PRACTICA N 3TEMA: EVALUACIN TECNICA DE TUBRCULOS Y SUS DERIVADOSI. INTRODUCCIN:Un tubrculo es la hinchazn orgnica que aparece en la raz de ciertos vegetales y tiene lafuncinde almacenar sustancias alimenticias para lanutricinde la planta y sureproduccinposterior.

Entre los tubrculos y races pueden mencionarse la yuca, el ame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras.

Los tubrculos y races se diferencian mucho entre si en trminos de origen, produccin, caractersticas nutricionales y uso.

Existen ms de mil cuatrocientas variedades de tubrculos, de cuyas especies puras se consiguen hbridos. Lossuelosms adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgnico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estircol por hectrea.

Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubrculos de cuatro a cinco centmetros de dimetro. La cosecha se realiza cuando la hoja est lacia. El tubrculo se extrae delsueloa mano o mediante un arado.

En el presentetrabajose desarrolla el tema de las races y los tubrculos, en este se definen y explican a la yuca, la papa y el camote.

II. OBJETIVOS:

Elaborar una ficha tcnica de evaluacin de tubrculos y races, teniendo en cuenta aspectos de calidad como color, tamao, peso, materia seca, humedad, almidn, etc.

III. FUNDAMENTO TEORICOLas races de papa y yuca por su alto contenido de humedad (68-70 %). Requieren de un tratamiento previo al almacenamiento, para evitar o reducir las posibilidades de deterioro debido a la transformacin de almidones en azcares y el ataque de patgenos. Las races antes de almacenarla, se debe lavar y exponerlas al sol o corrientes de aire que permitan eliminar el agua externa El almacenamiento en fresco , no debe prolongarse por periodos mayores a 12 das, ya que el deterioro fsico y nutricional es alto. Si es requerido mayor tiempo de almacenamiento se debe deshidratar, para ello es necesario cortar la raz para aumentar la superficie de contacto y facilitar el secado.El corte, se debe hacer con ralladora o cortadora, que se origine un corte limpio, en forma de paraleleppedo con lados de 3 a5 mm por 10 a 15 mm y lo mas largos posibles, para que queden suficientes cmaras de aire entre los trozos y se facilite el proceso de deshidratar, reduciendo asi la posibilidades problemas por presencia de hongos, etc. Las cortadas pueden ser manuales o mecnicas. El tamao del corte debe ser delgado y homogneo para garantizar el deshidratad mas rpido y en el caso de yuca amarga se puede lograr mayor prdida de cido cianhibrido con este corte.El material cortado se puede deshidratar en forma natural colocndolo en patio, con piso liso de concreto a razn de 13Kg por metro cuadrado y debe voltearse cada media hora, para permitir que la perdida de agua sea rpida, el volteado se realiza con pala de ganchos.A) EL BRCOLIOrigen: El origen del brcoli o brcol se asienta en los pases con climas templados a orilla del Mediterrneo oriental, en Oriente Prximo. La Pennsula de Anatolia, Lbano o Siria acogeran los primeros ejemplares de esta planta provenientes de una especie silvestre comn con las coles y coliflores.Durante la poca de dominio del Imperio Romano, esta verdura llegara hasta la Pennsula Itlica donde fue cultivada para consumo, llegando a ser muy popular en el pas trasalpino. Pero sera mucho ms tarde, a mediados del siglo XX, cuando su produccin se desarrollara en Europa.Existen referencias histricas de que el cultivo data desde antes de la Era Cristiana. Ha sido popular en Italia desde el Imperio Romano, en Francia se cultiva desde el siglo XVI; sin embargo, era desconocido en Inglaterra hasta hace unos pocos siglos y actualmente Estados Unidos es uno de los mayores mercados consumidores en el mundo.En la Regin de Murcia la produccin alcanzaba las 100.000 toneladas anuales a principios de siglo XXI, sobrepasando las 150.000 durante 2003-2004. Este incremento se debe en parte a los cultivos de produccin intensiva desarrollados a partir del Trasvase Tajo-Segura y la potencia econmica de este producto en los mercados europeos. Las reas con mayor densidad de cultivos son: Valle del Guadalentn con Lorca y Totana a la cabeza (en las pedanas de Tercia, Tiata, Cazalla en la primera y Raiguero o Lbor en la segunda), el Campo de Cartagena (Balsapintada de Fuente lamo; Pozo Estrecho, El Albujn y Rincn de San Gins en Cartagena), as como Lobosillo de Murcia, El Mojn de Beniel o Archivel de Caravaca de la Cruz. El brcoli en la actualidad:La siembra se la realiza a travs de semilleros que se los hacen en plantabandas de 2 metros por 30 metros de largo, tambin se lo puede sembrar directamente en el campo. Despus de 30 das de semillero se lo transplanta al campo definitivo, con un distancia de siembra de 0.40 mts. por 0.40 mts. En caso de haberlo sembrado directamente, tambin a los 30 das se puede hacer el raleo.La humedad debe ser permanentemente, pero muy moderada, guardando una capacidad de campo adecuada para evitar pudriciones de la raz y presencia de enfermedades. Debe existir un control adecuado de plagas, de igual forma no se debe descuidar de las deshierbas que pueden ser manuales y con un aporque se disminuye la incidencia de ellas.En Espaa tiene especial relevancia la zona levantina y sureste, contando con producciones que se comercializan en los mercados de Barcelona o Valencia, desde donde se exportan a los mercados internacionales. En concreto, en la Regin de Murcia se cosechan anualmente unas 14.000 toneladas de brcoli.En Espaa tiene especial relevancia la zona levantina y sureste, contando con producciones que se comercializan en los mercados de Barcelona o Valencia, desde donde se exportan a los mercados internacionales. En concreto, en la Regin de Murcia se cosechan anualmente unas 14.000 toneladas de brcoli.Composicin y valor nutricional:Las propiedades del brcoli han hecho que sea conocido como 'la hortaliza con mayor valor nutritivo' en relacin al porcentaje de peso de producto comestible.Est compuesto principalmente por agua, lo que conlleva que su nivel de caloras aportadas al organismo tras su ingesta sea mnimo, por lo que se recomienda en dietas de control de peso.

Su aporte en vitaminas le confiere un excelente valor nutricional ya que proporciona, entre otras, vitamina B1, E, A y C. Estas sustancias contribuyen al mantenimiento de los tejidos corporales, aumentan la resistencia a las infecciones, regulan el correcto desarrollo del sistema nervioso e intervienen en el crecimiento, adems de resultar beneficiosas para la elaboracin de enzimas en el hgado y hormonas sexuales. Tambin se otorgan al brcoli propiedades antioxidantes, colaboran en la formacin del colgeno, de los huesos, dientes, glbulos rojos y blancos.Entre los minerales que aporta esta verdura destaca el potasio, aunque cuenta tambin con cantidades especficas de calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio. Intervienen saludablemente en la generacin de impulsos nerviosos, actividad muscular, regulacin de agua en la clula, funcionamiento de diversos rganos internos como los intestinos y mejora de la inmunidad. Los minerales, en concreto el yodo, son indispensables para el funcionamiento de la glndula tiroides, controlando as ciertas funciones metablicas como la regulacin de la temperatura corporal y el desarrollo del cerebro del feto durante el embarazo.Los ltimos avances tcnicos en el mundo de la investigacin han sacado a la luz ciertos elementos fitoqumicos relacionados con el consumo del brcoli que potencian los efectos preventivos ante diversos tipos de cncer como el de pulmn, prstata, de endometrio, estmago, hgado, coln, mama o tero. Entre estos compuestos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, ndoles o fibra entre otros (esta ltima adems le confiere cierto poder laxante). Uno de los elementos de estas sustancias es el azufre, responsable del intenso olor que esta verdura desprende durante su coccin.

El brcoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y protenas. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTOCANTIDAD

Caloras28 Kcal

Agua90.69 g

Protena2.98 g

Grasa0.35 g

Cenizas0.92 g

Carbohidratos5.24 g

Fibra3 g

Calcio48 mg

Hierro0.88 mg

Fsforo66 mg

Vitamina C93.2 mg

Fuente:http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl

Taxonoma:

Divisin: Angiospermas Clase: Dicotilednea Sub-clase: Archiclamydea Orden: Papaverales Familia: Brassicaceae Genero: Brassica Especie: B. oleracea var. Italica

B) Esprrago:

Origen:El origen de los esprragos parece hallarse en la cuenca mediterrnea, hace ms de 5.000 aos, concretamente en Egipto, ya que diversos monumentos del pas del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras.Tambin los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento en la dieta. As el cientfico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupcin del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes medicinales de los esprragos, concedindoles aportes diurticos y afrodisacos. Pero sera Apicio, gastrnomo romano tambin del siglo I, quien dejara en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con esprragos como por ejemplo la "patina de esprragos fros". El imperio romano introducira su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clsicos, se volvi a tomar el esprrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisacas.Ms tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmara a reyes como el francs Luis XIV hasta tal punto que, incluso, hara plantar esparragueras en sus dominios.Tras un perodo de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobr especial protagonismo en la dieta de la burguesa.Ya en el XIX comenzara a consumirse el esprrago blanco, cultivado bajo tierra.La yuca en la actualidad:La produccin mundial de la mandioca est estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en Amrica Latina.En muchos lugares de Amrica, la mandioca es el alimento bsico. Esto se traduce en el abundante uso de imgenes de la mandioca usados en el arte de Per por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cermica.La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las ms importantes fuentes de alimentacin en extensas reas de los trpicos. Es un cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms caloras alimenticias por hectrea que la mayora de los dems cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la produccin de etanol y se prev un crecimiento espectacular en la implantacin de este cultivo.Produccin en toneladas. Datos 2003-2004Fuente FAOSTAT (FAO)

Nigeria33 379 00018%33 379 00017%

Brasil22 146 80012%24 230 33212%

Tailandia18 430 00010%20 400 00010%

Paraguay18 473 96010%19 196 95010%

Repblica Democrtica del Congo14 944 6008%14 950 5008%

Ghana10 239 3405%9 828 0005%

India7 100 0004%7 100 0004%

Tanzania6 890 0004%6 890 0004%

Mozambique6 149 8973%6 149 8973%

Angola5 699 3313%5 600 0003%

Uganda5 400 0003%5 400 0003%

Vietnam5 228 5003%5 370 0003%

Benn3 675 1472%4 000 0002%

China3 901 5002%3 901 6002%

Indonesia3 900 0002%3 900 0002%

Otros pases24 463 62013%25 204 63313%

Total190 021 695100%195 500 912100%

Composicin y valor nutricional:

Composicion nutricional de la yuca, un tuberculo con interesantes beneficios gracias a los diferentes valores nutricionales que contiene y que aporta en una dieta sana equilibrada.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en protenas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas protenas y grasas.

100 gramos de yuca aportan aprox.:

Caloras: 120 kilocaloras.Protenas: 3,1 gramos.Hidratos de carbono: 26,8 gramos.Grasas: 0,4 gramos.Vitaminas: vitamina B6 (0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg).Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765 mg).Magnesio: 66 gramosPotasio: 764 mg

Taxonoma:

La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae, constituida por unas 7,200 especies que se caracterizan por su notable desarrollo de los vasos laticferos, compuestos por clulas secretoras llamadas galactocitos. Esto es lo que produce la secrecin lechosa que caracteriza a las plantas de esta familia. (Ceballos,2002)

Existe una gran variabilidad de arquitecturas de la planta dentro de esta familia, desde los tipos arbreos (caucho, Hevea brasiliensis) hasta los arbustos, tambin de importancia econmica (ricino, Ricinus comunis).

C) El camote:

Origen: El camote, anaranjado o morado, es conocido tambin como batata, papa dulce o apichu (en quechua) entre otros nombres. A diferencia de la papa que es un tubrculo, el camote es una raz reservante, tuberosa y comestible. Rico en carbohidratos, carotenos, fibra entre otras propiedades.

Los cientficos creen que el camote fue domesticado hace ms de 5000 aos. Existe an mucha controversia acerca de si fue domesticado en Amrica Central o del Sur, aunque evidencias recientes sugieren que podra haber sido en la primera. Este cultivo fue introducido en China a fines del siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material de siembra puede multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el camote se expandi a Asia, Africa y Amrica Latina durante los siglos XVII y XVIII y actualmente crece en ms pases en desarrollo que ningn otro cultivo de races.

Originario de los trpicos de Amrica Central y Sudamrica, con mas de cinco mil aos de existencia, el camote tiene mas de tres mil variedades. El gnero Ipomoea de la familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en los trpicos y subtrpicos de todo el mundo. El camote (Ipomoea batatas) es una de las ocho especies de la seccin Batatas nativa que abarca desde Mxico hasta el centro de Sudamrica. Presenta races engrosadas comestibles por lo que ha sido muy apreciado desde la antigedad. Como puede verse, los hechos histricos e informacin arqueolgica no haban sido concluyentes para dilucidar el origen de batatas, hasta que estudios citogenticos realizados por Srisuwan y colaboradores demostraron que el pariente silvestre ms relacionado es trifida y que tal vez sea su progenitor. Basado en 69 cultivares de batatas de cuatro regiones geogrficas latinoamericanas, el anlisis desarrollado por Dapeng Zhang y colaboradores con marcadores moleculares por medio de la tcnica aflp (polimorfismo en la longitud de los fragmentos del adn amplificados) mostr un patrn geogrfico, revelando la mayor diversidad gentica en Amrica Central y menor diversidad en Per y Ecuador.

Estos resultados apoyan la hiptesis de que Centroamrica es el centro primario de diversidad del camote y la regin sudamericana debera considerarse un centro secundario. Por su parte los estudios de Rajapakse y colaboradores, demostraron con la variacin de la secuencia de nucletidos para el gen -amilasa, que trifida e batatas forman un grupo monofiltico, es decir, que descienden del mismo ancestro.

Existen varias teoras sobre el rea geogrfica de su domesticacin; algunos investigadores defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio. Austin propone que surgi en el rea geogrfica ubicada entre Yucatn y la desembocadura del ro Orinoco, que es donde se distribuye la trifida, planta silvestre que se ha emparentado con batatas; esta regin geogrfica est cercana al actual rea de mayor diversidad de camotes, en Per.

El camote en la actualidad:

El CIP (Centro Internacional de la Papa , en el Per) inici sus trabajos de investigacin sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Per tiene 2,016 variedades. En el Per, el camote es muy popular y en muchos platos tpicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronoma peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompaamiento de los chicharrones , ceviches, y se incluye en la pachamanca .

Tiene alta productividad, bajos costos de produccin y generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones: en la cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de propagacin.

Actualmente, China es el principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del mundo: 160 Kg .por persona por ao.

En la Repblica Dominicana se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con pia, con habichuelas con dulce y frita.

En Mxico el camote generalmente se consume como confitura o como postre, y ocasionalmente, como alimento para los bebs debido a su facilidad de digestin.

En Brasil la batata es el cuarto vegetal ms cultivado en el pas. Se consume simplemente hervida, sola o como acompaamiento, frita y salada o en la forma de un dulce.

El Camote es conocido tambin como salvavidas, en la historia de muchos pases. En la China , salv a millones de morir de inanicin a comienzos de los aos sesenta; los japoneses lo usan cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz; y en Uganda, cuando un virus devast los cultivos de yuca en los aos noventa, las comunidades rurales se libraron del hambre al contar con esta raz.

Composicin nutricional:El camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado fcilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina A. Recientes estudios del papel de la vitamina A y la fibra sobre la salud humana puede realzar an ms la imagen del camote. Tambin es una fuente de vitamina C, potasio, hierro y calcio. El contenido de aminocidos es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido limitado de leucina.Datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible.COMPUESTOCANTIDAD

Caloras105 Kcal

Agua72.84 g

Protena1.65 g

Grasa0.30 g

Cenizas0.95 g

Carbohidratos24.28 g

Fibra3 g

Calcio22 mg

Hierro0.59 mg

Fsforo28 mg

Potasio337 mg

Vitamina C22.7 mg

Vitamina A14.545 IU

Taxonima:Reino: PlantaeSubreino: TracheobiontaDivisin: MagnoliophytaClase: MagnoliopsidaSubclase: AsteridaeOrden: SolanalesFamilia: ConvolvulaceaeTribu: IpomoeeaeGnero: IpomoeaEspecie: I. batatas

IV. MATERIALES Y MTODOS:

A) Materiales:1) La placa Petri: La placa de Petri, cpsula de Petri o caja de Petri, es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica. Es parte de la coleccin conocida como material de vidrio.

2) La estufa: aparato elctrico utilizado para la incubacin de muestras microbianas: bacterias, hongos, cultivos celulares, con el fin de dar las condiciones necesarias de temperatura a las cuales crezcan satisfactoriamente.3) La campana: Una campana de gases, campana de humos o campana extractora de humos es un tipo de dispositivo de ventilacin local1 que est diseado para limitar la exposicin a sustancias peligrosas o nocivas, humos, vapores o polvos. Cumplen una misin similar a las campanas extractoras existentes en muchas cocinas, para evacuar los humos producidos, pero las campanas de gases son especficas de los laboratorios de investigacin, donde se trabaja con gases peligrosos.

4) La balanza: La balanza es un instrumento de laboratorio que mide la masa de un cuerpo o sustancia qumica, utilizando como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre el cuerpo.

5) La esptula: Se utiliza para tomar pequeas cantidades de compuestos que son, bsicamente, polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es comn encontrar en recetas tcnicas el trmino punta de esptula para referirse a esa cantidad aproximadamente. Tienen dos curvaturas, una en cada lado, y cada una hacia el lado contrario a la otra.

6) El rayador: Utensilio de cocina que consiste en una chapa metlica curvada y con agujeros de borde en relieve, que sirve para desmenuzar ciertos alimentos por frotacin.7) El cuchillo: El cuchillo consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta.

8) La gasa: Una gasa es una malla, con ms o menos hilos (lo cual determina la calidad del resultado final del impreso). Existen mallas para este proceso de muchos tipos y diferentes hilos usados. La gasa de algodn ha sido tradicionalmente usada en compresas y vendas para cubrir y proteger heridas sin impedir el contacto con el aire.

B) Procedimiento:1) Obtencin del almidn:Las operaciones para la obtencin del almidn a partir del tubrculo son los siguientes:

RECEPCIN

Se recepciona los tubrculos utilizados que son: la papa, yuca y el camote.

LAVADO

A continuacin lavamos la papa, la yuca y el camote respectivamente.

MEDICIN

A continuacin medimos los tubrculos con una wincha.

YUCA1 6 - 6.5 - 525.5 6.4 4.23 7 6.8 5CAMOTE1102203 11PAPA:1 24.5221322

YUCA:15602475.803 641.92.

PESADO

Despus pesamos uno a uno los tubrculos

YUCA1560.082475.583 641.92CAMOTE1113.82295.373 103.85PAPAS1261.382182.993174.99

PELADO

RAYADO

Con un rayador, rayar el camote, yuca y papa,

MUESTRA

Luego, vaciar todo el resultado en un vaso precipitado. Posteriormente se pesa toda la muestra

TAMIZADO

Vaciar las muestras en un recipiente amplio. Aadir aprox. 1Lt de agua a la muestra la muestra. Luego colarlos con el objetivo de que quede liquido

DECANTADO

El lquido de la muestra se deja reposar durante 6 horas.

DESPUS DE 6 HORASSe saca todo el lquido del recipiente

Con una esptula se saca todo lo restante que se encuentra en el interior

Vaciar todo el residuo en un vaso precipitado

Hacer el mismo procedimiento con los otros tubrculos

SECADO

Se coloca en la campana durante 50C

Luego de un debido tiempo se sacan la muestra

Se retira con una esptula la muestra, colocndolo en una bolsa.

El mismo procedimiento lo realizamos con los tres tubrculos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se presentan los valores encontrados en la tabla a travs de frmulas que adquirimos para hallar algunos resultados.

Los datos obtenidos sealan una amplia variacin a nivel del contenido de materia seca. Los valores ms altos encontrados son el de la yuca con 99.06

DETERMINACIN, POR EXTRACCIN, DEL RENDIMIENTO EN ALMIDN:

El rendimiento promedio en almidn para los diferentes tubrculos y races en estudio, a nivel de laboratorio, se muestra en la tabla.

Los rendimientos en almidn son satisfactorios para el camote y la yuca; y bajos para la papa. Estas diferencias en las tasas de extraccin estn determinadas por el contenido mismo de almidn en cada especie, el tamao tamao de raz o grnulos de almidn. Esta ltima caracterstica parace influir notablemente en la tasa de extraccin del almidn.

Cuando una pasta de almidn se somete a sucesivos ciclos de congelacin y descongelacin, lla estructura del sistema cambia. Ello es el resultado de la redistribucin y dilucin de la pasta de almidn, por la amilopectina es ezpelida de las asociaciones inter e intramoleculares. Esto da como resultado una separacin de fase; una rica en almidn (pasta) y la otra defiende en l(parte lquida) (Pietila,1991).

DETERMINACIN, DE LA MATERIA SECA:

En el laboratorio el procedimiento consiste en pesar y secar la materia (materia fresca, en su estado natural) por calentamiento en un horno de laboratorio, llegando a una temperatura de entre 50 C mientras que el tiempo que dura el calentamiento depender de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que ser la materia seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra componentes orgnicos voltiles como el amoniaco y el alcohol.

Se registr un ligero incremento en el contenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la deshidratacin que experimentan los productos en la campana. De los tubrculos estudiados el que presenta mayor materia seca es la yuca, mientras que el que presenta menos cantidad de materia seca es el camote. La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Es una nocin usada principalmente en biologa y agricultura.

DETERMINACIN, DE LA HUMEDAD:

La humedad se hall mediante la siguiente frmula:

En donde observamos que el tubrculo que posee mayor humedad, es el camote.La cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relacin porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitara contener para saturarse a idntica temperatura

VI. CONCLUSIONESLa yuca es un tubrculo abundante en almidn; sin embargo, no se obtuvo una buena extraccin posiblemente por el menor tamao de sus grnulos y la heterogeneidad en cuanto a la forma y tamao de la racesLas races y tubrculos son rganos ricos en sustancias de reserva tales como agua, almidones y minerales, entre otros. Por lo que constituyen una gran fuente de alimento y permiten la elaboracin de un gran numero tanto caseros como industriales.

Las races y los tubrculos constituyen, despus de los cereales, la mayor fuente de alimentos en el pas, destacndose entre estos la yuca y la papa, por ser los de ms fcil cultivo y por ello de mayor produccin.

VII. BIBLIOGRAFACOLLAZOS, Ch 1993. Composicin de los alimentos http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CAMOTE.HTMhttp://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/camote.htmhttp://www.buenastareas.com/ensayos/El-Camote-y-Su-Historia/2718231.htmlhttp://davidmateo.blogspot.com/2012/08/taxonomia-y-morfologia.htmlMORALES, R 1969 Caracteristicas fsicas, qumicas y organolpticas del almidn