Examen Ayudante Cocina JExtrem 2011

5/11/2018 Examen Ayudante Cocina JExtrem 2011

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1.lQue es una broqueta?a} Termine frances con el que se denominan las hortallzas eartadas en dados de 1 a 3 mm de grosor.b) Aguja a varilla para asar pequefios trozos de carne, ensartancolos en ella e interealando guarniciones

diversas.c) Voz francesa que signifiea tamate picado gruesamente. Tambien se emplea para el azucar y el hielo.d} Instrumenta de lat6n, de forma conlca, que se adapta a la manga pastelera. Pueden ser redondas,

ovaladas, Jisas y acanaladas, sequn usc.2. EI Paco jet es :

a) Un aparato que basa su funcianamiento en cargas de nitr6geno a presion que emulsionan el producto alexpulsarlo al exterior.b) Un aparato electrico que se campane de un vasa que encaja en un soporte el cual, mediante unascuehillas a gran patencia e inyectando aire a presion, emulsiona helados y sorbetes proporcionandole latextura ideal para un servicia inmediato.c} Un aparato generadar de frfa que utiliza nitr6gena inyeetada para un enfriamiento ultra rapldo.

d) Un aparato que se utiliza para amasar generalmente masas de levadura.3. lPara que se utiliza la lustrera?

a) Para espalvorearb) Para dasifiear salsas y aeeitesc) Para pintar con huevod) Para canservar aeeites ya usados

4, Usaremos la gran fritura para:a) Freir piezas grandes can poca eantidad de grasa.b) Freir exclusivamente masas sin levadura.c) Realizar exclusivamente fritura de peseado.d) Frefr piezas pequerias can gran eantidad de grasa.

5. lCon que elaboracton se relaciona el termlno "clari"?a) Merengue. b) Consome. c) Demiglace. d) Fonda blanco.

6. Los lardones son tiras de:a) puerro en juliana.b) talla de apio.c) panceta.d) queso para fundir.

7. La parte de la ijada cubre:a) los lomos.b) la cavidad abdominal.c) el cagote.d) toda la cola. '

8. Entre las siguientes opciones, lcual es una ballolina?a) Una gelatina de pescada.b) Una brocheta de rit'iones de cordero.c) Un escalope de temera mechado can tiras de tocino.d) Una pierna de cordero rellena.

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9. Cuando hablarnos de carre nos referimos a:a} Lomo de cordero.b) EIcuarto trasero de cordero.c) Pecho de cordero relleno y bridado.d) La carrillera del cordero.

10. La cecina es:a) Carne de vacuno curada.b) Carne de porcino curada.c) Embutido de cerdo.d) Una pieza de casqueria de ave.

11.l..Es 10 mismo un filete que un escalope?a) Si.b} No.c) Solo 5i son los dos ernpanados.d) Solo si son los dos sin empanar.

12. EI secreta iberica, es tarnblen lIamado:a) Presa de entrana, b) Pluma. e) Cruceta. d) Solomillo.

13. Los "glaces" se obtienen:a) anadiendo fecula a un fonda.b) par reducci6n prolongada de un fondo.e) anadiendo fecula disuelta en vino a un fonda.d) ariadiendo colas de pescado a un fumet.

14 . Los preparados a base de consornes, zumos de frulas, infusiones, etc, que se manlienen sondes atemperatura ambiente no callda, se denorninan:

a) Galets. b) Galantinas. c) Royal. d) Gelatinas.15. De los siguientes fandos de cocina, i,cual es el que admlte mayor tiempo de conservaci6n?

a) fumet b) glaces c) gelatin as d) fonda oscura16. Ulilizaremos un fondo oscuro para:

a) hacer un raux oscuro.b) hacer una salsa veloute.c) hacer una salsa robert.d} la confecci6n de una blanqueta.

17. l.Que frutas crudas disminuyen 0eliminan el poder gelificante de la gelatina?a) pina y kiwi.b) mandarina y naranja.c) manzana y pera.d) sandia y mel6n.

18. La "pascuala'' y la "batavia" pertenecen a distintas clases de:a) Patatas b) Especias c) Judias d) Lechugas

19. iCual es la tecnica cullnarla id6nea que se aplica a las patatas souffle?. a) Hervido b} Frito c) Salteado d) Asado

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31.l.Que es un diagrama de flujo?a) Una secuencia planificada de medidas 0 de observaciones al objeto de evaluar si un pee se encuentra

bajo control.b) Una secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro para identificar si la etapa en que se produce dicho

peligro es PCC para elc) Una secuencia de fases u operaciones lIevadas a cabo en la producci6n 0 elaboraci6n de un determinado

producto alimentario.d) EI proceso de recogida e interpretaci6n de informaci6n al objeta de evaluar el riesgo y la gravedad de unpeligro potencial.

32. l.Cual es un pellgro biologico en la contamlnaclon de los alimentos?a) toxinas de microorganismos.b) fragmentos de origen diverso que pueden causar dane flsico.c) ingredientes que puedan producir alergias.d) organismos modificados geneticamente no autorizados.

33. lQue dieta es la mas adecuada para el tratamiento de la diabetes "mellitus"?a) Dieta controlada en sodia.b) Dieta hiperhidro-carbonada.c) Dieta de protecci6n gastrica.d) Dieta controlada en hidratos de carbona.

34. La "Torta de la Serena" esta elaborada con leche de:a) oveja churra.b) oveja merina.c) cabra.d) vaca y cabra.

35. La Jeche pasteurizada, concentrada con azucar, privada de parte de su agua de constltuclon sedenomina;

a) leche condensada.b) leche evaporada.c) leche concentrada.d) leche en polvo.

36. EI producto obtenido a partir de la mezela intima y homoglmea de cantidades variables de manteca decacao, azucar, leche 0 Jeche en polvo se denomina:

a) cobertura amarga.b) chocolate con leche.c} chocolate blanco.d) pasta de cacao.

37. (_Cual de estas grasa es hidrogenada?a) Mantequilla.b) Manteca de cerdo.c) - Margarina.d) Manteca de palma.

38. Senale la afirmaci6n correcta:a) Alimentaci6n y nutrici6n son sin6nimos.b) La nutrici6n transforma los alimentos en sustancias qufmicas mas simples.c) La alimentaci6n es consecuencia de la nutrici6n.d) La alimentaci6n es un proceso inconsciente e involuntario.

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a) EI cocinerob) EI ayudante de cocinac) EI jete de cocinad) EI marmit6n

40. (.En que partida de las siguientes, se confeccionan las salsas frias?a) Entremetier.b) Salsero.c) Reposteria.d) Cuarto frio.

41. lA cual de estos preparados se debe aplicar el termlno culinario "Ievantar"?a) Salsa Holandesa.b) Salsa Bearnesa.c) Fondo Blanco.d) Pasta Orly.

42.(. Que es "desglasar"?a) Retirar el glaseado de una pieza.b) Recuperar el juga concentrado que queda en la cazuela cespues de la cocci6n de las comidas can vino 0caldo.c) Retirar toda la grasa que sea posible de una preparaci6n.d) Recuperar la grasa de una prepararci6n.

43. EI azucar "pilon" as:a) Granulado, en forma de terrones regulares.b) Refinado, en forma de panes c6nicos.c) Crudo, en forma de terranes irregulares.d) Crudo, sin refinar y cristalizado.

44. Albardillar significa 1 0 mismo que:a) abrillantar.b) albardar.c) aviar.d) bridar.

45. Dar brillo con mermelada, almibar 0gelatina a un preparado se denomina:a) Abrillantar.b) Glasear.c) Gratinar.d} Caramelizar.

46. Segun el Estatuto Baslco del Empleado Publico, uno de los derechos individuales de los trabajadoresejercido colectivamente es:a) EI derecho a las vacaciones.b) EIderecho a la libre asociaci6n profesional.c) EI derecho a la libertad slndlcal.d) EI derecho a Ia libertad de expresi6n.

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47. EI V Convenio Colectivo para eJPersonal Laboral de la Junta de Extremadura establece que, durante lajornada de trabajo, el vestuario facilitado al personal debera ser utilizado: -

a) Solo cuando existan razones de seguridad e higiene que 10 aconsejen.b) Cuando se 10 indique el responsable del Centro.c) Cuando 10 determine el Plan de Prevenci6n de Riesgos Laborales.d) Siempre.

48. Segun la Constitucion Espanola, lcomo debera ser la estructura interna y funcionamlento de lasasociaciones empresariales?:

a) Libre.b) Dernocratica.c) -Consensuada.d) No viene recogido en ninqun texto legal.

49. tQue confesi6n religiosa es de caracter estatal?:a) La Cat6tica.b) Aunque existe libertad religiosa, el Estado 5610 cooperara con la Iglesia Cat6liea.c) Todas las entidades religiosas inseritas en el correspondiente Registro oficial.d) Ninguna.

50. LQue tipo de asociaciones prohlbe expresamente la Constituclon Espanola?:a) Las de catedra,b) Las secretas y de caracter paramilitar.c) Las gubernamentales.d) Las marciates y de caracter belico.

51. EI trabajo se configura en la Constitucion como:a) un derecho laboral.b) un deber y un derecho.c) una obligaci6n sujeta a la ley.d) un conflicto colectivo.

52. lA traves de que tipo de norma se debe aprobar un Estatuto de Autonomia?a) Un Decreto Legislativo.b) Una Ley Ordinaria.c) Una Ley Orpanlca.d) Una Ley de la Comunidad Aut6noma.

53. En funclon de su forma de presentaclon al ccnsumldor, las hortalizas frescas se clasifican comohortalizas de:

a) primera gama.b) segunda gama.c) tercera gama.d) cuarta gama.

54. Segun la Constitucion, la forma polltlc a del Estado espancl es:a} la Democracia.b) la Monarqu[a democratica.c) la Monarquia parlamentariad) la Democracia parlamentaria.

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55. Segun la consntucton, las Comunidades Aut6nomas podran asumir competencias de:a} Defensa y Fuerzas Armadas.b) Hacienda general.c) Asistencia social.d) Aorninlstraclon de Justicla

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56. Indique cual es una competencia de desarrollo normative y ejecuci6n de la Comunidad Autonoma deExlremadura, de las recogidas en el art. 10 del Estatuto de Autonomia de Extremadura:

a) Artesania.b) Medio ambiente.c) Deporte.d) Turismo.

57. EI Fonda de Compensaci6n que establece la Constilucion en su articulo 158, sera distribuido por:a) EI Banco de,Espana.b) Las Cortes Generales.c) EI Tribunal de Cuentas.d) EI Senado.

58. SegCm el Estatuto de Autonomia de Extremadura, las instituciones de la Comunidad deben ejercer suscompetencias conforme, entre otros, al principio de:

a) Jerarquia.b) Mutua ayuda can todos los poderes publicus.c) Prevaricaci6n.d) Lealtad jurisdiccional.59. La sede del Tribunal Superior de Justicia de Extremadura esta en:

a) Merida.b) Caceres.c) 8adajoz.d) Plasencia.60. Indique cual es una de las instiluciones estatutarias de Extremadura, que posee aulonomia orgimica,funcional y presupueslaria.

a) EI Consejo auton6mico.b) EI Tribunal de cuentas.c) EI Consejo de Hacienda y Presupuestos.d) EI Consejo de cuentas.

Preguntas de reserva

61.l.Que es el R6ner?a) Un aparato que extrae el alre.b) Un aparato para el estirado del hojaldre.c) Un aparato para triturar.d) Un aparato para cocer a baja temperatura. ", , .. ,- ' 0 . 1 1, .

62. (_Cuales de las partes que se eitan corresponden a los menudillos?a) Alas separadas de la canal, higado, molleja y coraz6n.b) Cuello separado de la canal, higado, molleja y corazon.c) Magret separado de la canal, higado rnolleia y coraz6n.d) Intestinos, higado, molleja y coraz6n.

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63. Los principios del sistema de APPCC son:a) Cinco.b) Siete.c} Nueve.d) once.

64. De las partes que citan, icuales corresponden al muslo de pallo?a) EI femur, la tibia y el perone can la musculatura que los envuelve.b) EI femur, can la musculatura que 1 0 envuelve.c) La tibia y el perone can la musculatura que los envuelve.d) Hurnero, radio y cublto con la musculatura que los envuelve.

65. Las fibras se clasifican en:a) Nutrientes caloricosb) Nutrientes no cal6ricosc) Nutrientes metabollzablesd) Nutrientes no metabolizables

66. EI V Convenio Colectivo para el Personal Laboral de la Junta de Extremadura establece en su regimendisciplinario distintos tipos de faltas. lCuales son?:a) Leves y graves.b) Leves, graves y muy graves.c) Leves, moderadas y graves.d) EI convenio no regula el regimen disciplinario ya que viene establecido en el EBEP.

67. Uno de los deberes de los empleados pubucos recogido en el Estatuto Basico del Empleado Publicoes:a) La promoci6n profesional.b) Recibir protecci6n en materia de seguridad y salud en el trabajo.c) Participar en la consecuci6n de los objetivos atribuidos a la unidad donde preste sus servicics.d) Desempefiar can diligencia las tareas que tengan aslqnadas,

68. Rustir es sin6nimo de:a) Rumpsteak.b) Asar.c) Roux oscuro que se hace con harina tostada.d) Sofrelr.

69. La Constituci6n Espanola atribuye a los Municipios, personalidad juridica:a) Personal.b) Plena.c) Intrlnseca.d) Plural.

70. l.Que es un Attelet?a) Herramienta para hacer canales 0estrias a frutas y hortalizas.b) Pincho alargado, utilizado para decorar piezas frias.c) Pequelia herrarnienta utilizada para pintar con huevo batido. .'-:d) Dosificador de salsas y aceites.

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