Evaluacion de La Calidad de Conservas - 2010

EVALUACION DE LA CALIDAD DE

CONSERVAS DE PRODUCTOS

PESQUEROS

Ing. Leny Ordóñez Ramos

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Calidad es un conjunto de

rasgos y características de

una entidad (producto,

servicio, proceso) que le

confieren la capacidad de

satisfacer las exigencias

implícitas y explícitas del

consumidor.

DEFINICION DE

CALIDAD.-

La Apariencia (forma, color), señalada por lavisión;

El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor ygusto;

La Textura (resistencia, consistencia a lamasticación, etc.) apreciada por el tacto;

Incluso el sentido del oído tiene su papel en laevaluación de alimentos,

Las principales características implicadas bajo el

término “Calidad” son:Las propiedades SENSORIALES:

Las propiedades SENSORIALES, en el orden cronológico de apreciación se pueden ordenar como:

Un examen de laspropiedadesorganolépticas de unproducto realizable conlos sentidos.

EVALUACION SENSORIAL ES:

Las cualidades sensoriales son un aspectodeterminante en la aceptación de un producto por elconsumidor y cada vez mas valorado con respectoal resto de los factores que influyen en la decisiónde compra como son el precio, los valoresnutricionales, la disponibilidad, la tradición, etc.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE

LOS ALIMENTOS

Para el consumidor los atributos mas importantes de los

alimentos lo constituyen sus características

organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).

Son estas las que determinan las preferencias

individuales por determinados productos.

CINCO SENTIDOS

TACTO

OLFATO AUDICIÓN

VISTA

GUSTO

La apreciación de la calidad es la respuesta a un proceso en el que

los estímulos físicos y químicos de un producto actúan sobre los

órganos sensoriales que a través de corrientes nerviosas se

trasladan a cerebro en donde las sensaciones se transforman en

percepciones.

SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

APARIENCIA

COLOR

TEXTURA

VISTA

El color es un factor importante para valorar la calidad

de un alimento. Frecuentemente esta ligado a la

maduración , presencia de impurezas, realización

apropiada o defectuosa de un tratamiento tecnológico,

malas condiciones de almacenamiento, comienzo de

una alteración por microorganismos, etc.

La Apariencia (forma, color), señalada por la visión;


AROMA

OLOR

GUSTO

OLFATO

El olor se detecta por medio de los componentes volátiles que se perciben en el sistema olfativo a

través de una doble vía: la exterior que comienza en las cavidades nasales y que produce las

sensaciones conocidas como “olor” y la interior que comienza con el primer contacto en la boca

generalmente a través de la lengua hasta la región nasofaringea y que se designa como “aroma”.

El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;

SABOR

GUSTO


GUSTO

El sabor y el aroma de los alimentos resultan de la estimulación simultánea, por un gran numero

de constituyentes de los alimentos, de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal. El

sabor es fundamental en la calificación de un producto, es el parámetro mas valorado porque es la

referencia mas frecuente y casi siempre determinante de la apreciación del consumidor.

El Sabor (aroma, gusto), indicado por el olor y gusto;


RUGOSIDAD

TEXTURA

AUDICIÓN

La percepción de las características de un producto varia en función de circunstancias

puntuales, tal como sucede con la Tº de dicho producto que hará que la emisión de sustancias

aromáticas y sápidas sea variable; aspectos personales como sensación de hambre o sed,

estado de salud, etc.

Incluso el sentido del oído tiene su papel en la evaluación de alimentos

Físicas

Químicas

Microbiológicas

Alteraciones en productos enlatados:

•Actividad de los

microorganismos

•Las reacciones químicas

entre el envase y el contenido

(coloraciones extrañas en la

lata o el contenido, sabores

extraños).

•Las deficiencias técnicas en el

método empleado,

•La falta de delicadeza en el

manejo del producto.

•Malas condiciones de

almacenamiento (oxidación del

exterior del envase)

NORMA TECNICA PERUANA NTP 204.054 2005:

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

ANCHOVETA

EN

CONSERVA

NTP 204.054

MAYO, 2005

Se aplica a las conservas

elaboradas a base de la especie

anchoveta (Engraulis ringens

Jenkyns), la que debe estar en

buena y consistente frescura,

libre de contaminación y de

daños físicos, envasados en

recipientes planos o cilíndricos

apropiados y cerrados

herméticamente, sometidos a

procesos térmicos para lograr

esterilidad comercial y

procesadas bajo sistemas de

aseguramiento de calidad.

CAMPO DE APLICACION

Las conservas serán

preparadas a partir de

anchovetas con un mínimo de

12 cm. de longitud, con o sin

escamas, sin cabeza y sin

vísceras aunque podrán

conservar las gónadas. Estarán

libres de contenido estomacal

y de la mayor parte del

intestino. El pescado deberá

mostrar cortes uniformes en

forma perpendicular u oblicua

a la columna vertebral según

presentación y estar libre de

huesos operculares, cortes o

roturas ventrales,

magulladuras o

desprendimiento de la piel.

PRESENTACION

Las anchovetas deberán ser de

tamaño uniforme y llenar

apropiadamente el envase. Los

pescados serán colocados

preferentemente con la parte

ventral hacia arriba en los envases

planos.

El numero de piezas para algunos

envases será:

PRESENTACION

Tipo de envase Medidas Nº de Piezas

¼ Club

¼ Dingley

Tinapa

400x206x101

405x301x014

202x308

7 – 9

7 – 9

10 – 12

Según lo dispuesto en el

CODEX STAN 94-1981, Rev.

1-1995 y en concordancia

con la NTP 209.038:1994 y el

CODEX STAN1-1985, Rev. 1-

1991, la presente NTP

dispone que:

DENOMINACION

a. El producto deberá ser nominado como conserva de

Anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado

internacional

b. El nombre del medio de cobertura formara parte del nombre

del producto.

c. Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un

saborizante deberá indicarse en la etiqueta, cerca del nombre

del producto.

Los productos no contendrán mas de 10 mg/100g (100 ppm)

de histamina tomando como base el promedio de las unidades

de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá

contener mas de 20 mg/100g.

HISTAMINA

Las conservas de Anchoveta se presentaran con o sin

ingredientes y / o aditivos permitidos, indicados en la norma del

Codex Sardinas y productos análogos en conservas (Codex

Stan 94-1981, Rev. 1-1995) en uno de los siguientes medios de

cobertura:

• En aceite de oliva

• En aceite vegetal

• En agua y sal

• En salsa de tomate

• En otras presentaciones

MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES

Y ADITIVOS

Control de Calidad y Muestreo

La estimación puede hacerse por atributos, lo que significa que se

clasifica cada uno de los individuos examinados como “conforme”

o “defectuoso”, en función de la característica tomada en

consideración.

PLANES DE MUESTREO

DEL CODEX PARA

ALIMENTOS

PREENVASADOS (NCA 6,5)

CODEX STAN 233

APLICAR

NTP 204.054

CONSERVAS DE

PRODUCTOS PESQUEROS.

ANCHOVETA EN

CONSERVA

El muestreo y los niveles de

aceptación de los lotes para

evaluaciones sensoriales se

efectuara en conformidad con

los planes del Codex

Alimentarius FAO/OMS para la

toma de muestras de alimentos

preenvasados (NCA - 6.5)

(CAG/GL 42-1969, Rev. 1-1971)

excepto para descomposición

en la que se utilizara un numero

de aceptación más bajo ( C ).

MUESTREO (NTP 204.054)

Descomposición.-

Una unidad será considerada descompuesta cuando se

encuentre cualquiera de la siguientes condiciones:

DESCRIPCION DE DEFECTOS

a) Rancio: 1. Olor característico y persistente de aceite oxidado

2. Sabor característico de aceite oxidado, que deja un sabor

desagradable.

b) Olor o sabor: 1. Olores o sabores objetables, persistentes no

característicos, como a quemado, agrio, metálico, picante u

otros, diferentes a rancio o descompuesto.

2. Olor y sabor objetable, no característico, persistente y

definido como pútrido, amoniaco, sulfuro de hidrogeno u

otros.

c) Textura: Cuando hay perdida de la estructura muscular o la textura

del músculo es muy blanda o pastosa.

d) Decoloración: Coloración no característica de la especie y del liquido de

cobertura, que sean signos de descomposición.

Materias extrañas.-

Un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de

muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes:


Material

extraño

critico:

•Presencia de cualquier material que no derive del

pescado o liquido de cobertura y que presente un

peligro para la salud del consumidor como vidrios,

metales o otros.

•Olor y sabor identificable y persistente, que no derive

del pescado o liquido de cobertura y que represente un

peligro para la salud del consumidor como solventes,

combustibles u otros.

•Presencia de insectos o restos de ellos

Material

extraño :

•Presencia de cualquier material que no derive del

pescado o liquido de cobertura pero que no significan

un peligro para la salud del consumidor como arena,

partes de crustáceos u otros.

Otros defectos.-

Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente

las condiciones siguientes:


•Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a mas del 5% del

pescado, en la unidad de muestra.

•Columna vertebral dura y resistente a la presión.

Defectos de Manufactura.-

Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente

cualquiera de las siguientes condiciones :


•Descabezado inadecuado. Restos de cabezas y branquias en mas del

10% del numero de piezas en la unidad de muestra.

•Presencia de aletas desprendidas

•Desprendimiento o rotura de la piel. Acumulación de depósitos

notables de piel y escamas en forma de “lodo”.

•Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme.

•Unidades de tamaño no uniforme.

Defectos de Manufactura.-


•Apariencia del producto opaca y sin el brillo iridiscente. Color no

característico.

•Líquido de cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de

agua en la fase aceite. Salsas sin sus características propias.

•Excesivo contenido de sal

•Textura de la carne muy suave o muy dura, seca o pastosa. El pescado

no mantiene su forma, con perdida de su estructura muscular.

•Llenado no adecuado. Sensación de falta de producto o exceso de

llenado. Excesiva separación del contenido con las paredes del

envase. Empaque flojo o muy apretado.

•Roturas visibles en la parte ventral

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

•Examinar el envase externamente. Abrir el

envase y determinar el peso neto de

acuerdo a lo establecido en la norma de

sardinas y productos análogos en

conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.

•Remover el pescado del envase a la

bandeja de evaluación.

•Examinar el interno del envase para

presencia de materias extrañas,

ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u

otros defectos.

•Examinar las superficies de los pescados

y el liquido de gobierno para determinar

ennegrecimiento por sulfuros o materias

extrañas

EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

•Abrir el pescado a lo largo de la

columna vertebral. Examinar la

dureza de la columna (deberá

fácilmente deshacerse a la presión

de los dedos). Observar el color del

músculo especialmente presencia

de colores anormales a lo largo de

la columna. Evaluar textura.

Examinar presencia de contenido

estomacal.

•Evaluar el olor y mediante

degustación el sabor y la textura.

•Registrar los defectos de la unidad

examinada en un formato

apropiado.

NORMA TECNICA NACIONAL:

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE

HOJALATA

INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

CONSERVAS

METODOS DE

ENSAYO FISICOS Y

ORGANOLEPTICOS

ITINTEC 204.007

DICIEMBRE, 1974


CONSERVAS

La evaluación sensorial de

productos pesqueros en

conservas constituye un

factor muy importante en la

determinación de su calidad

y se sustenta con la

inspección organoléptica, la

misma que se realiza bajo la

aplicación de sistemas de

calificación específicos.

1.- FUNDAMENTO

2.- OBJETIVOS

Conocer e identificar las principales características o factores

de calidad organoléptica de las conservas.


CONSERVAS

Metodología para la Evaluación de

Calidad de Conservas

Control del Aspecto

Externo del la Lata

•Peso bruto

•Control del vacío

•Abertura de la lata

Control del

Aspecto

Interno del

Producto

(1)

•Espacio libre

•Peso sin líquido de gobierno

•Tara

•Peso neto

•Peso escurrido

•Contenido

•Color

•Olor

•Textura

•Sabor

•Limpieza

•Líquido de Gobierno

•Color

•Consistencia

•Limpieza

•Olor y sabor

•Cantidad (ml)

•°Brix/ pH

Control del

Aspecto

Interno del

Producto

(2)

3.- MATERIALES Y EQUIPOS

4 a 6 latas de conservas de cada lote

Vacuómetro

Refractómetro

Potenciómetro

Embudos de aluminio

Probetas de 100 ml o 250 ml

Platos tendidos

Tenedores

Tamices

Pinzas

Balanza

Abrelatas eléctrico o manual

Formato para evaluación organoléptica


CONSERVAS

Toma de muestra

El muestreo de los lotes para

el examen del producto final,

se efectuará en conformidad

de los planes del Codex

Alimentarius FAO/OMS para

la toma de muestras de los

alimentos preenvasados

(NAC – 6.5) (CAC/GLs 42 –

1969, Rev. 1-1971) ó NTP

204.054- 2005 Conservas de

Productos Pesqueros.

Anchoveta en Conserva.

4.- PROCEDIMIENTO


CONSERVAS

Datos del producto

Código (marca, lote),

fecha de producción,

fecha de vencimiento, tipo

de envase, tipo de

producto, pesos, tamaño

del lote, fecha de

inspección.

4.- PROCEDIMIENTO


CONSERVAS

Fugas.

Hinchazón.

Grietas, rajaduras, u otros defectos

superficiales en el envase.

Abolladuras que pueden afectar la

hermeticidad de cierre.

Pérdida de barniz y litografía

Corrosión

Rótulos deteriorados (desgarrados,

sucios, decolorados, etc)

Otros

Control del aspecto del envase:

Exterior:

Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes

defectos:


CONSERVAS

Interior:

Se determina a simple vista si hay

presencia de los siguientes defectos:

· Coloración anormal.

· Perforación por mal estampado.

· Corrosión del envase.

· Presencia anormal de soldadura

en costura lateral.

· Pérdida y desprendimiento de

barniz.

· Otros


CONSERVAS

Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido más el peso del envase.

Peso sin Líquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del

envase luego de escurrido todo el líquido de gobierno.

Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene

luego de vaciar el contenido.

Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.

(PN = PB–T).

Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin líquido de gobierno.

(PE = PSL – T).

DETERMINACIÓN DE PESOS

INSPECCION FISICO-

ORGANOLEPTICA DE

CONSERVAS

Determinación del Vacío o

Presión Interior:

Se verifica mediante la utilización

de un vacuómetro tipo punzón,

perforando con el vástago del

punzón la superficie limpia de la

lata, manteniendo el vacuómetro

perpendicular al envase y se

efectúa la lectura. El vacío se

expresa en mm o pulgadas de

mercurio.


CONSERVAS

Del Producto:

Apariencia General o Contenido.-

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del

envasado, la calificación es:

Bueno: si el producto está entero, bien acomodado, o

superficie uniforme.

Regular: si el producto está mal acomodado y algo

destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente dañada,

contenido ligeramente desmenuzado.

Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido

destrozado, superficie no uniforme, piel dañada, rota, gran

parte sin piel.

INSPECCION FISICO-

ORGANOLEPTICA DE

CONSERVAS

Olor.-

Se determina al momento de abrir el envase, y luego de

desmenuzar el contenido, la calificación es:

· Normal: característico del producto envasado, bueno o

madurado y neutro.

· Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño.

(Cuando no corresponde al del producto envasado).

· Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

INSPECCION

FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Color.-

Se determina a simple vista, sobre el contenido total del

envasado, incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno,

comprobándose que corresponda a las características del tipo

de conserva, la calificación es:

· Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin

manchas oscuras.

· Ligero cambio: músculo ligero tostado, alterado,

amarillento.

· Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural, de

pardo oscuro a pardo sucio.

INSPECCION

FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Textura.-

Se determina comprobando la consistencia del producto

sólido del envase, la calificación es:

· Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy

ligeramente blanda.

Algo blanda: se destroza fácilmente.

Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

INSPECCION

FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Sabor.-

Se determina paladeando una porción de la conserva sin

ingerirla, al igual que el líquido de gobierno, se califica:

· Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no

extraño.

· Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta

ligero extraño, ligero rancio.

· Anormal: rancio, ácido, a pasado, extraño, picante, muy

desagradable, pútrido.

INSPECCION

FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Limpieza.-

Se determina según la naturaleza del producto envasado. La

calificación es:

· Buena: libre de órganos internos, coágulos de sangre,

escamas, espinas y / o elementos extraños.

· Regular: presencia de algunos órganos internos, coágulos

de sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.

· Deficiente: presencia de órganos internos, coágulos de

sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos

extraños.

INSPECCION FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Sal.-

Se determina paladeando una

porción de la conserva, sin

ingerirla, la calificación es:

· Satisfactoria

· Insuficiente

· Excesiva

INSPECCION

FISICO-

ORGANOLEPTICA

DE CONSERVAS

Líquido de Gobierno.-

La determinación se expresa en mililitros, luego se examina el

líquido de gobierno, y se informará de acuerdo al tipo de

conserva:

Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinará:

· Consistencia

· Color

· °Brix / pH

Si es salmuera o aceite vegetal

se determinará:

Color

Limpieza

Olor

sabor

INSPECCION FISICO-

ORGANOLEPTICA DE

CONSERVAS

NORMA DEL CODEX PARA LAS SARDINAS Y PRODUCTOS ANÁLOGOS EN CONSERVA

SARDINAS YPRODUCTOSANÁLOGOS ENCONSERVA

CODEX STAN 94-1981


CODEX STAN 94-1981

7.3 Determinación del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra sedeterminará mediante el procedimiento que se indica acontinuación:

I. Pesar el envase sin abrir;II. Abrir el envase y quitar el contenido;III.Pesar el envase vacío (con inclusión de la tapa) después

de haber eliminado el exceso de líquido y la carneadherida;

IV.Restar el peso del envase vacío del peso del envase sinabrir. El resultado será el contenido neto.

7.4 Determinación del peso escurrido

El peso escurrido de todas las unidades de muestra sedeterminará mediante el procedimiento siguiente:

I. Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oCdurante un mínimo de 12 horas antes del examen;

II. Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circularpreviamente pesado que tenga una malla de alambre conaperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

III.Inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o

aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dosminutos a partir del momento en que el producto se hayavertido en el tamiz;

IV.Pesar el tamiz con el pescado escurrido;V. Determinar el peso del pescado escurrido restando el peso

del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.


CODEX STAN 94-1981

7.5 Determinación del peso escurrido lavado (para losproductos en salsa)

I. Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante unmínimo de 12 horas antes del examen;

II. Abrir e inclinar el envase para eliminar la salsa de cobertura y lavarluego el contenido con agua corriente calentada (a 40 oCaproximadamente), utilizando una botella para lavado (por ejemplo,de plástico) sobre un tamiz circular previamente pesado;

III.Lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminartotalmente la salsa adherida; en caso necesario, separar con unaspinzas los ingredientes facultativos (especias, hortalizas, frutas).Inclinar el tamiz con un ángulo de 17o a 20o aproximadamente ydejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momentoen que se haya completado el lavado.

IV. Eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizando una toalla depapel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido.

V. El peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz delpeso del tamiz con el producto escurrido.


CODEX STAN 94-1981

REGLAMENTO (cee) Nº 2136/89 DEL CONSEJO DE 21 DE JUNIO DE

1989.-

Por el que se establecen normas comunes de comercialización

para las conservas sardinas.

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS

Articulo 3

En la medida necesaria para una

buena presentación comercial de

los productos, las sardinas

deberán estar convenientemente

descabezadas, sin branquias, aleta

caudal, vísceras distintas de los

huevos, lechaza ni riñones, y ,

según las presentaciones

comerciales de que se trate, sin la

columna vertebral ni la piel.


1989.-


Articulo 4

Las sardinas en conserva podrán comercializarse en una de

las presentaciones siguientes:

1) Sardinas: producto de base; eliminación conveniente de la

cabeza, de las branquias, de la aleta caudal y de las

vísceras. La cabeza se cortara perpendicularmente a la

columna vertebral, cerca de las branquias;

2) Sardinas sin espinas: con relación al producto de base

contemplado en el punto 1, eliminación suplementaria de la

columna vertebral;

3) Sardinas sin piel y sin espinas: con relación al producto de

base contemplado en el punto 1; eliminación suplementaria

de la columna y de la piel;


1989.-


Articulo 4

Las sardinas en conserva podrán comercializarse en una de las

presentaciones siguientes:

4) Filetes de sardinas: masas musculares cortadas paralelamente

a la columna vertebral, en toda la longitud del pescado o en una

parte del mismo, previa eliminación de la columna vertebral, de

las aletas y del borde de la pared abdominal. Los filetes podrán

presentarse con o sin piel;

5) Trozos de Sardinas: porciones de pescado contiguas a la

cabeza, con una longitud mínima de tres centímetros obtenidas

a partir del producto de base, contemplado en el punto 1,

mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral;

6) Cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando se

diferencie claramente de las presentaciones definidas en los

puntos 1 a 5.


1989.-


Articulo 5

A los efectos de la denominación de venta, contemplada en el articulo 7,

se distinguirán los medios de cobertura siguientes, con o sin adición de

ingredientes adicionales:

1) Aceite de Oliva

2) Otros aceites vegetales refinados; incluido el aceite de orujo de

oliva, utilizados solos o en mezcla;

3) Salsa de tomate;

4) Jugo natural (liquido exudado durante la cocción del pescado),

solución salina o agua.

5) Escabeche con o sin vino;

6) Cualquier otro medio de cobertura siempre y cuando se

diferencie claramente de los demás medios de cobertura

definidos en los puntos 1 a 5.

Estos medios de cobertura podrán mezclarse entre si, con la excepción

del aceite de oliva que no pondrá mezclarse con otros aceites.


1989.-


Articulo 6

1.- Los productos contenidos en el envase, tal como se

presentan después de la aplicación del tratamiento de

esterilización, deberán respetar al menos los criterios

siguientes:

a) En las presentaciones descritas en los puntos 1 al 5 del

articulo 4, las sardinas o partes de sardinas deberán:

Tener unas dimensiones razonablemente uniformes y estar

regularmente colocadas en el envase;

Ser fácilmente separables una de otra;

Estar exentas de roturas importantes de la pared abdominal.

Estar exentas de roturas o desgarramientos de la carne.


1989.-


Estar exentas de tejidos amarillento, aunque podrán tener

leves manchas;

La carne deberá tener una consistencia normal. En ningún

caso podrá ser ni excesivamente fibrosa ni excesivamente

blanda o esponjosa;

La carne deberá ser de color claro o rosado y no podrá

presentar un enrojecimiento periventral, aunque podrá tener

leves manchas;


1989.-


b) En lo que se refiere al Liquido de Cobertura:

Deberá tener el color y la consistencia característicos de su

denominación y de los ingredientes utilizados. En el caso de

una cobertura de aceite, este no podrá contener un exudado

acuoso superior al 8% del peso neto;


1989.-


c) El producto deberá conservar el olor y sabor característicos de

la especie y del tipo de medio de cobertura y no tener olores o

sabores desagradables, en particular sabor amargo,

herrumbroso o rancio;

d) No deberá contener cuerpos extraños;

e) En lo que se refiere a productos con espinas, la columna

vertebral deberá ser fácilmente separable de la carne y

desmenuzable.

f) En lo que se refiere a los productos sin piel o sin espinas, no

deberán presentar residuos importantes de dichas materias.

2.- El envase no podrá presentar oxidaciones exteriores o

deformaciones que afecten a una buena presentación comercial.

Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.-


CONSERVAS DE PESCADO. NTN ITINTEC 204.002:

Junio 1981

Definiciones:

Entero: es el pescado que se presenta descabezado,

eviscerado, libre o no de aletas y escamas.




Junio 1981

Definiciones:

Filete.- es el músculo

longitudinal de pescado,

con o sin piel, separado

del cuerpo mediante

corte paralelo a la espina

dorsal.




Junio 1981

Definiciones:

Lomitos.- son filetes

dorsales de pescado libres

de piel, espinas, sangre y

carne oscura.




Junio 1981

Definiciones:

Sólido y/o filete.- son

filetes cortados en

segmentos transversales y

colocados en el envase con

los planos de sus cortes

paralelos al fondo del

mismo.




Junio 1981

Definiciones:

Medallones.- son

porciones de pescado

descabezado, eviscerado,

sin escamas y aletas

cortado en sentido

transversal a la espina

dorsal.




Junio 1981

Definiciones:

Trozos (Chunk): Son

porciones de músculo de

pescado en los que se

mantiene la estructura

original del músculo. En

caso de túnidos como

mínimo debe ser retenido

el 50% del peso del

contenido del envase en

un tamiz ITINTEC 12.7

mm.




Junio 1981

Definiciones:

Trocitos (Flakes).- Son

porciones de músculo de

pescado más pequeños

que los trozos en los que

se mantiene la estructura

original del músculo. En

caso de túnidos más del

50% del peso del

contenido del envase en

un tamiz ITINTEC 12.7

mm.




Junio 1981

Definiciones:

Desmenuzado (Grated).- Es una mezcla de partículas de

músculo de pescado que han sido reducidos a un tamaño

uniforme y pasan a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Las

partículas están separadas y no se compactan formando una

masa.




Junio 1981

PRESENTACION PESO NETO PESO ESCURRIDO

Entero 95 % de la capacidad

del envase

70 % del peso Neto

Medallones 95 % de la capacidad

del envase

70 % del peso Neto

Sólidos y / o Filetes 95 % de la capacidad

del envase

80 % del peso Neto

Lomitos 95 % de la capacidad

del envase

80 % del peso Neto

Trozos (Chunk) 95 % de la capacidad

del envase

75 % del peso Neto

Trocitos 95 % de la capacidad

del envase

75 % del peso Neto

Desmenuzado o

rallado (grated)

95 % de la capacidad

del envase

75 % del peso Neto

Cuadro de Defectos para las Sardinas y Productos Análogos


PESQUEROS. Sardinas en

conserva y Productos

Análogos. NTN ITINTEC

204.016: Marzo 1982

DEFECTO CLASIFICACION

GRAVE MAYOR MENOR

Eliminación de la cabeza

a) Cabeza incompletamente eliminada

Un envase que contenga mas de 10 pescados

•Mas del 20% del pescado

•Hasta el 20% del pescado

-

-

2

-

-

1

b) Un envase que contenga 10 o menos

pescados

•Mas de 2 pescados

•2 pescados

-

-

2

-

-

1


CONSERVAS DE

PRODUCTOS




204.016: Marzo 1982


GRAVE MAYOR MENOR

Roturas Ventrales

Mas del 40% del pescado en un envase con

roturas ventrales iguales o superiores a la

mitad del largo de la cavidad abdominal.

30 a 40% del pescado en un envase con

roturas ventrales

4

-

-

2

-

-


CONSERVAS DE


Sardinas en conserva y

Productos Análogos. NTN

ITINTEC 204.016: Marzo 1982


GRAVE MAYOR MENOR

Carne rota o con grietas

>45% del pescado con carne rota o

agrietada de una anchura mayor de ½ del

pescado en el punto donde se observa este

defecto

>25 a 45%

15 – 25%

-

-

-

4

2

-

-

-

1

Cuadro de Defectos para

las Sardinas y Productos

Análogos

CONSERVAS DE






GRAVE MAYOR MENOR

Color del Aceite de Cobertura

Muy pardo (salvo los productos ahumados).

Ligeramente pardo (salvo los productos

ahumados).

-

-

2

-

-

1


CONSERVAS DE

PRODUCTOS




204.016: Marzo 1982


GRAVE MAYOR MENOR

Olor y sabor

Olor y sabor claramente objetables (por

ejemplo: metálico, rancio)

6 - -

Cuadro de Defectos para

las Sardinas y Productos

Análogos



conserva y Productos Análogos.

NTN ITINTEC 204.016: Marzo 1982


GRAVE MAYOR MENOR

Textura

Carne excesivamente pulposa ( o sea, si el

pescado no conserva su forma después de

escurrido en un tamiz)

Carne excesivamente áspera o fibrosa

Huesos duros (no desmenuzables fácilmente

con los dedos pulgar e índice.

6

4

-

-

-

-

-

-

1


CONSERVAS DE




ITINTEC 204.016: Marzo

1982


GRAVE MAYOR MENOR

Alteración del color

Grave

Ligeras o local.

-

-

2

-

-

1






204.016: Marzo 1982


GRAVE MAYOR MENOR

Agua de exudado (Solamente para cobertura

de aceite)

Contenido de agua (expresado en % del

contenido del envase)

> 10 – 12% (si es mayor del 12%, en su

propio jugo mas adición de aceite)

> 8 – 10%

4

-

-

2

-

-

Unidad Defectuosa

CONSERVAS DE





Deberá considerarse defectuoso un envase si tiene:

Mas de 4 puntos por defectos clasificados como graves o

Mas de 8 puntos (coberturas de aceite) o 6 puntos (otras

coberturas) por defectos clasificados como mayores; o

Mas de un total de 10 puntos (coberturas de Aceite) u 8 puntos

(otras coberturas) por defectos en las clasificaciones combinadas

(incluidos los defectos menores)

Km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao

Teléfono : 577-0116 = 577-0118

Fax : 577-0019 = 577-0202

E-mail : [email protected]

Web :http://www.itp.gob.pe

Evaluacion de La Calidad de Conservas - 2010

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