MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA.

La carne. La canal será el cuerpo del animal listo y dispuesto para su venta directa como carne.Los subproductos : sangre, viseras, desechos de cortes, pieles, grasas.En las industrias se recibirán las materias primas cárnicas diezpezadas y desguazados Las condiciones de pureza se comprobarán en recepción, mediante análisis o exámenes que se crean oportunos.

Las instalaciones recibirán las siguientes

materias primas:Carne de ternera. RefrigeradaCarne de pollo: refrigeradaCarne recuperada de vacuno. CongeladaCarne recuperada de pollo. CongeladaEmulsión de piel de pollo. Refrigerada

Del pollo se utilizaran los muslos de los alones y la emulsión de las pieles.Las carnes que llegan a las industrias pasaran en el frigorífico en las cámaras de conservación.Los condimentos, especias, aditivos, éstos deberán cumplir todas las normas higiénicas-sanitarias . 

Materias primas auxiliares.

Algunas materias primas son necesarios para agregar una serie de componentes para la fabricación de embutidos. Los aditivos contribuyen a mejorar e intensificar ciertas propiedades de las proteínas cárnicas, especialmente:• La capacidad de retención del agua• La capacidad de ligazón • La capacidad de emulsión• Todas las sustancias que se agreguen a

los productos cárnicos serán de pureza alimentaria.

• Deben mantenerse en recipientes cerrados o en envases intactos.

• Se deben conservar en locales secos.• Esta prohibición la dosificación a mano

de los ingredientes no cárnicos. Balanzas.

HieloPara disminuir el tamaño de las partículas de los embutidos se realiza u n proceso mecánico de la carne.La cantidad de hielo dependerá de las condiciones en que se encuentre la materia prima con la que se va ha trabajar.

SalLa adición de sal en la carne provoca una disrupción de su estructura y un incremento de solubilidad proteica.Las sales incrementan la capacidad de unión de la matriz proteica, mediante los siguientes mecanismos. • Incrementa la cantidad proteica extraída.• Altera la fuerza la fuerza iónica y el pH del medio. • Las sales aumentan los efectos que ejercen los fosfatos.• La adición de sales afectara a la capacidad de retención de agua en función

del valor que tenga el pH.

Ligantes.Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como proteínas no cárnicas.Los aspectos más destacados de los ligantes:• Mejora la consistencia• Favorecen la capacidad emulsionante y

la ligazón, lo que contribuye a la mayor homogenización de la masa.

• Mejoran los rendimientosDisminuyen el costo de la formulación.Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del embutido.Dispersión de las grasas incorporadas, la temperatura, y el valor del pH.Se clasifican: según procedan de animal o vegetal.

Plasma sanguíneo.Es un líquido amarrillo-rosado obtenido por centrifugación de la sangre de animales de abasto, con adición de producto anticoagulante. Contiene 90 % de agua y 7,5 de albumina soluble.

Almidones.Son carbohidratos de origen vegetal, actúan como coadyuvantes del ligado de pastas.Aunque disminuye la calidad de embutidos esto influye positivamente en el producto final.Los almidones mas utilizados son:Trigo, maíz, patata, arroz, y mandioca.Estos son necesarios para espesar la salsa y dar ligazón a los embutidos.

Fosfatos y poli fosfatos.Los fosfatos se utilizan para alcanzar en las carnes refrigeradas, una capacidad de retención de agua. Este efecto se mantiene en las carnes cocidas.Mientras que los poli fosfatos acrecienta la extractibilidad de las proteínas miofibrillas y de la miosina nativa. Incrementa la cantidad de proteína en comparación de la sal por si sola.

Otros aditivos.Hay aditivos de muy buen influencia en la separación de la gelatina y la grasa.Como:Citrato sódico y di fosfato de sodio –como favorecedores del proceso con el cotter.Enmulsionantes-como monodiglicerido comercial esterificado con acido cítrico (5%) y con acido láctico (50%).Otros. Proteína láctica solubilizada (caisenato sódico) mejora la capacidad del ligante de las proteínas solubles.

Especias: Estas darán al producto unas características organolépticas deseables.Esta vendrán preparadas en formulas cerradas.

Conservantes:Se agregan a los productos cárnicos para que se puedan mantenerse en condiciones sanitarias acéptales para la salud humana. Esta podría llegar incluso a los tres años.

3. Productos elaborados en la industriaProductos que se elaboran en las industrias.• Mortadela de vacuno.• Roalada de vacuno.• Mortadela de pollo.• Fiambre de carne de pollo. En una industria se elaboran un producto diario con el fin de planificar mejor la producción.Los productos se presentan en diferentes formatos, con la idea de adaptarse a las demandas de los consumidores.

Productos cárnicos elaborados en la industria alimenticia.Mortadela de vacuno

  Elaboración de mortadela de vacuno

 Nro. MATERIAS

PRIMASCOMPOSICION %

1Carne de vacuno(falda)

8,2  

2Emulsión de piel de pollo para pasta fina

16,3  

3Carne recuperada de vacuno

24,6  

4Emulsión de piel de pollo, adorno

16,3  

5 Hielo 16,3  6 Supro 500-E 0,85  7 Mutalin 0,85  

8Preparado de mortadela f-318

4,95  

9 Nitrificante F-212 0,2  

10 Sal 1,6  11 Ajo 0,2  

12 Almidón de maíz 9,65  

Proceso 1. Colocar la carne de ternera en el cutter, seguidamente la emulsión de piel y

trabajar hasta hacer la pasta casi fina.2. Agregar los condimentos a acepción del almidón .procesar en el cúter.3. Posteriormente adicionar la carne recuperada y el resto del hielo .emulsionar

todo lo posible sin que suba la temperatura de 5*C 0 6*C.4. Agregar el almidón y terminar la pasta, sin que suba la temperatura de 10*C

aproximadamente.5. Añadir la emulsión de piel (adorno) para hacer granito fino.6. Amasar durante 5 minutos en vacío.7. Embutir y procesar térmicamente. El tiempo dependerá del calibre.