, 2002), señalan que si bien es cierto las proteínas del vino contribuyen

en cierta medida en la sensación de “cuerpo” del vino, asumen también una importancia

tecnológica y económica considerable porque afectan enormemente la claridad y estabilidad del

vino y por consiguiente la calidad.



Fuente: (Lourerio, 2003).

2.12. El concepto de susceptibilidad del vino y su utilidad para predecir la estabilidad de

este

Dado la imposibilidad de saber y mucho menos medir el efecto de los agentes contaminantes y

de los metabolitos microbianos en acción de la levadura, es especialmente útil definir el concepto

de la susceptibilidad del vino. Este concepto se refiere a preestablecer mediante condiciones

experimentales la resistencia del vino frente a condiciones de colonización de una o más

levaduras.

Figura 14. Factores que afectan la estabilidad del vino.



La susceptibilidad del vino a la colonización de las levaduras es fuertemente dependiente en la

calidad higiénica de las uvas y de su grado de madurez, así como también de la contaminación de

las uvas con productos químicos.

En lo que a las levaduras concierne, los enólogos poseen ciertas prioridades fundamentales

para conservar la estabilidad del vino, tales como asegurar que el vino a granel no es alterado por

la actividad contaminante de las levaduras, asegurar también que el vino embotellado sea

microbiológicamente estable o, en caso de que no sea, predecir su vida útil. Sin embargo, augurar

la estabilidad microbiológica del vino, no es una tarea fácil, pues depende de muchos factores

(Lourerio, 2003).

2.12.1. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica se define como el proceso bioquímico por medio del cual las

levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2

(Mesas, 1999).

Normalmente las levaduras usadas en la fermentación alcohólica pertenecen a la especie

Saccharomyces cerevisiae y la transformación del azúcar por esta levadura puede ser

representada químicamente en la siguiente reacción (Potter, 1999).

La fermentación es el corazón del proceso de elaboración del vino, donde el azúcar de las uvas

es convertido en etanol por acción de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae). La existencia de

elevadas temperaturas durante la fermentación puede producir la muerte de las levaduras

añadidas y tensiones térmicas que pueden comprometer el fin de la fermentación, además de

producir subproductos no deseables (Chistaki, 2002).

El progreso de la fermentación puede ser monitoreado visualmente observando la tasa de

evolución del dióxido de carbono, pero más confiablemente por determinación del peso

específico o contenido de alcohol de la mezcla (Wood, 1985).



Los cambios ocurridos a los carbohidratos que son los sustratos de los microorganismos deben

llevarse a cabo en condiciones de incubación que permitan a los microorganismos llevar a cabo

su labor, como es el caso de una de las levaduras más utilizadas en la elaboración de vinos,

Saccharomyce scerevisiae ellipsoideus, cuyas condiciones de incubación son de alrededor de 25-

30ºC por 100 - 360 h (Fellows, 1988).

2.12.2. Composición y propiedades de los sustratos de la fermentación

Al momento de efectuar un proceso de vinificación, o más específicamente un proceso de

fermentación alcohólica, ya sea con mosto de uvas u otros frutos, es esencial considerar si la

materia prima es un medio de cultivo óptimo para las levaduras, ya que es de considerable

importancia el contenido de azúcares fermentables y la riqueza de nitrógeno pues ayuda al

crecimiento de las levaduras al inicio de la fermentación, además del pH, y el contenido de

ciertas vitaminas (Bourgeois, 1994).

2.12.3. La temperatura como parámetro fundamental de la fermentación

La temperatura es uno de los parámetros más importantes en el desarrollo de la fermentación

alcohólica puesto que puede afectar la cinética del proceso en términos de la duración y calidad

final del vino, además de la producción de metabolitos secundarios.

Los productores de vino han orientado su interés a fermentaciones a bajas temperaturas 10 –

15 ºC, lo que en la actualidad está teniendo importancia debido al realce de la producción y

retención de los compuestos volátiles que pueden proporcionar un mejor perfil aromático al vino

(Torija, 2003).

Sin embargo, el autor anterior señala también que las fermentaciones realizadas a escala en

laboratorios bajo condiciones controladas se desarrollan mejor a 25 ºC que a 13 ºC, en términos

de azúcar consumido y tiempo involucrado. Con relación a lo antes mencionado, que la industria

del vino ha manejado el control de la temperatura de fermentación efectivamente. No obstante,

aquellos vinos producidos a bajas temperaturas (10 - 15 ºC) son conocidos por el desarrollo de

ciertas características de sabor y aroma especiales.



2.12.4. Levaduras y el vino

Las levaduras juegan un papel trascendental en el proceso de elaboración del vino junto con

factores climáticos, de cultivo, de la fruta, pH del mosto, etc.

Las levaduras del género Saccharomyces son las más utilizadas en la elaboración del vino, sin

embargo, varias especies no pertenecientes a este género han sido encontradas en el mosto

fermentado, tales como Hansenias poraguillermondii, Kloeckera apiculata, Pichiaanomala,

Candidastellata, Torulasporadelbrueckii. Estas levaduras no pertenecientes al género

Saccharomycesc ontribuyen a mejorar el bouquet del vino, sin embargo, no son capaces de

resistir todo el proceso de fermentación debido a su escasa tolerancia al etanol. Por esta razón,

varios autores han estudiado la fermentación con mezclas de levaduras, aplicadas

simultáneamente o en cultivos secuenciales. Las levaduras favorecen el sabor del vino de tres

modos significativos: influencia la ecología del proceso de la vinificación, el metabolismo y las

actividades enzimáticas y el impacto organoléptico de especies individuales o combinaciones de

especies en el sabor del vino (Clemente, 2005).

2.12.4.1. Clasificación de levaduras

Las levaduras según Mesas y Alegre (1999), pueden ser clasificadas según sus diversas

características bioquímicas.

• El tipo de azúcares que pueden fermentar.

• El rendimiento en alcohol, ya que existen levaduras que para producir 1 grado de alcohol

consumen 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio utilizan 21 a 22 g.

• Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar a producir.

• Productos secundarios de la fermentación.

• Resistencia al anhídrido sulfuroso.



2.12.4.2. Relación de las levaduras respecto al oxigeno

El proceso de fermentación de la glucosa que se origina por medio de levaduras es un proceso

anaeróbico; no obstante, las levaduras son aeróbicas. Bajo condiciones anaeróbicas las levaduras

fermentan de una forma muy intensa pero casi no crecen. Con la aireación se reduce la

fermentación en favor de la respiración. En el caso de algunas levaduras la fermentación puede

cesar casi totalmente bajo una aireación intensa. La aireación determina una disminución del

consumo de glucosa y la producción de etanol y anhídrido carbónico (Schleget, 1997).

Fuente: (Mesas, 1999).

2.13. Control de calidad de vinos

La calidad de un vino es en parte subjetiva, ya que depende del gusto del consumidor y en

parte objetiva ya que existen unos criterios establecidos para definirla con una suficiente

precisión. Es muy importante la calidad de la uva como materia prima para realizar un buen vino.

Los conceptos de calidad del vino y de la uva son muy difíciles de valorar, hasta ahora solamente

se diferenciaba la uva por porcentaje de azucares en la uva.

Los problemas que se tienen a la hora de valorar los parámetros de calidad son los siguientes:

No se realizan análisis.

Pocos parámetros empleados.

Figura 15. Poder alcohógeno de distintas especies de

levaduras de relevancia enológica.



Valoración subjetiva de la calidad.

Pocos instrumentos y caros.

Mezcla de uva de buena y mala calidad en las mismas tolvas de descarga.

2.13.1. Necesidad de un sistema de control

La necesidad de la aplicación de sistemas de calidad verificables es reconocida en las

empresas alimentarias, ya que la exigencia de los consumidores es cada vez mayor.

En la actualidad, el concepto de calidad se amplia y profundiza, definiéndola como la

capacidad de las empresas de responder a las demandas explicitas e implícitas del consumidor. A

si entendida, la gestión de calidad en la industria vínica se transforma en una herramienta

estratégica para mejorar los procesos en el campo y la bodega.

No obstante, poco se ha hecho en cuanto al control de dichos procesos, con la excepción del

uso de sistemas sencillos de control de la temperatura de fermentación.

En este aspecto la situación tecnológica es claramente tradicional, pues se emplean pautas de

control netamente tradicionales como es en el caso de las bodegas de Luribay.

Durante abril y mayo del 2018 se realizó una encuesta a las bodegas, cuyo resultado se indica

en el Informe de Encuestas al municipio de Luribay de la provincia Loayza, de acuerdo al control

de calidad que efectúan en el proceso de elaboración del vino.

2.13.2. Descripción del sistema

El parámetro fundamental de control del proceso de elaboración es la temperatura a la que

tiene lugar el proceso. El carácter exotérmico de esta reacción requiere un enfriamiento del mosto

en fermentación para evitar sobrecalentamiento del mismo, lo que iría en decremento de la

calidad del vino al favorecerse la perdida de aromas y el aumento de la acidez volátil. Al mismo



tiempo la elevación de la temperatura puede provocar una parada en la actividad de las levaduras

lo que daría como resultado mostos sin terminar de fermentar (Shahidi, 1995).

2.14. Parámetros y normas de control de calidad de vinos

En el presente proyecto se aplicó tres normas distintas de acuerdo al número de parámetros

que se están aplicando en los análisis para la uva y vino que se mencionan en el capítulo cuarto.

2.15. Sistema de Gestión de Calidad Integrado

El SGCI es una herramienta que constituye varios elementos fundamentales para llevar a cabo

una política adecuada en el seno de cada empresa, es una plataforma que permite unificar los

sistemas de gestión de una empresa que anteriormente se trabajan en forma independiente con el

fin de reducir costos y maximizar resultados. Los SGCI generalmente comprenden los Sistemas

de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y de Salud Ocupacional.

2.15.1. Calidad ISO 9001

La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización Internacional para

la estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de Gestión de Calidad de organizaciones

públicas y privadas, independientemente de su tamaño o actividad empresarial. Se trata de un

método de trabajo excelente para la mejora de la calidad de los productos y servicios, así como de

la satisfacción del cliente.

a) Gestión de la calidad

La gestión de la calidad involucra todos los procesos y actividades que una organización

incluye dentro de sus políticas, objetivos, procesos y responsabilidades relativas a la calidad. De

modo que estas satisfagan las expectativas del cliente, y las necesidades por la cuales fueron estas

creadas (PMBOK, 2004).



La gestión de la calidad busca preservar y mejorar los estándares en cuanto a los procesos,

productos finales y todo el sistema que comprende el servicio ofrecido para la alcanzar a cubrir

no solo las necesidades.

2.15.2. Medio Ambiente ISO 14001

La norma ISO 14001 proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el medio

ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando el equilibrio

con las necesidades socioeconómicas. Se especifican todos los requisitos para establecer un

Sistema de Gestión Ambiental eficiente, que permite a la empresa conseguir los resultados

deseados.

Establecer un enfoque sistémico para gestionar el medio ambiente puede generar que la

gerencia de la organización tenga información suficiente para construir construirlo a largo plazo

con éxito. Existen diferentes opciones que contribuyen con el desarrollo mediante:

Protección del medio ambiente utilizando la prevención

Mitigación de los impactos ambientales

Mitigarlos efectos secundarios según las condiciones ambientales de la empresa

Ayuda a la empresa a cumplir con la legislación

Controla la forma en la que se diseñan los productos y servicios que ofrece la

organización

Consigue beneficios financieros y operaciones que pueden resultar de aplicar alternativas

ambientales relacionadas que fortalecen el posicionamiento del mercado

Comunica la información ambiental a las partes interesadas

Esta norma, al igual que otras muchas, no tiene la función de aumentar los requisitos legales

de la organización.



2.15.3. Seguridad OHSAS 18001

El estándar OHSAS 18001 de la Serie de Evaluación de la Seguridad y Salud en el Trabajo

(Occupational Health and Safety Assesment Series) es una forma de evaluación reconocida

internacionalmente que sirve como herramienta para gestionar los desafíos a los que se pueden

enfrentar organizaciones de todos los sectores y tamaños: niveles elevados de siniestralidad y

enfermedades profesionales, jornadas de trabajo perdidas, absentismo laboral, sanciones, costes

de atención médica y de compensación a los trabajadores. Su implantación, por tanto, tiene como

primer objetivo lograr una gestión ordenada de la prevención de riesgos laborales para así poder

conseguir una mejora del clima laboral, la disminución del absentismo y el consiguiente aumento

de la productividad.

2.15.3.1. Principales características del estándar

El estándar OHSAS 18001 ha sido desarrollado por las principales certificadoras del mundo y

elaborado a partir de los criterios establecidos por la British Standard BS 8800, con objeto de ser

compatible con las normas sobre sistemas de gestión ISO 9001 e ISO 14001, para facilitar la

integración de dichos sistemas, compartiendo los principios comunes basados en:

• La mejora continua.

• El compromiso de toda la organización.

• El cumplimiento de la normativa legal.

Tal y como se indicó anteriormente, el estándar OHSAS 18001 se fundamenta en la

metodología de la mejora continua, a la que la norma se refiere como Ciclo de PDCA (Plan–Do–

Check–Act) o círculo de Gabo.

A continuación, se muestran las diversas etapas que lo conforman:

PLAN (Planificar): Establecer los objetos y procesos necesarios para obtener el resultado

acorde a la política de SST de la organización.



DO (Hacer): Ejecutar el plan a través de la recogida de datos para su empleo en las

siguientes etapas.

CHECK (Verificar): Efectuar un seguimiento y la medición de lo realizado, ver hasta qué

punto y en qué medida ha conseguido la dirección cumplir con su deber de garantizar la

SST, así como informar sobre los resultados logrados.

ACT (Actuar): Llevar a cabo las acciones para la mejora del SGSST. Es la etapa que

cierra el ciclo y que supone la implantación real del concepto de la mejora continua.

Las principales áreas clave del sistema de gestión conforme al estándar OHSAS 18001 son:

La planificación para identificar, evaluar y controlar los riesgos.

El programa de gestión de OHSAS

La estructura y la responsabilidad

2.16. Sistemas integrados de gestión

La integración de sistemas más comunes es de los relativos a calidad, medio ambiente,

seguridad y salud en el trabajo y seguridad en la información según ISO 9001, ISO 14001,

OHSAS 18001 e ISO 27001 respectivamente, pero no es la única.

El alcance de la integración de los sistemas de gestión puede depender de los stakeholders de

una organización, aunque ya hemos visto lo que es más habitual, podemos encontrar sectores a

los que les exige otras normas internaciones más rigurosas y estrictas para su desempeño.

Puede darse el caso de que la integración sea parcial, es decir que la integración de sistemas este

formada solo por dos de los sienas de gestión que hablamos al principio.

Con el paso del tiempo van surgiendo nuevas normas internacionales, como la relativa a

Responsabilidad Social Corporativa de ISO 26000, que puede formar parte de un SIG Sistemas

Integrados se podría ampliar o, como mencionábamos antes, reducir.



2.16.1. Motivos para implantar sistemas integrados de calidad

La implementación de un Sistema de Gestión Integrado debe de ofrecer e incorporar valor

añadido a la organización, permitiendo el desarrollo de las actividades de manera más económica,

veloz y persiguiendo la mejora continua.

La principal motivación que impulsa a las empresas a llevar a cabo la implementación de un

Sistema de Gestión Integrado en es muy diversa y evoluciona con el paso del tiempo. Pueden

establecerse tres grupos principales en relación a las motivaciones que llevan a las organizaciones

a inclinarse por la implementación de un Sistema de Gestión Integrado. Estas motivaciones son

las siguientes:

Motivos de carácter externo o de mercado. Son aquellos que incluyen ciertos aspectos

relacionados con el entorno competitivo de la organización. Entre ellos encontramos la

presión de la competencia, continuar con la corriente de mercado, desarrollar nuevos

mercados internacionales o aumentar la competitividad internacional, entre otras.

Motivos de carácter interno. Son aquellos que tienen un origen interno y agrupan la

implantación del Sistema de Gestión del Integrado como meta establecida por la alta

dirección o para mejorar la calidad del producto o servicio.

Motivos de eficiencia. Entre ellos encontramos la reducción de costes y mejorar la

satisfacción de los trabajadores.



CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Localización de la Investigación

El trabajo se realizó en los laboratorios de la carrera de Química Industrial de la facultad de

Tecnología. Se realizó el trabajo en nueve bodegas de la provincia de Luribay del departamento

de La Paz.

Se hizo la colecta de muestras de dos botellas de vino, blanco y tinto por bodega, este proceso

de recolección se realizó durante dos oportunidades, es decir se hizo la recolecta de muestras dos

veces.

Figura 16. Mapa político de la 1ra sección de la

provincia Loayza.



3.2. Metodología


Figura 17. Flujograma experimental.



3.2.1. Tipo de Estudio

El presente estudio de investigación es descriptivo, analítico y cuantitativo.

3.2.2. Procedimiento

Las uvas y los vinos fueron recolectados de las bodegas que se mencionan a continuación:

Tabla 2. Ubicación geográfica de las bodegas de Luribay.

Fuente: PDM Luribay

a) Toma de muestra

La toma de muestra de cada variedad de uva y de vino se realizó bajo la NB (Norma

Boliviana), es decir: las uvas y los vinos fueron recolectadas en condiciones inocuas, en

frascos de tapa rosca de capacidad 600 g recogiéndose 50 a 100 bayas. Se tomó la muestra en

el tiempo de su cosecha en doce bodegas, en el caso de los vinos se tomó las primeras

muestras en pleno proceso de elaboración (fermentación), logrando abarcar las doce bodegas,

de las cuales solo diez son productores de vid, las otras dos solo se dedican a elaborar vino,

pero; compran materia prima de otra comunidad.

Cantón Comunidad Bodega

Taucarasi ChapiChapini San Felipe Porvenir Porvenir Dn. Emiliano Porvenir Porvenir Constance Luribay Anquioma La Florida

Taucarasi ChapiChapini Hns. Garcia Luribay Calvario Siles Luribay Collpani La Viña Luribay Luribay Luribay Poroma Luribay

Ajata Peña Colorada

San Luis Valle de Luribay



Figura 18. Toma de muestra de variedad de uva.


b) Acondicionamiento de la muestra

Las muestras fueron trasladadas al laboratorio de la carrera de Química Industrial, bajo

refrigeración a - 6°C, para no alterar las propiedades químicas de las muestras para su posterior

análisis.

3.3. Acidez volátil

La Acidez Volátil (AV), es un conjunto de ácidos grasos de la seria acética que se hallan en el

vino libre o combinado formados sales. El más importante es el ácido acético.

El olor desagradable “picado “de algunos vinos es debido principalmente al ácido acético y al

acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el ácido

acético y 0,1g/L para el acetato de etilo.

Método García- Tena

Se basa en una destilación fraccionada del vino una vez eliminado el dióxido de carbono y una

posterior valoración acido-base de la segunda porción del destilado.



En un balón de destilación se colocó 11 ml de vino previamente desgasificado con

algunos núcleos de ebullición y comenzar la destilación.

Se colecto un volumen de 5,1 mL del destilado y continuo con la destilación

Se colecto por segunda vez un volumen de 3,2 mL del destilado, dando por terminado la

destilación cuando se alcanzó este volumen.

El destilado de 3,2 mL se vertió en un matraz Erlenmeyer y valoro con la solución de

hidróxido de sodio 0.02 M, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un

color ligeramente rosado.

La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.

Acidez volátil g/L= 0,366 x V

V = mL de hidróxido de sodio 0.02 M consumidos en la valoración.

Figura 19. Destilación y valoración acido-base del vino.


3.4. Grado Alcohólico Volumétrico Adquirido

Es una determinación de gran importancia ya que en las transacciones comerciales los vinos se

cotizan según su grado alcohólico volumétrico (GAV).

El grado alcohólico volumétrico adquirido es el número de litros de etanol y de sus homólogos

(metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos

volúmenes a 20 ° C.



Método por rota evaporación y aerometría

Este método se basa en destilar un determinado volumen de vino en el equipo de

rotaevaporador con presión al vacío durante un cierto tiempo con el fin de obtener el etanol

contenido en el vino.

Tratándose de vinos jóvenes se desgasifico por agitación.

Se colecto 50 mL de vino en el balón del rotaevaporador DELAV Re100-pro y se ajustó

las condiciones de destilado como ser temperatura de ebullición del etanol por un tiempo

aprox. 30 minutos de destilado y se continuó con la destilación.

Una vez terminado el tiempo de destilado se colecto el destilado en una probeta de 100

mL y se introdujo el termómetro y se midió la temperatura al cabo de un minuto.

Se retiró el termómetro y se introdujo el alcoholímetro, se realizó la lectura por tres veces.

Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, las determinaciones se

hicieron a 20 ° C.

El GAV se expresó con dos decimales y en % vol.


3.5. Azúcar Total

Los azucares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vittis vinífera) y por

consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. También se puede encontrar en el

Figura 20. Rota evaporación del vino. Figura 21. Lectura del GAV con alcoholímetro.



vino otros azucares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa),

galactosa, sacarosa, etc.

Método Rebelein

Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cúpricas. Estos

azucares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu 2+

que contiene tartrato para contener el metal en solución.

El Cu2+

es reducido a Cu- y el Cu

2+ en exceso se puede determinar por yodometría después de

adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:

En este método también se realiza la hidrólisis de la posible sacarosa presente en la muestra en

glucosa y fructosa antes de las reacciones.

En un matraz erlenmeyer se colocó 2 mL de vino, 10 mL de solución cúprica 0,168 M y 5

mL de la solución alcalina (tartrato de Sodio, Potasio) 0886 M, se tapó con un embudo

analítico y se procedió a calentar hasta ebullición durante 3 min.

Se enfrío bajo el chorro del grifo y se añadió de forma sucesiva 10 mL de KI al 30 % ,10

mL de ácido sulfúrico al 16 % v/v y 10 mL de la solución de engrudo de almidón al 2 %.

Se hizo un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituyo por agua

destilada.

Se realizó la valoración con tiosulfato de sodio 0,0551 N, hasta coloración amarillo

crema, sea v los mL gastados en el blanco y v’ los del problema.

La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v’ gastado en la

muestra nos da el contenido de azúcar expresado en g/L (con un decimal).

Azúcar Total g/L = (v – v’)





3.6. Densidad

Expresa la relación entre la masa y el volumen del vino.

Método Gravimetría

Se basa en pesar una determinada cantidad de vino previamente desgacificado en un

picnómetro limpio y seco.

Se desgacifico el vino por agitación o por ultrasonidos

Figura 22. Preparación de vino con solución cúprica.

Figura 23. Determinación de Azúcar Total.



Se colocó el vino desgacificado en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y se

procedió a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.

Este procedimiento se lo hizo por triplicado

Para determinar la densidad del vino se procedió a utilizar la siguiente fórmula:

3.7. Polifenoles

Los polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma

notable en las características organolépticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos blancos

contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboración no se incluye la

maceración del mosto con la piel y partes solidas de la uva, principal origen de los polifenoles.

Método Folin y Denis modificado

El método consiste en construir una curva de estandarización con una solución de pirogalol.

De la solución patrón se preparó diferentes concentraciones con pirogalol para la

construcción de la curva estándar.


Se preparó el reactivo de Folin y Denis modificado

Figura 24. Preparación de soluciones patrón

con pirogalol.



Se puso 100 uL de la muestra en un tubo de ensayo, se adiciono 1 mL de la Sol. De

NaCO3 2,9 mL de H2O y 1 mL del RFD.

Se agito con cuidado y se dejó reaccionar por 15 min.

Se hizo la lectura en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 750 nm.

Se realizó el análisis por triplicado.


3.8. Masa volúmica a 20 °C

La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la

temperatura de 20 °C. Su símbolo es p20 °C.

Método por Gravimetría

Al igual que la densidad este método se la realiza de la misma manera a diferencia de que el

vino debe estar a una temperatura de 20 °C.

Se desgacifico el vino por agitación

Una vez desgacificado el vino se colocó en una probeta y se introdujo el termómetro

durante un minuto, el vino no se encontraba a 20°C se calentó a baño maría hasta

alcanzar la temperatura deseada de 20°C.

Se colocó el vino a 20°C en un picnómetro de 5 mL limpio y totalmente seco y procedió

a pesar en la balanza analítica Mettler Toledo AG204.

Figura 25. Preparación de la muestra. Figura 26. Lectura de

polifenoles en espectrofotómetro.



Se hizo el análisis por triplicado de la muestra.

La masa volúmica se determinó mediante la siguiente fórmula:


3.9. Cenizas

Se denomina cenizas a los componentes minerales del vino, las cuales están constituidas por

aniones, cationes inorgánicos, que son las substancias no comestibles del vino, es decir que las

cenizas representan los residuos inorgánicos del vino, estos residuos se encuentran en mayor

cantidad en vinos tintos que en vinos blancos.

Método por Calcinación

En crisoles de porcelana se colocó 10 mL de vino y llevar a baño maría hasta reducir el

volumen un 50 %.

Se llevó los crisoles a calcinación bajo campana, se retomaron las cenizas con agua

destilada para la eliminación total de la materia orgánica, luego se continuó con la

calcinación hasta que ya no se presenció el desprendimiento de humo blanco.

Figura 27. Determinación de la masa

volúmica.



Una vez calcinada la muestra se llevó a la mufla Vulcana-550durante 3 horas a 800 °C

hasta que las cenizas presentaron una coloración blanquecina o plomo.

Se dejó enfriar el crisol en el desecador y luego se pesaron los crisoles

Se realizó el procedimiento por triplicado.

Las cenizas se determinan mediante la siguiente fórmula:

Dónde:

P1 = Peso del crisol + muestra

Po = Peso del crisol vacío


3.10. Sólidos Totales (STD).

Los sólidos solubles o sólidos totales, se refiere a los azucares, sales, ácidos, taninos y otra

sustancia soluble que se encuentran en el vino.

Método Potenciometro

Se basa en determinar los sólidos solubles presentes en el vino a una temperatura de 20 °C y

se expresa en ppm.

Figura 28. Evaporación de

compuestos orgánicos del vino.

Figura 29. Calcinación

de cenizas.



Se hizo la calibración del refractómetro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH =

4, 7 y 10.

Una vez calibrado el refractómetro se colocó el vino desgacificado en un vaso pp y se

sumergió el refractómetro con cuidado, al alcanzar la estabilidad se realizó la lectura.

El procedimiento se lo hizo por triplicado para la muestra

3.11. Índice de Refracción.

El índice de refracción es la relación entre la velocidad de un haz de luz en el vacío y la

velocidad del haz de luz cuando esta pasa por el vino, jugo de uva.

Método Refractómetro

Consiste en colocar unas gotas de la muestra entre los prismas del refractómetro permitiendo

que el haz de luz atraviese a la muestra problema.

Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o

dos gotas de la muestra sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra entre los

dos prismas.

Se procedió a hacer la lectura que se observó en el refractómetro ABBE de Bancada

Q767B.

Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma

Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra.

3.12. Grados Brix.

Un grado Brix (1°Brix) se define como 1 g de sacarosa cada 100 g de solución. Este valor

indica el grado alcohólico potencial que se obtendrá de la fruta



Método Refractómetro

Se calibro el refractómetro con agua destilada y luego de limpiar y secar se depositó una o dos

gotas de la muestra (jugo de uva y/o vino) sobre el prisma principal y se cerró, dejando la muestra

entre los dos prismas.

Se procedió a hacer la lectura en el refractómetro ABBE de Bancada mod. Q767B.

Después de cada medición, se utilizó alcohol para limpiar y secar el prisma

Se realizaron las mediciones por triplicado de cada muestra.


3.13. Acidez Total

La acidez Total (AT)es la suma de los ácidos valorables del vino, los ácidos más frecuentes

del vino son el tartárico, el málico y el láctico, todos ellos desempeñan un papel importante en las

características organolépticas del vino. Los ácidos tartárico y málico proceden de la uva y el

láctico proviene de la fermentación maloláctica del vino, aunque de forma minoritaria son el

cítrico, el glucónico, el ascórbico, el succínico, etc.

Método Valoración Potenciométrica

Se basa en la valoración del vino en presencia de azul de bromotimol como indicador del

punto final de la valoración acido-base.

Figura 30. Determinación del

Índice de Refracción.



Se colocó 10 mL de vino en un erlenmeyer y se añadió 10 mL de agua destilada

Se procedió a valorar la solución con hidróxido de sodio 0.1 N, agitando constantemente.

Se valoró hasta obtener una coloración verde-azulado.

Este procedimiento se lo realizo por triplicado

La AT en el vino se expresó en g/L de ácido tartárico y con un decimal.

También se calculó por la siguiente fórmula:

Dónde:

V = mL gastados del hidróxido de sodio durante la valoración

CNaOH = concentración del hidróxido de sodio


3.14. Índice de Cromaticidad

En muchos casos la intensidad de colorante en un vino es considerada como un incentivo en

las transacciones comerciales.

Figura 31. Valoración acido-base para

determinación de Acidez Total.



Estas medidas de control rutinario se realizan a tres longitudes de onda 420,520 y 620 nm. La

lectura a 420 nm está relacionada con el color amarillo y el pardeamiento de los vinos blancos, en

cambio las de 520 (rojo)y 620 (azul-violeta) con el color de los vinos tintos.

Determinación por Espectrofotometría

La Intensidad de colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en cubetas

de 10 mm o 1 mm de trayecto óptico a las longitudes de onda de 420, 520 y 620 nm.

La Tonalidad (N) se expresa por la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a

520 nm.

Se desgacifico el vino mediante agitación

En el caso de los vinos en proceso de maceración, estos presentaron turbidez y se los llevó

a centrifugar en la centrifuga eppendorf 5702 a 1500 rpm por 5 min.

Se realizó la lectura en cubetas de cuarzo a las longitudes de onda establecidas

Como liquido de referencia se utilizó agua destilada

Se realizaron las lecturas por triplicado

Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresa en UA y con

tres cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1mm de trayecto óptico el valor se

hade multiplicar por 10.

Convencionalmente, el concepto de intensidad de colorante (I) y tonalidad (N) vienen

definidos por las fórmulas siguientes:

Intensidad del Colorante (I):

I = Abs.420nm + Abs.520nm + Abs.620nm



Tonalidad (N):

La OIV establece los valores de Intensidad de color de la siguiente manera:

- Valores bajos para un tinto: < 30

- Valores correctos, puede servir para una crianza: 30-40

- Valores medios adecuado para una crianza: 40-50

- Valores Buenos para una crianza de estilo moderno: 50-60

- Valores muy Buenos para, vinos de alta calidad: 60-70


3.15. Antocianos

Los antocianos son los responsables del color rojo de las bayas, los cuales se encuentran en

vacuolas presentes en las pieles y en la pulpa, solo en variedades tintoreras de la uva.

Al momento que comienza el proceso de vinificación los antocianos son extraídos de los

hollejos por la ruptura de las células y vacuolas. (Liang, Pan, Wang 2010)

Figura 32. Tonalidad de vinos de Luribay.



Determinación por Espectrofotometría

Este método consiste en la determinación de la concentración de antocianos mediante la

elaboración de una curva de estandarización, empleando una solución patrón como ser el extracto

del arándano sometido a diferentes concentraciones.

Se realizó la curva de estandarización para la determinación de los antocianos



Se preparó una solución etanol – agua 50: 50 más gotas de HCl para acidificar hasta pH

=1.

Se colocó 1,5 mL de la solución de hidroalcohólica acida en un tubo de ensayo y

posteriormente se adiciono 0,5 mL de la muestra.

Figura 33. Lectura de soluciones patrón para la curva

de estandarización de antocianos.

Grafico 1.Curva de estandarización para antocianos



Se agito con cuidado y procurando que la mezcla este homogénea y se realizó la lectura

en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 520 nm.

Se utilizó como blanco la solución hidroalcohólica acida.

Se realizó las lecturas por triplicado


3.16. pH

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez

total por que nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.

La estabilidad de un vino, la fermentación, maloláctica, el sabor acido, el color, el potencial

redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH

del vino.

Determinación por Potenciometría

Se basa en la medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de

lectura de pH propiamente dicho-sumergidos en el vino.

Figura 34. Preparación de la muestra para determinación

de antocianos.



Se realizó la calibración del pH metro PCSTestr 35, con soluciones tampón de pH 4,7 y

10.

Luego se desgacifico el vino por agitación y se lo colocó en un vaso pp. de 50 mL.

Se calentó el vino a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 20 °C.

Se introdujo el pH metro en el vino y se procedió a realizar la lectura.

Se realizó la lectura del pH por triplicado.

3.17. Extracto Seco Total y Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA).

El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a

100°C y el extracto seco sin azúcar (ESSA)es la diferencia entre el EST y el azúcar total.

Método Densímetro

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volúmica y el grado

alcohólico volumétrico del vino.

Se determinó en primer lugar la masa volúmica y el grado alcohólico volumétrico del

vino.

A continuación, los datos obtenidos por triplicado se reemplazaron en la siguiente

formula.

ESSA = EST – A

MV = masa volúmica en mg/L

GAV = grado alcohólico volumétrico adquirido % vol.

A = Azúcar total en g/L.



3.18. Hierro

En la elaboración moderna de vinos los niveles de hierro son reducidos, el enólogo debe tener

en consideración que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamiento debido a

precipitaciones férricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenómenos de

oxidación de los vinos.

Método de Ferre Michel y espectrofotometría

El método analítico se basa en la determinación colorimétrica, previa oxidación del Fe2+

a Fe3+

mediante el peróxido de hidrogeno en medio acido, con tiocianato de potasio formándose

complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)63-

o Fe(SCN)2+

] de color rojizo.

Se realizó la curva de estandarización para determinar la concentración de hierro en los

vinos, con la solución patrón de Cloruro de Hierro III hexa-hidratado.

Se llevó a calcinación la muestra por 4 horas

Se retomó la muestra calcinada con 5 ml de agua acidulada y se adiciono dos gotas de

peróxido de hidrogeno

Se dejó reaccionar la muestra por 10 min y se procedió a realizar la lectura en el

espectrofotómetro PERSEE T8DCS a 480 nm.

Como blanco se utilizó agua acidulada

El análisis se realizó por triplicado para cada muestra.

3.19. Trans Resveratrol

El Trans resveratrol es una molécula antioxidante, capaz de prevenir el envejecimiento celular,

Se preparó la solución patrón de trans resveratrol a diferentes concentraciones, para

realizar la curva de estandarización a cuatro longitudes de onda (321, 307,286 y a 255)

nm, en el espectrofotómetro PERSEE T8DCS.




Se procedió a preparar las muestras de extracto de uvas y las muestras de vinos.

En un tubo de ensayo se colocó 0,2 uL de muestra y se adiciono 4,8 mL de solución

hidroalcoholica (etanol: agua).

Se agitaron las mezclas y se procedió a realizar la lectura en el espectrofotómetro

PERSEE T8DCS a (321, 307,286 y 255) nm.

Las lecturas se realizaron por triplicado de cada muestra.



Figura 35. Preparación de soluciones patrón para

la curva de estandarización de trans-resveratrol.

Figura 36. Preparación de extractos de uva y muestras de

vinos para la determinación de tran-resveratrol.

Figura 37. Lectura de muestras en el espectrofotómetro para

la determinación de trans-resveratrol.



3.20. Análisis microbiológico de vinos artesanales de Luribay

3.20.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales

Las levaduras más frecuentes en enología es Saccharomyces serevisiae, el cual es un hongo

unicelular eucariota de 2-10 um de tamaño que suele ser el principal responsable de la

fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino. Los mohos y los

coliformes se encuentran en el medio ambiente esto a causa de las partículas que se encuentran en

el aire, que causan un olor desagradable en el vino y que puede ocasionar malestar en la salud.

Se preparó los medios de cultivo PDA (Papa Dextrosa Agar), Maconcke para

levaduras, mohos y coliformes totales respectivamente.

El agar se llevó durante 20 min en el auto clave, cajas petry y el diluyente (peptona)

preparado en un matraz erlenmeyer, todos previamente acondicionados.

Se preparó 5 tubos de ensayo con peptona y se acondicionaron para llevarlos a la

autoclave para su posterior esterilización.

Se adiciono 25 mL de vino en el matraz erlenmeyer que contiene peptona y se agito

hasta producir una mezcla homogénea

Se tomaron 1 mL de la mezcla y se depositó en la caja petry y se adiciono 20 mL agar

PDA (para levaduras, mohos) y Maconcke (para coliformes totales), en condiciones

inocuas (bajo la flama del mechero).

Se tomaron de igual manera 1 mL de la mezcla y se depositaron en el primer tubo de

ensayo que contiene peptona, se agito y se tomó 1 mL del 1er tubo de ensayo para

sembrar en una caja petry.

El procedimiento anterior se las realizo consecutivamente en los cinco tubos de ensayo

y cinco cajas petry.

Se esperó la incubación a una temperatura de 24 °C por el lapso de 72 horas para el

crecimiento de levaduras y mohos, 127 horas para el crecimiento de las coliformes.

Se realizó el recuento de levaduras y coliformes por unidades formadores de colonia

por mL (UFC/mL).

El análisis microbiológico se realizó por duplicado.




3.21. Normas de referencias para análisis químico y microbiológico de vinos artesanales

Las normas que se mencionan a continuación fueron las que se consultaron para realizar las

comparaciones de resultados.

-Norma Boliviana (NB, 2003).

- Norma Venezolana (COVENIN, 1997).

- Norma Argentina(IRAM, 1965).

- Norma Ecuatoriana (NTE INEN 372).

- Norma Española(J.Garcia, 2005).

Figura 38. Recuento de Mohos, Levaduras y

Coliformes Totales



CAPITULO IV

ANÁLISIS Y RESULTADOS

4.1. Protocolo EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia).

El curso de viticultura y enología Sergude 7/11/06, bajo el protocolo EVEGA establece que se

deben tomar muestras representativas de cepas y bayas de uva, los cuales deben de ser,

suficientes para la realización de los análisis respectivos, las condiciones de muestreo deben ser

sencillas, claras y definidas.

Figura 39. Muestra representativa de la baya del racimo.

Fuente: (EVEGA, 2006).

El protocolo EVEGA establece que:

Se recogerán por la derecha y por la izquierda de la planta

Se recogerán de la zona expuesta al sol y de la zona sombreada

Se recogerá de la zona próxima al pedúnculo y de la extremidad del racimo

Se recogerán al azar



Las bayas se guardarán en una bolsa de plástico (la congelación suele ser muy

adecuada) y en nevera

Transportarlas hasta el laboratorio.

4.2. Análisis organoléptico de variedades de vid de doce bodegas de Luribay

El análisis organoléptico o evaluación sensorial, se realizó a través de los sentidos de la vista,

olfato y gusto, considerando los caracteres de aspecto, olor, sabor y color de las variedades de

uvas y tipos de vinos de cada bodega.

El análisis organoléptico realizado a las variedades de uvas, nos indica que cada variedad posee

su propia sensación al paladar, color, aroma y olor. Esto será el resultado del vino, ya sea dulce,

agrio, amargo, etc. e incluso la intensidad y tonalidad que es la característica principal de los

vinos en especial de los tintos.



Tabla 3. Análisis organoléptico de uvas por bodega.

Bodegas Variedades Sensación al

paladar Color Aroma Olor

La Falca

Negra criolla Agradable Rojo Suave Inoloro

Aceituna Amargo Violeta

intenso Intenso Inoloro

Alfonso lavalle Poco amargo Azul intenso Acidez Inoloro

Bordeo Agridulce Rojiza Agradable Hojas

frescas

Moscatel

Alejandría Dulce Verde café

Dulzor

intenso Frutado

San Luis

Alfonso lavalle Agradable,

dulce

Negro

intenso Agradable

Intenso a

uva

Bordeo Negro Agrio, sin

dulzor

Amargo

intenso Inoloro

Negra criolla Poco dulce Rojo intenso Intenso Inoloro

Moscatel

Alejandría

Ligeramente

dulce Verde claro

Poca

fragancia Inoloro

San Felipe

Negra criolla Poco dulce Rojo claro Agradable Frutado

Aceituna Amargo Violeta

oscuro Intenso

Poco

frutado

Moscatel

Alejandría Poco dulzor Verde claro Dulce Inoloro

Siles Negra criolla Ligeramente

dulce Rojo Agradable Frutado

Jaime

Guzmán Misionera

Ligeramente

amargo

Violeta

intenso

Poca

fragancia

Hojas

secas

Valle de

Luribay Alfonso lavalle

Ligeramente

amargo Azul intenso Acidez Inoloro

Don

Emiliano

Moscatel

Alejandría Dulce Verde café Manzana Frutado

Luribay Moscatel

Alejandría Dulce

Amarillo

verdoso

Dulzor

intenso

Caramel

o


4.3. Análisis Físico de las uvas

Se realiza la determinación de las medidas de la baya como el tamaño, diámetro, peso del

racimo, etc. Es muy importante conocer estos datos porque mucho depende de la materia prima

con la que se está elaborando el vino. Para obtener un buen fermentado, la baya debe estar en su



punto de maduración, de buen tamaño y peso, dando como producto un vino de buena calidad

con sensaciones agradables al paladar.

El tamaño es variable para cada baya, de acuerdo en qué lugar se sitúa en la parte del racimo.


Figura 40. Variedades de vid recolectadas por bodega.



Tabla 4. Peso de uvas por racimo de cada bodega.

Bodega Variedades Método

de análisis Racimo (g)

Grado de

aceptación Conclusión

San Luis

Alfonso lavalle

Metrología

325

Mínimo

200 g

Máximo

500 g

Bibliografía

(Manuel

Ruiz 2014)

C

Bordeo 223 C

Negra criolla 207 C

San Felipe

Negra criolla 187 NC

Moscatel A. 61 a 134 NC

Aceituna 168 NC

Siles Negra criolla 164 a 320 C

García Misionera 124 NC

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 175 a 317 C

Don

Emiliano

Alfonso lavalle 204 a 374 C

Moscatel A. 200 a 209 C

La Falca

Moscatel A. 199 a 224 C

Negra criolla 219 a 275 C

Aceituna 283 a 382 C

Bordeo 386 C

Alfonso lavalle 255 a 328 C

Fuente: Elaboración Propia

R = Racimo por variedad de uva

Como se observa en la tabla 4, el peso por racimo de cada variedad es distinto. Indica que

algunos racimos contienen uvas apretadas y otras uvas sueltas, esto debido a la lluvia, es decir,

cuando llueve insistentemente se detiene el aumento de color en el hollejo, obteniéndose a si una

buena calidad de baya. Y cuando no llueve, el hollejo se endurece y se ve forzado a maceraciones

largas (Manuel Ruiz 2014), un racimo de uva apretada pesa 500 gramos con hollejo fino y otro de

uva suelta pesa 200 gramos, con hollejo duro. La cantidad de color fue mayor en la baya suelta.

De la misma manera se puede observar en las tablas de anexo 2 a 7 obtenemos como resultado

una desviación estándar (σ) mayor a uno, debido a que se tomó muestras de diferentes partes del



racimo, alta, media, baja, del interior y del exterior, lo que indica que, en cada parte, el tamaño y

el grosor de la baya son distintas como se observa en la figura 38. Aproximadamente el valor

medio del diámetro es 1,6 cm (Lipa Sosa, 2005).

4.4. Análisis químico de extractos líquidos de uvas

4.4.1. Determinación de Antocianos en extracto liquido de uvas de Luribay

Bodegas Variedades Método de análisis (Ẋ ± σ) mg/L Grado de


La Falca

Negra criolla

Espectrofotómetro

0,425±0,0002

Mínimo 500mg/kg

Máximo

3000mg/kg

Bibliografía (Daniel

Alexi 2004)

Aceituna 0,552±0,0021

Bordeo 0,024±0,0004

Alfonso lavalle 0,164±0,0011

Moscatel A. 0,003±0,0003

San Luis

Alfonso lavalle 0,333±0,0078

Bordeo 0,035±0,0008

Negra criolla 0,127±0,0012

Moscatel A. 0,004±0,0003

San Felipe

Negra criolla 0,067±0,0006

Aceituna 0,299±0,0063

Moscatel A. 0,004±0,0004

Siles Negra criolla 0,087±0,0008

García Misionera 0,166±0,0015

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 0,345±0,0020

Don Emiliano Moscatel A. 0,007±0,0004

Luribay Moscatel A. 0,004±0,0002

Fuente: Elaboración propia.

En la tabla 12, se obtienen las concentraciones de antocianos por cada 50 g de uva, cantidades

suficientes de antocianinas, en el caso de las uvas tintas como ser; la negra criolla, aceituna y la

Alfonso lavalle, la cantidad de antocianinas es mucho más en comparación a la moscatel de

Tabla 5.Resultados de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por

espectrofotómetro a 720 nm



Alejandría, esto se debe a que los antocianos son pigmentos que se encuentran más en uvas tintas

que en blancas. La cantidad de antocianos presentes en la baya es 500-3000 mg/kg (Daniel Alexi,

2004), lo que se observa es una mínima cantidad en las muestras analizadas, esto se debe al mal

almacenamiento ya que ellos dejan expuestas al sol.

Grafico 2. Comparación de los valores de Antocianos mg/L en extracto

Liquido de uva por bodega

Realizando el análisis de varianza de los valores del extracto líquido de uva por bodega, esta

muestra diferencias altamente significativas, debido a que son diferentes variedades de vid y que

se encontraban a diferentes alturas, también depende mucho el manipuleo, en las condiciones en

los que almacenan y la madurez de la materia prima.

La Falca

Siles Don

Emiliano

San Luis

García

Luribay

San Felipe Valle de

Luribay

0,4251

0,5525

0,0244

0,164

0,0035

0,3333

0,0348

0,1267

0,0039

0,0667

0,2993

0,0044

0,0867

0,1663

0,3453

0,0072 0,0038

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

0,45

0,5

0,55

0,6

An

tocia

nos

mg/L



4.4.2. Determinación de Polifenoles de extracto liquido de uvas de Luribay

Tabla 6. Resultados de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotómetro a

750 nm.

Bodegas Variedades Método de

análisis (Ẋ ± σ)

mg/L

Grado de


La Falca

Negra criolla

Espectrofotómetro

6,284±0,119

Mínimo >8,014

mg/L

Bibliografía (Daniel

Alexi 2004)

NC

Aceituna 6,762±0,434 NC

Bordeo 4,439±0,040 NC

Alfonso lavalle 6,356±0,329 NC

Moscatel

Alejandría 5,846±0,118 NC

San Luis

Alfonso lavalle 5,804±0,277 NC

Bordeo 4,016±0,209 NC

Negra criolla 7,056±0,359 NC

Moscatel A. 8,282±0,078 C

San Felipe

Negra criolla 5,234±0,065 NC

Aceituna 5,648±0,334 NC

Moscatel A. 7,318±0,044 NC

Siles Negra criolla 6,072±0,060 NC

García Misionera 7,324±0,426 NC

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 5,061±0,152 NC

Don Emiliano Moscatel A. 6,944±0,456 NC

Luribay Moscatel A. 7,125±0,098 NC


La tabla 13, demuestra cantidades de antioxidantes no muy elevadas, ya que la cantidad

aceptable es >8,014 mg/L (Daniel Alexi, 2004), la deficiencia de este compuesto es debido a la

inmadurez de la materia prima, menor acidez, menor será la cantidad de polifenoles.



Grafico 3. Comparación de valores de Polifenoles mg/L en extracto


La grafica 3, muestra la comparación de valores de los polifenoles por variedad de vid, altura

y bodega, la diferencia es muy clara entre ellas, esto debido a que cada variedad de vid se ha

situado en diferentes lugares como: altura, clima, suelo, etc. También en las condiciones en las

que se almacenaron y por la madurez de la vid.

6,2837 6,7623

4,4392

6,3564

5,8462 5,8037

4,0161

7,0559

8,2823

5,2337 5,6482

7,3183

6,0715

7,3237

5,0609

6,9437 7,1251

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

55,5

66,5

77,5

88,5

9

Poli

fen

ole

s m

g/L



4.4.3. Determinación del Índice de Refracción del extracto líquido (° Brix), de uvas de

Luribay

Tabla 7. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como sólidos disueltos

(° Brix) por refractómetro a 20 °C.


análisis Ẋ ± σ

Grado de


La Falca

Negra criolla

Refractómetro

21,0 ± 1,1

Mínimo 25°Brix

Máximo 26°Brix

Bibliografía

(Adriana

Ruth)

NC

Aceituna 21,8 ± 1,7 NC

Bordeo 19,5 ± 1,0 NC

Alfonso lavalle 22,8 ± 1,8 NC

Moscatel A. 21,5 ± 1,1 NC

San Luis


Bordeo 12,9 ± 1,3 NC

Negra criolla 16,9 ± 0,5 NC


San Felipe


Aceituna 14,7 ± 2,1 NC


Siles Negra criolla 24,0 ± 1,0 NC

García Misionera 19,5 ± 0,7 NC

Valle de Luribay Alfonso lavalle 27,0 ± 2,1 C

Don Emiliano Moscatel A. 21,8 ± 1,9 NC

Luribay Moscatel A. 23,9 ± 1,2 NC




4.4.4. Determinación de Índice de refracción de extracto liquido de uva uvas por

refractómetro a 20ºC.

Tabla 8. Resultados del Índice de Refracción del extracto liquido

de uva por refractómetro a 20 ° C.


análisis (Ẋ ± σ) Grado de aceptación Conclusión

La Falca

Negra criolla

Refractómetro

1,3640 ± 0,0010

Mínimo 1,4241

Máximo 1,4666

Bibliografía

(www.mibotella.com)

NC

Aceituna 1,3668 ± 0,0028 NC

Bordeo 1,3631 ± 0,0013 NC


Moscatel A. 1,3542 ± 0,0023 NC

San Luis


Bordeo 1,3523 ± 0,0021 NC


Moscatel A. 1,3600 ± 0,0020 NC

San Felipe


Aceituna 1,3552 ± 0,0034 NC

Moscatel A. 1,3686 ± 0,0018 NC

Siles Negra criolla 1,3645 ± 0,0022 NC

García Misionera 1,3630 ± 0,0011 NC

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 1,3741 ± 0,0032 NC

Don Emiliano Moscatel A. 1,3668 ± 0,0023 NC

Luribay Moscatel A. 1,3703 ± 0,0015 NC


http://www.mibotella.com/



Grafico 4. Comparación de valores de sólidos disueltos (°Brix) en extracto


En la gráfica 4, se puede apreciar la diferencia entre los valores de los sólidos disueltos en el

mosto de uva (°Brix), la cual esta es influenciada por el tiempo de madurez, la variedad de vid, el

tiempo de cosecha y también al TERROIR (clima, suelo, altura).

20 21,4

19,5

22,8 21,5

16,8

12,9

16,9 17,6 19,3

14,7

22,9 24

19,5

26

20,1

23,9

0

5

10

15

20

25

30G

rad

os

bri

x

Variedades uvas



Grafico 5. Comparación de valores del Índice de Refracción en extracto

líquido de uva por bodega

Similar a la anterior respuesta, en la gráfica 5 se observa la cantidad de sólidos disueltos que

se encuentran en cada variedad de uva, mayor es la concentración de sólidos, mayor será la

incidencia de la luz en la muestra.

1,364 1,3662

1,3631

1,3673

1,364

1,3587

1,3523

1,3585

1,36 1,3627

1,3552

1,3686

1,3645 1,363

1,3741

1,3642

1,3703

1,34

1,345

1,35

1,355

1,36

1,365

1,37

1,375

1,38In

dic

e d

e re

fra

ccio

n



4.4.1. Determinación de Resveratrol en extracto liquido de uvas de Luribay

Tabla 9. Resultados de Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva por espectrofotometría a

307nm.


análisis (Ẋ± σ)

mg/L Grado de


La Falca

Negra criolla

Espectrofotómetro

6,6 ± 0,031

Mínimo >0,5mg/g

Bibliografía

(Kopp

1998)

C

Aceituna 3,4 ± 0,026 C

Bordeo 2,2 ± 0,043 C

Alfonso

lavalle 2,6 ± 0,011 C

Moscatel A. 1,6 ± 0,034 C

San Luis

Alfonso

lavalle 6,1 ± 0,028 C

Bordeo 3,8 ± 0,034 C

Negra criolla 6,9 ± 0,026 C


San Felipe

Negra criolla 3,1 ± 0,023 C

Aceituna 5,4 ± 0,023 C


Siles Negra criolla 5,0 ± 0,035 C

García Misionera 3,9 ± 0,017 C

Valle de

Luribay Alfonso

lavalle 7,7 ± 0,042 C

Don Emiliano Moscatel A. 3,0 ± 0,044 C

La Cabaña Moscatel A. 1,7 ± 0,016 C


En la tabla 16, se puede apreciar los valores del resveratrol en uvas, lo cual su capacidad

antioxidante es alta, y claramente esto se ve en las uvas rojas. El análisis se realizó a diferentes

longitudes para detectar solamente al trans-resveratrol y no así al cis-resveratrol, así también se

cumple que a mayor altitud se encuentren los viñedos, mayor es la concentración del

antioxidante.



Grafico 6. Comparación de valores del Trans-Resveratrol (mg/L) en extracto

líquido de uva por bodega

En el grafico 6, se puede apreciar claramente las diferencias que existe en cuanto a la altura de

cada bodega en la que se encuentra, se cumple con el estudio realizado por Taquichiri en Tarija, a

mayor atura mayor es la concentración del trans-resveratrol.

6,6

4

2,2 2,6

1,5

6,6

3,8

6,9

2,9 3,1

5,4

2

5

3,9

7,7

3

1,7

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

55,5

66,5

77,5

88,5

Res

ver

atr

ol m

g/L



4.5. Análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay

Tabla 10. Resultado del análisis organoléptico de vinos de 12 bodegas de Luribay.

Bodega Color Sabor Aroma Olor

San Felipe (1año mac. T.) Rojo violeta Acido Pimienta Coco

San Felipe (vino joven T.) Rojo vino Agridulce Cereza Fermento

Don Emiliano (1 año mac. T.) Rojo violeta Dulce Fresa Fresa

Don Emiliano (15 días mac. T.) Rojo vino Amargo Tabaco Fermento

La Falca (Tinto) Rojo oxido Amargo Laurel Fermento

La Falca (Tinto) 2da

M. Rojo tomate Agridulce Frutos

tropicales Mora

La Florida (Tinto) Naranja

salmón Agridulce Miel Fermento

Siles (Tinto) Rojo tomate Dulce Fresa Fresa

Kalvario (Blanco) 2da

M. Amarillo

pálido Amargo Manzana Rosas

La Viña (Tinto) Rosa Dulce Ciruelo Ciruelo

La Viña (Tinto) 2da

M. Rojo violeta Dulce Cereza Flores

Luribay (Tinto) Rojo café Agridulce Laurel Flores

Luribay (Tinto) 2da

M. Rojo vino Agridulce Manzana Flores

La Falca (Blanco) Amarillo

claro Acido Rosa Fermento

La Falca (Blanco) 2da

M. Amarillo

claro Amargo Rosa Cereza

García (Blanco) Rosado

salmón Agridulce

Frutos

tropicales Jazmín

García (Tinto) 2da

M. Naranja rojo Agridulce fresa Ciruelo

Luribay (Blanco) Amarillo

pálido Amargo Jazmín Manzana

San Luis (Tinto) 2da

M. Frambuesa Dulce Cereza Cereza




4.6. Análisis fisicoquímico de vinos de 12 bodegas de Luribay

4.6.1. Determinación de la acidez volátil

Tabla 11. Parámetros de control según norma para Acidez Volátil real g/L.

Norma Mínimo Máximo Método de ensayo

Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 0,10 1,00 NB322005:2003

Norma Ecuatoriana NTE INEN372 - 1,50 INEN 341

Norma Venezolana COVENIN

3342:1997

- 1,00 COVENIN 3286

Norma Argentina SAGPyA

N°37/2008

0,20 1,20 Resolución I.V.N.

N°633/81

Norma Española PanreacQuímica

S.A.

0,20 0,60 Reglamento CE 1493/99

del 17.05.99


C = Cumple

NC = No cumple

Ver Anexo 14.



Tabla 12. Resultados de la determinación de Acidez Volátil g/L en vinos por bodegas.


Como se observa en la tabla 19, los resultados obtenidos que no cumplen (NC), son aquellos

vinos los cuales se encontraban en proceso de fermentación como aquellos vinos que no se

controlaron la temperatura en el proceso, la exposición de la fermentación, el contacto con el

oxígeno o expuesto al ambiente provocando que las bacterias (Lactobacillus) se alteren,

reaccionando con el oxígeno y dando como resultado vinos avinagrados con un sabor más

picante, estos presentan valores altos que desfavorecen la calidad del vino.

Otra forma de producirse el ácido acético es que el vino es atacado por una bacteria llamada

“Acetobacter “, por la ausencia de SO2, las bajas concentraciones de alcohol, la abundante

presencia de oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se

desarrolla con facilidad en temperaturas altas.

Bodega Método de

análisis (Ẋ ± σ) g/L

Grado de

aceptación

Conclusió

n

San Felipe (1año mac. T.)

García-Tena:

0,55±0,04

Mínimo

0,20

Máximo

0,60

C

San Felipe (vino joven T.) 4,56± 0,19 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,27± 0,01 C

Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,13± 0,03 NC

La Falca (Tinto) 0,19± 0,01 NC


M. 0,32 ± 0,03 C

La Florida (Tinto) 0,60± 0,02 C

Siles (Tinto) 0,73± 0,05 NC


M. 1,10 ± 0,03 NC

La Viña (Tinto) 1,20± 0,08 NC


M. 0,65 ± 0,03 NC

Luribay (Tinto) 1,34± 0,09 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 2,41 ± 0,25 NC

La Falca (Blanco) 0,34± 0,03 C


M. 0,89 ± 0,01 NC

García (Blanco) 0,79± 0,05 NC

García (Tinto) 2da

M. 1,06 ± 0,04 NC

Luribay (Blanco) 0,91 ± 0,06 NC


M. 1,28 ± 0,07 NC



Grafico 7. Comparación de valores de Acidez Volátil g/L del vino por bodega

Zona alta 2800-2700 msnm

Zona media 2400 msnm

Zona baja 2500 msnm

El análisis de varianza de los valores de la acidez volátil es alto en cuanto a la desviación

estándar de σ=1.48; 0,25 y 0,55 en la zona alta, media y baja con un coeficiente de variación

CV%= 89,7; 71,4 y 49,5 en la zona alta, media y baja, debido a que es influenciado por la

altitud, condiciones en las que está realizando el proceso de fermentación, el método de control

durante la elaboración y la conservación del vino.

0,55

4,56

0,27 0,13 0,19

0,32 0,6

0,73

1,1 1,2

0,65

1,34

2,41

0,34

0,89 0,79 1,06

0,91

1,28

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Aci

des

vo

lati

l m

g/L

0,60 g/L

0,20 g/L



4.6.2. Determinación de la densidad por gravimetría

Tabla 13. Parámetros de control según norma para Densidad g/L.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 1,00 1,15 NB322012:2003

Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 - - -


3342:1997

- - -

Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - - -


S.A.

- - -


C = Cumple

NC = No cumple

Ver Anexo 15.



Tabla 14. Resultados de la Densidad g/mL en vinos por bodega.

Bodega Método de

análisis (Ẋ ± σ) g/mL

Grado de



Gravimetría

1,1663±0,0000

Mínimo 1,00

Máximo

1,15

NC

San Felipe (vino joven T.) 1,1720±5,8E-05 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0531±0,0004 C

Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0097±5,8E-05 C

La Falca (Tinto) 0,9932±0,0000 NC


M. 1,0300±0,0003 C

La Florida (Tinto) 1,0832±5,8E-05 C

Siles (Tinto) 1,0496±0,0002 C


M. 1,0119±5,8E-05 C

La Viña (Tinto) 1,0615±0,0002 C


M. 1,0567±5,8E-05 C

Luribay (Tinto) 1,0479±0,0002 C

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,0564±0,0001 C

La Falca (Blanco) 0,9962±5,8E-05 NC


M. 1,0098±5,8E-05 C

García (Blanco) 1,0512±5,8E-05 C

García (Tinto) 2da

M. 1,0294±5,8E-05 C

Luribay (Blanco) 0,9900±0,0003 NC


M. 1,0664±0,0000 C


Los resultados que se observan en la tabla 21 nos indican que los vinos que NC como el de

San Felipe, son aquellos que contienen partículas o sólidos en suspensión los cuales son producto

de la mala limpieza de los recipientes de fermentación o de la falta de limpieza de la uva durante

la molienda, a diferencia de aquellos vinos que si C.



Grafico 8. Comparación de valores de la Densidad (g/L) del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

El grafico 8, muestra la comparación de medias de la densidad de los vinos de cada bodega lo

cual demuestra una desviación estándar de σ=0,06; 0,02 y 0,03 en zona alta, media y baja y un

coeficiente de correlación CV%= 5,45; 2,29 y 2,88 en zona alta, media y baja por altitud, esta

diferencia indica que estos valores son influenciados por la altura en la que se encuentra la

bodega, la variedad de vid que utilizan, las condiciones y el método de control que cada uno

aplica en la elaboración del vino.

1,1663 1,1720

1,0531

1,0097 0,9932

1,0300

1,0832

1,0496

1,0119

1,0615 1,0567

1,0479 1,0564

0,9962 1,0098

1,0512 1,0294

0,9900

1,0664

0,85

0,88

0,91

0,94

0,97

1

1,03

1,06

1,09

1,12

1,15

1,18

Den

sid

ad

g/m

L



4.6.3. Determinación de la masa volumétrica a 20°C

Tabla 15. Parámetros de control según norma para Masa Volúmica g/mL a 20 °C.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - - -



3342:1997

- - -


N°37/2008

- - -


S.A.

0,991 0,995 Reglamento (CEE) N°

2676/90 comisión 3-14

(1990)


C = Cumple

NC = No cumple

Ver Anexo 16.



Tabla 16. Resultados de Masa Volúmica a 20 ° C g/mL en vinos por bodega.

Bodega Método de

análisis (Ẋ ± σ) g/mL

Grado de



Gravimetría

1,0161 ± 0,0002

Mínimo 0,991

Máximo

0,995

NC

San Felipe (vino joven T.) 1,0729 ± 5,8E-05 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0511± 0,0001 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0055 ± 0,0001 NC

La Falca (Tinto) 0,9943 ± 5,8E-05 C


M. 1,0330 ± 0,0006 NC

La Florida (Tinto) 1,0818 ± 5,8E-05 NC

Siles (Tinto) 1,0498 ± 0,0001 NC


M. 1,0124 ± 0,0003 NC

La Viña (Tinto) 1,0610 ± 0,0002 NC


M. 1,0582± 0,0006 NC

Luribay (Tinto) 1,0494 ± 0,0001 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,0556 ± 0,0004 NC

La Falca (Blanco) 0,9970 ± 0,0000 NC


M. 1,0088 ± 0,0009 NC

García (Blanco) 1,0502 ± 5,8E-05 NC

García (Tinto) 2da

M. 1,0289 ± 5,8E-05 NC



M. 1,0654 ± 0,0003 NC


De igual manera la tabla 23 nos indica que los vinos NC como el de San Felipe, esto implica

que no se está teniendo un adecuado control en la limpieza de las uvas durante la trituración y

una adecuada limpieza en las botellas de vino, al igual que la densidad la masa volúmica es un

parámetro de control que nos permite identificar la calidad de un vino en cuanto a sólidos

presentes en producto a una determinada temperatura.



Grafico 9. Comparación de los valores de Masa Volúmica (g/L) del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

El análisis de la masa volumétrica de los vinos muestra diferencias altamente significativas,

con una desviación estándar de σ=0,02; 0,02y 0,027 y un coeficiente de variación CV%= 1,91;

1,98 y 2,90 en la zona alta, media y baja, se puede observar que estos valores son influenciados

por la altitud, la variedad de vid, las condiciones, y el método de control que se realizó durante la

elaboración del vino.

1,0161

1,0729

1,0511

1,0055 0,9943

1,0330

1,0818

1,0498

1,0124

1,0610 1,0582

1,0494

1,0556

0,9970

1,0088

1,0502

1,0289

0,9898

1,0654

0,940,950,960,970,980,99

11,011,021,031,041,051,061,071,081,09

1,1

Ma

sa v

olu

mte

rica

g/L



4.6.4. Determinación de la acidez total

Tabla 17. Parámetros de control según norma para Acidez Total g/L.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 3,5 9,75



3342:1997

4 - COVENIN 3286

Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - ≤0,2≥ Resolución Nº12 9/8/65 -Dirección

Nacional de Química

Norma Española Panreac Química

S.A.

- ≥4,5 Reglamento CEE 557/94 de

14.03.94


C = Cumple

NC = No cumple

Ver Anexo 17 y 18.



Tabla 18. Resultados de Acidez Total g/L en vinos por bodega.

Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) g/L Grado de



Valoración

Potenciométrica

3,59 ±0,02

Máximo ≥4,5

g/L

NC

San Felipe (vino joven T.) 8,41 ± 0,28 C

Don Emiliano (1 año mac. T.) 4,05 ± 0,06 NC


La Falca (Tinto) 5,05 ± 0,05 C


M. 5,77 ± 0,05 C

La Florida (Tinto) 5,35 ± 0,12 C

Siles (Tinto) 4,92 ± 0,02 C


M. 2,42 ± 0,09 NC

La Viña (Tinto) 3,73 ± 0,04 NC


M. 4,36 ± 0,06 NC


Luribay (Tinto) 2da

M. 7,55 ± 0,48 C

La Falca (Blanco) 5,19 ± 0,06 C


M. 5,50 ± 0,02 C

García (Blanco) 5,45 ± 0,05 C

García (Tinto) 2da

M. 7,17 ± 0,02 C

Luribay (Blanco) 5,35 ± 0,15 C


M. 4,74 ± 0,02 C


Como se observa en la tabla 25 y 26 ambos resultados señalan que algunos vinos NC como el

de Don Emiliano es porque el producto en la etapa de maceración fue expuesto a variaciones de

temperatura, es decir que no hubo una buena aireación, el cual ocasiono que la temperatura no se

distribuya de manera homogénea por todo el recipiente, esto también repercute en que por una

falta o mala aireación las bacterias formen CO2, el cual le da el sabor agrio al vino.



Grafico 10. Comparación de valores de la Acidez Total (g/L) (1er método)

del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

Comparando las dos graficas 10 y 11, no existe mucha diferencia entre ambos métodos, el

análisis de varianza es muy claro con una desviación estándar de σ=1,77; 0,70 y 1,39 y un

coeficiente de variación CV%= 29,5; 15,7 y 28,7 en la zona alta, media y baja por altitud, lo cual

este valor es influenciado por la materia prima, el control de temperatura, las condiciones y el

tiempo de aireación que ellos realizan cuando elaboran el vino.

3,59

8,41

4,05

3,87

5,05

5,77 5,35

4,92

2,42

3,73

4,36 4,22

7,55

5,19 5,50 5,45

7,17

5,35

4,74

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

55,5

66,5

77,5

88,5

9

Aci

dez

to

tal

g/L

≥ 4,5



4.6.5. Determinación de cenizas

Tabla 19. Parámetros de control según norma para Cenizas g/L.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - - -

Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 0,25 - INEN 348


3342:1997

- - -


N°37/2008

- 1,4 Resolución 22/12/19

N°1469/71


S.A.

- - -


C = Cumplen

NC = No Cumplen

Ver Anexo 19.



Tabla 20. Resultados de Cenizas g/L en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de



Calcinación

0,44 ± 0,01

Máximo 1,4

C


Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,51 ± 0,01 C

Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,25 ± 0,18 C



M. 2,16 ± 0,22 NC




M. 1,06 ± 0,02 C

La Viña (Tinto) 0,47 ± 0,01 C


M. 0,52 ± 0,07 C

Luribay (Tinto) 0,77 ± 0,00 C

Luribay (Tinto) 2da

M. 0,67 ± 0,09 C



M. 0,94 ± 0,04 C


García (Tinto) 2da

M. 1,12 ± 0,23 C



M. 0,80 ± 0,01 C


Los resultados de la tabla 28 indican que los vinos NC como el vino de Siles, es decir que

todos ellos poseen materia inorgánica (minerales), los cuales no son comestibles y es dañino para

la salud, esto se debe a la etapa de maduración en la que se encontraba la uva durante la cosecha,

según bibliografía la uva cuando se encuentra muy madura esta tiende a adquirir mayor cantidad

de minerales, de ahí que los vinos contienen alta cantidad de cenizas.



Grafico 11. Comparación de los valores de Cenizas (g/L) del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 12, la variación de medias de las cenizas muestra diferencias altamente

significativas con una desviación estándar de σ=0,26; 0,52y 0,31 y un coeficiente de variación

CV%= 29,6; 47,3 y 41,3 en la zona alta, media y baja, estos valores indican que habido una falta

de maduración o estaba sobremadura lo cual hubo una falta de control de las uvas como materia

prima.

0,44

0,88

0,51

1,25

0,75

2,16

0,83

1,36

1,06

0,47 0,52

0,77 0,67

1,01 0,94

1,13 1,12

0,35

0,80

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

2,20

2,40

Ce

niz

as g

/L

Max 1,4



4.6.6. Determinación del índice de cromaticidad

Tabla 21. Parámetros de control según norma para Tonalidad de vino.

Norma Tonalidad

Mínimo Máximo

Norma Española Panreac

Química S.A. 0,64 0,9


Ver Anexo 21.

Tabla 6. Resultados de Intensidad de colorante en vinos por bodega.

Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) nm Grado de

aceptación


Espectrofotometría

38,77±0,14

No tiene un

límite de

control

San Felipe (vino joven T.) 32,63±0,60

Don Emiliano (1 año mac. T.) 28,45±0,60

Don Emiliano (15 días mac. T.) 64,94±0,14

La Falca (Tinto) 34,72±0,09


M. 9,47±0,02

La Florida (Tinto) 17,71±0,61

Siles (Tinto) 40,65±0,14


M. 4,89±0,03

La Viña (Tinto) 19,62 ± 0,20


M. 47,22 ± 0,29

Luribay (Tinto) 51,58 ± 0,04

Luribay (Tinto) 2da

M. 37,70 ± 0,16

La Falca (Blanco) 4,57 ± 0,43


M. 13,42 ± 0,04

García (Blanco) 15,82 ± 0,28

García (Tinto) 2da

M. 17,51 ± 0,08

Luribay (Blanco) 1,68 ± 0,06


M. 53,65 ± 0,15




Tabla 23. Resultado de Tonalidad en vinos por bodega.

Bodega Método de análisis (Ẋ ± σ) Grado de



Espectrofotometría

1,069 ±0,004

Mínimo

0,69

Máximo

0,90

NC

San Felipe (vino joven T.) 0,804 ±0,016 C

Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,088 ±0,001 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,587 ±0,004 NC

La Falca (Tinto) 0,618 ±0,001 NC


M. 1,043 ±0,002 NC

La Florida (Tinto) 1,000 ±0,007 NC

Siles (Tinto) 1,368 ±0,001 NC


M. 2,795 ±0,016 NC

La Viña (Tinto) 0,492 ±0,366 NC


M. 0,928±0,013 NC

Luribay (Tinto) 1,214 ±0,003 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,510 ±0,001 NC

La Falca (Blanco) 2,597 ±0,166 NC


M. 1,575 ±0,001 NC

García (Blanco) 1,913 ±0,008 NC

García (Tinto) 2da

M. 1,304 ±0,002 NC

Luribay (Blanco) 3,733 ±0,152 NC


M. 1,094 ±0,002 NC


Como se observa en la tabla 31, la tonalidad que presentan los vinos analizados, están por

encima del rango establecido de tal modo que NC, esto se debe a que los vinos mientras menos

añejos sean estos poseen mayor color, con el pasar del tiempo estos van perdiendo su tonalidad,

es por tal motivo que tratándose de un vino joven este presenta mayor tonalidad, sin descartar que

también se debe a la presencia de pigmentos naturales como son los antocianos.



Grafico 12.Comparación de valores de la Intensidad de color

del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 13, el análisis de varianza de medias de la intensidad de color es muy alta con

una desviación estándar de σ=14,04; 20,4 y 17,9 y un coeficiente de variación CV%= 44,3; 78,8

y 66,3 en la zona alta, media y baja debido a que existen vinos de todo tipo de color entre claro y

oscuro, esto es influenciado por la variedad de vid, el tiempo de fermentación y el contacto de la

piel de la uva con el mosto.

38,77

32,63 28,45

64,94

34,72

9,47

17,71

40,65

4,89

19,62

47,22 51,58

37,70

4,57

13,42 15,82

17,51

1,68

53,65

0,00

5,50

11,00

16,50

22,00

27,50

33,00

38,50

44,00

49,50

55,00

60,50

66,00

Inte

nsi

da

d d

e co

lor

nm



Grafico 13. Comparación de valores de la Tonalidad del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 14, vemos la diferencia entre las tonalidades de cada vino que posee, esto porque

cada bodega tiene su propia variedad de uva, su tiempo de fermentación si es larga o corta, los

vinos con alta tonalidad son porque han estado guardados en botellas durante varios meses hasta

incluso años, también va dependiendo de la edad, densidad, sabor, acidez etc.

1,07

0,80

1,09

0,59 0,62

1,04 1,00

1,37

2,80

0,49

0,93

1,21

1,51

2,60

1,58

1,91

1,30

3,73

1,09

0,00

0,40

0,80

1,20

1,60

2,00

2,40

2,80

3,20

3,60

4,00

To

na

lid

ad



4.6.7. Determinación de pH a 20ºC

Tabla 24. Parámetros de control según norma para pH a 20 ° C.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 2,5 4,8 NB 322010:2003



3342:1997

- - -

Norma Argentina SAGPyA N°37/2008 - - -


S.A.

2,7 3,8 Reglamento (CCE)

N°2676/90


C = Cumplen

NC = No Cumplen

Ver Anexo 22.



Tabla 25. Resultado de pH a 20 °C en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de



Potenciómetro

2,29 ±0,03

Mínimo 2,7

Máximo

3,8

NC

San Felipe (vino joven T.) 2,13±0,03 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 2,54±0,03 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,04±0,01 NC

La Falca (Tinto) 4,33±0,01 NC


M. 3,46±0,01 C

La Florida (Tinto) 4,29±0,06 NC

Siles (Tinto) 3,55±0,02 C


M. 4,33±0,01 NC

La Viña (Tinto) 3,30±0,14 C


M. 3,32±0,02 C

Luribay (Tinto) 3,39±0,03 C

Luribay (Tinto) 2da

M. 3,66±0,01 C

La Falca (Blanco) 4,35±0,02 NC


M. 3,54±0,01 C

García (Blanco) 3,48±0,03 C

García (Tinto) 2da

M. 3,58±0,01 C

Luribay (Blanco) 3,28±0,05 C


M. 3,52±0,02 C


Como se observa en la tabla 33 aquellos vinos que NC como el de San Felipe, son aquellos

vinos que no han sido estabilizados correctamente por lo tanto mayor son las posibilidades de la

formación de bitartrato de potasio, el cual es una sal en forma de cristales que precipita

formando partículas en suspensión reduciendo la concentración de ácido tartárico del vino y

como resultado se tiene el incremento del pH dando paso a otras bacterias que alteren al vino

(Doctor Alejandro Cabello, México).



Grafico 14. Comparación de los valores de pH del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

El análisis de varianza entre los vinos nos da como desviación estándar de σ=0,65; 0,85y 0,40

y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 25,14 y 10,99 en la zona alta, media y baja por altitud,

estos valores son afectados por la estabilidad del fermentado en el proceso de elaboración, la

variedad de vid y el método de control que realizan en la elaboración del vino.

2,29 2,13

2,54

2,04

4,33

3,46

4,29

3,55

4,33

3,30 3,32 3,39 3,66

4,35

3,54 3,48

3,58

3,28 3,52

0,000,300,600,901,201,501,802,102,402,703,003,303,603,904,204,50

pH



4.6.8. Determinación de sólidos solubles en el vino, expresados como (° Brix).

Tabla 26. Resultado de sólidos solubles en el vino (° Brix) por bodega.

Bodega Método de


Grado de

aceptación


Refractómetro

21,10±0,10

La cantidad

de Azúcar

no tiene un

límite de

aceptación

San Felipe (vino joven T.) 29,17±0,15

Don Emiliano (1 año mac. T.) 16,66±0,08

Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,72±0,10

La Falca (Tinto) 9,49±0,04


M. 10,97±0,06

La Florida (Tinto) 23,97±0,06

Siles (Tinto) 20,83±0,06


M. 5,73±0,12

La Viña (Tinto) 20,25±0,00


M. 18,73±0,03

Luribay (Tinto) 15,67±0,29

Luribay (Tinto) 2da

M. 16,70±0,18

La Falca (Blanco) 7,97±0,06


M. 8,30±0,01

García (Blanco) 21,70±0,17

García (Tinto) 2da

M. 15,68±0,56

Luribay (Blanco) 8,07±0,12


M. 15,12±0,03


Como se observa en la tabla 31 se tienen datos de vinos que poseen cantidades bajas de

sólidos solubles (sacarosa) en el vino, esto se debe principalmente a la variedad de vid que se

utilizó para el proceso, es decir que la cepa de uva no se encontraba en la etapa óptima para su

transformación y que las condiciones en las que fue cultivada no fueron óptimas.



Grafico 15. Comparación de valores de sólidos solubles (° Brix)

en el vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 16, las comparaciones de los valores medios son altamente significativas por

época, variedad de vid, las condiciones de la materia prima: clima, suelo, altura (TERROIR), la

madurez y el tiempo de cosecha de la misma con una desviación estándar y coeficiente de

variación por altitud.

21,10

29,17

16,66

2,72

9,49 10,97

23,97

20,83

5,73

20,25 18,73

15,67 16,70

7,97 8,30

21,70

15,68

8,07

15,12

0,00

3,00

6,00

9,00

12,00

15,00

18,00

21,00

24,00

27,00

30,00

Gra

do

s B

rix



4.6.9. Determinación del Índice de Refracción

Tabla 27. Resultado de valores de Índice de Refracción en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de

aceptación


Refractómetro

1,3656 ±0,0002

La cantidad

de IR no

tiene un

límite de

aceptación

San Felipe (vino joven T.) 1,3794 ±0,0005

Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,3592 ±0,0008

Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,3370 ±0,0001

La Falca (Tinto) 1,3470 ±0,0002


M. 1,3495 ±0,0001

La Florida (Tinto) 1,3703 ±0,0006

Siles (Tinto) 3,6650 ±0,0000


M. 1,3410 ±0,0000

La Viña (Tinto) 1,3637 ±0,0006


M. 1,3614 ±0,0003

Luribay (Tinto) 1,3563 ±0,0006

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,3583 ±0,0003

La Falca (Blanco) 1,3450 ±0,0000


M. 1,3452 ±0,0003

García (Blanco) 1,3662 ±0,0008

García (Tinto) 2da

M. 1,3570 ±0,0009

Luribay (Blanco) 1,3447 ±0,0006


M. 1,3562 ±0,0003


Como se observa en la tabla 35, la determinación del índice de refracción que se realizó en los

vinos indican que una mayoría de los vinos contienen cantidades bajas de sólidos solubles, esto

quiere decir que el paso del haz de luz fue optima ya que el vino no se encontraba viscoso, por

otro lado, los vinos que contienen mayor cantidad de sólidos solubles son más viscosos

dificultando el paso del haz de luz.



Grafico 16. Comparación de valores del Índice de Refracción

del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

La comparación de los valores medios del índice de refracción está relacionada con los grados

brix, al igual, de acuerdo a la diferencia de estos resultados estos son influenciados por la

variedad de la materia prima, condiciones óptimas de madurez y por las condiciones del

TERROIR (clima, suelo, altura). Por la diferencia de altura se obtuvieron una desviación estándar

de σ=0,0084; 0,0066 y 0,76 y un coeficiente de variación CV%= 0,61; 0,49 y 46,2 en la zona

alta, media y baja.

1,3656 1,3794

1,3592 1,337

1,347 1,3495

1,3703

3,665

1,341 1,3637

1,3614 1,3563

1,3583 1,345

1,3452 1,3662

1,357 1,3447

1,3562

0

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

2,1

2,4

2,7

3

3,3

3,6

3,9

Ind

ice

de

Ref

racc

ion



4.6.10. Determinación de sólidos totales disueltos (STD) a 20ºC

Tabla 28. Resultado de Sólidos Totales disueltos (STD) ppm a 20 °C en vinos por bodega.

Bodega Método de

análisis (Ẋ±σ) ppm

Grado de

aceptación


Refractómetro

752±0,577

La cantidad

de TDS no

tiene un

límite de

aceptación

San Felipe (vino joven T.) 975±0,577

Don Emiliano (1 año mac. T.) 753±0,577

Don Emiliano (15 días mac. T.) 2,16E-06±5,77E-09

La Falca (Tinto) 1,36E-06±1,15E-08


M. 1,47E-06±2,59E-22

La Florida (Tinto) 954±0,000

Siles (Tinto) 1,37E-06±5,77E-09


M. 2,65E-06±1,00E-08

La Viña (Tinto) 638±0,577


M. 854±0,577

Luribay (Tinto) 1,29E-06±1,00E-08

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,18E-06±0,00E+00

La Falca (Blanco) 1,75E-06±1,15E-08


M. 1,58E-06±1,15E-08

García (Blanco) 1,02E-06±1,00E-08

García (Tinto) 2da

M. 1,14E-06±0,00E+00

Luribay (Blanco) 1,08E-06±1,53E-08


M. 1,38E-06±1,53E-08


La presencia de sólidos totales en los vinos como se muestra en la tabla 36, indica que los

vinos poseen cantidades significativas de sólidos solubles, ácidos, azucares como la sacarosa por

ejemplo el vino de Kalvario, los cuales son productos de un control deficiente de temperatura,

limpieza y control microbiológico durante el proceso de fermentación.



Grafico 17. Comparación de valores de sólidos Totales Disueltos (ppm)

en vinos por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 18, muestra la comparación de medias Duncan de los sólidos totales disueltos en

vinos de distintas bodegas, los valores a distintas alturas obtenidas tienen una diferencia muy

elevada a altitudes diferentes en la zona alta, media y baja, este valor es influenciado por las

condiciones de elaboración y el método de control que realizan a los vinos.

050

100150200250300350400450500550600650700750800850900950

1000

752

975

753

2,16E-06 1,36E-06

1,47E-06

954

1,37E-06 2,65E-06

638

854

1,29E-06 1,18E-06

1,75E-06 1,58E-06

1,02E-06 1,14E-06

1,08E-06 1,38E-06

ST

D p

mm



4.6.11. Determinación de grado alcohólico volumétrico (GAV) a 20°C

Tabla 29. Parámetros de control según norma para Grado Alcohólico volumétrico (% v/v

GL) a 20 °C.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22

2016

10 14,4 NB322003:2003

Norma Ecuatoriana NTE INEN 372 8 23 INEN 360


3342:1997

7 14 COVENIN 3042


N°37/2008

Se fija

anualmente

por el IVN

para cada

zona

0.3 en más

o menos.

Resolución

N° C41-91

Resolución I.V.N.

N°123/85esolución

22/12/19 N°1469/71


S.A.

≥9 <15 Reglamento (CEE) N°

2676/90 comisión 3-

14(1990)

C = Cumplen

CN = No Cumplen

Ver Anexo 26.



Tabla 30. Resultados de Grado alcohólico volumétrico a 20 °C en vinos por bodega.

Bodega Método de


% v/v G.L.

Grado de



Evaporación y

aerometría

9,2 ± 0,17

Mínimo ≥9

Máximo

<15

C






M. 23,8 ± 0,30 NC




M. 18,1 ± 0,18 NC



M. 17,1 ± 0,60 NC


Luribay (Tinto) 2da

M. 14,5 ± 0,25 C



M. 17,3 ± 0,58 NC


García (Tinto) 2da

M. 27,9 ± 0,23 NC



M. 14,3 ± 0,31 C


Como se observa en la tabla 38, algunos vinos NC porque exceden la cantidad de grado

alcohólico como el vino de Kalvario y Garcia, esto a causa de la cantidad de azúcar que se

encuentra presente en el vino ya que ellos son responsables de la cantidad de etanol que se forma,

a mayor cantidad de azúcar mayor es la cantidad de etanol, también se debe al añejamiento del

vino, mientras más añejo es el vino más contenido de etanol tendrá el vino.



Grafico 18. Comparación de valores de Grado Alcohólico Volumétrico (GAV)

en vinos por bodega



Zona baja 2500 msnm

En el análisis de varianza del grado alcohólico que se muestra en la gráfica 19, los valores

muestran que son principalmente influenciados por la variedad y el tiempo óptimo de la materia

prima, más cantidad de azúcar presente en la uva pasa al vino, este se convierte en alcohol, y el

tiempo de conserva de los vinos, estos resultados dieron una desviación estándar de σ=6,73; 5,33

y 2,31 y un coeficiente de variación CV%= 45,44; 38,37 y 15,99 en la zona alta, media y baja.

9,2 11,7

9,1 8,1

12,9

23,8

13,7 14,6

18,1

14,3

17,1

9,9

14,5 12,2

17,3

11,0

27,9

13,4 14,3

0,0

3,0

6,0

9,0

12,0

15,0

18,0

21,0

24,0

27,0

30,0

GA

V %

v/v



4.6.12. Determinación de Azúcar Total

Tabla 31. Parámetro de control según norma para Azúcar Total g/L.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22 2016 - > 25 NB322008:2003



3342:1997

- >55 COVENIN3285


N°37/2008

- >20 Resolución I.V.N. N°C-41/91


S.A.

- >45 Reglamento (CEE) 997/81

del 26.03.81

Reglamento (CEE) 1493/99

de 17.05.99


C = Cumplen

NC = No Cumplen

Ver Anexo 27.



Tabla 32. Resultado del Azúcar Total g/L en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de



Rebelein

60,2 ± 0,5

Máximo >45

C






M. 141,9 ± 0,3 C




M. 29,6 ± 0,4 NC



M. 154,4 ± 0,3 C


Luribay (Tinto) 2da

M. 124,1 ± 0,7 C



M. 45,3 ± 0,3 C


García (Tinto) 2da

M. 129,2 ± 0,4 C



M. 187,3 ± 0,3 C


Los resultados de la tabla 40, nos indican que la cantidad de azúcar residual que queda después

de la fermentación es (glucosa y fructosa), en especial fructosa ya que es la que se encuentra en

mayor cantidad en el vino y es incluso más azucarado que la sacarosa, a diferencia, aquellos que

NC es porque la uva no estaba madura o estaba recientemente en proceso de fermentación como

la de Don Emiliano y La Falca.



Grafico 19. Comparación de valores de Azúcar Total (g/L) del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la comparación de los resultados medios del azúcar total en los vinos, demuestran que hay

diferencias significativas con una desviación estándar de σ=48,6; 48,42y 50,3 y un coeficiente de

variación CV%= 34,2; 69,6 y 45,7 en la zona alta, media y baja por altura, esto indica que

existen diferentes tipos de azúcar fermentables y no fermentables, esto es a causa del nivel de

oxígeno y la temperatura en el proceso.

60,2

195,9

117,7

10,7

84,7

141,9

191,7

113,0

29,6

132,2

154,4

98,6

124,1

21,3

45,3

138,0 129,2

44,7

187,3

0,0

15,0

30,0

45,0

60,0

75,0

90,0

105,0

120,0

135,0

150,0

165,0

180,0

195,0

Azu

car

tota

l g

/L

>45



4.6.13. Determinación del extracto seco total EST.

Tabla 33. Resultado de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de

aceptación


Densímetro

79 ± 0,75

La cantidad

del EST no

tiene un

límite de

aceptación

San Felipe (vino joven T.) 234 ± 0,51

Don Emiliano (1 año mac. T.) 169 ± 0,42

Don Emiliano (15 días mac. T.) 48 ± 0,99

La Falca (Tinto) 34 ± 0,70


M. 162 ± 0,85

La Florida (Tinto) 263 ± 0,35

Siles (Tinto) 182 ± 0,62


M. 95 ± 0,65

La Viña (Tinto) 210 ± 0,76


M. 211 ± 0,80

Luribay (Tinto) 167 ± 0,90

Luribay (Tinto) 2da

M. 197 ± 0,95

La Falca (Blanco) 38 ± 0,50


M. 84 ± 0,64

García (Blanco) 172 ± 0,84

García (Tinto) 2da

M. 162 ± 0,52

Luribay (Blanco) 24 ± 0,46


M. 222 ± 0,31


Como se observa en la tabla 41, el EST que se encuentran en los vinos como el de la Florida, nos

indican la cantidad de (Ácidos grasos, glicerina, azúcar residual, colorantes naturales y minerales

de la uva), este dato es muy importante ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a

los vinos como flojos, ligeros al paladar y un exceso como ordinarios.



Grafico 20. Comparación de valores de Extracto Seco Total (EST)(g/L)

en vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 21, muestran los valores medios del extracto seco total con una desviación estándar

de σ=54,9; 56,6y 70,6 y un coeficiente de variación CV%= 31,7; 63,2 y 42,02 en la zona alta,

media y baja por altitud mostrando diferencias significativas, estos valores son influenciados por

la maduración optima de cada vid, el tiempo de maceración del mosto, y el control que se lo

realiza a este.

79

234

169

48 34

162

263

182

95

210

211

167

197

38

84

172 162

24

222

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

ES

T g

/L



4.6.14. Determinación del extracto seco sin azúcar ESSA

Tabla 34. Parámetro de control según norma para el Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)g/L.


Norma Boliviana COMITÉ 3.22

2016

18 35 NB322009:2003

Norma Ecuatoriana NTE INEN

372

- - -


3342:1997

- - -


N°37/2008

1,5 20 Decreto Nº 1287/32


S.A.

20 25 Orden 28079 BOE

N°278 del 20.11.91


C = Cumplen

CN = No Cumplen

Ver Anexo 29.



Tabla 35. Resultado del Extracto Seco sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos por bodega.

Bodega Método de


Grado de



Densímetro

18 ± 0,7

Mínimo 20

Máximo 25

NC

San Felipe (vino joven T.) 38 ± 0,7 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 52 ± 0,9 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 37 ± 0,4 NC

La Falca (Tinto) 15 ± 0,7 NC


M. 20 ± 0,9 C

La Florida (Tinto) 71 ± 0,8 NC

Siles (Tinto) 69 ± 0,5 NC


M. 65 ± 0,5 NC

La Viña (Tinto) 78 ± 0,6 NC


M. 57 ± 0,6 NC

Luribay (Tinto) 68 ± 0,6 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 73 ± 0,5 NC

La Falca (Blanco) 17 ± 0,3 NC


M. 38 ± 0,5 NC

García (Blanco) 34 ± 0,9 NC

García (Tinto) 2da

M. 32 ± 0,5 NC

Luribay (Blanco) 13 ± 0,6 NC


M. 34 ± 0,3 NC




Grafico 21. Comparación de valores de Extracto Seco Sin Azúcar (ESSA)(g/L)

de vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 22, se muestra la varianza de los valores medios del extracto seco sin azúcar con

una desviación estándar de σ=6,69; 13,31y 19,1 y un coeficiente de variación CV%= 21,6; 45,89

y 31,3 en la zona alta, media y baja a diferentes altitudes, lo cual estos resultados indican que en

cada comunidad la madurez de la vid es distinta y la cosecha no ha sido optima por los dueños,

en el proceso también es influenciado por el tiempo de fermentación.

18

38

52

37

15

20

71 69

65

78

57

68 73

17

38 34 32

13

34

05

101520253035404550556065707580

ES

SA

g/L



4.6.15. Determinación de polifenoles

Tabla 36. Resultado de Polifenoles mg/L a 750 nm por espectrofotómetro en vinos por

bodega.

Bodega Método de


mg/L

Grado de



Folin-Denis

modificado

65 ± 0,2

Mínimo 425 mg/ L

Máximo

1150 mg/L

Bibliografía (Cueva

20011).

NC

San Felipe (vino joven T.) 165 ± 0,1 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 87 ± 0,2 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 229 ± 0,4 NC

La Falca (Tinto) 158 ± 0,5 NC


M. 138 ± 0,3 NC

La Florida (Tinto) 150 ± 0,3 NC

Siles (Tinto) 153 ± 0,4 NC


M. 84 ± 0,1 NC

La Viña (Tinto) 121 ± 0,4 NC


M. 190 ± 0,2 NC

Luribay (Tinto) 153 ± 0,5 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 23 ± 0,4 NC

La Falca (Blanco) 120 ± 0,2 NC


M. 127 ± 0,6 NC

García (Blanco) 57 ± 0,2 NC

García (Tinto) 2da

M. 79 ± 0,1 NC

Luribay (Blanco) 246 ± 0,1 NC


M. 134 ± 0,2 NC


La tabla 44, nos muestra resultados deficientes de polifenoles en los vinos, se ha demostrado

que a mayor altitud mayor es la cantidad de polifenoles según el Ing. Taquichiri (2008).

Este contenido de polifenoles varía entre los 1150 mg/L y 425 mg/ L en vinos blancos. (Cueva

20011). Se tiene perdida por mala o deficiente proceso de elaboración de vino.



Grafico 22. Comparación de valores de Polifenoles (mg/L) del vino por bodega

La grafica 23, muestra la diferencia entre los valores medios de polifenoles con una desviación

estándar de σ=42,3; 44,3y 62,7 y un coeficiente de variación CV%= 42,7; 31,2 y 45,1 de la zona

alta, media y baja por altitudes, lo cual este valor es influenciado por el tipo y la madurez optima

de la materia prima, las condiciones del TERROIR (suelo, clima y altura) y por la mala

manipulación que realizan los mismos bodegueros en la elaboración del vino.

65

165

87

229

158

138 150

153

84

121

190

153

23

120 127

57

79

246

134

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

Po

life

no

les

mg

/L



Zona baja 2500 msnm



4.6.16. Determinación de Antocianos

Tabla 37. Resultado de Antociano a 520 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega.

Bodega Método de

análisis (Ẋ ± σ) mg/L

Grado de



Espectrofotómetro

0,19 ± 0,004

Mínimo 0,25 mg/L

Máximo 0,6 mg/L

Bibliografía (Lic. Sáez)

NC

San Felipe (vino joven T.) 0,20 ± 0,002 NC


Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,51 ± 0,014 C

La Falca (Tinto) 0,17 ± 0,002 NC


M. 0,32 ± 0,006 C

La Florida (Tinto) 0,17 ± 0,002 NC

Siles (Tinto) 0,10 ± 0,003 C


M. 0,0051 ± 0,0002 NC



M. 0,22 ± 0,002 NC


Luribay (Tinto) 2da

M. 0,08 ± 0,003 NC



M. 0,016 ± 0,001 NC

García (Blanco) 0,09 ± 0,003 NC

García (Tinto) 2da

M. 0,06 ± 0,001 NC



M. 0,20 ± 0,006 NC


Los resultados obtenidos en la tabla 40, nos permiten apreciar una cantidad baja de antocianos,

ya que el Lic. Saez indica que las concentraciones de antocianos en los vinos se encuentran entre

un rango de 0,25 a 0,6 mg/L, en vinos tintos, esto se debe a que se está perdiendo antocianos en

el proceso, ya que en la tabla 11, las concentraciones de antocianos en las bayas de uva son casi

similares a los resultados de la tabla 40, por tal motivo afirmamos que no existe una buena

práctica del proceso de elaboración de vino.



La comparación de los valores medios de los antocianos da una varianza con una desviación

estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07 y un coeficiente de variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona

alta, media y baja, la diferencia es muy alta y significativa, puesto que no habido una buena

maduración optima de la vid, las condiciones en las que se encontraba como suelo, clima, altura,

etc. y también es por la consecuencia que existen en cada etapa de elaboración del vino.

0,19 0,20

0,10

0,51

0,17

0,32

0,17

0,10

0,0051

0,15

0,22 0,17

0,08 0,02

0,02

0,09 0,06

0,0036

0,20

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

0,55

0,60

An

toci

an

os

mg

/L



Zona baja 2500 msnm

Grafico 23. Comparación de valores de Antocianos (mg/L) del vino por bodega



4.6.17. Determinación de Hierro

Tabla 38. Resultado de Hierro a 480 nm por espectrofotómetro en vinos por bodega.

Bodega Método de


mg/L

Grado de



Espectrofotómetro

3,05 ± 0,09

Mínimo 4 mg/L

Máximo 5 mg/L

NC

San Felipe (vino joven T.) 1,30 ± 0,17 NC





M. 2,59 ± 0,03 NC

La Florida (Tinto) 5,52 ± 0,12 NC

Siles (Tinto) 9,21 ± 0,02 NC


M. 3,25 ± 0,02 NC



M. 2,97 ± 0,48 NC


Luribay (Tinto) 2da

M. 3,70 ± 0,24 NC



M. 15,72 ± 0,49 NC

García (Blanco) 5,51 ± 0,06 NC

García (Tinto) 2da

M. 5,466 ± 0,003 NC



M. 0,40 ± 0,03 NC


En la tabla 46, podemos observar que la cantidad de hierro en los vinos es óptima ya que

según bibliografía una copa de vino tinto contiene 0,5 mg de hierro y una botella tiene 8 copas de

vino, entonces cada botella de vino contiene entre 4 a 5 mg/L de hierro, esto demuestra que los

vinos contienen cantidades significativas de hierro que es muy beneficioso para la salud y el

tratamiento contra la anemia.





Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 25, demuestra la diferencia que existe entre los valores medios para la cantidad

de hierro presente en el vino con desviación estándar de σ=0,06; 0,2 y 0,07y un coeficiente de

variación CV%= 40,0; 42,1 y 63,6en la zona alta, media y baja, la influencia es más por la

variedad y por la madurez de la vid, los vinos tintos son los que deberían aportar más hierro.

3,05

1,30

3,41

5,45 4,41

2,59

5,52

9,21

3,25

2,48

2,97

9,76

3,70

12,47

15,72

5,51 5,466

1,46 0,40

0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00

10,0011,0012,0013,0014,0015,0016,00

Fe

mg

/L

Grafico 24. Comparación de valores de Hierro del vino (mg/L) por bodega



4.6.18. Determinación del Trans-Resveratrol

Tabla 39. Resultados del Trans-Resveratrol a 307 nm por espectrofotometría en vinos por

bodega.

Bodega Método de

análisis (Ẋ ± σ) mg/L

Grado de



Espectrofotómetro

11,2 ± 0,01

Mínimo 6 mg/L

Máximo 9,3 mg/L

Bibliografía (Taquichiri

2008)

C


Emiliano (1 año mac. T.) 9,6 ± 0,10 C

Emiliano (15 días mac. T.) 9,9 ± 0,05 C



M. 9,3 ± 0,03 C




M. 5,3 ± 0,07 C



M. 9,7 ± 0,10 C


Luribay (Tinto) 2da

M. 6,7 ± 0,09 C



M. 2,9 ± 0,03 C


García (Tinto) 2da

M. 7,9 ± 0,03 C



M. 7,9 ± 0,07 C


La cantidad de Tran-resveratrol en los vinos según la tabla 47, indican que existe cantidad

suficiente de antioxidante, se cumple que a mayor altura mayor es la concentración de resveratrol

según estudios ya que Luribay se encuentra a más de 2000 msnm. Los vinos de Tarija contienen

6 a 9,3 mg/L (Taquichiri, at. 2008), el vino de la bodega Siles contiene gran cantidad de

resveratrol y eso que se encuentra a menor altura.



Grafico 25. Comparación de valores de Trans-Resveratrol del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

En la gráfica 26, se muestran los valores medios del trans-resveratrol por bodega y a altitud con

unadesviación estándar de σ=35,33; 31,39 y 55,27 y un coeficiente de variación CV%= 30,99;

37,70 y 60,27 en la zona alta, media y baja, se puede apreciar que los vinos tintos contienen gran

concentración de trans-resveratrol que los vinos blancos, esto nos indica que depende del tipo de

variedad de vid, las condiciones de los vinos en las que se encuentran y por la luz cuando le

proyecta a esta.

11,2

17,3

9,6 9,9

12,5

9,3

13,9

19,2

5,3 3,3

9,7

15,8

6,7 5,8

2,9

12,8

7,9

2,8

7,9

0,0

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

20,0

22,5

Res

ver

atr

ol m

g/L



4.7. Análisis microbiológico de los vinos de Luribay

4.7.1. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes totales

Tabla 40. Resultados del análisis microbiológico en vinos por bodega.


Bodega Variedad

de Vino

Parámetro Limite

Aceptable

Norma de

Referencia Método de Análisis

Levaduras

UFC/mL

Mohos

UFC/mL

Coliformes totales

UFC/mL

Coliformes

totales UFC/mL

Coliformes

totales UFC/mL

Levaduras

UFC/Ml

Mohos

UFC/mL

Coliformes

totales

UFC/mL

Luribay Vino tinto 8,5 50 8

< 10 UFC/mL

NB/324016:2010 NB 32006 NB 32006 NB32005

La Falca Vino tinto 9 8 9

San Luis Vino tinto 8 20 1,1x102

La Viña Vino tinto 3,6x105 1x10

4 8,5

García Vino tinto 2,1x104 9,5 9

La Falca Vino blanco 3,6x104 8 8

Kalvario Vino blanco 4,1x104 3x10

3 9,5



Como se observan en las tablas 48 el recuento de levaduras en la bodega: Luribay (vino

tinto), la Falca (vino tinto) y San Luis (vino tinto), permanecen dentro del rango aceptable, es

decir que el proceso y las condiciones en el que fueron elaborados los vinos son óptimas, a

diferencia de la bodega: García (vino tinto), La Falca (vino blanco) y Kalvario (vino blanco),

presentan cantidades altas de levaduras lo que nos hace referencia que no se realizó una adecuada

estabilización para evitar el crecimiento de las mismas.

Los resultados obtenidos del recuento de Mohos y Coliformes totales con valores altos, se

debe a que durante el proceso de fermentación el mosto estuvo en contacto con el medio

ambiente, generando a si el crecimiento de mohos y coliformes que se encuentran en el ambiente,

por lo que la norma NB/324016:2010 establece que la cantidad de coliformes debería ser < 10

UFC/mL, como rango aceptable, lo que se ve es que los valores obtenidos superan el valor

establecido por la norma.

Otro factor que ocasiona el crecimiento de mohos y coliformes se debe a la falta de higiene en

los utensilios y recipiente utilizados para la fermentación y el ambiente húmedo en el que se

almacena en mosto.

Grafico 26. Comparación de valores de Levaduras (UFC/mL)

de vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

9 8 8,5

3,60E+05

2,10E+04 3,60E+04 4,10E+04

0

100000

200000

300000

400000

La Falca(Vinotinto)

San Luis(Vinotinto)

Luribay(Vinotinto)

La Viña(Vinotinto)

Garcia(Vinotinto)

La Falca(Vino

blanco)

Kalvario(Vinotinto)

Lev

ad

ura

UF

C/m

L

Levadura /Bodega



Grafico 27. Comparación de valores de Mohos (UFC/mL) del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

Grafico 28. Comparación de valores de Coliformes Totales (UFC/mL)

del vino por bodega



Zona baja 2500 msnm

8 20 50

1,00E+04

9,5 8

3,00E+03

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

La Falca(Vinotinto)

San Luis(Vinotinto)

Luribay(Vinotinto)

La Viña(Vinotinto)

Garcia(Vinotinto)

La Falca(Vino

blanco)

Kalvario(Vinotinto)

Mo

ho

s U

FC/m

L

Mohos /Bodega

9

1,10E+02

8 8,5 9 8 9,5

0

20

40

60

80

100

120

La Falca(Vinotinto)

San Luis(Vinotinto)

Luribay(Vinotinto)

La Viña(Vinotinto)

Garcia(Vinotinto)

La Falca(Vino

blanco)

Kalvario(Vinotinto)

Co

lifo

rmes

to

tale

s U

FC

/mL

Coliformes totales/Bodega



4.8. Descripción del sistema de producción de uva y elaboración de vino artesanal por

sistema de producción del municipio de Luribay.


Figura 41. Sistema de producción de uva y vino artesanal.



372,8 kg

1,5 kg de uva desechada

7 Kg de Cascaras y ramas

5,7 kg de Fangos

0 kg de Levaduras

4,5 kg de Azúcar

0 kg de Ac. Cítrico 5,6 kg de lías

371,7 kg

7,4 kg de residuos

364,3 kg

0 kg de Bitartrato de potasio

3 huevos 1,8 kg de pérdidas

362,5 kg

0,72 kg de pérdidas

Botellas

361,78 kg

361 botellas de Vino Tinto


Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Negra criolla

Aceituna

Alfonzo la Falle

391 Kg de uva

391 kg

385 kg

Desfangado

378 kg 0 kg de enzimas pectoliticas

0,5 kg de Bentonita

Vino Embotellado

Figura 42. Balance de materia del sistema de producción

de uva y vino artesanal de la bodega La Florida.

Rendimiento = 69 % Vino

Tinto



1,25 Kg de Cascaras y ramas de A

1 kg de Fangos de A

0,5kg de uva desechada A

68,75 kg de A

550,8 kg de B

1.8 kg de uva desechada B

10,5 Kg de Cascaras y ramas de B

8,4 kg de Fangos de B

0 kg de Levaduras

2,5- 5 kg de Azúcar para A y B

0 kg de Ac. Cítrico

1 kg de lías de A

8,3 kg de lías de B

70,25 kg de A

547,5 kg de B

1,4 kg de residuos de A

10,9 kg de residuos de

68,85 kg de A

536,6 kg de B


2 – 3 huevos

0,33 kg de pérdidas de

2,7 kg de pérdidas de B

68,52 kg de A

533,9 kg de B

0.14 kg de pérdidas de A

1 kg de pérdidas de B

Botellas

68,38 kg de A

532,9 kg de B

68 botellas de Vino Blanco (A).

532 botellas de Vino Tinto (B).


Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Negra criolla

Aceituna B

A Moscatel de Alejandría

571 Kg de uva

642 kg de A y B

70,5 kg de A

569,2kg de B

Desfangado

69,25 kg de A

558,7 kg de B 0 kg de enzimas pectoliticas

0,5 kg de Bentonita

71 kg de uva

Vino Embotellado


de uva y vino artesanal de bodega San Felipe.


Blanco (A)


Tinto (B)



5,3 kg de Cascaras y ramas de A

4,2 kg de Fangos de A

0,2 kg de uva desechada A

290,8 kg de A

434,4 kg de B

1.2 kg de uva desechada B

8,3 kg de Cascaras y ramas de B


0 kg de Levaduras



4,2 kg de lías de A


289,1 kg de A

432,8 kg de B


8,6 kg de residuos de B

283,3 kg de A

424,2 kg de B


2 – 3 huevos

1,4 kg de pérdidas de A


281,9 kg de A

422,1 kg de B

0.6 kg de pérdidas de A


Botellas

281,3 kg de A

421,3 kg de B




Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Misionera

Alfonzo la Falle B

Cabernet


450 kg de uva

750 kg de A y B

299,8 kg de A

448,8 kg de B

Desfangado

294,5 kg de A


0,5 kg de Bentonita

300 kg de uva

Vino Embotellado

Figura 44. Balance de materia del sistema de producción de

uva y vino artesanal de bodega Don Emiliano.


Blanco (A)


Tinto (B)



10 kg de Cascaras y ramas de A

8 kg de Fangos de A

4 kg de uva desechada A

552 kg de A

1247,7 kg de B

8,1 kg de uva desechada B

22.7 kg de Cascaras y ramas de B

18 kg de Fangos de B

0 kg de Levaduras

8- 15 kg de Azúcar para A y B


8 kg de lías de A


552 kg de A

1244,6 kg de B

11 kg de residuos de A


541 kg de A

1219,8 kg de B


3 – 7 huevos


5.9 kg de pérdidas de B

538,4 kg de A

1213,9 kg de B



Botellas

537,3 kg de A

1211,4 kg de B




Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Misionera

Alfonzo la Falle B

Negra Criolla


1290 kg de uva

1860 kg de A y B

566 kg de A

1281,9 kg de B

Desfangado

556 kg de A


4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B,

570 kg de uva

Vino Embotellado

Figura 45. Balance de materia del sistema de

producción de uva y vino artesanal de bodega La Falca.


Blanco (A)


Tinto (B)



5 kg de Cascaras y ramas

279,9 kg

4,2 kg de Fangos


276,2 kg de

0 kg de Levaduras

4 kg de Azúcar


4,1 kg de lías

276,1 kg

5,5 kg de residuos

270,6 kg


3 huevos 1,3 kg de pérdidas

269,3 kg

0,5 kg de pérdidas Botellas

268,8 kg



Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Alfonzo la Falle

Negra Criolla

286 kg de uva

286 kg

284,9 kg

Desfangado

0 kg de enzimas pectoliticas

0,5 kg de Bentonita

Vino Embotellado


producción de uva y vino artesanal de bodega Siles.


Tinto



30,4 kg de Cascaras y ramas

2673,2 kg

35,9 kg de Fangos


2637,3 kg

0 kg de Levaduras

38 kg de Azúcar


36,1 kg de lías

2639,1 kg

37,6 kg de residuos

2601,5 kg


28 huevos 9.6 kg de pérdidas

2591,9 kg

4 kg de pérdidas Botellas

2587,9 kg



Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Francesa

Bordeo

Aceituna

2714 kg de uva

2714 kg

2703,6 kg

Desfangado

0 kg de enzimas pectoliticas

4,7 kg de Bentonita

Vino Embotellado


producción de uva y vino artesanal de bodega La Viña.

Rendimiento = 70 %

Vino Tinto



10,2 kg de Cascaras y ramas de A



552 kg de A

1247,7 kg de B


22.7 kg de Cascaras y ramas de B


0 kg de Levaduras



8 kg de lías de A


552,5 kg de A

1244,6 kg de B

11 kg de residuos de A


541,5 kg de A

1219,8 kg de B


3 – 33 huevos


5.9 kg de pérdidas de B

538,9 kg de A

1213,9 kg de B



Botellas

537,8 kg de A

1211,4 kg de B




Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Misionera B


1290 kg de uva

1872 kg de A y B

578,3 kg de A

1281,9 kg de

B

Desfangado

568,1 kg de A


4 -6,5 kg de Metabisulfito de Sodio Ay B,

582 kg de uva

Vino Embotellado


producción de uva y vino artesanal de bodega García.


Blanco (A)


Tinto (B)



1434,5 kg de A

1569 kg de B 24,9 kg de Cascaras y ramas de A

21 kg de Fangos de A


1388,6 kg de A

1518,8 kg de B

6 kg de uva desechada B

27,2 kg de Cascaras y ramas de B


0 kg de Levaduras

16,6- 18,1 kg de Azúcar para A y B




1368,2 kg de A

1496,5 kg de B

27,3 kg de residuos de


1340,9 kg de A

1466,6 kg de B


34 huevos



1334,3 kg de A

1459,4 kg de B


3 kg de pérdidas de B

Botellas

1331,6 kg de A

1456,4 kg de B




Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Misionera

Alfonzo la Falle B


1575 kg de uva

3015 kg de A y B

Desfangado

1409,6 kg de A


4 kg de Bentonita

1440 kg de uva

Vino Embotellado

Figura 49. Balance de materia de sistema de producción

de uva y vino artesanal de bodega San Luis.


Blanco (A)


Tinto (B)



87,7 kg de A

175,4 kg de B 1,5 kg de Cascaras y ramas de A



85,4 kg de A

170,3 kg de B


3 kg de Cascaras y ramas de B


0 kg de Levaduras

1-2 kg de Azúcar para A y B




85,1 kg de A

169,7 kg de B



83,4 kg de A

166,3 kg de B


4 huevos



83 kg de A

165,5 kg de B



Botellas

82,8 kg de A

165,1 kg de B




Recibido

Selección

Embotellado

Molienda

Fermentación

Filtración

Estabilización

Misionera

Aceituna B

A francesa

176 kg de uva

264 kg de A y B

Desfangado

86,2 kg de A


0,5 kg de Bentonita

88 kg de uva

Vino Embotellado


de uva y vino artesanal de bodega Valle de Luribay.


Tinto (A)


Tinto (B)



4.8. Estimación aproximada del área superficial de cultivo de vid en el municipio de

Luribay

4.8.1. Lugar de muestreo

Basándose seguido de la referencia bibliográfica proporcionada por el PDM 1999-2002 (Plan

de desarrollo municipal de Luribay), se procedió a recorrer las comunidades con la ayuda de un

GPS a las bodegas donde se realizó la toma de muestra y la medición respectiva de sus parcelas.

El lugar donde se realizó el respectivo proyecto fue en la ciudad de La Paz, Provincia Loayza,

Municipio de Luribay 1ra

sección.

Fuente: Enciclopedia

Google heart pro es un programa informático que muestra un globo virtual que permite visualizar

múltiple cartografía, con base en la fotografía satelital.

Figura 51. Mapa de ubicación del área de toma de muestra.



El manejo correcto del google heart, se usa para poder observar algunos edificios en 3D,

conocer distancias entre dos puntos mediante sus coordenadas (latitud, longitud) y saber poner

los datos obtenidos del GPS al google heart.

El programa nos ayudó a poder medir el área superficial de cultivo introduciendo los datos

(coordenadas), para aquellas bodegas que cosechan uvas, ya que otras bodegas no la producen, si

no que las compran.

Figura 52. Recorrido del lugar para la toma de muestra.

Fuente: Foto google heart pro

Zona Baja

Zona Media

Zona Alta



Figura 53. Ubicación geográfica del viñedo: Bodega La Florida.


Tabla 41. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Florida.

Dueño Bodega Perímetro Área Altitud Latitud Sur

“S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Seferina

Acuña La Florida 229 m 0,34 hectáreas

2242

msnm 16º57'36.32'' 67º40'42.11''




Figura 54. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Luribay.


Tabla 42. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Luribay.

Dueño Bodega Perímetro Área Altitud Latitud

Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Omar

Apaza Luribay 444 m 0,77hectáreas

2608

msnm 17º03'50,3'' 67º39'45,2''




Figura 55. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Falca.


Tabla 43. Datos obtenidos según google heart pro, bodega La Falca.


Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Víctor

Tuchard La Falca 188 m 0,19 hectáreas

2817

msnm 17º01'47,2'' 67º33'41,6''




Figura 56. Ubicación geográfica del viñedo: Valle de Luribay.


Tabla 44. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Valle de Luribay.


Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Emilio

Valdez

Valle de

Luribay 209 m

0,26

hectáreas 2821 msnm 17º01'49,1'' 67º33'36,9''




Figura 57. Ubicación geográfica del viñedo: Don Emiliano.


Tabla 45. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Don Emiliano.

Dueño Bodega Perímetro Área Altitud Latitud Sur

“S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Emiliano Don

Emiliano 323 m 0,60 hectáreas

2651

msnm 17º04'27,70'' 67º38'49,20''




Figura 58. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Siles.


Tabla 46. Datos obtenidos según google heart pro, bodega Siles.


Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Daniel

Siles Siles 198 m

0,22

hectáreas

2587

msnm 17º03'52,3'' 67º39'25,8''




Figura 59. Ubicación geográfica del viñedo: bodega Jaime Guzmán.


Tabla 47. Datos obtenidos según google heart pro, bodega García.


Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Jaime

Guzmán García 245 m

0,31

hectáreas

2954

msnm 17º09'02,4'' 67º33'54,9''




Figura 60. Ubicación geográfica del viñedo: bodega La Viña.


Tabla 48. Datos obtenidos según google hesrt pro, bodega La Viña.


Sur “S”

Longitud

Oeste

(HWO)

Teófilo

Masi La Viña 173 m

0,20

hectáreas

2958

msnm 17º0'58,72'' 67º33'49,81''




La determinación del área superficial de cultivo, se la realizo mediante una estimación vía

satelital por google heart pro, para la producción de uva, cada bodega posee una determinada

superficie de cultivo como se pudo observar, pero no todas las parcelas cubren la demanda que se

requiere para la elaboración de vino, ya que hace aproximadamente 10 años atrás la filoxera ataco

fuertemente los viñedos provocando que los agricultores obtén por sembrar parcelas de duraznos

y no así la uva. Esta situación provocó que los dueños redujeran la extensión de cultivo de la vid,

hoy en día los dueños de cada bodega se ven en la necesidad de adquirir la materia prima de otras

regiones, para poder cubrir la necesidad que demanda la elaboración de vino.

Cabe recalcar que la determinación del área superficial de cultivo es solo de la vid y no así los

frutales (durazno, pacay, higo, pera, manzana.).

4.9. Ingresos económicos aproximados anuales por bodega

Tabla 49. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Don Emiliano.

Variedad de uva Producción

por año (kg)

Uva de

mesa (%)

Uva para

vino (%)

Moscatel de alejandria 300 0 100

Misionera 150 0 100

Alfonso lavalle 200 0 100

Cavernet 100 0 100




Tabla 50. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Don Emiliano.

Variedad

de uva Tipo de

vino Cantidad de

uva (kg)

Vol de

vino

producido (L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u

700 mL

Moscatel de

A. Vino

blanco 299,8 169 255 5 95 242

Misionera

Vino

tinto

149,6 99 142 5 95 134

Alfonso

lavalle 199,5 133 190 2 98 186

Cavernet 99,7 67 95 0 100 95

Costo unitario (Bs.) 27,00

Costo total (Bs.) 17.739,00


La cantidad de producción que genera el señor Emiliano Poma es de 750 kg aproximadamente

por año de vid de diferentes variedades, lo cual produce 468 L de vino blanco y tinto tomando en

cuenta los desperdicios que se generan, según la encuesta realizada, el señor vende sus productos

al mercado local (70%), al mercado de La Paz (25%) y para su consumo (5%). La uva algunas

veces suele venderlo al departamento de La Paz y Oruro.

La bodega de don Emiliano genera un costo de 17.739,000 Bs al año por la venta de sus vinos

tintos y blancos.

Tabla 51. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Valle de Luribay.

Variedad

de uva Tipo

de vino

Cantidad de

uva (kg)

Vol. de

vino

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u

700 mL

Francesa Vino

tinto

87,7 62 82 2 98 80

Misionera 175,4 123 165 2 98 161

Aceituna

Costo unitario (Bs.) 27





El Señor Emilio Valdés no produce uva, las variedades con las que elabora el vino como la

moscatel de alejandria y la blanca francesa las compras de la comunidad de muñaca (vino

blanco), la aceituna y misionera de la comunidad de bravo, el precio de una caja de 22 kg de uva

cuesta 60 Bs, el señor realiza su compra dependiendo del pedido que el demandante lo pide.

Vende sus productos al mercado local (70%), consumo (2%) y al mercado de la ciudad como La

Paz (2%).

La cantidad de una uva que compra por año es aproximadamente 263,1 kg produciendo 185 L

de vino de acuerdo a la variedad de uva. El costo que genera la bodega del valle de Luribay por

año es de 6507,00 Bs, es uno de los mejores en cuanto a su sabor, textura y aroma, lo cual recibió

un certificado en la feria del vino como el mejor elaborador de vino artesanal.

Tabla 52. Cantidad de producción de vid por año, bodega García.


por año (kg) Uva de mesa

(%) Uva para vino

(%) Moscatel de

Alejandria 582 0 100

Misionera 1290 0 100


Tabla 53. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: García.

Variedad

de uva Tipo

de vino Cantidad de

uva (kg)

Vol. de

vino

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u

700 mL

Moscatel de

Alejandria Vino

tinto

284,9 199,43 537 5 95 510

Misionera 1281,9 897,33 1211 5 95 1150






El señor García al producir gran cantidad de vid no las comercializa, sino al contrario, que

utiliza todas sus variedades solamente para elaborar vino, la cantidad producida anual es una

aproximación de 1872 kg dos variedades produciendo un volumen de 1096.76 L tomando en

cuenta perdidas, el vende su producto al mercado local (85%), mercado de la ciudad (5%) y para

su consumo el 10%. El ingreso que genera por año es de 44.820,00 Bs lo cual es un buen monto.

Tabla 54. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Felipe.


por año (kg) Uva de

mesa (%) Uva para

vino (%) Moscatel de

alejandria 76 5 95

Negra criolla 571 0 100

Aceituna


Tabla 55. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Felipe.

Variedad

de uva Tipo

de vino Cantidad de

uva (kg)

Vol. de

vino

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u

700 mL

Moscatel

de A. Vino

blanco 70,5 47,87 71 2 98 69

Negra

criolla Vino

tinto 569,2 373 571 5 95 542

Aceituna


Costo total(Bs.) 16.497,00


El señor Felipe Fernández produce 646 kg de variedad de vid lo que genera un volumen de

420,87 L, la aparta para su consumo el 75%, para el mercado local 10%, mercado de la ciudad

20%. El 5% de su producción de moscatel es apartado para su consumo, y el costo que genera por

año es de 16.497,00 Bs.



Tabla 56. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Viña.

Variedad de

uva

Producción

por año

(kg)

Uva de

mesa (%) Uva para

vino (%)

Cantidad a

la venta

(kg)

Moscatel de A. 40 100 0 40

Francesa

2714 0 100 0 Bordeo

Aceituna

Ganancia por libra (Bs) 10

Ganancia total (Bs.) 881,00


Tabla 57. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Viña.

Variedad

de uva Tipo

de vino

Cantidad

de uva

(kg)

Vol de

vino

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u 700

mL

Francesa Vino

tinto 2703,6 1811,53 2587 5 95 2457 Bordeo

Aceituna




El señor Teófilo Masi del total de producción que el genera es de 2754 kg de uva lo cual el si

comercializa al 100 % la variedad de moscatel ya que es poco lo que produce, pero algunas veces

el 70% es para producir vino blanco, las otras variedades son para elaborar el vino tinto.

Algunas veces cuando tiene más demanda tiende a comprar uva de villa San Juan, el volumen

de obtención de vino para esa cantidad es de 1811,53 L, el señor aparta 5% de su producción total

para su consumo y algunas veces las vende el 80% al mercado de su comunidad y pocas veces

vende al mercado de la ciudad, En sí, la ganancia total que su bodega genera es 67.220,00 Bsmás

la venta de sus uvas.



Tabla 58. Cantidad de producción de vid por año, bodega: Siles.

Variedad de

uva

Producción

por año (kg)

Uva de

mesa

(%)

Uva para

vino (%)

Alfonso lafalle 286 0 100

Negra criolla


Tabla 59. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: Siles.

Variedad

de uva Tipo

de vino

Cantidad

de uva

(kg)

Vol de

uva

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u

700 mL

Alfonso

lafalle Vino

tinto 284,9 187,6 268 5 95 254

Negra

criolla




El señor Daniel Siles solo produce vid para elaborar vinos tintos, no las comercializa como

uva de mesa, algunas veces sus viñedos si produce moscatel, pero este año no le fue muy bien.

La cantidad que produjo es de 284.9 kg de materia prima obteniendo 187.6 L de vino tinto, 5%

para su consumo, la otra parte es vendida a los mercados de su comunidad. La ganancia que el

genera al año es de 6.858,00 Bs.



Tabla 60. Cantidad de producción de vid por año, bodega: San Luis.


por año (kg) Uva de

mesa (%) Uva para

vino (%)

Cantidad a

la venta

(kg) Moscatel de

alejandria 1800 20 80 360

Misionera 1575 0 100 0

Alfonso lafalle

Ganancia por libra (Bs) 10

Guanacia total (Bs.) 7.936,00


Tabla 61. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: San Luis.

Variedad de

uva

Tipo

de

vino

Cantidad de

uva (kg)

Vol de

vino

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a

la venta c/u

700 mL

Moscatel de

alejandria Vino

blanco 1434,5 932,12 1331 10 90 1197

Misionera Vino

tinto 1569 1019,48 1456 10 90 1310

Alfonso lafalle




El señor Luis Apaza es uno de los bodegueros que produce gran cantidad y variedades de vid,

las cuales el 20% de la moscatel destina al comercio como uva de mesa y para su propio

consumo, al igual que el vino tinto separa un 10% para su consumo.

La cantidad de vid que produce es de 3375 kg por año aproximadamente lo cual 3003,5 kg

para elaborar vino generando 1951,6 L. el 10% de la producción total anual es para su consumo y

el 90% es destinado a los mercados de su comunidad y mercados de ciudad de La Paz. La

ganancia que genera por año en total es 75.625,00 Bs.



Tabla 62. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Florida.


por año (kg) Uva de mesa

(%) Uva para vino

(%) Moscatel de

alejandria 50 100 0

Negra criolla

391 0 100 Aceituna

Alfonso lafalle


Tabla 63. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Florida.

Variedad de

uva Tipo

de vino

Cantidad

de uva

(kg)

Vol de

vino

producido

(L)

Botellas

c/u 700

mL

Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u 700

mL

Negra criolla Vino

tinto 385 269 358 5 95 340 Aceituna

Alfonso lafalle




La señora Seferina Acuña es una de las pocas bodegas que elabora poca cantidad de vino, en

algunas veces solo para su consumo, la cantidad que produce aproximadamente por año es 441

kg de vid dando un volumen de vino 269 L, la uva no es la única variedad que produce y no es su

potencial productivo, produce otro tipo de frutas, la moscatel es una de las variedades que aparta

para su consumo y algunos momentos elabora vino blanco. La ganancia que genera al año es de

9.180,00 Bs. Su producto vende al mercado local el 35% y el 65% para su consumo.



Tabla 64. Cantidad de producción de vid por año, bodega: La Falca.

Variedad de uva Cantidad de

producción

(kg)

Uva de

mesa

(%)

Uva de

vino

(%)

Cantidad a

la venta

(kg) Moscatel de alejandria 760 25 75 190

Misionera 600 19 81 240 Negra criolla 500 0 100 0

Alfonso lafalle 500 19 81 200 Ganancia por libra (Bs) 10

Ganancia total (Bs.) 1.389,00


Tabla 65. Cuadro de ingreso para vinos, bodega: La Falca.

Variedad de

uva Tipo de

vino

Cantidad

de uva

(kg)

Vol. de

uva

producido

(L)

Botellas c/u

700 mL Autoconsumo

(%) Venta

(%)

Botellas a la

venta c/u 700

mL

Moscatel de

A. Vino

blanco 570 374 537 3 95 510

Misionera Vino

tinto

484 318 454 6 95 431 Negra criolla 403 265 378 2 98 370

Alfonso

lafalle 403,5 165,8 379 0 100 379

Costo unitario (Bs.) 27 Costo total (Bs.) 45.630,00


El señor Víctor Touchard es uno de los bodegueros que al igual que el otro señor San Luis es

otro en producir gran cantidad y variedades de uvas, al año el señor produce 2360 kg anual

aproximadamente produciendo un volumen de 1122.8 L tomando en cuenta los desperdicios de

uva que se generan algunas veces, este señor comercializa el 20 y 19 % de su vid como uva de

mesa, su producto vende en el mercado de su provincia y en algunos casos venden en las ferias de

la ciudad de La Paz (Expo cruz). La ganancia que genera por año tomando en cuenta las uvas en

total es de 47.019,00 Bs.



4.10. Implementación del Sistema de Gestión de Calidad Integrado (SGCI) en bodegas

artesanales

¿Para qué implementar un SGCI ?,

Para poder producir un producto de buena calidad, se empieza por el tipo de materia prima,

según las condiciones en las que se está elaborando, el manejo de materiales, equipos o utensilios

y lo más importante un certificado que acredite que su producto es de buena calidad. En las

bodegas visitadas se pudo apreciar que las condiciones no son suficientemente óptimas para

producir un vino de calidad, no siguen las buenas prácticas de manufactura, no cuentan con un

manual de operación, no cuentan con licencia de funcionamiento, etc.

En la figura, se da a conocer la distribución por áreas de una bodega artesanal de vinos de

acuerdo al SGCI.


Figura 61. Distribución del área de producción dentro la bodega

de acuerdo al sistema de elaboración de vino artesanal.

ENTRADA

SALIDA

Área = 389,55m2

Altura = 3m



Tabla 66. Presupuesto preliminar para la mejora de infraestructura para una bodega artesanal.

COSTO UNITARIO DE MEJORA PARA UNA BODEGA

1. PRELIMINARES

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PU OBSERVACION COSTO %

1.1. Instalacion de faenas

REPLANTEO DE ESTRUCTURAS Y EDIFICACIONES M2 72,00 3,09 NINGUNA 222,48 0,39

LIMPIEZA GENERAL DE OBRA GLB 1,00 702,31 NINGUNA 702,31 1,23

INSTALACION DE FAENAS GLB 1,00 210,00 NINGUNA 210,00 0,37

1.2. Movimiento de Tierra

RELLENO Y COMPACTADO MANUAL M3 22,00 66,75 NINGUNA 1468,60 2,58

RELLENO Y COMPACTADO CON TIERRA COMUN M3 1,50 242,16 NINGUNA 363,25 0,64

TOTAL (Bs)

2966,63 5

TOTAL ($)

426,24

2. OBRA GRUESA


2.1. Hormigones

BASE DE HORMIGON POBRE M3 2,00 496,24 NINGUNA 992,47 1,74

2.2. Estructuras Metalicas-Madera

CUBIERTA DE CALAMINA ACANALADA N°28 SOBRE EST. ME M2 72,00 143,25 NINGUNA 10314,25 18,10

CANALETA DE CALAMINA GALVANIZADA PLANA Nº 28 ML 28,40 130,33 NINGUNA 3701,43 6,50

2.3. Muros de Mamposteria

MURO DE LADRILLO 6 HUECOS (15 CM.) M2 32,30 85,55 NINGUNA 2763,19 4,85

TOTAL (Bs)

17771,34 31

TOTAL ($)

2553,35

3. ACABADOS


3.1. Revoques

REVOQUE INTERIOR DE YESO M2 58,80 99,33 NINGUNA 5840,57 10,25



REVOQUE EXTERIOR - CEMENTO M2 28,40 103,92 NINGUNA 2951,43 5,18

CIELO RASO BAJO LOSA M2 72,00 121,03 NINGUNA 8714,37 15,29

3.2. Revestimiento

REVESTIMIENTO DE CERAMICA M2 56,00 35,00 NINGUNA 1960,00 3,44

3.3. Pinturas y varnises

PINTURA INTERIOR - LATEX M2 58,80 46,25 NINGUNA 2719,50 4,77

PINTURA LATEX EXTERIOR M2 28,40 51,40 NINGUNA 1459,76 2,56

3.4. Carpinterias

PUERTA PREFABRICADA (0.80X2.10) INCL MARCO PZA 3,00 155,42 NINGUNA 466,26 0,82

3.5. Pisos y contrapisos

PISO DE CERAMICA ESMALTADA M2 112,65 98,45 NINGUNA 11090,39 19,46

TOTAL (Bs)

35202,27 62

TOTAL ($)

5057,80

4. INSTALACIONES


4.1. Instalaciones eléctricas

PUNTO DE ILUMINACIÓN CON FOCO INCANDESCENTE DE 60W PTO 2,00 224,00 NINGUNA 448,00 0,79

ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 6 ML 31,33 3,13 NINGUNA 98,06 0,17

ALAMBRE DE COBRE AISLADO AWG N° 10 ML 20,00 5,00 NINGUNA 100,00 0,18

INSTALACION TUBERIA CONDUIT PVC 3/4" ML 31,33 4,69 NINGUNA 146,81 0,26

PROV. E INST. INTERRUPTOR SIMPLE PZA 3,00 81,33 NINGUNA 244,00 0,43

TOTAL (Bs)

1036,88 2

TOTAL ($)

148,98

TOTAL (Bs)

56977,12 100

TOTAL DE CONSTRUCCION ($)

8186,37

AREA (m^2)

200

COSTO POR METRO CUADRADO (Bs/m^2)

40,93




Tabla 67. Documento de implementación del SGCI de mejora.

Propuesta Área Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medidas

Preventivo Correctivo

Calidad de

registro

Recepción de

materia prima

Control mediante registro de planillas

de adquisición de materia prima e insumos

Antes y

después del

proceso

Registrar la

compra de materia

prima y la cantidad

del personal

contratado para la

jornada.

Almacén de

materia prima

Evitar la acumulación de escombros,

desechos dentro de la planta

Diario y

posterior proceso Mantener libre de

maleza y escombros

fuera y dentro la

planta.

Control mediante registro de planillas

de cantidad de producto que se elaboro

Después de la

producción

Registro de control

de ganancia

Almacén de

producto

terminado

Mantener los depósitos de materiales

ordenados y limpios, evitar equipos en

desuso

Diario Registro de control

periódico de plagas

y roedores.

Calidad de

medio

ambiente

Externo e

interno (Control

de residuos

sólidos)

Recolección de la basura en

contenedores, para evitar que estos

atraigan insectos y roedores en la planta.

Cada 3 días o

antes si es

necesario

Mantener el

contenedor y botes

limpios

Planificar el lugar de disposición final

de los residuos sólidos generados Cada 2 días

Ubicar un adecuado

lugar o terreno para

los desechos lejos de

la planta

Calidad

de inocuidad Proceso

Recoger los desechos y eliminarlos

higiénicamente.

Diario y

posterior proceso Revisar que

desagües estén libres

de desechos

Control de limpieza a materiales y

utensilios

Cada vez que

sea necesario

Revisar los

materiales de uso en

el proceso y

desechar los

deteriorados

Limpiar y sanitizar las mesas,

maquinarias, embazadoras y balanzas. Diario

Revisar limpieza y

dosificación de



desinfectantes

Mantener en buen estado y limpio los

uniformes

Lavados de

manos cada vez

que se ingrese al

área, al usar los

sanitarios y entre

etapas del proceso

No permitir el

ingreso a la planta

sin el uniforme

adecuado.

Lavado exhaustivo de las manos con

jabón antibacteriano durante el proceso de

elaboración del vino

Supervisar los

hábitos de higiene

dentro de la planta

Evitar el contacto entre materias primas

y productos ya elaborados

Cuando se ha

terminado el

proceso

Revisar que las uvas

no estén en contacto

con productos de

limpieza

Higiene

personal

Los que están en contacto directo en la

elaboración y envasado, tienen que usar

cofia y barbijo.

Diario

Supervisión diaria

antes de iniciar la

jornada

Debe hacerse carteles con instrucciones

para mantener la higiene personal y acerca

de la correcta forma de realizar las

operaciones

Una vez al año

Realizar un

documento con las

labores a realizar por

día.

Calidad

de seguridad Proceso

Implementar señalizaciones mediante

pictogramas en todas las áreas, indicando:

riesgo eléctrico, distancia entre personal y

equipo , área restringida (solo personal

autorizado)

Una vez al año

Revisar a diario que

la instalación

eléctrica no tenga

algún defecto y de

ser así solucionarlo




4.10.1. Condiciones ambientales

Áreas externas

- Las bodegas deben diseñarse de manera que no existan contaminantes externos, como ser:

polvo, humos, gases, etc. también se debe controlar que no exista emisión de rayos UV

que puedan malograr la materia prima, producto en proceso e insumos utilizados en todo

el proceso.

- Se debe planificar y realizar control de residuos sólidos, para poder evitar la

contaminación y desorden dentro del área de producción.

- Se debe planificar acciones de control de plagas y roedores dos veces al año, para evitar

contaminación que pueda dañar la materia prima, producto en proceso, producto final y la

salud del personal presente.

- Se debe realizar limpieza constante de los equipos, materiales y lugares donde se realiza

el proceso de producción de vinos.

- Es fundamental planificar el mantenimiento preventivo de toda la maquinaria y equipos

que se encuentren en la industria, para prevenir futuras accidentes y paradas repentinas.

- Si existieran equipos fuera de las instalaciones de producción (prensa, escurridores,

tanques, equipos de refrigeración y similares) se debe cubrir con algún techo o alero para

evitar los daños producidos por las inclemencias del tiempo, a la vez que su disposición

debe contar con espacios suficientes para poder realizar la limpieza y desinfección.

Áreas internas

- El área de producción debe contar con un espacio adecuado para que el personal pueda

movilizarse de un lugar a otro y facilitar la limpieza del mismo.

- Los ambientes deben estar debidamente señalizados y separados por sectores para cada

proceso (uva/mosto, mosto/vino y vino).

- Todos los procesos deben realizarse de forma ordenada y continua, teniendo el debido

cuidado de no utilizar los mismos equipos y utensilios para evitar contaminaciones

cruzadas de un proceso a otro.



- Los revestimientos de paredes y mesones del área de producción deben ser de materiales

de fácil limpieza (pintura lavable, azulejos grandes, etc.), se deben evitar superficies

rugosas, ya que las mismas concentran suciedad y son de difícil limpieza.

- Los techos y pisos no deben desprender partículas, para lo cual los materiales deben ser

especiales, los techos no deben ser cielo falso, se prefiere que sean planchados y pintados

con pintura lavable y el suelo debe ser de azulejo de gran tamaño para evitar aberturas de

un azulejo a otro, ya que en las mismas pueden concentrarse partículas contaminantes.

- Los ambientes de producción deben tener buena iluminación, se recomienda que la

luminaria a usar sean luces de día para que no exista alteraciones o confusiones en la

percepción de colores de la materia prima, producto en proceso y producto terminado.

- Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar productos que no tengan olor, ni

aromas que puedan alterar el producto en proceso y producto final.

- Para poder llevar una buena organización y cumplimientos de las diferentes tareas a

desempeñarse, se recomienda implementar los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento), los mismos describen qué, cómo, cuándo y dónde

limpiar y desinfectar, de la misma forma se deben tener un registro donde se lleve un

control de los días que se realizan y se deben realizar la limpieza y control de la misma.

Equipos:

a) General

- Se debe contar con un listado de todos los equipos que se tienen dentro de toda la

instalación, así mismo cada equipo debe estar con su respectiva identificación y manual

operativo.

- Se debe contar con un programa de mantenimiento de todos los equipos, para evitar

accidentes e incidentes dentro de las instalaciones.

b) Equipos de control y monitoreo

- Se deben implementar equipos para control de temperatura y humedad, que son las dos

variables fundamentales para el proceso de fermentación del mosto.



- Deben implementarse equipos para realizar un control de producción de alcohol en el

proceso de fermentación, ya que, si este parámetro excede o es muy bajo, la calidad del

producto final no será la ideal y afectará directamente a los costos del proceso.

Instalaciones de servicios básicos

a) Suministro de agua

- El agua que se utilice en los procesos deberá ser agua potable, la cual no contamine, ni

afecte a ninguno de los resultados de la materia prima, producto en proceso y producto

final.

- Si en el lugar donde se sitúa la planta existiera un pozo de agua, entonces se deberá

realizar todos los análisis pertinentes para poder utilizarla en los procesos, si la misma no

cumple con los estándares, entonces se debe realizar un tratamiento o usarla solo para

limpieza de las diferentes áreas.

4.10.2. Inocuidad Alimentaria

- La higiene en todo el proceso es muy importante, desde la llegada de la materia prima,

producto en proceso y producto terminado, ya que cualquier contaminación existente en el

proceso afecta directamente a la calidad de nuestro producto.

- Dada la peculiaridad de la elaboración del vino, no hay muchos procesos mecanizados,

por lo tanto, desde la materia prima, hasta el producto final, se manipula de forma manual,

entonces existen más riesgos de contaminación microbiana, por lo cual se deben realizar

controles de calidad y microbiológicos en los diferentes procesos de producción.

- Para evitar diferentes problemas por parte del personal, se deben realizar capacitaciones

constantes, esto para que el personal comprenda la importancia de cualquier alteración

que exista en el proceso.

- Implementar indumentaria de trabajo como overol, guantes, barbijo, cofia y zapato para el

personal de trabajo.



4.10.3. Implementación de medidas de seguridad

En el área de fermentación es muy importante que se implemente señalizaciones en cada sitio;

como en los equipos de destilación, tanques de fermentación, lugares donde se guardan los

utensilios o materiales que se utilizan en el proceso con la palabra “NO TOCAR”, también deben

incorporar letreros de medidas de seguridad, si es que existieran corrientes sobresalidos o

expuestas al exterior con la palabra “RIESGO ELECTRICO, NO TOCAR o NO ACERCARSE”.

Pintar las áreas o lugares por donde se deben transitar o movilizarse dentro del área.

Ante la situación en el que se encuentran los bodegueros, se sugiere mejorar las condiciones

de sus áreas de trabajo, tanto internas como externas, en la tabla ….., se muestra la cotización

general para la mejora que deben realizar a sus ambientes, la cantidad mínima para mejorar sus

bodegas es de 56.977,12 Bs para una producción de 2000 kg de uva.

4.11. Implementación del registro sanitario (SENASAG)

4.11.1. 1ra Etapa: Requisitos documentales para la revisión y/o aprobación de etiquetas

Para la obtención del registro sanitario se debe de cumplir con los siguientes requisitos:

Carta de solicitud de aprobación de etiquetas (se recomienda utilizar el formato

establecido).

Copia de NIT

Formulario de solicitud de aprobación de modelo de etiqueta (formulario UIA-

REGSOL-003).

Declaración jurada (llenado por producto) (formulario UIA-INSPETRL-DJUR-001).

Modelo de la etiqueta (debe ser el mismo que utilizara para su comercialización),

deberá presentar el modelo por producto y si existieran varias presentaciones deberá

adjuntar cada una de ellas, para etiquetas de selección, múltiple deberá adjuntar la

misma, por cada uno de los productos a seleccionar.

Copia del certificado Sanitario de origen (en caso de productos importados).

Formulario de liquidación y depósito bancario (original + dos fotocopias).



El trámite para esta primera etapa tiene un costo de 50 Bs y una duración de siete a diez días si

no se tiene ninguna observación.

4.11.2. 2da Etapa: Requisitos documentales para empresas artesanales.

Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).

Fotocopia de NIT.

Formulario de solicitud y formulario de productos llenado con la relación de ingredientes

y aditivos a utilizar.

Carta o certificado de aprobación de etiquetas.

Flujograma de proceso por grupo de productos.

Croquis de distribución de ambientes de la planta, de acuerdo a formato.

Croquis de ubicación de la planta, de acuerdo al formato.

Memoria descriptiva del proceso utilizado para el tratamiento de agua. (Solo para

empresas dedicadas a la elaboración, transformación y/o embotellado de agua y bebidas).

Copia del certificado de R.S. SENASAG vigente del proveedor del producto de origen

nacional o de importación además de una carta o cualquier otro documento que acredite el

aprovisionamiento de la materia prima o producto. (Solo algunos productos). En casos

excepcionales y dependiendo de la naturaleza y origen del producto (Productos naturales

de origen agrícola sin procesar) se aceptarán los resultados de los análisis fisicoquímicos

y/o microbiológico de las muestras correspondientes a estos productos a ser fraccionados,

muestras que serán tomadas por técnicos del SENASAG al momento de la inscripción, las

cuales deberán ser previamente autorizadas por el responsable del Área.

Copia del certificado sanitario de origen del producto a importar y/o los resultados de los

análisis fisicoquímicos y microbiológico del producto (s) a ser importado (s) emitidos por

un laboratorio oficial, si amerita en el caso de aditivos y auxiliares alimenticios deberá

presentar también la ficha técnica de los productos a registrar, en la cual se debe

especificar el uso previsto. (Solo para empresas procesadora que importe sus materias

primas o insumos).

Copia de la documentación que acredite que la materia prima y la empresa cuentan con la

certificación (de tercera parte o a través de los Sistemas Participativos de Garantía)



registrando ante el Sistema Nacional de Control de la Producción Ecológica del

SENASAG, que respalde que los productos con tal denominación responden a ese sistema

de producción. (Solo para empresas que elaboran productos bajo la denominación de

ecológico, orgánico o biológico).

Copia de certificado de Registro Sanitario SENASAG del proveedor de materia prima

(carne y/o alcohol) y carta de cualquier otro documento que acredite el aprovisionamiento

de la misma. (solo para empresas procesadoras de cárnicos y derivados y/o de bebidas

alcohólicas).

Los documentos deberán ser presentados en folder Amarillo rotulado con el nombre de la

empresa postulante, persona de contacto y el teléfono, en folder ejemplar, el tiempo de duración

del trámite es cuarenta a cincuenta días (si no se tiene ninguna observación).

4.11.3. Tasas aplicables para la obtención del Registro Sanitario de Empresas

Procesadoras de Alimentos por 5 años, Ley 830, R.A. 143/2017

REGISTRO SANITARIO DE EMPRESAS: PROCESADORAS

DE ALIMENTOS, CAMARA FRIGORIFICAS, CAMARAS DE

MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y EMPRESAS

FRACCIONADORAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Evaluación

documental, registro en sistema y emisión del certificado del registro):

CATEGORIA

ARTESANAL.

199.00Bs.

HABILITACION, INSPECCION Y FISCALIZACION DE LINEA

(GRUPO) DE PRODUCTOS CON NIVEL RIESGO BAJO DE

LARGA DURACION C1, C2, C3, B2 Y B3 CORRESPONDIENTE

AL REGISTRO SANITARIO DE PROCESADORAS DE

ALIMENTOS, CAMARAS FRIGORIFICAS, CAMARAS DE

MADURACION DE PRODUCTOS VEGETALES Y

FRACCIONADORAS (cereales secos, harinas almidones, miel,

bebidas a alcohólicas, edulcorantes, mermeladas, gasolinas, confitados

y otros.):

CATEGORIA

ARTESANAL.

713.00Bs



CAPITULO V

CONCLUSIONES

Las muestras de vid fueron recolectadas de las comunidades: Chapichapini, Porvenir,

Anquioma, Calvario, Collpani, Ajata, Luribay y Peña Colorada. Las variedades de vid

que fueron recolectadas son: Negra criolla, Aceituna, Alfonso lavalle, Moscatel de

Alejandría, Bordeo y la Misionera. El recorrido se llevó a cabo desde la zona baja, zona

media y zona alta con la ayuda de un GPS.

Las variedades de vid fueron sometidas a degustación por un grupo de personas ajenas al

proyecto, quienes nos dieron a conocer la sensación al paladar, que experimentaron, de

acuerdo a las críticas dijeron que había uvas dulces( alto contenido de azúcar), como la

moscatel de alejandria, Alfonzo lavalle, la negra criolla de las bodegas: Luribay , Valle de

Luribay y La Falca, a si tambien uvas amargas (falta de maduración),como la aceituna,

bordeo, de las bodegas: San Luis y San Felipe, a pesar del amargor que presentaban

algunas variedades de uva, el aroma que tenían era agradable, intenso y muy diferente a

otros tipos de uvas que habían degustado.

Cada muestra que fue analizada por variedad de vid para cada bodega mostró diferencias

altamente significativas en el tamaño, bayas grandes como el bordeo, Alfonzo Lavalle y

Moscatel de Alejandría, de las bodegas de San Luis, La Falca y Valle de Luribay, bayas

pequeñas como la negra criolla, de las bodegas de San Luis, La Falca y Daniel Siles. El

tamaño de bayas depende de la variedad de uva y del grado de madurez que presentan, la

variación que existe entre variedad, es influenciada directamente por las condiciones de

cultivo que es ejercido en cada viñedo.

El resultado de los análisis químicos de las bayas de uva demostró que su composición en

(polifenoles y trans resveratrol) es mayor en las uvas Negra Criolla de la bodega de San

Luis y La Misionera de la bodega García, las cuales se encuentran a una altitud de



2954msnm aproximadamente, en comparación a zonas bajas como la uva Bordeo de las

bodegas: La Falca y Negra criolla de la bodega Siles, que se encuentran a una altitud de

2500 - 2800 msnm respectivamente.

Para el análisis organoléptico las muestras de vino, fueron sometidos a degustaciones por

un grupo de personas ajenas al proyecto, la cual dieron a conocer la sensación al paladar,

mencionaron que algunos vinos eran agridulces (acidez alta) otros demasiado dulce(falta

de fermentación), en cuanto al aspecto dijeron que no eran agradables a la vista por que la

mayoría presentaba turbidez, se apreciaba partículas en suspensión y en algunos casos el

olor a fermento estaba presente, como en el vino de San Felipe, en las primeras muestras

analizadas.

Sus propiedades y cualidades que presentaban los vinos mediante el análisis

fisicoquímico, demostró que los valores obtenido por bodega son influenciados por la

manipulación de la materia prima, el método de elaboración, la técnica de extracción

(molienda o pisoteo y prensado), el tiempo y las condiciones de fermentación, los vinos

elaborados en las bodegas: San Felipe, vino tinto ,La Falca vino tinto, La Florida vino

tinto, García vino blanco y Luribay vino tinto, tienen un un alto contenido de

antioxidantes, a diferencia de la bodega de: Don Emiliano vino tinto, Kalvario vino

blanco, La Viña vino tinto, presentan cantidades bajas de antioxidantes. De manera

general se pudo apreciar que no se aplica de manera correcta las buenas prácticas de

manufactura.

El análisis microbiológico demostró que no se está teniendo cuidado durante el proceso

de elaboración del vino, el dueño de la bodega y los trabajadores carecen de información

sobre la inocuidad que se debería tener, es decir que las condiciones en las que se procesa

el vino no son óptimas.

Se determinó el sistema de producción de vino desde el inicio (materia prima) hasta el

producto final, mediante un balance de materia donde se pudo apreciar pérdidas

significativas de materia prima a causa del retraso de la cosecha de uva, el cual provoco



una sobre maduración de las bayas, provocando bajos rendimientos en las bodegas: Valle

de Luribay, Siles, La Florida San Felipe y Don Emiliano a diferencia de las bodegas que

presentaron altos rendimientos como ser; La Falca , La Viña, García, San Luis. Tomando

en cuenta que algunas bodegas como La Florida elabora vino para su propio consumo.

El área superficial de cultivo de vid fue estimada mediante el programa google heart,

durante la visita se hizo la medición de sus coordenadas con la ayuda de un GPS en el

lugar de cultivo, para poder detectar mediante vía satelital el tamaño aproximado del

viñedo. Mediante la estimación realizada se pudo conocer la capacidad de producción de

uva por bodega como ser: Luribay y La Falca quienes presentaron mayor territorio de

cultivo de vides.

El ingreso económico que se logró determinar para cada bodega fue de acuerdo a la

cantidad de uva producida y al volumen de vino obtenido, en donde se vio que la

producción de vino no es factible para aquellas bodegas que producen a menor escala a

pesar de que algunos indicaron que solo producen para su consumo (tradición), como ser

la bodega Florida y no así para la venta, a diferencia de otras bodegas que producen

mayor cantidad de vino como ser: San Luis, La Falca y Luribay de los cuales el ingreso

económico es óptimo, exponiendo su producto al mercado local o ferias de la ciudad de

La Paz.

En la visita realizada se apreció las falencias y necesidades que presento cada bodega, la

implementación del SGCI se logró mediante una propuesta de mejoramiento mediante la

integración de los sistemas de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional

aplicando el ciclo de Deming en documento, indicando los cambios que se deben

realizar y las mejoras que deben aplicarse por área donde se procesa el vino de acuerdo a

la situación actual de cada bodega, con el fin de mejorar la calidad del vino y obtener el

registro SENASAG que establece la norma.



CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

A los productores de vino artesanal del municipio de Luribay se les recomienda realizar nuevos

hábitos en el proceso de producción de vino para obtener un producto de calidad como ser:

No vendimiar (cosechar) en días de fuerte calor.

Una vez cosechada las uvas, seleccionar apartando lo sano y/o maduro de lo podrido o

dañado y realizar el lavado de la misma.

Realizar la limpieza de toda el área de fermentación, los materiales y utensilios así

también para el personal de trabajo.

En el proceso tener mucho cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar

siempre en contacto. A pesar de que algo de oxigeno es necesario en el proceso de

fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llegar a la oxidación enzimática

produciendo un deterioro de la apariencia, el sabor del vino y en algunos casos la rotura

de la botella.

Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la

posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre.

Optimizar el proceso de elaboración de vino aplicando las 5S, Seiri, Seiton, Seiso,

Seiketsu y Shitsuke que en el español significa clasificar u organización, orden, limpieza,

estandarización y disciplina, que son las técnicas básicas de mejora de la calidad del

producto.

Obtener sus propias botellas o realizar el lavado en aquellas que son recicladas para evitar

contaminación en el vino.

Las recomendaciones por bodegas son:

Mejorar los ambientes de trabajo.

Tener mucho cuidado con el proceso de molienda o el pisoteo de las uvas, procurando la

ruptura de las semillas o pepas.



Se recomienda no adicionar en exceso el azúcar para evitar un elevado grado alcoholico

Se recomienda buscar nuevos métodos de estabilización de mosto, como ser la adición de

encimas, gelatina blanca o bentonita.

Se recomienda no realizar el lavado de las botellas con el propio vino, implementar el uso

de un desinfectante adecuado.

Se recomienda poner en practica nuevos métodos de filtración como el filtro de prensa, ya

que es económico y tiene la ventaja de proporcionar más brillantes al vino.

A la bodega Siles se le recomienda realizar un control constante de temperatura en la etapa de

fermentación y realizar una aireación moderada una vez al día del mosto. Procurando que la

temperatura no supere los 30 °C ni descienda de los 25 °C (vino tinto).

A la bodega la Falca se recomienda no realizar un exceso de fumigado de los viñedos, realizar

una limpieza de las bayas antes de la molienda para evitar el exceso de materia inorgánica.

A las bodegas de San Felipe y Don Emiliano se recomienda realizar la estabilización del mosto

de manera correcta para evitar la formación de partículas de bitartrato de potasio, los cuales

incrementan el pH del vino dando paso al crecimiento microbiano deteriorando el vino.

A la bodega de Luribay se recomienda no realizar el lavado de sus botellas expuesto al ambiente,

si no en condiciones inocuas.

CAPITULO VII

BIBLIOGRAFÍA

Aladren, F. y. (1999). Estudio de la relacion entre el color de la uva tinta y el color del vino.

Viticultura/Enologia profecional.

Alvarado Moore, R. (1972). El mundo del vino. Cronicas de un enologo . Santiago Turismo y

Comunicaciones S.A., 175 pp.

Alvarez I, A. J. (2006). Impact of prefermentative ,aceration on the phenolic and volatile

compounds in Monastrell red wine. Analytica Chimica (563 ed.).

Alvarez, M. G. (2013). Efecto en el perfil aromatico del vino por la presencia de fungicidas en

uva y por el proceso de elaboracion de vinos dulces.

Ausejo, A. L. (1999). Cuantificacion y Caracteristicas de la materia colorante en lias

procedentes de vinos tintos de la zona de Utiel-Requena.

Barja B., G. y. (1971). Geografia Agricola de Bolivia. La Paz: Amigos del libro.

Baur J.A. Pearson KJ, P. N. (2006). Resveratrol improveshe alth and survival of miceon a high-

caloriediet (444 ed.). Nature.

Bishop N.A., T. L. (2010). Neural mechanisms of ageing and cognitive decline.Nature 464.

Bourgeois, C. y. (1994). Microbiologia Alimentaria. España: Acribia,Zaragoza.

Burns J. Gardner, P. M. (2001). Extraction of phonolics and Changes in Antioxidant Activity of

Red Wines during Vinification Journal Agricultural (49 ed.). Food Chemistry.

Butrosse,M.S.,Hale,C.R.,Kliewer, W.M. (1986). Effect of temperature on the composition of

Cabernet Sauvignon Berries during development. Am J. Enol. Vitic.37.

Campos, A. y. (1996). Total antioxidant potential of Chilean wines. Nutrition Research (16(3)

ed.).

Capdevila, F. V. (2001). Caracterizacion de variedades tintas segun el analisis de antocianinas.

Reunion del grupo de trabajo de Experimentacion en Viticultura y Enologia . Murcia: La

Alberca.

Cheynier V., M. M. (2000). Enologia: Fundamentos cientificos y tecnologicos. Madrid:

Flanco,AMV.

Cheynier V., M. M.-M. (1998). Les composes phenoliques. C. Paris: Enologie Fondementss

cientifiques et tecnologiques.

Chistaki, T. y. (2002). Quality and safety assurance in winemaking. Food Control 13.

Chow, e. a. (2010). Resveratrol modulates drug and carcinogen metabolizing encymes in a

healthy volunteer study. Cancer Prev.

Clemente, J. M. (2005). Influence of sequential yeast mixtures on wine fermentation.

International Journal of Food Microbiology (98 ed.).

Conde, C. S. (2007). Biochemical Changesthroughout Grape Berry Development and Fruit and

Wine Quality.

Cordova, A. J. (2005). The cardiovascular protective effect of red wine. Journal of the American

College of Surgeons (200(3) ed.).

COVENIN, 3. (1997). Vinos y sus deribados.Requisitos.Comision Venezolana de Normas

Industriales. Caracas.

Cristofol, R. P.-M. (2012). Neurons from senescences-accelerated Samp 8 mice are protected

against frailty ty by the sirtuin promoting agents melatonin and resveratrol (52(3) ed.).

Darias Martin, J. C. (2001). Enhancement of red wine colour by pre-fermentation addition of

copigments. Food Chemistry.

Dudley J, D. S. (2008). Resveratrol, a unique phytoalexin present in red wine, delivers either

survival signal or death to the ischemic myocardium depending on dose (20 ed.). J Nutr

Biochem.

Duran D, T. Y. (2008). Estudio comparativo del contenido fenolico de vinos tintos colombianos e

importados. Vitae Jan-Jun 15.

EVEGA. (2006). Estacion de Viticultura y Enologia de Galicia ¨Curso de Viticultura y

Enologia".Ponte San Clodio.

Fellows, P. (1988). Food Processing Technology. Ellis Horwood Ltda. Chichester. England.

Fennema, O. (2000). Quimica de los Alimentos (2da ed.). Zaragoza. España: Acribia.

Fernandez, M. V. (2004). Antioxidant activity of wines and relation with their polyphenolic

composition. Analytica Chimica (Acta 513 ed.).

Ferreira, R. P. (2002). The wine proteins, trends in Food Science & Tecnology (12 ed.).

Flamini, R. D. (2006). Mass spectrometry in the analysis of grape and winw proteins.Proteomics

3.

Flanzy, C. (2000). Enologia : Fundamentos cientificos y tecnologicos .Madrid España: Mundi

Prensa.

Fleet, G. (1999). Microoganism in food ecosystems. Intenational Journal of food Microbiology

(50 ed.).

Gonzales- Neves G, F. M. (2008). efectos del sistema de conduccion y del raleo de racimos en la

composicion de uvas Merlot. Agrociencia,(12)2.

Gonzalez, M. (2002). Los xompuestos fenolicos y las caracteristicas sensoriales de los vinos.

Abalisis Sensorial del vino.Area de Tecnologia de los alimentos.Facultad de Ciencias.

Universidad de Burgos. España.

Hidalgo, T. J. (2003). Tratado de enologia. Madrid España: Mundi Prensa.

Howitz, K. B. (2003). Small molecule activators of sirtuins sextend Saccharomyces cerevisia

elifespan.Nature.425.

INE, (2013). Mejora Integral de los procesos productivos y comerciales de los vinicultores del

municipio de Luribay. La Paz.

IRAM, 1. (1965). Vinos, Instituto Argentino de Normalizacion. Argentina.

J.Garcia. (2005). Tecnicas Usuales de Analisis en Enologia Panreac Quimica S.A. Barcelona -

España: Castellar del Valles.

Joseph J.A., D. T. (1988). Age-related decrements in the muscarinicen hancement of K evokedre

lease of endogenous stniatal dopamine:anindicator of alter cholinergic-

dopaminergicreciprocalinhibitory control in senescence. Brain Res.454.

Kennedy, J. M. (2000). Changes in grape seed polyphenols during fruit ripening (55 ed.).

Phytochemistry.

Kong, J. G. (2003). Analysis and biological activities of anthocyanins, Phytochemistry (64 ed.).

Kristaki, T. y. (2002). Cuality and safety assurance in winemaking (13 ed.). Food Control.

Lallemand. (2004). Color: levadura y polifenoles Ciencia y Tecnica [en linea]. Obtenido de

<http://www.lallemandwine.com>

Leighton, F. y. (2000). Polifenoles del vino y salud humana. Antioxidantes y calidad de vida.

Lourerio, V. y. (2003). Spoilage yeasts in the wine industry. International Journal of Food

Microbiology.

Luan, F. a. (2002). Diferential incorporation of 1-deoxy-D-xylulose into (3s)-linalool and

geraniol in grape berry exocarp and mesocarp.(60 ed.). Phytochemistry.

Lujan, G. (1997). la viticutura del Jerez . Madrid España: Mundi Prensa.

Lund, S. a. (2006). The molecular basis for winw grape quality (311 ed.). Science.

Markus A, M. B. (2008).

Martinez, G. A. (1996). Fuzzy control procedure formust ferments in alcoholic beverages

marking.¨IFSICC-96".Maui, USA.

Mesas, J. y. (1999). El papel de los microorganismos en la elaboracion del vino. Ciencia y

Tecnologia Alimentaria.

NB, N. B. (2003). Etiquetado y ananlisis de vinos. Bolivia.

Neira, A. P. (2006). Informe Enologico:En la calidad de uvas y vino los taninos y su

importancia. Chile: Vendimia.

Nina, I. R. (2014). Antecedentes de Luribay.

Noble, A. y. (1998). Wine University of Davis. Clifornia EEUU.

OIV. (2012). Norma Internacional para el Etiquetado de los Vinos. España.

PDM. (1999-2004). Plan de Desarrollo Municipal. La Paz- Luribay.

Pirie, A. (1980). Conrnt and ripeningcentration phenolics in the skin of grape berries during fruit

develop. Amer.J. Enol Viticult 31.

PMBOK, A. 9.-0. (2004). Project Management Institute.

Possner, D. a. (2000). Molecular biology of grape berry ripening (Vol. 6). Australia: Grape

Wine.

Potter, .. N. (1999). Ciencia de los alimentos . España: Acribia Zaragoza.

Redzepovic, S. O.-B. (2003). Diferential malic acid degradation by selected strains of

Sacharomyces during alcoholic fermentation international Journal of Food

Microbiology.

Requena, A. P. (2002). Identificacion, mapeo y analisis competitivo del cluster de uvas vinos y

singanis del sur de Bolivia . La Paz -Bolivia: Corporacion andina de fomento.

Reuter-Lorenz, P. D. (2009). The adaptative brain: aging and neurocognitive scaffolding.

Psychol 60.

Reuter-Lorenz, P. D. (2009). The adaptative brain: aging and

neurocognitivescaffolding.AnnuRevPsychol 60.

Revilla, E. G. (1998). Problematica de Analisis de antocianinas en uvas tintas frente a la

diferenciacion varietal.

Sadecka, J. y. (2000). Electrophoretic methods in the analisys of beverages Journal of

Chromatography (880 ed.).

Schleget, H. (1997). Microbiologia general. Barcelona España: Omega.

Schroetern H, H. C.-U. (2006). Epicatechin mediates beneficial effects of flavonol-richcocoa on

vascular function in humans (103 ed.). Proc Natl Acad Sci USA.

Shahidi, F. y. (1995). Food Phenolics. Technomic. Publishing AG.USA.

Smoliga J. M., S. E. (2013). A heal thierapproach to clinical trials evaluating resveratrol for

primary prevention of agerelated diseases in heal thy populations (5 ed.).

Spranger, M. y. (2004). Differentiation of red wine making tecnologies by phenolic and volatile

composition. Analytica Chimica (513 ed.).

Taquichiri, M. a. (2008). Determinacion del indice de radiacion ultravioleta en la ciudad de

Tarija. Innovacion,vol.1.

Tomas Barberan F.A., &. E. (2010). Constituyentes bioactivos nutricionales con actividad

antioxidante. Madrid: instituto Tomas Pascual.

Torija Isasa M., V. F. (1988). Estudio d distintos tipos de vino aromatizados. Revista de

Tecnologia e higiene de los alimentos 192.

Torija, M. B. (2003). Effects of fermentation temperature and Saccharomyces species on the cell

fatty acid composition and presence of volatile compounds in wine.International Journal

of Food Microbiology (85 ed.).

Waterhouse, A. (2000). Wine phenolics, (957 ed.). Ann NY Acad Sci.

Wood, B. (1985). Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science publishers. (vol 1.

ed.). London and New York.

Wu, P. N. (2013). Resveratrol preconditioningin creases methionine sulfoideredutases a

expression and enhaces resustance of human neuroblastomacellst neurotoxins (24(6) ed.).

LISTA DE TABLAS DE RESULTADO

Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el

método de Metrologia ........................................................................................................ 191

Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis

por el método de Metrologia .............................................................................................. 192

Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca

por el método de Metrologia .............................................................................................. 193

Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el

método de Metrologia ........................................................................................................ 194

Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis

por el método de metrología ............................................................................................... 195

Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel

Siles por el método de metrología ...................................................................................... 196

Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzman y

Don Emiliano por el método de metrología ....................................................................... 197

Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y

La Falca por el método de metrología ................................................................................ 198

Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el

método espectrofotómetro a 720 nm. ................................................................................. 199

Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por

el método espectrofotómetro a 750 nm. ............................................................................. 200

Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva

como solidos disueltos (° Brix) por el método refractómetro a 20 °C. .............................. 201

Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva

por refractómetro a 20 °C ................................................................................................... 202

Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de

uva por el método espectrofotometría a 307 nm. ............................................................... 204

Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método García-

Tena .................................................................................................................................... 205

Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método

Densímetro ......................................................................................................................... 206

Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el

método densímetro ............................................................................................................. 207

Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el

método de valoración acido-base ....................................................................................... 208

Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el

método de valoración acido-base ....................................................................................... 209

Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de

Calcinación ......................................................................................................................... 210

Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido

espectrofotómetro ............................................................................................................... 211

Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método

espectrofotómetro ............................................................................................................... 211

Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método potenciómetro

............................................................................................................................................ 212

Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método

refractómetro ...................................................................................................................... 213

Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el

método refractómetro ......................................................................................................... 213

Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por el

método potenciómetro ........................................................................................................ 214

Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos

por el método de evaporación ............................................................................................ 215

Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método

Rebelein .............................................................................................................................. 216

Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos 217

Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos

............................................................................................................................................ 218

Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método

espectrofotómetro a 750 nm ............................................................................................... 219

Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método

espectrofotómetro a 520 nm. .............................................................................................. 219

Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método espectrofotómetro

a 480 nm. ............................................................................................................................ 220

Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método

espectrofotómetro a 307 nm. .............................................................................................. 221



ANEXO DE TABLAS

DATOS EXPERIMENTALES POR TRIPLICADO

Anexo 1. Tabla de datos experimentales del peso de uvas por racimo de cada bodega por el

método de Metrologia

Bodega Variedades R1 (g) R2 (g) R3 (g) R4 (g) R5 (g)

San Luis

Alfonso lavalle 325 - - - -

Bordeo 223 - - - -

Negra criolla 207 - - - -

San Felipe

Negra criolla 187 - - - -

Moscatel A. 61 112 134 - -

Aceituna 168 - - - -

Siles Negra criolla 164 193 320 - -

García Misionera 124 - - - -

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 175 317 - - -

Don Emiliano Alfonso lavalle 374 273 204 77 -

Moscatel A. 200 200 209 - -

La Falca

Moscatel A. 224 199 168 - -

Negra criolla 219 275 - - -

Aceituna 283 382 379 184 106

Bordeo 386 - - - -

Alfonso lavalle 255 328 - - -

R = Racimo por variedad de uva



Anexo 2. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Luribay y San Luis por el método de metrología

Bodega Luribay San Luis

variedad Moscatel A.

(racimo 1)

Moscatel A.

(racimo 2) Moscatel A. Alfonso lavalle

Nº h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm) h (mm) D (mm)

1 18,17 11,28 20,88 18,70 23,43 20,57 18,44 16,87

2 17,31 16,73 22,90 19,56 21,39 24,78 20,46 18,79

3 19,72 17,09 20,73 18,61 23,93 19,57 23,32 21,69

4 18,21 16,67 14,19 13,36 23,22 20,16 16,36 14,77

5 18,41 18,31 12,55 11,63 24,70 21,68 17,52 16,74

6 21,33 19,61 11,65 11,23 21,64 18,57 22,34 20,66

7 19,16 18,82 13,64 13,00 22,33 19,47 21,98 19,49

8 21,04 18,54 15,76 15,33 22,62 19,35 22,67 19,86

9 21,09 19,05 17,09 14,84 22,57 19,35 13,52 13,07

10 19,42 16,60 18,93 15,98 22,97 19,01 21,42 19,61

11 20,91 18,64 15,77 15,07 21,73 18,30 22,57 18,99

12 20,25 18,55 14,39 12,99 21,85 19,48 23,23 20,45

13 21,05 19,64 18,61 15,39 21,82 19,17 15,58 13,58

14 20,70 19,09 19,25 15,92 22,82 18,51 19,78 16,93

15 21,48 20,76 18,65 17,44 19,45 16,50 23,57 20,83

16 22,17 19,63 19,37 16,96 20,14 17,04 15,81 14,61

17 23,68 19,95 20,78 17,59 20,84 17,76 22,09 19,58

18 22,31 19,97 19,93 17,57 18,85 16,47 21,84 18,76

Ẋ 20,36 18,27 17,50 15,62 22,02 19,21 20,14 18,07

σ 1,62 2,07 3,16 2,38 1,47 1,88 3,05 2,55

CV% 7,98 11,34 18,03 15,25 6,67 9,79 15,17 14,13



Anexo 3. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: San Luis y La Falca por el método de Metrología

Bodega San Luis La Falca

Variedad Bordeo Negra criolla Aceituna

(racimo 1)

Aceituna

(racimo 2)


1 17,53 16,90 13,75 19,43 23,91 18,58 18,34 17,18

2 19,04 18,04 17,70 13,83 22,15 17,70 17,37 17,37

3 18,33 17,19 14,63 14,85 21,74 16,59 17,40 17,14

4 16,92 16,92 14,68 15,54 20,75 16,95 18,19 18,14

5 17,56 17,58 14,25 14,81 18,05 16,55 16,48 15,55

6 17,72 15,69 15,10 15,23 17,79 17,22 19,73 18,49

7 16,00 14,69 13,49 13,65 28,98 19,33 16,17 16,77

8 18,25 16,85 15,23 14,86 16,12 13,72 18,02 17,34

9 19,64 17,86 14,85 14,95 16,41 14,80 18,40 16,95

10 20,01 18,42 14,95 14,86 17,01 16,09 12,76 12,40

11 18,21 17,58 14,05 14,64 19,74 16,55 16,96 15,67

12 18,39 17,56 13,80 13,15 18,05 16,08 18,74 16,96

13 18,62 17,83 13,34 13,41 22,09 19,37 17,65 16,89

14 16,31 15,31 11,42 11,08 14,79 13,96 17,87 16,42

15 18,02 17,07 12,99 12,70 12,63 12,48 15,96 16,83

Ẋ 18,04 17,03 14,28 14,47 19,35 16,40 17,34 16,67

Σ 1,07 1,02 1,32 1,75 3,94 1,94 1,56 1,36

CV% 5,91 5,97 9,26 12,07 20,37 11,80 9,00 8,15



Anexo 4. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: La Falca por el método de Metrología

Bodega La Falca

Variedad Aceituna

(racimo 3)

Negra criolla

(racimo 1)

Negra criolla

(racimo 2) Bordeo


1 22,08 20,18 13,14 13,44 14,89 14,81 26,83 19,40

2 15,59 15,08 14,05 14,53 14,89 16,34 27,42 20,39

3 22,92 18,86 13,10 12,95 13,89 14,93 23,65 17,20

4 14,76 13,07 15,28 15,13 15,79 15,45 21,27 17,66

5 16,51 14,09 14,94 15,12 15,26 15,46 27,20 17,84

6 18,92 17,59 13,24 13,77 13,62 14,29 25,68 17,55

7 19,18 15,54 13,87 14,52 15,90 17,11 16,84 14,28

8 18,77 16,30 13,87 13,90 15,00 15,38 22,77 16,89

9 17,58 15,00 14,46 14,24 14,25 15,11 22,68 16,37

10 16,81 15,42 13,33 12,92 16,32 17,13 27,46 17,45

11 22,62 20,09 13,23 14,11 13,91 15,51 29,05 20,01

12 17,45 16,72 13,10 13,71 15,70 15,64 22,91 18,91

13 14,06 11,96 11,43 12,89 13,74 14,61 26,38 18,09

14 15,19 14,31 13,11 13,13 14,13 15,21 21,63 13,51

15 18,40 16,91 13,19 13,22 12,57 12,91 19,81 11,68

Ẋ 18,06 16,07 13,56 13,84 14,66 15,33 24,11 17,15

Σ 2,70 2,31 0,89 0,73 1,00 1,02 3,29 2,32

CV% 14,93 14,37 6,56 5,31 6,85 6,64 13,64 13,53



Anexo 5. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas. La Falca y San Luis por el método de metrología

Bodega La Falca San Felipe

Variedad Alfonso lavalle

(racimo 1)

Alfonso lavalle

(racimo 2) Negra criolla Aceituna


1 18,21 12,88 22,59 16,84 13,25 14,32 20,64 18,21

2 17,84 15,29 15,27 13,15 14,48 15,44 21,46 20,98

3 17,62 14,40 9,25 9,15 13,12 13,26 16,82 15,70

4 15,46 13,97 17,99 13,04 12,19 14,39 20,25 18,50

5 15,27 13,93 21,46 15,39 12,85 13,70 17,66 16,06

6 16,46 13,76 18,58 13,91 11,24 12,26 19,43 18,58

7 17,06 13,65 21,18 15,23 11,30 12,14 20,63 19,14

8 19,29 16,28 18,09 12,99 13,86 13,98 20,21 18,53

9 14,50 16,64 16,16 13,93 10,60 11,99 20,38 18,70

10 18,34 16,37 17,93 13,82 12,85 13,28 20,52 19,31

11 12,96 11,25 20,03 16,80 15,30 15,60 20,48 18,25

12 14,40 13,72 15,75 14,33 13,58 14,48 17,45 16,89

13 9,45 8,09 15,61 14,43 13,43 13,69 18,47 17,92

14 16,88 15,58 12,48 11,03 12,95 13,01 23,00 20,66

15 14,33 13,27 12,43 10,63 13,80 13,92 19,85 16,81

Ẋ 15,87 13,94 16,99 13,64 12,99 13,70 19,82 18,28

Σ 2,44 2,11 3,58 2,07 1,21 1,05 1,57 1,44

CV% 15,40 15,12 21,06 15,16 9,31 7,66 7,92 7,86



Anexo 6. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas San Felipe y Daniel Siles por el método de metrología

Bodega San Felipe Daniel Siles

Variedad Moscatel A.

(racimo 1)

Moscatel A.

(racimo 2)

Negra criolla

(racimo 1)

Negra criolla

(racimo 2)


1 21,25 17,90 16,84 14,24 14,84 14,38 13,55 12,95

2 17,22 14,82 16,30 14,23 15,82 14,88 11,18 10,64

3 19,53 16,61 17,98 17,06 13,74 12,96 14,42 14,00

4 17,62 14,58 16,01 15,24 13,94 14,79 14,18 13,24

5 15,93 14,36 19,04 17,14 13,28 11,99 14,50 13,43

6 18,98 15,59 18,66 16,69 11,81 10,86 14,75 13,99

7 17,24 15,14 16,86 15,48 14,38 13,92 13,27 12,84

8 18,03 14,33 14,33 15,54 10,05 9,33 14,90 14,15

9 14,49 15,45 15,45 17,11 15,11 14,54 11,79 11,55

10 17,46 15,29 15,29 13,91 15,04 14,82 9,05 9,22

11 17,49 15,91 15,91 14,49 9,94 9,71 14,04 13,56

12 16,56 13,38 13,38 14,05 12,78 12,77 8,72 8,95

13 13,74 15,96 15,96 14,64 11,05 11,24 12,55 12,38

14 16,80 15,94 15,94 15,32 14,25 14,00 11,18 10,54

15 18,37 17,00 17,30 15,69 13,95 12,99 8,09 7,37

Ẋ 17,38 15,48 16,35 15,39 13,33 12,88 12,41 11,92

Σ 1,80 1,11 1,46 1,12 1,78 1,81 2,23 2,05

CV% 10,33 7,17 8,95 7,25 13,35 14,03 18,01 17,18



Anexo 7. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Jaime Guzmán y Don Emiliano por el método de

metrología

Bodega García Don Emiliano

Variedad Misionera Moscatel A.

(racimo 1)

Moscatel A.

(racimo 2)

Moscatel A.

(racimo 3)


1 15,10 15,52 22,19 20,21 21,10 18,83 22,55 17,38

2 12,57 13,28 19,60 16,87 15,03 12,84 20,65 15,42

3 13,27 13,46 15,76 14,34 20,93 18,24 14,79 12,10

4 13,09 23,27 12,91 12,38 15,10 14,39 13,59 12,45

5 13,33 14,57 15,47 13,68 19,68 16,91 22,20 17,50

6 12,13 13,19 23,12 19,52 20,02 17,16 23,22 17,52

7 12,15 13,05 12,34 11,04 21,72 18,02 18,06 15,29

8 12,28 12,83 20,21 17,46 13,67 13,09 15,90 13,27

9 12,37 12,64 18,25 15,15 22,96 19,36 20,60 17,40

10 12,67 13,16 14,70 13,75 21,83 18,38 17,25 14,64

11 14,51 15,40 18,63 16,12 19,11 17,13 18,06 15,45

12 12,00 13,18 12,26 10,88 15,89 13,72 17,60 15,70

13 10,06 10,81 17,97 14,65 16,77 15,13 22,11 17,47

14 13,28 13,61 15,62 14,10 19,12 17,66 15,48 12,48

15 10,90 11,73 17,54 15,08 17,58 16,76 18,17 16,11

Ẋ 12,65 13,98 17,10 15,02 18,70 16,51 18,68 15,35

Σ 1,21 2,74 3,25 2,62 2,77 2,07 2,95 1,91

CV% 9,54 19,63 19,02 17,42 14,84 12,51 15,79 12,47



Anexo 8. Tabla de datos experimentales de tamaño de uva de las bodegas: Valle de Luribay y La Falca por el método de

metrología

Bodega Valle de Luribay La Falca

Variedad Alfonso lavalle

(racimo 1)

Alfonso lavalle

(racimo 2)

Moscatel A.

(racimo 1)

Moscatel A.

(racimo 2)


1 18,27 15,10 22,78 18,93 20,63 19,51 24,91 20,52

2 14,55 13,01 22,26 19,13 24,86 21,27 23,42 19,92

3 21,63 18,40 17,14 16,00 19,99 18,16 15,49 13,94

4 15,84 13,44 24,46 19,66 23,97 20,36 14,20 13,09

5 18,94 17,40 17,55 16,65 20,36 18,07 13,77 12,84

6 19,82 18,59 23,18 18,95 14,25 12,23 26,02 21,09

7 14,70 13,62 22,12 19,52 20,16 18,21 13,88 12,28

8 21,69 18,18 13,14 13,03 13,73 11,87 12,94 11,25

9 12,23 11,27 24,66 20,40 24,20 21,24 17,70 13,58

10 15,17 13,89 20,01 17,29 19,91 18,59 14,15 13,14

11 20,73 18,75 21,37 19,00 15,43 13,98 23,19 18,43

12 15,58 14,50 19,97 18,38 16,01 14,64 21,97 17,54

13 18,80 16,53 15,69 16,03 20,21 17,00 14,13 13,68

14 15,62 13,88 20,57 18,44 12,46 12,03 16,45 13,63

15 18,92 16,60 20,98 18,21 22,03 19,35 25,10 21,61

Ẋ 17,50 15,54 20,39 17,97 19,21 17,10 18,49 15,77

Σ 2,79 2,31 3,16 1,83 3,82 3,21 4,79 3,51

CV% 15,93 14,84 15,49 10,17 19,86 18,74 25,92 22,26



Anexo 9. Tabla de datos experimentales de Antocianos mg/L en extracto liquido de uva por el

método espectrofotómetro a 720 nm.

Bodegas Variedades C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

La Falca

Negra criolla 0,4252 0,4248 0,4252 0,4251 ± 0,0002 0,05

Aceituna 0,5520 0,5548 0,5508 0,5525 ± 0,0021 0,37

Bordeo 0,0248 0,0245 0,0240 0,0244 ± 0,0004 1,65

Alfonso lavalle 0,1636 0,1632 0,1652 0,1640 ± 0,0011 0,65

Moscatel

Alejandría 0,0032 0,0036 0,0038 0,0035 ± 0,0003 8,65

San Luis

Alfonso lavalle 0,3416 0,3260 0,3324 0,3333 ± 0,0078 2,35

Bordeo 0,0348 0,0340 0,0356 0,0348 ± 0,0008 2,30

Negra criolla 0,1256 0,1264 0,1280 0,1267 ± 0,0012 0,96

Moscatel

Alejandría 0,0040 0,0042 0,0036 0,0039 ± 0,0003 7,77

San Felipe

Negra criolla 0,0672 0,0660 0,0668 0,0667 ± 0,0006 0,92

Aceituna 0,3060 0,2936 0,2984 0,2993 ± 0,0063 2,09

Moscatel

Alejandría 0,0044 0,0048 0,0040 0,0044 ± 0,0004 9,09

Siles Negra criolla 0,0860 0,0864 0,0876 0,0867 ± 0,0008 0,96

García Misionera 0,1680 0,1656 0,1652 0,1663 ± 0,0015 0,91

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 0,3476 0,3440 0,3444 0,3453 ± 0,0020 0,57

Don

Emiliano

Moscatel

Alejandría 0,0073 0,0068 0,0076 0,0072 ± 0,0004 5,59

Luribay Moscatel

Alejandría 0,0038 0,0036 0,0040 0,0038 ± 0,0002 5,26



Anexo 10. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en extracto liquido de uva por

el método espectrofotómetro a 750 nm.

Bodegas Variedades C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

La Falca

Negra criolla 6,1468 6,3392 6,3650 6,2837 ± 0,1192 1,90

Aceituna 7,0128 6,2614 7,0128 6,7623 ± 0,4338 6,42

Bordeo 4,4478 4,4738 4,3960 4,4392 ± 0,0396 0,89

Alfonso lavalle 5,9764 6,5464 6,5464 6,3564 ± 0,3291 5,18

Moscatel

Alejandría 5,9506 5,7174 5,8706 5,8462 ± 0,1185 2,03

San Luis

Alfonso lavalle 5,9764 5,9506 5,4842 5,8037 ± 0,2770 4,77

Bordeo 4,1370 4,1370 3,7742 4,0161 ± 0,2095 5,22

Negra criolla 7,4532 6,7536 6,9610 7,0559 ± 0,3593 5,09

Moscatel

Alejandría 8,2046 8,2822 8,3600 8,2823 ± 0,0777 0,94

San Felipe

Negra criolla 5,2250 5,1732 5,3028 5,2337 ± 0,0652 1,25

Aceituna 5,7431 5,9246 5,2768 5,6482 ± 0,3342 5,92

Moscatel

Alejandría 7,2718 7,3236 7,3596 7,3183 ± 0,0441 0,60

Siles Negra criolla 6,1060 6,1060 6,0024 6,0715 ± 0,0598 0,99

García Misionera 6,8314 7,5568 7,5828 7,3237 ± 0,4265 5,82

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 4,8882 5,1214 5,1732 5,0609 ± 0,1518 3,00

Don

Emiliano

Moscatel

Alejandría 7,1942 7,2200 6,4168 6,9437 ± 0,4565 6,57

Luribay Moscatel

Alejandría 7,0128 7,1942 7,1682 7,1251 ± 0,0981 1,38



Anexo 11. Tabla de datos experimentales del Índice de Refracción del extracto liquido de uva como solidos disueltos (° Brix) por el

método refractómetro a 20 °C.

Bodega Variedades °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix

°Brix

(Ẋ ± σ) CV%

Luribay

Moscatel A. (racimo 1) 22,1 23,1 26,6 - - - 23,9 ± 2,4 9,87



San Luis

Alfonso lavalle 15,7 17,0 17,8 - - - 16,8 ± 1,1 6,30

Bordeo 11,6 13,0 14,2 - - - 12,9 ± 1,3 10,06

Moscatel A. 15,9 18,1 18,0 18,3 - - 17,6 ± 1,1 6,39

Negra criolla 16,7 17,7 16,6 16,7 - - 16,9 ± 0,5 3,07

San Felipe

Negra criolla 20,7 18,3 19,1 19,2 17,6 21,1 19,3 ± 1,4 6,99

Moscatel A. (racimo 1) 23,4 24,3 22,3 21,3 22,4 23,5 22,9 ± 1,1 4,68



Aceituna 17,2 17,3 13,5 14,0 13,8 12,2 14,7 ± 2,1 14,30

Daniel Siles

Negra criolla (racimo 1) 23,8 24,8 25,0 24,3 22,4 23,5 24,0 ± 1,0 3,99



García Misionera 19,6 18,9 20,0 19,9 20,1 18,4 19,5 ± 0,7 3,52

Valle de

Luribay

Alfonso lavalle (racimo 1) 28,6 27,0 25,6 26,7 24,1 23,8 26,0 ± 1,8 7,07

Alfonso la falle (racimo2) 27,5 28,1 28,2 28,8 23,2 26,2 27,0 ± 2,1 7,63

Don Emiliano







La Falca Moscatel A. (racimo 1) 15,8 15,4 15,2 16,8 12,4 15,3 15,2 ± 1,5 9,70







Aceituna (racimo 1) 24,7 21,0 21,9 22,1 19,7 21,1 21,8 ± 1,7 7,70

Aceituna (racimo 2) 21,4 21,1 24,7 19,9 20,9 20,2 21,4 ± 1,7 8,08

Aceituna (racimo 3) 21,1 19,0 20,0 19,6 16,6 19,3 19,3 ± 1,5 7,77

Bordeo 20,7 18,9 20,2 19,9 19,1 18,0 19,5 ± 1,0 5,06



Anexo 12. Tabla de datos experimentales del Indice de Refracción del extracto liquido de uva por refractómetro a 20 °C

Bodega Variedades °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix °Brix Ẋ ± σ CV%

Luribay




San Luis

Alfonso lavalle 1,3570 1,3590 1,3600 - - - 1,3587 ± 0,0015 0,11

Bordeo 1,3500 1,3530 1,3540 - - - 1,3523 ± 0,0021 0,15

Moscatel A. 1,3570 1,3610 1,3610 1,3610 - - 1,3600 ± 0,0020 0,15

Negra criolla 1,3580 1,3600 1,3580 1,3580 - - 1,3585 ± 0,0010 0,07

San Felipe

Negra criolla 1,3649 1,3611 1,3623 1,3624 1,3598 1,3657 1,3627 ± 0,0022 0,16




Aceituna 1,3594 1,3594 1,3534 1,3542 1,3537 1,3511 1,3552 ± 0,0034 0,25

Daniel Siles Negra criolla (racimo 1) 1,3702 1,3721 1,3719 1,3712 1,3678 1,3698 1,3705 ± 0,0016 0,12





García Misionera 1,3633 1,3620 1,3640 1,3637 1,3639 1,3613 1,3630 ± 0,0011 0,08

Valle de

Luribay


Alfonso lavalle (racimo2) 1,3766 1,3779 1,3778 1,3790 1,3694 1,3745 1,3759 ± 0,0035 0,26

Emiliano







La Falca






Aceituna (racimo 1) 1,3717 1,3655 1,3671 1,3674 1,3634 1,3657 1,3668 ± 0,0028 0,20

Aceituna (racimo 2) 1,3665 1,3656 1,3716 1,3637 1,3653 1,3643 1,3662 ± 0,0028 0,21

Aceituna (racimo 3) 1,3656 1,3621 1,3637 1,3633 1,3586 1,3626 1,3627 ± 0,0023 0,17

Bordeo 1,3648 1,3619 1,3640 1,3637 1,3625 1,3615 1,3631 ± 0,0013 0,10





Anexo 13. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol mg/L en extracto liquido de uva

por el método espectrofotometría a 307 nm.

Bodegas Variedades C mg/L C mg/L C mg/L (Ẋ± σ) mg/L CV%

La Falca

Negra criolla 6,603 6,605 6,601 6,600± 0,031 0,048

Aceituna 3,966 3,962 3,961 4,000± 0,026 0,066

Bordeo 2,241 2,242 2,249 2,242± 0,043 0,193

Alfonso lavalle 2,603 2,605 2,605 2,604± 0,011 0,043

Moscatel

Alejandria 1,551 1,556 1,558 1,501± 0,034 0,218

San Luis

Alfonso lavalle 6,069 6,063 6,067 6,065± 0,028 0,046

Bordeo 3,796 3,799 3,792 3,792± 0,034 0,090

Negra criolla 6,864 6,863 6,868 6,865± 0,026 0,038

Moscatel

Alejandria 2,887 2,889 2,881 2,854± 0,041 0,143

San Felipe

Negra criolla 3,057 3,053 3,057 3,054± 0,023 0,074

Aceituna 5,387 5,385 5,382 5,400± 0,023 0,043

Moscatel

Alejandria 2,006 2,000 2,009 2,003± 0,043 0,213

Siles Negra criolla 4,989 4,986 4,982 5,000± 0,035 0,070

García Misionera 3,882 3,882 3,885 3,900± 0,017 0,043

Valle de

Luribay Alfonso lavalle 7,688 7,689 7,681 7,685± 0,042 0,055

Don

Emiliano

Moscatel

Alejandria 3,000 3,009 3,002 3,005± 0,044 0,147

La Cabaña Moscatel

Alejandria 1,722 1,724 1,721 1,72± 0,016 0,093



Anexo 14. Tabla de datos experimentales de la Acidez Volátil en vinos por el método García-Tena

C = Cumplen

CN = No Cumplen

Bodega Ac. Volátil

g/L (1)

Ac. Volátil

g/L (2)

Ac. Volátil

g/L (3) (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Es.

San Felipe (1año mac. T.) 0,51 0,59 0,54 0,55 ± 0,04 7,27 C C C C C

San Felipe (vino joven T.) 4,39 4,76 4,54 4,56 ± 0,19 4,17 NC NC NC NC NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 0,27 0,26 0,27 0,27 ± 0,01 3,70 C C C C C

Don Emiliano (15 días mac. T.) 0,16 0,11 0,13 0,13 ± 0,03 23,08 C C C NC NC

La Falca (Tinto) 0,18 0,20 0,20 0,19 ± 0,01 5,26 C C C NC NC


M. 0,35 0,32 0,29 0,32 ± 0,03 9,38 C C C C C

La Florida (Tinto) 0,60 0,59 0,62 0,60 ± 0,02 3,33 C C C C C

Siles (Tinto) 0,73 0,77 0,68 0,73 ± 0,05 6,85 C C C C NC


M. 1,13 1,10 1,08 1,10 ± 0,03 2,73 NC C NC C NC

La Viña (Tinto) 1,13 1,19 1,28 1,20 ± 0,08 6,67 NC C NC C NC


M. 0,62 0,64 0,68 0,65 ± 0,03 4,61 C C C C NC

Luribay (Tinto) 1,37 1,41 1,23 1,34 ± 0,09 6,72 NC C NC NC NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 2,56 2,56 2,12 2,41 ± 0,25 10,37 NC NC NC NC NC

La Falca (Blanco) 0,37 0,31 0,33 0,34 ± 0,03 8,82 C C C C C


M. 0,88 0,90 0,89 0,89 ± 0,01 1,12 C C C C NC

García (Blanco) 0,75 0,85 0,77 0,79 ± 0,05 6,33 C C C C NC

García (Tinto) 2da

M. 1,02 1,10 1,07 1,06 ± 0,04 3,77 NC C NC C NC

Luribay (Blanco) 0,84 0,95 0,93 0,91 ± 0,06 6,59 C C C C NC


M. 1,28 1,35 1,32 1,28 ± 0,07 5,47 NC C NC NC NC



Anexo 15. Tabla de datos experimentales de la Densidad g/mL en vinos por el método

Densímetro

Bodega Densidad1

g/mL

Densidad2

g/mL

Densidad3

g/mL (Ẋ±σ) g/mL CV% N.B.

San Felipe (1año mac. Tinto.) 1,1663 1,1663 1,1663 1,1663±0,0000 - NC

San Felipe (vino joven Tinto.) 1,1721 1,1720 1,1720 1,1720±5,8E-05 0,010 NC

Don Emiliano (1 año mac. Tinto.) 1,0535 1,0531 1,0528 1,0531±0,0004 0,040 C

Don Emiliano (15 días mac. Tinto.) 1,0097 1,0096 1,0097 1,0097±5,8E-05 0,006 C

La Falca (Tinto) 0,9932 0,9932 0,9932 0,9932±0,0000 - NC


M. 1,0304 1,0298 1,0299 1,0300±0,0003 0,029 C

La Florida (Tinto) 1,0832 1,0831 1,0832 1,0832±5,8E-05 0,005 C

Siles (Tinto) 1,0498 1,0495 1,0494 1,0496±0,0002 0,020 C


M. 1,012 1,0119 1,0119 1,0119±5,8E-05 0,006 C

La Viña (Tinto) 1,0617 1,0615 1,0614 1,0615±0,0002 0,020 C


M. 1,0567 1,0566 1,0567 1,0567±5,8E-05 0,006 C

Luribay (Tinto) 1,0480 1,0479 1,0477 1,0479±0,0002 0,020 C

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,0565 1,0563 1,0563 1,0564±0,0001 0,009 C

La Falca (Blanco) 0,9962 0,9961 0,9962 0,9962±5,8E-05 0,006 NC


M. 1,0098 1,0098 1,0097 1,0098±5,8E-05 0,006 C

García (Blanco) 1,0513 1,0512 1,0512 1,0512±5,8E-05 0,006 C

García (Tinto) 2da

M. 1,0295 1,0294 1,0294 1,0294±5,8E-05 0,006 C

Luribay (Blanco) 0,9903 0,9900 0,9897 0,9900±0,0003 0,030 NC


M. 1,0664 1,0664 1,0664 1,0664±0,0000 - C



Anexo 16. Tabla de datos experimentales de la Masa Volumica g/mL a 20 °C en vinos por el

método densímetro

Bodega

Masa

Volúmica

g/mL

Masa

Volúmica

g/Ml

Masa

Volúmica

g/mL

(Ẋ ± σ) g/mL CV% N.Esp.

San Felipe (1año mac. T.) 1,0163 1,0162 1,0159 1,0161 ± 0,0002 0,020 NC

San Felipe (vino joven T.) 1,0730 1,0729 1,0729 1,0729 ± 5,8E-05 0,005 NC

Don Emiliano (1 año mac. T.) 1,0511 1,0510 1,0512 1,0511± 0,0001 0,011 NC

Don Emiliano (15 días mac. T.) 1,0056 1,0055 1,0054 1,0055 ± 0,0001 0,010 NC

La Falca (Tinto) 0,9943 0,9943 0,9942 0,9943 ± 5,8E-05 0,006 C


M. 1,0326 1,0326 1,0337 1,0330 ± 0,0006 0,061 NC

La Florida (Tinto) 1,0819 1,0818 1,0818 1,0818 ± 5,8E-05 0,005 NC

Siles (Tinto) 1,0497 1,0498 1,0498 1,0498 ± 0,0001 0,005 NC

K

alvario (Blanco) 2da

M. 1,0122 1,0123 1,0127 1,0124 ± 0,0003 0,026 NC

La Viña (Tinto) 1,0612 1,0610 1,0608 1,0610 ± 0,0002 0,019 NC


M. 1,0579 1,0579 1,0589 1,0582 ± 0,0006 0,055 NC

Luribay (Tinto) 1,0495 1,0494 1,0493 1,0494 ± 0,0001 0,010 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,0556 1,0552 1,0559 1,0556 ± 0,0004 0,033 NC

La Falca (Blanco) 0,9970 0,9970 0,9970 0,9970 ± 0,0000 - NC


M. 1,0078 1,0093 1,0093 1,0088 ± 0,0009 0,086 NC

García (Blanco) 1,0503 1,0502 1,0502 1,0502 ± 5,8E-05 0,005 NC

García (Tinto) 2da

M. 1,0289 1,0290 1,0289 1,0289 ± 5,8E-05 0,006 NC

Luribay (Blanco) 0,9899 0,9898 0,9896 0,9898 ± 0,0002 0,015 NC


M. 1,0657 1,0653 1,0651 1,0654 ± 0,0003 0,029 NC



Anexo 17. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total g/L ¨ 1er método ¨ en vinos por el método de valoración acido-base

Bodega

Acidez

Total g/L

(1)

Acidez

Total g/L

(2)

Acidez

Total g/L

(3)

(Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp.

San Felipe (1año mac.) 3,60 3,60 3,57 3,59 ± 0,02 0,56 C NC C NC

San Felipe (vino joven) 8,14 8,70 8,40 8,41 ± 0,28 3,33 C C C C

Don Emiliano (1 año mac.) 3,98 4,09 4,09 4,05 ± 0,06 1,48 C C C NC

Don Emiliano (15 días mac.) 3,82 3,86 3,94 3,87 ± 0,06 1,55 C NC C NC

La Falca (Tinto) 5,02 5,10 5,02 5,05 ± 0,05 0,99 C C C C


M. 5,74 5,74 5,83 5,77 ± 0,05 0,87 C C C C

La Florida (Tinto) 5,25 5,32 5,48 5,35 ± 0,12 2,24 C C C C

Siles (Tinto) 4,91 4,91 4,95 4,92 ± 0,02 0,41 C C C C


M. 2,48 2,32 2,47 2,42 ± 0,09 3,72 C C C NC

La Viña (Tinto) 3,75 3,68 3,75 3,73 ± 0,04 1,07 C NC C NC


M. 4,31 4,42 4,35 4,36 ± 0,06 1,38 C C C NC

Luribay (Tinto) 4,12 4,20 4,35 4,22 ± 0,12 2,84 C C C NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 8,10 7,20 7,35 7,55 ± 0,48 6,36 C C C C

La Falca (Blanco) 5,14 5,18 5,25 5,19 ± 0,06 1,16 C C C C


M. 5,51 5,48 5,51 5,50 ± 0,02 0,36 C C C C

García (Blanco) 5,48 5,40 5,48 5,45 ± 0,05 0,92 C C C C

García (Tinto) 2da

M. 7,20 7,16 7,16 7,17 ± 0,02 0,28 C C C C

Luribay (Blanco) 5,18 5,40 5,48 5,35 ± 0,15 2,80 C C C C


M. 4,72 4,76 4,74 4,74 ± 0,02 0.42 C C C C



Anexo 18. Tabla de datos experimentales de la Acidez Total ´´2do método´´ en vinos por el método de valoración acido-base

Bodega

Acidez

Total g/L

(1)

Acidez

Total g/L

(2)

Acidez

Total g/L

(3)

(Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ven. N.Ar. N.Esp.

San Felipe (1año mac.) 3,70 3,80 3,72 3,74 ± 0,05 1,34 C NC C NC

San Felipe (vino joven) 8,45 9,03 8,73 8,74 ± 0,29 3,32 C C C C

Don Emiliano (1 año mac.) 4,13 4,25 4,25 4,21 ± 0,07 1,66 C C C NC

Don Emiliano (15 días mac.) 3,97 4,01 4,09 4,02 ± 0,06 1,49 C C C NC

La Falca (Tinto) 5,22 5,30 5,22 5,25 ± 0,05 0,95 C C C C


M. 5,71 5,71 5,80 5,74 ± 0,05 0,87 C C C C

La Florida (Tinto) 5,45 5,53 5,69 5,56 ± 0,12 2,16 C C C C

Siles (Tinto) 5,10 5,10 5,14 5,11 ± 0,02 0,39 C C C C


M. 2,47 2,32 2,47 2,42 ± 0,09 3,72 CN NC C NC

La Viña (Tinto) 3,90 3,82 3,90 3,87 ± 0,05 1,29 C C C NC


M. 4,29 4,41 4,33 4,34 ± 0,06 1,38 C C C NC

Luribay (Tinto) 4,29 4,36 4,52 4,39 ± 0,12 2,73 C C C NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 8,07 7,17 7,32 7,52 ± 0,48 6,38 C C C C

La Falca (Blanco) 5,33 5,38 5,45 5,39 ± 0,06 1,11 C C C C


M. 5,94 5,45 5,94 5,78 ± 0,28 4,84 C C C C

García (Blanco) 5,69 5,61 5,69 5,66 ± 0,05 0,88 C C C C

García (Tinto) 2da

M. 7,17 7,13 7,17 7,16 ± 0,02 0,28 C C C C

Luribay (Blanco) 5,38 5,61 5,69 5,56 ± 0,16 2,88 C C C C


M. 4,71 4,74 4,72 4,72 ± 0,02 0,42 C C C C



Anexo 19. Tabla de datos experimentales de Cenizas g/L en vinos por el método de Calcinación

Bodega Cenizas1

g/L

Cenizas2

g/L

Cenizas3

g/L (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ar. N.Esp.

San Felipe (1año mac.) 0,43 0,45 0,43 0,44 ± 0,01 2,65 - NC NC -

San Felipe (vino joven) 0,81 0,82 1,02 0,88 ± 0,12 0,00 - NC NC -

Don Emiliano (1 año mac.) 0,50 0,52 0,51 0,51 ± 0,01 1,63 - NC NC -

Don Emiliano (15 días mac.) 1,20 1,11 1,45 1,25 ± 0,18 14,05 - NC NC -

La Falca (Tinto) 0,80 0,71 0,75 0,75 ± 0,04 5,60 - NC NC -


M. 1,93 2,37 2,19 2,16 ± 0,22 10,13 - C NC -

La Florida (Tinto) 0,91 0,66 0,92 0,83 ± 0,15 17,99 - NC NC -

Siles (Tinto) 1,37 1,40 1,31 1,36 ± 0,04 3,18 - NC NC -


M. 1,08 1,06 1,03 1,06 ± 0,02 2,31 - NC NC -

La Viña (Tinto) 0,48 0,46 0,46 0,47 ± 0,01 3,08 - NC NC -


M. 0,58 0,53 0,45 0,52 ± 0,07 12,53 - NC NC -

Luribay (Tinto) 0,76 0,77 0,76 0,77 ± 0,00 0,60 - NC NC -

Luribay (Tinto) 2da

M. 0,58 0,76 0,67 0,67 ± 0,09 13,45 - NC NC -

La Falca (Blanco) 1,10 1,06 0,88 1,01 ± 0,12 11,51 - NC NC -


M. 0,94 0,98 0,90 0,94 ± 0,04 4,26 - NC NC -

García (Blanco) 1,10 1,16 1,12 1,13 ± 0,03 2,33 - NC NC -

García (Tinto) 2da

M. 1,33 0,87 1,15 1,12 ± 0,23 20,94 - NC NC -

Luribay (Blanco) 0,43 0,36 0,25 0,35 ± 0,09 25,60 - NC NC -


M. 0,80 0,81 0,78 0,80 ± 0,01 1,81 - NC NC -



Anexo 20. Tabla de datos experimentales de Intensidad de colorante en vinos por el metido

espectrofotómetro

Bodega

Intensidad

de colorante

[nm]

Intensidad

de colorante

[nm]

Intensidad

de colorante

[nm]

(Ẋ±σ) nm CV%

San Felipe (1año mac.) 38,61 38,86 38,85 38,77±0,14 0,37

San Felipe (vino joven) 32,12 32,48 33,29 32,63±0,60 1,84

Don Emiliano (1 año mac.) 28,08 28,12 29,14 28,45±0,60 2,11

Don Emiliano (15 días mac.) 64,94 64,80 65,08 64,94±0,14 0,22

La Falca (Tinto) 34,64 34,82 34,71 34,72±0,09 0,26

La Falca (Tinto) 2aM. 9,45 9,48 9,48 9,47±0,02 0,18

La Florida (Tinto) 18,41 17,34 17,37 17,71±0,61 3,44

Siles (Tinto) 40,49 40,72 40,74 40,65±0,14 0,34


M. 4,88 4,87 4,92 4,89±0,03 0,54

La Viña (Tinto) 19,39 19,74 19,74 19,62±0,20 1,03


M. 47,10 47,55 47,00 47,22±0,29 0,62

Luribay (Tinto) 51,54 51,62 51,58 51,58±0,04 0,08

Luribay (Tinto) 2da

M. 37,58 37,64 37,89 37,70±0,16 0,44

La Falca (Blanco) 4,34 5,06 4,30 4,57±0,43 9,37


M. 13,40 13,39 13,46 13,42±0,04 0,28

García (Blanco) 15,52 16,07 15,88 15,82±0,28 1,77

García (Tinto) 2da

M. 17,59 17,50 17,44 17,51±0,08 0,43

Luribay (Blanco) 1,62 1,74 1,69 1,68±0,06 3,58


M. 53,82 53,57 53,55 53,65±0,15 0,28

Anexo 21. Tabla de datos experimentales de la Tonalidad en vinos por el método

espectrofotómetro

Bodega Tonalidad

(1)

Tonalidad

(2)

Tonalidad

(3) Ẋ ±σ CV% N.Es.

San Felipe (1año mac.) 1,065 1,071 1,071 1,069 ± 0,004 0,37 NC

San Felipe (vino joven) 0,818 0,807 0,786 0,804 ± 0,016 1,99 C

Don Emiliano (1 año mac.) 1,088 1,087 1,089 1,088 ± 0,001 0,09 NC

Don Emiliano (15 días mac.) 0,583 0,588 0,591 0,587 ± 0,004 0,68 NC

La Falca (Tinto) 0,618 0,619 0,618 0,618 ± 0,001 0,16 NC


M. 1,045 1,042 1,042 1,043 ± 0,002 0,19 NC



La Florida (Tinto) 0,992 1,003 1,005 1,000 ± 0,007 0,70 NC

Siles (Tinto) 1,369 1,367 1,368 1,368 ± 0,001 0,07 NC


M. 2,789 2,814 2,783 2,795 ± 0,016 0,57 NC

La Viña (Tinto) 0,069 0,703 0,705 0,492 ± 0,366 74,39 NC


M. 0,939 0,932 0,914 0,928 ± 0,013 1,40 NC

Luribay (Tinto) 1,213 1,212 1,218 1,214 ± 0,003 0,25 NC

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,511 1,510 1,509 1,510 ± 0,001 0,07 NC

La Falca (Blanco) 2,667 2,407 2,716 2,597 ± 0,166 6,39 NC


M. 1,575 1,575 1,574 1,575 ± 0,001 0,06 NC

García (Blanco) 1,914 1,904 1,920 1,913 ± 0,008 0,42 NC

García (Tinto) 2da

M. 1,302 1,304 1,305 1,304 ± 0,002 0,15 NC

Luribay (Blanco) 3,871 3,571 3,758 3,733 ± 0,152 4,07 NC


M. 1,097 1,093 1,093 1,094 ± 0,002 0,18 NC

Anexo 22. Tabla de datos experimentales de pH a 20 °C en vinos por el método

potenciómetro

Bodega pH1 pH2 pH3 (Ẋ ± σ) pH CV% N.B. N.Es.

San Felipe (1año mac.) 2,32 2,29 2,27 2,29 ± 0,03 1,31 NC NC

San Felipe (vino joven) 2,16 2,12 2,11 2,13 ± 0,03 1,41 NC NC

Don Emiliano (1 año mac.) 2,56 2,55 2,51 2,54 ± 0,03 1,18 C NC

Don Emiliano (15 días mac.) 2,03 2,05 2,03 2,04 ± 0,01 0,49 NC NC

La Falca (Tinto) 4,33 4,32 4,33 4,33 ± 0,01 0,23 C NC


M. 3,47 3,45 3,46 3,46 ± 0,01 0,29 C C

La Florida (Tinto) 4,22 4,34 4,30 4,29 ± 0,06 1,4 C NC

Siles (Tinto) 3,56 3,55 3,53 3,55 ± 0,02 0,56 C C


M. 4,32 4,34 4,34 4,33 ± 0,01 0,23 C NC

La Viña (Tinto) 3,14 3,42 3,33 3,30 ± 0,14 4,24 C C


M. 3,30 3,33 3,33 3,32 ± 0,02 0,6 C C

Luribay (Tinto) 3,36 3,42 3,39 3,39 ± 0,03 0,88 C C

Luribay (Tinto) 2da

M. 3,66 3,65 3,66 3,66 ± 0,01 0,27 C C

La Falca (Blanco) 4,37 4,36 4,33 4,35 ± 0,02 0,46 C NC


M. 3,54 3,54 3,55 3,54 ± 0,01 0,28 C C

García (Blanco) 3,46 3,51 3,47 3,48 ± 0,03 0,86 C C

García (Tinto) 2da

M. 3,58 3,57 3,59 3,58 ± 0,01 0,28 C C

Luribay (Blanco) 3,34 3,26 3,25 3,28 ± 0,05 1,52 C C


M. 3,51 3,54 3,51 3,52 ± 0,02 0,57 C C



Anexo 23. Tabla de datos experimentales de solidos solubles en el vino (°Brix) por el método

refractómetro

Bodega °Brix1 °Brix2 °Brix3 (Ẋ ± σ) °Brix CV%

San Felipe (1año mac.) 21,20 21,00 21,10 21,10 ± 0,10 0,47

San Felipe (vino joven) 29,30 29,20 29,00 29,17 ± 0,15 0,52

Don Emiliano (1 año ac.) 16,75 16,59 16,64 16,66 ± 0,08 0,49

Don Emiliano (15 días mac.) 2,75 2,80 2,60 2,72 ± 0,10 3,83

La Falca (Tinto) 9,50 9,52 9,45 9,49 ± 0,04 0,38


M. 11,00 10,90 11,00 10,97 ± 0,06 0,53

La Florida (Tinto) 24,00 23,90 24,00 23,97 ± 0,06 0,24

Siles (Tinto) 20,90 20,80 20,80 20,83 ± 0,06 0,28


M. 5,80 5,60 5,80 5,73 ± 0,12 2,01

La Viña (Tinto) 20,25 20,25 20,25 20,25 ± 0,00 -


M. 18,75 18,70 18,75 18,73 ± 0,03 0,15

Luribay (Tinto) 16,00 15,50 15,50 15,67 ± 0,29 1,84

Luribay (Tinto) 2da

M. 16,80 16,50 16,81 16,70 ± 0,18 1,05

La Falca (Blanco) 8,00 7,90 8,00 7,97 ± 0,06 0,72


M. 8,30 8,30 8,31 8,30 ± 0,01 0,07

García (Blanco) 21,79 21,50 21,80 21,70 ± 0,17 0,79

García (Tinto) 2da

M. 15,03 16,00 16,00 15,68 ± 0,56 3,57

Luribay (Blanco) 8,00 8,20 8,00 8,07 ± 0,12 1,43


M. 15,15 15,10 15,10 15,12 ± 0,03 0,19

Anexo 24. Tabla de datos experimentales de valores de Indice de Refracción en vinos por el

método refractómetro

Bodega IR1 IR2 IR3 Ẋ ± σ CV%



Don Emiliano (1 año mac.) 1,3585 1,3600 1,3590 1,3592 ± 0,0008 0,059


La Falca (Tinto) 1,3470 1,3472 1,3469 1,3470 ± 0,0002 0,015


M. 1,3495 1,3494 1,3495 1,3495 ± 0,0001 0,007

La Florida (Tinto) 1,3700 1,3710 1,3700 1,3703 ± 0,0006 0,044



Siles (Tinto) 3,6650 3,6650 3,6650 3,6650 ± 0,0000 -


M. 1,3410 1,3410 1,3410 1,3410 ± 0,0000 -

La Viña (Tinto) 1,3640 1,3640 1,3630 1,3637 ± 0,0006 0,044


M. 1,3610 1,3615 1,3616 1,3614 ± 0,0003 0,022

Luribay (Tinto) 1,3570 1,3560 1,3560 1,3563 ± 0,0006 0,044

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,3585 1,3580 1,3585 1,3583 ± 0,0003 0,022

La Falca (Blanco) 1,3450 1,3450 1,3450 1,3450 ± 0,0000 -


M. 1,3450 1,3450 1,3456 1,3452 ± 0,0003 0,022

García (Blanco) 1,3660 1,3655 1,3670 1,3662 ± 0,0008 0,059

García (Tinto) 2da

M. 1,3560 1,3575 1,3575 1,3570 ± 0,0009 0,066

Luribay (Blanco) 1,3450 1,3440 1,3450 1,3447 ± 0,0006 0,045


M. 1,3565 1,3560 1,3561 1,3562 ± 0,0003 0,022

Anexo 25. Tabla de datos experimentales de Solidos Totales (STD)pm a 20 °C en vinos por

el método potenciómetro

Bodega TDS1

ppm

TDS2

ppm

TDS3

ppm (Ẋ±σ) ppm CV%

San Felipe (1año mac.) 752 753 752 752±0,577 0,08

San Felipe (vino joven) 974 975 975 975±0,577 0,06

Emiliano (1 año mac.) 752 753 753 753±0,577 0,08

Emiliano (15 días mac.) 2,16E-06 2,15E-06 2,16E-06 2,16E-06±5,77E-09 0,27

La Falca (Tinto) 1,35E-06 1,37E-06 1,37E-06 1,36E-06±1,15E-08 0,85


M. 1,47E-06 1,47E-06 1,47E-06 1,47E-06±2,59E-22 0,00

La Florida (Tinto) 954 954 954 954±0,000 -

Siles (Tinto) 1,37E-06 1,38E-06 1,37E-06 1,37E-06±5,77E-09 0,42


M. 2,65E-06 2,64E-06 2,66E-06 2,65E-06±1,00E-08 0,38

La Viña (Tinto) 638 637 638 638±0,577 0,09


M. 854 854 855 854±0,577 0,07

Luribay (Tinto) 1,28E-06 1,30E-06 1,29E-06 1,29E-06±1,00E-08 0,78

Luribay (Tinto) 2da

M. 1,18E-06 1,18E-06 1,18E-06 1,18E-06±0,00E+00 -

La Falca (Blanco) 1,76E-06 1,74E-06 1,74E-06 1,75E-06±1,15E-08 0,66


M. 1,57E-06 1,59E-06 1,59E-06 1,58E-06±1,15E-08 0,73

García (Blanco) 1,02E-06 1,01E-06 1,03E-06 1,02E-06±1,00E-08 0,98

García (Tinto) 2da

M. 1,14E-06 1,14E-06 1,14E-06 1,14E-06±0,00E+00 -

Luribay (Blanco) 1,09E-06 1,06E-06 1,08E-06 1,08E-06±1,53E-08 1,42


M. 1,36E-06 1,39E-06 1,38E-06 1,38E-06±1,53E-08 1,11



Anexo 26. Tabla de datos experimentales de Grado Alcoholico Volumétrico a 20 °C en vinos por el método de evaporación

y aerometría

Bodega %v/v G.L.

(1)

%v/v G.L.

(2)

%v/v G.L.

(3)

(Ẋ ± σ)

% v/v G.L. CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp.

San Felipe (1año mac.) 9,3 9,0 9,3 9,2 ± 0,17 1,87 NC C C C C

San Felipe (vino joven) 11,7 11,9 11,6 11,7 ± 0,15 1,30 C C C C C

Don Emiliano (1 año mac.) 9,5 9,4 8,3 9,1 ± 0,67 7,34 NC C C C C

Don Emiliano (15 días mac.) 8,2 8,3 7,8 8,1 ± 0,26 3,27 NC C C C NC

La Falca (Tinto) 12,8 13,3 12,6 12,9 ± 0,36 2,80 NC C C C C


M. 23,8 23,5 24,1 23,8 ± 0,30 1,26 NC NC NC C NC

La Florida (Tinto) 13,7 13,6 13,8 13,7 ± 0,10 0,73 C C C C C

Siles (Tinto) 14,8 14,6 14,3 14,6 ± 0,25 1,73 NC C NC C C


M. 18,0 18,3 18,0 18,1 ± 0,18 1,02 NC C NC C NC

La Viña (Tinto) 14,5 14,2 14,2 14,3 ± 0,17 1,21 C C NC C C


M. 17,1 17,7 16,5 17,1 ± 0,60 3,51 NC C NC C NC

Luribay (Tinto) 10,2 9,7 9,8 9,9 ± 0,26 2,67 NC C C C C

Luribay (Tinto) 2da

M. 14,8 14,5 14,3 14,5 ± 0,25 1,73 NC C NC C C

La Falca (Blanco) 12,0 12,3 12,2 12,2 ± 0,15 1,26 C C C C C


M. 18,0 17,0 17,0 17,3 ± 0,58 3,33 NC C NC C NC

García (Blanco) 11,2 10,8 10,9 11,0 ± 0,21 1,90 C C C C C

García (Tinto) 2da

M. 28,0 28,0 27,6 27,9 ± 0,23 0,83 NC NC NC C NC

Luribay (Blanco) 13,3 13,7 13,1 13,4 ± 0,31 2,29 C C C C C


M. 14,0 14,2 14,6 14,3 ± 0,31 2,14 C C NC C C



Anexo 27. Tabla de datos experimentales del Azúcar Total g/L en vinos por el método Rebelein

Bodega Azúcar T.

g/L (1)

Azúcar T.

g/L (2)

Azúcar T.

g/L (3) (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ec. N.Ven. N.Ar. N.Esp.

San Felipe (1año mac.) 60.4 60,5 59,8 60,2 ± 0,5 0,82 C - C C C

San Felipe (vino joven) 196,2 195,6 195,9 195,9 ± 0,3 0,15 C - C C C

Don Emiliano (1 año mac.) 118 117,2 118 117,7 ± 0,5 0,39 C - C C C

Don Emiliano (15 días mac.) 11 11 10 10,7 ± 0,6 5,41 NC - NC NC NC

La Falca (Tinto) 85,2 84,8 84,2 84,7 ± 0,5 0,59 C - C C C


M. 141,2 141,8 141,5 141,9 ± 0,3 0,21 C - C C C

La Florida (Tinto) 192 192 191 191,7 ± 0,6 0,30 C - C C C

Siles (Tinto) 113 113,2 112,7 113,0 ± 0,3 0,22 C - C C C


M. 29,5 29,2 30 29,6 ± 0,4 1,37 C - NC C NC

La Viña (Tinto) 132 132,2 132,4 132,2 ± 0,2 0,15 C - C C C


M. 154,2 154,8 154,2 154,4 ± 0,3 0,22 C - C C C

Luribay (Tinto) 99 98,2 98,6 98,6 ± 0,4 0,41 C - C C C

Luribay (Tinto) 2da

M. 124 123,5 124,9 124,1 ± 0,7 0,57 C - C C C

La Falca (Blanco) 21,2 21,7 21,1 21,3 ± 0,3 1,51 NC - NC NC NC


M. 45 45,6 45,2 45,3 ± 0,3 0,67 C - NC C C

García (Blanco) 137,9 138 138,1 138,0 ± 0,1 0,07 C - C C C

García (Tinto) 2da

M. 129,2 129,6 128,9 129,2 ± 0,4 0,27 C - C C C

Luribay (Blanco) 44 44,7 45,3 44,7 ± 0,7 1,46 C - NC C NC


M. 187,6 187,1 187,2 187,3 ± 0,3 0,14 C - C C C



Anexo 28. Tabla de datos experimentales de Extracto Seco Total g/L (EST) en vinos

Bodega EST1 g/L EST2 g/L EST3 g/L (Ẋ ± σ) g/L CV%

San Felipe (1año mac.) 80 78 78 79 ± 0,75 0,95

San Felipe (vino joven) 234 234 233 234 ± 0,51 0,22

Don Emiliano (1 año mac.) 169 170 170 169 ± 0,42 0,25

Don Emiliano (15 días mac.) 48 48 46 48 ± 0,99 2,08

La Falca (Tinto) 33 35 34 34 ± 0,70 2,07


M. 162 161 163 162 ± 0,85 0,53

La Florida (Tinto) 263 262 263 263 ± 0,35 0,13

Siles (Tinto) 183 182 181 182 ± 0,62 0,34


M. 94 95 96 95 ± 0,65 0,69

La Viña (Tinto) 211 210 210 210 ± 0,76 0,36


M. 210 212 211 211 ± 0,80 0,38

Luribay (Tinto) 168 166 167 167 ± 0,90 0,54

Luribay (Tinto) 2da

M. 198 196 197 197 ± 0,95 0,48

La Falca (Blanco) 38 39 38 38 ± 0,50 1,31


M. 83 84 84 84 ± 0,64 0,76

García (Blanco) 173 172 172 172 ± 0,84 0,49

García (Tinto) 2da

M. 162 162 161 162 ± 0,52 0,32

Luribay (Blanco) 23 24 24 24 ± 0,46 1,93


M. 222 221 222 222 ± 0,31 0,14



Anexo 29. Tabla de datos experimentales del Extracto Seco Sin Azúcar g/L (ESSA) en vinos

Bodega ESSA1 g/L ESSA2 g/L ESSA3 g/L (Ẋ ± σ) g/L CV% N.B. N.Ar. N.Es.

San Felipe (1año mac.) 19 18 18 18 ± 0,7 3,8 C C NC

San Felipe (vino joven) 38 38 37 38 ± 0,7 1,7 NC NC NC

Don Emiliano (1 año mac.) 51 53 52 52 ± 0,9 1,6 NC NC NC

Don Emiliano (15 días mac.) 37 37 36 37 ± 0,4 1,1 NC NC NC

La Falca (Tinto) 14 13 13 15 ± 0,7 4,8 C NC NC


M. 21 19 21 20 ± 0,9 4,2 C C C

La Florida (Tinto) 71 70 72 71 ± 0,8 1,1 NC NC NC

Siles (Tinto) 70 69 69 69 ± 0,5 0,7 NC NC NC


M. 65 66 66 65 ± 0,5 0,8 NC NC NC

La Viña (Tinto) 79 78 78 78 ± 0,6 0,8 NC NC NC


M. 56 57 57 57 ± 0,6 1,0 NC NC NC

La Cabaña (Tinto) 69 68 68 68 ± 0,6 0,8 NC NC NC

La Cabaña (Tinto) 2da

M. 73 72 72 73 ± 0,5 0,7 NC NC NC

La Falca (Blanco) 17 17 17 17 ± 0,3 1,7 C C NC


M. 38 38 39 38 ± 0,5 1,2 NC NC NC

García (Blanco) 36 34 34 34 ± 0,9 2,7 C NC NC

García (Tinto) 2da

M. 33 32 32 32 ± 0,5 1,4 C NC NC

La Cabaña (Blanco) 13 13 12 13 ± 0,6 4,7 NC C NC


M. 34 34 35 34 ± 0,3 0,9 C NC NC



Anexo 30. Tabla de datos experimentales de Polifenoles mg/L en vinos por el método

espectrofotómetro a 750 nm

Bodega C1 mg/L C2 mg/L C3 mg/L (Ẋ ± σ) mg/L CV%

San Felipe (1año mac.) 65 65 65 65 ± 0,2 0,26

San Felipe (vino joven) 165 166 165 165 ± 0,1 0,03

Don Emiliano (1 año mac.) 87 87 87 87 ± 0,2 0,24

Don Emiliano (15 días mac.) 229 230 229 229 ± 0,4 0,20

La Falca (Tinto) 158 158 159 158 ± 0,5 0,30


M. 138 138 137 138 ± 0,3 0,25

La Florida (Tinto) 150 150 151 150 ± 0,3 0,22

Siles (Tinto) 152 153 152 153 ± 0,4 0,24


M. 84 83 84 84 ± 0,1 0,17

La Viña (Tinto) 121 120 121 121 ± 0,4 0,29


M. 190 190 190 190 ± 0,2 0,12

La Cabaña (Tinto) 153 152 153 153 ± 0,5 0,30


M. 23 24 23 23 ± 0,4 1,83

La Falca (Blanco) 120 120 120 120 ± 0,2 0,15


M. 126 127 127 127 ± 0,6 0,48

García (Blanco) 57 56 57 57 ± 0,2 0,40

García (Tinto) 2da

M. 79 78 79 79 ± 0,1 0,18

La Cabaña (Blanco) 246 246 246 246 ± 0,1 0,04


M. 134 134 134 134 ± 0,2 0,11

Anexo 31. Tabla de datos experimentales de Antocianos en vinos por el método

espectrofotómetro a 520 nm.






La Falca (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 0,99


M. 0,32 0,32 0,31 0,32 ± 0,006 1,97

La Florida (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 1,49

Siles (Tinto) 0,10 0,11 0,10 0,10 ± 0,003 2,95


M. 0,0052 0,0052 0,0048 0,0051 ± 0,0002 4,56

La Viña (Tinto) 0,15 0,15 0,15 0,15 ± 0,001 0,56




M. 0,22 0,22 0,22 0,22 ± 0,002 1,09

La Cabaña (Tinto) 0,17 0,17 0,17 0,17 ± 0,002 1,10


M. 0,08 0,08 0,08 0,08 ± 0,003 3,38

La Falca (Blanco) 0,02 0,02 0,02 0,02 ± 0,001 4,88


M. 0,017 0,016 0,015 0,016 ± 0,001 5,93

García (Blanco) 0,09 0,09 0,09 0,09 ± 0,003 2,84

García (Tinto) 2da

M. 0,06 0,06 0,06 0,06 ± 0,001 2,11

La Cabaña (Blanco) 0,0040 0,0032 0,0040 0,0037 ± 0,0005 12,37


M. 0,20 0,19 0,20 0,20 ± 0,006 3,02

Anexo 32. Tabla de datos experimentales de Hierro en vinos por el método







La Falca (Tinto) 4,34 4,60 4,30 4,41 ± 0,16 3,69


M. 2,62 2,55 2,60 2,59 ± 0,03 1,33

La Florida (Tinto) 5,53 5,64 5,39 5,52 ± 0,12 2,25

Siles (Tinto) 9,22 9,19 9,22 9,21 ± 0,02 0,16


M. 3,23 3,25 3,27 3,25 ± 0,02 0,61

La Viña (Tinto) 2,43 2,67 2,33 2,48 ± 0,17 7,00


M. 2,62 2,79 3,52 2,97 ± 0,48 16,07

La Cabaña (Tinto) 9,77 9,78 9,74 9,76 ± 0,02 0,20


M. 3,76 3,91 3,44 3,70 ± 0,24 6,49

La Falca (Blanco) 12,62 12,40 12,40 12,47 ± 0,13 1,03


M. 15,17 16,11 15,87 15,72 ± 0,49 3,10

García (Blanco) 5,51 5,46 5,57 5,51 ± 0,06 1,07

García (Tinto) 2da

M. 5,468 5,462 5,468 5,466 ± 0,003 0,06

La Cabaña (Blanco) 1,43 1,44 1,51 1,46 ± 0,04 2,87


M. 0,36 0,42 0,43 0,40 ± 0,03 8,56



Anexo 33. Tabla de datos experimentales de Trans-Resveratrol en vinos por el método



San Felipe (1año mac.) 11,21 11,21 11,21 11,21±0,01 0,01

San Felipe (vino joven) 17,35 17,35 17,35 17,35±0,02 0,01

Don Emiliano (1 año mac.) 9,56 9,58 9,58 9,57±0,10 0,10

Don Emiliano (15 días mac.) 9,90 9,91 9,90 9,90±0,05 0,05

La Falca (Tinto) 12,53 12,53 12,54 12,53±0,08 0,06


M. 9,31 9,31 9,31 9,31±0,03 0,03

La Florida (Tinto) 13,89 13,90 13,88 13,89±0,09 0,06

Siles (Tinto) 19,22 19,23 19,24 19,23±0,09 0,05


M. 5,33 5,34 5,34 5,34±0,07 0,13

La Viña (Tinto) 3,31 3,32 3,32 3,32±0,04 0,12


M. 9,73 9,75 9,73 9,74±0,10 0,10

La Cabaña (Tinto) 15,78 15,78 15,78 15,78±0,03 0,02


M. 6,72 6,73 6,74 6,73±0,09 0,13

La Falca (Blanco) 5,76 5,76 5,76 5,76±0,03 0,06


M. 2,86 2,87 2,86 2,87±0,03 0,11

García (Blanco) 12,79 12,80 12,78 12,79±0,09 0,07

García (Tinto) 2da

M. 7,86 7,86 7,86 7,76±0,03 0,04

La Cabaña (Blanco) 2,77 2,78 2,78 2,78±0,04 0,13


M. 7,86 7,85 7,87 7,86±0,07 0,08

LISTA DE FOTOGRAFIAS DEL ANEXO

Pág.

Fotografía 1. Municipio de Luribay 1 ra Sección .............................................................. 1

Fotografía 2. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis ................................ 2

Fotografía 3. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino ............................... 3

Fotografía 4. Tanque de Fermentación del vino (La Falca). ............................................. 4

Fotografía 5. Toma de muestra de uva (Bordeo) La Falca ................................................ 4

Fotografía 6. Uva Moscatel de Alejandría......................................................................... 4

Fotografía 7. Variedad de vid recolectado (Negra Criolla). .............................................. 4

Fotografía 8. Toma de muestra del viñedo Siles ............................................................... 5

Fotografía 9. Vino tinto y propietario de la Bodega Siles ................................................. 5

Fotografía 10. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles ....................... 6

Fotografía 11. Sistema de destilación de singani y muestra representativa de vino tinto La

Viña ........................................................................................................................................ 7

Fotografía 12. Tachos de fermentación de vino y singani ................................................. 7

Fotografía 13. Tachos de almacenamiento de vinos.......................................................... 8

Fotografía 14. Viñedo San Felipe (Negra Criolla). ........................................................... 9

Fotografía 15. Sistema de destilación de singani ............................................................ 10

Fotografía 16. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco de

mejor calidad ........................................................................................................................ 11

Fotografía 17. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano ......................... 12

Fotografía 18. Barrica de almacenamiento de vino ......................................................... 13

Fotografía 19. Toma de muestra de uva de bodega Luribay ........................................... 14

Fotografía 20. muestra representativa de la variedad de uva Moscatel de Alejandría de bodega

Luribay ................................................................................................................................. 14

Fotografía 21. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay ....................................... 14

Fotografía 22. Análisis organoléptico de uvas, por bodega ............................................ 15

Fotografía 23. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis........ 15

Fotografía 24. Extracción de mosto de uva por variedad ................................................ 16

Fotografía 25. Filtración de los extractos de uva............................................................. 16

Fotografía 26. Tonalidad de extractos de vid por bodega ............................................... 16

Fotografía 27. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid. ........................ 16

Fotografía 28. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid. ....................... 17

Fotografía 29. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay .......................... 17

Fotografía 30. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación

simple ................................................................................................................................... 17

Fotografía 31. Valoración acido- base para acidez volátil en vinos ................................ 18

Fotografía 32. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez volátil

en vino .................................................................................................................................. 18

Fotografía 33. Determinación de Acidez total por valoración ........................................ 18

Fotografía 34. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino ................ 19

Fotografía 35. Evaporación de vino para determinar cenizas ......................................... 19

Fotografía 36. Calcinación de vino.................................................................................. 19

Fotografía 37. Calcinación de vino en la mufla............................................................... 20

Fotografía 38. Obtención de cenizas calcinadas de vino ................................................. 20

Fotografía 39. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino ............. 20

Fotografía 40. Determinación de Azúcar Total en vino .................................................. 21

Fotografía 41. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total ........ 21

Fotografía 42. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total

presente en el vino ................................................................................................................ 21

Fotografía 43. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio ................... 22

Fotografía 44. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico

volumétrico). ........................................................................................................................ 22

Fotografía 45. Medición de GAV en el vino con alcoholímetro ..................................... 22

Fotografía 46. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por

espectrofotometría ................................................................................................................ 23

Fotografía 47. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino .................... 23

Fotografía 48. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino ....................... 23

Fotografía 49. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino ............... 23

Fotografía 50. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado .................. 24

Fotografía 51. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y coliformes

totales presentes en el vino ................................................................................................... 24

Fotografía 52. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino24

1

ANEXO 1. LUGAR DEL RECORRIDO DE TOMA DE MUESTRA

DEPARTAMENTO: La Paz

PROVINCIA: Loayza

MUNICIPIO: Luribay

Fotografía 32. Municipio de Luribay 1ra Sección

2

ANEXO 2. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Ajata

BODEGA: San Luis

DUEÑO: Luis Apaza Santa María

(HO es longitud oeste y S es latitud sur)

Fotografía 33. Toma de muestra de uva (Alfonso La Falle) San Luis

Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018

3

Fotografía 34. Variedad de vid (Alfonzo La Falle) y muestra de vino

tinto de bodega San Luis

Fecha de recolecta: 02 de abril del 2018

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o planicies profundas y pardas

grisáceas, rojizas, amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales

menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso

lavarle, bordeo, negra criolla y moscatel de Alejandra. La muestra del lugar que se recolecto es

un árbol de altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha

empieza en el mes de Abril (misionera).

MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: Las Uvas se recolectaron en frascos de vidrios

esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, en el

caso del señor Apaza nos entregó directamente en su botella encorchado y etiquetado.

4

ANEXO 3. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir

BODEGA: La Falca

DUEÑO: Víctor Touchard


Fotografía 35. Tanque de Fermentación Fotografía 5. Toma de muestra de uva La Falca

del vino (La Falca).

Fecha de visita: 27 de abril del 2018

Fotografía 36. Uva Moscatel Fotografia 7. Variedad de vid recolectada (NC)

de Alejandría


5

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de planicies profundas y pardas rojizas,

amarillentas, arbóreas y arbustivas. Se producen frutas, hortalizas y animales menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como Alfonso la

falle, bordeo, negra criolla, moscatel de Alejandría y aceituna. La muestra del lugar que se

recolecto eran arboles pequeños como se muestran en las fotografías, algunas altas del tipo de

variedad de vid, en algunos casos se puede observar que los plantines crecen de forma horizontal

como la fotografía 5, con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua. la cosecha

empieza en el mes de Abril (moscatel).


esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto fue

recibido en un frasco de vidrio ámbar esterilizados con tapa rosca.

ANEXO 4. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Calvario

COMUNIDAD: Calvario

BODEGA: Siles

DUEÑO: Daniel Siles


Fotografía 39. Toma de muestra del viñedo Siles

(Moscatel de Alejandría).

Fecha de colecta: 28 de abril del 2018

Fotografía 37. Vino tinto y propietario de

la Bodega Siles

6

Fotografía 40. Condiciones de almacenamiento del vino de bodega Siles


LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar pardo rojizo, amarillento, arbóreo y

arbustivo. Se producen frutas y hortalizas.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Solo se pudo recolectar una variedad de

uva la negra criolla. La muestra del lugar que se recolecto eran arboles altos como se muestra en

la fotografía, también se observa en la fotografía que crecen horizontal sus plantines con ramas

un poco delgadas y hojas largas color verde agua. La cosecha empieza en el mes de Julio (negra

criolla).


esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto nos

entregó en su propia botella encorchado.

7

ANEXO 5. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Collpani

BODEGA: La Viña

DUEÑO: Teófilo Masi



Fotografía 44. Tachos de fermentación de vino y singani

bodega La Viña


Fotografía 41. Sistema de destilación de singani y

muestra representativa de vino tinto La Viña

8

DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo cerca al rio con arbustos enormes y flores. Se

producen frutas, hortalizas y animales menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ningún tipo de

variedad de vid ya que el señor Teófilo Masi este año produjo poco y lo transformo todo lo que

tenía en vino, en algunos casos el señor tiende a comprar uvas de villa san juan.

MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: El vino tinto fue colocado en una botella de

vidrio ámbar esterilizado de capacidad 700 mL con tapa rosca.

ANEXO 6. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini

BODEGA: San Felipe

DUEÑO: Felipe Fernández


Fotografía 45. Tachos de almacenamiento de vinos

bodega San Felipe


9

Fotografía 46. Viñedo San Felipe (Negra Criolla).


LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar de terrazas o panicies profundos y pardo

grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas, arbustiva y cerca al rio. Se producen frutas, hortalizas y

animales menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectaron uvas como negra

criolla, moscatel de alejandria y aceituna. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de

altitud de 1,70 m con ramas un poco delgadas y hojas largas color verde agua con franjas café. la

cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel).


esterilizados con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino tinto, fue

recibido en un frasco de vidrio ámbar de capacidad 700 mL esterilizados según indica la norma.

10

ANEXO 7. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Chapichapini

BODEGA: García

DUEÑO: Jaime Guzmán


Fotografía 47. Sistema de destilación de singani

bodega San Felipe


LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar bajo de terrazas o panicies profundos y

pardo grisáceo, rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y

animales menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva

como la misionera. La muestra del lugar que se recolecto es un árbol de altitud casi 2 m con

ramas un poco delgadas y hojas largas color beis. la cosecha empieza en el mes de marzo

(misionera).

MATERIAL DONDE SE RECOLECTO: La Uva se recolecto en frasco de vidrio

esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en

una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.

11

ANEXO 8. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Peña Colorada

BODEGA: Valle de Luribay

DUEÑO: Emilio Valdez Mercado


Fotografía 48. Señor Emilio Valdez M. obtuvo el primer lugar de concurso de vino blanco

de mejor calidad


El señor Emilio Valdez solo pudo entregarnos una variedad de uva (Moscatel de Alejandría)

que la compra, para procesarlo en vino blanco.

12

ANEXO 9. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Porvenir

BODEGA: Don Emiliano

DUEÑO: Emiliano Poma

(HO es longitud oeste y S es latitud sur).

Fotografía 49. Área de fermentación de vino de bodega Don Emiliano

Fecha de visita: 27 de abril del 2018.

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en un lugar alto con arbustos pardo grisáceo, rojizos,

amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen frutas, hortalizas y animales menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolecto una sola variedad de uva

como la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con

ramas un poco delgadas y hojas largas color verde claro. La cosecha empieza en el mes de abril

(moscatel).


esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el vino fue recibido en

una botella de color ámbar oscuro de capacidad 700 mL con tapa rosca esterilizado.

13

ANEXO 10. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad Anquioma

BODEGA: La Florida

DUEÑO: Seferina Acuña


Fotografía 50. Barrica de almacenamiento de vino

bodega La Florida


LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar más bajo cerca al rio donde se produce las

hortalizas, frutas y animales menores con arbustos pardos grisáceos, rojizos, amarillentos,

arbóreos y arbustivos.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: No se pudo recolectar ninguna variedad

de uva ya que la señora es una de las bodegas que produce solo para su consumo y en algunas

veces suele vender a las personas de su comunidad.

14

ANEXO 11. LUGAR DE RECOLECTA: Comunidad de Luribay

BODEGA: Luribay

DUEÑO: Omar Apaza

(HO es longitud O este y S es latitud sur)

Fotografía 51. Toma de muestra Fotografía 20. Muestra representativa de uva moscatel

de uva de bodega Luribay


Fotografía 52. Variedad de vino que elabora, bodega Luribay


15

LUGAR DE COLECTA: Se encuentra en el lugar medio con arbustos pardo grisáceo,

rojizos, amarillentos, arbóreas y arbustiva. Se producen más frutas, menos hortalizas y animales

menores.

ANOTACIONES DESCRIPTIBAS BOTANICAS: Se recolectar una sola variedad de uva

que es la moscatel de alejandria. La muestra del lugar que se recolecto son arbustos pequeños con

un tamaño aproximadamente de 1,5 m con ramas pequeñas, delgadas y hojas largas color verde

claro. La cosecha empieza en el mes de marzo (moscatel).


esterilizado con tapa rosca de aluminio como se muestra en la imagen 1, y el caso de su vino nos

entregó como producto terminado, un vino blanco y tinto encorchado.

ANEXO 13. Trabajo en laboratorio

CIUDAD: La Paz

Laboratorio de la Facultad de Tecnología

Fotografía 53. Análisis organoléptico de uvas, por bodega

Fotografía 54. Acondicionamiento de variedades de vid para su posterior análisis

16

Fotografía 55. Extracción de mosto de uva por variedad

Fotografía 56. Filtración de los extractos de uva

Fotografía 57. Tonalidad de extractos de vid por bodega

Fotografía 58. Determinación de antocianos en extracto liquido de vid.

17

Fotografía 59. Determinación de polifenoles en extracto liquido de vid.

Fotografía 60. Análisis organoléptico de vinos artesanales de Luribay

Fotografía 61. Determinación de acidez volátil de vino por bodega mediante destilación

simple

18

Fotografía 62. Valoración acido- base para acidez volátil en vino

Fotografía 63. Viraje después de la valoración acido-base en la determinación de acidez

volátil en vino

Fotografía 64. Determinación de Acidez total por valoración

acido-base en vinos

19

Fotografía 65. Viraje obtenido para la determinación de acidez total en vino

Fotografía 69. Calcinación de vino

Fotografía 66. Evaporación de vino para determinar cenizas

20

Fotografía 70. Calcinación de vino en la mufla

Fotografía 71. Obtención de cenizas calcinadas de vino

Fotografía 72. Determinación de pH y STD (solidos totales disueltos) en vino

21

Fotografía 73. Determinación de Azúcar Total en vino

Fotografía 74. Adición de yoduro de potasio al vino para determinar azúcar total

Fotografía 75. Valoración de vino con Tiosulfato de sodio para determinar azúcar total

presente en el vino

22

Fotografía 76. Tonalidad obtenida de la valoración con tiosulfato de sodio

Fotografía 77. Rota evaporación del vino para determinar GAV (grado alcoholico

volumétrico).

Fotografía 78. Medición de GAV en el vino con

alcoholímetro

23

Fotografía 81. Determinación de antocianos, polifenoles y trans resveratrol en vino por

espectrofotometría

Fotografía 82. Tonalidad que indica la presencia de antocianos en el vino

Fotografía 83. Tonalidad que indica presencia de polifenoles en el vino

Fotografía 84. Tonalidad de vino que indica la presencia de hierro en el vino

24

Fotografía 85. Análisis microbiológico en vinos como producto terminado

Fotografía 86. Preparación de medio de cultivo para determinar levaduras, mohos y

coliformes totales presentes en el vino

Fotografía 87. Recuento de Levaduras, Mohos y Coliformes Totales presentes en el vino

25

ANEXO 14. Curva de calibración para Polifenoles

Tabla 68. Curva de calibración del pirogalol.

LINEALIDAD

PATRON PIROGALOL

PRINCIPIO ACTIVO PIROGALOL

CONCENTRACION 98%

LONGITUD DE ONDA 750 nm

ESPECTROFOTOMETRO PERSEE T8DCS

METODO COLORIMETRICO

DETERMINACION CONCENTRACION RESPUESTA ANALITICA X2 Y2 X*Y

1 1,01 0,131 1,0201 1,72E-02 0,13231

2 1,01 0,138 1,0201 0,019044 0,13938

3 1,01 0,131 1,0201 0,017161 0,13231

4 2,13 0,203 4,5369 0,041209 0,43239

5 2,13 0,213 4,5369 0,045369 0,45369

6 2,13 0,211 4,5369 0,044521 0,44943

7 2,93 0,294 8,5849 0,086436 0,86142

8 2,93 0,288 8,5849 0,082944 0,84384

9 2,93 0,274 8,5849 0,075076 0,80282

10 4,00 0,386 16,0000 0,148996 1,544

11 4,00 0,383 16,0000 0,146689 1,532

12 4,00 0,383 16,0000 0,146689 1,532

13 5,33 0,510 28,4089 0,2601 2,7183

14 5,33 0,504 28,4089 0,254016 2,68632

15 5,33 0,508 28,4089 0,258064 2,70764

16 8,00 0,74 64,0000 0,5476 5,92

17 8,00 0,742 64,0000 0,550564 5,936

18 8,00 0,767 64,0000 0,588289 6,136

n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y

18 70,2 6,806 367,6524 3,329928 34,95985

INTERCEPTO PENDIENTE r r2

0,02844 0,08966 0,9987 0,9974

Sx,y 2,34987 0,2110

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b)

Sb 0,210951

LIMITES DE CONFIANZA (b) INFERIOR -8,8966 SUPERIOR 0,0897

tb(student de la pend) 0.08 t(0.05,v=10) 8.89

CONCLUSION DE LA PENDIENTE PENDIENTE IGUAL A CERO

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a)

26

ANEXO 15. Curva de calibración para Hierro (Fe +3

).

Tabla 69. Curva de calibración de Hierro (Fe+3)

LINEALIDAD

PATRON Cloruro de Hierro III hexa-hidratado

PRINCIPIO ACTIVO Cloruro de Hierro III hexa-hidratado

CONCENTRACION 98%





1 1,012 0,225 1,024144 5,06E-02 0,2277

2 1,012 0,214 1,024144 0,045796 0,216568

3 1,012 0,214 1,024144 0,045796 0,216568

4 3,31 0,576 10,9561 0,331776 1,90656

5 3,31 0,603 10,9561 0,363609 1,99593

6 3,31 0,576 10,9561 0,331776 1,90656

7 4,13 0,716 17,0569 0,512656 2,95708

8 4,13 0,726 17,0569 0,527076 2,99838

9 4,13 0,725 17,0569 0,525625 2,99425

10 6,62 1,138 43,8244 1,295044 7,53356

11 6,62 1,142 43,8244 1,304164 7,56004

12 6,62 1,14 43,8244 1,299600 7,54680

13 8,27 1,395 68,3929 1,946025 11,53665

14 8,27 1,354 68,3929 1,833316 11,19758

15 8,27 1,394 68,3929 1,943236 11,52838

16 12,41 1,92 154,0081 3,671056 23,77756

17 12,41 2,01 154,0081 4,040100 24,94410

18 12,41 2,01 154,0081 4,040100 24,94410

n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y

Sa 2,283667

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 1,1356407 SUPERIOR 36,37

Ta 1,01 t(0.05,v=10) 8.89 CONCLUSION DEL INTERCEPTO INTERCEPTO SIMILAR A CERO

CON REGRESION Tr 34.09 t(0.05,v=10) 8.966

CONCLUSION DE REGRESION ADECUADA CORRELACION XY

27

18 107,256 18,074 885,787632 2,41E+01 145,988366


0,078781 0,15522 0,99877 0,99754

Sx,y 3,80931 0,57538 LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b)

Sb 0,592059


tb(student de la pend) 0,1 t(0.05,v=10) 0,015



Sa 3,701988

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 0.0788 SUPERIOR 26.66

Ta 0.067 t(0.05,v=10) 0,015 CONCLUSION DEL INTERCEPTO INTERCEPTO SIMILAR A CERO

CON REGRESION

Tr 23.590 t(0.05,v=10) 0,015217


ANEXO 16. Curva de calibración para Trans - Resveratrol

Tabla 70. Curva de calibración del Trans-Resveratrol.

LINEALIDAD

PATRON TRANS RESVERATROL

PRINCIPIO ACTIVO TRANS RESVERATROL

CONCENTRACION 98%





1 0,12 0,045 0,0144 4,50E-02 0,0054

2 0,12 0,025 0,0144 0,000625 0,003

3 0,12 0,026 0,0144 0,000676 0,00312

4 0,24 0,025 0,0576 0,000625 0,006

5 0,24 0,027 0,0576 0,000729 0,00648

6 0,24 0,026 0,0576 0,000676 0,00624

7 0,72 0,056 0,5184 0,003136 0,04032

8 0,72 0,058 0,5184 0,003364 0,04176

28

9 0,72 0,058 0,5184 0,003364 0,04176

10 1,2 0,093 1,44 0,008649 0,1116

11 1,2 0,096 1,44 0,009216 0,1152

12 1,2 0,098 1,44 0,009604 0,11760

13 1,68 0,131 2,8224 0,017161 0,22008

14 1,68 0,129 2,8224 0,016641 0,21672

15 1,68 0,136 2,8224 0,018496 0,22848

16 2,4 0,18 5,76 0,033124 0,4368

17 2,4 0,183 5,76 0,033489 0,43920

18 2,4 0,186 5,76 0,034596 0,44640

19 4,8 0,41 23,04 0,168100 1,96800

20 4,8 0,408 23,04 0,166464 1,95840

21 4,8 0,41 23,04 0,168100 1,96800

22 7,2 0,636 51,84 0,404496 4,57920

23 7,2 0,633 51,84 0,400689 4,55760

24 7,2 0,623 51,84 0,388129 4,48560

25 9,6 0,845 92,16 0,714025 8,11200

26 9,6 0,853 92,16 0,727609 8,18880

27 9,6 0,852 92,16 0,725904 8,17920

n ∑X ∑Y ∑ X2 ∑ Y2 ∑ X*Y

27 83,88 7,25 532,9584 4,10E+00 46,48296


0,011925 0,08627 0,99536 0,99074153

Sx,y 3,22777 0,27977 LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (b)

Sb 0,28507


tb(student de la pend) 0,08 t(0.05,v=10) 8,63



Sa 3,2366

LIMITE DE CONFIANZA INTERCEPTO (a) INFERIOR 2,05646068 SUPERIOR 36.69

ta 0,02 t(0.05,v=10) 8,63 CONCLUSION DEL INTERCEPTO INTERCEPTO SIMILAR A CERO

CON REGRESION

tr 35 t(0.05,v=10) 8,6301


“EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE …

Documents

Transcript of “EVALUACIÓN DE VINO ARTESANAL DE DOCE BODEGAS DE …