CURSO : EVALUACION Y ADMINISTRACION DE PROYECTOS

CICLO : DECIMO

PROFESOR : ING. CARLOS SALINAS

S. ALUMNAS : ALBERCO VELAZCO, DANIEL

LARICO HUARAYA, JULIO VASQUEZ CHAUCA, VICTOR

INDICE

MODULO I

I.- GENERALIDADES ---------------------------------------------------------------------- 6

1.1.- Nombre

1.2.- Naturaleza y área del proyecto

1.3.- Ubicación:

1.4.- justificación del proyecto

1.5.- clasificación (CIIU)

1.6.- Objetivos del proyecto

1.7.-Promotores del proyecto

1.8.-Tipo de empresa

MODULO II

II.- ESTUDIO DE MERCADO ------------------------------------------------------------ 8

2.1.- El Producto

2.1.1.- Descripción Del Producto:

2.1.2.- Beneficios Del Producto

2.2.- Público Objetivo

2.2.1.- Descripción De Público Objetivo

2.2.2.- Cuantificación Del Público Objetivo:

2.3.- Metodología

2.3.1.- Encuestas

2.4.- Demanda

2.4.1.- Análisis De La Demanda

2.4.2.- Demanda Para El Proyecto

2.5.- La Oferta

2.5.1.- Producción De Leche En El Perú

2.5.2.- Las Empresas Competidoras

2

2.5.3.- Sistemas De Comercialización

2.6.- Precios

2.6.1.- Análisis De Precios

2.6.2.- Proyección De Los Precios

2.7.- Productos Sustitutos

2.8.- Estrategia Competitiva Genérica e Individual

2.8.1.- Formulación De La Estrategia

2.8.2.- Estrategias Seleccionadas

2.8.3.- Estrategias Específicas

2.9.- Breve Descripción Del Plan De Marketing

MODULO III

III.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN --------------------------------------- 34

3.1.- Estructura Orgánica

3.1.1 Organización De La Empresa

3.2.- Funciones Principales Y Cargos

3.3.- Administración General

3.3.1.- Política De La Empresa

MODULOIV

IV.- TAMAÑO Y LOCALIZACION -----------------------------------------------------

42

4.1.- Tamaño

4.1.1.- Factores

4.1.2.- Selección Del Tamaño

4.2.- Localización

4.2.1.- Macro localización

4.2.1.1- Macro localización Elegida

4.2.2.- Micro localización

MODULO V

V INGENIERIA DEL PROYECTO ---------------------------------------------------- 56

5.1.- Características De La Materia Prima E Insumos

3

5.1.1.- Especificaciones Técnicas De La Materia Prima

5.2.- Proceso De Producción

5.2.1.- Descripción Del Proceso De Producción Seleccionado

5.2.2.- Diagramas Del Proceso

5.2.3.- Estándares De Ingeniería

5.2.4.- Balance De Materia

5.2.5.- Planeamiento De La Producción

5.3.- Descripción Del Producto Terminado

5.4.- Control De Calidad

5.4.1.- Requisitos Para La Elaboración De Yogurt

5.5.- Requerimientos De Maquinarias Y Equipo

5.6.- Requerimientos De La Materia Prima, Insumos, Suministros (Para La

Producción Anual)

5.7.- Requerimientos De Mano De Obra (Para La Producción Anual)

5.8.- Distribución De Planta

5.8.1.- Terreno Y Accesos

5.8.1.1.- Requerimientos De Ambientes

5.8.2.- Edificaciones

5.9.- Organización Del Trabajo En La Planta

5.10.- Rendimiento Y Flexibilidad De Producción

5.10.1.- Rendimiento

5.10.2.- Flexibilidad De La Producción

5.10.3.- Programa De Producción

5.10.4.- Cronograma De Implementación Del Proyecto.

MODULO VI

VI.- PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ------------------------------- 90

6.1.- Costo de fabricación

6.2.- Gastos administrativos y de ventas

6.3.- Costo unitario

6.4.- Punto de equilibrio

MODULO VII

4

VII.- INVERSIONES ------------------------------------------------------------------- - 91

7.1.- Inversión Fija

7.2.- Capital de trabajo

7.3.- Inversión Total

MODULO VIII

VIII.- ANÁLISIS ECONÓMICOS FINANCIEROS --------------------------------- 95

9.1.- Evaluación Económica

9.2.- Evaluación Financiera

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

5

MODULO I

I.- GENERALIDADES

1.1.- Nombre

El proyecto se denominara “estudio de pre-factibilidad para la elaboración de

yogurt a base de frutas amazónicas.

1.2.- Naturaleza y área del proyecto

El proyecto es de naturaleza post.-crianza y abarca la posibilidad de producir

un producto nuevo elaborado a partir de leche de vaca, asta la obtención del

yogurt agregándoseles frutas amazónicas.

Se captara la materia prima de la zona de Pachacamac, para transformarla y

venderla.

1.3.- Ubicación:

Será en el distrito de Pachacamac, para aprovechar los recursos de ese

distrito.

1.4.- justificación del proyecto

Aprovechar al máximo la leche y los beneficios que tienen estas frutas para la

salud que no está siendo muy utilizado adecuadamente.

Introducir un producto nuevo formulado por frutas propias del mercado, de

modo que satisfaga las necesidades y deseos de los consumidores.

1.5.- clasificación (CIIU)

Ciuu: 1541

6

Partida arancelaria: D1531.03 Producción de yogurt.

1.6.- Objetivos del proyecto

Objetivos generales:

El proyecto tiene como objetivo general el aprovechamiento industrial de la

leche y las frutas amazónicas, con el fin ofrecer al mercado una variedad de

alimento instantáneo enriquecido.

Objetivos específicos

Captar una parte de la producción de leche y frutas amazónicas, con el

fin de procesarlo y adaptarlo a la alimentación humana.

Instalar una planta procesadora en una zona de escaso desarrollo

industrial.

Contribuir a la producción de alimentos industrializados de elevado valor

proteico que permitan cubrir las necesidades de la población.

1.7.-Promotores del proyecto

Aberco Velazco, Daniel

Larico Huaraya, Julio

Vásquez Chauca, Víctor

1.8.-Tipo de empresa

La empresa que operara tendrá la denominación de industrial “Amazon

fruit S.A.”

El tipo de empresa que aconsejable para una industria, es la Sociedad

Anónima, porque es mejor considerada por las instituciones financieras,

desde la perspectiva de garantías financieras, frente a la solicitud de

prestamos.

La organización prevé un nivel gerencial, logística, supervisión y

fabricación y planta.

7

MODULO II

II.- ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- EL PRODUCTO

2.1.1.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El producto que se presentara es un yogurt bajo en grasas elaborado a partir

de leche de vaca y a base de frutas amazónicas como el camu camu, aguaje,

coco, piña y cocona.

El yogurt es un derivado de la leche que se encuentra dentro del grupo de las

denominadas leches fermentadas, destacando que este tipo de fermentación

no se refiere ala putrefacción de alimentos provocado por acción de bacterias,

sino al proceso de fermentación positiva de la leche.

En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el

lactobacilus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, las cuales son

beneficiosas para el organismo ya que aumentan el acido láctico y disminuyen

moderadamente la lactosa. Se diferencia de la competencia porque es hecho a

base de frutas amazónicas, ofrece nuevos sabores dentro de la gama de

yogures contemplados en el mercado, además es frutado y no homogenizado

como se ofrece actualmente, además de natural, no conteniendo ningún tipo de

producto químico ni de preservantes en su preparación.

2.1.2.- BENEFICIOS DEL PRODUCTO

Desde el punto de vista dietético y nutricional, Amazon fruit es un yogurt rico

en calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A, D y C,

provenientes no solo de la leche, sino también del aguaje y el camu camu y

demás frutas seleccionadas.

Todas estas propiedades le dan al yogurt un lugar importante en la dieta actual

niños, adultos, personas de la tercera edad y en especial los deportistas que

someten sus cuerpos a desgastes extremos.

8

Entre los beneficios que Amazon fruit ofrece a los consumidores tenemos:

Es un alimento funcional y probióticos por el tipo de bacterias que

contienen traen beneficios para equilibrar la flora bacteriana del intestino

y aumenta las defensas naturales del organismo contra infecciones.

No posee contraindicaciones para niños ni adultos.

Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas

y calcio.

Regula la flora bacteriana intestinal y retarda el envejecimiento.

Garantiza la digestión al consumirlo como postre.

Se recomienda para quienes comen carne con frecuencias.

Posee un poder sedante para el sistema nervioso.

Es utilizado para la inapetencia de los niños.

9

Cuadro N0 1: valores nutricionales de la pulpa de camu camu (100gr)

Componente unidad valor

Agua g 94.4

Valor energético cal 17.0

Proteínas g 0.5

Carbohidratos g 4.7

Fibra g 0.6

Cenizas g 0.2

Calcio mg 27.0

Fósforo mg 17.0

Fierro mg 0.5

Tiamina mg 0.01

Riboflavina mg 0.04

Niacina mg 0.062

Acido ascórbico mg 2780.0

Acido ascórbico total mg 2994.0

Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)

10

Cuadro N0 2: contenido de acido ascórbico (mg/100g) en las pulpa de

algunas frutas tropicales maduras

Fruta Acido ascórbico

Piña 20

Maracuyá 22

Fresa 42

Limón 44

Guayaba 60

Naranja 92

Casho 108

Acerola 1300

Camu camu 2780

Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)

11

Cuadro N0 3: valores nutricionales de la pulpa de cocona

Valor nutricional de 100g de pulpa de cocona

componente unidad valor

Agua g 88.5

Valor energético cal 41.0

Proteínas g 0.9

Fibra g 9.2

Cenizas g 0.7

Calcio mg 16.0

Fósforo mg 30.0

Fierro mg 1.5

Tiamina mg 0.06

Riboflavina mg 0.10

Niacina mg 2.25

Acido ascórbico mg 4.50

Caroteno mg 0.18

Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)

12

Cuadro N0 4: valores nutricionales de la pulpa fresca de aguaje

Valor nutricional de 100g de pulpa fresca de aguaje

Componente unidad valor

Valor energético cal 120.0

Proteínas g 2.9

Grasas g 10.5

Extracto libre de N g 2.2

Fibra g 11.4

Cenizas g 1.2

Calcio mg 158.0

Fósforo mg 44.0

Fierro mg 5.0

Vitamina a mg 30.0

Vitamina c mg 50.5

Fuente: frutas y hortalizas promisorias de la amazonía (2004)

13

2.2.- PÚBLICO OBJETIVO

2.2.1.- DESCRIPCION DE PÚBLICO OBJETIVO

Nuestro producto esta dirigido a consumidores de los niveles socioeconómicos

A1 (alto), A2 (medio alto), y B1 (medio típico) pertenecientes a de la ciudad de

lima que consumen yogurt y dentro de ellos los que manifiesten algún interés

por productos naturales bajos en grasa e innovadores, el rango de edades va

desde niños de 4 años hasta adultos de 65.

Se seleccionó este segmento por el tipo de producto que se ofrecerá al

mercado, nivel socioeconómico A Y B de lima metropolitana representan el

4.3% y el 15% del total de familias respectivamente (APOYO 2007).

Se conoce que el 20% de la población total recibe el 60% del ingreso nacional

y el porcentaje de familias pertenecientes al nivel socioeconómico A recibe el

14% del ingreso nacional (torres, 2001)

El nivel seleccionado registra un gasto considerable en productos que de

alguna manera proporcionen belleza, salud y distinción, se tiene la posibilidad

de acceder a una gama más amplia de productos. Además se puede observar

que la disposición al cambio es mayor que en otros niveles, cuando compran

un alimento se fijan en su frescura, que sea nutritivo, agradable, y que ofrezca

garantía.

2.2.2.- CUANTIFICACION DEL PÚBLICO OBJETIVO:

Los niveles de mayores ingresos de la población para este estudio se han

fragmentado en los siguientes grupos (A1, A2, Y B1).

Según la información brindada por apoyo (2002) y en base a la tasa promedio

ponderada de las tasas proyectadas por INEI referentes ala tasa de crecimiento

de la población se presenta la información básica de los niveles a los cuales se

hace referencia.

14

Cuadro N0 6: distribución de la población de Lima Metropolitana por niveles socioeconómicos (NSE)

NSE MILES %

A1 45,0 5.2

A2 196,6 22.3

B1 638,2 72.4

TOTAL 881,0 100.0

FUENTE: APOYO

15

Cuadro N0 7: Población de Lima Metropolitana Proyectada (NSE AB.)

N.S.E

LIMA

MET

2004 2005 2006 2007 2008 2009 20010 20011 20012 20013

NSE

A1

48495 49392 50306 51236 52184 53150 54133 55134 56155 57193

NSE

A2

208031 211880 215800 219792 223858 228000 232218 236514 240893 245350

NSE

B1

674279 686754 699459 712399 725578 739001 752673 766597 780775 795219

TOTAL 930806 948026 965564 980427 1001620 1020150 1039023 1058245 1077823 1097762

FUENTE: APOYO AÑO 2001

16

2.3.- METODOLOGIA

“es frecuente apreciar como muchas personas otorgan credibilidad a los

métodos estadísticos, sin embargo es preciso en tomar en consideración que

una proyección de tipo estadístico, por ejemplo, no siempre proporciona

información mas confiable que la provista por algún instrumento de los métodos

denominados subjetivos”.

“los métodos subjetivos se emplean cuando no se disponen del tiempo

suficiente para hacer el pronostico o se carece de la información minima

necesaria, o también cuando los antecedentes no son confiables para predecir

un comportamiento futuro”.

Para realizar la investigación es necesario contar con información que nos

permita tener un conocimiento veraz del mercado al cual se desea llegar,

hemos considerado necesario hacer entrevistas, las cuales se realizaran

encuestando alas personas que están dentro de nuestro publico objetivo

ayudándonos de esta manera a determinar la demanda del proyecto y otros

factores que serán importantes para el desarrollo del proyecto.

La metodología utilizada para el estudio de la demanda y de la oferta se basa

en un análisis cuali-cuantitativos de opinión (focus Group) u de estudios

muéstrales.

Cabe destacar que no existe información histórica acerca del consumo de

yogurt para los niveles seleccionados y no existen datos acerca de yogurt de

frutas amazónicas específicamente.

Sapag Chain, Nassir; Criterios de evaluación de Proyectos. Ediciones McGraw Hill,

Madrid 1993; Pag. 28-29

17

FOCUS GROUP

Se hizo una dinámica grupal para observar las reacciones, actitudes,

sentimientos y comportamientos del consumidor.

Los objetivos de este focus fueron evaluar el posicionamiento de la

competencia, las razones de preferencia, los hábitos de consumo y detectar las

variables que afectan a la demanda.

2.3.1.- ENCUESTAS

Se vio conveniente la aplicación de una encuesta para obtener valiosa

información cuantitativa sobre el proyecto e igualmente tomar en cuenta

aspectos cualitativos del mismo. Se realizaron 272 encuestas.

Las encuestas fueron dirigidas a amas de casa de NSE A1, A2 Y B1, los

lugares elegidos fueron Miraflores (ovalo Gutiérrez), Chorrillos (club regatas),

San isidro (conquistadores), Surco (el polo).

Se seleccionaron estos lugares debido a que la mayor parte de la concurrencia

en estos lugares pertenece a los NSE antes mencionados.

18

2.4.- DEMANDA

Dadas las propiedades y la naturaleza del producto, su mercado esta

compuesto por hombres y mujeres de 4-65 años a nivel de Lima metropolitana

para los niveles socioeconómicos A1, A2, Y B1.

El consumidor buscara las cualidades que brinda un producto natural. Además

dadas las características de nuestro producto lo que brindara serán vitaminas,

proteínas y minerales provenientes de la leche. En relación al consumo del

yogurt, se puede afirmar que lo producido se consume sin que esto signifique

que la demanda del producto este satisfecha.

Lo que sucede es los volúmenes de consumo varían de una zona a otra

dependiendo de los hábitos de consumo, precios, productos sustitutos etc.

2.4.1.- ANALISIS DE LA DEMANDA

Para determinar la demanda se consideraron variables como la distribución de

la población en Lima metropolitana por niveles socioeconómicos obtenidos a

partir de publicaciones de APOYO S.A.

ANALISIS

DEMANDA TOTAL

Son los consumidores de yogurt habituales, los cuales representan un 85.71%

de la muestra en el momento de la encuesta para Lima Metropolitana,

considerando los niveles socioeconómicos A1, A2 Y B1. Cabe añadir que la

demanda total esta dada en Lt/año de yogurt obteniendo este dato con el

consumo mensual de yogurt por hogar de los niveles citados.

La demanda total calculada fue de 12972,033 Lt yogurt/año que proviene de la

multiplicación de los 199447 hogares de los niveles socioeconómicos A1, A2 Y

B1 por 5.42 Lt/mes/hogar.

(Para este acápite se puede observar la pregunta 1 y 3 del anexo 6)

DEMANDA POTENCIAL

La demanda potencial es la porción de la demanda total que se considera

hipotéticamente, que consumirá yogurt basado en frutas amazónicas (no

necesariamente los que consumirán nuestra marca).

19

Este calculo esta basado en la lealtad de la marca, exigencias de los

consumidores y predisposición al cambio. Por lo tanto la demanda potencial es

de 2272704 litros de yogurt de sabores de frutas amazónicas al año.

(Para este punto se cruzo la información de la pregunta 9, 11 y 12. de este cruce de

información se desprende que la demanda potencial es el 17.52% de la demanda total.

ver anexos.

2.4.2.- DEMANDA PARA EL PROYECTO

En estos casos la estimación de la demanda asignable o la cuota del mercado

que pueda lograr el nuevo proyecto tendrá un grado de incertidumbre mayor lo

recomendable será trabajar con hipótesis extremas, pesimista y optimista

estableciendo porcentajes mínimos y máximos de la demanda que podrá

captar el proyecto.

Será necesario preveer el presupuesto necesario para las acciones de

marketing y promoción del producto de proyecto que mejoren las posibilidades

de una buena acogida por los demandantes. Igualmente tratándose de

mercados muy competitivos, será muy importante prever una política

permanente de relaciones con los clientes, que permita comprender sus

requerimientos para satisfacerlos y llegar a deleitarlo de manera de generar su

fidelidad.

Velazquez jara, Arturo. Proyectos de inversión UPRP. Lima 2000)

La demanda para el proyecto es aquella parte de la demanda potencial que la

empresa formada a raíz de los resultados de este estudio captara.

Para esto es necesario considerar que no todos los que están dispuestos a

consumir un yogurt a base de frutas amazónicas, como el que define en este

estudio, serán clientes de nuestra empresa, pues podrá haber mas de una

intención de implementar proyectos iguales ha este; de acuerdo a porcentaje

de crecimiento poblacional, problemas generados con la ubicación con

respecto a potenciales consumidores, aumento en la inversión, por lo tanto y

bajo un principio conservador, estamos tomando un 2% de la demanda

potencial para nuestro proyecto, 2.5% para el segundo año y el 3% para los

años sucesivos.

20

Cuadro N0 5: Proyección de la Demanda para el Proyecto:

Proyección de la Demanda para el Proyecto ( lt de yogurt al año)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

70725.15 72034.4 73367.07 74725.11 74725.11

Fuente: Elaboración propia

21

Cuadro N0 6: Proyección de Demanda Total

Proyección de la Demanda total ( lt de yogurt al año)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

13456450.8 13705358.88 13958949.84 14217158.64 14480133.42

Fuente: Elaboración propia

22

Cuadro N0 7: Proyección de la Demanda Potencial

Proyección de la Demanda Potencial ( lt de yogurt al año)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2314708.56 2401146.72 2445569.04 2490836.88 2536919.376

Fuente: Elaboración propia

23

2.5.- LA OFERTA

2.5.1.- PRODUCCION DE LECHE EN EL PERU

Según el ministerio de agricultura (2006) la producción de leche en el año

2005creció un 3.18% alcanzando 826940 toneladas hasta agosto. De de esta

producción 92291 toneladas se utilizaron para terneraje y autoconsumo, y

363334 toneladas ingresaron a las fabricas como insumo industrial, registrando

un aumento de 0.09% y 5.945 respectivamente con respecto al año pasado.

Las tendencias de producción de leche y derivados lácteos. Se puede distinguir

la cadena de agroindustrial de productos lácteos, la cadena artesanal y de

consumo. Estas dos subcadenas son en la práctica independientes, ya que los

actores no llegan a relacionarse directamente a lo largo de la fase de

producción, acopio, transformación y consumo.

La cadena agroindustrial es alimentada por alrededor de 21000 productores de

leche localizados en la cuencas del Norte: 10000 productores (Cajamarca y

Lambayeque), Centro: 980 productores (Lima e ICA), Sur: 10000 productores

(Arequipa, Moquegua y Tacna), que producen alrededor de 791 mil tn/año de

los cuales 546 mil tn ( 67%) es comprada por la industria y la diferencia: 220

mil tn(33%), producida por alrededor de 15000 pequeños productores se

integra a la producción de leche de otras cuencas para consumo local.

2.5.2.- LAS EMPRESAS COMPETIDORAS

DESCRIPCIÓN

Grupo gloria.- acopia el 56% de la producción de leche, concentrándose en

arequipa, lima y la Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15% de la

producción de leche.

El grupo gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca gloria, sin,

embargo el grupo maneja las siguientes sub.-marcas.

Pura Vida: leche en tarro en bolsa y en polvo a menores precios.

Bonle: denominación de quesos y otros productos lácteos.

Bella Holandesa: C en asociación con Friesland) por las marcas bella

holandesa (leche) y yomust (yogurt).

24

La mesa: crema de leche y manjar blanco.

Esta marca lidera el mercado con una penetración de 74.4 % en leche

evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche UHT. Las ventas de gloria durante

el primer trimestre del 2003 ascendieron a 193.2 millones de nuevos soles.

Mientras sus costos ascendieron a 144.9 millones ( 75% del total de ingresos

de la empresa).

Cabe señalar que gloria posee su propia linea de yogurt, los cuales se

especifican párrafos posteriores.

Grupo Laive.- dentro de la que también se encuentran submarcas

especialmente en el rubro Light como sbelt y yogurt bio. La leche y margarina

lleva el nombre de la empresa. Otra submarca es:

La preferida: leche en bolsa, chocolatada y mantequilla

Otros proveedores de importancia en el mercado:

UNA (la Molina) : leche fresca la molina, produce yogurt natural, de fresa,

durazno, guanábana, mora y jalea real.

Arequipa Mozarrella: almacenes, para quesos en general, mantequilla y yogurt.

También de origen arequipeño, con almacenes en lima.

Grupo Nestle: este grupo tiene una planta lechera ubicada en Cajamarca.

2.5.3.- SISTEMAS DE COMERCIALIZACION

“la creciente industrialización de los servicios este generando la necesidad de

un sistema eficaz de distribución, centrado en la localización de los puntos de

venta de los canales de distribución”.

El sistema de comercialización que posee nuestra empresa se centra en

cadenas de distribución que van desde nosotros, los productores, hacia los

minoristas, como tiendas especializadas en productos naturistas como la Casa

de la Abuela, los tres chanchitos, Madre natura y casa naturistas de los distritos

con mayor concentración de publico pertenecientes a los NSE A1, A2 y B1

(San Isidro, Miraflores, Surco, La Molina, San Borja) para llegar final mente al

consumidor final.

25

Para la distribución de este yogurt a base de frutas amazónicas se hará uso de

un canal corto, ya que el público objetivo tiende a adquirir el producto en

supermercados y tiendas especializadas como las mencionadas en el acápite

anterior. Al elegir este tipo de intermediarios, se han evaluado aspectos como

los son la política de compra, los supermercados no pagan al contado y las

ventas son a concesión.

Para los consumidores el hecho de que el producto se encuentre en este tipo

de intermediarios representa una calidad garantizada.

El sistema de comercialización utilizado se debe a que si nos enfocamos

inicialmente en supermercados la empresa no será capaz de afrontar los

gastos que estos conlleven ya que solamente se dedicara a una línea de

Producto, en este caso del yogurt, por tanto esta posibilidad ha sido

contemplada para el segundo año en adelante teniendo en cuenta el

crecimiento de la demanda para el proyecto.

(Marcos y Zwarz, Flavio. marketing de servicios. conceptos y estrategias. MC Graw Hill

bogota).

26

2.6.- PRECIOS

“El precio es la expresión monetaria del valor y como tal ocupa una posición

central en el proceso de intercambio competitivo. El comportamiento de compra

puede ser analizado con un sistema de intercambio donde se compensa una

búsqueda de satisfacciones por una parte de sacrificios monetarios por la otra”.

Contamos con información sobre los precios de la competencia como se puede

observar en el siguiente cuadro:

(Lambin, Jean Jacques. marketing estratégico. tercera edición Mc Graw Hill. España

1995. Pág. 337).

Cuadro N0 8: comparación de precios de la competencia

producto fabricante Indice de precios (nuevos soles/lt)

Metro Wong 4.40

gloria GLORIA S.A 4.50

yoleit YOLEIT S.A 4.20

sbelt LAIVE S.A 4.20

La molina UNALM 6.00

Fuente: Elaboración propia

La política de precios de nuestra empresa será tal que permita cubrir costos y

este a la vez maximice los beneficios de la empresa, siendo el precio es uno de

los factores mas relevantes a la hora de tomar las decisiones de compra.

El precio tentativo que proponemos esta sobre el promedio de los precios de

los productos ofrecidos por la competencia debido a que aun falta evaluar los

costos de producción, los gastos administrativos, de ventas entre otros,

además que es un sector socioeconómico alto y medio alto, los cuales les dan

mayor valor a productos con las características que ofrece el nuestro.

2.6.1.- ANALISIS DE PRECIOS

Por la razones antes expuestas el precio tentativo será de $ 2.10 dólares

americanos, este precio determinado resulta acorde con las perspectivas del

negocio y con la imagen que se quiere proyectar de nuestro producto, acorde al

27

nivel que queremos llegar, ya que para este tipo de publico, específicamente

A1 y A2 no es tan determinante el precio de nuestro producto sino el sabor y la

marca.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES

El precio determinado influye directamente en el nivel de la demanda por ende

a nuestro acercamiento a nuestro público objetivo.

Influye en la percepción global del producto y contribuye al posicionamiento de

la marca logrando que se genere una imagen de calidad.

2.6.2.- PROYECCION DE LOS PRECIOS

Se ha tomado un precio base obtenido del promedio de la competencia que

consideramos que son las mas representativos para nuestro publico.

Se ha considerado que los precios se mantendrán constantes a lo largo de los

años debido a que el precio de nuestro insumo principal, para este caso la

leche se ha mantenido constante y ha demás por un sondeo en supermercados

se ha podido observar que el precio del yogurt se ha mantenido a lo largo de

los cuatro últimos años.

Cuadro N0 9 : Proyección del precio del yogurt a base de frutas

amazónicas

Fuente: Elaboración propia

2.7.- PRODUCTOS SUSTITUTOS

Proyección del precio del yogurt a base de frutas amazónicas

(dolares americanos/unidad de lt)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

6.5 6.5 6.5 6.5 6.5

28

Para este caso, el nivel de sustituir es bajo. No hay sustituto importante directo

como por ejemplo el caso de la mantequilla con la margarina. Si existiese es

poco detectable por lo que podemos considerar como sustituto de cualquier

alimento del desayuno.

2.8.- ESTRATEGIA COMPETITIVA GENERICA E INDIVIDUAL

29

2.8.1.- FORMULACION DE LA ESTRATEGIA

ANALISIS FODA

FORTALEZAS:

Producto de alta calidad

Control de la calidad sobre su origen y producción

Adecuada tecnología para la producción

Planta ubicada en el lugar estratégico

Cadena productiva sin cuellos de botella

Cercanía de la planta al público objetivo

Uso de mano de obra barata y calificada

Innovación de sabores, se trata de un producto novedoso dentro de la

gama de yogures

Trabajo armónico con el medio ambiente, la ecología y el desarrollo

amazónico

Servicios adicionales como por ejemplo la inclusión de recetas junto con

el producto

Contar con un sistema HACCAP (certificaciones de calidad)

Buenas relaciones con los proveedores de materia prima

DEBILIDADES:

Poca experiencia en el mercado

Falta de experiencia respecto a canales de distribución

Manejo de mercado reducido

Pocas posibilidades de tener una intensa actividad de marketing

(publicidad, promoción y comunicación del producto).

Inversiones fijas y capital de trabajo necesario

OPORTUNIDADES:

Conciencia de consumo de productos saludables y naturales en otros

sectores especialmente en el C

Tener un producto ya conocido en el mercado que cuenta con gran

aceptación desarrollo del mercado de lácteos en el Perú y se esta

teniendo gran aceptación de sus derivados

La mayor tendencia de las personas a cuidar su salud

30

Posibilidades de aumentar el valor agregado del producto con nuevas

presentaciones

Una tendencia a una mayor producción láctea que beneficia al sector

agroindustrial

Insumos como la leche tiene precios estables

Posibilidades de exportar con bajos aranceles gracias al TLC

Deseo de los consumidores de tener un producto distinto a los ofrecidos

por la competencia

Constante trabajo de distintas entidades a favor al desarrollo amazónico

AMENAZAS:

Inestabilidad política y social del país

Producto de fácil imitación, bajas barreras por lo tanto posibilidad de

tener nuevos competidores

Redes de distribución de la competencia

Gran inversión en marketing por la competencia

Posicionamiento de otras marcas

2.8.2.- ESTRATEGIAS SELECIONADAS

ESTRATEGIA GENERICA

Elegimos la estrategia de alta segmentación ya que se trata de una empresa

nueva con recursos limitados, además porque la empresa se dirige a

consumidores limeños de los estratos socioeconómicos A y B que tienen

hábitos de consumir productos naturales y que tienden a cuidar su salud.

Actualmente el consumo de productos naturales así como la toma de

conciencia de cuidar la salud es más evidente en los estratos A y B, porque

existe una mayor información y educación en estos niveles.

2.8.3.- ESTRATEGIAS ESPECÍFICAS

Elaborar un producto que cumpla con las normas nacionales e internacionales

de calidad, las características intrínsecas y extrínsecas del producto deben

destacar entre los productos ofrecidos por la competencia.

31

Hacer una intensa campaña publicitaria dirigida específicamente a los estratos

A y B, esto se mantendrá durante el ciclo de vida del producto, haciendo

hincapié en la etapa introductoria y de desarrollo. En la etapa de madurez será

importante la presencia de promociones como entrega de recetas unido a la

etiqueta del producto e informar al público sobre los beneficios del consumo de

yogurt.

Ofrecer un producto innovador, en cuanto a variedad de frutas que se utilizan.

Distribuir directamente nuestro producto a puntos de ventas exclusivos como

casa naturistas.

Hacer marketing directo creando una base de datos de nuestros clientes,

ofreciendo servicios de venta vía Internet.

Alianzas y convenios con empresas y organismos no gubernamentales

relacionados con la protección y desarrollo de la masona.

2.9.- BREVE DESCRIPCION DEL PLAN DE MARKETING

PUBLICIDAD

El uso de la publicidad es necesaria para la introducción de nuestro producto

esta debe ser informativa, puesto que se trata de una innovación dentro de la

variedad de yogurt ofrecidos en el mercado. Los términos de la publicidad

estarán orientados a resaltar las características propias o intrínsecas de

nuestro producto.

El medio principal a usar son revistas especializadas, y como medio de

refuerzo se utilizaran afiches y folletos.

Otra herramienta a usar será la publicidad, apareciendo en eventos

relacionados a la ecología y desarrollo del país.

El producto será representado resaltando características que ofrezcan frescura,

naturaleza y salud por lo cual la estrategia de publicidad a usarse debe lograr

reflejar estos conceptos, conectando con el consumidor en el cuidado de su

salud y en el desarrollo de su medio ambiente, en este caso la amazonía.

Informar acerca de los atributos del producto en una primera etapa y persuadir

a la compra en una segunda etapa. Se pretende establecer una imagen

favorable del producto llevando al consumidor a la idea de que el producto no

32

es solo un alimento, sin o que tiene beneficios adicionales que contribuyen a

mejorar la nutrición y la salud.

PROMOCION

El objetivo es promover el consumo de un nuevo producto, para de esta

manera alejarlos del producto de la competencia, es decir formar una relación

de largo plazo entre los consumidores y nuestro producto.

Si hablamos de promoción podemos decir que Amazon fruit estará presente en

eventos relacionados con la amazonía, en estas ventas se contara con

impulsadotas, las cuales mostrarán el producto, se realizaran degustaciones y

se entregaran folletos que se indiquen las cualidades del producto.

RELACIONES PÚBLICAS

Forjar relaciones de confianza con todas aquellas personas o empresas que

están relacionadas con el proceso de elaboración y comercialización del

producto, como son ganaderos de la cuenca, proveedores de insumos, canales

de distribución, gerentes administradores de tiendas.

Posteriormente se reforzará el posicionamiento del producto. Se contempla

participar en eventos sociales mediante auspicios, y en eventos relacionados

con promoción y desarrollo de la amazonía.

MODULO III

33

III.- ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

3.1.- ESTRUCTURA ORGÁNICA

3.1.1 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

Se constituirá una empresa jurídica cuya razón social será "Amazon Fruit" SAC

o este nombre debido a la relación con las frutas amazónicas.

Se constituirá como una empresa de sociedad anónima cerrada por las

distintas características de este régimen de constitución que encaja

adecuadamente con las perspectivas de nuestro proyecto.

Dentro de estas características se tienen:

Los socios no responden personalmente por las deudas contraídas

Por la empresa.

No será necesario el pago total del aporte de capital para constituir la

Sociedad.

El número de accionistas es limitado (no más de 20)

La representación del capital está dado por acciones, estas son creadas

en el acto de constitución o por acuerdo de la junta general.

No tiene acciones inscritas en registro público del mercado de valores.

Ventajas de derecho preferente obligatorio en la comercialización de las

acciones de la compañía.

La distribución de dividendos se realizará proporcionalmente al monto

de las acciones.

La empresa tendrá flexibilidad de crecimiento.

Los socios tienen la facultad de transferir sus acciones a terceros.

Facultad de redactar un reglamento o estatuto al momento de la

conformación de la compañía que delimita de alguna forma las

conductas o reglas a las que se sujetarán los miembros de la empresa.

Está conformada por tres órganos: Junta general de accionistas) El

directorio (es facultativo, en caso no se forme directorio las funciones

recaen en la gerencia) y la gerencia

3.2.- FUNCIONES PRINCIPALES Y CARGOS

34

GRAFICO Nº 10: ORGANIGRAMA

Fuente: Elaboración Propia

GRAFICO Nº 11: organigrama de plazas y puestos

Junta general de accionistas

Directorio

Gerente general

Asesoria

Área de producción

VentasObreros

Área comercial

35

Fuente: Elaboración Propia

a) Junta General de accionistas

Junta general de accionistas

Directorio

Gerente general

Asesoria

Área de producción

VentasObreros

Área comercial

Supervisor de calidad

VendedoresSupervisor de calidad

36

Está constituido por el total de los accionistas de la organización 1 este grupo

debe asistir a las reuniones que se convoquen, sean estas de carácter

obligatorio u opcional.

b) Directorio

Es el ente responsable de tomar las decisiones finales sobre las actividades de

la empresa. Entre sus funciones destacan:

Cuidar de los intereses de los accionistas

Elección de presidente y de vicepresidente.

Establecer las reglas necesarias para el correcto desempeño de la empresa, de

esta manera se vela por el cumplimiento de políticas, y por ende el logro de

objetivos.

Deben decidir sobre las inversiones" conforme la empresa va creciendo, de ser

necesario, los socios deben hacer desembolsos para incrementar el capital

social.

Revisar los planes de desarrollo de mediano y largo plazo, con sus

correspondientes presupuestos e inversiones.

Evaluar el desempeño del gerente, y tener la capacidad de adaptarse al

cambio.

Responsables de organizar y convocar a los accionistas a juntas cuando lo

crean necesario.

c} Gerencia general

Su responsabilidad está ante el directorio, ya que deben velar por la buena

marcha de la empresa. Entre sus funciones se tienen:

Llevar a cabo las políticas de la empresa.

Señalar la política diaria de la empresa

Supervisar contabilidad y balances.

Contratación del personal adecuado.

Supervisar las labores de marketing. logística y ventas.

Supervisión de personal, planillas y remuneraciones.

Mantener al día el costo de producción para ajustar oportuna y

adecuadamente los precios de venta de los productos.

d) Asesoría

37

Tiene como función la colaboración con la empresa, la asesoría contable será

realizada por un contador, el cual será contratado para hacerse cargo de los

aspectos de contabilidad.

e) Área de producción de la planta

Se tendrá la responsabilidad manejar la producción de la empresa. Tiene como

funciones:

Llevar a cabo el proceso productivo de la empresa.

Supervisar el control de calidad de los insumos, materia prima de la planta y

el producto terminado.

Mantener una relación adecuada entre los obreros y su trabajo; y buscar que

comprendan su importancia dentro de la empresa.

Obtener los productos de acuerdo a los estándares de calidad.

Mantener el uso eficiente de los recursos.

f) Área comercial

En esta área se realizarán las estrategias de marketing y de comercialización

del producto.

Sus funciones son:

Realizar transacciones comerciales de la empresa.

Desarrollo del marketing del producto

Obtener información actual sobre precios de derivados lácteos, demanda,

competidores etc.

Buscar nuevos clientes y promocionar los productos ante los clientes.

Realizar la entrega de pedidos, llevar las facturas a los clientes y levar a

cabo las cobranzas.

g) Secretaria

Se desempeñará en dos aspectos: ventas y administración. Entre sus

funciones tenemos:

Coordinación con ventas con respecto a los pedidos y con los proveedores

los insumos.

Recepcionar los pedidos de insumos.

Coordinar y registrar las órdenes de compra y pedidos.

38

Recepción al público y labores de tipeo y archivo.

h) Técnico de control de calidad

Es el responsable del control de calidad de la materia prima, insumos y

productos terminados y almacenados.

Se llevará un registro de las pruebas y análisis realizados para evaluar a los

proveedores y las operaciones de la planta en general.

i) Vendedores

Sus funciones serán vender el producto terminado, efectuar las cobranzas,

realizar la distribución de productos y estar en contacto con los clientes a fin de

obtener información de la rotación y condiciones de almacenamiento del

producto.

j) Obreros

Encargados de realizar las actividades productivas en si, debe estar

capacitados para el adecuado manejo de las maquinarias y equipos. Se harán

cargo de la limpieza de la planta (sala de proceso) y mantenimiento.

Su trabajo es netamente manual.

k) Guardián.

Vela por la seguridad de la planta.

3.3.- ADMINISTRACION GENERAL

39

3.3.1.- POLlTICA DE LA EMPRESA

Políticas de personal

El nivel de pago guardará relación con el que está vigente en el mercado y

se dará en moneda nacional

La jornada de trabajo será Lunes, Miércoles y Viernes de 8.00 a 7.30 p.m. y

Martes, Jueves, y Sábado de 8.00 a 2.00 p.m., Los días primero

mencionados incluyen una hora de almuerzo (12.00a.m a 1.00 p.m.). Los

horarios nocturnos se reservan para e! persona! de seguridad.

Se incentivará el trabajo en equipo, y se capacitará al personal, dando

énfasis en el proceso productivo.

Política de ventas

Las ventas se harán de manera directa a las casas especializadas, los cuales

trabajan con condiciones de venta, el pago a proveedores se da en un lapso de

45 días, pero cabe resaltar que al ser una empresa nueva nuestro poder de

negociación es muy bajo, por !o que se considera el período promedio de

cobranza mayor a 45 días.

Política de compra

La compra de insumos estará bajo el criterio del jefe de planta, pero se

requerirá la firma del gerente general para dar curso a la compra.

La compra de materiales e insumos será al contado y para la materia prima, se

tendrá en consideración que el pago a los proveedores con un máximo de 10

días.

Se tendrán para el caso de la leche varios proveedores para disminuir el riesgo

de dependencia tomando en cuenta la calidad que se ofrezca, para el caso de

insumos y frutas, se trabajarán con pocos proveedores para poder de esta

manera tener un mayor poder de negociación y de esta manera poder obtener

descuentos por cantidad. Estos insumos se comprarán cada 7 días y se hará

un pago al contado.

Cabe recalcar que no existen hasta el momento especificaciones exactas

acerca de las características de las frutas amazónicas por tal motivo se ha

40

resuelto comprarlas a proveedores que provengan de la misma zona y que

tengan productos de cualidades similares con el fin de lograr lotes homogéneos

de frutas y por ende lograr los mismos resultados en cuanto a sabor, dulzura y

otras propiedades intrínsecas del yogurt.

Política de inventario

En cuanto a la materia prima la planta constara con un abastecimiento diario de

leche por parte de los productores de la zona donde se ubica la planta, por la

cual no será necesario mantener inventarios haciendo excepciones cuando

haya escasez de materias prima.

En cuanto al producto terminado se tendrá un inventario de 15 días como

máximo y se considera que se producirá mas de lo estipulado por el pronostico

de ventas con el fin de estar preparados para cualquier imprevisto.

MODULOIV

41

IV.- TAMAÑO Y LOCALIZACION

4.1.- TAMAÑO

Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta el estudio de

marcado realizado anteriormente pero también es importante analizar la

interacción de factores como el mercado, la expansión de este en el tiempo,

otros como la inversión requerida, la disponibilidad de recursos e insumos, y

por ultimo un factor muy importante a tener en cuenta es la tecnología ya que

es fundamental para proporcionar un producto de calidad garantizada así como

su relación con los costos, para de esta manera maximizar la rentabilidad.

A continuación se presentan los factores involucrados para la determinación del

tamaño de la planta en forma mas detallada.

4.1.1.- FACTORES

a) Relación tamaño – mercado

Nuestro país tiene un bajo consumo percápita de leche, alrededor de 56 kg al

año, comparado con 150 kg (MINAG 2007) recomendados por la FAO

consumo mínimo para países en desarrollo.

Por esta razón el mercado de derivados lácteos ofrece atractivas posibilidades,

y más aun el yogurt que muestra un gran crecimiento.

Según los resultados del estudio de mercado se determino para el inicio del

proyecto una demanda potencial como se muestran cuadros .

42

Cuadro N0 12: Proyección de Demanda Total

Proyección de la Demanda total ( lt de yogurt al año)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

13456450.8 13705358.88 13958949.84 14217158.64 14480133.42

Fuente: Elaboración propia

43

Cuadro N0 13: Proyección de la Demanda Potencial

Proyección de la Demanda Potencial ( lt de yogurt al año)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

2314708.56 2401146.72 2445569.04 2490836.88 2536919.376

Fuente: Elaboración propia

44

Considerando esta información se puede estimar en parte el tamaño de la

planta así como la cantidad de insumos, especialmente de leche, siendo este

nuestra principal materia prima, de igual manera se puede pre estimar la

tecnología y la inversión a realizar de manera progresiva.

b) Relación Tamaño – Inversión – Recursos Financieros

La capacidad de producción y el tamaño de planta esta relacionado con los

recursos financieros disponibles, los que permiten elegir el tamaño ad-hoc.

El criterio a seguir es obtener los máximos beneficios con una minima

inversión, garantizando la calidad de nuestros productos.

Al momento de decidir el nivel de inversión, así como también el tipo de

financiamiento, se debe tener en cuanta la estructura de este, es decir en que

momentos se realizaran estas inversiones, implementaciones y

repontenciaciones.

Cabe destacar que una planta mayor necesitara altos niveles de inversión y por

lo tanto mayores recursos financieros así como un mayor capital de trabajo.

Se elegirá la línea de financiamiento que posea características acordes con el

proyecto como los montos y tasa de interés.

c) Relación Tamaño – Disponibilidad de Recursos e Insumos

El tamaño de la planta esta directamente relacionado con la disponibilidad de

recursos e insumos. Par este proyecto la leche de vaca es nuestro principal

insumo, el cual será obtenido por medio del acopio de establos cercanos a

nuestra planta de producción.

Otro insumo importante es la fruta, estas serán según los resultados de la

encuesta, coco, piña, aguaje y camu camu las cuales serán comprados

directamente a los distribuidores del mercado mayorista.

d) Relación Tamaño – Tecnología

Existen distintas opciones de tecnología diseñados para satisfacer

determinados tamaños de planta, la mayoría de ellas, tiene la desventaja de

exceder tamaño de este proyecto, ya que existen escalas mínimas.

45

Inicialmente se requiere una tecnología semiartesanal, y posteriormente será

necesario ampliar la producción de la planta por el incremento esperado en la

demanda para el proyecto.

En el mercado de maquinarias se pueden observar distintas marcas, equipos

versátiles y de capacidades variadas, lo que reafirma lo dicho anteriormente

sobre escalas mínimas, por lo tanto se deben escoger las que mas se adapten

al proyecto.

4.1.2.- SELECCIÓN DEL TAMAÑO

Se llego a la conclusión que el tamaño de planta requerido para la producción

del yogurt esperado para el primer año es de 70200 lt de yogurt, utilizando un

75% de la capacidad instalada; en en el quinto año la producción de yogurt

seguirá siendo de 70200 lt utilizando 75% de la capacidad instalada.

Se determino que la capacidad instalada es para una producción de 93600 lt de

yogurt al año, lo que representa 7800 lt de yogurt mensual y 600 lt de yogurt

interdiario, cuando se use la capacidad máxima instalada.

46

4.2.- LOCALIZACION

El presente proyecto ha considerado el estudio de mercado dentro del

departamento de lima, provincia de lima, siendo el área geográfica

correspondiente a lima metropolitana, ya que nuestro mercado objetivo abarca

a consumidores de los niveles socioeconómicos A1 (alto), A2 (medio alto), B1

(medio típico) pertenecientes a de la ciudad de lima que consumen yogurt y

dentro de ellos los que manifiesten algún interés por productos naturales bajos

en grasas e innovadores, el rango de edades va desde niños de 4 años hasta

adultos de 65, residentes en su mayoría en Surco, la Molina, San Borja, Ian

Isidro, ,Miraflores, Jesús María, y Magdalena.

El departamento de lima es el mayor consumidor de yogurt del país, ya que

posee el mayor porcentaje de la población nacional en comparación con los

otros departamentos y además es el departamento de residencia de la mayoría

de la personas pertenecientes a los niveles socioeconómicos de nuestro

interés, siendo pues la mejor alternativa para la cercana instalación de la planta

de tecnología intermedia así como la comercialización del producto además la

cercanía a la materia prima reafirma esta elección.

Tomando en cuenta los factores mencionados, la localización de la planta

podría estar ubicada en la periferia de lima metropolitana lo que se corroborara

con el análisis de macrolocalizacion que se presenta a continuación donde se

plantea oportunidades de ubicación preliminar para la instalación de la

empresa.

4.2.1.- MACROLOCALIZACION

FACTORES

Para la elección de la localización de la planta, se debe primero escoger el

departamento y la ciudad, para este caso se han tomado en cuenta: lima,

arequipa, y la libertad (Trujillo), estos departamentos elegidos se encuentran en

la costa del país, ya que forman parte del grupo de las principales cuencas

lecheras del país, además por su ubicación geográfica tienen mejores rutas de

acceso, facilidad de transporte, seguridad y además cuentan con servicios

básicos.

47

A continuación se presenta un análisis detallado de los factores a tomar en

cuenta para al elección de la ciudad.

a) Terrenos disponibles

Los terrenos deben contar con características favorables para establecer la

planta, este es un aspecto influyente.

En los tres lugares hay terrenos disponibles, la diferencia están en los precios y

las características de cada zona. Un terreno con los servicios básicos (luz,

agua y desagüe).

Cabe destacar que la mayoría de terrenos disponibles se encuentran en las

ciudades de arequipa y Trujillo.

b) Facilidad de transporte

Es importante contar con vías de comunicación que faciliten el movimiento de

vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos terminados.

Los tres lugares seleccionados cuentan con vías de comunicación y transporte,

a pesar de que esta condición se de, hay que recalcar que se incurrirán en

costos de implementación de una cadena de frío para el transporte, también

pagos de peajes, combustible, por ende es recomendable que la localización

sea lo mas cercano al territorio de ventas, para nuestro caso seria el

departamento de lima.

c) Disponibilidad de materia prima

La materia prima es el factor mas importante para el proceso productivo, para

este caso debe tenerse en cuenta la disponibilidad de esta y de insumos y

deben contemplarse: la regularidad en su abastecimiento, perecibilidad, calidad

y costos, por ende la planta debe situarse en un lugar próximo a la materia

prima. Para este proyecto en lo que respecta a leche, los tres lugares son

productores, pero en lima se da la venta regular de frutas traídas de la selva,

materia prima básica para llevar a cabo la producción del yogurt a base de

frutas amazónicas.

d) Agua

Debido a que se trata de una planta procesadora de yogurt, el agua constituye

un recurso importante, al igual que un sistema de desagüe adecuado.

48

En los tres departamentos se pueden encontrar terrenos con sistemas de agua

y desagüe, los precios entre los diferentes departamentos no varían

significativamente.

e) Mercado

Según las fuentes consultadas para tener datos acerca de la población, se

puede concluir que la mayoría de personas pertenecientes a los niveles

escogidos para este estudio se encuentran en lima, además se indica que el

ritmo de crecimiento de la población es mayor en lima

Se debe buscar el lugar con mayor accesibilidad al mercado objetivo, para

poder de esta manera reducir costos de transporte y distribución.

f) Energía

La energía requerida para la planta es la eléctrica, lo que no presenta mayor

inconveniente en ninguno de los departamentos seleccionados.

En la estructura de costos la energía es un rubro significativo, por lo cual se

debe buscar el lugar que presente la menor tarifa industrial.

g) Seguridad

Este tema es importante, porque están en juegos los diferentes activos de la

planta.

h) Facilidad de distribución

Como ya se menciono antes la mayor parte de nuestro publico objetivo se haya

en lima, por lo tanto es en esta ciudad donde se pueden encontrar mayores

puntos de venta, para poder así lograr una distribución eficiente y de esta

manera alcanzar los objetivos del proyecto.

También cabe decir que existe una necesidad de frecuencia de visitas regular

ya que se trata de un producto perecible, por lo que la mejor opción sigue

siendo lima.

49

i) Mano de obra

Este punto es crucial para la elección de la localización de la planta, la

necesidad de mano de obra aumentara gradualmente con el tiempo, debido a

las cantidades producidas en cada año.

Los trabajadores serán de preferencia personas de la zona, ya que su

movilización será más fácil.

Teniendo en cuenta el tipo de proceso productivo y la tecnología a usar, la

capacitación no requiere de mucho tiempo, y por ende la mano de obra

requerida no exige ser muy especializada, pero de preferencia con cierta

experiencia en la industria alimentaria con énfasis en la industria láctea.

Es en lima en donde se puede encontrar la mano de obra requerida.

Cuadro N0 14: Ranking de los factores de localización

A B C D E F G H I total %

A X 1 1 1 1 1 1 1 1 8 21.05

B 1 X 1 1 1 1 1 1 1 8 21.05

C 1 1 X 1 1 1 0 0 0 5 13.2

D 0 1 0 X 0 1 1 1 0 4 10.5

E 1 1 1 0 X 0 0 0 0 3 7.9

F 0 0 0 1 0 X 1 1 0 3 7.9

G 1 0 0 1 0 1 X 0 0 3 7.9

H 1 0 0 1 0 1 0 X 0 3 7.9

I 1 0 0 0 0 0 0 0 X 1 2.6

TOTAL 38 100

A: InsumoB: MercadoC: Facilidad de distribucionD: Terreno disponibleE: Facilidad de transporteF: Mano de obraG: EnergiaH: AguaI: Seguridad

FUENTE: Elaboración propia

50

4.2.1.1- MACROLOCALIZACION ELEGIDA

Después de analizar los factores expuestos, se llego a la conclusión que el

departamento de lima es el mas adecuado para establecer la planta de

procesamiento de yogurt en base a frutas amazónicas.

Hay que recalcar que sean considerados valores del 1 al 10 para la

ponderación significando 1 si el factor tuviera mínima importancia y 10 si fuese

de mucha importancia.

51

Cuadro N0 15: Macro localización

Ponderación LIMA La Libertad Arequipa

Puntaje Puntaje

ponderado

Puntaje Puntaje

ponderado

Puntaje Puntaje

ponderado

insumos 21.05 4 84.2 3 63.15 2 43

mercado 21.05 3 63.15 2 42.1 2 43

Facilidad

distribución

13.2 4 52.8 2 26.4 2 26.4

Terreno disponible 10.5 2 21 3 31.5 3 31.5

Facilidad transporte 7.9 4 31.6 2 15.08 2 15.08

Mano de obra 7.9 4 31.6 3 23.7 3 23.7

Energía 7.9 3 23.7 3 23.7 3 23.7

Agua 7.9 3 23.7 3 23.7 3 23.7

Seguridad 2.6 2 5.2 1 2.6 1 2.6

Puntaje total 100 336.95 251.93 232.68

Calificación (puntaje)

Excelente: 4 regular: 1

Muy bueno: 3 malo: 0

Bueno: 2

52

Fuente: Elaboración propia

53

4.2.2.- MICROLOCALIZACION

En esta fase se debe realizar una elección mas especifica del lugar donde se

instalara la planta, para lo cual se preseleccionaron los distritos de

Pachacamac, villa el salvador y puente piedra.

A continuación se presenta un análisis detallado de los factores a tomar en

cuenta para la elección del distrito dentro de la ciudad de lima.

FACTORES

TERRENO DISPONIBLE

En los tres lugares existen terrenos disponibles, pero con diferencias en los

precios. Se buscan terrenos que cuenten con servicios básicos, por lo cual se

buscan zonas industriales y no rurales, ya que estos no cuentan con los

servicios mencionados.

FACILIDAD DE TRANSPORTE

Puente piedra tiene salidas hacia la panamericana norte, es decir llega a

nuestro territorio de venta, por su lado, Pachacamac y villa el salvador, se

encuentran cercanos la panamericana sur, pero la distancia es menor y menos

congestionada en relación con la llegada hacia el territorio de ventas.

AGUA

En los tres distritos preseleccionados cuentan con servicios de agua y

desagüe. La tarifa es similar para los tres sectores.

ENERGIA

En los tres distritos no existen diferencias en la tarifa de energía eléctrica, es

importante destacar que en los tres sectores se cuenta con servicio eléctrico.

SEGURIDAD

Este tema es importante, porque están en juegos los diferentes activos de la

planta.

A pesar de la violencia y de la inseguridad en lima, los tres distritos cuentan

con servicios de policía y comisaría respectiva y con relativa seguridad.

54

FACILIDAD DE DISTRIBUCION

Nuestra distribución será directa, es decir los productos se llevaran

directamente a los clientes, los cuales se encargaran de ponerlos a disposición

de los consumidores finales, en adecuadas condiciones.

De las tres zonas predeterminadas, Pachacamac y villa el salvador ofrecen una

ventaja al estar situados a menos kilómetros de lima en comparación con

puente piedra, esto esta relacionado también con la condición de perecivilidad

del producto.

MANO DE OBRA

No hay mayores diferencias en cuanta a mano de obra en las tres zonas.

ACCESO A INSUMOS

Como se ha dicho antes el principal insumo es la leche, esta será acopiada de

las diferentes granjas vacunas de la zona, en Pachacamac se puede encontrar

el insumo, teniendo un plus que esta referido a la organización de los

productores.

Por otro lado el acceso a las frutas es importante, y es en los sectores sur

donde se tiene mayor accesibilidad a ellos, cabe destacar su cercanía con el

mercado mayorista y el mercado de frutas.

4.2.2.1.- MICROLOCALIZACION ELEGIDA

Después de analizar los factores expuestos, se llego a la conclusión que el

distrito de Pachacamac es el mas adecuado para establecer la planta de

procesamiento de yogurt en base a frutas amazónicas.

Hay que recalcar que sean considerados valores del 1 al 10 para la

ponderación significando 1 si el factor tuviera minima importancia y 10 si fuese

de mucha importancia.

55

Cuadro N0 16: Micro localización

Ponderación LIMA La Libertad Arequipa

Puntaje Puntaje

ponderado

Puntaje Puntaje

ponderado

Puntaje Puntaje

ponderado

insumos 21.05 3 63.15 2 42.1 2 42.1

mercado 21.05 2 42.1 2 42.1 3 63.15

Mano de obra 13.2 3 39.6 3 39.6 3 39.6

Terreno disponible 10.5 3 31.5 4 42 2 21

Facilidad transporte 7.9 4 31.6 2 15.8 3 23.7

Facilidad

distribución

7.9 4 31.6 3 23.7 4 31.6

Energía 7.9 3 23.7 3 23.7 3 31.6

Agua 7.9 3 23.7 3 23.7 3 31.6

Seguridad 2.6 2 5.2 2 10.4 2 5.2

Puntaje total 100 292.15 263.1 289.55

Calificación (puntaje)

Excelente: 4 regular: 1

Muy bueno: 3 malo: 0

Bueno: 2

56

Fuente: Elaboración propia

57

MODULO V

V INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1.- CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

LA LECHE

La leche se define como el producto integro de la secreción mamaria normal

sin adición ni sustracción alguna, obtenido mediante ordeño.

Es un líquido de composición compleja que contiene en emulsión, a la materia

grasa bajo forma globular, las proteínas se encuentran en suspensión y la

lactosa y sales minerales en solución. A esto se añaden otros componentes

como lecitinas, vitaminas, enzimas etc.

La leche de vacuno se compone principalmente de agua (80-90%) en donde se

encuentra disueltos o en suspensión las proteínas, la lactosa, los minerales y

las vitaminas hidrosolubles. La grasa de la leche se encuentra distribuida en un

líquido a manera de glóbulos que pueden unirse a otros formando una capa de

crema cuando la leche fresca se deja en reposo.

58

Cuadro N0 17: composición de la leche de vaca como materia prima para

la producción de yogurt

Componente

s

mayoritarios

Composición aprox. (%) Componentes minoritarios

grasa 3.75 Algunos digliceridos,

pero principalmente trigliceridos

fosfolipidos 0.05 Lecitina, cefalina, esfinglomielina

proteinas

3.38 Caseína (2.78)

Proteínas de suero (0.60)

Trazas de otras sustancias nitrogenadas

lactosa 5.00 Azúcar de la leche

Sales

(minerales)

0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio,

fosfatos, citratos, sulfatos, hierro, cobre,

cobalto etc.

agua 87.00

Pigmentos : caroteno, riboflavina, xantofila

Enzimas : lipasas, proteasas, lactoperoxidasas

Vitaminas : liposolubles D, E Y K

Hidrosolubles C y vitaminas de complejo B

Gases : oxigeno, nitrogeno, acido carbonico

amoniaco, etc.

Células : celulas epiteliales, leucocitos

Microorganismos : bacterias ( flora normal de la ubre)

microorganismos contaminantes 8 bacterias, mohos, levaduras)

Contaminantes diversos : semillas, pajas, hojas, desinfectantes

Fuente: SCOTT 1999

59

LECHE EN POLVO

Se emplea para dar consistencia al yogurt, la cual deberá presentar buenas

características de solubilidad, contenido en sólidos totales y baja carga

microbiana, ya que podría contaminar la leche al momento de adicionarla.

CULTIVOS LACTICOS

La leche contiene de manera normal, desde su origen en la ubre, un cierto

número de microorganismos a los cuales se suma los microorganismos que

adquiere durante el ordeño y su almacenamiento. Estos microorganismos

utilizan los nutrientes que existen en la leche como su alimento para

desarrollarse y multiplicarse, lo cual hacen en promedio cada 20 minutos de

temperaturas óptimas. Uno de los principales sustratos que utilizan es la

lactosa la cual pueden transformar hasta en un 90% en acido láctico, el cual le

da el sabor acido característico a la leche acidificada.

Para el caso del yogurt los microorganismos a usarse son:

Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus.

Estos microorganismos deseables requieren de contar con condiciones de

poca competencia en el medio donde se van a sembrar para su propagación

por lo que es necesaria la pasterización de la leche previamente.

Así mismo se deben dar condiciones de composición y de temperatura

adecuadas para los microorganismos específicos seleccionados los cuales

podemos clasificar de acuerdo con su temperatura óptima de propagación.

El fermento láctico ayuda a obtener características deseables se acidez, sabor,

aroma y una excelente calidad de conservación.

La dosis depende del tipo de producto y su tecnología de producción. Definida

la dosis se agrega directamente a la leche o mezcla destinada a la fabricación.

AZUCAR

60

El azúcar tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt, la cantidad de azúcar

a añadir depende de una serie de factores como la preferencia de los

consumidores, la acidez y la fruta utilizada.

61

FRUTAS

Las frutas que se van a usar han sido elegidas a partir del estudio de mercado,

las frutas serán el coco, la piña, el camu camu, y la cocona, la producción será

repartida en partes iguales para cada fruta. Estas irán a la mezcla en forma de

jalea.

La mayoría de estas tiene propiedades vitamínicas, el camu camu por ejemplo

tiene alto contenido de acido ascórbico y también gran concentración de

vitamina C, el aguaje tiene alto contenido de vitamina A. cabe resaltar que a

pesar de que en la encuesta algunas frutas tuvieron mayor acogida que otras,

se ha optado por trabajar en partes iguales estas porque uno de los objetivos

que se tiene es repotenciar y colaborar con el desarrollo amazónico, y por tanto

concentrar esfuerzos con la publicidad, la promoción y toda la mezcla de

marketing para logar la captación de nuevos sabores, como el camu camu, la

cocona y el aguaje. Para este caso se harán uso de frutas considerando su

lugar de procedencia para lograr un lote homogéneo.

5.1.1.- ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA MATERIA PRIMA

LECHE

La leche de vaca como materia prima para el yogurt debe cumplir los requisitos

que aseguren la calidad satisfactoria del producto.

La norma técnica peruana 202.001:1998 INDECOPI, define a la leche cruda

entera como el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico

regular y completo de vacas bien alimentadas sin calostro sin exento de color,

olor, sabor y consideraciones anormales y que no ha sido sometido a

procesamiento o tratamiento alguno.

Cuadro N0 18: Requisitos para la leche cruda entera

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

materia grasa (g/100g) Min. 3.2

Sólidos no grasos (g/100g) Min. 8.2

Sólidos totales (g/100g) Min. 11.4

Impurezas macroscópicas : mg de

impurezas por 500 cm3 de leche

Max. 0.5mg. (grado 2)

Acidez, expresada en gramos de

acido láctico por 100g de leche

Min. 0.14%

Max. 0,18%

Densidad a 20 C (g/cm3) Min. 1.0296

Max. 1.0340

Índice de refracción del suero 20 C Min. 1.34179 (lectura refractometrica

37.5)

ceniza total (g/100g) Max. 0.7

Alcalinidad de las cenizas total

(cm3 de solución NaOH 1N)

Max. 1.7 cm3

Índice crioscopico Max. -0.540 C

Sustancias conservadoras y

cualquier sustancia extraña

Ausencia

Prueba de alcohol (74% v/v

mínimo)

No coagulable

Tratamiento que disminuye o

modifique sus componentes

ninguno

Prueba de la reductasa con azul de

metileno

Min. 4h

REQUISITOS

MICROBIOLÓGICOS

Conteo de células somáticas Max. 500000 u/ml

Numeración de microorganismos

mesófilas, aerobios y facultativos

viables por ml

Max. 1000000 ufc

Numeración de coliformes por ml Max. 1000 ufc

Fuente: NTP 202.001: 1998 INDECOPI

5.2.- PROCESO DE PRODUCCION

5.2.1.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION SELECCIONADO

Para la elaboración del yogurt a base de frutas amazónicas se lleva acabo el

flujo que se muestra en el grafico 4.

El yogurt se puede elaborar con leche entera semidescremada o descremada,

fresca o reconstituida, con o sin adición de sólidos de leche.

El nivel de sólidos totales puede variar de 9-16% dependiendo de la viscosidad

deseada. Normalmente se agrega de 1-3% de sólidos para llevar el nivel de

estos a 14%.

a) RECEPCION DE LA LECHE

la leche es recpcionada en la planta donde se da el pesado, analisis y registro.

Evaluar la leche permite determinar si se acepta o no el lote. Se debe

reconocer la cantidad exacta y sus características de acidez y grasa para logar

su estandarización. Apenas llegada la leche se debe realizar un examen

organoléptico, es decir evaluarla con todos los sentidos. La coloración debe

estar en la gama aceptada, debe tener un color blanco amarillento opaco, sin

embargo hay que tener en cuenta la raza, pudiendo variar el color debido a la

alimentación de este. Se debe observar también la presencia de sustancias

extrañas en la leche. El aroma de la leche también es típico y debe evaluarse.

En el análisis se toma una muestra de leche y se lleva al laboratorio para

determinar la densidad, grasa, acidez y se efectuara también la prueba de la

reductasa. Determinar la densidad indica la posible adulteración por el grado de

agua o remoción del contenido graso, se hace uso de un lactodensímetro, este

debe ser introducido en la leche cuando esta tenga una temperatura de 10 a 20

ºC, luego se procederá a realizar la lectura y ajustes correspondientes. La

determinación de la grasa es importante para comprobar que la leche esta

cumpliendo con los requisitos predeterminados, esta prueba se realiza dos

veces al mes en los lotes de los diferentes proveedores. El principio de este

método es destruir las sustancias proteicas y fosfatos con el acido sulfúrico de

tal manera que se libera la grasa la cual tiende a ascender, esta separación es

ayudada por la temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amílico.

Para evaluar la acidez se hace uso de una solución de fenolftaleina al 1 %, la

cual es titulada con soda 0.1 N. la respuesta a la lectura se da en grados

Dornic.

La prueba de la reductasa nos indica de una manera aproximada el contenido

microbiano y esta basada en la observación del cambio de color por efecto del

azul de metileno.

b) NORMALIZACION A UN NIVEL DE GRASA Y POSIBLE ADICION DE

SÓLIDOS DESEADOS

La finalidad de este proceso es ajustar el contenido graso de la leche hasta

llegar al contenido que se considere pertinente o sea requerido para la

elaboración del yogurt.

En este proceso también se da la dicción de sólidos (máximo con la mezcla a

30-35 º C) se agrega azúcar de un 7-10% alrededor de los 60 º C de la

temperatura de la mezcla y los aditivos permitidos.

c) PASTEURIZACION

Se hacen en lotes, los cuales se someten a un calentamiento sostenido hasta

llegar a una temperatura de 63ºC por espacio de 30 minutos. El enfriamiento

posterior deberá ser rápido. El contenido debe ser agitado continuamente para

facilitar el intercambio de calor.

d) SIEMBRA O INOCULACION

Para esta operación se procede a llevar a la leche a 42-43ºC siendo esta

óptima para el desarrollo del cultivo láctico, esta inoculación se realiza en

tanques.

e) INCUBACION

Se incuba a temperatura de 44-45 grados Celsius, para lograr la acidificación,

consistencia, aroma y sabor deseado. La incubación se efectúa hasta alcanzar

un ph de 4.6-4.7. El tiempo aproximado debe ser de 5-6 horas.

f) ENFRIAMIENTO

La leche se debe enfriar a un nivel menor a 20º C hasta llegar a una

temperatura final de 4º C.

h) BATIDO: Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el

coagulo formado y obtener la consistencia de yogurt deseado.

i) ADICION DE LA JALEA DE FRUTA

En este paso se procede a añadir la fruta, que va de un 4-10% dependiendo de

sus características. La fruta debe estar pasteurizada. Y se añade después del

proceso de incubación e inmediatamente antes del envasado ya que la fruta

inhibe a los microorganismos lácticos.

J) ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Se envasa en los recipientes destinados a la venta.

El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de

alteraciones que disminuyan la calidad del producto.

La inocuidad del material de envase se sujetara a lo señalado por la autoridad

sanitaria competente. Se realizara una prueba de tiempo de vida del yogurt en

almacenamiento (5 días) tomándose como parámetros la acidez, versus el

tiempo (días) y se establecerá una comparación entre las características

iniciales y finales. El envasado se realizara en envases de boca ancha y de una

capacidad de un litro.

El yogurt deberá ser refrigerado bajo los 7º C, se evitara la congelación ya que

esta, afectara la viscosidad acelerándose el desuerado.

5.2.2.- DIAGRAMAS DEL PROCESO

GRAFICO N0 1: FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT BATIDO

FUENTE: ELABORACION PROPIA

MEZCLADO DE INGREDIENTES

LECHE CRUDA

PASTEURIZADO CON AGITACION

ENFRIAMIENTO E INCUBACION

T DE ADICION:LPD: 32ªC.AZUCAR: 36ªC.

T FINAL: 44 ªC.

LPD

AZUCAR

CULTIVO

T X TIEMPO 90ªC. X 5· O 85ªC. X 10·

ENFRIADO

BATIDO

FRUTADO

YOGURT FRUTADO

ENVASADO

FERMENTACION T 44 ªC, TIEMPO:6 HRS Y PH FINAL: MAYOR A 4.6

AGUAJE

PIÑA

CAMU CAMU

COCONA

5.2.3.- ESTÁNDARES DE INGENIERÍA

Producción:

Considerando que para la elaboración del yogurt se requerirá de materia prima

ínter diario debido a la fermentación y teniendo en cuenta que se laborara 26

días al mes solo se adquirirá materia prima 13 días mensuales y 156 días al

año.

Mi materia prima consta de 65520 lt. al año por tanto:

65520Lt /12 meses = 5460Lt/mes (tenemos de materia prima)

5460Lt/13dias = 420Lt/dia

Producción mensual

Si de 140Lt de materia prima se obtiene 150 botellas entonces:

140Lt 150 botellas

5460Lt X botellas

X = 5850 botellas/mes

Producción anual

5850 botellas/mes * 12meses/1año = 70200 botellas anuales

Producción diaria (cada día un turno de trabajo de 8 horas)

Considerando 26 días hábiles al mes (13 días de producción)

5850 botellas/mes * 1mes/13dias = 450 botellas/turno

* Para las 450 botellas se requiere 420Lt de leche que debemos procesar

diariamente.

5.2.4.- BALANCE DE MATERIA

GRAFICO N0 2: BALANCE DE LA MATERIA DEL YOGURT FRUTADO

(CUALITATIVOS)

Entradas salidas

FUENTE: PLANTA DE LECHE DE LA UNALM

RECEPCION DE LA LECHE EN EL AREA

LLENADO DE MARMITA

CALENTAMIENTO DE LA LECHE HASTA 32ªC.

ADICION DEL LPD A 32ªC.

ADICION DE AZUCAR A 36ªC.

Vapor

Vapor

Vapor

Leche 140lt

Vapor

LPD 2.8kgVapor

PASTEURIZACION A 90ªC. X 5 MIN.

ENFRIAMIENTO

INOCULACION DEL CULTIVO A 44ªC.

TRASVASADO A PORONGOS

INCUBACION A 42ªC.

MEDICION DEL PH

DETENCION DE LA FERMENTACION EN

CAMARA

Agua

Merma 4lt aprox.

Cultivo 280g

Agua

Azúcar 13kgVapor

GRAFICO N0 3: BALANCE DE LA MATERIA DEL YOGURT FRUTADO

(CUALITATIVOS)

FUENTE: PLANTA DE LECHE DE LA UNALM

Adición de colorante y saborizante

Adición de jalea

Adición deConservante

Envasado

Almacenamiento

Colorante

Jalea

Conservante

Lotizado

Envases y tapas

Etiquetas

Merma

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESOPREPARACION DE YOGURT FRUTADO

Comienza: Recepción de leche Lote / batch: 150 ltTermina: Yogurt frutado Diagramado por: Alberco Velazco danielMétodo: Actual Fecha: 27/11/08

RESUMEN

5.2.5.- PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION

EVENTO NUMEROOperaciones 23Inspecciones 7

YOGURT FRUTADO

Pasteurizado 90°C x 5min

Calentado

Mezclado 72°C

Enfriado T< 0°C

Lavado

Despulpado

Recepción Medido y pesado

Medido y pesado

Medido y pesado

Medido y pesado

Medido y pesado

Leche AzúcarCultivo Jalea Lpd Saborizante

AzúcarAcido citCmc

Recepción

Calentado

Mezclado 32°C

Mezclado 36°C

Pasteurizado 90°C x 5min

Enfriado

Inoculado 43 – 45 °C

Mezclado 5min

Enfriado min 10’h t<7°

Batido

Envases 1L

El planeamiento de la producción en este proyecto es constante para los 5 años de vida útil.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

70200 70200 70200 70200 70200

5.3.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO TERMINADO

DEFINICIÓNEl yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se conoce, por

esto encontramos diversas definiciones.

Según la normas técnica peruana (INTINTEC, 202.092-2002) dice que “yogur o

yogurt; es el producto obtenido del a coagulación de la leche y la acidificación

biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies lactobacilus

bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,

parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento

térmico antes de la fermentación”.

Según el Codex alimentario (1995) por yogurt se entiende al producto de la

leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante la acción de

lactobacilus bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de la leche y los

productos que se denominan: materia prima esenciales y con o sin adiciones

facultativas de determinados productos. Los microorganismos presentes en el

producto final deberán ser apropiados y abundantes.

Siendo las materias primas esenciales, según Codex alimentario (1995):

Leche pasteurizada o leche concentradaza.

Leche pasterizada parcialmente desnatada (descremada) o leche

concentrada parcialmente desnatada (descremada).

Leche pasteurizada desnatada (descremada) o leche concentrada

desnatada (descremada) o.

Una mezcla de dos o más de estos productos.

Siendo las adiciones facultativas, según codex alimentario (1995)

Leche en polvo.

Leche desnatada (descremada en polvo)

Suero de mantequilla sin fermentar

Suero en polvo

Proteína de suero

Proteína de suero concentrado

Proteína de leche soluble en agua

Caseína alimentaría

Caseínas fabricadas a partir de productos pasteurizados

Cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido láctico.

COMPOSICIÓN DEL YOGURT

La composición química del yogurt esta basada en la composición química de

la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la

fermentación láctica. En la siguiente tabla se ve los valores de los

componentes:

Cuadro 19: composición del yogurt

componentes %

Extracto seco 12-13

grasa 3-3.75

proteína 3.1-3.6

carbohidratos 3.5-4

cenizas 0.7-0.8

Energía (kj) 250

Fuente: Walstra (1995)

YOGURT BATIDO

El yogurt en base a frutas amazónicas será un yogurt batido, este es un yogurt

cuya inoculación e incubación se realiza en tanques luego, es agitado o batido

el nivel de sólidos generalmente es alto (13-14 % de sólidos totales) lo que le

da una consistencia viscosa. Amazon fruit será elaborado con leche

descremada y saborizado con la adición de jaleas de frutas amazónicas como

camu camu, cocona, coco y la piña.

ENVASE Y ROTULADO

ENVASE:

El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su

almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegida de

alteraciones que disminuya su calidad del producto. La inocuidad del material

de envase se sujetara a la señalado por la autoridad sanitaria competente.

ROTULADO:

El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 y en las

disposiciones legales vigentes sobre rotulado.

Nombre y marca del producto,

Sabor del producto,

Contenido neto

Lista de ingredientes,

Fecha de vencimiento,

Registro sanitario,

RUC,

Información nutricional,

Advertencia: “consérvese refrigerado “, “agítese antes de beber”

CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTO TERMINADO

5.4.- CONTROL DE CALIDAD

INFORMACION NUTRICIONAL

ENERGIA 350

PROTEINAS 13.70

GRASAS 4.30

FIBRAS 0.69

CARBOHIDRATOS 73.47

VITMINAS 520.4

INGREDIENTES:LECHE, LPD, CULTIVO,SORBATO, AZUCAR, FRUTA

FV: 02/06/09

conservar a temperatura de refrigeración agitese antes de consumir

ELABORADO POR AMAZON FRUIT S.A.C

5.4.1.- REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Este control tiene las siguientes finalidades;:

Proteger los intereses de los consumidores evitando la comercialización de

productos de baja calidad

Evitar problemas a los fabricantes con la devolución de su producto

Permitir la opción de medidas correctivas, cuando se detectan variaciones de

calidad del producto terminado.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Nos permite el control de los microorganismos viables así como la presencia de

microorganismos patógenos o causantes de deterioro del producto.

El Control de los microorganismos que contaminan el yogurt tiene como

finalidad:

Proteger al posible consumidor de los agentes patógenos.

Garantizar que el producto no sufra alteraciones microbianas durante su

vida útil.

La presencia de 1% de acido láctico es un medio bastante desfavorable para la

especies patógenas, ya que en este son incapaces de desarrollarse.

Cuadro 20: estándares sugeridos (ufc /ml) para microorganismos

deseables y contaminantes en el yogurt como producto final.

Organismos satisfactorio dudoso desechable

S.Termofhilus x

10 000 000/ml

> 100 100 - 10 < 10

L. bulgaricus x

10000000/ml

> 100 100 - 10 < 10

Coliformes/ml <1 1 - 10 > 10

Levaduras/ml <10 100 - 10 > 100

Hongos/ml <1 1 - 10 > 10

Fuente: NTP 202.001: 1998 INDECOPI

REQUISITOS GENERALES

La grasa de la leche no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.

Inmediatamente después de su elaboración se deberá mantener el producto en

refrigeración hasta su consumo, a una temperatura de 7C o menos. Al yogurt

frutado o saborizado naturalmente se le podrá agregar hasta 25 % como

máximo de ingrediente no lácteos especificado en el aportado 6.4 de esta NTP.

REQUISITOS DE IDENTIDAD:

Cuadro 21: requisitos de identidad

requisitos recuento Método de ensayo

Bacteria láctica totales

(ufc/gr)

Mínimo 10000000 FIL – IDF

117 B : 1997

REQUISITOS FISICOQUIMICO

La parte láctea del yogurt deberá de cumplir con los requisitos señalados a

continuación:

Cuadro 22: requisitos fisicoquímicos

requisito Yogurt

entero

Yogurt

parcialmente

descremado

Yogurt

descremado

Método de

ensayo

Materia grasa

%

Min. 3.0 Mayor a 0.5 y

menor a 3.0

Max. 0.5

Sólidos no

grasos %

Min. 8.2 Min. 8.2 Min. 8.2

Acides

expresada en

gr. de acido

lácteo %

0.6-1.5 0.6 - 1.5 0.6-1.5 FIL – 10F-

150(99)

* SE CALCULA POR DIFERENCIA ENTRE LOS SÓLIDOS TOTALES DEL

YOGURT

INGREDIENTES:

Al yogurt se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, zumo de frutas. miel

chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros ingredientes

aromatizantes naturales inocuos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se podrán utilizar los saborizantes, colorantes, estabilizantes y conservadores

permitidos por el codex alimentario en su versión vigente para este producto,

así como aquellas permitidos por la entidad sanitaria nacional competente.

Requisitos microbiológicos:

Cuadro 23: requisitos microbiológicos

Requisitos n m M C METODOS

DE

ENSAYO

COLIFORME

(NMP/G.ML)

5 <3 10 1 FIL-1DF

73B 1998

MOHOS

(UFC/G.ML)

5 10 100 1 FIL-1DF

94B 1990

LEVADURAS

(UFC/G.ML)

5 10 100 1 FIL-1DF

94B 1990

FUENTE: NTP 202.001: 1998 INDECOPI

DONDE: n: es el número de unidades de muestra de un lote de alimentos que

deben ser examinados, para satisfacer los requerimientos de un plan de

muestreo particular.

M: es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muestreo de dos clases,

separa buena calidad, defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases,

separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”

representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente

aceptables o inaceptables.

M: es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases

separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores

mayores a “M” son inaceptables.

C: es el numero máximo permitido de unidades de muestra defectuosa cuando

se encuentran cantidades mayores de este numero el lote es rechazado.

Plan de muestreo: es la relación de los criterios de aceptación que se aplican a

un lote basado en el análisis, por métodos específicos, del número necesario

de unidades de muestra.

Nota: si en un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c,

m y en uno de tres clases se requieren los de n, c, m y M.

Inspección muestreo y análisis:

Tomar del lote 200 envases en forma aleatoria para inspeccionar los cierres y

hinchamiento. Si no se encuentran envases defectuosos se procederá a

efectuar el muestreo para los ensayos correspondientes.

Para el muestreo de los requisitos físicos-químicos se utilizan los planes de

muestreo establecidos en la norma FIL-IDF 113ª:1991.

Para el muestreo de los requisitos microbiológicos y sensoriales, se tomara una

muestra de diez envases para los ensayos de laboratorio (cinco para cada

análisis, respectivamente) debiendo tomarse muestras similares para las partes

interesadas.

Si durante la inspección de los doscientos envases e encontraran unidades

defectuosas, las partes interesadas podrán acordar someter el lote a una

inspección total. Si el numero de envases defectuosos es igual o mayor que 1%

se rechaza el lote.

5.5.- REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS Y EQUIPO

Para la selección de equipos en la planta se considera el flujo de

procesamiento, facilidad en el manejo limpieza y costo.

De acuerdo a la capacidad mínima requerida y de mercado se realizo de la

selección de la maquinaria y equipo.

Las especificaciones se señalan en el siguiente cuadro:

Cuadro 24: requerimiento de maquinaria, equipo y accesorios de la planta

rubro cantidad

Tanque de enfriamiento 1

Balanza de plataforma 1

Marmita de acero inoxidable de 150lt 2

Mesa de acero inoxidable 1

Balanza electrónica 1

Cámara frigorífica 1

Caldero de 5BHP 1

Porongos de acero 50lt 12

Cilindros receptor de crema 2

Tinas de recepcion 1

Fuente: elaboración propia

Cuadro 25: Descripción de la maquinaria, equipo y accesorio de

procesamiento de la planta

rubros numero capacidad Dimensiones

mm

Maquinaria y

equipo

Tanque para

enfriamiento

1 800 lt 1250 x 1500

Balanza de

plataforma

1 160 kg 500 x 500

Marmita de acero 2 150 lt 1100 x 1100 x

900

Mesa de acero

inoxidable

2 2000 x 1000 x

900

Balanza

electrónica

1 5 Kg.

Cámara frigorífica 1 50 pies cúbicos

caldero 1

accesorios

Termómetro con

rejilla metálica

1 - 5 a 120 C

Espumaderas y

cucharones

4

Fuente: elaboración propia

Cuadro 26: Requerimiento de equipo de laboratorio

rubro cantidad

Bureta de vidrio grande 100ml 1

Erlenmeyer 250ml 1

Vaso precipitado 250ml 4

Pipeta volumétrica 11ml 3

Termómetro (-10 a 100C ) 1

Tubos de prueba 12

Gradilla par 24 tubos 1

Frasco gotero 1

Refrigerador domestico de 10pie 3 1

Phmetro portátil 1

termómetro 2

Fuente: elaboración propia

Cuadro 27: requerimiento y mobiliario de oficina

rubro cantidad

Escritorio de madera 1

Silla de escritorio 2

Estante de madera 1

Archivador de dos gavetas 1

Teléfono anexo 1

extinguidor 1

5.6.- REQUERIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS, SUMINISTROS (para la producción anual)

Requerimento de Matéria Prima

Materia prima Cantidad (Lt) Precio (Lt) Total (soles)Leche 65520 1.10 72172

Requerimento de Insumos

Insumos cantidad Precio Total Lpd 1310.4 Kg 8.2 soles/Kg 10745.28Piña 936 Kg 0.92 soles/Kg 861.12Cocona 936 Kg 1 soles/Kg 936Camu camu 936 Kg 1.8 soles/Kg 1684.8Aguaje 936 Kg 1.5 soles/Kg 1404Coco 936 Kg 1.5 soles/Kg 1404Azucar 6084 Kg 2 soles/Kg 12168Cultivo 131 Kg 72 soles/Kg 9432Sorbato 5.9 Kg 40 soles/Kg 236Escencia 7.020 Lt 55 soles/Lt 386.1Total 39257.3

Requerimientos de Materiales de Empaque

Materiales Cantidad Precio por unid Total (soles)Frascos 70500 0.60 soles 42300etiquetas 70500 0.05 soles 3525Total 45825

Requerimientos de Suministros

Suministros Tiempo Precio por mes Total (soles)Energía eléctrica 12 meses 1050 soles/mes 12600Agua 12 meses 120 soles/mes 1440Teléfono 12 meses 60 soles/mes 720Total 14760

5.7.- REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA (para la producción anual)

Personal Tiempo sueldo por mes Total (soles)Gerente 12 meses -----------------Encargado de logistica

12 meses -----------------

Encargado de calidad

12 meses -----------------

Contador 12 meses 800 soles 96004 operarios 12 meses 550 soles c/u 264001 vigilante 12 meses 600 soles 7200

5.8.- DISTRIBUCION DE PLANTA

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO

5.8.1.- Terreno y accesos

La planta estará ubicada en el departamento de Lima, en la zona de

Pachacamac, en función a los análisis de macro y micro localización y a la

disponibilidad de terrenos en esta zona, estos cuentan con servicios de agua,

electricidad, alumbrado público, teléfono y una ubicación estratégica que

permite el fácil acceso a la materia prima, y a los insumos.

El precio del m2 está valorizado en un rango de 30-55 $ americanos.

5.8.1.1.- Requerimientos de ambientes

Descripción

La planta estará compuesta por diversas áreas que se pueden agrupar, en área

industrial, de administración y de servicios, distribuidas de tal forma que

faciliten la circulación de personas, que minimicen los tiempos y movimientos.

a) Área Industrial

Conformada por los siguientes ambientes:

a.1) Zona de recepción:

Su finalidad es recibir la materia prima, e insumos utilizados en la planta, en

esta sala se recibe la leche proveniente de los productores, la cual es pesada y

depositada en la tina de recepción. Durante el proceso de pesado se toman las

respectivas muestras para realizar el control de calidad, paralelamente se

pueden recepcionar los insumos, que para el caso, son, las frutas, la leche en

polvo, el azúcar, estos serán llevados al almacén de insumos.

a.2) Zona de evaluación de calidad

Es el área donde se realizan los análisis fisicoquímicos de la leche para evaluar

su calidad, estos se realizan diariamente y sus resultados son anotados en una

hoja de control.

a.3) Zona de procesamiento

Es el área destinada a las operaciones de elaboración de yogurt.

En esta zona se lleva a cabo los procesos como la limpieza y el llenado de

marmitas. La normalización, homogenización, pasteurización, fermentación,

batido y frutado del yogurt. Aquí mismo se realiza la elaboración de la jalea con

las pulpas de las frutas para el frutado.

a.4) Zona de envasado

En esta zona se llevará a cabo el proceso de envasado y rotulado de las

botellas.

a.5) Zona de conservación

En esta zona se conserva el yogurt proveniente de la sala de envasado para lo

cual se instala una cámara de refrigeración que cuenta con dispositivos de

estantería para permitir un mejor aprovechamiento del espacio, la temperatura

debe estar entre 4-5 ºC.

b) Área administrativa

Esta área está relacionada con el control de actividades productivas,

comerciales y financieras. Comprende las oficinas y debe facilitar el mejor

control y funcionamiento administrativo.

c) Área de servicios

Comprende áreas como lo son servicios higiénicos, caseta de vigilante y otras

áreas anexas, como lo son la sala de fuerza, jardines. En la sala de máquinas,

se concentran las unidades generadoras de energía para la planta, en estas

zonas se encuentran los tableros de comando y de control, esta se localiza lo

más estratégicamente posible, considerando la incompatibilidad con las otras

zonas, y liberando del peligro que de por si encierran estas unidades.

También se puede encontrar el área para la guardianía, se contará con un

vigilante debidamente equipado para velar por la seguridad de la planta.

Se tienen además las vías internas de circulación, y estacionamiento. Es

necesario que la disposición de las instalaciones se base en el movimiento del

producto considerando el paso de una fase a otra de la manera más directa

posible. Para ello se realizó el análisis de proximidad de las áreas que se

pueden observar en el siguiente grafico.

Áreas requeridas por los ambientes de la planta

CUADRO N° 28: Áreas requeridas por los ambientes de la planta

Ambiente Área (m2)

Área Industrial

Sala de proceso 36

Almacén 36

Sala de envasado 16

Recepción de leche 9

Cámara de Enfriamiento 12

Sala de control de calidad 10

Área Administrativa

Oficinas 12

Área de Servicios

Baños y vestidores 12

Caseta de vigilancia 6

Sala de máquinas 6

Fuente: Elaboración propia

ESQUEMA DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

5.8.2.- Edificaciones

Las especificaciones que deben ser consideradas son las siguientes:

Cimentaciones de concreto ciclopio.

Sobrecimiento de concreto simple.

Zapata de concreto armado.

Muros: muros de ladrillo king kong de soga para todas las

construcciones interiores, revestimiento de muros con tarrajeo y

pintado usando pintura lavable en el área de producción.

Zócalo: en el área de producción con bordes sanitarios.

Techo: de concreto aligerado para todas las áreas de la planta.

Piso: de cemento pulido en el área industrial y en el área de

mantenimiento, de cerámico en el área administrativa, vestuarios y

servicios higiénicos y de concreto simple en la áreas libres y de acceso.

Puertas: madera prensada y de fierro las puertas principales.

Instalaciones sanitarias: empotradas de agua y desagüe con una red de

tuberías que desembocara en fa caja de desagüe y esta a su vez en la

red pública.

Baños: con aparato de losa y gritería con zócalo de cerámico.

Cerco perimetral: con un muro de ladrillo king kong con una altura de 4.5

metros de altura con columnas y viga de amarre de concreto armado.

5.9.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA PLANTA

Cronograma de trabajo semanal

Para facilitar el trabajo en planta, la organización del este se realizará siguiendo

un horario que abarca desde las 8am hasta las 7:00pm., y se recomienda

trabajar el yogurt ínter diariamente para no tener capacidad instalada ociosa.

Se trabajará en 2 turnos haciendo uso de 2 marmitas. El primer turno iniciará a

las 8 a.m. con el procesamiento de la leche, quedando estas libres a las

10:30am dando paso al segundo turno donde se hará uso de las dos marmitas

que fueron utilizadas en el primer turno. El producto proveniente del primer

turno será introducido en los porongos para que se realice la fermentación, la

cual durara hasta las 4pm, para luego ser llevado a la cámara de enfriamiento

hasta las 9:30am del día siguiente donde se dará fin a la cadena del proceso; el

segundo turno inicia a las 11 a.m. del mismo día con la limpieza de la marmita

y termina a las 7:00pm con la fermentación, en esta etapa no se procede al

llenado de porongos y enfriamiento en cámara sino que se deja enfriar hasta el

día siguiente en la misma marmita., debido a que termina fuera del horario de

los trabajadores, por lo que el encargado de apagar la marmita es el guardián.

Repitiendo este proceso ínter diariamente a lo largo de la semana.

Los días en que no va haber producción se realizaran actividades como: batido,

pulpeado de la fruta y jalea, frutado, envasado, lotizado, fechado y

almacenado.

CUADRO N° 29: Resumen de desempeño de actividades

ACTMDAD HORARIOS TIEMPO

10 TURNO I 20 TURNO DURACION

Limpieza I 8:00 - 8:30 am 11:00 -11:30 am 1/2 hora

Llenado, adición y 8:30 - 9:00 am 11:30 -12:00 am 1/2 hora

mezc1a de las

leches

Pasteunzación 9:00 -10:00 am 12:00 -1:00 pm 1 hora

Enfriamiento I 10:00 -10:30 am 1 :00 - 1 :30 pm 1/2 hora

Trasvasado 110:30-11:00am 1 :30 - 2:00 pm 1/2 hora

Fermentación 11:00 -4:00 pm 2:00 - 7:00 pm 5 horas

Enfriamiento en 4: 00 pm al día. - 16 horas

cámara siguiente a las 8

am

Enfriamiento en - 7:00 pm al día 11 horas

marmitas sIguiente a las 8

am

Batido y Frutado -1 8:00 - 8:30 am 8:00 - 8:30 am 1/2 hora

Envasado, fechado 8:30 -12:00 am 8:30 -12:00 am 3 1/2 horas

y almacenaje

Fuente: Elaboración Propia

5.10.- RENDIMIENTO Y FLEXIBILIDAD DE PRODUCCIÓN

5.10.1.- Rendimiento

En cuanto al rendimiento en la producción del yogurt se puede decir que la

máxima producción de la planta en el primer año es de 70200 L de yogurt,

utilizando un 75%% de la capacidad instalada; En el segundo año la

producción será de 70200 L. de yogurt utilizando 75% de la capacidad

instalada de la planta.

5.10.2.- Flexibilidad de la producción

La capacidad máxima de producción está en base a la capacidad máxima de

las marmitas que vendría a ser el equipo crítico en la producción. Nosotros

contaremos con dos marmitas de 150 litros cada una, que podrán ser

trabajadas hasta en dos turnos como máximo.

Por otro lado tenemos que esta planta tiene una alta flexibilidad ya que las

marmitas nos permiten poder no solo trabajar varios eslabones del proceso del

yogurt sino que además se prestan para otras funciones como son la

pasteurización de las frutas. .

5.10.3.- Programa de producción

El programa a seguir para la elaboración del yogurt tiene en cuenta los

volúmenes de producción, la capacidad de la planta y la maniobrabilidad del

proceso.

La producción se hará en forma ínter diaria teniendo en cuenta como días útiles

del año 260 días.

5.10.4.- Cronograma de implementación del proyecto.

La implementación del proyecto abarca todas las actividades necesarias para

su puesta en marcha a continuación se muestran las actividades a realizarse

para la implementación del proyecto.

MODULO VI

VI.- PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS

6.1.- Costo de fabricación

MaterialesMat. Prima 72072Man. De obra 26400Costo directo 98472CIF Mat. Indirectos 85082Man. O. indirecta 7200Gastos generales de fabricación

14760

Costo de fabricación 205514

6.2.- Gastos administrativos y de ventas

Sueldo del contador 9600

Muebles y enseres 2541

Publicidad de venta 300

Total 12440.35

6.3.- Costo unitario

Costo de fabricación 205514

Costo de ventas 12440.35

Costo de gestión (CV) 217954.35

Costo unitario = 217954.35/70200 = 3.10 soles

MODULO VII

VII.- INVERSIONES

7.1.- Inversión Fija

Inversión Fija Tangible

OBRAS CIVILES

Adaptación del local 30 000 + 5% de imprevistosCosto total = 31500 soles

MAQUINARIA Y EQUIPO

Requerimientos de maquinaria y equipos

Selección de la maquinaria y equipos

Para la selección de equipos en la planta se considera el flujo de

procesamiento, facilidad en el manejo limpieza y costo.

De acuerdo a la capacidad mínima requerida y de mercado se realizo de la

selección de la maquinaria y equipo.

Las especificaciones se señalan en el siguiente cuadro:

Cuadro 33: requerimiento de maquinaria, equipo y accesorios de la planta

rubro cantidad Precio totalTanque de enfriamiento 1 10880Balanza de plataforma 1 765Marmita de acero inoxidable de 150lt 2 6527Mesa de acero inoxidable 1 1085Balanza electrónica 1 935Cámara frigorífica 1 7185Caldero de 5BHP 1 11585Porongos de acero 50lt 12 3162Cilindros receptor de crema 2 387descremadora 1 8520Tinas de recepcion 1 1627Suma 52658Imprevistos 5% 2632.9Total 55290.9

Fuente: elaboración propia

Cuadro 35: Requerimiento de equipo de laboratorio

Equipo cantidad Precio TotalBureta de vidrio grande 100ml 1 96

Erlenmeyer 250ml 1 25Vaso precipitado 250ml 4 15Pipeta volumétrica 11ml 3 43Termómetro (-10 a 100C ) 1 37Tubos de prueba 12 20Gradilla par 24 tubos 1 31Frasco gotero 1 6Refrigerador domestico de 10pie 3 1 750Phmetro portátil 1 550Suma 1573Imprevistos 5% 78.65Total 1651.65

Fuente: elaboración propia

Cuadro 36: requerimiento y mobiliario de oficina

rubro cantidad Precio TotalEscritorio de madera 1 200Silla de escritorio 2 140Estante de madera 1 207Archivador de dos gavetas 1 124extinguidor 1 109Computadora e impresora 1 1500Utiles de oficina 100Suma 2380Imprevistos 5% 119Total 2499

Total inversión Fija Tangible 108941.55

Inversión fija intangible

Vehiculo Precio

Camioneta para carga 18000

1. estudio de pre-inversion 500Gastos de pre-operacion 1000Total de inversion fija intangible 1 500

7.2.- Capital de trabajo

Materia prima(65520 Lt de leche anuales)

72072

planilla 43200insumos 39257materiales 45825Caja chica 500TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 200854INVERSION TOTAL 311295.55

7.3.- Inversión Total

CONCEPTO MONTOI. INVERSION FIJAa. tangibles- obras civiles 31500- maquinaria y equipos 55290.9- equipo auxiliar 1651.65- vehiculo 18000- muebles y enseres 2499 Sub total 108941.55

b. intangibles- estudio pre-inversion 500.00- Gasto pre-operativo 1 000.00 Sub total 1 500.00

c. capital de trabajoMateria prima(65520 Lt de leche anuales)

72072

planilla 43200insumos 39257materiales 45825Caja chica 500

Sub total 200854INVERSION TOTAL 311295.55

FINANCIAMIENTO

El proyecto será financiado en un 60% por 5 años con una taza de interés del 6%

La inversión total es de 311295.55.

Financiamiento

186777.33Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Amortización 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46

Interés 11206.63 8965.31 6723.98 4482.65 2241.32

Deuda 186777.33 149421.87 112066.41 74710.95 37355.46

MODULO VIII

VIII.- ANÁLISIS ECONÓMICOS FINANCIEROS

8.1.- Evaluación Económica

AÑOS 0 1 2 3 4 5

Ingresos 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00

Inversión

Adaptación de local (31500.00)

Maquinaria (55290.9)

Equipos auxiliares (22150)

Total intangible (1500.00)

Capital de trabajo (200854)

Producción 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00

MO 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00

MP 72072 72072 72072 72072 72072

Costos Indirectos 107042 107042 107042 107042 107042

Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51

Utilidad Bruta 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49

Costos Operativos

Comercialización, adm. 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35

Utilidad Operativa 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14

Gastos Financieros

Interese

Utilidad antes de Impuesto 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14

Impuestos (30%) 68087.142 68087.142 68087.142 68087.142 68087.142

Utilidad Neta 158870 158870 158870 158870 158870

+ Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51

Flujo Neto (311294.9) 170258.51 170258.51 170258.51 170258.51 170258.51

VPC = 311294.9

VAN E = 570732.93 – 311294.9 = 259438.03

TIR

15% 259438.03

TIR 0

70% -85198.82

TIR E = 56.41%

Beneficio / Costo = 570732.93 / 311294.9 = 1.83

Periodo de Recuperación de Capital = 1.77 años

8.2.- Evaluación Financiera

AÑOS 0 1 2 3 4 5

Ingresos 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00 456300.00

Inversión

Adaptación de local (31500.00)

Maquinaria (55290.9)

Equipos auxiliares (1651.65)

Total intangible (1500.00)

Capital de trabajo (200854)

Producción 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00 205514.00

MO 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00 26400.00

MP 72072 72072 72072 72072 72072

Costos Indirectos 107042 107042 107042 107042 107042

Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51

Utilidad Bruta 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49 239397.49

Costos Operativos

Comercialización, adm. 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35 12440.35

Utilidad Operativa 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14 226957.14

Gastos Financieros

Interese 11206.63 8965.31 6723.98 4482.65 2241.32

Utilidad antes de Impuesto 215750.51 217991.83 220233.16 222474.49 224715.82

Impuestos (30%) 64725.153 65397.55 66069.948 66742.35 67414.75

Utilidad Neta 151025.36 152594.28 154163.21 155732.14 157301.07

Préstamo 186777.33

+ Depreciación 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51 11388.51

- Amortización 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46 37355.46

Flujo Neto Financiero -124517.57 125058.41 126627.33 128196.26 129765.19 131334.12

VPC = 124517.57

VAN F = 428275.95 – 124517.57 = 303758.38

TIR

15% 303758.38

TIR 0

170% -50959.69

TIR F = 147.73%

Beneficio / Costo = 428275.95 / 124517.57 = 3.44

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

Finalmente luego de realizado los estudios tanto comercial, técnica, legal y

financiero se concluye en la viabilidad del Proyecto de Inversión AMAZONIC

FRUITS S.A.C.

La diversificación de la oferta de derivados lácteos, tal como el queso y el yogur,

donde la participación del yogur alcanza el 11 % de los productos lácteos, ei de

la leche pasteurizada el 17 % y la clásica leche evaporada e! 71 %.

Amazon Fruit es una empresa que quiere introducirse en la rama de producción

de yogurt en base a frutas nativas amazónicas .Pretendemos ser una empresa

integra en la que sus trabajadores se sientan comprometidos y motivados a

trabajar de manera conjunta para lograr los objetivos trazados.

El producto que se presenta es un yogurt bajo en grasas elaborado a partir de

leche de vaca ya base de frutas amazónicas como es el caso del camu camu,

aguaje, coco, piña y cocona.

Nuestro producto va dirigido a consumidores de los niveles socioeconómicos A

1 (alto), A2 (medio alto), 81 (medio típico) pertenecientes a de la ciudad de

Lima que consumen yogurt y dentro de ellos los que manifiesten algún interés

por productos naturales bajos en grasas e innovadores, el rango de edades va

desde niños de 4 años hasta adultos de 65.

Se hizo uso de metodología como son las encuestas y focus groups.

La empresa Amazon Fruit debe seguir estrategias conservadoras lo cual indica

que no se deben tener grandes inversiones, esta es una empresa nueva, lo que

debe hacer es conocer bien el mercado, ganar experiencia, para luego, cuando ya

este bien consolidada pueda incurrir en inversiones mayores que conlleven a

obtener ventajas competitivas.

Se determinó que la capacidad instalada es para una producción de 78000 Lt. de

yogurt al año, lo que representa 6500 Lt. de yogurt mensual y 600 Lt. de yogurt

interdiariamente, cuando se use la capacidad máxima instalada.

El proceso seleccionado corresponde a un yogurt elaborado con tecnología

intermedia y el trabajo se ha organizado de tal manera que se puedan aprovechar

al máximo las instalaciones y capacidades de la planta y de las maquinarias

respectivamente.

Las políticas se han formulado de tal manera que se optimicen los tiempos, y se

logren los objetivos que tiene la empresa, estas sirven de base para poder realizar

la evaluación respectiva.

Al realizar la evaluación y considerando que se colocaron los datos de

inversiones y gastos de la manera mas realista posible el proyecto salió rentable,

como se puede observar en los cuadros presentados.

BIBLIOGRAFIA

Libros, Documentos y Artículos

Cobra, Marcos y Zwarz, Flavio. Marketing de servicios. Conceptos y estrategias.

Mc Graw Hill. Bogotá.

Kotler, Phillip; Amstrong Gary. Marketing. Octava edición. Editorial Mexicana.

2001.

Lambin, Jean Jacques. Marketing estratégico. Tercera edición. Mc Graw Hill,

España 1995.

Norma técnica peruana. Yogurt Lima, Perú. 2004

Planos estratificados de Lima metropolitanas a nivel de manzanas.

BUP- CENDI. Editorial MOSAIC, PERU, SA. Año 1998.

Sapag Chain, Nassir; Sapag Chain, Reinaldo. Preparación y evaluación de

proyectos. Cuarta edición. Editorial Mc Graw, Hill.Chile. 2000.

Sapag Chain, Nassir; Criterios de evaluación de Proyectos. Ediciones McGraw Hill,

Madrid 1993.

Started cultives for Milk fermentation and their characteristics. Journal of the

society of Diary T echnology .1993

Valdivia, J. Ludeña, F. Chirinos, R .y Salva, S. Guía de prácticas de industrias

lácteas. UNALM. Lima. Perú. 1997.

Velásquez Jara, Arturo. Proyectos de Inversión. U.P.R.P.. Lima 2000.

Villachica, Hugo. Frutas y Hortalizas Promisorias de la Amazonía.

Editorial TCA. 2001.

Tesis

Ghiseleri Neyra, César; Muñoz Díaz, Dante. "Estudio de prefactibilidad para la

implementación de una planta de helados artesanales y tres sucursales para venta

directa al público." Universidad del Pacífico, 1989.

Elaboración de yogurt de chirimoya, guayaba y mango.

Elizabeth Nelly Paitán Anticona

Tesis para obtener el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias

UNALM, Lima, Perú 1979

Elaboración de Kefir

Doris Sasaki Tamaki

Tesis para obtener el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias

UNALM, Lima, Perú 1995

Recursos electrónicos:

NWW.apoyo.com

NWW.arellanoim.com

www.codexalimentarius.net

www.inei.gob.pe

www.minag.gob.pe

www.minag.gob.pe/1egales.html

WWN. minag.gob/1eche.htm

ANEXO 1

Distribución de la población de Lima Metropolitana por Niveles Socioeconomicos

NSE DenominacionTamaño estimado

Hogares PersonasMiles % Miles %

A 62 4.5 248.2 3.7A1 Alto 14.4 1.0 60.6 0.9A2 Medio-Alto 47.6 3.5 187.6 2.8B 120.8 8.9 517.7 8.6B1 Medio Tipico 120.8 8.9 571.17 8.6

Total 182.8 13.4 765.9 12.3 Fuente: APOYO Opinion y mercado S.A Año 2007

NSE PERSONAS MIEMBRO HOGARESA1 52,184 3.6 14,496A2 223,858 4.2 53,300B1 725,578 4.4 164,904

TOTAL 1001620 232700 Fuente: APOYO Opinion y mercado S.A Año 2008 e INEI Elaboración: Propia

ANEXO N-2

DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA y EL MUESTREOComo se vio anteriormente, nuestro mercado objetivo estimado es de 1001620, los cuales pertenecen a tos niveles socioeconómícos A 1 (52184), A2 (223858) y 81 (725578).Para realizar el estudio de mercado nos basamos en una encuesta realizada a 272 personas de nuestro público objetivo de acuerdo al siguíente líneamiento:

1. Dado que la población es mayor de 4000 personas es considerada infinita2. Se utilizó ta siguiente fórmula

S=Z(PxQ/n)"1 /2

N= (((Z)"2)xPxQ)/(S)"2

Nomenclatura:N: Tamaño de muestraS: Desviación EstándarZ: Criterio de confianzaP: Proporción de la población que consume yogurtO: Proporción de la población que no consume yogurt

-Con un nivel de confianza del 90%:

N= (1.65) (0.05) (0.05)/0.05 = 272 encuestas

Los valores de p y q se tomaron así porque constituyen una aproximación sumamente conservadora y que determina la mayor muestra.

Las encuestas fueron realizadas entre los días viernes 15 de octubre y el sábado 16 de octubre.

OBJETIVOS DE LA ENCUESTA

Se realizó con el propósito de determinar el consumo de yogurt dentro del grupo objetivo al cual nos dirigimos. Se tomo en cuenta lo siguiente:

Recordación de marca, grado de fidelidad hacia alguna marca en especial. Las ocasiones y formas de consumo. Conocer la frecuencia de compra de yogurt. Atributos a tomar en cuenta al momento de decidir por un yogurt. Atributos deseados en un yogurt. Monto máximo dispuesto a pagar por el consumidor. Lugares frecuentes de compra. Determinar la demanda total y potencial Predisposición a probar nuevos sabores.

INTERPRETACIÓN

A continuación se presenta una serie de cuadro y gráficos a manera de resumen y análisis de la información obtenida de la encuesta.

Alguna de las principales conclusiones observadas son las siguientes:

El 85.71% de las personas entrevistadas afirmaron consumir algún tipo de yogurt lo que nos indica que el mercado es muy atractivo.

ANEXO N-3Formato de la encuesta

1. ¿Consume usted yogurt?I. SiII. Noa) Porque no le gustab) Porque le cae malc) Por el preciod) Por falta de variedade) otros

2. ¿Con que frecuencia compra usted yogurt?a) 1 vez por semanab) 2 veces por semanac) 2 veces al mesd) 1 vez al mes

3. ¿Que cantidad compra al mes?a) 2 Lt.b) 4 Lt.c) 6 Lt.d) 8 Lt.e) 10 Lt.

4. ¿Dónde compra usualmente el yogurt?a) Supermercadosb) Bodegasc) Casas naturistad) Markets ( Ej: Los tres chanchitos)e) Producción casera

5. ¿Qué marca de yogurt consume?a) Gloriab) Laivec) Yoleitd) La Molinae) Otros (Sancor, Ocean Spray)

6. ¿Consume siempre la misma marca?a) Sib) No

7. ¿En que momento prefiere consumir yogurt?a) Desayunob) Almuerzoc) Lonched) Cenae) Otros

8. ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo sabor de yogurt en base a frutas Amazónicas?a. Sib. No

9. ¿En que medida usted cambiaria los sabores tradicionales ( Fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana} por nuevos sabores como (Coco, Piña, Aguaje, Camucamu y Cocona)

Escala de Jikert1. Nunca2. Rara vez3. Ocasionalmente4. Con frecuencia5. Siempre

10. ¿Entre las siguientes frutas cuál elegiría?a) Aguajeb) Cococ) Piñad) Camu Camue) Cocona

11. A la hora de comprar yogurt que aspectos considera importantes para suElección:

………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………….

12. ¿En que medida si es que se cumplen las condiciones que usted ha planteado como requisito para cambiar de yogurt usted se cambiaria a este nuevo?

Likert1: Nunca cambio de marca2: Rara vez cambio de marca3: Ocasionalmente4: Con frecuencia5: Si me cambiaria

13. ¿Hasta cuanto estaría dispuesto apagar?a) 3 a 5b) 5 a 7c) 7 a 9d) 9 a 11

ANEXO N-4

INTERPRETACION DE LA ENCUESTA

1. ¿Consume usted yogurt?

TOTAL %SI 235 85.71

NO 37 14.29TOTAL 272 100.00

¿Si es no? ¿Por qué no consume?

TOTAL %Porque no le gusta 13 35.14Porque el cae mal 11 29.73

Por falta de variedad 3 8.11Por el precio 4 10.81

Otros 6 16.22Total 37 100.00

2. ¿Con que frecuencia compra usted yogurt?

TOTAL %Una vez a al semana 155 65.96

Dos veces a la semana 45 19.1Quincenalmente 25 10.64Una vez al mes 10 4.96

3. ¿Qué cantidad compra al mes?a. 2 Lt.b. 4 Lt.c. 6 Lt.d. 8 Lt.e. 10 Lt.

TOTAL %2 Lt. 23 9.784 Lt. 87 37.026 Lt. 74 31.498 Lt. 37 15.7410 Lt. 14 5.96TOTAL. 235 100

4. ¿Donde compra usualmente el yogurt?

TOTAL %Supermercados 178 75.7

Bodegas 8 3.4Casas Naturistas 38 16.1

Markets 9 3.8Producción Casera 2 1

TOTAL 235 100

5. ¿Qué marca de yogurt consume ?a) Gloriab) Laive.c) Yoleit.d) La Molinae) Otros (Sancor, Ocean Spray )

TOTAL %Gloria 74 31.48Laive. 89 37.87Yoleit. 10 4.25La Molina 29 12.34Otros 33 14.04TOTAL 235 100

6. ¿Consume siempre la misma marca?a) SIb) NO

TOTAL %SI 157 66.81

NO 98 41.70TOTAL 235 100

7. ¿En que momento prefiere consumir yogurt?a) Desayunob) Almuerzoc) Lonched) Cenae) Otros

TOTAL %Desayuno 182 77.45Almuerzo 27 11.48Lonche 13 5.53Cena 8 3.40Otros 5 2.13

TOTAL 235 100

8. ¿Estaria dispuesto a probar un nuevo sabor de yogurt en base a frutas amazonicas?a) SIb) NO

TOTAL %SI 205 87.23

NO 30 12.77TOTAL 235 100

9. ¿En que medida usted cambiaria los sabores tradicionales (fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana) por los nuevos sabores como (Coco, Piña, Aguaje, Camu camu y Cocona)?

ESCALA DE LIKERT TOTAL %Nunca 30 12.8

Rara Vez 25 10.6Ocasionalmente 58 24.6Con Frecuencia 76 32.4

Siempre 46 19.6TOTAL 235 100.0

10. ¿Entre las siguientes frutas cuál eligiria?a) Aguajeb) Cococ) Piñad) Camu camue) Cocona

TOTAL %Aguaje 16 6.81Coco 87 37.02Piña 64 27.23Camu camu 53 22.55Cocona 15 6.38

TOTAL 235 100.0

11. ¿A la hora de comprar yogurt que aspectos considera importantes para su elección:

…………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………….

a. Sib. No

Se considero a esta pregunta como abierta para poder conocer todas las posibles exigencias del consumidor sobre el producto.El si es considerado cuando a discreción del encuestador se encuentra qué el producto en proyecto cumple con alguna de las características (Que sea Frutado, Cremoso, Bajo en grasa, alto contenido vitamínico, presentación única, sin saborizantes y preservantes, envase anatómico, contenido nutricional) requeridas por el consumidor.El No es considerado cuando el producto proyecto no cumple con las características requeridas para el consumidor.

TOTAL %SI 176 85.85

NO 29 14.15TOTAL 205 100.00

12. ¿En que medida si es que se cumplen las condiciones que usted ha planteado como requisito para cambiar de yogurt usted se cambiaria a este nuevo? (Se entiende por nuevo el producto a base de frutas nativas amazónicas).

TOTAL %NUNCA 7 3.41RARA VEZ 11 5.37OCASIONALMENTE 75 36.59CON FRECUENCIA 67 32.68SI ME CAMBIARlA 45 21.95TOTAL 205 100.00

Esta pregunta ha sido procesada teniendo un principio conservador, lo cual ha llevado a tomar los puntos marcados (con frecuencia y si me cambiaría) de tal manera que se obtuvo un 46.5% en respuesta a la medida de cambio hacia el nuevo producto si cumpliera con las exigencias del consumidor.

13. Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar?

a. 3 a 5b. 5 a 7c. 7 a 9d. 9 a 11

TOTAL %3 a 5 135 57.455 a 7 91 38.727 a 9 5 2.139 a 11 4 1.70TOTAL 235 100.00

ANEXO N-5

FOCUS GROUPPara seleccionar a las personas que integraron esta dinámica grupal se hizo un sondeo previo, para ver quien decidía la compara en el hogar, el sondeo se realizó con 50 personas, por lo cual se trabajó con amas de casa, de los niveles socioeconómicos seleccionados.Ya para la reunión se trabajó con 10 amas de casa. Provenientes de distintos distritos de Lima y pertenecientes a los NSE A1, A2, B1

GUIA DE PAUTAS PARA EL FOCUS GROUPBuenas tardes, antes de comenzar muchas gracias por haber venido a esta reunión.Mi nombre es Daniel y estamos reunidas para conversar y conocer sus opiniones acerca de un producto conocido por todas.

(Presentación de las invitadas)

Ahora que ya nos conocemos, les voy a explicar en que consiste esta reunión, antes que nada debo decirles que no es un examen, toda opinión es válida e importante para nosotros, nos interesa conocer su opinión acerca del tema que vamos a tratar.

Las preguntas que se realizaron en la reunión fueron: ¿Consumen yogurt? ¿Qué opinión tienen de este producto? Si es no; ¿Porqué no lo consume, que tendría que ofrecerle el producto para que lo

consumiese? ¿Lo consumen todos los miembros de su casa? ¿En que momento del día les gusta consumirlo más? Razones ¿Si pudieran les gustaría poder consumirlo con más frecuencia, en el día? ¿Dónde compran habitualmente su yogurt? , lo comprarían en otros lugares que no

sean los comunes? ¿Qué marca es la que consumen con mayor frecuencia? ¿Por qué prefieren esa marca? , que les ofrece. ¿Qué sugerirían a las empresas que producen yogurt para que logren un producto

totalmente aceptado por ustedes? ¿Qué precio mínimo y máximo están dispuestas a pagar por un yogurt de este

tipo? ¿Qué opinan de los envases actuales, que tamaño les parece el mejor y más

práctico? ¿Qué características debería tener para ustedes un yogurt ideal? dulzura, sabores, textura, consistencia, variedad. ¿Probarían un yogurt de frutas distintas? ¿Qué frutas les gustaría? ¿Qué les parece usar frutas de la selva?

ANEXO-6

CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL

De la pregunta 9 de la encuesta podemos ver que la pregunta hizo uso de la escala de Likert, optando por una postura conservadora se tomaron en cuenta al número de entrevistados que decidieron por la opción con frecuencia y siempre, Esto dio como resultado un % de 43.9 en respuesta a la medida es que se cambiarían los sabores tradicionales como fresa, durazno, vainilla, natural, guanábana por nuevos sabores como el camu camu, el coco, la piña, la cocona y el aguaje.

ESCALA DE LIKERT TOTAL %Nunca 30 0% 12.8

Rara Vez 25 25% 10.6Ocasionalmente 58 50% 24.6Con Frecuencia 76 75% 32.4

Siempre 46 100% 19.6TOTAL 235 100

0.75*32.4 + 1*19.6 =43.%

En la pregunta 11 se hizo una pregunta abierta, de todos aspectos que los entrevistados decían que debía tener un yogurt, se tomaban como si, cuando una de estas características pertenecían al nuevo yogurt de frutas nativas amazónicas, es de aquí que se desprende que el 85.5% nombraron caraterísticas con las cuales el proyecto cumple.

TOTAL %SI 176 85.85

NO 29 14.15TOTAL 205 100.00

De la pregunta 12 también se desprende un resultado, el cual ha sido trabajado bajo el mismo concepto de la pregunta 9, (Escala de Likert), de tal manera que:

TOTAL %NUNCA 7 0% 3.41RARA VEZ 11 25% 5.37OCASIONALMENTE 75 50% 36.59CON FRECUENCIA 67 75% 32.68SI ME CAMBIARlA 45 100% 21.95TOTAL 205 100.00