EVALUACIÓN HIGIÉNICA DEL NIVEL DE RIESGO BIOLÓGICO...
95
EVALUACIÓN HIGIÉNICA DEL NIVEL DE RIESGO BIOLÓGICO DERIVADO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TIPO HOJALDRE EN UNA EMPRESA DE BOGOTÁ EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN SARA INÉS CASTAÑO GARCIA JOHN WILFREDO VALBUENA RODRIGUEZ UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍA ESPECIALIZACIÓN EN HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO BOGOTÁ 2019
Transcript of EVALUACIÓN HIGIÉNICA DEL NIVEL DE RIESGO BIOLÓGICO...
EVALUACIÓN HIGIÉNICA DEL NIVEL DE RIESGO BIOLÓGICO DERIVADO
DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TIPO HOJALDRE EN UNA
EMPRESA DE BOGOTÁ EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
SARA INÉS CASTAÑO GARCIA
JOHN WILFREDO VALBUENA RODRIGUEZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESPECIALIZACIÓN EN HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
BOGOTÁ
2019
EVALUACIÓN HIGIÉNICA DEL NIVEL DE RIESGO BIOLÓGICO DERIVADO
DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TIPO HOJALDRE EN UNA
EMPRESA DE BOGOTÁ EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
SARA INÉS CASTAÑO GARCIA
JOHN WILFREDO VALBUENA RODRIGUEZ
DIRECTORA:
EIMMY RODRIGUEZ MsC. SIG
Trabajo presentado como requisito parcial para obtener el título de Especialista en
Higiene, Seguridad y Salud en el Trabajo
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESPECIALIZACIÓN EN HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
BOGOTÁ
2019
NOTA DE ACEPTACIÓN
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
______________________________________
Firma del presidente del jurado
__________________________________
Firma del jurado
__________________________________
Firma del jurado
Bogotá D. C., -- de 2019.
AGRADECIMIENTOS:
Primero queremos agradecer a Dios por brindarnos la sabiduría y el conocimiento que nos
permitió llegar a este punto tan importante en nuestra vida profesional y personal; a nuestros padres,
hermanos, pareja sentimental y demás familiares que nos apoyaron en esta etapa universitaria; a
nuestro tutor de proyecto de grado, por contribuir con sus conocimientos, ser participe y pieza clave
durante este proceso investigativo, por ultimo agradecemos a aquellos maestros que hicieron parte de
este ciclo universitario, compartiéndonos su sabio conocimiento.
DEDICATORIA:
Este proyecto de grado es dedicado con mucho cariño antes que nada a Dios por
darnos la sabiduría y entrega para realizar esta investigación; a nuestros padres aunque
algunos este en el cielo, a nuestros hermanos, familiares y todos quienes se involucraron en
la realización y ejecución de este proyecto, a quienes nos brindaron palabras de aliento
cuando creímos no poderlo lograr, a nuestros maestros por enseñarnos y contribuir para la
construcción de nuestro conocimiento, además por formarnos como buenos profesionales y
poder representar el nombre de la Universidad.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 15
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......................................... 17
2.1. CONTEXTO ................................................................................................................. 17
2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................... 18
2.3. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 18
2.4. OBJETIVOS ................................................................................................................. 20
2.4.1. Objetivo general. ........................................................................................ 20
2.4.2. Objetivos específicos. ................................................................................. 20
3. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 21
3.1. LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS .............................................................................. 21
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA................................................................... 24
3.3. RIESGO BIOLÓGICO.................................................................................................. 25
3.4. RIESGO BIOLÓGICO EN EL SECTOR DE ALIMENTOS ......................................... 29
3.5. CADENA DE TRANSMISION EPIDEMIOLOGICA ................................................... 32
3.5.1 Agente causal .............................................................................................. 33
3.5.2 Reservorio ...................................................................................................... 33
3.5.3 Puerta de salida del agente.............................................................................. 33
3.5.4 Modo de transmisión del agente ..................................................................... 33
3.5.5 Puerta de entrada en el nuevo huésped ............................................................ 33
3.5.6 Susceptibilidad al huésped.............................................................................. 34
3.6. METODOLOGÍA DE VALORACIÓN DE RIESGO BIOLÓGICO .............................. 40
3.7. MEDIDAS DE PREVENCIÓN ..................................................................................... 42
3.8. MARCO REGULATORIO ........................................................................................... 45
4. DISEÑO METODOLÓGICO ...................................................................................... 53
4.1. TIPO DE ESTUDIO ..................................................................................................... 53
4.2. FASE I. MUESTRAS DE LABORATORIO ................................................................. 53
4.3. FASE II. ENCUESTAS A FUNCIONARIOS ............................................................... 55
4.4. FASE III. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y ELABORACIÓN DE LA PROPUESTA DE
INTERVENCIÓN .............................................................................................................. 58
4.5. CONSIDERACIONES ÉTICAS ................................................................................... 60
5. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................. 64
5.1. AGENTES BIOLÓGICOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................. 64
5.2. RIESGOS BIOLÓGICOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO ...................................... 65
5.2.1 Riesgo biológico de acuerdo con los puestos de trabajo .................................. 65
5.2.2 Caracterización de la población. ..................................................................... 67
5.2.3 Niveles de conocimiento ................................................................................ 68
5.2.4 Prácticas de bioseguridad que realiza el personal ............................................ 69
5.3 APLICACIÓN BIOGAVAL 2013 ..................................................................................... 72
5.4 MEDIDAS DE INTERVENCION..................................................................................... 75
6. RECOMENDACIONES.............................................................................................. 83
7. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 86
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 88
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1.Participación en el PIB por sector ........................................................................ 21
Tabla 2. Ponderación del subgrupo de gasto en el total nacional ....................................... 23
Tabla 3. Clasificación de los agentes biológicos según la probabilidad de generar
enfermedades........................................................................................................ 30
Tabla 4. Clasificación de las plagas que amenazan biológicamente la industria de alimentos
............................................................................................................................. 31
Tabla 5 Posibles agentes biológicos implicados................................................................ 35
Tabla 6. Clasificación del daño ........................................................................................ 40
Tabla 7. Clasificación de las vías de transmisión .............................................................. 40
Tabla 8. Puntuación de la vacunación ............................................................................... 41
Tabla 9. Puntuación de la frecuencia de realización de tareas de riesgo. ........................... 41
Tabla 10. Protocolos de inmunización recomendadas para personal de manipulación de
alimentos .............................................................................................................. 44
Tabla 11. Regulación de carácter general ......................................................................... 46
Tabla 12. Normas relacionadas con la industria de alimentos. .......................................... 51
Tabla 13. Diseño del procedimiento de toma de muestras ................................................. 54
Tabla 14. Población objeto de estudio .............................................................................. 56
Tabla 15. Instrumento de encuesta ................................................................................... 57
Tabla 16. Objetivos, variables y fases de investigación .................................................... 59
Tabla 17. Resumen de los resultados del análisis de laboratorio ....................................... 64
Tabla 18. Distribución del personal por sexo .................................................................... 68
Tabla 19. Niveles de conocimiento ................................................................................... 68
Tabla 20. Prácticas realizadas ........................................................................................... 70
Tabla 21. Porcentaje de las personas que realizan siempre las prácticas ............................ 71
Tabla 22. Resultados de aplicación Biogaval 2013 ........................................................... 72
Tabla 23 Medidas de intervención .................................................................................... 77
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Las 10 principales actividades dentro del PIB .................................................... 22
Figura 2. Esquema de la planta de producción .................................................................. 24
Figura 3. Triada ecológica ................................................................................................ 27
Figura 4. Vías de transmisión ........................................................................................... 28
Figura 5. Exposición al riesgo biológico........................................................................... 28
Figura 6. Precauciones universales del manipulador de alimentos .................................... 45
Figura 7. Secuencia del proceso de investigación ............................................................. 59
Figura 8 Brucelosis .......................................................................................................... 66
Figura 9 Erysipelothrix rhusiopathiae ............................................................................... 66
Figura 10 Mohos y levaduras ........................................................................................... 67
Figura 11. Niveles de conocimiento en cada uno de los aspectos evaluados ...................... 69
Figura 12. Porcentaje de personas que siempre realiza cada práctica ................................ 71
Figura 13. Nivel de riesgo biológico................................................................................. 74
Figura 14. Riesgo biológico con corrección -1.................................................................. 74
Figura 15. Recuento de mesófilos aerobios y de mohos y levaduras en el ambiente .......... 93
Figura 16. Coliformes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en el manipulador ........ 94
Figura 17. Coliformes totales y Escherichia coli en el mesón del área de trabajo .............. 95
RESUMEN
Los problemas de salubridad que pueden llegar a amenazar la integridad de los
trabajadores de una empresa de productos alimenticios son reales y por ello es necesario
identificarlos y cuantificarlos, mediante diferentes técnicas de evaluación.
Es por ello que este trabajo pretende identificar el nivel de riesgo biológico al cual se
encuentran expuestos trabajadores de una empresa manipuladora de alimentos tipo hojaldre,
aplicando la metodología BIOGAVAL la cual permitió establecer el nivel de riesgo biológico
de los trabajadores de la planta de producción Belén.
Esta investigación se desarrolla en primera instancia definiendo el problema de
investigación, luego desarrollando el marco teórico, seguido a un diseño metodológico,
presentación y análisis de los resultados, haciendo énfasis fundamental en una metodología
descriptiva, de tipo mixto, que además desarrolla como proceso tres fases (Fase 1: Muestras
de laboratorio, Fase 2: encuestas a funcionarios y Fase 3: Análisis de resultados y elaboración
de la propuesta de intervención).
Y por último conclusiones, en donde se logró identificar cuáles son los mayores
peligros a los cuales se encuentran expuestos los trabajadores y qué acciones se deben tomar
para mantener las condiciones laborales óptimas a la hora de trabajar con alimentos. Se
encontró que los agentes biológicos que presentan mayor riesgo para los trabajadores son los
que poseen una vía de transmisión aérea, lo que facilita el contagio, y especialmente el
Micobacterium tuberculosis. Sin embargo, también se comprobó que el diseño, ejecución y
control de las medidas preventivas y la protección contra el riesgo biológico son efectivos.
Palabras claves: Empresa de hojaldre, estudio mixto, BIOGAVAL, riesgo biológico.
ABSTRACT
The health problems that may threaten the integrity of the workers of a food company
are real and therefore it is necessary to identify and quantify them, through different
evaluation techniques.
That is why this work aims to identify the level of biological risk to which workers
are exposed to a food manipulative type puff pastry, applying the BIOGAVAL methodology
which allowed to establish the level of biological risk of workers in the production plant
Belen.
This research is developed in the first instance by defining the research problem, then
developing the theoretical framework, followed by a methodological design, presentation
and analysis of the results, making fundamental emphasis on a descriptive methodology, of
a mixed type, which also develops as a process three phases (Phase 1: Laboratory samples,
Phase 2: surveys to officials and Phase 3: Analysis of results and preparation of the
intervention proposal).
And finally, conclusions, where it was possible to identify which are the greatest
dangers to which workers are exposed and what actions should be taken to maintain optimal
working conditions when working with food. It was found that the biological agents that pose
the greatest risk to workers are those that have an air transmission route, which facilitates the
transmission, and especially the Mycobacterium tuberculosis. However, it was also found
that the design, execution and control of preventive measures and protection against
biological risk are effective.
Key words: Puff pastry company, mixed study, BIOGAVAL, biological risk.
15
1. INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la salud como “un completo
estado de bienestar en los aspectos físicos, mentales y sociales” y no solamente la ausencia
de enfermedad; por otro lado, aplicando esta definición al campo del trabajo, la OMS y la
OIT (Díaz, 2018) definen que la salud en el trabajo, tiene como finalidad promover y
mantener el más alto nivel de bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las
profesiones y adaptar el trabajo al trabajador y cada trabajador a su tarea.
Por lo tanto, este trabajo, tiene como finalidad evaluar los riesgos biológicos que se
puedan encontrar a la hora de procesar y comercializar gran variedad de productos tipo
pasabocas, dentro de los que se encuentran: hojaldre, horneados y congelados para consumo
humano; para ello, es indispensable tener en cuenta que la empresa a evaluar es una planta
de producción de alimentos denominada Belén, ubicada en la ciudad de Bogotá, en la cual
los manipuladores y operadores de alimentos están expuestos ya sea de forma continua u
ocasional al factor de riesgo biológico.
Al desarrollar la debida evaluación, mediante la aplicación de la metodología
BIOGAVAL, se dan a conocer ciertos agentes biológicos, Brucella suis, Mycobacterium
bovis, Mycobacterium tuberculosis, entre otros, quienes en su estudio nos arrojan que cuentan
con el potencial de contaminar, contagiar o enfermar a los que laboran en el área que estén
presentes.
Además, debido al tipo de procedimientos que se desarrollan, tienen el riesgo de sufrir
enfermedades, los cuales se pueden evitar mediante procedimientos de trabajo seguros y la
16
adopción de medidas de prevención adecuadas las cuales se derivaran de la misma aplicación
de la metodología, permitiendo disminuir la probabilidad de ocurrencia de dichos eventos.
Por lo anterior, es fundamental establecer el nivel de riesgo biológico al que está
expuesto el personal de la planta de producción, con el fin de tomar las medidas a las que
haya lugar, y en última instancia, los resultados serán utilizados por parte de la empresa para
fortalecer las condiciones de seguridad de los colaboradores.
17
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2.1. CONTEXTO
Históricamente el sector de alimentos ha enfrentado diferentes inconvenientes de
índole higiénico sanitario para el consumidor; tanto los riesgos que se producen durante la
preparación de los mismos, como el hecho de que los productos no solamente son atractivos
para la especie humana sino para otras especies animales, así como para bacterias, otros
microorganismos, al igual que para roedores, insectos y en general especies que pueden no
solamente consumirlos sino transmitir enfermedades. Rodríguez et al (2018) registran que
estas condiciones hacen que la industria de alimentos deba estar sometida a cuidados
extremos para contener los riegos de contaminación física o química, así como para evitar
el deterioro microbiano que se produce cuando las condiciones de almacenamiento son
inapropiadas o cuando se superan los tiempos recomendados antes de ser consumidos. En
general, toda la cadena de producción, desde los ingredientes, la preparación, el
almacenamiento, y el consumo final, deben planearse con el criterio básico de que se trata
de productos tan atractivos tanto para el hombre, como para especies indeseables que pueden
causarle serios daños a la salud humana.
La planta de producción donde se desarrolló el proyecto, es una empresa con más de
16 años en el mercado alimenticio, que procesa y comercializa gran variedad de productos
tipo pasabocas. Actualmente cuenta con 23 tiendas y puntos de venta a nivel nacional,
diseñados especialmente para ofrecer hojaldres recién horneados, garantizando así que los
clientes siempre cuenten con un producto fresco y delicioso.
18
En la actualidad la planta de producción no cuenta con una evaluación que permita
establecer el nivel de riesgo biológico al que están expuestos los colaboradores, por lo que
el trabajo se propone identificar los diferentes tipos de riesgos a los que los empleados se
encuentran expuestos en la empresa, así como también cuantificar el nivel de exposición al
riesgo biológico, dada la naturaleza de la empresa, estableciendo medidas preventivas y/o
correctivas necesarias, a fin de minimizar la exposición al que están en contacto directo los
empleados garantizando un ambiente de trabajo seguro.
2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el nivel de riesgo biológico al cual se encuentran expuestos los trabajadores
de una empresa manipuladora de alimentos tipo hojaldre?
2.3. JUSTIFICACIÓN
Para la organización Panamericana de la Salud los riesgos biológicos, son aquellos
que “incluyen infecciones agudas o crónicas, parasitosis, reacciones tóxicas y alérgicas a
plantas y animales (Cistema 2018), Las infecciones pueden ser causadas por: bacterias, virus,
rickettsias, clamidias u hongos” (con inclusión de los genéticamente modificados, los
cultivos celulares y los endoparásitos humanos), que pueda llegar a contraer el trabajador,
por ejemplo, el aseo dentro del lugar de trabajo y el manejo adecuado de los desechos evitan
la presencia de hongos y plagas.
19
Por lo tanto, se hace necesario divulgar en las empresas las consecuencias de estar
expuesto de manera permanente en la jornada laboral, a un nivel de riesgo biológico
considerable. Es importante que las compañías comprendan la importancia de realizar una
evaluación higiénica periódica, donde pueda hacer planes de contingencia a tiempo y de esta
manera reducir el nivel de exposición a agentes patógenos y el avance de enfermedades.
Con el desarrollo del presente proyecto investigativo la Facultad de Ingeniería y la
Universidad abren la posibilidad de desarrollar un nuevo campo de estudio basado en
medición y control de riesgos biológicos relacionados con manejo de productos alimenticios.
Los estudiantes adquirirán experiencia dentro del desarrollo de la investigación al aplicar la
metodología Biogaval ( Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo, 2013), la
cual no se había aplicado en estudios previos en la universidad creando una oportunidad para
adquirir conocimientos dentro de una nueva técnica.
La compañía objeto de estudio obtendrá la información y la asesoría necesaria para
implementar medidas preventivas y correctivas de acuerdo a la investigación, de esta manera
se estaría cumpliendo con la Resolución 1443 de 2014 en la que se obliga a todas las empresas
colombianas a velar por el bienestar del trabajador, debido a que es uno de los pilares
fundamentales para el buen funcionamiento de la misma. Un efecto colateral de esta
investigación es la creación de cultura preventiva dentro de la compañía y sus colaboradores,
entendiendo las consecuencias que se pueden presentar si no se toman las medidas necesarias
para evitar el incremento de riesgo biológico.
20
2.4. OBJETIVOS
2.4.1. Objetivo general.
Identificar el nivel de riesgo biológico al cual se encuentran expuestos trabajadores
de una empresa manipuladora de alimentos tipo hojaldre.
2.4.2. Objetivos específicos.
1. Identificar los agentes biológicos presentes en el proceso de producción del hojaldre
en una empresa ubicada en la ciudad de Bogotá.
2. Evaluar los riesgos biológicos presentes en el proceso productivo a través de la
metodología Biogaval 2013.
3. Establecer las medidas de intervención en el proceso para controlar la exposición al
riesgo biológico.
21
3. MARCO TEÓRICO
3.1. LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La empresa pertenece al sector económico de comercio en el segmento de la industria
de alimentos. De acuerdo con las cifras publicadas por el DANE (2017), el sector económico
de comercio aporta el 7.4% del producto interno bruto nacional, mientras que el de alimentos,
bebidas y tabaco aporta el 3.7%, tal como se observa en la Tabla 1.
Tabla 1.Participación en el PIB por sector
Sector % PIB
Resto de la industria 10,2
Actividades inmobiliarias y alquiler de vivienda 8,2
Derechos e impuestos 8
Comercio 7,4
Actividades de servicios a las empresas 6,1
Administración pública y defensa; seguridad social 5,9
Intermediación financiera 4,8
AS Extracción de petróleo crudo y de gas natural 4,3
Construcción 4
Alimentos, bebidas y tabaco 3,7
Construcción de obras de ingeniería civil 3,7
Cultivo otros productos agrícolas 3,3
Hoteles, restaurantes, bares y similares 3
Transporte por vía terrestre 3
Educación de no mercado 2,8
Correo y telecomunicaciones 2,6
Fuente: DANE. (2017).
22
Estos porcentajes de participación en el PIB indican que se trata de un sector atractivo
para los inversionistas, dado el volumen de facturación que generan. En la Figura 1 se observa
de manera gráfica la importancia del comercio en la economía nacional.
Figura 1. Las 10 principales actividades dentro del PIB
Fuente: Datos: DANE (2017). Gráfica: elaboración propia
Como lo muestra la Figura 1, la participación del comercio en el PIB se encuentra
muy cerca de los derechos e impuestos y de las actividades inmobiliarias y de alquiler de
finca raíz, que son de primera necesidad.
Por otro lado, las comidas fuera del hogar constituyen un subgrupo del comercio que
ocupa el tercer lugar de en importancia dentro de los gastos que tienen los colombianos; el
listado es encabezado por lo que el DANE denomina “Gasto de Ocupación de Vivienda”, y
seguido por los gastos de transporte personal, tal como se observa en la Tabla 2.
0 2 4 6 8 10 12
Resto de la industria
Inmobiliaria y alquiler vivienda
Derechos e impuestos
Comercio
Servicios a empresas
Admón pública, defensa, seguridad
Intermediación financiera
Extracción petróleo crudo y gas
Construcción
Alimentos, bebidas y tabaco
10,2
8,2
8
7,4
6,1
5,9
4,8
4,3
4
3,7
% del PIB
23
Tabla 2. Ponderación del subgrupo de gasto en el total nacional
Subgrupos %
Gasto de ocupación vivienda 20,71
Transporte personal 8,40
Comidas fuera del hogar 8,31
Transporte público 6,93
Combustibles 6,20
Instrucción y enseñanza 5,03
Carnes y derivados de la carne 4,54
Artículos para el aseo y cuidado personal 4,31
Lácteos, grasas y huevos 4,11
Comunicaciones 3,98
Vestuario 3,66
Cereales y productos de panadería 3,23
Fuente: Datos: DANE (2017).
De acuerdo con las anteriores cifras, el comercio de alimentos ocupa dentro de la
economía que lo ubica cerca de los artículos de primera necesidad, además de que en los años
recientes se presenta una tendencia de crecimiento de la demanda de alimentos fuera del
hogar, por lo que es de esperarse que existen razones para esperar que la idea de negocio
cuente con unas condiciones de crecimiento favorables.
La misma importancia del sector de alimentos hace que se trate de un sector muy
competido, en el que participan grandes marcas tan reconocidas como Noel, Ramo, Bimbo,
Luker, Grupo Nutresa, entre otras (Cepeda, Velásquez, & Marin, 2017). Igualmente existe
gran oferta de alimentos producidos de manera informal y con una infraestructura doméstica,
no tecnificada. Esta situación implica la necesidad de que en el desarrollo del negocio la
empresa logre generar una diferenciación que se base en la calidad de sus productos y en el
24
buen servicio, de manera que se evite la generación de una guerra de precios en la cual sería
difícil competir frente a grandes marcas fuertes financieramente, o frente a productores
informales que no tienen infraestructura apropiada.
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA EMPRESA
El desarrollo de este proyecto se llevó a cabo en una empresa denominada Belén,
quien cuenta con una trayectoria en desarrollo comercial y tecnológico de horneo,
especializada en pasabocas de hojaldre ubicada en Bogotá, para lo cual es necesario conocer
el organigrama de la misma, las diferentes instalaciones y personal con los que cuenta la
empresa.
Figura 2. Esquema de la planta de producción
Fuente: Elaboración propia.
Dicha empresa cuenta con su dirección principal en la carrera 6 No 4ª Sur – 112, pero
además cuenta con 23 tiendas y puntos de venta a nivel nacional, diseñados especialmente
DIRECCIÓN DE PLANTA DE PRODUCCIÓN
Bodega
Mesas
Cocina
Corazones Empaque
Galletería Almacenamiento Cuarto de Congelación
Despachos
Cuarto frío Distribución y
transporte
25
para ofrecer hojaldres recién horneados, garantizando así que los clientes siempre cuenten
con un producto fresco y delicioso.
Esta empresa cuenta con una instalación acorde para la producción de este tipo de
alimentos, aunque su mayor desventaja es el área en la que se encuentra, ya que está rodeada
de empresas o industrias que generan un impacto fuerte sobre el medio ambiente y trayendo
por ende repercusiones no solo al mismo ambiente, sino al sector, los transeúntes y todos los
productos que allí cerca se elaboran y comercializan.
Por otra parte, es indispensable destacar que la empresa cuenta con buenas materias
primas, ya que en sus metas se proponen brindar un producto de excelente calidad y para ello
se debe fabricar a partir de materias primas de excelente calidad.
Así mismo, cuenta con utensilios, equipos y personal manipulador capacitado en la
planta de producción, limpieza y desinfección, sistemas de control de planta y
comercialización, con el fin de brindar al cliente buena satisfacción a la hora del consumo
del producto.
3.3. RIESGO BIOLÓGICO
En la vida cotidiana las personas están rodeadas de microorganismos, tanto
beneficiosos como patogénicos; estos últimos pueden llegar a causar diferentes tipos de
infección. En un ambiente laboral, los riesgos biológicos son aquellos causados por la acción
de bacterias, hongos, virus, parásitos u otros seres vivos, como también sustancias derivadas
26
de los mismos que puedan originar efectos adversos a la salud de los trabajadores, según sea
la intensidad, exposición o concentración de los mismos.
Para la Organización Panamericana de la Salud los riesgos biológicos son aquellos
que pueden ser generados por una exposición no controlada a agentes biológicos, y que son
capaces de producir infecciones agudas o crónicas, parasitosis, reacciones tóxicas y alérgicas
a plantas y animales (Cistema, 2018).
Los agentes biológicos con capacidad infecciosa pueden ser diversos, como virus,
bacterias, parásitos, hongos o esporas, toxinas, endotoxinas, cultivos celulares, etc. Para que
este contacto se produzca, debe existir una vía de transmisión, que permita que el agente
entre en contacto con el órgano o sistema dónde el agente en cuestión puede causar daño
(Istas, 2018). En un sentido más amplio se pueden considerar los agentes biológicos como
todos los seres vivos y todas aquellas sustancias derivadas de los mismos, presentes en el
entorno laboral, y que son susceptibles de provocar efectos negativos en la salud de los
trabajadores (Del Prado, 2018).
Para contraer una infección es necesario que coincidan una serie de circunstancias en
íntima relación con tres elementos: el microorganismo, la vía de transmisión y el propio
sujeto; esta exposición se manifiesta de forma directa o indirecta. La forma directa se origina
cuando el personal manipula directamente agentes biológicos a través de las técnicas o
procedimientos establecidos. Como resultado de esta interacción, se libera al medio ambiente
cierta cantidad de agentes biológicos, ya sea por la ejecución de tales procedimientos, por
algún accidente o por la evacuación de desechos contaminados tratados inadecuadamente,
presentándose así la forma indirecta de exposición a estos agentes (Istas, 2018).
27
El periodo patológico consiste en la enfermedad del individuo, como consecuencia
del desequilibrio presente entre el agente, huésped y medio ambiente. Estos tres componentes
son conocidos como la Triada ecológica o epidemiológica (ver Figura 5).
Figura 3. Triada ecológica
Fuente: Zerón (2014)
Los diferentes patógenos tienen diferentes modos de transmisión, que generalmente
están relacionados con los hábitats de los organismos en el cuerpo. Si el patógeno quiere
sobrevivir, debe someterse a la transmisión de un hospedador a otro. En el caso de las
enfermedades infecciosas, la causa necesaria para generar la enfermedad es la presencia del
agente biológico, independiente del estado inmunológico o nutricional del afectado, y es
necesaria una dosis infectiva mínima. Es posible establecer la existencia de tres conceptos
involucrados en el proceso de la infección: el foco de infección, el medio de transmisión y el
sujeto (trabajador) expuesto (Instituto Nacional de seguridad e higiene en el trabajo, 2001).
En la Figura 4 se representan las vías de transmisión de un agente biológico.
28
Figura 4. Vías de transmisión
Fuente: Diaz, Reyes, Reyes y Rojas (2004)
Como se aprecia, las vías de transmisión son la vía respiratoria, la vía digestiva, la vía
sanguínea y el aire interior. Así mismo, la exposición al riesgo se puede clasificar en tres
clases, como lo muestra la Figura 5.
Figura 5. Exposición al riesgo biológico
Fuente: Ministerio de Salud (Ministerio de Salud, 2017)
Las enfermedades por riesgo biológico pueden transmisibles, endémicas o
infecciosas; las primeras se asocian a un agente etiológico que puede transmitirse de un
29
huésped a otro, mientras que las endémicas se presentan en una población o comunidad
específica. A su vez, las enfermedades infecciosas son producidas por un agente o sus
productos infecciosos (Diaz A. , 2013). Los alimentos expuestos a fuentes y agentes
contaminantes pueden alterarse y contaminarse, lo que hace que el alimento se convierta en
un elemento de riesgo biológico, y que puede llegar a ser ingerido por un trabajador o un
comprador final, lo que le puede ocasionar una enfermedad; este mecanismo se conoce como
enfermedad transmitida por alimentos (ETA), que se define como un “síndrome generado
por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población”.
3.4. RIESGO BIOLÓGICO EN EL SECTOR DE ALIMENTOS
Los agentes biológicos nocivos incluyen a los genéticamente modificados, cultivos
celulares, y endoparásitos humanos, en la medida en que puedan causar infecciones alergias
o toxicidad (Binz & De Conto, 2019). Esos agentes pueden provenir del entorno laboral o de
las condiciones existentes en el ambiente, por lo que incluye al hombre, los animales, la
materia orgánica y el ambiente de trabajo con los cuales se relacionan las personas que
laboran en la industria de alimentos
Los agentes de riesgo biológico se clasifican en grupos, de acuerdo con la
probabilidad que tiene de generar enfermedades que afecten al hombre
30
Tabla 3. Clasificación de los agentes biológicos según la probabilidad de generar
enfermedades
Grupo Criterio
Grupo 1 Agentes con baja probabilidad de ocasionar enfermedades
humanas.
Grupo 2 Agentes con probabilidad de causar de enfermedades que
constituyan peligro para la salud y bajo nivel de probabilidad
de propagación
Grupo 3 Agentes potencialmente provocadores de enfermedades
graves que constituyen un peligro serio para las personas
Grupo 4 Agentes que provocan enfermedades graves que constituyen
un peligro serio para las personas, con alto riesgo de
propagación y para las cuales no existen medidas de control
capaces de evitarlas.
Fuente: Polanco y Ríos (Polanco & Ríos, 2016)
La Organización Mundial de la Salud (2006) clasificó los microorganismos según su
peligrosidad, a partir de las variables de patogenicidad, transmisibilidad, inefectividad y
virulencia. La patogenicidad se entiende como la capacidad de los microorganismos para
crear una condición de enfermedad, mientras que la transmisibilidad hace referencia a la
habilidad que tienen los microorganismos para desplazarse desde el lugar en donde son
liberados, hasta llegar a la vía de infección humana
A su vez, la infectividad corresponde a la capacidad del microbio para atravesar las
barreras de defensa del individuo, ya sea estas naturales o inducidas; esta variable no
solamente depende del agente biológico, sino también del sistema inmune de cada persona.
Por último, la virulencia se refiere a capacidad para ocasionar enfermedades graves, por lo
que, a mayor virulencia, la enfermedad ocasionada es más grave para la persona.
31
Dentro de los agentes biológicos que pueden encontrarse en la industria de alimentos
son frecuentes las plagas, que incluyen roedores, insectos y aves, como se muestra en la
Tabla 4. Clasificación de las plagas que amenazan biológicamente la industria
de alimentos
Tipo Características
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos). Se alimentan de
noche y aun en presencia humana.
Voladores: (moscas)
Roedores Alta capacidad de adaptación al medio ambiente.
Prolíficos
Voraces
Se alimentan durante la noche
Se alimentan cerca de sus nidos o madrigueras
Aves Voraces
Re invasores
Fuente: Salas (2016)
Las ratas que amenazan la industria de alimentos pueden ser de varios tipos; la rata
doméstica es capaz de sobrevivir casi en cualquier ambiente y la hembra puede tener camadas
de 4 a y7 crías, con un período de gestación de solo 19 días, lo que explica su abundancia.
La rata doméstica adulta consume diariamente entre 3 y 4 gramos de alimento, incluyendo
semillas y cereales La rata noruega (Rattus Novergicus) tiene un peso corporal que oscila
entre 200 y 500 gramos y se diferencia de la rata doméstica por nariz chata, orejas pequeñas
y cola corta; puede tener una longitud de 18 a 25 cms; consume diferentes, desde cereales
hasta animales. La hembra tiene al año entre 4 y 5 camadas, cada una con de 8 a 12 crías, en
un período de gestación de 22 días. En cambio, la denominada rata de techo o rata negra
(Rattu) es más pequeña que la rata noruega, y tiene al año entre 4 y 8 camadas; su alimento
32
está constituido por vegetales como semillas, nueces y frutas, que consume en porciones
pequeñas. (Carhuapoma, Valencia, & Sanchez, 2016)
El riesgo biológico que tienen los roedores se puede deducir si se tiene en cuenta que,
de acuerdo con la OMS, estos animales consumen cada año en el mundo aproximadamente
33 millones de toneladas de alimentos, que son serían suficientes para alimentar a 150
millones de personas en ese mismo periodo, con el agravante de que los residuos que generan
pueden transmitir enfermedades. De acuerdo con Maya (2018), en seis meses un roedor
puede dañar 14 kilogramos de alimentos, depositar 25.000 cápsulas de excrementos, 5,5 litros
de orina, así como miles de pelos, ácaros y pulgas y ácaros contaminantes.
Así mismo, las cucarachas también tienen una gran capacidad de adaptación y
secretan líquidos olorosos que alteran el sabor de los alimentos y trasmitir la gastroenteritis,
enfermedad que se manifiesta por vómito, náuseas, diarrea y dolor abdominal. Las
cucarachas se alimentan preferiblemente de comida fermentada y residuos de bebidas; las
cucarachas adultas pueden sobrevivir durante 30 días consumiendo solamente agua, mientras
que las ninfas resisten 10 días en esas condiciones. En ausencia de agua y comida, las
cucarachas adultas pueden resistir al menos dos semanas.
3.5. CADENA DE TRANSMISION EPIDEMIOLOGICA
Para la OMS y Organización Panamericana de la Salud (2002), la cadena
epidemiológica o la cadena de infección, es un esquema tradicional que busca entender las
relaciones entre los diferentes elementos que conducen a la aparición de una enfermedad
33
transmisible, por lo tanto el esquema muestra los siguientes aspectos: agente causal
especifico, reservorio, puerta de salida del agente, modo de transmisión del agente, puerta de
entrada en el nuevo huésped y susceptibilidad del huésped.
3.5.1 Agente causal
Es un factor que puede ser un microorganismo, sustancia química, o forma de
radiación cuya presencia, presencia excesiva o relativa ausencia es esencial para la ocurrencia
de la enfermedad.
3.5.2 Reservorio
Es el hábitat normal en que vive, se multiplica y/o crece un agente infeccioso.
3.5.3 Puerta de salida del agente
Es el camino por el cual un agente infeccioso sale de su huésped, los cuales pueden
ser: respiratorias, genitourinarias, digestivas, piel o placentaria.
3.5.4 Modo de transmisión del agente
Es la forma en que el agente infeccioso se transmite del reservorio al huésped, dentro
de los mecanismos principales de transmisión se encuentran la directa, que básicamente se
puede llevar a cabo de persona a persona; la indirecta, que se puede dar mediante vehículos
de transmisión o fómites, por intermedio de un vector o través del aire.
3.5.5 Puerta de entrada en el nuevo huésped
Son básicamente las mismas empleadas para su salida del huésped previo.
34
3.5.6 Susceptibilidad al huésped
Es el huésped u hospedero (individuo o animal vivo), que en circunstancias naturales
permite la subsistencia o el alojamiento de un agente infeccioso.
35
Tabla 5 Posibles agentes biológicos implicados
Agente
biológico Enfermedad
Exámenes
médicos
Puerta de
entrada y salida Transmisión
Área
ocupacional
Periodo de
incubación
Hospedador Reservorio
Brucelosis Fiebre de
Malta, fiebre
mediterránea, fiebre
ondulante,
o enfermedad
de Bang.
Muestra de
sangre, de
médula ósea, radiografía,
tomografía,
resonancia eco
cardiografía o
cultivo de
líquido
cefalorraquídeo
Contacto,
ingestión e
inhalación
Directa,
indirecta y
aérea
Veterinarios,
granjeros o
cuidadores en contacto con
animales
principalmente
domésticos,
personas que
manipulan
productos y
subproductos
cárnicos y
lácteos
5 días hasta 3
meses
Humano,
cabras, las
ovejas, las vacas y las
cerdas
Tejidos de
animales
infectados y alimentos no
pasteurizados
de origen
animal
Brucella melitensis
Epididimitis y orquitis
aguda en los
machos
(infertilidad).
Artritis en
ambos sexos.
Aborto,
retención
placentaria
Aglutinación Rosa de
Bengala, la
prueba
Inmunoenzima-
tica Indirecta
(ELISA-i)
Ingestión, la respiratoria por
inhalación, la
cutánea o la
conjuntival por
inoculación
Directa, indirecta y
aérea
Veterinarios, granjeros o
cuidadores en
contacto con
animales
principalmente
domésticos,
personas que
manipulan
productos y
subproductos
cárnicos y
lácteos
5 días hasta 3 meses
Humano, cabras, las
ovejas, las
vacas y las
cerdas
Las ovejas y cabras
Brucella abortus
Epididimitis, vesiculitis
seminal,
orquitis o
abscesos
testiculares
Prueba de Fluorescencia
Polarizada
Ingestión o a través de las
membranas
mucosas y
heridas en la
piel.
Directa, indirecta y
aérea
Veterinarios, granjeros
personas que
manipulan
productos y
subproductos
5 días hasta 3 meses
Humano, cabras, las
ovejas, las
vacas y las
cerdas
Ganado bovino, bisón, búfalo de
agua, búfalo
africano, alce y
camellos
36
Agente
biológico Enfermedad
Exámenes
médicos
Puerta de
entrada y salida Transmisión
Área
ocupacional
Periodo de
incubación
Hospedador Reservorio
cárnicos y
lácteos
Brucella Suis Epididimitis y orquitis
Cultivo
bacteriológico, tipificación,
PCR
Ingesta, inhalación a
través de la
conjuntiva o por
las heridas en la
piel
Directa, indirecta y
aérea
Veterinarios, personas que
manipulan
productos y
subproductos
cárnicos y
lácteos
5 días hasta 3 meses
Humano, cabras, las
ovejas, las
vacas y las
cerdas
Porcinos, cerdos, jabalí,
caribu, reno y
roedores
Mycobacterium bovis
Tuberculosis Intradermotuberculinización
(IDTB)
Contacto directo con una
herida,
ingestión o por
vía aérea al
inhalar la
bacteria
exhalada
Directa, indirecta y
aérea
Veterinarios, cuidadores de
animales y
personal en el
área de la salud
Aproximadamente 3 semanas
Ganado Ganado bovino, perros y gatos
Mycobacteriu
m tuberculosis
Afecta a los
pulmones,
aunque
también puede afectar
a otras partes
del cuerpo,
como el
cerebro, los
riñones o la
columna
vertebral
Prueba cutánea
de la
tuberculina y
pruebas de sangre.
Vía aérea,
contacto directo
con una herida,
ingestión.
Directa,
indirecta y
aérea
Veterinarios,
cuidadores de
animales y
personal en el área de la salud
Aproximadame
nte 3 semanas
Humano Hombre
Bacillus
Anthracis
Asfixia o
muerte
Pruebas de
sangre,
muestras
tomadas de una
lesión cutánea,
Por inhalación y
contacto
Directa y
aéreo
Trabajadores
que preparan
pieles o pelo (especialmente
De 2 a 5 días Mamíferos
herbívoros
(ganado vacuno,
Esporas del
suelo.
37
Agente
biológico Enfermedad
Exámenes
médicos
Puerta de
entrada y salida Transmisión
Área
ocupacional
Periodo de
incubación
Hospedador Reservorio
líquido
cefalorraquídeo
y secreciones
respiratorias
de cabras),
veterinarios y
trabajadores
agrícolas y
silvícolas que
manipulan
animales
infectados
ovejas,
cabras,
caballos
Francisella Tularensis
Tularemia, neumonía
Prueba de sangre
Ingestión, contacto heridas
de la piel e
inhalación
Directa, indirecta y
aérea
Agricultura, silvicultura,
explotación
forestal,
jardinería,
procesado de
carne y
pescado,
ingeniería civil
y laboratorios.
De 2 a 5 días o de 1 a 21 días
Humano y animales
nombrados en
el reservorio
Roedores, animales
domésticos,
insectos,
arácnidos, aves,
reptiles,
moluscos,
peces, suelo y
agua.
Coxiella Burnetii
Fiebre Q, neumonía
Coxiella burnetii
antibody assay
and level
Inhalación de pseudoesporas,
ingesta,
transfusión de
sangre
Indirecta y aérea
Actividades sanitarias y
laboratorios,
pompas
fúnebres,
agricultura,
silvicultura,
explotación
forestal y jardinería.
De 10 a 17 días Humano, bovinos,,
gatos, perros,
coyotes,
equinos,
porcinos,
roedores, ,
aves,
anfibios, reptiles y
garrapatas.
Vacas, ovejas, cabras,
caballos,
cerdos,
camellos,
conejos, perros
y gatos
Toxoplasma Gondii
Toxoplasmosis
Prueba de sangre o líquido
amniótico en
Ingestión o transmisión
placentaria
Indirecta Agricultura, silvicultura,
explotación
forestal y
jardinería,
De 10 a 23 días Humano, felinos,
ovinos,
caprinos,
bovinos,
Perros, cerdos, gatos, vacas,
cabras y ovejas
38
Agente
biológico Enfermedad
Exámenes
médicos
Puerta de
entrada y salida Transmisión
Área
ocupacional
Periodo de
incubación
Hospedador Reservorio
caso de
embarazadas
actividades en
contacto con
animales o sus
productos y
laboratorios
porcinos,
roedores y
aves
Erysipelothrix
rhusiopathiae
Erisipeloide,
meningitis,
endocarditis,
artritis séptica
Diagnóstico
molecular PCR
y cultivo de
muestras de articulaciones y
corazón
Contacto con la
piel, ingestión,
inhalación
Directa,
indirecta y
aérea
Criadores de
animales,
veterinarios,
matarifes, peleteros,
carniceros,
pescadores y
obreros de la
industria del
pescado,
manipuladores
de carne y
productos del
mar
De 3 a 5 días o
hasta una
semana
Cerdos,
jabalíes,
pavos,
gallinas, emús,
terneros,
ovejas y
corderos
Pavos, cerdos,
aves, ganado
vacuno,
equinos, ovejas, peces,
mariscos,
perros, ratones
y reptiles
Aspergillus Enfisema, la
tuberculosis o la
sarcoidosis
Análisis de
sangre y tejidos, biopsia, prueba
de esputo y
estudio de
diagnóstico por
imágenes.
Inhalación (vía
aérea) y contacto
Directa y
aérea
Veterinarios,
ganaderos, carniceros,
trabajadores de
mataderos y
plantas de
envasado de
carne, personal
de laboratorio
De 2 días a 3
meses
Humano,
bovinos, equinos, aves,
cetáceas.
Suelo y
vegetales en descomposición
Penicillium Candidiasis,
dermatofitosi
s o tiñas.
Análisis de
sangre y otros
fluidos
corporales (frotis y
Inhalación,
contacto,
ingesta
Directa,
indirecta y
aérea
Industria de la
madera y del
corcho, textil,
de la alimentación,
actividades de
3 días Humano y
animales
Suelo,
vegetales y
alimentos
39
Agente
biológico Enfermedad
Exámenes
médicos
Puerta de
entrada y salida Transmisión
Área
ocupacional
Periodo de
incubación
Hospedador Reservorio
esputo), orina y
heces
saneamiento,
construcción,
laboratorios,
sepultureros
Coliformes
totales
Polio,
hepatitis
Pruebas
microbianas
Vía aérea,
contacto directo
o ingesta
Directa,
indirecta y
aérea
Manipuladores
de alimentos
De 24 a 48
horas
Humano y
animales
Suelo, hombre
y agua
Aerobios
mesófilos
Gastroenterit
is o Hepatitis A
Pruebas de
recuento microbianas
Vía aérea Aérea Agricultura,
silvicultura y manipuladores
de alimentos
Dentro de 72
horas
Sin
especificar
Suelo, polvo,
sedimentos, medio acuático,
vegetación en
descomposición
, tracto
digestivo de los
animales y el
hombre
Mohos y
levaduras.
Asma ,
candida,
muget oral o
ulceras,
micosis
Muestra de
tejidos
Contacto,
ingestión y vías
respiratorias
Directa,
indirecta y
aérea
Agricultor,
granjero,
manipulador
de alimentos
De 3 a 4 días Humano Suelo
Fuente: Adaptado de información secundaria.
40
3.6. METODOLOGÍA DE VALORACIÓN DE RIESGO BIOLÓGICO
Para la valoración de riesgo biológico se puede emplear el método Biogaval, que
permite la clasificación del daño, de acuerdo con el número de días de reposo que genera la
enfermedad y con la posibilidad de que el agente biológico ocasiones secuelas, de acuerdo
con la Tabla 6.
Tabla 6. Clasificación del daño
Secuelas Daño Puntuación
Sin secuelas
Incapacidad menor de 30
días 1
Incapacidad mayor de 30
días 2
Con secuelas
Incapacidad menor de
30días 3
Incapacidad mayor de 30
días 4
Fallecimiento 5
Fuente: Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo (2013)
Además del riesgo, la metodología Biogaval también permite clasificar las vías de
transmisión, la tasa de incidencia del año anterior, la vacunación y la frecuencia de
realización de tareas de riesgo.
Tabla 7. Clasificación de las vías de transmisión
Vía de
transmisión
Puntuación
Indirecta 1
Directa 1
Aérea 3
Fuente: Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo (2013)
41
La vacunación busca estimar el número de trabajadores expuestos que se encuentran
vacunados, cuando existe una vacuna para el agente biológico en cuestión y la puntuación se
realiza de acuerdo con la Tabla 8.
Tabla 8. Puntuación de la vacunación
Vacunación Puntuación
Más del 90% 1
Entre 70% y 90% 2
Entre 50 y 69% 3
Menos del 50% 4
No existe vacunación 5
Fuente: Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo (2013)
Por último, la frecuencia de realización de tareas de riesgo busca la evaluación del
contacto en el tiempo y el espacio entre el trabajador y los diferentes agentes biológicos
objeto de la evaluación; la clasificación se basa en el cálculo del porcentaje de tiempo de
trabajo en que los trabajadores están en contacto con los distintos agentes biológicos objeto
de análisis; se descuenta del total de la jornada laboral, los tiempos de descanso, tareas
administrativas, tiempo para el aseo y procedimientos que no impliquen riesgo de exposición.
( Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo, 2013)
Tabla 9. Puntuación de la frecuencia de realización de tareas de riesgo.
Porcentaje Puntuación
Raramente: menos de 20% del tiempo 1
Ocasionalmente: 20 - 40 % del tiempo 2
Frecuentemente: 41 - 60 % del tiempo 3
Muy frecuentemente: 61 - 80 % del tiempo 4
Habitualmente > 80 % del tiempo 5
42
Fuente: Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo (2013)
3.7. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Cuando existe un riesgo para la salud por exposición a agentes biológicos, se deben
controlar dichas exposiciones para evitar el desarrollo de las diferentes enfermedades.
Cuando ello no resulte factible por motivos técnicos o por la actividad desarrollada, se
reducirá el riesgo al nivel más bajo posible aplicando acciones: sobre el foco de
contaminación, sobre el medio ambiente o sobre el receptor.
Las acciones sobre el foco de contaminación tienen por objeto evitar la presencia de
microorganismos, o evitar que éstos pasen al medio ambiente; este tipo de acciones puede
incluir la selección de equipos de trabajo adecuados, la sustitución de microorganismos, la
modificación del proceso o su encerramiento. (Perló & Zamora, 2017)
A su vez, las acciones sobre el medio ambiente pretenden evitar la proliferación y
extensión de los organismos en dicho medio, y pueden incluir señalización, limpieza y
desinfección, ventilación y control de vectores, como roedores e insectos, entre otros.
(Francoys, García, Duvergel, Domínguez, & Bonnane, 2017)
Por último, las acciones sobre el receptor, es decir, sobre las personas expuestas
pueden ser complementarias a las demás medidas y en algunos casos son imprescindibles.
Dentro de este tipo de acciones se encuentran la información sobre los riesgos, la vigilancia
médica, la formación y entrenamiento sobre métodos de trabajo seguros, el suministro de
43
ropa de trabajo adecuada al ambiente de riesgo existente y la diminución de personas
expuestas al mínimo posible. (Perló & Zamora, 2017)
La vacunación contribuye a la inmunización de las personas expuestas a riesgo
biológico. En el organismo humano, el sistema inmune reconoce los agentes de la vacuna
como agentes extraños, por lo que los destruye y los “recuerda” (González, Cuéllas, & Puerta,
2017). De esta manera, cuando una versión de la infección llega al organismo, el sistema
inmune ya está preparado para responder; primero neutralizan al agente infeccioso antes de
que pueda entrar en las células del organismo, lo reconoce y finalmente, destruye las células
que hayan sido infectadas.
Existen dos tipos de inmunización, la pasiva y la activa; la primera involucra
anticuerpos que se producen en el cuerpo de otra persona, como sucede en el caso de los
lactantes. Otra forma de obtener esta inmunidad con la gamma globulina, suministrada
médicamente y cuya protección es también temporal. Entre tanto, la inmunidad activa se
genera a través de la aplicación de vacunas o preparados antigénicos atenuados que generan
una respuesta inmunitaria del organismo, con lo que se forman anticuerpos protectores contra
el antígeno al que están expuestas las personas. (Arroyave, y otros, 2017)
En la Tabla 10 se presenta un esquema de vacunación recomendado para el personal
manipulador de alimentos.
44
Tabla 10. Protocolos de inmunización recomendadas para personal de
manipulación de alimentos
Biológico Dosis Vía Esquema Refuerzos
Hepatitis A 1 ml Intramuscular 0,6 meses No
Hepatitis B 1 ml Intramuscular en Deltoides 0,1,2,12
meses
No
0,1,6
meses
TD Tétanos
difteria (adultos)
1ml Intramuscular en Deltoides 0,1,6 o 12
meses
Uno cada
diez años
Fuente: (Ramíreza, Sanza, Bachab, Alsedaab, & Godoyabc, 2016)
Por otra parte, el denominado sistema de precauciones universales fue establecido por
el Centro de Control de Enfermedades de Atlanta en 1987, a través de un grupo de expertos
quienes desarrollaron guías para prevenir la transmisión y control de la infección por VIH y
otros patógenos provenientes de la sangre hacia los trabajadores de la salud y sus pacientes.
El sistema recomienda que todas las instituciones de salud adopten una política de control de
la infección, que denominaron “Precauciones Universales” (Rodríguez, 2017).
Se entiende como precauciones universales el conjunto de técnicas y procedimientos
destinados a proteger al personal que conforma el equipo de salud de la posible infección con
ciertos agentes, principalmente Virus de la Inmunodeficiencia Humana, Virus de la Hepatitis
B, Virus de la Hepatitis C, entre otros, durante las actividades de atención a pacientes o
durante el trabajo con sus fluidos o tejidos corporales (Ministerio de Salud, 2017)
En la Figura 6 se presentan las precauciones universales que debe tener en cuenta
manipulador de alimentos.
45
Figura 6. Precauciones universales del manipulador de alimentos
Fuente: Ministerio de Salud. (2017)
Como se observa, las precauciones universales para la persona que manipula
alimentos se concentran en el lavado de las manos, los buenos hábitos de higiene personal y
el uso de vestuario adecuado.
3.8. MARCO REGULATORIO
La manipulación de alimentos está sujeta a un marco regulatorio que incluye unos
aspectos de carácter general y otros de carácter específicos.
46
Tabla 11. Regulación de carácter general
Regulación de carácter general
Seguridad y salud en el trabajo
Norma Fecha de
expedición Entidad Objetivo Aplicación
Constitución Política de Colombia. Título II
Capítulo III.
1991 Asamblea Nacional
Constituyente
Título II. Derechos, Garantías y Deberes Capítulo III. Derechos Colectivos y del Ambiente
Artículo 78. Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de
bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
Artículo 80. El Estado planificará el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar
su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o
sustitución.
Artículo 78 Artículo 80
Ley 100 de 1993
23 de diciembre
1993
Ministerio de Trabajo y
Seguridad Social
Por la cual se crea el Sistema de Seguridad Social Integral, que tiene como objetivo principal garantizar una calidad de
vida que esté acorde con la dignidad humana.
Artículo 245: ordenó la creación del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Quien
se encarga de garantizar la salud de los colombianos,
vigilando las fábricas y las exportaciones de alimentos, medicamentos, productos de aseo, entre otros, para que
sean de excelente calidad y no perjudique la salud del
consumidor.
Artículo 245
47
Regulación de carácter general
Decreto Ley 1295 de 1994 22 de junio 1994
Ministerio de Hacienda y
Crédito Público
Ministerio de Trabajo y
Seguridad Social
Ministerio de
Salud
Por el cual se determina la organización y administración del Sistema General de Riesgos Profesionales
Completo
Ley 1562 de 2012 11 de Julio de 2012
Congreso de Colombia
Por la cual se modifica el Sistema de Riesgos Laborales y se dictan otras disposiciones en materia de Salud
Ocupacional.
Completo
Decreto 1072 de 2015 Parte 2
Título 4
26 de mayo de 2015
Ministerio de Trabajo
“Por medio del cual se expide el decreto Único Reglamentario del sector trabajo”. Parte 2
Reglamentaciones. Titulo 4 Riesgos Laborales
Completo
Decreto 1443 de 2014 31 de julio 2014
Ministerio de Trabajo
Por el cual se dictan disposiciones para la implementación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el
Trabajo (SG-SST)
Completo
Resolución 1016 de 1989 31 de marzo 1989
Ministerio de Trabajo,
Seguridad Social
y Salud
Por la cual se reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los Programas de Salud Ocupacional que deben
desarrollar los patronos o empleadores en el país.
Completo
Industria Alimentaria
Ley 9 de 1979 24 de enero 1979
Congreso de Colombia
“Normas sanitarias para la protección de la salud humana”: Titulo III: Salud Ocupacional; Titulo IV: Saneamiento de
Edificaciones: Titulo V: Alimentos; Titulo IX: Vigilancia y control
Título III, IV, V, XI.
48
Regulación de carácter general
Decreto 60 de 2002 24 de enero 2002
Ministerio de Salud
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP
en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.
Completo
Resolución 2674 de 2013
22 de julio 2013
Ministerio de Salud y
Protección Social
“Establece los requisitos sanitarios de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos” Se establecen los requerimientos de un Plan de
Saneamiento para todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos. Y establece que contará como mínimo con: 1.
Programa de Limpieza y Desinfección (LYD); 2. Programa
de Desechos Sólidos; 3. Programa de Control de Plagas
Completo
Resolución 719 de 2015 11 de marzo de
2015
Ministerio de Salud y
Protección Social
Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública
Anexo Técnico;
Numeral 7;
Grupo Pan y Productos de
panadería
NTC-USNA-007 22 de julio de 2005
Ministerio de Comercio,
Industrias y
Turismo
Establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para
garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la
recepción de materia prima, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
Completo 7. Requisitos
sanitarios para
los
manipuladores de alimentos
Resolución 378 de 2012 28 de mayo
2012
Secretaría
Distrital de Salud
Regula el proceso de capacitación para el personal
manipulador de alimentos y su tiempo de vigencia.
Completo
Gestión integral de residuos sólidos
49
Regulación de carácter general
Decreto 351 de 2014 19 de febrero
2014
Presidencia de la Republica de
Colombia
Tiene por objeto reglamentar ambiental y sanitariamente la gestión integral de los residuos generados en la atención en
salud y otras actividades.
Completo
Control de plagas
Decreto 1443 de 2004 07 de mayo 2004
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo Territorial
Se reglamenta en relación con la prevención y control de la contaminación ambiental por el manejo de plaguicidas y
desechos o residuos peligrosos provenientes de los
mismos, y se toman otras determinaciones.
Completo
Resolución 604 de 1993 12 de
febrero 1993
Ministerio de
Salud
“Reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979,
en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública”.
Completo
Resolución 2400 de 1979 22 de mayo 1979
Ministerio de Trabajo y
Seguridad Social
Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de
trabajo.
Completo
Abastecimiento de agua potable
Decreto 1575 de 2007 09 de mayo
2007
Ministerio de la
Protección Social
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para
la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua
envasada.
ARTÍCULO 10: Donde se establece el tiempo para el
lavado de los tanques de almacenamiento.
Artículo 10
Resolución 2115 de 2007 22 de junio 2007
Ministerio de la Protección Social
y de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo
Territorial
Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano
Completo
50
Regulación de carácter general
Resolución 2190 de 1991 04 de octubre
1991
Secretaría Distrital de Salud
Establece los lineamientos de Limpieza y Desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable, de igual
forma la necesidad del formato para su verificación.
Completo
Fuente; elaboración propia.
Existen normas de aplicación específica en la industria de alimentos, las que se relacionan en la Tabla 122.
51
Tabla 12. Normas relacionadas con la industria de alimentos.
Norma Fecha de
expedición Entidad Objetivo Aplicación
Resolución 2674 de 2013 26 de julio ce 2013
Ministerio de Salud y Protección Social
Establece los requisitos sanitarios de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos.
Se establecen los requisitos de un plan de saneamiento para
todo establecimiento destinado a
la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos y establece que
contará como mínimo con:
1. Un programa de limpieza y
desinfección (LYD)
2. Un programa de manejo de
desechos sólidos
3. Un programa de control de
plagas
Competa
Resolución 378 de 2012 24 de enero de 2012
Ministerio de Salud Regula el proceso de capacitación para el personal
manipulador de alimentos y su tiempo de vigencia.
Completa
52
Norma Fecha de
expedición Entidad Objetivo Aplicación
Decreto 60 de 2002 24 de enero de 200
Ministerio de Salud Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP en las
fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificación
Artículo 5°. Prerrequisitos del plan HACCP. Las fábricas de
alimentos deberán cumplir: e) Un Programa de saneamiento
que incluya el control de plagas
(artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, suministro de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos
y líquidos
Decreto 3075 de 1997 23 de diciembre
de 1997
Ministerio de Salud y Protección Social
Se reglamentan las actividades de fabricación, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional
Completo
Ley 9 de 1979 24 de enero de 1979
Congreso de la República
Normas sanitarias para la protección de la salud humana:
Título III: Salud ocupacional
Título IV: Saneamiento de edificaciones
Título V: Alimentos
Título IX: Vigilancia y control
Títulos III, IV, V, IX
Fuente: Elaboración propia.
4. DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. TIPO DE ESTUDIO
Con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, esta investigación se fundamentó en
una metodología descriptiva, de tipo mixto, que identificó, analizó e interpretó la naturaleza
del objeto de estudio. Esta metodología se basa en exponer el evento estudiado, haciendo un
análisis detallado de situaciones que ocurren naturalmente, más que aquellos que se basan en
condiciones experimentales; además es uno de los métodos que se utilizan en investigaciones
que tienen el objetivo de evaluar algunas características de una población o situación
particular. (Hernández Sampieri, 2010)
4.2. FASE I. MUESTRAS DE LABORATORIO
En orden de identificar los agentes biológicos presentes en el proceso de producción,
se tomó como área de estudio la zona de manipulación de alimentos de tipo hojaldre en una
empresa ubicada en la ciudad de Bogotá. Se contrataron los servicios de un laboratorio
especializado en alimentos, harinas y cereales, debidamente constituido y acreditado,
ubicado en la ciudad de Bogotá, llamado Enzipan Laboratorios S.A. El empleo de un
laboratorio se decidió tomando en consideración que, de acuerdo con la metodología
Biogaval ( Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo, 2013), los métodos de
muestreo y técnicas de laboratorio son de gran utilidad.
El laboratorio desarrolló sus análisis bajo la implementación de la norma ISO 17025,
cumpliendo así con un riguroso seguimiento y control de cada una de sus operaciones, lo cual
garantizó un aporte real para el sostenimiento de la cadena de valor e inocuidad que está
obligada a cumplir la industria alimentaria, en este caso una empresa de productos
hojaldrados.
De acuerdo con lo anterior, el laboratorio diseñó el procedimiento para la toma de
muestras y el análisis en la planta de producción y a los manipuladores de alimentos, como
se muestra en la Tabla 13.
Tabla 13. Diseño del procedimiento de toma de muestras
Parámetro Método
Microbiológicos de superficies
Coliformes totales Detección
Escherichia coli Detección
Microbiológico de ambientes
Recuento de mesófilos aerobios Sedimentación
Recuento de mohos y levaduras Sedimentación
Microbiológico a manipuladores
Coliformes totales Detección
Escherichia coli Detección
Staphylococcus aureus Detección
Fuente: elaboración propia.
Los agentes biológicos que podrían encontrarse en la investigación son los siguientes:
Agente biológico, Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella Suis, Mycobacterim bovis,
Mycobacterium tuberculosis, Bacillus Anthracis, Franscisella Tularensis, Coxiella Burnetii,
Toxoplasma Gondii, Erysipelothrix rhusiopathiae, Aspergillus, Penicillium, Coliformes
totales, Aerobios mesófilos y Mohos y levaduras, como se detalla en la Tabla 5.
4.3. FASE II. ENCUESTAS A FUNCIONARIOS
En segundo lugar, se buscó una herramienta práctica que permitiera evaluar de una
forma eficaz la exposición a riesgos biológicos presentes en la planta de producción,
específicamente en las superficies de trabajo y en los manipuladores de alimentos. El método
propuesto para valorar el riesgo biológico fue la metodología Biogaval 2013.
De acuerdo con el método Biogaval, para realizar la evaluación se consideran dentro
de un mismo puesto, aquellos trabajadores cuya asignación de tareas y entorno de trabajo
determinan una elevada homogeneidad respecto a los riesgos existentes, al grado de
exposición y a la gravedad de las consecuencias de un posible daño.
A su vez, para la identificación del agente biológico implicado se debe conocer la
organización de la empresa, el proceso productivo que en ella se desarrolla, las tareas,
procedimientos, materias primas utilizadas, equipos de trabajo, trabajadores que se
encuentran en cada puesto, su estado de salud, edad, sexo y tiempo de exposición. La
mencionada identificación tiene por objeto evidenciar los elementos peligrosos existentes en
el ambiente de trabajo.
Para cumplir con esta metodología, se diseñó una encuesta, la cual se aplicó a la
población objeto de estudio, conformada por 23 personas que laboran en la planta de
producción de alimentos, quienes se encuentran expuestos al riesgo biológico por la
naturaleza de su labor, como se muestra en la Tabla 14.
Tabla 14. Población objeto de estudio
Área de trabajo Número de personas
Corazones 3
Mesas 15
Empaque 2
Cocina 2
Bodega 1
Total 23
Fuente: elaboración propia
Para la realización de la encuesta, se incluyó al personal con mayor exposición al
riesgo biológico, que es el que labora de manera permanente en la manipulación de alimentos,
puntualmente en el área en donde se elaboran los productos hojaldrados; las personas que
laboran en otras funciones como conductores, encargados de los puntos de venta, y personal
administrativo, no se consideraron, al igual que se hizo con los visitantes y proveedores.
Para el proceso de recolección de información, se siguió la siguiente secuencia:
Se le explicó a cada uno de los participantes el objetivo del proyecto, el procedimiento
y el instrumento de encuesta.
Se leyó el consentimiento informado que se presenta en el Anexo 1, el cual fue
firmado por cada participante después de conocer todos sus derechos.
Se procedió al diligenciamiento de la encuesta.
El instrumento empleado se presenta en la Tabla 15.
Tabla 15. Instrumento de encuesta
Ítem Pregunta Si No
1 ¿Dispone de adecuada ropa de trabajo?
2 ¿Dispone de Elementos de protección personal (EPP)?
3 ¿Se quita la ropa de trabajo y los EPP al finalizar el trabajo?
4 ¿Limpia los EPP antes o después de utilizarlos?
5 ¿Dispone de un lugar adecuado para almacenar sus EPP?
6 ¿Los baños se encuentran lejos del lugar donde se procesa la materia
prima?
7 ¿Considera que la empresa dispone de sistema para lavado de manos
suficientes?
8 ¿Cuenta la planta de producción con sistema para lavado de ojos?
9 ¿Se le prohíbe ingerir alimentos dentro de la planta de producción?
10 ¿Se le prohíbe fumar dentro de la planta de producción?
11 ¿Existen manuales de funciones y procedimientos dentro del área de
producción?
12 ¿Son conocidos dichos manuales y procedimientos por todo el
personal del área de producción?
13 ¿Los suelos y paredes de la planta de producción son fáciles de
limpiar?
14 ¿Los suelos y paredes de la planta de producción están
suficientemente limpios?
15 ¿Conoce si hay métodos de limpieza para los equipos de trabajo?
16 ¿Aplica los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos?
17 ¿Dentro de la planta de producción hay ventilación general con
renovación de aire?
18 ¿Conoce si hay procedimientos de gestión de residuos sólidos?
19 ¿Los residuos sólidos están alejados del área de producción?
20 ¿El depósito de los residuos sólidos está suficientemente ventilado?
21 ¿La empresa le realiza periódicamente los exámenes periódicos con
énfasis en alimentos?
22 ¿La recepción de la materia prima se realiza en condiciones
higiénicas?
23 ¿El lavado de manos siempre lo realiza con suficiente agua y jabón?
24 ¿Siempre ingresa a la planta de producción libre de joyas, aretes,
entre otros?
25 ¿Se efectúan controles o revisiones del buen estado de la
maquinaria?
Fuente: elaboración propia
Este instrumento permitió recolectar información suministrada por cada uno de los
participantes del estudio en relación con su conocimiento sobre riesgo biológico y las
prácticas de bioseguridad. El instrumento también permitió recopilar datos básicos como
edad, escolaridad, sexo y antigüedad en el cargo.
La información recolectada a partir de la encuesta fue registrada en una base de datos
de Excel, en donde se discriminó cada una de las respuestas dadas por los encuestados.
Para la valoración de los riesgos, se tuvo en cuenta la metodología descrita en el
numeral 3.6.
4.4. FASE III. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y ELABORACIÓN DE LA
PROPUESTA DE INTERVENCIÓN
De acuerdo con los resultados obtenidos a partir de las muestras de laboratorio y de
las encuestas, se siguió el método de evaluación Biogaval. A partir de esos resultados se
procedió a proponer las medidas preventivas tendientes a minimizar la exposición al riesgo
biológico tanto de colaboradores como clientes de la empresa. Las medidas de intervención
se definieron en cada caso teniendo en cuenta los niveles de riesgo identificados y las
recomendaciones señaladas en el marco teórico del presente trabajo para cada uno de esos
riesgos.
En la Figura 7 se ilustra la secuencia del proceso de investigación.
Figura 7. Secuencia del proceso de investigación
Fuente: elaboración propia
De acuerdo con esa secuencia, las diferentes fases permitieron el cumplimiento de los
objetivos de investigación planteados, como se resume en la Tabla 16.
Tabla 16. Objetivos, variables y fases de investigación
Objetivo Variables
involucradas Fase de investigación
1 Identificar los agentes
biológicos presentes en el
proceso de producción del
hojaldre en una empresa
ubicada en la ciudad de
Bogotá.
Agentes biológicos Fase I. Muestras de
laboratorio
2 Evaluar los riesgos biológicos
presentes en el proceso
productivo a través de la
metodología Biogaval 2013.
Niveles de riesgo de
acuerdo con
metodología
Biogaval
Fase II. Encuestas a
funcionarios
Objetivo Variables
involucradas Fase de investigación
3 Establecer las medidas de
intervención en el proceso
para controlar la exposición al riesgo biológico.
Medidas de
intervención
Fase II. Análisis de
resultados y
elaboración de
medidas de
intervención
Fuente: elaboración propia
La fase cuantitativa de esta metodología de investigación se refiere a la medición de
las muestras tomadas por el laboratorio y a la clasificación de los niveles de riesgo
identificados mediante la aplicación de las encuestas y conforme a la metodología Biogaval.
4.5. CONSIDERACIONES ÉTICAS
Teniendo en cuenta que en la realización del trabajo no se van a realizar
intervenciones de carácter médico o cualquier tipo de manipulación de productos o insumos
de otro tipo que generen riesgo, no se exige obtener el conocimiento informado de los
participantes, de acuerdo con la Resolución Número 8430, por la cual se establecen las
normas científicas, técnicas y administrativas para la investigación en salud (Ministerio de
Salud, 1993). Por el contrario, los participantes aportarán información que busca identificar
y mejorar los controles sobre los riesgos biológicos existentes en la empresa.
No obstante, para una mayor transparencia y tranquilidad tanto del autor, como de la
empresa y de la Universidad Distrital Francisco José de Caldas, se diseñó y aplicó el
instrumento de conocimiento informado que se presenta en el Anexo 1, el cual fue firmado
por todos los participantes.
También se tuvo en cuenta la validez científica para que los resultados sean en lo
posible confiables y tengan toda la rigidez metodológica del proyecto de investigación. Para
garantizar este aspecto, se siguieron los pasos definidos en la metodología Biogaval.
Adicionalmente, en el desarrollo de la investigación se tuvieron en cuenta los tres
principios éticos que se deben abordar en la investigación con sujetos humanos, de acuerdo
con el Informe Belmon, elaborado por la Comisión Nacional para la Protección de Sujetos
Humanos de Investigación Biomédica y de Comportamiento en 1979. El primer principio
ético es la autonomía, la cual está relacionada con la obligación por parte del investigador de
respetar a cada participante como una persona capaz de tomar una decisión informada
respecto a la participación en el estudio de investigación. De acuerdo con este principio, los
investigadores de este proyecto ante todo debieron asegurarse de que cada una de los
participantes conociera la naturaleza del estudio, los beneficios y la metodología, y que
ninguna de sus opiniones sería utilizada por los investigadores y cualquier ente de la empresa
en su contra; este principio de autonomía se expresara a través de un documento de
consentimiento informado.
El segundo principio ético que se tuvo en cuenta fue la beneficencia, el cual se refiere
a la obligación que adquirieron los investigadores para tratar de maximizar los beneficios
para los participantes. De igual forma se tuvo en cuenta el tercer principio ético referente a
la justicia, que exige una selección equitativa de los participantes, es decir, evitar que la
población escogida pudiera sentirse injustamente obligada a participar.
La principal preocupación de las investigadoras fue la seguridad de los participantes
en la investigación. Esta seguridad se logró considerando cuidadosamente la relación
riesgo/beneficio, utilizando toda la información disponible para hacer una adecuada
evaluación y seguimiento continuo de la investigación a medida que avanzaba.
Para lograrlo, los investigadores debieron obtener el consentimiento informado de
cada participante en la investigación, el cual se formalizó por escrito, después de que cada
participante tuvo la oportunidad de considerar cuidadosamente su decisión y de formular las
preguntas pertinentes. Este consentimiento informado debe ser visto como un proceso
continuo, no un evento singular o como una mera formalidad.
Durante el proceso se debieron considerar elementos como privacidad y
confidencialidad, teniendo en cuenta no sólo que la información estuviera protegida de la
observación no autorizada, sino también que los participantes fueran notificados de cualquier
resultado imprevisto de la investigación que no quisieran que se diera a conocer. También
fue importante tener previsto la forma como serían tratados los eventos adversos, evitando
que los mismos afectaran a los participantes.
El consentimiento informado implementado debió considerar algunos aspectos como
la divulgación, a través de la cual los participantes deberán ser informadas con la mayor
claridad de la naturaleza y propósito de la investigación, la metodología a utilizar, los
beneficios esperados para ellas y la empresa, las posibles tensiones y molestias. Se les
informó que los resultados obtenidos en las encuestas y observaciones en ningún momento
serian conocidos por personas diferentes a los investigadores.
De igual forma se presentó una declaración que describió los procedimientos para
asegurar la confidencialidad y la privacidad sobre las actitudes, resultados y comentarios que
pudieran presentarse durante el desarrollo de la investigación. Es este documento también se
estipuló claramente a quién contactar si tuvieran preguntas sobre el estudio de investigación.
El documento dejó claro a los participantes que su participación fue voluntaria, libre
de toda coacción o promesas de beneficios por parte de la empresa, así como también la
posibilidad de retirarse de la participación en la investigación cuando lo desearan, sin que
existiera ninguna amonestación o represalia.
5. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los resultados que se nombran a continuación corresponden a cada uno de los
objetivos específicos aplicados desde el principio del trabajo.
5.1. AGENTES BIOLÓGICOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
El primer objetivo consistió en identificar los agentes biológicos presentes en el
proceso de producción del hojaldre de la empresa, el cual se cumplió mediante un análisis de
laboratorio que realizó la empresa Enzipan Laboratorios, como se muestra en el Anexo 2. En
la Tabla 1717 se resumen los resultados arrojados por las muestras que tomó el laboratorio.
Tabla 17. Resumen de los resultados del análisis de laboratorio
Muestra Parámetros Resultados
Mesófilos aerobios y de mohos y levaduras en el ambiente
Recuento de mesófilos aerobios 2
Recuento de mohos y levaduras 1
Coliformes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en el manipulador
Coliformes totales Positivo
Escherichia coli Negativo
Staphylococcus aureus Negativo
Coliformes totales y escherichia coli en el mesón del área de trabajo
Coliformes Totales Presencia
Escherichia coli Ausencia
Fuente: elaboración propia
Con base en los resultados anteriormente expuestos se diseña una tabla donde se hace
una caracterización general de los agentes biológicos implicados en el proceso y las
enfermedades que causan. En esta tabla se presentan tanto aquellos asociados a enfermedad
común como laboral, teniendo en cuenta que los empleados de la empresa están expuestos a
ambos tipos.
5.2. RIESGOS BIOLÓGICOS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
Dando cumplimiento al segundo objetivo, se evaluaron los riesgos biológicos
presentes en el proceso productivo a través del método BIOGAVAL, el cual se explicó en el
diseño metodológico, para los agentes biológicos que pueden estar presentes en el proceso,
como son Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella Suis, Mycobacterium bovis,
Mycobacterium tuberculosis, Bacillus Anthracis, Franscisella Tularensis, Coxiella Burnetii,
Toxoplasma Gondii, Erysipelothrix rhusiopathiae, Aspergillus, Penicillium, Coliformes
totales, Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras, por los efectos sobre la salud de los
trabajadores así como que son las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de la
inadecuada manipulación de los insumos, ejecutada por los operadores.
5.2.1 Riesgo biológico de acuerdo con los puestos de trabajo
Tomando como referencia la tabla 5, en la que se habla acerca de los posibles agentes
biológicos encontrados en la investigación, se concluye que aquellos agentes que son fuente
de riesgo ocupacional en el estudio son la Brucelosis, Erysipelothrix rhusiopathiae y los
Mohos y levaduras.
Por consiguiente en las figuras N°8, 9 y 10 se presentan las cadenas de transmisión
de los agentes respectivamente, teniendo en cuenta el puesto de trabajo que afecta en la
empresa, el reservorio, la vía de transmisión y el factor de riesgo en el área ocupacional
expuesta.
Figura 8 Brucelosis
Fuente: elaboración propia
Figura 9 Erysipelothrix rhusiopathiae
Fuente: elaboración propia
Figura 10 Mohos y levaduras
Fuente: elaboración propia
En orden de completar la fase II, se realizó un análisis estadístico con base en las
encuestas realizadas a 23 personas de la planta de producción, los cuales cumplieron con los
criterios de inclusión y accedieron a firmar el consentimiento informado. Como se puede
observar en el Anexo 1 el diligenciamiento de la encuesta permitió recolectar información
sobre edad, escolaridad, sexo, antigüedad en el cargo, etc.
5.2.2 Caracterización de la población.
En el momento en que se realizó la investigación, la planta de producción presentaba
la distribución por sexo que se muestra en la Tabla 18.
Tabla 18. Distribución del personal por sexo
Sexo Frecuencia Porcentaje
Mujer 11 47.82%
Hombre 12 52.17%
Total 23 100%
Fuente: elaboración propia
La distribución por sexo de la población objeto de estudio correspondió a un 47.8%
de género femenino (11 manipuladoras de alimentos) y un 52.2% de género masculino (12
manipuladores de alimentos).
5.2.3 Niveles de conocimiento
Las primeras preguntas del instrumento correspondieron a los niveles de
conocimiento y los resultados frente a cada interrogante se resumen en la Tabla 19
Tabla 19. Niveles de conocimiento
Conoce sobre Sí No
Riesgo biológico 15 65.2% 7 30.4%
Patologías transmisibles por exposición a riesgo biológico 15 65.2% 7 30.4%
Fluidos infectantes por
exposición a riesgo biológico 15 65.2% 7 30.4%
Bioseguridad 0 0.0% 23 100.0%
Precauciones universales 0 0.0% 23 100.0%
Principios de bioseguridad 0 0.0% 23 100.0%
Métodos de barrera 23 100.0% 0 0.0%
Seguridad y salud en el trabajo 15 65.2% 7 30.4%
Protocolo a seguir en accidente por riesgo biológico 0 0.0% 23 100.0%
Fuente: elaboración propia
Los niveles de conocimiento más bajo se presentaron en los el protocolo que se debe
seguir en caso de accidente por riesgo biológico, el concepto de bioseguridad, las
precauciones universales y los principios de bioseguridad, que mostraron un nivel de 0%,
como se muestra en la Figura 11.
Figura 11. Niveles de conocimiento en cada uno de los aspectos evaluados
Fuente: Elaboración propia
5.2.4 Prácticas de bioseguridad que realiza el personal
A continuación, en la Tabla 20 se describen los resultados de las preguntas sobre
prácticas de bioseguridad realizadas a cada uno de los puestos de trabajo.
65,2%
65,2%
65,2%
0,0%
0,0%
0,0%
100,0%
65,2%
0,0%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%120,0%
Riesgo biológico
Patologías transmisibles por exposición ariesgo biológico
Fluidos infectantes por exposición a riesgobiológico
Bioseguridad
Precauciones universales
Principios de bioseguridad
Métodos de barrera
Seguridad y salud en el trabajo
Protocolo a seguir en accidente por riesgobiológico
Tabla 20. Prácticas realizadas
Siempre Casi siempre Algunas veces Nunca
CZ MS PS CC BD CZ MS PS CC BD CZ MS PS CC BD CZ MS PS CC BD
Aplica normas de bioseguridad 6 9 2 2 0 2 2
Lava las manos antes y después de
un procedimiento
3 6 4 2 0 2 2 2 2
Sustituye lavado de manos con
soluciones hidro alcohólicas
0 0 0 0 0 2 6 9 4 2
Utiliza tapabocas 6 9 4 2 2
Utiliza guantes 0 0 0 0 0 2 3 2 3 7 4 2
Utiliza cofia 6 9 2 2 2 2
En caso de accidente, se cubre de inmediato
6 9 4 2 2
Fuente: elaboración propia
Convenciones: CZ: Corazón; MS: mesas; PS: pasteleros, CC: cocina; BD: bodega
De acuerdo con las respuestas sobre las prácticas que realizan, se puede notar que
cada una de éstas tiene diferentes porcentajes de aplicación; en la Tabla 21 se muestra el
porcentaje de personas que siempre aplican cada práctica.
Tabla 21. Porcentaje de las personas que realizan siempre las prácticas
Prácticas realizadas Siempre
Aplica normas de bioseguridad 83%
Lava las manos antes y después de un procedimiento 65%
Sustituye lavado de manos con soluciones hidro alcohólicas 0%
Utiliza tapabocas 100%
Utiliza guantes 0%
Utiliza cofia 83%
En caso de accidente, se cubre de inmediato 100%
Fuente: elaboración propia
Esos niveles se presentan también en la Figura 12.
Figura 12. Porcentaje de personas que siempre realiza cada práctica
Fuente: elaboración propia
La práctica deseable con menor porcentaje de personas que siempre la practican es el
uso de guantes.
83%
65%
0%
100%
0%
83%
100%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
Aplica normas de bioseguridad
Lava las manos antes y después de unprocedimiento
Sustituye lavado de manos con solucioneshidro alcohólicas
Utiliza tapabocas
Utiliza guantes
Utiliza cofia
En caso de accidente, se cubre de inmediato
5.3 APLICACIÓN BIOGAVAL 2013
Tabla 22. Resultados de aplicación Biogaval 2013
Agente C
lasi
fica
ción
Del
Dañ
o (
D)
Vía
de
Tra
nsm
isió
n
(T)
Tas
a de
Inci
den
cia
(I)
Vac
unac
ión
(V)
Frecuencia
de
realización
de tareas de
riesgo (F)
Nivel de
riesgo
biológico
(R)
Resultado Análisis
Brucelosis 4 4 1 5 4 29 LEB
Representan situaciones de riesgo
intolerable que requieren acciones
correctoras inmediatas.
Erysipelothrix
rhusiopathiae 3 4 1 5 1 21 LEB
Representan situaciones de riesgo
intolerable que requieren acciones
correctoras inmediatas.
Mohos y
levaduras 2 5 2 5 5 22 LEB
Representan situaciones de riesgo
intolerable que requieren acciones
correctoras inmediatas.
Fuente: elaboración propia
A través de la aplicación de la metodología BIOGAVAL aplicada a la empresa se
determina los posibles agentes biológicos a los que se pueden encontrar expuestos los
operadores de las áreas (empacado, corazones, mesas, cocina y bodega). Los más frecuentes
fueron Brucelosis, debido a la mala manipulación de los alimentos, ya que en varias
ocasiones los empleados no contaban con el equipo de protección adecuado (guantes, cubre-
bocas), así como también por el uso de leche y sus derivados no pasteurizados y por ultimo
por el uso de carnes poco cocidas.
Por otro lado, está el Erysipelothrix rhusiopathiae, el cual se evidencio por la falta de
higiene tanto personal como del lugar de trabajo de los manipuladores y la mala conservación
de los alimentos a utilizar en el procedimiento de los productos vendidos.
Y por último, los mohos y levaduras, se evidenciaron donde se elabora pasabocas
teniendo como fuente prima la harina, en el almacenamiento no se cuenta con una adecuada
ventilación lo que puede dar paso a futuro de humedad en la zona de almacenamiento y
afectar el producto, lo que aplica también para las masas pasteleras que se dejan en reposo
por un tiempo determinado aunque cuenta con proceso de refrigeración, no está excepto de
la presencia de estos hongos, así mismo como el tiempo de reposo en el que se dejan los
productos luego del horneado para su empaquetado.
Dentro de los resultados se concluyó que los agentes evaluados son LEB siendo un
riesgo intolerable y requieren medida de intervención inmediata para evitar sucesos negativos
a futuro.
Comparación de niveles de riesgo biológico en función de las medidas higiénicas
adoptadas.
23
21
23
20
12
0 5 10 15 20 25
AGENTE BIOLOGICO
Mohos y levaduras Erysipelothrix rhusiopathiae Brucella Suis
Brucella abortus Brucella melitensis
Figura 13. Nivel de riesgo biológico
Fuente: elaboración propia
Figura 14. Riesgo biológico con corrección -1
Fuente: Elaboración propia.
0 5 10 15 20 25 30
1
29
27
29
21
18
Mohos y levaduras Erysipelothrix rhusiopathiae Brucella Suis
Brucella abortus Brucella melitensis
Los datos obtenidos en la aplicación del método Biogaval a través de la evaluación
de las siguientes variables: Identificación, vacunación, vías de transmisión y frecuencia,
ofrecen información que permite establecer las medidas de intervención tales como las
preventivas y controles que permita mejorar las condiciones de la seguridad y salud laboral
en los operadores.
Con los resultados obtenidos, se observa que la adopción de las medidas higiénicas
da lugar a la reducción de los niveles de riesgo biológicos que se pueden encontrar en la
planta de producción, por ejemplo, los mohos y levaduras sin la corrección nos da un
porcentaje del 18% y con la aplicación de la corrección queda en una reducción del 12%, por
ende, su variación es de 6%.
Por otro lado, el Erysipelothrix rhusiopathiae tiene un porcentaje de riesgo del 21%
con la aplicación 20%, cabe resaltar que algunos microorganismos evaluados son de un
control más complejo actualmente en la planta de producción por la ausencia de controles
para estos agentes biológicos.
Y por último, la Brucelosis sin la corrección nos da un porcentaje del 29% y con la
aplicación de la corrección queda en una reducción del 23%, por ende, su variación es de 6%.
5.4 MEDIDAS DE INTERVENCION
En última instancia, teniendo en cuenta el tercer objetivo, establecer las medidas de
intervención en el proceso para controlar la exposición al riesgo biológico, se elabora una
Matriz de riesgos, valoración de peligros y determinación de controles bajo la metodología
GTC – 45 versión 2012 para la empresa, en la que se evidencian diferentes procesos a seguir
para evitar la consecución de los diferentes agentes encontrados.
Tabla 23 Medidas de intervención
MATRIZ DE DETERMINACIÓN DE CONTROLES
PR
OC
ES
O
ZO
NA
/ L
UG
AR
PELIGRO
(fuente, situación o acto)
MEDIDAS DE INTERVENCIÓN
Clasificación Eliminación Sustitución
Controles
de
Ingeniería
Controles
Administrativos,
Señalización,
Advertencia
Equipo y/o
Elementos de
Protección
Personal e
Individual
PL
AN
TA
DE
PR
OD
UC
CIO
N
CO
CIN
A
BIOMECÁNICO N/A - Descansos en la
jornada laboral N/A
- Capacitación en
pausas activas
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
BIOMECÁNICO N/A - Descansos en la
jornada laboral N/A
- Capacitación en
pausas activas
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
BIOMECÁNICO N/A
- Pausas activas
con énfasis en
manos
N/A
- Taller
"Cuidado de
manos"
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
BIOLÓGICO N/A N/A
- Vacunación
- EMO
(Exámenes
médicos
ocupacionales
con énfasis en
manipulación de
alimentos)
- Protocolo
desinfección
cocina
- Protocolo
lavado de manos
- Protocolo de
atención y reporte
de AT en caso de
riesgo biológico.
- Tapabocas
- Guantes de
nitrilo
FÍSICO N/A
- Capacitación en
autocuidado
FÍSICO N/A N/A - Capacitación en
autocuidado.
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Locativo)
N/A N/A N/A
- Campañas de
Orden y Aseo
- Inspecciones
locativas
programadas
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Locativo)
N/A N/A
- Inspecciones
planeadas
- Capacitación en
orden y aseo
BIOLÓGICO N/A N/A
- Protocolo
desinfección
consultorio
- Protocolo
lavado de manos
quirúrgico y
consultorio.
- Protocolo de
atención y reporte
de AT en caso de
riesgo biológico.
- Tapabocas
- Guantes de
nitrilo
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Eléctrico)
N/A N/A
- Inspecciones
planeadas
- Capacitación en
orden y aseo
QUÍMICO N/A N/A
- Capacitación en
manejo seguro de
sustancias
químicas.
- Tapabocas
- Guantes de
nitrilo
PSICOSOCIAL N/A N/A
- Talleres o
actividades
relacionadas con
trabajo en equipo
o relaciones
interpersonales.
- Aplicación de
la Batería de
Riesgo
Psicosocial.
N/A
ME
SA
S Y
CO
RA
ZO
NE
S
BIOMECÁNICO N/A - Descansos en la
jornada laboral N/A
- Capacitación en
pausas activas
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
BIOMECÁNICO N/A
- Pausas activas
con énfasis en
manos
N/A
- Taller
"Cuidado de
manos"
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
FÍSICO N/A
- Capacitación en
autocuidado
FÍSICO N/A N/A - Capacitación en
autocuidado.
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Mecánico)
N/A N/A
- Vacunación
- EMO
(Exámenes
médicos
ocupacionales)
- Capacitación en
el uso correcto de
herramientas
menores
- Capacitación en
autocuidado
- Mono gafas
*Tapabocas
*Guantes
*Delantal en
PVC
QUÍMICO N/A N/A
- Capacitación en
manejo seguro de
sustancias
químicas.
- Tapabocas
- Guantes de
nitrilo
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Eléctrico)
N/A N/A
- Inspecciones
planeadas
- Capacitación en
orden y aseo
PSICOSOCIAL N/A N/A
- Talleres o
actividades
relacionadas con
trabajo en equipo
o relaciones
interpersonales.
- Aplicación de
la Batería de
Riesgo
Psicosocial.
N/A
BO
DE
GA
BIOMECÁNICO N/A - Descansos en la
jornada laboral N/A
- Capacitación en
pausas activas
- Estándares de
comportamiento
motor
N/A
CONDICIONES DE
SEGURIDAD
(Locativo)
N/A N/A
- Inspecciones
planeadas
- Capacitación en
orden y aseo
FÍSICO N/A N/A - Capacitación en
autocuidado.
FÍSICO N/A N/A
- Capacitación en
autocuidado.
- Capacitación en
riesgo físico por
radiaciones,
prevención de
lesiones por
radiaciones UV y
cuidados de la
piel.
PSICOSOCIAL N/A N/A
- Talleres o
actividades
relacionadas con
trabajo en equipo
o relaciones
interpersonales.
- Aplicación de
la Batería de
Riesgo
Psicosocial.
N/A
FENÓMENOS NATURALES N/A N/A
Fuente: Elaboración propia.
Matriz de Identificación de Peligros, valoración de riesgos e identificación de controles -.xlsx
6. RECOMENDACIONES
Luego de la intervención y de los resultados arrojados en el estudio, es evidente que
la empresa desarrolla diversas actividades tanto de manipulación como de utilización de
implementos y maquinarias para la producción, transportación y empaquetamiento de los
productos ofrecidos a la clientela, por ello se indica a la empresa una serie de
recomendaciones con el fin de combatir y/o mejorar las falencias que se evidenciaron, las
cuales serán nombradas a continuación:
En cuanto a las instalaciones, utensilios y equipos de la empresa, se recomienda:
1. Las áreas de producción, utensilios y equipos, deben ser limpiadas, desinfectadas
y descontaminadas a diario.
2. Realizar un cronograma de limpieza y desinfección, donde se identifiquen los
responsables y las áreas a trabajar.
3. Generar un sistema seguridad para el transporte de productos entre áreas de
producción.
4. Alejar las áreas de residuos del área de producción.
5. Evitar la acumulación de suciedad en techos, paredes y lugares de difícil acceso,
para evitar formación de mohos contaminantes de productos.
6. Contar con un servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
7. Tener una adecuada ventilación.
8. Las áreas de producción deben contar con un drenaje adecuado, para prevenir la
contaminación del agua.
9. Comprobar que las alcantarillas o desagües estén en perfecto estado.
10. Limpiar cualquier tipo de maleza o vegetación que pueda crecer dentro o en los
alrededores de la empresa, esto con el fin de evitar plagas.
11. Realizar controles de ingreso de productos en el área de bodega.
12. Realizar una buena conservación de materias primas.
Y en cuanto al personal y su higiene las recomendaciones a tener son:
1. Realizar un correcto lavado de manos, antes de comenzar las actividades, al
ingresar al área de trabajo correspondiente, después de ingresar al baño, luego de
toser, estornudar o limpiarse la nariz, cada vez que toque algún residuo, esto con
el fin de evitar la contaminación de los productos.
2. Tener las uñas hasta la yema de los dedos, pues estas guardan cantidad de
bacterias que pueden contaminar los productos.
3. El personal debe tener y vestirse con indumentaria blanca, la cual debe tener
condiciones óptimas de higiene desde el inicio de la jornada hasta el final de la
misma.
4. Cada vez que el personal sienta la necesidad de ingresar al baño, debe dejar su
delantal antes de ingresar al mismo para evitar contaminaciones.
5. Es obligatorio el uso de cofia y tapabocas en cualquier área de producción.
6. En caso tal de que quiera utilizar guantes, estos deben estar limpios y deben ser
de material impermeable, el hecho de que utilice este tipo de elemento, no lo
exime del lavado de manos.
7. No ingresar objetos personales a las áreas de producción.
8. No permitir el uso de maquillaje, cremas de manos y/o productos perfumados.
9. No rascarse la cabeza, nariz, orejas o boca.
10. No toser o estornudar sobre los productos, equipos o utensilios de producción.
11. Realizar jornadas de capacitación sobre manipulación y BPM.
7. CONCLUSIONES
1. La metodología BIOGAVAL fue útil para evidenciar los puestos de trabajo más
peligrosos, así como los agentes microbiológicos de mayor riesgo. Igualmente
aporta una orientación sobre la prioridad para la aplicación de medidas preventivas
de control.
2. Los agentes biológicos que presentan mayor riesgo en general para los
trabajadores son los que poseen una vía de transmisión aérea por la mayor facilidad
de contagio.
3. Se identifica la importancia de la vacunación en la disminución del nivel de riesgo
biológico, puesto que superan los niveles de LEB los agentes biológicos en los que
la vacunación no existe o es ineficaz.
4. Tras el estudio se ha comprobado que el diseño, ejecución y control de las medidas
preventivas e identificando las prioridades, la protección contra el riesgo biológico
es efectiva.
5. Además, el estudio ha puesto de manifiesto las medidas higiénicas necesarias para
disminuir el riesgo a unos niveles aceptables. Como resultado obtenemos una serie
de acciones correctivas de aplicación prioritaria.
6. Se deben implementar actividades como: exámenes de ingreso y periódico con
énfasis en manipulación de alimentos, también, un Programa de Vigilancia
Epidemiológica, que consta de la matriz de riesgo, diagnóstico de salud,
indicadores de enfermedad y ausentismo (riesgos biológicos) además de apoyarse
en los datos epidemiológicos que es el conocimiento acerca de la enfermedad
generada por el agente (riesgo, tiempo, enfermedad), comité de primeros auxilios
y ausentismo laboral. De igual manera, diseñar procedimientos para el aseo de
instalaciones, equipos, maquinarias, herramientas y elementos, como también,
implementar el mantenimiento correctivo y preventivo de las maquinarias y
equipo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Instituto Valenciano de Seguridad y Salud en el Trabajo. (2013). Biogaval 2013. Valencia,
España: Invassat.
Arroyave, M., Echeverry, M., Jaramillo, C., Marín, G., Navarrete, L., Ramírez, M., & Torres,
Y. (2017). Infección por el virus de la Hepatitis B (VHB) en el personal de
instituciones de salud de Medellín-Colombia. UPB, 17-20.
Binz, P., & De Conto, S. (2019). Gestión de la gastronomía sustentable: prácticas del sector
de alimentos y bebidas en hospedajes. Estudios y perspectivas en turismo, 507-525.
Carhuapoma, V., Valencia, N., & Sanchez, V. (2016). Toxicidad de Macroquistes de
Sarcocystis aucheniae H. Wild en Ratones Domésticos (Mus musculus). Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú, 589-594.
Cepeda, S., Velásquez, L., & Marin, B. (2017). Análisis evaluativo a los procesos de
marketing en la internacionalización de las pequeñas y medianas empresas de
alimentos de Medellín. Estudios Gerenciales, 271-280.
Cistema. (2018). Elementos de proteccion personal para riesgo biológico. Obtenido de
arlsura.com: https://www.arlsura.com/files/epp_riesgo_biologico.pdf
DANE. (2017). Anexos estadísticas de oferta. Recuperado el 15 de diciembre de 2012, de
www.dane.gov.co/files/investigaciones /boletines/.../Anexos_jul12.xls
Del Prado, J. (2018). Riesgo Biológico – Blog de prevención de riesgos laborales. Obtenido
de imfformación.com: https://www.imf-formacion.com/blog/prevencion-riesgos-
laborales/actualidad-laboral/riesgo-biologico/
Diaz, A. (2013). Conocimiento en riesgo biologico y prácticas de bioseguridad en el
personal docente de la facultad de salud de una institución de educación superior de
la ciudad de Cali. Cali: Universidad del Valle.
Diaz, A., Reyes, M., Reyes, C., & Rojas, R. (2004). Generalidades de los riesgos biológicos.
Principales medidas de contención y prevención en el personal de salud. Recuperado
el 2018, de http://servicio.bc.uc.edu.ve/derecho/revista/relcrim12/12-14.pdf
Francoys, E., García, G., Duvergel, D., Domínguez, R., & Bonnane, M. (2017). Prevención
de riesgos biológicos en central de esterilización. Revista Información Científica, 57-
64.
González, J., Cuéllas, A., & Puerta, C. (2017). La respuesta inmunitaria adaptativa en la
infección crónica por Trypanosoma cruzi. Revista de la Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 456.465.
Hernández Sampieri, R. (2010). Metodología de la Investigación. Bogotá: McGraw Hill.
Istas. (2018). Riesgo biológico. Obtenido de istas.net: https://istas.net/salud-laboral/peligros-
y-riesgos-laborales/riesgo-biologico
Maya, M. Á. (2018). Caracterización y control de plagas en áreas edificadas y ajardinadas.
Buenos Aires: IC Editorial.
Ministerio de Salud. (2017). Protocolo para la atención por exposición de riesgo biológico
laboral o no laboral ante las infecciones de transmisión sexual, el virus de
inmunodeficienciahumana, el virus de la hepatitis b y elvirus de la hepatitis c.
Bogotá: Ministerio de Salud.
OMS. (2006). Estrategia para mejorar la supervivencia y la salud materna y neonatal.
Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud.
Perló, M., & Zamora, I. (2017). Perspectivas ambientales sobre la contaminación y la
recuperación del río Magdalena en la Ciudad de México. Revista internacional de
contaminación ambiental, 377-391.
Polanco, D., & Ríos, L. (2016). Aspectos biológicos y ecológicos de las garrapatas duras.
Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 81-95.
Ramíreza, R., Sanza, J., Bachab, P., Alsedaab, M., & Godoyabc, P. (2016). Cadena del frío
de las vacunas y conocimientos de los profesionales: análisis de la situación en la
Región Sanitaria de Lleida. Vacunas, 11-17.
Rodríguez, M. A. (2017). Riesgo biológico laboral en instituciones de salud y su control:
precauciones estándar en la atención a pacientes. Investigaciones Medicoquirúrgicas,
127-142.
Salas, P. (2016). Riesgos epidemiológicos en controladores de plagas de la ciudad de Los
Ángeles. Santiago de Chile: Universidad de Concepción.
Zerón, A. (2014). Genoma, microbioma y epigenoma humano. Una visión contemporánea
de la tríada ecológica. Revista de la Asociación Dental Mexicana, 162-170.
Anexo 1. Consentimiento informado
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
Formato de Consentimiento Informado
Título de la Investigación: “Evaluación higiénica del nivel de riesgo biológico derivado de
la manipulación de alimentos tipo hojaldre en una empresa de Bogotá en la planta de producción”
Investigadores Principales: Sara Inés Castaño García y John Wilfredo Valbuena Rodríguez
Por qué la investigación: Trabajo que hace parte del proyecto de grado del programa de
Especialización en Higiene, Seguridad y Salud en el Trabajo, que busca identificar el nivel de riesgo biológico al cual se encuentran expuestos trabajadores de una empresa
manipuladora de alimentos tipo hojaldre.
En qué consiste: Estudio realizado en la ciudad de Bogotá, incluye la participación de
los empleados de la empresa a quienes se les ofrecerá la opción de participar de manera voluntaria respondiendo las preguntas que se les harán sobre los riesgos biológicos y los
cuidados que se tienen durante el proceso de producción en la empresa objeto de
investigación.
Qué harán las personas que participan en la investigación: Si están de acuerdo con hacer
parte del estudio, las personas sólo deberán responder preguntas sobre los riesgos biológicos y los cuidados que se tienen en la empresa.
¿Puedo retirarme de la investigación de manera voluntaria en cualquier momento?: Es
decisión de cada persona participar o no en la investigación; si no desea ser partícipe
tiene derecho a no firmar el consentimiento informado sin que ello ocasione ninguna consecuencia de ningún tipo, así como tomar la decisión de retirarse aún después de
haber empezado el proceso de encuesta.
Cuáles son los riesgos o incomodidades asociados a la investigación: La participación
en la encuesta no genera ningún tipo de riesgo, y no se prevén riesgos adicionales a los que implica cualquier actividad normal dentro de la empresa, ni se prevén tampoco
riesgos adicionales a nivel social o psicológico. La persona no deberá realizar ningún
proceso diferente a contestar las respuestas planteadas en la encuesta
¿Obtendré algún beneficio al participar en la investigación? No se presentará ningún
beneficio adicional al que tendrán los hallazgos sobre el riesgo biológico en la empresa.
¿Qué beneficios obtendrá la comunidad? Obtener evidencia de los riesgos biológicos
que se presentan en la empresa.
¿Cómo se va a manejar la confidencialidad y privacidad de mis datos personales? Los
datos personales se diligenciarán en el formato de recolección de datos y solo los
investigadores obtendrán acceso a ellos.
¿Cuáles son mis derechos como sujeto de investigación? Tendrá derecho a que los
investigadores respondan sus preguntas e inquietudes, a manifestar su derecho de no
participar en la investigación y al manejo respetuoso de sus datos personales.
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
Formato de Consentimiento Informado
He leído y entendido este documento de consentimiento informado o el mismo me ha sido
leído o explicado. Todas mis preguntas han sido contestadas claramente y he tenido tiempo
para pensar acerca de la decisión. No tengo dudas sobre la participación por lo que estoy de acuerdo con que ser parte de la investigación. Acepto voluntariamente participar y me
reservo el derecho de terminar mi participación en cualquier momento. Al firmar esta hoja
de consentimiento informado no he renunciado a ninguno de mis derechos legales.
Nombre del/la participante: _________________________________
Firma del/la participante: ____________________________________
Investigador Principal: ____________________________________
Firma del Investigador: ____________________________________
Anexo 2. Resultados de los análisis de laboratorio
Figura 15. Recuento de mesófilos aerobios y de mohos y levaduras en el ambiente
Figura 16. Coliformes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en el
manipulador
Figura 17. Coliformes totales y Escherichia coli en el mesón del área de trabajo
