Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales ...

158 Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 14(3), 2003

Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acciónbactericida de Lactobacillus spp.

Ruth L. Cristóbal Delgado1 y Dora J. Maurtua Torres1

Objetivos. Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuestaacción bactericida de Lactobacillus spp.Métodos. Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche devaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entreseptiembre y diciembre de 2001. Se registraron el pH de la muestra y sus característicasorganolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad ambiental el día delmuestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la cargamicrobiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli,Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó lacorrelación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores.Resultados. Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacteriasaerobias mesófilas, 7,1 3 106 UFC/g; coliformes totales, 9,3 3 102 NMP/g; coliformes fecales, 8,33 102 NMP/g; Es. coli, 2,6 3 102 NMP/g; S. aureus, 3,1 3 105 UFC/g; En. faecalis, 4,6 3 102

NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 3 105 UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4% delas muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma TécnicaPeruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformestotales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus(87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En.faecalis.Conclusiones. La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas reflejadeficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en losmercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observóque la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismosestudiados en los quesos.

Queso, enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcusfaecalis, Lactobacillus, Perú.

RESUMEN

La higiene de los alimentoscomprende el conjunto de condicionesy medidas necesarias para garantizarla seguridad y salubridad de losproductos alimentarios, incluida la

manipulación por el consumidordesde el momento en que adquiere elalimento en un punto de venta hastaque lo prepara y consume. Laseguridad alimentaria, por su parte, se

Palabras clave

1 Universidad Peruana Cayetano Heredia, Facultadde Ciencias y Filosofía, Departamento de Micro-biología y Parasitología, Av. Honorio Delgado 430,Lima 31, Perú. Dirigir la correspondencia a: RuthL. Cristóbal Delgado, Apartado Postal 4314, Lima100, Perú. Correo electrónico: [email protected], [email protected].

logra mediante el adecuado control dela calidad de la materia prima durantesu procesamiento hasta obtener unproducto manufacturado óptimo, pero

también es crucial lograr condicionesadecuadas de almacenamiento, trans-porte y manipulación del productofinal en los mercados donde secomercializa. Los alimentos comer-cializados en cualquier estableci-miento autorizado debencumplirtodas las normas higiénicas y sanitariasy estar controlados por las autoridadescompetentes (1, 2).

Los alimentos pueden contaminarsecon diferentes tipos de agentes quepueden alterar o no sus característicasy en dependencia del agente conta-minante se distinguen la contami-nación física, la química y la bioló-gica. Esta última es la más estudia-da, ya que los microorganismos causana mayoría de las intoxicaciones alimen-tarias (2, 3).

Las intoxicaciones alimentarias,también denominadas toxiinfeccionesalimentarias, son enfermedades trans-mitidas por los alimentos y causadas ya sea por microorganismospatógenos o por las toxinas que estosproducen (2, 3). El Sistema deInformación Regional para la VigilanciaEpidemiológica de las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos, delInstituto Panamericano de Protecciónde Alimentos y Zoonosis (INPPAZ),informó que en el Perú entre los años1993 y 2001 se registraron 12 brotes deenfermedades producidas por elconsumo de productos lácteos, loscuales comprendieron 11,5% del totalde casos de enfermedades transmitidaspor alimentos en esos años. Estos brotesafectaron a 1 278 personas (de ellas, 24fallecieron). Entre sus agentes causalesse encontraban Salmonella spp. (30,2%),S. typhi (9,5%), Staphylococcus aureus(1,6%), Shigella spp. (1,6%), Shigellasonnei (1,6%) y otras enterobacterias(1,6%). En general, 58,7% de los brotesfueron causados por bacterias (4).

Por otra parte, la leche constituye unexcelente sustrato para la proliferaciónde microorganismos debido a su alto

contenido de nutrientes. Por ello, es deimportancia fundamental determinarla calidad higiénica y sanitaria de laleche y sus derivados, entre ellos elqueso por ser uno de los de mayorconsumo popular (5).

De acuerdo con la Norma TécnicaPeruana (NTP) 202.087 (6), el quesofresco es el producto sin madurarobtenido por separación del suerodespués de la coagulación de la lechecruda o reconstituida, pasteurizada,entera o parcialmente descremada, ode una mezcla de estos productos, yque cumple con los requisitosespecificados en esa norma (generales:color, forma, corteza, pasta, com-posición; fisicoquímicos; aditivosalimentarios permitidos; microbio-lógicos; y temperatura de conser-vación).

Los quesos hechos con leche sinpasteurizar parecen estar asociadoscon brotes de intoxicaciones alimen-tarias con mayor frecuencia que losfabricados a partir de leche pas-teurizada, aunque estos tambiénpueden ocasionar toxiinfecciones poruna inadecuada pasteurización de laleche o porque el queso hecho de lechepasteurizada se contamina posteri-ormente con microorganismospatógenos (7, 8).

Las aminas biógenas (tiramina,triptamina, histamina, feniletilamina,etc.) están presentes en bajasconcentraciones en prácticamentetodos los alimentos que contienenproteínas, como los productos lácteos.La concentración de estas aminas enlos alimentos depende de lascondiciones microbiológicas ybioquímicas del producto. Losalimentos que contienen muchasaminas biógenas pueden causarintoxicaciones, a veces graves. Losquesos están entre los alimentos conmayor contenido de aminas (9).

La presencia de patógenos en elqueso puede reducirse conside-rablemente mediante una adecuada higiene y buenas prácticas demanufactura. Es reconocido que elsistema Análisis de Peligro y PuntosCríticos de Control (HACCP, porhazard analysis and criti-cal controlpoints) puede ser una herramienta

eficaz para aumentar la seguridad delos alimentos (8, 10). Las condicionesde comercialización y mantenimientodel queso están establecidas por laNorma Sanitaria de Funcionamiento deMercados de Abasto y Ferias (11), asícomo por el Reglamento sobreVigilancia y Control Sanitario de losAlimentos y Bebidas (12).

La fermentación bacteriana con-tribuye al sabor y a la conservacióndel queso. En un principio, la acciónconservante de las bacterias acidolác-ticas se explicaba por la producciónde ácidos orgánicos y peróxido dehidrógeno, hasta que en 1944 unpoderoso agente antimicrobianollamado bacteriocinafue aislado de Lactococcus lactis. Lasbacteriocinas son péptidos muypequeños secretados por algunasbacterias lácticas que pueden inactivaro inhibir el crecimiento de especies es-trechamente relacionadas, entre ellasbacterias zoonósicas y productoras detoxiinfecciones alimentarias en el serhumano. Son resistentes al calor y sehidrolizan por la acción de proteinasasgástricas. Su síntesis ocurre durante lafase exponencial del crecimiento o alfinal de ella, y la salida al medio esproducto de la excreción celular(13–17).

El presente estudio tiene como objetivos evaluar la calidadbacteriológica de quesos frescos artesanales y deter-minar la posible acción bactericida de Lactobacillusspp.

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras

Se adquirieron 39 muestras de quesofresco artesanal (de leche de vaca), de100 g cada una, en los siete mercadosmunicipales del distrito Pueblo Libre,Lima, Perú. Se tomó nota de lascondiciones higiénicas y sanitarias enlos lugares de expendio. La tempe-ratura y la humedad ambiental el día del muestreo fueron proporcionadas porel Servicio Nacional de Meteo-rología e Hidrología a través del servicio televisivo. Estos datos for-maron partede la hoja de datos de cada

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muestra.Las muestras fueron recolectadas yanalizadas entre los meses de septiem-bre y diciembre de 2001. Después de ser codificadas, se transportaron en bolsas nuevas de polietileno a 4 °C para su procesamiento en loslaboratorios de la UniversidadPeruana Cayetano Heredia. A cadamuestra se le determinó el pHmediante un medidor de pHZeromatic IV (Beckman, EUA).

Análisis microbiológico

Preparación de la muestra. Lapreparación de las muestras se realizósegún la metodología de laOrganización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación(FAO), la Administración deAlimentos y Medicamentos (FDA) delos Estados Unidos de América y laComisión Internacional para lasEspecificaciones Microbiológicas delos Alimentos. Se homogeneizaron 50g de cada muestra en 450 mL desolución de Butterfield (tampón defosfato pH 7,2 ± 0) (8) durante unminuto en una licuadora doméstica deocho velocidades (Oster, Perú), lo queconstituyó la dilución 10–1. A partir deesta se realizaron diluciones decimalesconsecutivas hasta una concentración10–5 en solución de Butterfield (18–21).

Bacterias aerobias mesófilas. Serealizaron siembras de las diluciones10–3, 10–4 y 10–5 en agar para conteo enplacas (Difco, EUA). Los resultados seinformaron como unidades formadorasde colonias por gramo (UFC/g)(18–21).

Coliformes. Para la prueba presuntivase inocularon las diluciones 10–1, 10–2 y10–3 en caldo lauril triptosa (Merck,Alemania). Como prueba confir-matoria de la presencia de coli-formes totales se usó el caldo bilisverde brillante (Merck, Alemania) y enel caso de coliformes fecales, el medioEC (Merck, Alemania). Para laconfirmación de Escherichia coli seusaron placas de agar Levine eosinaazul de metileno (EMB) (Merck,

Alemania) y, para un mejoraislamiento, se pasaron después a agarpara conteo en placas. La identi-ficación se realizó mediante la pruebade indol, rojo de metilo, Voges-Proskauery citrato (Difco, EUA),además de la prueba de fermentaciónen agarhierro triple azúcar (Difco,EUA) y latinción de Gram. Los resultados seinformaron como número másprobable por gramo (NMP/g) (18–21).

Estreptococos. Se hicieron siembras apartir de las diluciones 10–2, 10–3 y 10–4

en agar Baird-Parker (Difco, EUA).Como confirmación de S. aureus seusaron las pruebas de coagulasa,catalasa, DNasa y fermentación demanitol, así como la tinción de Gram.Los resultados se informaron comoUFC/g (18–10).

Enterococos. Para la pruebapresuntiva se sembraron las diluciones10–1, 10–2 y 10–3 en caldo azida dextrosa(Difco, EUA), y la pruebaconfirmatoria de Enterococcus faecalisse realizó en caldo azida etilo de violeta (EVA)(Difco, EUA) con laprueba de catalasay la t inciónde Gram. Se informó como NMP/g(18–20).

Lactobacilos. Se emplearon lasdiluciones 10–2, 10–3 y 10–4 para suaislamiento en agar Rogosa (Oxoid,Reino Unido). Para la identificación delgénero Lactobacillus se usaron laspruebas de fermentación de glucosa ylactosa, así como las tinciones de Gramy de endosporas, el crecimiento en agarMac Conkey y la prueba de catalasa.Los resultados se informaron comoUFC/g (22).

Análisis estadístico

Se evaluó si la presencia deLactobacillus spp. influye en lapresencia de bacterias patógenasmediante análisis de regresión. Laprueba de correlación se utilizó paraevaluar la relación entre las diferentesespecies y grupos bacterianos y lapresencia de Lactobacillus spp. Para el

análisis se empleó el programaestadístico SPSS v. 10 para Windows(SPSS Inc., Chicago, EUA).

RESULTADOS

La temperatura ambiental en losdiferentes mercados estuvo entre 14 y 22°C, la humedad estuvo entre 69 y98% y el pH de las muestras semantuvo dentro de los límitesaceptables (de 4,9 a 6,5). En cuanto alas características organolépticas de lasmuestras, 32 (82%) eran de colorblanco y 7 (18%) eran de coloramarillento, todas con olor carac-terístico a leche, aceptables segúnla NTP 202.087.

No se investigó la forma deelaboración de los quesos. Estos secomercializaban sin envoltura o solocubiertos por una bolsa plástica. Enpocos casos el producto se conservabaen vitrinas o refrigeración.

En el cuadro 1 se presentan losresultados del recuento de cada especieo grupo bacteriano analizado(bacterias aerobias mesófilas,coliformes totales, coliformes fecales,Es. coli , S. aureus, En. faecalis y Lactobacillus spp.) en cada una de las 39 muestras de quesos. Losvalores promedio para cada micro-organismo o grupo de microor-ganismos, así como los valoresextremos encontrados, se presentan enel cuadro 2.

Es. coli constituyó aproximadamentela cuarta parte de las enterobacteriasencontradas en las muestras. En lafigura 1 se indica la distribución por-centual de enterobacterias distintas deEs. coli.

En general, 97,4% de las muestras seencontraban fuera de los valores límitede carga microbiana establecidos porla NTP 202.087, por lo que esosproductos no estaban aptos para elconsumo humano. Se encontró que74,2% de las muestras sobrepasaban elvalor límite de carga microbianaestablecido para coliformes totales,58,6% excedían la carga permitida decoliformes fecales, y 28,1% nocumplían con lo establecido en esanorma para E. coli.

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En el caso de S. aureus, 87,2% de lasmuestras sobrepasaban el límiteestablecido por la NTP 202.087. Seobservaron recuentos de estemicroorganismo de hasta 1,3 ≥ 106

UFC/g (muestra 13). No se observó correlación

significativa entre la presencia deLactobacillus spp. y la de otrosmicroorganismos (cuadro 2). Aunquese observó una relación inversa entre lapresencia de Lactobacillus spp. y de S.aureus y En. faecalis, el análisis deregresión entre estos tres microorga-nismos no confirmó que la presenciade Lactobaci l lus spp. influyera

significativamente en el nivel decontaminación con esos dos pató-genos.

DISCUSIÓN

El queso es un alimento fermentadoque durante su elaboración alcanzanormalmente recuentos de bacteriasfermentadoras de hasta 109 UFC/g,necesarias para la transformación de laleche en queso. Esto podría restarleimportancia al elevado recuento demicroorganismos encontrados (19). Sinembargo, los recuentos de hasta 7,3 ≥

107 UFC/g de bacterias aerobiasmesófilas encontrados en algunasmuestras podrían indicar que durantela manipulación de la materia prima osu procesamiento no se han observadolas medidas sanitarias de rigor. Unacarga microbiana elevada puedeafectar a la calidad del producto, yaque la presencia de estos micro-organismos se asocia con el deterioroprecoz de los quesos o con fermentaci-ones anormales. Además, debe tenerseen cuenta que entre las bacteriasaerobias mesófilas pueden encontrarsemuchas especies patógenas (19).

CUADRO 1. Carga microbiana encontrada en las muestras de queso fresco artesanal analizadas

Bacterias aerobias Coliformes Coliformes Staphylococcus Enterococcusmesófilas totales fecales Escherichia aureus faecalis Lactobacillus

Muestra (UFC/g) (NMP/g) (NMP/g) coli (NMP/g) (UFC/g) (NMP/g) spp. (UFC/g)

1 2,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 10 6,8 ≥ 104 4,6 ≥ 102 2,2 ≥ 104

2 1,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 6 9,7 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 4,8 ≥ 104

3 2,2 ≥ 105 4,6 ≥ 102 4,6 ≥ 102 3 8,2 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 2,5 ≥ 104

4 2,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 10 7,3 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 2,2 ≥ 104

5 2,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 2, 4 ≥ 102 1,6 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 1,3 ≥ 104

6 2,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,2 ≥ 10 8,2 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 4,4 ≥ 103

7 7,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 10 6,8 ≥ 104 3,8 ≥ 10 1,9 ≥ 104

8 10,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 Ausente 8,0 ≥ 104 1,4 ≥ 102 2,1 ≥ 105

9 2,3 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 10 7 7,3 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 7,4 ≥ 104

10 5,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 2,7 ≥ 10 Ausente 6,5 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 1,3 ≥ 104

11 2,7 ≥ 105 3,3 ≥ 10 9,3 ≥ 10 2,3 ≥ 10 2,4 ≥ 105 1,1 ≥ 103 1,5 ≥ 103

12 1,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 9 2,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 8,8 ≥ 104

13 28,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 3,8 ≥ 10 1,3 ≥ 106 1,9 ≥ 10 1,2 ≥ 105

14 29,4 ≥ 105 3,7 ≥ 10 4,4 ≥ 10 4,4 ≥ 10 5,6 ≥ 104 1,1 ≥ 103 2,2 ≥ 105

15 3,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,2 ≥ 10 2,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 5,6 ≥ 104

16 3,1 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 10 3,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 5,3 ≥ 104

17 28,1 ≥ 105 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 2,4 ≥ 102 7,2 ≥ 105 3,1 ≥ 10 7,0 ≥ 105

18 25,7 ≥ 105 1,1 ≥ 103 2,1 ≥ 102 Ausente 6,6 ≥ 104 3,8 ≥ 10 2,6 ≥ 105

19 46,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 6 5,5 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 105

20 47,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 10 Ausente 4,4 ≥ 10 5,5 ≥ 104

21 49,4 ≥ 105 1,4 ≥ 102 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 8,1 ≥ 105 1,9 ≥ 10 4,7 ≥ 102

22 37,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,3 ≥ 10 3,9 ≥ 105 2,7 ≥ 10 2,9 ≥ 105

23 31,8 ≥ 105 2,1 ≥ 10 2,4 ≥ 102 2,7 ≥ 10 1,4 ≥ 105 2,7 ≥ 10 2,9 ≥ 105

24 24, 6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,6 ≥ 104 1,6 ≥ 10 5,6 ≥ 105

25 53,0 ≥ 105 4,6 ≥ 102 4 4 Ausente 1,4 ≥ 102 3,0 ≥ 102

26 51,4 ≥ 105 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 5,1 ≥ 104 7 1,1 ≥ 105

27 49,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,1 ≥ 10 2,7 ≥ 104 9 2,3 ≥ 105

28 78,0 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 4,6 ≥ 102 8,7 ≥ 104 > 1,1 ≥ 103 7,2 ≥ 105

29 76,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 1,9 ≥ 105 1,4 ≥ 102 6,7 ≥ 104

30 21,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 3,3 ≥ 10 7,0 ≥ 105 3,1 ≥ 10 2,4 ≥ 104

31 0,12 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,0 ≥ 106 8,6 ≥ 10 3,6 ≥ 104

32 48,6 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 Ausente 3 1,8 ≥ 106

33 1,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 1,1 ≥ 103 3,3 ≥ 10 Ausente Ausente 2,8 ≥ 102

34 43,8 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 2,7 ≥ 10 9,4 ≥ 105 1,9 ≥ 10 1,6 ≥ 104

35 3,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,0 ≥ 106 3,1 ≥ 10 7,6 ≥ 103

36 14,7 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 8,6 ≥ 10 Ausente 3,7 ≥ 10 1,5 ≥ 103

37 27,4 ≥ 105 4,3 ≥ 10 4,3 ≥ 10 1,5 ≥ 10 9,4 ≥ 105 2,7 ≥ 10 1,0 ≥ 103

38 73,2 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 5,3 ≥ 105 3,1 ≥ 10 4,7 ≥ 103

39 46,4 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 > 1,1 ≥ 103 1,4 ≥ 102 8,3 ≥ 105 > 1,1 ≥ 103 3,6 ≥ 103


El aumento del número de bacteriasmesófilas en las últimas muestrasrecolectadas refleja aparentemente unsesgo que puede atribuirse a que lasúltimas muestras fueron tomadas enmercados que presentaban mayoresdeficiencias higiénicas y sanitarias.

Si bien es cierto que con el métodoutilizado no se pueden diferenciar lasbacterias patógenas de las que no loson, la presencia de Es. coli es unindicador de contaminación fecaldirecta o indirecta y refleja falta dehigiene durante la elaboración omanipulación del producto (19,23–26). La presencia de coliformesfecales y Es. coli es un importanteindicador de contaminación fecal queadvierte de la posible presencia deotros patógenos.

La NTP 202.087 establece requisitosmicrobiológicos para el queso frescosolamente para los siguientesmicroorganismos: coliformes de 102 a103 NMP/g; Es. coli, de 10 hasta 102

NMP/ g; estafilococos coagulasapositiva, de 10 hasta 102 UFC/g;ausencia de Salmonella spp. en 25 g

La presencia de S. aureus podríaindicar una contaminación a partir dela piel, la boca o las fosas nasales deportadores de la infección quemanipularon el alimento. Otrasfuentes de contaminación pueden serel material, el equipo de trabajo y lasmaterias primas de origen animal(leche de vaca). Del porcentaje demuestras que no cumplían con la

norma, 53,4% tenían recuentossuperiores a 10 5 UFC/g, lo que podríaimplicar la posible presencia deenterotoxinas estafilocócicas capacesde provocar intoxicaciones alimentarias(19, 25, 27, 28).

La NTP 202.087 no indica los valoreslímite para la presencia de En. faecalisen quesos frescos. La alta proporciónde muestras con recuentos de estemicroorganismo mayores de 1,1 ≥ 103

NMP/g es realmente preocupante, yaque refleja la posibilidad decontaminación fecal por prácticasinadecuadas de higiene o la exposicióndel alimento a condiciones quefavorecen el crecimiento y la multipli-cación de este microorganismo (19). Teniendo encuenta que En. faecalis es un buenindicador de contaminación fecal sesugiere que en la norma peruana seestablezca un límite para estemicroorganismo.

Estos hallazgos sugieren que lascondiciones de higiene durante laelaboración del queso soninsatisfactorias o que hubocontaminación después del proceso deelaboración antes de llegar alconsumidor.

Se encontraron niveles elevados deLactobacillus spp. de hasta 1,8 3 106

UFC/g. Según la bibliografía encontra-da, la producción de bacteriocinaspor bacterias acidolácticas, comoLactobacil lus spp., favorecería lareducción de patógenos (7, 14, 16, 17,

29–31), pero esto no se corroboró en este trabajo.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos evidencianque los quesos comercializados en losmercados estudiados presentancondiciones higiénicas deficientes y nocumplen lo establecido en las normas yregulaciones sanitarias vigentes (11,12). Además, 97,4% de las muestras seencontraban fuera de los valores límiteestablecidos por la NTP 202.087, por loque esos productos no estaban aptospara el consumo humano. Las altascargas de coliformes totales, coliformesfecales y Es. coli evidencian lacontaminación del producto, ya sea porla materia prima utilizada o por fallasen el proceso de elaboración ocomercialización antes de la venta alconsumidor. El elevado recuento debacterias aerobias mesófilas evidenciamalas condiciones sanitarias de lasprácticas de producción. La presenciade S. aureus representa un riesgopotencial para la salud del consumidor.No se observó que la presencia deLactobacillus spp. impidiera elcrecimiento de los otros microorganis-mos estudiados en losquesos.

CUADRO 2. Correlación de la carga bacteriana encontrada con la presencia de Lactobacillus spp.

Carga bacteriana encontrada Correlación conEspecies o grupos bacterianos Promedio Mínima Máxima Lactobacillus spp.a

Lactobacillus spp. (UFC/g) 1,6 ≥ 105 2,8 ≥ 102 1,8 ≥ 106 —Bacterias aerobias mesófilas (UFC/g) 7,1 ≥ 106 1,2 ≥ 104 7 ≥ 107 0,175Coliformes totales (NMP/g) 9,3 ≥ 102 21 >1,1 ≥ 103 0,069Coliformes fecales (NMP/g) 8,3 ≥ 102 4 >1,1 ≥ 103 0,118Escherichia coli (NMP/g) 2,6 ≥ 102 3 >1,1 ≥ 103 0,355Staphylococcus aureus (UFC/g) 3,1 ≥ 105 1,6 ≥ 104 1,3 ≥ 106 –0,267Enterococcus faecalis (NMP/g) 4,6 ≥ 102 3 >1,1 ≥ 103 –0,267

Nota: UFC/g: unidades formadoras de colonia por gramo; NMP/g: número más probable por gramo.a Correlación de Pearson.

FIGURA 1. Distribución porcentual de enterobacterias en queso fresco artesanal (excepto Escherichia coli)


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REFERENCIAS


Objectives. To evaluate the bacteriological quality of fresh artisan cheeses and thesupposed bactericidal action of Lactobacillus spp. Methods. A total of 39 samples of 100 g each of fresh artisan cheeses made fromcow’s milk were purchased in the seven municipal markets of the Pueblo Libredistrict of the city of Lima, Peru, between September and December 2001. The pH andthe organoleptic characteristics (aroma and color) of each sample were recorded,along with the environmental temperature and humidity on the day of sampling.Using conventional microbiological growth techniques, an evaluation was made ofthe microbial load of mesophilic aerobic bacteria, total and fecal coliforms, Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, and Lactobacillus spp. In addition, thecorrelation between the presence of Lactobacillus spp. and the presence of the othermicroorganisms studied was analyzed.Results. The following average values for the microbial load were found:mesophilic aerobic bacteria, 7.1 3 106 colony-forming units per gram (CFU/g); totalcoliforms, 9.3 3 102 most probable number per gram (MPN/g); fecal coliforms, 8.3 3102 MPN/g; Es. coli, 2.6 3 102 MPN/g; S. aureus, 3.1 3 105 CFU/g; En. faecalis, 4.6 3 102

MPN/g; and Lactobacillus spp., 1.6 3 105 CFU/g. For 97.4% of the samples themicrobial load was above the maximum values permitted by the Government ofPeru’s Technical Standard 202.087 for the various microorganisms or groups ofmicroorganisms: total coliforms (74.2% of the samples), fecal coliforms (58.6%), Es. coli(28.1%), and S. aureus (87.2%). The presence of Lactobacillus spp. did not preclude thepresence of S. aureus and En. faecalis.Conclusions. The high microbial load in the cheese samples analyzed reflectsdeficiencies in the hygienic handling of the fresh artisan cheeses sold in the studiedmarkets and also represents a health hazard for consumers. We did not find that thepresence of Lactobacillus spp. impeded the growth of the other microorganismsstudied in the cheeses.

ABSTRACT

Bacteriological assessment offresh artisan cheeses sold in

Lima, Peru, and the presumedbactericidal action of

Lactobacillus spp.

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