8/18/2019 Evaluación Final Maestría Alimentos - DF

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Sistemas Agroalimentarios

Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Universidad Nacional de Córdoba

Estimado Profesional

A través de los distintos encuentros hemos desarrollado aquellas cadenas representativas que

contribuyen a la producción de alimentos en nuestro país y región. De acuerdo con las

exposiciones y a lo dialogado en las clases respondan el siguiente cuestionario les solicitamos

que las respuestas apare!can en color e inmediatamente después de la pregunta formulada"

guarden el archivo en formato PD# y lo envían a esta dirección de mail$

apere!agostini%gmail.com hasta el &' de diciembre de ()&*.

PREGUNTAS$

&+ Aplicar ,istemas de -estión de alidad /,-+ nos permite reali!ar una me0ora continua de la

calidad en los establecimientos productivos de leche. 1ea las siguientes consignas y marque

con color la opción correcta$

a+  Existen demandas de nuevas garantías donde se da importancia a como han sido

producidos los alimentos" es decir al proceso.

b+  2na leche de calidad integral posee alidad nutricional 3 4nocuidad 3 2niformidad.

c+  5ue los pe!ones estén limpios y secos al momento de la colocación de las

pe!oneras es un requisito de buenas pr6cticas en el tambo.

d+  7eali!ar la extracción de los primeros chorros antes de comen!ar el orde8o es una

buena pr6ctica para evitar que vaya al tanque leche con mastitis y para detectar

preco!mente esta enfermedad.

e+  9odas las opciones son correctas

(+ 9eniendo en cuenta el esquema de la adena de -anados y arne :acuna en Argentina"

seleccione uno de los eslabones" analice sus características en el contexto actual deproducción nacional.

,ubproductos de la adena de -anados y arne :acuna$ el cuero.

De la adena de -anados y arne :acuna en Argentina se desprende la adena de :alor del

uero. Argentina curte casi la totalidad de los cueros bovinos que produce desde que en &';(

se prohibió la exportación de cuero salado /crudo+" sin embargo en &''( se liberali!ó el

comercio de cuero crudo o semicurtido" pero gravado con un derecho de exportación.

El cuero es un subproducto de la faena de bovinos y la oferta de cuero es inel6stica a la

demanda por estar atada a la faena" esto significa que si la demanda internacional del cuerosube o ba0a" no modifica la oferta de cuero ya que no esas variaciones no impactan en la

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cantidad de animales faenados. A largo pla!o" la industria del cuero depende del stoc<

ganadero nacional.

El destino del cuero es su manufactura en talabartería y marroquinería en el país o en el

exterior la mayor parte de la producción de cuero tiene como destino la exportación.

,eg=n los datos del =ltimo enso Económico Argentino ())*>)? el sector urtido y

9erminación del cuero /&'&&)+ contaba en ())@ con (? establecimientos. El sector ocupa

&&?'@ personas (B curtiembres tienen m6s de &)) personas" mientras que &( cuentan con ?

ó menos

1a faena de Argentina es de aproximadamente && millones" sobre una faena mundial de @(&.;millones. /Datos #AC ()&&+

Argentina representa por tanto un @"*" ocupando el ? lugar en el mundo" después de Frasil"

hina" 2,A" e 4ndia.

Dentro de la exportación de cueros livianos bovinos Argentina aporta ?@&.? millones /()&(+.

Ccupa el ? lugar" con un B.(" después de 4talia" Frasil" hina y 2,A

2na curtiembre es una f6brica que procesa pieles provenientes de animales en general

faenados para consumo es decir que la piel" /o cuero crudo+ es un subproducto de la industriafrigorífica o industria de la carne.

El proceso llevado a cabo en la curtiembre transforma esa piel en un material estable y con

propiedades adecuadas para ser manufacturado y obtener cal!ados" carteras y otras prendas

de cuero.

En los Estados 2nidos" en los =ltimos cinco a8os" el precio del

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ob0etivo de agregar valor a la producción de cuero" el gobierno anali!a la posibilidad de

prohibir temporalmente la exportación de cuero salado o semiterminado" a fin de ofrecer al

sector manufacturero materia prima a me0ores precios" y lograr exportaciones de cuero con

valor agregado.

@+ Entre las pr6cticas de la producción de alimentos es muy importante el mane0o adecuado

del control de plagas y enfermedades. Analice e interprete la siguiente figura y responda

 0ustificando su respuesta.

@.a+ En una plantación de dura!nero se est6 reali!ando el control de plagas con el producto H9

cuyo 1I7 es )")?" hasta cu6ntos días antes de la cosecha se recomienda aplicar para que la

fruta pueda ser comerciali!adaJ

,e recomienda la aplicación del plaguicida como mínimo (? días antes de la fecha prevista de

cosecha. ,i bien el gr6fico no muestra graduación diaria en el e0e hori!ontal /DDA+" es posible

estimar el pla!o mencionado" que de acuerdo al gr6fico estaría mas cerca de () que de @) días"

y dada la pendiente de la caída de la concentración de residuos" estimo que un lapso deseguridad de (? días contemplaría incluso un par de días de margen de seguridad.

@.b+ KEl valor de 1I7 representa una medida de riesgo para el consumidor o un límite legal

para la comerciali!ación de la frutaJ

El valor 1I7 es esencialmente un límite legal" se especifica en la legislación alimentaria de

cada país y puede variar dentro de intervalos realmente grandes entre países. 1o que se

pretende es que la ingestión diaria del residuo considerada no provoque efectos nocivos

durante toda una vida y para cada grupo de individuos" la ingesta diaria de un alimento no es

homogénea y varía entre países. ,e determina en base a estudios toxicológicos en animales delaboratorio y se extrapola a humanos.

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*+ 1as cadenas agroproductivas de granos pueden ser fortalecidas a través de la incorporación

de :alor Agregado y así contribuir al desarrollo nacional. ,eleccione una producción

determinada y proponga alternativas de :alor Agregado 0ustificando dichas acciones /tenga en

cuenta el aspecto social y económico+.

El Amaranto" planta de origen americano ha sido agregado al AA a principio de los a8os L') esconsiderado bot6nicamente un pseudocereal" de origen andino y es apto para ser cultivado en

!onas semi6ridas por su ba0o requerimiento de agua" su grano contiene una proporción de

proteínas mayor a otros cereales como trigo y maí! y de me0or composición nutricional por la

presencia de lisina. Ctro aspecto importante es que no contiene gluten. En nuestro país se

cultiva de forma aislada y en cantidades peque8as" por no ser parte de nuestra cultura

alimentaria.

En Iéxico se consume en forma de barras aglutinadas con miel" similares a las barras de

cereal que son tan aceptadas en nuestro país" entonces" una forma de estimular su consumo y

a la ve! agregarle valor" sería adecu6ndola mediante popeado para poder componer barras deamaranto.

9ambien la harina resultado de su molienda" libre de gluten" lo convierte en una alternativa

para preparar alimentos para celíacos.

Adem6s de las evidentes venta0as nutricionales" el cultivo del amaranto y su industriali!ación

tendrían un impacto positivo en las economías de !onas semi6ridas generando fuentes de

traba0o y fortaleciendo sus economías" ya que puede ser productivo donde otros cultivos no lo

son.

?+ ,eleccione un sistema agroalimentario de su interés o vinculado a su tema de tesis" y en

base a ello$

?.a+ Esquematice de manera completa las diferentes etapas de la cadena agroalimentaria"

indicando mediante flechas su din6mica y relaciones /entre las etapas+.

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adena Productiva de Muevo

?.b+ K5ué posible relación se establece /o podría establecerse si actualmente no la tuviera+ con

otras cadenas agroalimentariasJ Nustifique su respuesta.

1a cadena de valor de producción de huevo se relaciona con las cadenas de cereales"

particularmente con la de maí!" que se utili!a como alimento directo y la de producción de so0a

y extracción de aceite de so0a" cuyo subproducto" expeler de so0a" es utili!ado como

componente del alimento balanceado con que se alimenta a las aves.

En la etapa de la industria alimentaria" es casi obvio que se entrela!an las cadenas

alimentarias" pero dentro de los usos del huevo pasteuri!ado" vale la pena mencionar que se

utili!a en la elaboración de mayonesa" donde confluye con la cadena de producción de aceite

de girasol" maí! u oliva" y en elaboración de panificados" donde confluye con la cadena de valor

de trigo" en menor proporción se utili!a en helados y postres" donde se relaciona con la cadena

de valor l6ctea.

Oombre y Apellido del estudiante$ Daniel #erreyra

#6brica de Alimentos

Falanceados y otros

insumos medicamentos

-ran0a de cría de Abuelos

-ran0a de cría y

reproducción de Padres

-ran0a de reproducción y

cría de Ponedoras

Establecimiento productor

de Muevos

onsumo del Muevo

#resco en el mercado

interno

Exportación de Muevo

#resco

4ndustria de Cvoproductos

4ndustria Alimentaria

Iercado 4nterno

Iercado Externo