Experiencia de la fortificación de alimentos en Costa Rica€¦ · Las plantas de fortificación...
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En la historia de la salud nutricional de Costa Rica
existe un punto de inflexión, que define un antes y
un después de la fortificación de alimentos, este
identificado como 1996. Año en el que se realizó la
tercera Encuesta Nacional de Nutrición.
Antes de 1996 1. Saneamiento básico
2. Desparasitación y calzado.
3. Estrategia de Atención Primaria
4. Suplementación y promoción salud
5. Alimentación Complementaria
Encuesta Nacional de
Nutrición 1996
Después de 1996 1. Fortificación de Alimentos.
1. Justificación científica basada en la evidencia de la Encuesta Nacional de Nutrición
2. Definición de estrategias y aprobación política
3. Negociación con la industria
4.Establecimiento de vehículos , micronutrientes y dosis. Análisis de factibilidad
5. Formulación de Decreto Ejecutivo
6. Puesta en marcha de la fortificación
7. Monitoreo y evaluación
Identificación del vehículo, alimento de consumo universal, seguridad alimentaria que garantiza el acceso. Con base en encuestas de consumo.
Estimación de valores de consumo promedio, máximos e inocuos de los micronutrientes y factibilidad técnica para la adición según el alimento vehículo.
También se realizaron cálculos con el p75 del consumo del alimento para asegurar que este por debajo del valor máximo permitido.
El consumo estimado de arroz en Costa Rica es 130 g
El porcentaje de hogares que consumen arroz en Costa Rica son:
Área Urbana: 99,4 %
Área Rural : 99,3% Fuente: Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos Costa Rica, 2001
Nutrientes Cantidad/Kg
Acido fólico 1,8 mg
Tiamina 6,0 mg
Vitamina B12 10,0 μg
Niacina 50,0 mg
Vitamina E 15,0 UI
Selenio 105,0 μg
Zinc 19,0 mg
Decreto Nº 34394-S del 25 marzo del 2008 “Reforma Reglamento para
el enriquecimiento del arroz” el cual modifica el Decreto Nº 30031-S
entró en vigencia el 2 de enero del 2003.
“ Artículo 1°—Las disposiciones del presente
reglamento se aplican al arroz pilado tipo largo,
excepto el tipo
gourmet, que se utiliza para consumo humano directo
en el país, sea éste de producción nacional, donado
e
importado”.
Artículo 3°
“Estos micro nutrientes deberán ser agregados al
arroz en forma de arroz extruido o arroz recubierto,
en ambos casos se deberá asegurar homogeneidad
y resistencia al lavado en al menos un 80%”.
No se utiliza la fortificación adicionando los
micronutrientes en polvo.
El Instituto de Nutrición y Capacitación de Centro América y Panamá
(INCAP) realizó pruebas de lavado y estabilidad en la cocción.
Obteniéndose excelentes resultados al respecto.
Se han realizado además prueba de estabilidad de las remezclas
encontrando son muy estables.
Las compañías que producen las premezclas han diseñado sus
formulas de forma tal que aún después de la cocción permanezca
mas de 80% de los nutrientes.
Costo de un kg de
premezcla
Costo de 5 gramos
de premezcla
Costo de un kg de
arroz calidad 80%
grano entero
(incluye premezcla)
Participación en el
costo total
(A) (A/1000*5 = B) (C) (B/C*100)
$ 2 $0,01 $1,13 0,9%
Fuente: Modelo de costos de industrialización del Ministerio de Economía Industria y Comercio, mayo 2010.
Modificaciones de planta para la ubicación del dosificador
Instalación del dosificador
Calibración del dosificador
Premezcla
Arroz
Verificación de los procesos
El arroz se fortifica mediante la adición de la premezcla en el momento
del empaque ambos arroz-premezcla son agregados en el recipiente que
mide la cantidad de arroz a empacar y por efecto ciclón cae desde cierta
altura a hasta la bolsa y de esa forma se mezcla.
En Costa Rica existen 10 arroceras que llevan a
cabo el proceso de fortificación , entre ellas
algunas poseen dos o mas plantas
procesadoras, en total son 14 plantas.
Las empresas que proveen la premezcla debe aportar con la compra
un certificado que haga constar que cumple con la cantidad de
micronutrientes requeridos para el cumplimiento del Decreto de
fortificación.
Las plantas de fortificación realizan muestreo de arroz cada hora, el
cual es analizado en el laboratorio según el manual de
procedimientos diseñado para tal fin, en donde se determina si cada
empaque de arroz cumple con la cantidad de premezcla establecido
en el Decreto.
Además, se toman muestras del dosificador para verificar su buen
funcionamiento y se compara el consumo de fortificante vs la
cantidad de arroz fortificado.
Fábrica • Verificación y
Control, aseg. Calidad.
Comercio
• Verificación de cumplimiento y evaluación de proceso
Hogares • Evaluación
Encuestas Nacionales, Sitios Centinela.
Ministerio de
Salud
INCIENSA
MS INCIENSA
Muestreo en Mercado y
fábrica
Recepción en INCIENSA
Registro en sistema de información
Análisis de laboratorio
Actualización del sistema informático
Elaboración informe de laboratorio
Análisis de resultados
Envío de informes
Notificación
Valores adecuados
?
No
Fin
Si
Definición de plan de vigilancia y control
Gráficas control
Muestras de referencia preparadas por el CNR
En los análisis se usa equipo y cristalería calibrados por el CNR
Sistema de información guarda toda la trazabilidad de la muestra desde la entrada
a INCIENSA hasta la salida del informe hacia el Ministerio de Salud.
Participación en rondas de evaluación del desempeño organizadas por el CNR
Condiciones de almacenamiento de fortificante
Bitácoras de ensayo
3.6 0
5.4
96.4 100
94.6
0
20
40
60
80
100
120
Comercio Denuncias Importación
Po
rcen
taje
Lugar de muestreo
Muestras fuera de norma Muestras dentro de norma
24,7
19,1
23,3
31,4
3,8 4,2
6,6
0,9
0
5
10
15
20
25
30
35
Nacional Metropolitana Resto urbano Resto rural
Porc
enta
je
ENN, 1996 ENN, 2008/2009
Fuente: Ministerio de Salud, et. al. Encuesta Nacional de Nutrición. Fascículo 2: Micronutrientes. Costa Rica, 1996
Ministerio de Salud, encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
Folatos < 6 ng/ml
Fuente: Impacto de la fortificación de alimentos con ácido fólico en los defectos del tubo neural en Costa Rica
María de la Paz Barboza Argüello y Lila María Umaña Solís
11,1
7,6
2,3
9,9
13,2
5,7
15,8
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Nacional Preescolar Escolar Mujer fértil Mujer adulta
Hombre adulto
Adulto mayor
Poo
rcen
taje
Preescolar: niños < 5 años hemoglobina (Hb) < 11.0 mg/dl, de 5-6 años <11,5 mg/dlEscolar: niños de 7-11 años Hb <11,5 mg/dL, de 12 años Hb < 12.0mg/dl
Mujer ³ 15 años: Hb < 12.0mg/dl
Hombre ³ 20 años: Hb < 13.0mg/dl
Fuente: Ministerio de Salud, Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
20,0
18,617,3 17,5
21,7
9,911,0
9,4 9,8
0
5
10
15
20
25
Total Área Metropolitana Resto urbano Resto rural
Po
rcen
taje
ENN 1982 ENN 1996 ENN 2008/2009
Mujer 15 años: Hb < 12,0 mg/dl
Fuente: Ministerio de Salud, et. al. Encuesta Nacional de Nutrición. Fascículo 2: Micronutrientes. Costa Rica, 1996
Ministerio de Salud, encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Preescolar Escolar
Po
rcen
taje
Fuente: Ministerio de Salud, Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
2,8
2,1
Deficiencia ≤20,0 μg/dl
8,7
2,8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ENN 1996 ENN 2008-2009
Po
rcen
taje
Fuente: Ministerio de Salud, et. al. Encuesta Nacional de Nutrición. Fascículo 2: Micronutrientes. Costa Rica, 1996
Ministerio de Salud, encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
23,321,9 22,7
25,7
31,4 32,0 32,030,2
0
5
10
15
20
25
30
35
Nacional Área Metropolitana
Resto urbano Resto rural
Med
iana
(µg/
dl)
ENN 1996 ENN 2008-2009
Fuente: Ministerio de Salud, et. al. Encuesta Nacional de Nutrición. Fascículo 2: Micronutrientes. Costa Rica, 1996
Ministerio de Salud, Encuesta Nacional de Nutrición 2008-2009
Yodo en orina < 10 µg/dl
Alimento Número y año de
publicación del decreto.
Nutriente fortificado o enriquecido
Cantidad declarada del nutriente según decreto
Arroz
No. 30031-S 2001
A. Fólico Tiamina. Vitamina B12 Niacina Vitamina E Selenio Cinc
1,8 mg/kg (1800 ug) 6,0 mg/kg 10,0 µg /kg 50,0 mg/kg 15,0 UI/kg 105,0 µg 19,0 mg/kg
Azúcar No. 2701-S
1974/ 1998/2003
Vit. A 5 mg/kg.
(5000 ug/kg)
Harina de trigo.
No. 26371-S. (1997) No. 30039-S decreto modificado (2001
Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Fólico Hierro (fumarato)
6,2 mg/kg 47,2 mg/kg 55 mg/kg 1,8 mg/kg (1800 ug) 55mg/kg
Leche No. 29629-S 2001
Hierro (bisglicinato)
Vit.A. Ac.fólico
1,4 mg/250 ml 180 ug/250 ml
40 ug/250 ml
Harina de Maíz
No. 28086-S 1999
Hierro (bisglicinato) Niacina Tiamina Riboflavina Ac. Fólico
22 mg/kg 45 mg/kg 4 mg/kg 2,5 mg/kg 1,3 mg/kg (1.300 ug)
Sal No.18959-MEIC-S (1989) No. 30032-S (2001)
Yodo
Flúor
30 – 60 mg/kg 30.000 - 60.000 ug/kg
175 – 225 mg/kg
Fuente: Diario Oficial La Gaceta
Alimento Consumo diario
promedio sin fortificar
Nutriente fortificado en el alimento
Aporte nutricional del nutriente (s) según consumo diario
fortificado
Porcentaje de la recomendación
Arroz
130 g
Acido Fólico Tiamina. Vitamina B12 Niacina Vitamina E Selenio Cinc
234 g (0,234 mg) 0,78 mg
1,3 g 65,0 mg 1,95 UI
13,6 g 2,5 mg
58,5 55,7 54,2 361,0 8,7 24,7 6,7
Azúcar 71,4 g Vitamina A 357 ug 44,6
Harina de trigo
74 g
Hierro Niacina Tiamina Riboflavina Acido Fólico
4,07 mg 4,07 mg 0,45 mg 3,49 mg 133 ug (0,13 mg)
29,0 22,6 32,0 218 33,2
Leche 107 ml
Hierro Vitamina A Acido Fólico
0,60 mg 77 ug 17 ug
4,2 9,6 4,2
Harina de Maíz
18,0 g
Hierro Niacina Tiamina Riboflavina Ac. Fólico
0,40 mg 0,81 mg 0,07 mg 0,04 mg 23,4 ug (0,02 mg)
2,8 4,5 5,1 2,8 8,8
Sal 9,8 g
Yodo
Flúor
294 – 588 ug
1,71 – 2,2 mg
196 – 255
57 – 73,5
También se realizan cálculos con el P75 de consumo del alimento para asegurar que esté por debajo del
valor máximo permitido
Nutriente Cantidad total Recomendación nutricional
Contribución porcentual
Vitamina A 434 ug 800 ug 54,2
Acido Fólico 407 ug 400 ug 101,8
Tiamina 1,30 mg 1,40 mg 93,0
Riboflavina 3,53 mg 1,60 mg 220,6
Niacina 69,9 mg 18,0 mg 388,0
Hierro 5,07 mg 14 mg 36,2
Vitamina B12 1,3 ug 2,4 ug 54,2
Vitamina E 1,2 mg 15 mg 8,7
Selenio 13,6 ug 55 ug 24,7
Cinc 2,5 mg 9,5 mg 16,7
• Importación masiva de arroz
• Armonización de normativa para Centroamérica Desafíos
• Verificación de cumplimiento para todos los micronutrientes Verificación
• Voluntad política
• Capacidad técnica y financiera para el control
• Compromiso de los industriales Sostenibilidad
Inciensa, Tres Ríos, Cartago, Costa Rica. Tel. (506) 2279-9911 Ext. 144
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