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EL MUNDO DEL CACAO

INTEGRANTES:CARLOS FERNANDO GARCÍALEIDY VIVIANA GONZÁLEZSAUDY MARCELA MÉNDEZCARLOS ENRIQUE POSADA

T.C.C.ASENA C.A.S.A

INTRODUCCIÓN

Actualmente en el mercado y comercialización de chocolates, se han venido desarrollando nuevos productos de carácter funcional, además de otras opciones o sustitutos de materia prima.

Dentro de las características funcionales del chocolate y derivados encontramos: el aporte de energía, regulador del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas, un poder estimulante, evita la oxidación del colesterol (polifenoles) lo que esta relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otros.

INGREDIENTES DEL CHOCOLATE

PASTA DE CACAO

•Elaboración de chocolate, •Debe ser de una excelente calidad •Brinda el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate.


MANTECA DE CACAO

•Se obtiene del prensado de la pasta.•Mejora la textura y estabilidad del chocolate a temperatura ambiente .•En el proceso de refinado, mejora el sabor y el aroma.

SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO

Se permite la utilización de grasas vegetales no lauricas siguientes sin exceder del 5% del peso total del producto acabado

INGREDIENTES DEL CHOCOLATEAZUCAR •Ingrediente básico en la elaboración del chocolate.•Se emplea una cantidad aproximada del 50%.•Se utiliza azúcar refinada (sacarosa),jarabe de glucosa•Azúcar invertido, fructosa.•Edulcorantes artificiales como el sorbitol, en elaboración de chocolates para diabéticos.

EDULCORANTES (sustitutos del azúcar)Aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.

Éstos son la sacarina, el aspartame, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.

EDULCORANTES MÁS EMPLEADOS


LECHE. •Leche en polvo entera o descremada, •Ayuda a controlar la humedad del chocolate.•La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura•incrementa el valor nutricional del producto.


LECITINA DE SOYA Actúa como emulgente, evitando la formación de grumos.

FRUTOS SECOS Las almendras, nueces y avellanas.

AROMATIZANTESla canela, la vainilla y los clavos.

VARIEDADES DE CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CHOCOLATES

1. Chocolate •Extracto seco, no menos del 35%•Manteca de cacao 18%•Extracto seco magro de cacao 14%

2. Chocolate sin edulcorar En relación con el extracto seco, no menos del 14% de extracto seco magro de cacao y no menos del 50% ni más del 58% de manteca de cacao.


3. Chocolate dulce (corriente) En extracto seco total, no menos del 30%, del cual manteca de cacao el 18%, y 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.

4. Chocolate de cobertura En extracto seco total es 35%, menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.


5. Chocolate con leche En relación con el extracto seco, no menos del 25% y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 2,5% de materia grasa de la leche) 6. Chocolate con leche de alto contenido lácteo En relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao y no menos del 20% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 5% de materia grasa de la leche).


7. Chocolate con leche desnatadaEn relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche.

8. Chocolate con crema En relación con el extracto seco, no menos del 35% de total de extracto seco de cacao y de leche combinados, del cual al menos el 25% de extracto seco de cacao y no menos del 10% ni más del 21% de extracto seco de leche.


Dulce de manteca de cacao/Chocolate blanco

El dulce de manteca de cacao/chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3%).


10. Chocolate en grano/en escamas En relación con el extracto seco, no menos del 32% de total de extracto seco de cacao, del cual al menos el 12% de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de cacao.

11. Chocolate con leche en grano/en escamas En relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao y no menos del 12% de extracto seco de leche .


12. Dulce de manteca de cacao en grano/en escamas/Chocolate blanco en grano/en escamas

Deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche.


13. Chocolate relleno

•Recubierto con uno o más de los chocolates •No incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. •La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión.


14. Bombones de chocolate Los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del producto.

15. Chocolate “gianduja” Extracto seco de cacao del 32% y en segundo lugar, de sémola fina de avellana por las cuales 100 gramos del producto contengan al menos 20 gramos de avellanas.


16.Chocolate con leche “gianduja”

Contenido mínimo de total de extracto seco de cacao del 10% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana mezcladas en unas proporciones por las cuales 100 gramos del producto contengan al menos 15 gramos de avellanas.


17. Chocolate a la taza

El chocolate a la taza contiene un máximo de 8% m/m de harina y/o almidón. El chocolate familiar a la taza contiene un máximo de 1 8% m/m de harina y/o almidón.

VARIEDADES DE CHOCOLATES (CONSTITUYENTES)

ADITIVOSEMULSIFICANTE: Sustancia capaz de mantener dos o más sustancias inmiscibles en emulsión o suspensión.

EmulsificantesMono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles

LecitinaSales amónicas de ácidos fosfatídicosPolirricenoleato de poliglicerolMonoestearato de sorbitánTriestearato de sorbitánMonoestearato de polioexietilen (20) sorbitán

Total emulsificantesEsteres de poliglicerol del ácido

ADITIVOSLECITINA Reducen la viscosidad más de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Ayuda a tolerar cantidades mayores de humedad que los que no tienen emulgentes. MONO Y DIGLICERIDOS

Emulsificante. Hace que el producto sea más suave, mejora la estabilidad de la grasa vegetal, hace que los caramelos sean menos pegajosos e impide que los aceites y grasas se separen.

ADITIVOS

Función de los emulsionantes

– Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el producto final– Reducen costos, debido a una disminución en la cantidad de manteca de cacao utilizada en la fórmula– Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de bañado y moldeo– Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura, apariencia, snap y brillo).

GELIFICANTES

•Capaces de capaz de formar gel en los alimentos

•Aumentan su viscosidad

•No modifica propiedades como el sabor.

•Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad

•Están basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno).

ESPESANTESLa sustancia capaz de aumentar la viscosidad de los alimentos en emulsión o suspensión.

Espesantes Alimento

Polidextrosa CHOCOLATECHOCOLATE NO EDULCORADOCHOCOLATE DULCE (CORRIENTE)CHOCOLATE DE COBERTURACHOCOLATE CON LECHECHOCOLATE CON LECHE DESNATADACHOCOLATE DE CREMADULCE DE MANTECA DE CACAOBOMBONES DE CHOCOLATE

AGENTES ANTIAGLUTINANTES O ANTICOMPACTANTES:

Sustancia o mezcla de sustancias que retarda o impide la aglutinación de los alimentos en polvo.

Antiaglutinantes Dosis máximaSilicato alumínico

10 g/kg en las mezclas de cacao y azúcar

Silicato cálcicoSilicato magnésicoTrisilicato magnésicoTalcoSilicato de aluminio y potasio

Silicoaluminato sódicoDióxido de silicio amorfoFosfato tricálcico

SUSTANCIAS REGULADORAS DE PH

La sustancia o mezcla de sustancias capaz de mantener el pH determinado en los alimentos.

Reguladores de pH- Carbonato amónico- Hidróxido amónico- Hidrógenocarbonato amónico- Carbonato cálcico- Carbonato magnésico- Hidróxido magnésico- Carbonato potásico

- Hidróxido potásico- Hidrógeno carbonato potásico- Carbonato sódico- Hidróxido sódico- Hidrógeno carbonato sódico- Acido L-tartárico

ANTIOXIDANTESGarantizan que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo.

Útil para evitar la oxidación de las grasas

Antioxidantes Dosis máxima AlimentoPalmitato de ascorbilo 200 mg/kg

CHOCOLATE DE CREMA

Butilhidroquinona terciaria

200 mg/kg

Butil-hidroxianisol 200 mg/kgButil-hidroxitolueno 200 mg/kgGalato de propilo 200 mg/kga-tocoferol 750 mg/kg

COLORANTES: Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e

intensificar el color de los alimentos.

•Colorante natural•Colorante orgánico idéntico al natural•Colorante artificial o colorante sintético•Colorante inorgánico•Colorante de caramelo simple•Colorante caramelo

COLORANTES

Colorantes para fines decorativo

s

Dosis máxima

Alimento

OroPlata

BPF CHOCOLATE CHOCOLATE NO

EDULCORADO CHOCOLATE DE

COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE DE CREMA CHOCOLATE “GIANDUJA” CHOCOLATE A

AROMATIZANTESSon aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos.

Aromatizante natural. vegetales o animales. Aromatizante idéntico al natural.

Aromatizante artificial. Se emplean mucho en la pasta de cacao (licor de cacao / chocolate), torta de cacao, mezcla de caco con azúcar.

AROMATIZANTES

BIBLIOGRAFIA• CODEX-STAN-141-1983. CACAO SIN CÁSCARA NI GERMEN, CACAO

EN PASTA, TORTA DE PRENSADO DE CACAO Y POLVILLO DE CACAO (FINOS DE CACAO) PARA USO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE.

• DECRETO 2106 DE 1983 (julio 26) DEL MINISTERIO DE SALUD por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979

en lo referente a identidad, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para alimentos.

• NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE CODEX STAN 87-19811• NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y

servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.

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