UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

-DACS-

6° ETecnología de los AlimentosEquipo N° 2

Karla Berenice Pérez UrgellMaría Selene Denis Pérez

Karla Yazmín Narvaez Escalante

Marisela Pereyra PeraltaThalia Morales Sánchez

Alexander Reyes Alejandro

TEMAS: Práctica de yogurt Práctica de queso

PROPIEDADES FÍSICASLa leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales y glúcidos se encuentran disueltos en el agua.Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. En la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (es una emulsión de aceite en agua).

Contiene agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130g/l y en el que hay de 35-45g de materia grasa.

Proteínas de la leche

Caseína

Membrana del glóbulo graso

Lacto suero

•  Las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente). 

• existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio)  β y κ.

• Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanómetros, formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de la caseína.

• Las “submicelas” son probablemente estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico.

A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría permanece, pero unida menos fuertemente

PROTEÍNAS DEL SUERO

β- lactoglobulina

α- lactalbúmina

Inmunoglobulinas

Albúmina bovina

Proteasa peptonas

Características:

• Sensibles a altas temperaturas

y en menos grado al pH ácido.

• 1ras en desnaturalizarse.

• Liberan grupos sulfhidrilo.

• Contienen la mayoría de

aminoácidos.

QUESO

Precipitación de caseínas.

Renina o cuajo.

Suero dulce.

Acidificar en el punto isoeléctrico de las

caseínas.

Suero ácido.

Elaboración:

1. Coagulación de leche.

2. Cortado del coágulo.

3. Eliminación del suero.

4. Salado.5. Prensado.6. Maduración.

Leche pasteurizada y homogeneizada.

Acondicionamiento a 35-37°C.

Leche con acidez aumentada de

0.01-0.02% y pH reducido a 5.3-5.5.

Coagulación de leche.

Deshidratación.

Moldeado.

Maduración.

Queso maduro

Inóculo 1%

S. Lactis, S. Cremoris, L. Lactis,

L. Bulgaris

30 a 40 min.

Lactosa a ácido láctico.

Hidrólisis de la caseína.

Acción del calcio sobre caseínas α y β que precipitan.

Inoculado, humedad de 80-90% a 10-15°C.

Corte, agitación.

Renina o cuajo durante 30 min.

Leche estandarizada:

Menor grasa.

Mayor lactosa, proteínas, minerales y vitaminas.

Leche con aumento de gravedad de 1.03 a 1.4 g/ml

y sólidos grasos a 12%.

Pasteurización de la leche.

Homogeneización.

Fermentación.

Coagulación.

Yogurt

Sólidos lácteos no grasos.

Gomas, estabilizantes, saborizantes, edulcorantes.

85°C/25 min.

Estabiliza la grasa para prevenir el

cremado. Inocula a 40-45°C.

L. Delbrueckii ssp, bulgaricus y S. salivarius ssp. Thermophilus.

Lactosa produce a. láctico que baja el pH a 5.

BIBLIOGRAFÍA

1. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html.

2. BADUI Dergal, Salvador. Química de los Alimentos. 4ta edición. México: Pearson; 2006.