FISIOLOGIA POST COSECHAPARTE PRACTICA

FISIOLOGA POST COSECHAEs la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza despus de cosechada o retirada de la planta madre.

DAOS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

Daos de los productos frescos por efectos de las bajas temperaturas.

Exponer a los productos frescos (frutas y hortalizas a bajas temperaturas).

FUNDAMENTACINSe estudia la etiologa y desarrollo de las alteraciones causadas por temperaturas superiores al punto de congelacin en un rango de o.5 y a unos 15 C, durante la conservacin de ciertos productos hortofrutcolas y provocanperdidas importantes perdidas econmicas.Son sensibles a los daos fisiolgicos por el frio la mayora de productos tropicales y sub tropicales, numerosos productos mediterrneos y algunas de clima templado son sensibles.

FUNDAMENTACINLa temperatura critica a la que aparecen los daos fisiolgicos varia de un rgano a otro o de una especia a otra : De 0.5 a 4CDe clima templado de 4 a 7CPara las especies tropicales y sub tropicales desde unos 8 asta 15C e incluso 20CLos rganos vegetales se consideran resistentes al frio cuando pueden almacenarse sin alteraciones a temperaturas prximas al punto de congelacinModeradamente sensibles si se alteran entre los 2 y 7C y muy sensibles cuando no soportan Temperaturas de 15 a 20C

PRODUCTOTEMPERATURA MINIMA SEGURA CTIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMAPalta (aguacate)4.5 - 13Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.Banano (pltano)12-15Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.Pomelo Toronja) 10 - 15.5Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua.Lima7 - 10Manchas chicas aisladas.Mango10 -13Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.Meln2 - 10Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar.Naranja2 - 7Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.Papaya4.5- 7Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.Pia7 - 13Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endgena.

OBJETIVODeterminar el efecto que ocasionan las bajas temperaturas en productos fresco hortofrutcolas.

EQUIPOS Y MATERIALES:Electrodomstico Refrigerador (Temperatura -2C , 5C , 10C )Termmetro Fruta fresca (pera, manzana, durazno, granada, palta y pia)Hortalizas frescas (betarraga, zanahoria, rabanito, nabo y lechuga )

Evaluacin OrganolpticaLa evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color, consistencia, textura, peso, tamao, olor y sabor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto.Estas caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias.

Evaluacin del color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. La percepcin del color depende de la composicin de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos.Subjetivos hacen uso de catlogos de color (TABLAS COLORIMTRICAS) y de filtros vtreos. Con tales dispositivos el resultado del examen depende del juicio de los especialistas

Los mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en una superficie. En este caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios. (Meyer, 1984)

El ndice de madurez se puede establecer, adems de las tablas de color, con la siguiente relacin: ndice de madurez = oBrix / % de acidez IM = OBrix / % de acidez

Evaluacin de sabor y olor

El sabor y el olor son verdaderas caractersticas sensoriales. Se pueden distinguir cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo.

El hombre puede distinguir y reconocer un gran nmero de olores. Sin embargo el sentido del olor disminuye cuando se est expuesto a cierto olor durante mucho tiempo.

En la elaboracin de productos alimenticios debe tenerse en cuenta que los olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro

Evaluacin de la consistencia y texturaEn el rbol o en almacn las frutas cambian su firmeza mientras que maduran. El ablandamiento se debe a la maduracin o a la marchites. Las medidas de firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras para pronosticar el punto de la madurez y de la recoleccin.La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez. La medida de la firmeza se hace con un dinammetro especfico llamado Penetrometro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar en el fruto hasta una cierta profundidad una punta calibrada.

Cuadro de Evaluacin

PESOCONSISTENCIACOLOR SABOROLOR

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DEL MANGO

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DEL MANGO

ANEXOS

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DEL PLATANO

ANEXOS

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DE LA MANZANA

Evaluaciones Organolpticas Evaluacin organolptica inicial

Evaluacin organolptica final

Ample su informacin consultando los materiales bibliogrficos referentes al cursoAdelante y buena suerte!