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Recibido el 02-11-2015 Aceptado el 25-07-2016Autor de correspondencia e-mail:

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Evaluación de galletas dulces preparadas con harinade yuca (Manihot esculenta Crantz) deshidratada

al sol como sustituto del trigo

Evaluation of cookies made with sundried cassava flour(Manihot esculenta Crantz) as a substitute for wheat

Avaliação de biscoitos feitos com farinha de mandioca(Manihot esculenta Crantz) secas ao sol como

um substituto para o trigo

Roddy Colina1, Ninoska Laguado2 y Alexis Faneite1

1Laboratorio de Ingeniería Química “Prof. Ydelfonso Arrieta”, Escuelade Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Edificio de Petróleo yQuímica; 2Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia. AvenidaGuajira, Campus “Dr. Antonio Borjas Romero”, Sector Grano de Oro,Maracaibo, 4001, Venezuela.

Resumen

El objetivo de la investigación fue obtener y evaluar la calidad física y quí-mica y, la aceptación sensorial de una harina de yuca (Manihot esculenta Crantz)secada al sol, para ser utilizada como sustituto de la harina de trigo en la elabo-ración de galletas dulces. Para la evaluación sensorial se usó un panel no entre-nado de 30 adultos entre 26 y 40 años de edad. La harina se obtuvo mediante latécnica del secado al sol, con un rendimiento de 40,24%. Más del 90% de la harinapasó un tamiz de 0,60 mm (tamaño de “harina fina”). El rango obtenido paraalgunos componentes de la harina de yuca fue: humedad 7,52-7,81%; materiaseca (MS) 92,20-92,48% y cenizas 2,03-2,17%, no encontrándose alguna tenden-cia en las variables evaluadas durante el almacenamiento. Las galletas dulcesfueron elaboradas con harina de yuca, sin mezclarla con harina de trigo comer-cial, incluyendo: azúcar, huevos, vainilla y margarina, en su preparación. Lasgalletas dulces de este estudio, resultaron con: humedad 3,96%; MS 96,04%; pH7,65 y ceniza 0,74%. Las galletas obtenidas presentaron patrones de aceptabilidad“Bueno” para los ítems sabor, color, olor, consistencia y apariencia, mientras que

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el ítem textura presentó como patrón de aceptabilidad “Muy bueno”, lo que sugie-re la viabilidad de sustitución total de la harina de trigo por harina de yuca engalletas dulces principalmente en países de clima tropical, no productores detrigo.Palabras clave: galletas dulces, harina, evaluación sensorial, secado al sol.

Abstract

The objective of this study was to obtain and evaluate the physical andchemical quality, and the sensory acceptance of a sundried cassava flour (Manihotesculenta Crantz), to be used as a substitute for wheat flour in the making ofcookies. A untrained sensory panel of 30 people between 26 and 40 years old wasused for the sensory evaluation. The flour was obtained by sun-drying technique,with a yield of 40.24%. Over 90% of the flour passed through a sieve of 0.60 mm(size of “fine flour”). The range obtained for some components of cassava flourwas: moisture 7.52 to 7.81%; dry matter (DM) from 92.20 to 92.48%; and 2.03 to2.17% ash, without any tendency in the evaluated variables during the storing.The cookies were made with cassava flour, without mix it with comercial wheatflour, including: sugar, eggs, vanilla and margarine, in its preparation. Thecookies had: moisture 3.96%; MS 96.04%; pH 7.65; and 0.74% ash. Cookiesobtained had “Good” patterns of acceptability for items taste, color, smell,consistency and appearance, while the item texture obtained a “Very Good” patternof acceptability, which suggest the feasibility of complete replacement of flourwheat flour cassava crackers mainly in tropical countries, not producers of wheat.Key words: cookies, flour, sensory analysis, sun drying.

Resumo

Esta farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) foi obtido e a avaliaçãosensorial do mesmo, físico-químico e para ser utilizado como um substituto dafarinha de trigo na preparação de bolachas doces foi feita. Para uma avaliaçãosensorial destreinado de 30 adultos entre 26 e 40 anos de idade ele foi usadopainel. A farinha foi obtido pela técnica de sol-secagem, com um rendimento de40,24%. Mais de 90% da farinha de passar por um crivo de 0,60 mm (tamanho de“farinha”). Foi obtida para valores de umidade da farinha de mandioca entre 7,52a 7,81% importa seca (MS) e cinzas 92,20-92,48% 2,03-2,17%, não encontrandoalgumas tendências em armazenamento. Foram feitos bolinhos doces com farinhade mandioca, sem misturar com trigo comercial farinha, incluindo: açúcar, ovos,baunilha e margarina, na preparação, apresentando valores de humidade de 3,96%;MS 96,04%; pH 7,65 e 0,74% de cinzas. No que respeita à avaliação sensorial,padrões de aceitabilidade “Good” para itens de gosto, cor, cheiro, consistência eaparência, foi obtida enquanto a textura item apresentou como o padrão deaceitabilidade “Muito Bom”, sugerindo a possibilidade de substituição farinha

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total de farinha de trigo de mandioca em cookies principalmente em países tropicais,e não produtores de trigo.Palavras-chave: biscoitos doces, farinha, análise sensorial, secagem ao sol.

Introducción

Venezuela se considera actual-mente como el principal consumidorde trigo, en relación con el resto de lospaíses de América Latina, y uno de loscinco primeros países del mundo enconsumo per cápita, con un requeri-miento mensual de 100.000 toneladas(Semprún, 2016). Sin embargo, debi-do a los problemas económicos que en-frenta el país debido a la baja de losprecios del petróleo, principal produc-to de exportación y generador de divi-sas, y al hecho de que este rubro estotalmente importado (FAO, 2014),crea una crisis interna de abasteci-miento y de acceso oportuno a los pro-ductos del trigo como panes, galletas ypasta (Semprún, 2016). Tomando encuenta lo anterior, esto hace necesarioy atractivo la incorporación de mate-rias primas autóctonas como tubércu-los en la producción de productos depanaderías, para disminuir amplia-mente la importación del trigo.

Las raíces y tubérculos son fuen-te importante de carbohidratos, por loque es factible elaborar harinas a par-tir de ellas (Ciarfella et al., 2013). Layuca puede convertirse en una harinade alta calidad para ser utilizada comosustituto de la harina de trigo, maíz oarroz, en la industria alimenticia parala producción de productos de panade-ría (Ayala, 2011).

La yuca es rica en carbohidratos(almidón), vitaminas C, B2 y B6; y mi-nerales como magnesio y potasio(Montaldo, 1985). Su producción en

Introduction

Venezuela is considered as thefirst wheat consumer in relation to therest of Latin America, and one of thefive countries Worldwide with a percapita consumption, with a monthlyrequirement of 100,000 tons (Semprún,2016). However, due to the economicproblems that the country is facingbecause of the low prices of oil, mainlyexporting product and generator offoreign currency, and because of thefact that this product is totally imported(FAO, 2014) there is an internalprovision crisis and there is not accessto wheat products such as bread,cookies and pasta (Semprún, 2016).Because of the latter, it is necessary andattractive the incorporation ofautochthonous raw matter such astubers for producing baking productsto reduce the importing of wheat.

Roots and tubers are importantsources of carbohydrates, thus it isfeasible to elaborate flours using them(Ciarfella et al., 2013). Cassava canbecome into a great-quality flour to beused as a substitute of wheat, corn orrice in the food industry, for theproduction of baking products (Ayala,2011).

Cassava is rich in carbohydrates(starch), vitamins C, B2 and B6,minerals such as magnesium andpotassium (Montaldo, 1985). Itsproduction in Venezuela has a potentialadvantage of generating calories at alower cost in unproductive soils;however, it has a disadvantage of being

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Venezuela, tiene la ventaja potencialde generar calorías a menor costo, ensuelos improductivos; sin embargo,presenta la desventaja de ser una raízmuy perecedera, es decir, sudurabilidad después de cosechada esmuy corta, siendo su principal signode deterioro el estriado vascular quese manifiesta entre las 24 y 48 h des-pués de su recolección, debido a la oxi-dación de compuestos fenólicos, dandoun producto organolépticamente in-aceptable y por lo tanto nocomercializable (Cubas et al., 2007).Por ello es recomendable su transfor-mación a harina, lo cual permite dis-minuir las pérdidas postcosecha. Elsecado al sol es una opción válida en eleje norte-costero de Venezuela, en don-de se tiene un elevado nivel de radia-ción solar durante todo el año, y opor-tuno por la crisis energética que viveel país.

Dentro de las aplicaciones estu-diadas y disponibles en la literaturapara la harina de yuca, se encuentrala elaboración de panes de diferentestipos (común, molde y de hamburgue-sas) (Henao y Aristizábal, 2009) y tor-tas (Ji et al., 2007, Cueto y Pérez,2010), mezclada con harina de trigo.Benítez et al. (2008) elaboraron unagalleta a base de harina de yuca conplasma de bovino, para consumo in-fantil.

Con base a lo planteado, el obje-tivo de este trabajo fue obtener y eva-luar la calidad física y química y, laaceptación sensorial de una harina deyuca (Manihot esculenta Crantz) se-cada al sol, para ser utilizada comosustituto de la harina de trigo en laelaboración de galletas dulces.

a very perishable root, that is, itsdurability after being harvested is verylimited, being its main deteriorationsign the vascular striation observed 24to 48 h after its collection, due to theoxidation of phenolic compounds,causing an unacceptable product fromthe organoleptic perspective; thus, itbecomes non-commercial (Cubas etal ., 2007). Therefore, itstransformation to flour isrecommendable because it allowsreducing the post-harvest losses. Thesundried is a valid option in the north-coast area of Venezuela, where thereis a high sun radiation during all theyears, and it is also ideal because ofthe energetic crisis that is beingexperienced in the country.

Among the studied and availableapplications of cassava flour in theliterature is the elaboration of differenttypes of bread (common, sandwich andhamburger) (Henao and Aristizábal,2009) and cakes (Ji et al., 2007, Cuetoand Pérez, 2010), mixed with wheatflour. Benítez et al. (2008) elaborateda cookie after cassava flour with bovineplasma for children consumption.

Because of the latter, the aim ofthis research was to obtain andevaluate the physical and chemicalquality and the sensorial acceptanceof sundried cassava flour Manihotesculenta Crantz) to be used as asubstitute of wheat flour in theelaboration of sweet cookies.

Materials and methods

Raw matterFive kilograms of cassava were

used and acquired at the wholesale

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Materiales y métodos

Materia primaSe utilizaron 5 kg de yuca que

fueron adquiridas del mercado mayo-rista MERCAMARA, ubicado en elmunicipio San Francisco, estado Zulia,sin daños ni enfermedades aparentes.

Elaboración de la harina deyuca

Las raíces fueron lavadas con abun-dante agua potable, peladas y cortadasen trozos finos de forma manual con uncuchillo. Estos trozos fueron sumergidosen una solución (agua + zumo de limón)con la finalidad de evitar su oscurecimien-to, seguidamente se colocaron en unabandeja de aluminio por 5 días al sol, paradeshidratarlos. Posteriormente, los tro-zos fueron rayados utilizando un rayo decocina Prim® de acero inoxidable, y elmaterial obtenido (polvo + grumos), fue-ron tamizados con un colador, y luego elpolvo homogenizado se pulverizó en unalicuadora Oster®, seguidamente la hari-na obtenida fue empacada en bolsas depolietileno y almacenada a temperaturaambiente para los análisis posteriores. Enla figura 1 se aprecia un diagrama debloques del proceso.

Determinación del tamañode partícula

El tamaño de la partícula se de-terminó con dos tamices marca Tyler,uno N° 30 con micraje (0,0234 pulga-das = 0,594 mm) y el otro más fino N°70 con micraje (0,0083 pulgadas =0,210 mm), y una zaranda RO-TAPTesting Sieve Shaker, agitando por 5min, 100 g de muestra seca.

Formulación y elaboraciónde las galletas

La formulación utilizada para laelaboración de las galletas se muestra

market MERCAMARA, located in SanFrancisco, Zulia state, without anyapparent damage and/or disease.

Elaboration of cassava flourRoots were washed with

abundant drinking water, peeled andcut in thin pieces using a knife. Thepieces were immersed in a solution(water + lemon juice) with the aim ofavoiding the oxidation, later were puton an aluminum tray for 5 days at sunexposure to dehydrate the pieces. Later,the pieces were shredded using astainless steel cooking shredder Prim®,then the material obtained (powder andlumps) were sift with a sieve and thehomogenized powder was sprayed in ablender Oster®; the flour obtained waspacked in polyethylene bags and storedat environmental temperature for thesubsequent analyses. In figure 1 isobserved the block diagram of theprocess.

Size determination of theparticle

The size of the particle wasdetermined with two sieves TylerBrand, one N° 30 with mesh (0.0234inches = 0.594 mm) and another onethinner N° 70 with mesh (0.0083inches = 0.210 mm) and one RO-TAPTesting Sieve Shaker, agitating for 5min 100 g of dry sample.

Formulation andelaboration of the cookies

The formula used for elaboratingthe cookies is shown on table 1, whereall the ingredients excepting the flourwere acquired in a market of thelocation.

Once weighted the ingredients,it was proceeded to mix manuallysugar with margarine in a glass con-tainer until obtaining a creamy and

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Figura 1. Proceso de elaboración de la harina de yuca.

Figure 1. Elaboration process of cassava flour.

en el cuadro 1, donde todos los ingre-dientes excepto la harina fueron adqui-ridos en un mercado de la localidad.

Pesados los ingredientes, se pro-cedió a mezclar el azúcar con la mar-garina de forma manual en un reci-

homogeneous mix, later egg was added,some vanilla, cassava flour and finallywater, it was kneaded until obtaininghomogeneous dough. The dough obtainedwas let set for 15 min at environmenttemperature, after this time, the dough

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piente de vidrio, hasta obtener unamezcla cremosa y homogénea, segui-damente se agregó el huevo, el toquede vainilla, la harina de yuca y porúltimo el agua, se amaso hasta obte-ner una masa homogénea. La masaobtenida, se dejó reposar por 15 min atemperatura ambiente, transcurridoeste tiempo, la masa se extendió sobreun mesón y se utilizó un rodillo paraestirarla, una vez estirada se utilizóun molde para obtener la figura de lasgalletas. Seguidamente las galletasfueron horneadas en una bandejaantiadherente Wilton® por 20 min enun horno a gas previamenteprecalentado a 115°C.

Caracterización de la harinade yuca y galletas

El contenido de humedad se de-termino según la norma COVENIN-1553 (COVENIN, 1980), secando enuna estufa Imperial V (Lab lineinstruments®), a 105°C por 16 h. Elporcentaje de biomasa seca (% BS) fueobtenido por diferencia con el porcen-taje de humedad. Las cenizas fueronanalizadas por el método gravimétricode incineración en mufla a 600ºC por24 h, utilizando una mufla Lindberg®

hasta obtener peso constante, según la

Cuadro 1. Ingredientes utilizados en la formulación de galletas.

Table 1. Ingredients used in the elaboration of cookies.

Ingredientes Cantidad

Harina de yuca 255 gMargarina 70 gAzúcar 70 gHuevos 1 unidadVainilla 3 cucharadasAgua 100 mL

was put on a table and rolled out using aroller, once rolled a cutter was used toobtain the shape. Later, cookies werebaked in a Wilton® silicon tray for 20 minin a gas oven, at 115°C.

Characterization of cassavaflour and cookies

The humidity content wasdetermined following COVENIN-1553norms (COVENIN, 1980), drying it inan Imperial V stove (Lab lineinstrument®) at 105°C for 16 h. Thepercentage of dry biomass (% DB) wasobtained by difference with thehumidity percentage. Ashes wereanalyzed by the incinerationgravimetry method in muffle at 600°Cfor 24 h, using a Lindberg® muffle untilobtaining constant weight, accordingto COVENIN-1793 norms (COVENIN,1981). The pH was measuredaccording to COVENIN-1315 norms(COVENIN, 1979) directly and usingan electrode potentiometer WaterproofNalco®, previously calibrated atenvironmental temperature, whichwas introduced in a mix of 90 mL ofdistilled water and 10 g of the sample.

Sensorial evaluationThe sensorial evaluation of the

cookies elaborated in this research was

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norma COVENIN-1783 (COVENIN,1981). El pH se midió según la normaCOVENIN-1315 (COVENIN, 1979), deforma directa utilizando unpotenciómetro de electrodo WaterproofNalco®, previamente calibrado a tem-peratura ambiente, el cual se introdu-jo en una mezcla de 90 mL de aguadestilada y 10 g de muestra.

Evaluación sensorialLa evaluación sensorial de las

galletas elaboradas en este estudio, fuerealizada en la Empresa Alpla de Vene-zuela S.A., ubicada en la zona indus-trial sur del municipio San Francisco.Esta consistió en una prueba de agradoo desagrado (test hedónico), con un pa-nel no entrenado constituido por 30 obre-ros de ambos sexos, en edades compren-didas entre 26 y 40 años. Los panelistasevaluaron las características de sabor,color, olor, consistencia, textura y apa-riencia de las galletas. Para esto se uti-lizó una escala estructurada de cincopuntos, representados de la siguientemanera: (1) Muy bueno, (2) Bueno, (3)Regular, (4) Malo y (5) Muy malo. An-tes de empezar la degustación se utili-zó agua para limpiar la boca de losmiembros del panel.

Análisis estadísticoLas mediciones fueron realizadas

por triplicado y los resultados se pre-sentaron como valores promedios condesviación estándar. Adicional a ellose aplicó un un análisis de varianza(ANOVA) para verificar diferenciassignificativas entre los meses de alma-cenamiento de la harina (P≤0,05).

Resultados y discusión

El rendimiento en la elaboraciónde la harina de yuca fue de 2,012 kg,

performed by the company Alpla deVenezuela S.A., located in the indus-trial area in the South of San Francis-co parish. It consisted on doing thehedonic test and mentioning if peopleliked or dislike, using an untrainedpanel constituted by 30 workers of bothsexes and aging from 26 to 40 years.The panel evaluated the characteristicsof taste, color, smell, consistency,texture and appearance of the cookies.For that, the five-point structured scalewas used, represented as: (1) Verygood, (2) Good, (3) Ok, (4) Bad and (5)Very bad.

Statistical analysisThe measures were done by

triplicate and the results werepresented as average values with stan-dard deviations. Additionally, avariance analysis was applied(ANOVA) to verify the significantdifferences between the storing monthsof the flour (P≤0.05).

Results and discussion

The yield in the elaboration ofcassava flour was 2.012 kg, whichis equal to 40.24% out of the 5 kg ofthe raw matter used. This value wassuperior to 32.46% reported byAlvarado and Cornejo (2009), whoused a horizontal dryer withcontrolled temperature and speed todehydrate the cassava. It isestimated that the difference mainlyrelied on the drying technique;however, it is also presumable thatthis difference might also beattributed to the variety of cassavaor the aspects related to theagronomic handle of the crop and theclimatic conditions.

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lo que equivalió a 40,24% de los 5 kgde materia prima utilizada. Este va-lor fue superior al 32,46% reportadopor Alvarado y Cornejo (2009), quie-nes usaron un secador horizontal contemperatura y velocidad controladapara deshidratar la yuca. Se estimaque la diferencia radicó principalmen-te en la técnica de secado; sin embar-go, también se presume que podría seratribuida a la variedad de yuca o losaspectos relacionados con el manejoagronómico del cultivo y las condicio-nes climáticas.

GranulometríaEl 98,24% de la harina de yuca

paso por la malla N° 30 con aperturade 0,594 mm, mientras que por lamalla N° 70 con apertura de 0,210 mmpaso el 91,72% de la harina, por lo tan-to, ambos tamices cumplieron con elrequisito del tamaño de partículas dela norma Codex 176 (CODEX, 1989),que exige que el 90% de la harina pasepor un tamiz de 0,60 mm, clasificán-dola como harina fina. Resultados si-milares fueron reportados por Benítezet al. (2008); y Alvarado y Cornejo(2009).

Características físicas y quí-micas de la harina de yuca

Los resultados obtenidos para lascaracterísticas físicas y químicas de laharina de yuca, se muestran en el cua-dro 2. Los análisis se realizaron du-rante los meses de octubre, noviembrey diciembre del año 2014 y enero delaño 2015, para evaluar su vida útil.

En lo que respecta al pH, dismi-nuyó significativamente (P≤0,05) apartir del cuarto mes de almacena-miento, lo cual resultó beneficioso, yaque a medida que el pH disminuyó, laprobabilidad de crecimiento

Granulometry98.24% of cassava flour was sift

using a sieve with a mesh N° 30 withan aperture of 0.594 mm, while91.72% of the flour was sift using themesh N° 70 with aperture of 0.210mm; therefore, both sieves fulfilled arequirement of the size of particles ofCodex norms 176 (CODEX, 1989), thatclaims than 90% of the flour passesthrough a 0.60 mm sieve, classifyingit as fine flour. Similar results werereported by Benítez et al. (2008); andAlvarado and Cornejo (2009).

Physical and chemicalcharacteristics of cassava flour

The results obtained for thephysical and chemical characteristicsof cassava flour are shown on table 2.The analyses were performed duringOctober, November and December of2014 and January 2015 to evaluate theuseful life.

Regarding the pH, it reducedsignificantly (P≤0.05) after the fourthmonth of storing, which was beneficialsince as the pH reduced the probabilityof having microbial grow was lower;thus, it helped preserving the foodwithout modifying the organolepticproperties of the product. This slightreduction might have been due to apartial oxidation of carbon 6, of thehydroxymethyl group, of the moleculesof glucopyranose that formed thestarch to the formation of carbonyl andlater to carboxyl, by contact to theoxygen that remained in the storingbags and that renewed every monthonce taken the samples for thecorresponding analyses. It wasobserved how the values got close tothose reported by Alvarado and Cor-nejo (2009) and Techeira et al. (2014),

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microbiano fue menor y por ende ayu-dó a la conservación de los alimentossin modificar las propiedadesorganolépticas del producto. Esta lige-ra disminución pudo deberse a unaoxidación parcial del carbono 6, delgrupo hidroximetilo, de las moléculasde glucopiranosa que conformó el al-midón, hacia la formación de carboniloy posteriormente carboxilo, por contac-to con el oxígeno que quedó en las bol-sas de almacenamiento y que se reno-vó cada mes, al tomar muestras paralos respectivos análisis. Se observócómo los valores fueron cercanos a losreportados por Alvarado y Cornejo(2009) y Techeira et al. (2014), convalores promedios de pH de 6,10 y 6,34,respectivamente, y dentro de los valo-res promedios reportados por Aryee etal. (2006) y Monde et al. (2013) queoscilaron entre 4,99-8,15 y 5,78-7,06,respectivamente.

El contenido de humedad de unaharina, es importante para el almace-namiento, ya que valores >12% per-miten el crecimiento microbiano. Los

Cuadro 2. Propiedades físicas y químicas de la harina de yucaalmacenada a temperatura ambiente.

Table 2. Physical and chemical properties of cassava flour stored atenvironmental temperature.

Fecha pH % Humedad % Biomasa % Cenizas(bh) seca (bh) (bs)

Octubre 2014 (Incio) 6,42a±0,01 7,52c±0,07 92,48 2,08c±0,06Noviembre 2014 6,43a±0,01 7,81a±0,09 92,20 2,17a±0,02Diciembre 2014 6,41a±0,01 7,64b±0,17 92,36 2,13b±0,04Enero 2015 6,12b±0,01 7,62b±0,00 92,38 2,03d±0,07

bh, base húmeda. bs, base seca. %Biomasa seca= 100% - %Humedad. Letras diferentes en lamisma columna como superíndice (a,b,c,d), indican diferencias estadísticas significativas(P≤0,05).

with pH average values of 6.10 and6.34; respectively, and inside the ave-rage values reported by Aryee et al.(2006) and Monde et al. (2013) thatoscillated from 4.99-8.15 and 5.78-7.06;respectively.

The humidity content of the flouris important for its storing since values>12% allow microbial grow. Theresults presented in table 2 were lowand favorable and evidenced theeffectiveness of the drying process atsun exposure to extend the useful lifeof the flour in a cheap way andfulfilling the requirements of Codex176 norm (CODEX, 1989), thatdemands that the humidity content ofcassava flour be lower to 13%. It wasobserved that the humidity increasedin the second month, reducing andstabilizing in the third and fourthmonth, respectively; but withhumidity values slightly superior to theinitial storing humidity, withsignificant statistical differences(P≤0.05). This had a relation to thehydrophilic trait of starch and its

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resultados que se presentan en el cua-dro 2, fueron bajos y favorables, y evi-denciaron la efectividad del proceso desecado al sol para alargar la vida útilde la harina de forma económica, cum-pliendo con el requisito de la normaCodex 176 (CODEX, 1989), que exigeque el contenido de humedad de la ha-rina de yuca sea menor al 13%. Se ob-servó que la humedad aumentó en elsegundo mes, disminuyendo yestabilizándose en el tercer y cuartomes, respectivamente; pero con nive-les de humedad ligeramente superio-res a la humedad inicial de almacena-miento, con diferencias estadísticassignificativas (P≤0,05). Esto guardórelación con el carácter hidrofílico delalmidón y con los cambios en su hu-medad de equilibrio, producto de lige-ros cambios en la temperatura ambien-te y en la humedad relativa del aire encontacto con las muestras durante sumanipulación. Los resultados se encon-traron, dentro del rango de valorespromedios reportados por Aryee et al.(2006), empleando la técnica del seca-do al sol (de 4,24 a 11,92%), aunquefueron mayores a los valores prome-dios reportados por Monde et al. (2013);y Techeira et al. (2014), entre 4,36 y5,52% y 5,93%, respectivamente.

El contenido de biomasa seca,osciló entre 92,20 y 92,48%, el cualestuvo dentro del rango requerido porla norma Codex 176 (CODEX, 1989).

Los valores de ceniza oscilaronentre 2,03 y 2,17%, entre los meses dealmacenamiento. Cumpliéndose con lanorma Codex 176 (CODEX, 1989), don-de el contenido de cenizas en la harinade yuca tuvo como límite máximo 3%.Se encontró también dentro de los va-lores promedios reportados por Aryee

humidity changes, product of slightchanges in the environmentaltemperature and relative humidity ofthe air in contact to samples duringthe manipulation. The results werefound inside the ranks of the averagevalues reported by Aryee et al. (2006),using the sundried technique (from4.24 to 11.92%), but superior to thevalues reported by Monde et al. (2013);and Techeira et al. (2014), from 4.36and 5.52% and 5.93%, respectively. Thecontent of the dry biomass oscillatedfrom 92.20 to 92.48%, which was onthe Rank required by the Codex 176norm (CODEX, 1989).

The ash values oscillated from2.03 to 2.17% during the storingmonths. The ash content in cassavaflour had as maximum level 3%fulfilling the requirements of the Codex176 norm (CODEX, 1989). The numberwas also inside the average valuereported by Aryee et al. (2006), usingthe same drying technique (1.00 and2.84%) and Benítez et al. (2008), usingthe stove as a drying technique(2.58%). These values were slightlyhigher than the reported by Sandovalet al. (2007), which went through 1.25to 1.73%, where one of the evaluatedflour was obtained after a refiningtreatment and the other came from theprivate industry.

Physical and chemicalcharacteristics of cookies createdwith cassava flour

The physical and chemicalcharacteristics of cookies with cassavaflour are presented in table 3. Thesweet cookies of this research fulfilledthe requirements demanded byCovenin 1483 norm (COVENIN, 2001)for cookies without any filling.

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et al. (2006), utilizando la misma téc-nica de secado (1,00 y 2,84%) y Benítezet al. (2008), utilizando la técnica desecado por estufa (2,58%). Fueron li-geramente mayores a los valores re-portados por Sandoval et al. (2007), loscuales oscilaron entre 1,25 y 1,73%,donde una de las harinas evaluadas fueobtenida mediante tratamiento de re-finamiento y la otra provino de la in-dustria privada.

Características físicas y quí-micas de las galletas formuladascon harina de yuca

Las características físicas y quí-micas de las galletas formuladas conharina de yuca, se presentan en el cua-dro 3. Las galletas dulces de este estu-dio, cumplieron con los requisitos exi-gidos por la norma Covenin 1483(COVENIN, 2001), para galletas sinrelleno.

El contenido de cenizas en lasgalletas elaboradas con harina de yuca,fue de 0,74±0,016%, el mismo estuvopor debajo de lo reportado por Ciarfellaet al. (2013), quienes reportaron valo-res promedios de cenizas de 1,85% paragalletas elaboradas con 100% harinade rizomas de guapo (Marantaarundinacea). Villarroel et al. (2009)

Cuadro 3. Composición de las galletas formuladas con harina de yuca.

Table 3. Compositions of cookies made with cassava flour.

Análisis físicos y químicos Valores g.100g-1 Covenin 1483 (2001)

pH 7,65±0,03 min 5,5% Humedad (bh) 3,96±0,042 % max 5% Biomasa seca (bh) 96,04 ——% Cenizas (bs) 0,74±0,02 ——

bh, base húmeda. bs, base seca. %Biomasa seca = 100% - %Humedad.

The ash content of cassavacookies was 0.74±0.016%, which wasunder the value reported by Ciarfellaet al. (2013) who reported average ashvalues of 1.85% for cookies elaboratedwith flour of Maranta arundinacea.Villaroel et al. (2009) reported valuesof 2.64% in cookies elaborated withdefatted Chilean hazelnut flour(Gevuina avellana Mol.) and quinoaflour (Chenopodium quinoa Willd).Benítez et al. (2008) reported values of1.99% for cookies made with cassavaflour and bovine plasma. However,Benítez et al. (2008) and Ciarfella etal. (2013) reported values of 2 and0.66%, respectively, of ash content forcookies elaborated with 100% wheatflour, which indicated that the ashcontent varied according to the rawmatter used.

The pH of the cookies underresearch was of 7.65, which was supe-rior to the values reported by Garcíaand Pacheco (2007), in wafer-typesweet cookies made with wheat flourand Arracacia xanthorrhiza B.B. flourwith pH of 4.98. On the other hand,Reátegui et al. (2001) found a pH from6.4 to 6.6 in cookies made with differenttuber flours, roots and fruits of the

Colina et al.

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reportaron valores de 2,64% en galle-tas elaboradas con harina desgrasadade avellana chilena (Gevuina avellanaMol.) y harina de quinoa(Chenopodium quinoa Willd). Benítezet al. (2008) reportaron valores de1,99% para galletas elaboradas conharina de yuca y plasma de bovino. Sinembargo, Benítez et al. (2008) yCiarfella et al. (2013) reportaron valo-res de contenido de ceniza para unasgalletas elaboradas con 100% harinade trigo de 2 y 0,66%, respectivamen-te, lo que indicó que el contenido deceniza fue variable según la materiaprima utilizada.

El pH de las galletas en estudiofue de 7,65, el cual fue superior a losvalores reportados por García yPacheco (2007), en galletas dulces tipooblea de harina de trigo y harina dearracacha (Arracacia xanthorrhizaB.B.) con pH de 4,98. En cambio,Reátegui et al. (2001) encontraron unpH entre 6,4 y 6,6, para galletas ela-boradas con diferentes harinas de tu-bérculos, raíces y frutos de la regiónamazónica: harinas de sachapapa mo-rada (Dioscorea decorticans) ,sachapapa blanca (D. trifida), pituca(Colocasia esculenta (L.) Schott),pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pandel árbol (Artocarpus comunis F.). Asímismo, Díaz et al. (2013) obtuvieronun pH entre 5,56 y 5,86 para galletaselaboradas con harina de trigo y hari-na de bledo (Amaranthus dubius Martex Thell.) con diferentes proporciones,lo que indicó, que el pH varió depen-diendo de la materia prima utilizada.

Evaluación sensorial de lasgalletas

En el cuadro 4, se muestra losresultados obtenidos en la evaluación

Amazon region: flour of Dioscoreadecorticans), D. trifida, Colocasiaesculenta L. Schott, Bactris gasipaesHBK and Artocarpus comunis F.Likewise, Díaz et al. (2013) obtained apH from 5.56 to 5.86 in cookieselaborated with wheat flour andAmaranthus dubius Mart ex Thell.,with different proportions, whichindicated that the pH varied accordingto the raw matter used.

Sensorial evaluation ofcookies

In table 4 are presented theresults obtained in the sensorialevaluation of cookies made withcassava flour. It was obtained as anacceptance patter “good” for items:taste, color, smell, consistency andappearance with 63.33, 53.33, 60.00and 50.00%, respectively. Meanwhile,the item texture had an acceptancepatter “very good” with 46.67%. Noneof the panelist showed a total distasteby the cookies. However, texture wasthe variable with lower acceptancecompared to the rest of the items,maybe due to the absence of gluten, amain ingredient for forming the dough.Similar results were obtained byAkubor and Ukwuru (2003) andBenítez et al. (2008) who evaluated thefunctional and sensorial properties ofcakes made with cassava flour and soy,and reported that texture was the sen-sorial attribute with less acceptancein those products made with cassavaflour, assuming the causes of thestatement mentioned before. In figure2 is observed the appearance of cookies,which was precisely the most accepteditem by the panelist. It was observedthat the gold color was attractive, aswell as the homogeneity in the shape

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Cuadro 4. Evaluación sensorial de las galletas formuladas con harinade yuca (n=30). Número de repuestas expresados (%).

Table 4. Sensorial evaluation of cookies made with cassava flour (n=30).Number of answers expressed (%).

Ítems Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo Total

Sabor 30,00 63,33 6,67 - - 100Color 40,00 53,33 6,67 - - 100Olor 30,00 53,33 6,67 10,00 - 100Consistencia 20,00 60,00 16,67 3,33 - 100Textura 46,67 40,00 10,00 3,33 - 100Apariencia 46,67 50,00 3,33 - - 100

(-) opción no seleccionada por los panelistas

sensorial de las galletas formuladascon harina de yuca. Se obtuvo comopatrón de aceptabilidad “Bueno” paralos ítems sabor, color, olor, consisten-cia y apariencia con 63,33, 53,33, 60,00y 50,00%, respectivamente. Mientrasque el ítem textura tuvo como patrónde aceptabilidad “Muy bueno” con46,67%. Ningún panelista mostró to-tal desagrado por las galletas elabora-das. Sin embargo, la textura fue lavariable con menor valor de aceptación,comparándolo con el resto de los ítems,posiblemente debido a la ausencia degluten, un constituyente indispensa-ble para la formación de masas. Re-sultados similares fueron obtenidos porAkubor y Ukwuru (2003) y Benítez etal. (2008) quienes evaluaron las pro-piedades funcionales y sensoriales debizcochos formulados con mezcla deharina de yuca y soya, y reportaronque la textura fue el atributo senso-rial que presentó menor aceptabilidaden aquellos productos elaborados conharina de yuca, asumiendo las causasa lo anteriormente planteado. En lafigura 2 se aprecia la apariencia de las

and lack of imperfections, which mighthave contributed to the highacceptance.

Conclusions

The cassava flour obtained wasapt to elaborate food for the humanconsumption. The yield of the flourwas of 40.24%, superior to the reportedin the literature. The use of sun energyfor elaborating the flour guaranteed theeconomy of the process withoutundermining the yield. The physicalanalysis (humidity, dry biomass andashes) and chemical (pH) besides thegood acceptance of the cookies madein this research suggest the feasibilityof the total substitution of wheat flourby cassava flour in cookies, especiallyin countries with Tropical weatherwhich are not wheat producers.

Acknowledgment

The authors want to thank thecollaboration provided by the personnelworking at the Bromatology

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galletas, que fue precisamente el ítemmás aceptado de todos. Se observó loatractivo de su color dorado, su homo-geneidad en forma y la falta de im-perfecciones, lo que podría haber con-tribuido a su elevada aceptación.

Conclusiones

La harina de yuca obtenida resul-tó apta para elaborar alimentos para elconsumo humano. El rendimiento dela harina de 40,24%, fue superior alreportado en la literatura. El uso de laenergía solar para la elaboración de laharina, garantizaron la economía delproceso, sin menoscabo del rendimien-to. Los análisis físicos (humedad,biomasa seca y cenizas) y químico (pH),además de la buena aceptabilidad de las

Figura 2. Fotografía de las galletas de harina de yuca.

Figure 2. Photograph of cassava cookies.

Laboratory of the NutritionDepartment, Medicine Faculty (LUZ),and Alpla de Venezuela, S.A.

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galletas formuladas en este estudio,sugieren la factibilidad de sustitucióntotal de la harina de trigo por harinade yuca en galletas, especialmente enpaíses de clima tropical, no producto-res de trigo.

Agradecimientos

Los autores agradecen la colabo-ración brindada por el Laboratorio deBromatología de la Escuela de Nutri-ción y Dietética, Facultad de Medici-

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na, Universidad del Zulia (LUZ), yAlpla de Venezuela, S.A.

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