“Evaluación microbiológica de materia prima en una planta ...

“Evaluación microbiológica de materia prima en una planta procesadora de

Mytilus chilensis y su posterior reducción microbiana tras el proceso de

lavado y tratamiento térmico”

Tesis para Optar el Título de Ingeniero en Acuicultura

Profesor Patrocinante

Ing. Alim. Adriana Ponce Zamora

Alejandra Nicolle Manzanarez Bracho.

Puerto Montt – Chile

2013.

ii

A mis padres,

Marcia y Julio.

iii

Agradecimientos

Gracias a Dios por la maravillosa vida entregada, por cada persona que ha cruzado en mi

camino y las oportunidades que brinda día a día.

Mi especial agradecimiento a Adriana Ponce Quality Manager de RIA AUSTRAL S.A por

abrirme las puertas de la empresa y permitir realizar este trabajo en conjunto al

Departamento de Calidad. Gracias por la confianza, la orientación y el apoyo.

Gracias a Carmen Werner Asistente de Calidad de RIA AUSTRAL S.A por el apoyo

durante el tiempo que trabajamos juntas, los consejos y la disposición.

Gracias a mi familia, mis padres Julio y Marcia, mis hermanos Julio y Rodrigo, mis abuelos

Lucila y José, mis tías Mery y Carmencita y mis padrinos Teresa y Oscar, gracias por

confiar en todo momento en mis capacidades, gracias por el apoyo brindado en este largo

camino de esfuerzo y superación, gracias por los consejos, la motivación y por sobre todo

gracias por el inmenso amor que me entregan, gracias a la oportunidad que me brindaron

estoy a portas de ser una Profesional.

No puedo dejar de agradecer a los amigos que están en todas, Yessica que siempre tiene

una palabra de ánimo, gracias por tu apoyo incondicional, por las risas y la compañía.

Gracias a mi amiga Gaby que con su inmensa alegría me llena de amor, eres una loquilla

pero siempre estas con los tuyos.

iv

Gracias a los amigos que tuvieron que partir, son mis estrellas en el cielo, Yeritza y Juan

(Q.E.P.D) dejaron lindos recuerdos, de ambos aprendí cosas maravillosas que siempre

llevare en mi corazón.

“Ves cosas y dices, ¿por qué?

pero yo sueño cosas que nunca fueron y digo,

¿por qué no?”

(George Bernard Shaw)

http://www.sabidurias.com/autor/george-bernard-shaw/es/892

v

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Resumen ......................................................................................................................................... 1

Abstract ........................................................................................................................................... 3

1. Introducción. ............................................................................................................................. 5

1.1. Industria de Mytilus chilensis. ............................................................................................ 5

1.2. Calidad e Inocuidad alimenticia: Confianza hacia los mercados. ....................................... 8

1.3. Microbiología como limitante para la entrada a los mercados. ........................................ 12

1.4. Reducción de microorganismos. ..................................................................................... 16

1.4.1. Lavado de materias primas ...................................................................................... 16

1.4.2. Tratamientos térmicos .............................................................................................. 18

1.5. Uso eficiente del agua. .................................................................................................... 19

2. Hipótesis de trabajo ................................................................................................................ 21

3. Objetivo general ..................................................................................................................... 22

3.1. Objetivos específicos ...................................................................................................... 22

4. Materiales y Métodos ............................................................................................................. 23

4.1. Materia Prima .................................................................................................................. 23

4.1.1 Proceso de lavado ................................................................................................... 24

4.1.2 Proceso de cocción .................................................................................................. 25

4.2. Determinación de la Calidad Microbiológica .................................................................... 26

4.3. Técnica de apreciación de cultivo .................................................................................... 27

4.3.1. Preparación del medio de cultivo ............................................................................. 27

vi

4.3.2. Cultivo ...................................................................................................................... 27

4.4. Cálculo eficiencia del lavado ........................................................................................... 28

4.5. Cálculo eficiencia cocción ............................................................................................... 28

4.6. Análisis de datos. ............................................................................................................ 29

5. Resultados ............................................................................................................................. 30

5.1 Determinación de la calidad microbiológica de la materia prima...................................... 30

5.1.1 Recuento de aerobios mesófilos (RAM) ................................................................... 30

5.1.2 Recuento de Enterobacterias (EBT) ......................................................................... 32

5.1.3 Recuento de Coliformes Totales .............................................................................. 34

5.1.4 Recuento de Escherichia coli ................................................................................... 36

5.2 Efectividad proceso de lavado y cocción ......................................................................... 38

6. Discusión ............................................................................................................................... 39

7. Conclusión ............................................................................................................................. 43

8. Recomendaciones. ................................................................................................................. 45

9. Referencias. ........................................................................................................................... 47

10. Anexos ............................................................................................................................... 52

vii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Vista interna y externa del mejillón (Mytilus chilensis)........................................................... 24

Figura 2. Lavador rotatorio. ......................................................................................................................... 25

Figura 3. Cocedor horizontal semi continuo. ............................................................................................ 26

Figura 4. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Recuento de Aerobios

Mesofilos (Log R.A.M) en los tres puntos de muestra. ............................................................................ 31

Figura 5. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo de Enterobacterias (Log

EBT ufc/valvas) en los tres puntos de muestra ........................................................................................ 33

Figura 6. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Índice de Coliformes

Totales (Log Col_T ufc/valvas) en los tres puntos de muestra .............................................................. 35

Figura 7. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del recuento de

Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en los tres puntos de muestra.................................................... 37

viii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Condiciones que deben cumplir para la Unión Europea los moluscos extraídos

por cada zona. .................................................................................................................... 14

Tabla 2. Recuento de Aerobios Mesófilos (R.A.M) en la superficie de valvas de Mytilus

chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post

proceso de cocción. ............................................................................................................ 30

Tabla 3. Recuento de Enterobacterias (EBT ufc/valvas) en la superficie de valvas de

Mytilus chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima

post proceso de cocción. .................................................................................................... 32

Tabla 4. Índice de Coliformes totales (Colif_T ufc/valvas) en la superficie de valvas de


post proceso de cocción. .................................................................................................... 34

Tabla 5. Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en la superficie de valvas de Mytilus chilensis

en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post proceso de

cocción. .............................................................................................................................. 36

Tabla 6. Eficiencia del proceso de lavado y cocción en la reducción de recuentos de

aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias ufc/valvas, coliformes totales ufc/valvas y

Escherichia coli NMP/valvas. .............................................................................................. 38

ix

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Exportaciones de choritos por Línea de elaboración, periodo 2007- 2011 ..................... 52

Anexo 2. Mercados de destino de volúmenes exportados de mejillón chileno (%) durante el año

2011. ............................................................................................................................................. 52

Anexo 3. Exportación de chorito cocido congelado por línea de elaboración. ............................... 53

Anexo 4. Precio promedio de choritos congelados exportados por Línea de elaboración periodo

2010- 2011. ................................................................................................................................... 53

Anexo 5. Participación empresas chilenas exportadoras de choritos 2011. .................................. 54

Anexo 6. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos notificados en Chile.

...................................................................................................................................................... 55

Anexo 7. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Chile durante

2011 según alimento involucrado. ................................................................................................. 55

Anexo 8. Diagrama de flujo Proceso productivo Chorito Cocido Congelado IQF .......................... 56

Anexo 9. Descripción de productos .............................................................................................. 57

Anexo 10. Primer punto de muestreo de materia prima. ............................................................... 58

Anexo 11. Segundo punto de muestreo, materia prima post proceso de lavado........................... 58

Anexo 12. Tercer punto de muestreo, materia prima post proceso de cocción. ............................ 58

1

Resumen

Toda persona espera que los alimentos que consume sean inocuos. Las enfermedades de

transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son desagradables, y en

el peor de los casos pueden ser fatales, influyendo negativamente en la confianza de los

consumidores y en el comercio. Es así, como los hábitos de consumo de alimentos

también han sufrido cambios importantes en el mundo durante los últimos años con

mayores exigencias apuntando a aspectos sanitarios, inocuidad, calidad y productos

saludables y, en consecuencia, se han implementado una serie de normativas a las cuales

se debe dar cumplimiento, razones por las cuales la industria alimentaria a debido

perfeccionar nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por

consiguiente, es imprescindible un control eficaz, a fin de evitar las consecuencias

perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y

por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica superficial del chorito o

mejillón (Mytilus chilensis) utilizados como materia prima en una planta de procesado de

productos marinos, así como el efecto que tiene sobre ésta el proceso de lavado y

tratamiento térmico. Se llevaron a cabo 11 muestreos de materia prima, materia prima post

lavado y materia prima post cocción entre Abril y Junio de 2012 y se realizó análisis

microbiológicos para determinar el Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM),

Enterobacterias ufc/valvas, Coliformes totales ufc/valvas y Escherichia coli NMP/valvas.

Se obtuvieron altos niveles de contaminación en materia prima con recuentos

microbiológicos de 107 a 109 ciclos logarítmicos. Solo Escherichia coli logro ser

2

satisfactoriamente reducida indicando <10 NMP/valvas tras los procesos de lavado y

cocción presentando diferencias significativas con un p=0,00234 y con una eficiencia del

99,999%. Los recuentos de R.A.M, Enterobacterias y Coliformes totales se encuentran

bajo el 99,00% porcentaje que señala se permanece en un nivel de contaminación elevado

de aproximadamente 106, considerándose un potencial riesgo de contaminación cruzada,

tanto de la superficie de los equipos como de la carne de mejillón y por tanto un potencial

riesgo para el posible desarrollo de un cuadro clínico si este producto es consumido por

personas que pertenecen al grupo de alto riesgo.

3

Abstract

People have the right to expect the food they eat to be safe and suitable for consumption.

Food borne illness and food borne injury are unpleasant; at worst, they can be fatal.

Outbreaks of food borne illness can adversely affect consumer confidence and trade.

Consequently eating habits have undergone major change in world over the last years with

higher demands aspects targeting sanitary, safety, quality, healthy products and therefore

have implemented a series of regulations to which they must comply, why the food industry

due to new production techniques improved, new food production, preparation and

distribution techniques. Consequently effective control is essential in order to avoid the

adverse human health and economic consequences of food borne illness, food borne injury

and food spoilage.

The objective of this study was to evaluate the microbiological quality surface of the raw

material (Mytilus chilensis) in plant processing seafood and the effect on this process of

washing and heat treatment. Was practiced 11 samples of raw material, raw material after

the washing process and raw material after heat treatment between April and June 2012.

Microbiological analysis was carried out to determine the count aerobic mesophilic

bacteria, Enterobacteriaceae cfu / shells, total coliform cfu / shells and Escherichia coli

MPN / shells. Was obtained high levels of microbiological contamination in raw material

107-109 log cycles.

Only Escherichia coli was satisfactorily reduced to <10 MPN / shells after washing and

cooking processes producing significant differences at p = 0.00234 and with an efficiency

4

of 99.999%. RAM counts, coliforms and total coliforms are under 99.00% percentage

points will remain in a high contamination level of about 106 considered a potential risk of

cross-contamination of equipment and the mussel meat and therefore a potential risk for

the possible development of a clinical condition if this product is consumed by people

belonging to the high risk.

5

1. Introducción.

1.1. Industria de Mytilus chilensis.

El incremento del consumo per cápita, junto al crecimiento de la población ha conducido a

que el consumo mundial de alimentos pesqueros se haya triplicado desde los años 60´

llegando a representar una de las principales fuentes de proteína en la dieta humana. Para

satisfacer la creciente demanda de productos del mar, el suministro ha venido cada vez

más desde la acuicultura (Brugere et al., 2004).

EL país ha ido incrementando sus exportaciones de alimentos con diferentes grados de

elaboración, ocupando la Décima Región dentro de este rubro un lugar destacado, tanto

en relación a los productos provenientes del mar como respecto a aquellos de origen

agropecuario.

Chile cuenta con condiciones geográficas y calidad de aguas apropiadas que concentran

una actividad mitilicultora, centrada principalmente en el cultivo de chorito (Mytilus

chilensis). Además de otros mitilidos de menor importancia como la cholga (Aulacomya

ater) y el choro (Choromytilus chorus). Estas especies se encuentran mayoritariamente en

la región de Los Lagos con cerca del 99,8% de los desembarques totales de mitílidos en

cultivo (Vera, 2004).

El chorito o mejillón chileno, tiene características de calidad muy parecidas a otros

mejillones del mundo, por lo que no tiene problemas en la presentación al mercado, con

colores y tamaños parecidos respecto de otros símiles en el mercado internacional como

lo es el mejillón común y el mejillón mediterráneo (Espinoza, 2009).

6

El desarrollo de la industria acuícola en torno al chorito ha tenido un crecimiento

exponencial en la última década, en desmedro de su cosecha silvestre, la cual casi ha

desaparecido como resultado de su sobreexplotación. Es así, como el cultivo del chorito

alcanzo un crecimiento promedio de 33,3% anual desde 1997 con 8.635 toneladas hasta

llegar a 153.433 toneladas en el 2007, expansión que se explica tanto por factores en la

demanda internacional, como por condiciones ambientales favorables para su cultivo.

El gran potencial de este recurso despertó un interés creciente de empresas extranjera

por invertir en nuestro país, contando así con una importante presencia de empresas con

capitales españoles, concentrándose en un principio en el segmento de plantas

procesadoras que con el transcurso del tiempo fueron adquiriendo concesiones de

acuicultura permitiendo su autoabastecimiento, en un porcentaje no menor, de materias

primas, integrando en gran parte la cadena productiva.

Entre las diferentes exportaciones de productos pesqueros realizadas desde Chile se

destaca el segmento de productos elaborados a partir de moluscos bivalvos, destacando

exportaciones de productos elaborados a partir de Chorito (Mytilus chilensis),

comercializado bajo el nombre de Mejillón tanto en líneas de elaboración fresco,

congelado y conserva (Espinoza, 2009).

Las exportaciones chilenas de choritos crecieron sostenidamente hasta el año 2008, a una

tasa anual promedio de 31%. Sin embargo, durante el año 2009 las exportaciones

chilenas cayeron un 15%, alcanzando las 38 mil toneladas, equivalentes a US$ 94

millones (Anexo 1). El principal mercado de exportación de Chile es la Unión Europea,

que concentra cerca de un 74% (Sernapesca, 2011) y se distribuyen en varios países,

7

siendo liderados por España con un 36,4%, Francia con un 23,2%, seguido por Italia que

representa un 18% y Reino Unido con 6,8% (Anexo 2).

En el año 2011 las exportaciones de productos elaborados a partir de Chorito (Mytilus

chilensis) fueron de 68869 toneladas netas de las cuales un 86,7% se exportaron a la

Unión Europea, lo que significó unas 50.326,63 toneladas.

Durante el año 2009, el precio promedio volvió a los niveles de 2006 – 2007, alcanzando

los US$ 2,4 por kilo, manteniéndose en 2010 y 2011.

En los primeros 10 meses de 2012, la principal productora de chorito de Chile fue Blue

Shell con una exportación de 7.380 toneladas de mejillón por USD 18 millones, mientras

que en el segundo lugar se ubicó St. Andrews Smoky Delicacies, con 5.767 toneladas

exportadas por USD 13 millones, y el tercer lugar fue ocupado por Camanchaca, que

exportó por USD 12 millones 4.888 toneladas de mejillón.

8

1.2. Calidad e Inocuidad alimenticia: Confianza hacia los mercados.

En la actualidad, la inocuidad de los alimentos sigue siendo una de las principales

preocupaciones que afronta la industria de los productos pesqueros y constituye un

elemento fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional en todo el

mundo. La producción y el consumo de alimentos inocuos son cruciales para cualquier

sociedad y tienen muy diversas consecuencias económicas, sociales y, en muchos casos,

ambientales (FAO, 2012).

De acuerdo a La Comisión del Codex Alimentarius, creada en 1963 por la FAO (Food and

Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) para desarrollar

normas alimentarias, reglamentos, tales como códigos de prácticas bajo el Programa

Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias, el concepto de “inocuidad” debe garantizar

que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de

acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa, que el alimento preparado en forma

inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o

materias primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo

serán los procedimientos empleados durante su elaboración. Por otro lado, el término

calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo,

por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas, implicando un

aspecto más comercial: “Satisfacción de las expectativas del cliente” (Avdalov, 2007).

Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos pesqueros

como en el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en forma genérica,

incluyendo ambos conceptos, el de inocuidad y el de calidad (Avdalov, 2007).

9

En la acuicultura, los aspectos de salud pública relacionados con el consumo de productos

provenientes de esta actividad, se enfocan principalmente a evitar la presencia de peligros

biológicos y químicos. Dichos peligros solo pueden ser eliminados por medio de la

introducción de programas de buenas prácticas en los centros de producción, así como

con la emisión y vigilancia de normas y regulaciones especificas por parte de las

autoridades competentes (Calvario et al., 2003).

La inocuidad en moluscos bivalvos puede verse afectada por problemas de contaminación

debido a las industrias, actividades agrícolas, asentamientos y actividades humanas entre

otros (Calvario et al., 2003) por tanto, la producción de estos para el consumo humano, al

igual que en otras especies acuáticas, requiere que todas las actividades involucradas

desde alimentos, insumos, tecnología, transporte, aspectos regulatorios, sanidad e

investigación y desarrollo, que impactan a lo largo de cada etapa en la cadena de valor del

producto: desove, siembra, engorda, cosecha, procesamiento y comercialización, se lleven

de tal manera que se obtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme a las leyes y

reglamentos en materia de alimentos (Calvario et al., 2003).

Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales

y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se

pueden clasificar en dos grandes grupos: de origen endógeno (están en los alimentos

antes de su elaboración) y de procedencia exógena (los microorganismos llegan a los

alimentos durante su obtención: del suelo, del polvo, del agua o de utensilios utilizados en

la industria; etc.). Durante las últimas décadas, la preocupación sobre la seguridad y

calidad alimentarias se ha incrementado. El interés se ha enfocado principalmente en el

10

control de bacterias, parásitos, virus, aditivos químicos y contaminantes que pueden ser

peligrosos para el ser humano cuando éstos son introducidos en la cadena alimentaria, ya

sea durante la producción o el procesamiento (McKean, 2001).

Unos pocos microorganismos antropogénicos o zoonóticos como Salmonella spp. y

Escherichia coli se asocian a contaminación fecal de productos marinos. La contaminación

ocurre a través de aguas servidas y también por causa de manipulación no adecuada por

parte de los operarios de la planta, contaminación cruzada o falta de medidas higiénicas.

En algunos casos, esta contaminación ha contribuido al desarrollo de brotes (López et al.,

2010).

En este sentido, crisis alimentarias tales como los episodios de infecciones alimentarias

con Escherichia coli entero hemorrágico O:157:H7 en los Estados Unidos y en Europa y

de las crisis de dioxinas , han llevado a que los consumidores insistan cada vez más en

una política de seguridad alimentaria completa e integrada (Caporale et al., 2001).

La industria de productos marinos puede presentar problemas relacionados con la

contaminación microbiológica a nivel de planta, la cual puede constituir la principal causa

de una cuestionable calidad microbiológica del producto final. Algunos microorganismos

alteradores como así también patógenos pueden llegar a contaminar el producto durante

algunas etapas del proceso o específicamente en el producto final, por contaminación

cruzada (López et al., 2010).

En el caso específico de microorganismos patógenos, es razonable asumir que pudieran

estar presentes en productos marinos crudos, pudiendo encontrarse en bajas

concentraciones o a veces en forma ocasional. Sin embargo, se debe tener presente el

riesgo potencial que implica el crecimiento de ellos y la posible formación de metabolitos

11

tóxicos al no controlarse en forma adecuada factores tales como tiempo y temperatura de

mantención o distribución, entre otros (López et al., 2010).

Para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, es necesario minimizar la

contaminación de los productos con microorganismos patógenos que puedan afectar la

salud del consumidor. A su vez, es de suma importancia reducir al máximo el inoculo de

patógenos que puedan afectar la calidad del producto durante el almacenamiento

postcosecha (Calvario et al., 2003).

La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes que

repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas. Para velar por la inocuidad de

los alimentos en todos los países, desarrollados o en desarrollo, es necesaria la aplicación

de ciertas técnicas y normas a fin de, entre otras cosas, prevenir la transmisión de

enfermedades de origen alimentario. Es así como la inserción del sector productor de

moluscos al mercado externo de productos marinos exige que las plantas cuenten con

certificaciones de normas técnicas que den confiabilidad a los consumidores, productores

y comercializadores de los países de destino. De este modo, todas las empresas deben

acreditar el acatamiento de una o más de ellas. Las más frecuentes son: Programa de

Aseguramiento de Calidad (PAC) que otorga Sernapesca; Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP); Senasa Validación de Producción y Procesos; Programa de

Saneamiento de Moluscos Bivalvos (PSMB); Consorcio Británico de Retail (BRC); Norma

Internacional de Alimentos IFS y alguna ISO.

12

1.3. Microbiología como limitante para la entrada a los mercados.

La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de

intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y

bloques económicos (Garzon et al., 2009) y los aspectos sanitarios, la inocuidad, calidad

y productos saludables se han convertido en exigencias del mercado internacional y

requisitos fundamentales de acceso para proyectar al país como potencia alimentaria.

Chile, en términos de seguridad alimentaria cuenta con el Reglamento Sanitario el cual se

basa en el Codex Alimentarius y que en temas internacionales funciona sólo como base ya

que los exportadores deben cumplir con las exigencias particulares del tercer país, que por

lo general, se relacionan con límites, peligros microbiológicos o residuos de medicamentos

veterinarios (García, 2008).

Dentro del marco regulatorio aplicado por Sernapesca se distinguen dos normas que

conciernen en forma directa a la industria del chorito. La primera se refiere básicamente a

la clasificación y monitoreo de las zonas de producción de los moluscos bivalvos y otros

recursos, considerando el análisis sistemático de la calidad sanitaria de las aguas donde

crece o se cultiva el recurso y la evaluación de venenos o sustancias deletéreas y de

biotoxinas marinas (carga microbiológica, VPM, VAM, VDN y metales pesados) y otros

factores, dicha norma se conoce como Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos

(PSMB) y ha sido diseñada para dar cumplimiento a los requisitos establecidos por

Estados Unidos (PSMB-EU) de acuerdo a las normativas impuestas por el Food and Drug

Administration (FDA), y los requisitos de la Unión Europea (PSMB-UE) de acuerdo al

Reglamento CE N°854/2004.

13

El PSMB para la Unión Europea clasifica las zonas de producción estableciendo la

condición sanitaria del área y con ello el uso tecnológico que se le pueda dar al recurso

extraído en:

Zonas Tipo A: Para consumo humano directo. Los recursos extraídos desde estas zonas

pueden ser exportados en estado vivo, fresco refrigerado o procesado.

Zonas Tipo B: Para depuración, reinstalación o aplicación de tratamientos térmicos

aprobados previo a su consumo establecidos en la norma técnica CTT/NT1 del

Sernapesca.

Zonas Tipo C: Para reinstalación por periodos largos de tiempo o aplicación de

tratamientos térmicos aprobados previo a su consumo establecidos en la norma técnica

CTT/NT1 del Sernapesca.

El PSMB para la Unión Europea además cuenta con un programa permanente de

monitoreo para vigilar la condición sanitaria del área, lo que permite mantener una

actualización de las condiciones de las áreas de extracción emitiendo un Listado de Áreas

de Extracción del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PSMB) el cual se obtiene

de la página web del Servicio Nacional de Pesca en dicho listado se especifica: Región,

Código, Área, Ubicación, Nombre del centro de cultivo, Delimitación (Tipo de zona),

Recurso y Condición.

14

Tabla 1. Condiciones que deben cumplir para la Unión Europea los moluscos extraídos

por cada zona.

Clasificación áreas de extracción de moluscos bivalvos Unión Europea

Áreas Análisis Límites

TIPO A

Escherichia coli máx 230 E.coli/100 gr de carne

Salmonella Ausencia en 25gr de carne

Yesotoxinas 1 mg/kg de carne

Azaspiracidos 160 µg/kg

VPM ≤ 80 µg/100 gr de carne

VAM ≤ 20 gr de acido domoico/gr

Acido okadaico, dinoofisistoxinas,

pectonotoxinas

máx 160 µg de equivalentes de

acido okadaico/kg

TIPO B Escherichia coli

90% de resultados

≤ 4600 E.coli/100gr de carne

10% de resultados restantes

≤ 46000 E.coli/100gr de carne

TIPO C Escherichia coli ≤ 46000 E.coli/100gr de carne

Fuente: Programa de sanidad de moluscos bivalvos. Norma técnica Sección 2.

Clasificación y monitoreo de las áreas de extracción de moluscos Bivalvos Unión Europea.

Sernapesca Junio 2011.

El PSMB para la Estados Unidos, entre otras cualidades, clasifica las zonas de producción

de a cuerdo a la iinspección de la calidad bacteriológica del agua aplicando como

estándares para clasificación los criterios microbiológicos de Coliformes fecales y

Coliformes totales.

15

Un área aprobada o condicionalmente aprobada, cumple con los siguientes criterios

microbiológicos:

- la mediana de los NMP para coliformes totales en agua no debe exceder 70/100 ml, y no

más del 10% de las muestras excederán un NMP de 230/100ml en un test de dilución

decimal de 5 tubos

- la mediana de los NMP para coliformes fecales en agua no debe exceder 14/100ml y no


decimal de 5 tubos.

Un área restringida o condicionalmente restringida cumple con los siguientes criterios:

- la mediana de los NMP para coliformes totales en agua no debe exceder 700/100ml y no

más del 10% de las muestras podrán exceder un NMP de 2.300/100ml en un test de

dilución decimal de 5 tubos.

- la mediana de los NMP para coliformes fecales en agua no debe exceder 88/100ml y no


decimal de 5 tubos.

La segunda norma aplicada a las plantas procesadoras las cuales deben contar con la

certificación PAC (Plan de Aseguramiento de Calidad), donde para exportar, la planta de

proceso debe estar como mínimo clasificada en categoría B. El PAC es un programa de

certificación voluntario, basado en el concepto de análisis de peligros y control de puntos

críticos (HACCP), al cual pueden optar todas las plantas pesqueras y barcos factoría del

país, pero que sin embargo, se torna de carácter obligatorio para todas las empresas que

están interesadas en exportar a la Comunidad Europa y Estados Unidos.

16

De acuerdo al Programa de Certificación en la Norma Técnica sección 3 donde se

expresan los Requisitos sanitarios para la certificación de productos pesqueros de

exportación de acuerdo con los mercados de destino, los explotadores de las empresas

alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos específicos de cada mercado al

que se dirijan, esto implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos

para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación

de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones

de la autoridad competente.

1.4. Reducción de microorganismos.

1.4.1. Lavado de materias primas

Existen una serie de procesos posteriores a la cosecha del chorito como son el transporte

y almacenamiento que con llevan exponer al producto a largos tiempos de espera y

exposición a temperaturas, ambas, variables que juegan un rol fundamental en la

proliferación de micro organismos.

El lavado constituye un punto crítico en el procesado mínimo y resulta decisivo para la

calidad y seguridad de un producto alimenticio. Tiene como objetivo principal eliminar la

suciedad y carga microbiana ya que gran parte de la contaminación microbiológica tiene

lugar en la superficie. (Artes, 2000).

Si los microorganismos patógenos que se encuentran en la superficie no son removidos o

ampliamente reducidos, pueden en alguna etapa del proceso provocar una contaminación

cruzada, contaminar la superficie de los equipos y así pasar tanto a otros individuos del

17

mismo batch de producción, lotes posteriores y acabar contaminando una importante

proporción de los mismos (López et al., 2010).

La eliminación efectiva de suciedad y otras partículas de alimentos frescos utilizando agua

se ha utilizado a través de la historia. Simplemente lavar puede reducir moderadamente la

contaminación microbiana en la superficie pero la eficacia del agua como agente

descontaminante puede mejorarse al asegurar que se use agua potable, usar diferentes

métodos de aplicación como por ejemplo aspersión, aspersión a alta presión, utilizando

lavado junto con medios mecánicos como cepillos, agitación y/o usando diferentes etapas

de lavado (Leatherhead Food International, 2003).

Industrialmente, el cloro es el desinfectante más empleado y su forma más efectiva es la

de ácido hipocloroso (HOCl), sin embargo, la disociación del HOCl depende del pH del

agua. A pesar de que es barato y efectivo, puede dejar residuos químicos en el medio

ambiente o formar compuestos potencialmente cancerígenos como los trihalometanos

(THM) y cloraminas tras su reacción con la materia orgánica por lo que su uso se está

cuestionando mucho en todo el mundo.

Cuando se evalúa la acción de un proceso de limpieza o lavado, en general se determina

la reducción de la carga microbiana alcanzada con el tratamiento.

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de

alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en

esta evaluación, por tanto sirven también de orientación sobre la aceptabilidad de los

productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución

(Reglamento (CE) no 2073/2005).

18

Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden

distinguir organismos indicadores que permiten evaluar la calidad de la materia prima,

problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios

mesófilos) potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia

coli, Coliformes fecales) Los coliformes fecales son un grupo particular que puede estar

presente en el ambiente que rodea a los moluscos bivalvos. La utilización de estos

microorganismos como indicadores de calidad microbiológica ha sido una práctica

establecida desde hace muchos años (Mossel et al., 2003).

1.4.2. Tratamientos térmicos

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la

destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad o que origine

algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia

resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y a las características del

alimento se aplica un determinado tratamiento térmico.

Los procesos térmicos además de actuar de forma termo destructiva sobre los

microorganismo ya sea en formas vegetativas o esporuladas, lo que es su principal

objetivo, actúan también sobre los demás componentes del alimento como lo son

enzimas, proteínas y vitaminas, afectando así propiedades físicas como color, aroma,

textura y rendimiento, características de importancia competitiva en los mercados.

Conocer y definir la intensidad del tratamiento térmico al que pueden someterse los

alimentos, junto con la termo resistencia de los microorganismos contaminantes y la

19

velocidad de penetración del calor resultan determinantes. Es así como hoy por hoy se

entiende como “esterilización comercial” aquel proceso de destrucción de todos los

microorganismos patógenos capaces de desarrollarse en condiciones normales de

transporte y/o almacenamiento, garantizando así su estabilidad y comestibilidad.

Cuando una población de microorganismos es sometida a un tratamiento de termo

destrucción se produce una muerte de las bacterias de carácter logarítmico pero que sin

embargo esta mientras mayor sea el número de microorganismos presentes en el

producto más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir la destrucción

(Mossel et al., 2003)

1.5. Uso eficiente del agua.

El agua, además de ser utilizada para el consumo humano, constituye un elemento básico

en cualquier industria, ya que puede ser empleada como materia prima en la elaboración

de una gran cantidad de productos y está presente en otros procesos vinculados con la

producción, como son los procesos de limpieza y sanitización de las áreas, el lavado de

los materiales y equipos, los sistemas de enfriamiento, etc. (Gutiérrez et al., 2008).

Si bien las industrias de alimentos no se encuentran entre las más agresivas para el medio

ambiente, éstas pueden causar una severa contaminación orgánica si son diseñadas u

operadas sin una política adecuada de protección del medio ambiente. Entre los

problemas ambientales comúnmente asociados a la industria alimentaria se pueden

mencionar alto consumo de agua, generación de efluentes líquidos con alta carga

orgánica, grandes cantidades de residuos sólidos, etc. (Gozalo, 2007)

20

Chile tiene una economía orientada a la exportación de productos naturales.

Prácticamente todos los productos en los que se basa el modelo de exportación de Chile

tienen procesos de producción que dependen en gran medida de los recursos hídricos.

Desde los años 80´al año 2010, Chile ha tenido un importante desarrollo económico,

reflejado en una tasa anual de crecimiento real del PIB de 6,2%. En 2005, las cinco clases

de actividad económica consumidoras de agua con mayor participación en el PIB fueron la

industria manufacturera (17%), comercio, restoranes y hoteles (10%), minería (8%),

agropecuario y silvícola (4%) y electricidad, gas y agua (3%), mientras que en 2005 la

contribución a las exportaciones de bienes fueron: minería (57%), agropecuario, silvícola y

pesquero (7%) e industriales (31%).

Es probable que muchas de esas tendencias continúen en el corto a medio plazo. Al

mismo tiempo, se está limitando la disponibilidad de agua por descenso en su calidad en

algunas cuencas. Si bien es indispensable satisfacer las necesidades de agua para el

desarrollo económico y el bienestar social, cada vez hay una mayor conciencia social a

nivel mundial de que si no dejamos agua para las necesidades de la naturaleza habrá un

momento en que tampoco podremos satisfacer las necesidades humanas. El uso eficiente

del agua, es un concepto que implica cualquier acción o medida que reduzca la cantidad

de agua utilizada por unidad de cualquier actividad llevada a cabo o que prevenga la

perdida de la misma sugiriendo un sentido social y económico, siendo esto básico para un

desarrollo sustentable (Banco Mundial, 2011)

21

2. Hipótesis de trabajo

La carga microbiana presente en la superficie externa de las valvas de moluscos bivalvos

como Mytilus chilensis se ve afectada por el proceso de lavado y las curvas de calor

aplicadas en el tratamiento térmico, por tanto son factores críticos que inciden en el nivel

de la contaminación del producto final para garantizar su inocuidad.

22

3. Objetivo general

Sobre la base de los antecedentes proporcionados, este trabajo tiene como finalidad

evaluar la carga microbiológica de la superficie de valvas de Mytilus chilensis en una

planta procesadora y su posterior reducción tras el proceso de lavado y tratamiento

térmico como factores influyentes para garantizar la inocuidad y calidad en el producto

final a fin de cumplir de manera eficaz con el creciente aumento de regulaciones en los

mercados internacionales.

3.1. Objetivos específicos

Determinar la calidad microbiológica superficial de la materia prima.

Evaluar los cambios en la carga microbiológica de la superficie de la concha de

Mytilus chilensis causados por el proceso de lavado en crudo en una planta

procesadora.

Evaluar los cambios en la carga microbiológica superficial causados por el proceso

de cocción.

Determinar la eficiencia de lavado de materia prima y cocción en una planta

procesadora de Mytilus chilensis sobre la carga microbiológica.

23

4. Materiales y Métodos

4.1. Materia Prima

La materia prima proviene de centros de cultivos de las zonas de Calbuco y Chiloe

pertenecientes al Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos del Servicio Nacional de

Pesca y que a su vez se encuentren incluidos en el Listado de Proveedores Autorizados

de la Empresa. Esta corresponde a la especie Mytilus Chilensis (Hupe, 1854)

perteneciente a la clase Bivalvia y familia Myitilidae, el cual es un molusco filtrador que

alcanza una longitud promedio de 5,25 cm y un peso promedio de 13 g. Su cuerpo

lateralmente comprimido, posee una concha rígida con dos valvas unidas por una

articulación. La concha posee estrías de crecimiento concéntricas y está recubierta de un

periostraco pardo negruzco a violáceo. La superficie interna es nacarada y de color

violáceo, entre ambas valvas se encuentra el cuerpo, el cual es blando y está cubierto por

un tejido llamado manto, este envuelve los órganos internos tales como: masa visceral,

palpos labiales, pie, branquias y gónadas (Figura 1). Poseen un conjunto de filamentos

negros-café denominados “biso”, a través del cual tiene la capacidad de mantenerse fijo a

sustratos.

24

Figura 1. Vista interna y externa del mejillón (Mytilus chilensis).

4.1.1 Proceso de lavado

El proceso de lavado se inicia con el depósito de la materia prima en una tolva de acopio

que a través de una cinta transportadora o tornillo sinfín la transporta hasta una de las dos

máquinas desracimadoras y posterior lavador de tambor rotatorio (tromeles) cuya

finalidad es el lavado enérgico mediante fricción de los propios materiales (Figura 2a). El

lavador rotatorio es un equipo de acero inoxidable compuesto por perfiles de acero en

forma de V que conforman el cilindro (Figura 2b) y en su interior un tubo longitudinal

provisto de tres corridas de 11 orificios por donde cae el agua de lavado (Figura 2c).

25

Figura 2. Lavador rotatorio.

4.1.2 Proceso de cocción.

La cocción se realiza en un cocedor horizontal semi continuo de acero inoxidable marca

Castello (Figura 3), procedencia España, calentado con vapor de agua a presión, el cual

funciona con software de control automático de etapas y con carta circular de registro.

El programa de cocción trabaja con una carga máxima de 180 kg con una primera fase a

2400 mbar durante 40 segundos, una segunda fase a 900 mbar por 30 segundos y un

tiempo de mantención de 20 segundos de acuerdo a estudios de curva de calor para

asegurar la termo resistencia de referencia CTT/NT1 Agosto de 2010 aplicable para las

áreas de extracción tipo B y C cuando los productos van destinados a la Comunidad

Económica Europea donde se debe alcanzar una temperatura interna de a lo menos 90ºC

en el punto más frío del recurso, manteniendo esta condición por un tiempo igual o

superior a 90 segundos y cumplir con la aplicación de 6 reducciones logarítmicas Po

(70/7.5)=2 minutos, con temperatura de referencia de 70 ºC para Listeria monocytogenes

a b c

26

para centros de cultivo tipo A para mercados diferentes de la Unión Europea (Normativa

Sernapesca CTT/NT1 Agosto 2010).

Figura 3. Cocedor horizontal semi continuo.

4.2. Determinación de la Calidad Microbiológica

Para llevar a cabo este estudio, se realizó un seguimiento del proceso de lavado y cocción

de Mytilus chilensis, materia prima procesada para la elaboración de chorito carne y media

valva, ambos IQF, para esto se segrego un 1% de materia prima, materia prima post

lavado y post proceso de cocción del batch de producción escogido al azar para realizar

muestras microbiológicas de superficie.

Se tomaron once muestras microbiológicas de superficie (una por cada nivel) durante los

meses de Abril y Junio de 2012. Las muestras microbiológicas se realizaron de manera

aséptica utilizando la técnica de frotación mediante hisopos de algodón estériles

realizando un barrido circular por toda la superficie con el hisopo inclinado

27

aproximadamente 30°. Cada hisopo fue posteriormente dispuesto en un tubo con tapa

rosca individual y estéril rompiendo la parte que estuvo en contacto con los dedos, cada

tubo se rotulo y llevo al laboratorio interno de la empresa con el fin de realizar análisis

microbiológicos para determinar Recuento de aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias,

coliformes totales y Escherichia coli.

4.3. Técnica de apreciación de cultivo

4.3.1. Preparación del medio de cultivo

El medio de cultivo utilizado corresponde a Agar Plate Count cuya formulación se realiza

con 5 gramos de Triptona, 2,5 gramos de extracto de levadura, 1 gramo de glucosa, 1,5

gramos de agar y 1 litro de agua destilada. Todos los ingredientes son calentados a

ebullición para disolver y autoclavado a 120°C durante 15 minutos. pH final 7,0 a 25°C.

(Allaert et al., 2002)

4.3.2. Cultivo

El hisopo o torula se rompe cuidadosamente y se deposita en una placa estéril

previamente identificada, se le agregan 15 ml de agar Plate Count previamente enfriado

entre 44 y 46° C, se homogeniza cuidadosamente procurando que la torula se desplace

por toda la superficie de la placa.

Una vez que el agar se ha solidificado se procede a incubar en una estufa a 35°C durante

48 horas y se procede a realizar la lectura.

28

4.4. Cálculo eficiencia del lavado

La eficiencia del proceso de lavado se expresa como eficiencia de lavado porcentual

(%EL), calculado de acuerdo a la siguiente fórmula:

Eficiencia Lavado (%) = (Ni - Nf) / Ni x 100

Donde:

Ni = número de microorganismos iniciales en materia prima previo lavado

Nf = número de microorganismos sobrevivientes después del lavado

4.5. Cálculo eficiencia cocción

De igual forma como se calculara la eficiencia del proceso de lavado se calculara la

eficiencia del proceso de cocción (%EC) para la reducción de carga microbiana, lo cual se

expresara de la siguiente forma:

Eficiencia Cocción (%) = (Ni - Nf) / Ni x 100

Donde:

Ni = número de microorganismos iniciales antes de entrar a cocción (materia prima post

lavado)

Nf = número de microorganismos sobrevivientes después de la cocción.

29

4.6. Análisis de datos.

El análisis estadístico de los datos se realizo con el software STATISTICA 7.

Un primer análisis de verificación de los supuestos de Homogeneidad de Varianza y

posterior a esto un ANOVA de una vía, donde el factor analizado es la carga bacteriana

Recuentos de Aerobios Mesófilos (RAM), Enterobacterias, coliformes totales y Escherichia

coli entre los tres niveles evaluados: materia prima, materia prima post lavado y post

proceso de cocción.

30

5. Resultados

5.1 Determinación de la calidad microbiológica de la materia prima

5.1.1 Recuento de aerobios mesófilos (RAM)

Los recuentos de aerobios mesófilos son elevados, presentando niveles de contaminación

entre 1,4 x 108 y 7 x 109 ufc/valvas en las muestras de materia prima. Tras el proceso de

lavado los recuentos variaron entre 1,2 x 108 a 2,1 x 109 ufc/valvas. La evaluación de la

carga de RAM en la superficie de las valvas luego de aplicado el proceso de cocción vario

de igual forma en niveles de entre 108 y 109 ciclos logarítmicos (Tabla2).

Tabla 2. Recuento de Aerobios Mesófilos (R.A.M) en la superficie de valvas de Mytilus

chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post


M Materia

Prima

Materia Prima

Post Lavado

Materia Prima

Post Cocción

1 9 x 108 1,3 x 109 5,8 x 109

2 1,2 x 109 2,6 x 109 5,6 x 108

3 1,6 x 109 3,2 x 108 4,9 x 108

4 1,2 x 109 2,1 x 109 9,8 x 108

5 1,4 x 108 5,0 x 108 5,8 x 108

6 7,1 x 108 1,2 x 108 9,8 x 108

7 8,6 x 108 1,3 x 109 3,8 x 109

8 3,6 x 108 6,4 x 108 5,1 x 108

9 4,5 x 109 1,0 x 109 8,5 x 108

10 7 x 109 1,4 x 109 9,7 x 108

11 2,2 x 109 1,3 x 109 5,8 x 109

31

Se observa una variación en la carga microbiana referente a R.A.M presente en la

superficie de las valvas de Mytilus chilensis la cual disminuye desde materia prima

(8,97±0,4 Log R.A.M/valvas) en promedio solo un 0,25% tras el proceso de lavado y

aumenta a 9,02±0,4 Log R.A.M/valvas luego de aplicado el tratamiento térmico (Figura 4)

El análisis estadístico muestra que no existen diferencias significativas en el recuento de

aerobios mesofilos en los tres niveles evaluados (p>0,05).

Mean

Mean±0,95 Conf. Interval 1 2 3

P.M

8,6

8,7

8,8

8,9

9,0

9,1

9,2

9,3

Lo

g R

.A.M

/va

lva

s

Figura 4. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Recuento de

Aerobios Mesofilos (Log R.A.M) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima, 2:

Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de

cocción.

32

5.1.2 Recuento de Enterobacterias (EBT)

En el caso de Enterobacterias, estas se encuentran en niveles que van desde 107 a 109

ufc/valvas, tanto en materia prima como en su posterior evaluación luego del proceso de

lavado, lo que indica niveles altos de contaminación. Los niveles de enterobacterias tras el

proceso de cocción fueron de 108 ufc/valvas durante todo el periodo evaluado (tabla 3)

Tabla 3. Recuento de Enterobacterias (EBT ufc/valvas) en la superficie de valvas de


post proceso de cocción.

M Materia

Prima

Materia Prima

Post Lavado

Materia Prima

Post Cocción

1 1,4 x 109 1,1 x 109 2,3 x 108

2 4,8 x 108 2,1 x 109 2,6 x 108

3 1,4 x 109 2,3 x 108 4,9 x 108

4 3 x 108 1,1 x 109 1,6 x 108

5 5,3 x 107 7,0 x 107 5,8 x 108

6 1,4 x 109 7,1 x 108 5,3 x 108

7 2,3 x 108 3,8 x 108 3,8 x 108

8 2,5 x 107 3,0 x 108 5,1 x 108

9 1,6 x 109 1,4 x 107 8,5 x 108

10 4 x 108 8,3 x 108 9,7 x 108

11 8,2 x 108 1,2 x 109 1,3 x 108

33

La figura 5 muestra una tendencia a la disminución en el promedio de recuento de

enterobacterias, considerando que existió una reducción desde materia prima hasta

cocción, con un promedio que vario entre 8,61±0,64 a 8,59±0,28 Log EBT ufc/valvas, sin

embargo no existieron diferencias significativas en la carga de enterobacterias entre los

tres niveles evaluados (p=0,9).

Mean


P.M

8,1

8,2

8,3

8,4

8,5

8,6

8,7

8,8

8,9

9,0

9,1

Lo

g E

BT

ufc

/va

lva

s

Figura 5. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo de Enterobacterias

(Log EBT ufc/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima, 2: Materia

prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de cocción.

34

5.1.3 Recuento de Coliformes Totales

En los primeros dos niveles evaluados (materia prima, post lavado) se observaron

recuentos que variaron entre 107 y 109 ciclos logarítmicos, mientras que en la evaluación

post cocción se presentaron recuentos con 108 ciclos logarítmicos.

Tabla 4. Índice de Coliformes totales (Colif_T ufc/valvas) en la superficie de valvas de


post proceso de cocción.

M Materia

Prima

Materia Prima

Post Lavado

Materia Prima

Post Cocción

1 2,8 x 108 3,0 x 108 2,3 x 108

2 4,8 x 108 2,8 x 108 2,6 x 108

3 4 x 108 2,3 x 108 4,9 x 108

4 2,8 x 108 2,7 x 108 1,6 x 108

5 5,3 x 107 7,0 x 107 3,8 x 108

6 1,1 x 109 6,9 x 108 2,9 x 108

7 1,7 x 108 6,2 x 108 3,8 x 108

8 2,5 x 107 3,0 x 108 2,1 x 108

9 1,6 x 109 1,2 x 107 2,5 x 108

10 2 x 108 5,3 x 108 1,7 x 108

11 8,2 x 108 1,2 x 109 1,3 x 108

35

Los valores promedios para materia prima fueron de 8,45±0,5 ufc/valvas mientras que la

evaluación post proceso de la lavado fue de un 8,41±0,5 y un 8,39±0,2 ufc/valvas para el

análisis post cocción (Figura 6).

De acuerdo al Análisis de Varianza se determinó que no existen diferencias significativas

entre el Recuento de Coliformes Totales en materia prima, materia prima post lavado y

materia prima post cocción (p>0,05).

Mean


P.M

8,0

8,1

8,2

8,3

8,4

8,5

8,6

8,7

8,8

8,9

Lo

g C

olif

_T

ufc

/va

lva

s

Figura 6. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Índice de

Coliformes Totales (Log Col_T ufc/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia

prima, 2: Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al


36

5.1.4 Recuento de Escherichia coli

Se presentaron cuatro de las once muestras de materias primas con recuentos de

Escherichia coli menor a 10 (NMP/valvas) lo cual se mantuvo en las siguientes

evaluaciones tras los procesos de lavado y cocción, las otras siete muestras presentaron

valores promedios con 108 ciclos logarítmicos. El recuento tras el proceso de lavado

presento el 45% de las muestras con valores menor a 10 (NMP/valvas) variando los otros

recuentos entre 3,0 x 106 y 1,2 x 109 NMP/valvas. El 100% de las muestras tras el

proceso de cocción presento recuentos de Escherichia coli (NMP/valvas) < 10.

Tabla 5. Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en la superficie de valvas de Mytilus chilensis

en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post proceso de

cocción.

M Materia

Prima

Materia Prima

Post Lavado

Materia Prima

Post Cocción

1 7 x 106 6,0 x 107 < 10

2 4 x 108 < 10 < 10

3 < 10 < 10 < 10

4 3,1 x 108 3,0 x 106 < 10

5 < 10 5,2 x 107 < 10

6 4,8 x 108 < 10 < 10

7 < 10 2,6 x 108 < 10

8 < 10 < 10 < 10

9 5 x 108 1,0 x 106 < 10

10 2 x 108 < 10 < 10

11 8,2 x 108 1,2 x 109 < 10

37

En la figura 7 se muestra la distribución promedio en logaritmo del recuento de Escherichia

coli en la superficie de valvas de Mytilus chilensis desde materia prima hasta la evaluación

luego del proceso de cocción. Se observan los recuentos más elevados en materia prima y

post lavado con promedios de 5,7±3,8 y 4,6±3,5 (Log NMP/valvas) respectivamente.

Menor es el recuento en la evaluación del proceso de cocción 1(Log NMP/valvas).

El análisis de varianza indicó que los resultados de E. coli de las etapas de muestreo

presentan diferencias significativas (p<0,05).

Mean


P.M

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Lo

g E

.Co

li N

MP

/va

lva

s

Figura 7. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del recuento de

Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima,

2: Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de

cocción.

38

5.2 Efectividad proceso de lavado y cocción

Se observó un porcentaje de eficiencia del lavado frente al recuento promedio de R.A.M

de un 1,645%. Tras el proceso de cocción el recuento de R.A.M aumento en un 3,865%

arrojando una eficiencia negativa. En el caso del Recuento de Enterobacterias la eficiencia

del proceso de lavado fue menor con un 0,91% mejorando considerablemente la reducción

tras el proceso de cocción en un 21,906%. Mayor se presenta la eficiencia del proceso de

lavado para coliformes totales con un 22,473% y 36,445% en la reducción de Escherichia

coli. Respecto a la evaluación del proceso de cocción, esta presenta una eficiencia de un

13,586% para el total de coliformes y un 99,999% de eficiencia en la reducción de E.coli.

Los resultados obtenidos para el proceso completo respecto a la carga microbiana desde

materia prima hasta la evaluación post cocción indican un 31,76% y un 39,98% para

enterobacterias y coliformes totales respectivamente. Excelentes resultados se presentan

en la reducción de Escherichia coli con una eficiencia total del un 99,999%

Tabla 6. Eficiencia del proceso de lavado y cocción en la reducción de recuentos de

aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias ufc/valvas, coliformes totales ufc/valvas y

Escherichia coli NMP/valvas.

% Eficiencia

Lavado Cocción Proceso completo

R.A.M. 1,645 -3,865 -0,401

EBT ufc/ superficie valva 0,91 21,906 31,763

Colif_T ufc/ superficie valva 22,473 13,586 39,978

E.Coli NMP/ superficie valva 36,445 99,999 99,999

39

6. Discusión

En el medio natural no existen moluscos libres de bacterias, la flora patógena presente en

los moluscos bivalvos tiene que ver con el lugar de desarrollo de estos animales y su

forma de alimentarse, con el peligro de que entre ellos existan especies que supongan un

riesgo sanitario para el hombre (Pascual, Calderón 2000) La distinción entre especies o

cepas no patógenas y las verdaderamente patógenas así como la capacidad de virulencia

no resulta ser fácil, realizar una aproximación cuantitativa se ha tornado cada vez más una

opción practica para la industria bajo la premisa de que altas concentraciones pueden

provocar la muerte, mientras que concentraciones bajas pueden ser toleradas sin producir

muerte ni síntomas de enfermedad.

El análisis de la carga microbiológica en la superficie externa de las valvas de Mytilus

chilensis, en esta evaluación, fue importante para demostrar y comparar la presencia de

estos en las diferentes etapas del procesamiento desde materia prima hasta el proceso de

cocción, resultando ser factores críticos que inciden en la contaminación del producto

final.

Los altos recuentos microbiológicos obtenidos en la evaluación de materia prima y

posterior a los procesos de lavado y cocción (107 a 109 ciclos logarítmicos) indican niveles

altos de contaminación, lo que se contrapone a lo esperado respecto a la evaluación

microbiológica posterior a los procesos de lavado y cocción ya que se esperaba una

contaminación menor debido a que el producto se supone tratado previamente, lo cual

permite inferir que las condiciones higiénicas o tratamientos efectuados no serían

40

suficientes ni tal vez adecuados para reducir la contaminación microbiana inicial presente

en el producto (López et al., 2003).

La remoción mecánica por efecto del agua sobre la materia extraña adherida a la

superficie de las valvas y la reducción de la carga microbiana por medio del arrastre de

materia orgánica presente en ellas de solo 1 a 2 ciclos logarítmicos después del proceso

de lavado de materia prima es menor a lo que se exponen en trabajos de lavado y

descontaminación de superficies en donde los resultados en la reducción de carga

microbiana es de 3 a 5 ciclos logarítmicos respecto a la contaminación microbiana inicial

(Pao et al., 1999), por lo que la baja efectividad del proceso de lavado se puede atribuir en

gran parte a la inaccesibilidad de esta al sitio donde se encuentran los microorganismos

debido a las características que presenta la superficie de las valvas de Mytilus chilensis

(textura estriada), el bajo poder de arrastre atribuido a presión y ángulo de aplicación de

las duchas de agua ya que los microorganismos contaminantes pueden estar en la

superficie o también alojarse en aberturas de difícil acceso, dando el alerta de la

importancia de la forma de aplicación además de que sea agua potable, otra causa de la

baja efectividad puede deberse a la capacidad que poseen algunos microorganismos

contaminantes de formar en las superficies biofilms, los que están constituidos por

polisacáridos en los cuales están inmersos los microorganismos lo cual dificulta la acción

del agua permitiendo en algún grado resistir la remoción (López et al., 2003).

Respecto a la evaluación post cocción, bien es sabido que bacterias coliformes y

Escherichia coli pueden ser fácilmente eliminadas mediante procesos térmicos lo que

concuerda con los datos obtenidos en donde el recuento indico <10 para el análisis de E.

41

coli en la superficie de valvas posterior al proceso de cocción (Tabla 5) presentando

diferencias significativas con un p=0,00234 respecto a la carga inicial y a la evaluada

después del proceso de lavado (Figura 7) No obstante, el no haber sido detectada E. coli

tras el tratamiento térmico no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Hans, 1997) es

así como en esta evaluación la alta presencia de Coliformes posterior al proceso de

cocción, 108 ciclos logarítmicos, (Tabla 3) y el aumento en un 0,87% del R.A.M sugiere

una contaminación posterior al tratamiento térmico esto debido principalmente a que los

microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o

bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire

(CAC/RCP, 1997) o en su defecto, que el tratamiento térmico utilizado ha sido deficiente

ya que el objetivo de cualquier proceso de esterilización, en este caso el térmico, es

destruir los microorganismos presentes y asegurar que esté libre de riesgos de infección

(Iturralde, 1993).

Solo tras el proceso de cocción y específicamente en la reducción de Escherichia coli se

cumple con una eficiencia del 99,999% (Tabla 6) lo que quiere decir una reducción de

cinco ciclos logarítmicos recomendable por el Food and Drug Administration, esto significa

que para la evaluación respecto a R.A.M, Enterobacterias y Coliformes totales el estar por

debajo del 99,00% porcentaje que la FDA señala se permanece aun en un nivel de

contaminación elevado de al menos 106 y lo que es en el caso de esta evaluación, los

niveles son varían entre 107 – 109 se puede considerar un potencial riesgo de

contaminación cruzada tanto de la superficie de los equipos como de la carne de mejillón y

por tanto un potencial riesgo para el posible desarrollo de un cuadro clínico, más aun si

este producto es consumido por personas que pertenecen al grupo de alto riesgo o

42

sensibles como lo son niños, mujeres embarazadas, adultos mayores o personas

inmunodeprimidas.

En el Recuento de Aerobios Mesofilos todas las muestras analizadas posterior al

tratamiento térmico presentaron recuentos superiores a 105 ufc, límite establecido por el

Reglamento Sanitario de los Alimentos y SERNAPESCA para la certificación Sanitaria de

Productos Pesqueros de Exportación (Sernapesca CERT/NT2, 2012).

Respecto a los Coliformes totales, si bien, para la presencia de estos indicadores, la

autoridad sanitaria (Sernapesca) no presenta exigencias, los resultados obtenidos del

análisis de la totalidad de las muestras pueden considerarse inaceptables. Solo E. coli

en el producto post cocción se encuentra acorde con la normativa CER/NT2 que para

moluscos bivalvos congelados crudos y cocidos establece como límites mínimos (m) 10

NMP. Sin embargo, en la actualidad, los mercados escogen sus productos pesqueros

sobre la base de criterios cada vez más altos de calidad, por sobre todo microbiológicos.

Es así como Escherichia coli resulta ser uno de los criterios más importantes y limitante

para la entrada a los mercados internacionales como Rusia E.coli. < 0,3 NMP y la

Comunidad Europea 1 NMP, por lo que los niveles de contaminación microbiológicos

detectados representan un potencial riesgo de inhabilitación para exportar a esos

mercados (Sernapesca CERT/NT3, 2012).

43

7. Conclusión

El haber llevado a cabo esta investigación permitió conocer el estado en que se

encuentran las materias primas a nivel microbiológico, la efectividad del proceso de lavado

y cocción y las posibles deficiencias que se están presentando en los procesos internos.

El sistema de lavado de materias primas evaluado no redujo en forma considerable la

contaminación microbiológica presente en mejillones, obteniendo en promedio una

reducción de sólo 2 ciclos logarítmicos.

El tratamiento térmico aplicado no es suficiente para reducir la alta carga microbiológica

presente en la superficie externa de las valvas de mejillones utilizados como materia

prima, ya que el análisis de las muestras posterior a aplicado el tratamiento aun

permanecen con niveles altos de Aerobios Mesofilos, Enterobacterias y Coliformes

Totales, los que varían entre 108 a 109 ciclos logarítmicos.

Si bien, Escherichia coli resulta ser ampliamente reducida tras la cocción, cumpliendo

inclusive con la reducción de 5 Log de acuerdo a la FDA, lo que implica un 99,999% de

efectividad del proceso, la alta carga inicial presente en la materia prima, determina que

ese nivel de reducción sea insuficiente y que por tanto aun exista una contaminación

potencial en el producto final.

Escherichia coli resulta ser uno de los criterios más importantes y limitante para la entrada

a los mercados internacionales como Rusia y la Comunidad Europea, por lo que los

niveles de contaminación microbiológicos detectados representan un potencial riesgo de

inhabilitación para exportar a esos mercados.

44

Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz para establecer

la aceptabilidad de un producto o de su proceso de elaboración, tomando en cuenta los

criterios microbiológicos que determinan la norma sanitaria para este producto, los niveles

microbiológicos elevados presentes en la materia prima posterior al tratamiento térmico

indicaría que las condiciones higiénicas o tratamientos efectuados no serían suficientes ni

tal vez adecuados para reducir la contaminación microbiana inicial presente en el producto

y por tanto podrían representar un riesgo potencial para el consumidor, sobre todo si este

pertenece al grupo sensible o de alto riesgo, considerando que la tipificación de este tipo

de productos cocidos congelados es de un alimento listo para el consumo.

La contaminación constante de sistemas acuáticos naturales por el vertido de aguas

residuales domésticas y urbanas representa una de las principales causas de pérdida de

calidad ambiental de los ríos, estuarios y las aguas costeras en general. Ante esta realidad

y la alta probabilidad de que, cada vez más, la calidad de las aguas y por tanto los

recursos que de ellas obtenemos empeoren, es que debemos adoptar todas las medidas

necesarias para llevar a cabo procesos eficientes y que apunten a cumplir con cada uno

de los requerimientos que establecen los mercados más exigentes.

45

8. Recomendaciones.

Una evaluación de materias primas debe ser el punto de aseguramiento de que el

sistema con el que se cuenta es capaz de llevar aquella materia prima y convertirla en

un producto con todos los atributos requeridos y no solo realizar la evaluación del

producto final, que en caso de que los limites sean excedidos se sabe cuando ya es

demasiado tarde. De ahí es la importancia que debemos darle a la primera etapa del

procesamiento de los mejillones y apuntar a mejorar nuestros procedimientos,

procesos y tecnologías utilizadas en el lavado de materias primas para estandarizar y

asegurarnos de que las etapas posteriores y críticas del proceso arrojen resultados

dentro de los límites.

Se debe tener presente que para cada proceso productivo se debe optar por aquellas

técnicamente relevantes por su eficacia, caracterizadas por generar pocos residuos,

usar sustancias menos peligrosas, fomentar la recuperación, aumentar la eficacia del

consumo de energía y disminuir el riesgo de accidentes.

Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir la

aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad

de contaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la

aceptabilidad del producto terminado, es así como la descontaminación (reducción de

carga microbiana) es un paso fundamental en la implementación de un plan básico de

HACCP en cualquier Organización, por lo tanto se debe tener en cuenta que la mejor

forma de obtener un producto con baja carga microbiana es evitar que el mismo se

46

contamine siguiendo buenas prácticas, previo y posterior a los tratamientos de

descontaminación.

47

9. Referencias.

1. Allaert C; Escolá M. 2002. Métodos de Análisis Microbiológicos de Alimentos.

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Exportación"

51

32. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2012. CER/NT3 "Requisitos Sanitarios

para la Certificación de Productos pesqueros de Exportación, de acuerdo con los

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33. TAFUR GARZON, MC ALLISTER. La inocuidad de alimentos y el comercio

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34. VERA A. WALDO. Pro Chile 2004. Identificación y estudio de Clúster exportadores

regionales. Región de Los Lagos.

52

10. Anexos

Anexo 1. Exportaciones de choritos por Línea de elaboración, periodo 2007- 2011

Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)

Anexo 2. Mercados de destino de volúmenes exportados de mejillón chileno (%) durante

el año 2011.


0

20000

40000

60000

80000

2007 2008 2009 2010 2011

FRESCO 3,7 1,2 0,9 0,8

CONSERVA 934,5 1732 2854,9 2519,6 4001,8

CONGELADO 34072 43765,8 35716,6 45238,4 64867,9

Ton

ela

das

ne

tas

Exportaciones chorito por linea de elaboracion

24%

13%

16% 18%

4%

3%

4%

4% 2%

1%

11%

Exportación mejillón chileno

España

Estados unidos

Francia

Italia

Rusia

Argentina

Reino Unido

Holanda

Belgica

53

Anexo 3. Exportación de chorito cocido congelado por línea de elaboración.


Anexo 4. Precio promedio de choritos congelados exportados por Línea de elaboración

periodo 2010- 2011.


0,00

10.000,00

20.000,00

30.000,00

2010 2011

Ton

ela

das

ne

tas

Exportaciones de congelado por linea de elaboracion

MEDIA CONCHA

ENTERO

S/E

CARNE

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

2010 2011

Pre

cio

US$

/Kg

Precio promedio de chorito congelado exportado por linea de elaboracion

CARNE

MEDIA CONCHA

54

Anexo 5. Participación empresas chilenas exportadoras de choritos 2011.


13% 7%

8%

6%

4%

9% 7% 8%

11% 0%

27%

BLUESHELL S.A. SOC. COMERCIAL RIA AUSTRAL LTDA.

SAINT ANDREWS SMOKY DELICACIES CAMANCHACA S.A.

TORALLA S.A. PACIFIC GOLD S A

SOUTH PACIFIC KORP S.A. PESQUERA CATALUNA S.A.

FYS CHILE S.A. INVERSIONES COHUIN LTDA.

Otros/Others

55

Anexo 6. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos notificados

en Chile.

Fuente: Departamento de Epidemiologia, Ministerio de salud, Chile.

Anexo 7. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Chile

durante 2011 según alimento involucrado.

Fuente: Departamento de Epidemiologia, Ministerio de salud, Chile.

56

Anexo 8. Diagrama de flujo Proceso productivo Chorito Cocido Congelado IQF

PCC 3

PCC 5

Línea media valva

Escobillado

mecánico

Inspección

Escaldado

Enfriado

Desconche manual y

limpieza

Cocción en agua

Despacho

Emparrillado

Congelado

Glaseo

Calibrado

Pesaje, Envasado y

Empaque

Lavado

Almacenamiento de

producto terminado

Detección de

metales

Línea carne

Desconche

mecánico

Flujo laminar

Desbisadora carne

Inspección

Cocción a vapor

Recepción de

materia prima Almacenamiento en

bodega

Lavado y separado

Clasificado

Desbisado

PCC 1

PCC 2

PCC 2

PCC 4

57

Anexo 9. Descripción de productos

Chorito IQF.

Nombre científico Mytilus chilensis

Presentación Carne cocida, sin valvas, entera, limpia y

congelada I.Q.F entre -18ºC y -25ºC

Envase Primario Bolsa plástica azul o transparente con o

sin sellado

Peso Neto(kg) 0.4, 0.5, 1.0 o 5.0 kg. o según

especificaciones del cliente

Envase Secundario Caja máster de cartón corrugado de 5 kg o 10 kg de capacidad o

según especificación del cliente.

Duración 24 meses a partir de la fecha de elaboración y en condiciones de

almacenamiento de -18ºC

Consumo Listo para consumo

Chorito Madia Valva IQF.

Nombre científico Mytilus chilensis

Presentación Carne cocida con una valva, entera limpia

y congelada IQF a -18ºC y -25ºC

Envase Primario Bolsa plástica azul o transparente con o

sin sellado

Peso Neto(kg) 0.4, 0.5, 1.0 o 5.0 kg. o según

especificaciones del cliente

Envase Secundario Caja máster de cartón corrugado de 5 kg o 10 kg de capacidad o

según especificación del cliente.

Duración 24 meses a partir de la fecha de elaboración y en condiciones de

almacenamiento de -18ºC

Consumo Listo para consumo

58

Anexo 10. Primer punto de muestreo de materia prima. Tolva de acopio (a) que a través

de una cinta transportadora dirige la materia prima hasta una de las dos maquinas

desracimadoras y posterior lavadoras (b).

Anexo 11. Segundo punto de muestreo, materia prima post proceso de lavado.

Anexo 12. Tercer punto de muestreo, materia prima post proceso de cocción.

a b

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