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Extensión de la fecha de consumo de los alimentos. Criterios para el aprovechamiento seguro [1] Extensión de la fecha de consumo de los alimentos. Criterios para el aprovechamiento seguro y satisfactorio Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria en abril de 2018 Resumen El documento revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase. Palabras clave Fecha de consumo preferente, fecha de caducidad, aprovechamiento seguro, alteración y degradación de los alimentos, extensión de consumo, vida útil. Membres del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària: Albert Bosch, Mariano Domingo Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Juan F. Gutiérrez Galindo, Santiago Lavín, Ramon Lleonart Bellfill, Joan M. Llobet Mallafré, Abel Mariné Font, Martí Nadal Lomas, José Juan Rodríguez Jerez, Jordi Salas-Salvadó, Vicente Sanchís Almenar, Antonio Velarde Calvo i M. Carmen Vidal Carou (presidenta). Grup de treball: Jaume Bosch Collet, Victòria Castell Garralda, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Abel Mariné Font, José Juan Rodríguez Jerez, Vicente Sanchís Almenar i M. Carmen Vidal Carou
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Extensión de la fecha de consumo de los alimentos.
Criterios para el aprovechamiento seguro y satisfactorio
Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria en abril de 2018
Resumen
El documento revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase.
Palabras clave
Fecha de consumo preferente, fecha de caducidad, aprovechamiento seguro, alteración y degradación de los alimentos, extensión de consumo, vida útil.
Membres del Comitè Científic Assessor de Seguretat Alimentària: Albert Bosch, Mariano Domingo Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Juan F. Gutiérrez Galindo, Santiago Lavín, Ramon Lleonart Bellfill, Joan M. Llobet Mallafré, Abel Mariné Font, Martí Nadal Lomas, José Juan Rodríguez Jerez, Jordi Salas-Salvadó, Vicente Sanchís Almenar, Antonio Velarde Calvo i M. Carmen Vidal Carou (presidenta).
Grup de treball: Jaume Bosch Collet, Victòria Castell Garralda, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Abel Mariné Font, José Juan Rodríguez Jerez, Vicente Sanchís Almenar i M. Carmen Vidal Carou
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Extensió de la data de consum dels aliments.
Criteris per a l’aprofitament segur i satisfactori
Resum
El document revisa les causes, intrínseques i extrínseques, i els mecanismes de degradació dels aliments i el sistema de marcatge de dates als envasos. Segons aquesta revisió, estableix uns criteris i uns períodes per al consum i l’aprofitament segur i satisfactori dels aliments, un cop ha transcorregut la data que hi ha marcada.
Paraules clau
Data de consum preferent, data de caducitat, aprofitament segur, alteració i degradació dels aliments, extensió de consum, vida útil
Extension of food consumption's date.
Criteria for a safe and satisfactory use
Abstract
The present document reviews intrinsic and extrinsic causes as well as food spoilage mechanisms and the date mark system on packaging. Based on this review, it establishes a few criteria and periods for safe and satisfactory use and consumption of food, after the date marked on the package has expired.
Keywords
Best-before date, use-by date, safe use, food deterioration and spoilage, extent of use, shelf-life
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ÍNDICE
1. Introducción ........................................................................................ 4
2. La alteración de los alimentos ............................................................... 5
2.1. De la alteración al deterioro ............................................................ 5
2.2. Causas ......................................................................................... 5
2.3 Mecanismos .................................................................................. 10
3. Vida útil de los alimentos ..................................................................... 14
4. Fechas de consumo en los alimentos y menciones de conservación ........... 17
4.1. Marcaje de fechas en diferentes países ........................................... 17
4.2. Normativa en la Unión Europea ...................................................... 19
4.3. Proceso de marcaje de fechas en la industria ................................... 20
4.4. ¿DLC o DDM? ¿Cómo decidir? ........................................................ 20
5. Extensión de la vida comercial y de consumo ......................................... 22
5.1. Propuestas de extensión de vida comercial y de consumo de los
alimentos ..................................................................................... 23
5.2. Posibilidades técnicas y límites ....................................................... 26
5.3. Extensión de consumo de los alimentos más allá de la fecha marcada 29
6. Anexo ............................................................................................... 34
7. Referencias bibliográficas ..................................................................... 37
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La licencia se puede consultar a: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd-74.0/deed.ca
Edita:
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA)
1ª edición:
Barcelona, abril de 2018
Asesoramiento lingüístico:
Servicio de Planificación Lingüística del Departamento de Salud
URL:
http://acsa.gencat.cat/ca/eines_i_recursos/publicacions/informes_tecnics/comite-cientific-asesor/
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1 Introducción
La FAO estima que una tercera parte de los alimentos producidos para la alimentación humana se malbarata. Las causas del despilfarro se distribuyen de manera diferente en la cadena alimenticia, según el grado de desarrollo de los territorios. Así, mientras que en los países menos desarrollados las pérdidas se centran en el sector primario, por carencias estructurales en la transformación y conservación de la producción, en los países más desarrollados las causas se focalizan en la parte final de la cadena alimenticia, en la que muchos alimentos son eliminados porque tienen que cumplir unos estándares de calidad que no sólo tienen en cuenta que sean seguros y nutritivos.
El despilfarro alimentario es un problema complejo y en sus causas y soluciones se ven implicados aspectos como la gestión de residuos, la seguridad alimentaria, la información y las políticas económicas, sociales, medioambientales, en investigación e innovación, en agricultura y en educación.
Se estima que en la Unión Europea (UE) se malbaratan 88 millones de toneladas de comida al año –el equivalente a medio kilogramo habitante y día–, cuya producción y distribución ha generado 170 millones de toneladas de CO2 y ha gastado 261 millones de toneladas de diferentes recursos. Los datos disponibles indican que en Cataluña se malbaratan 35 kilogramos de comida por persona y año. En la UE ese despilfarro se concentra mayoritariamente en el hogar (53%) y en la fase de procesado (19%). La restauración (12%), la producción primaria (10%) y la distribución (5%) también contribuyen significativamente al despilfarro alimentario.
Los datos del Eurobarómetro 2015 constatan que más del 50% de la población europea (con gran dispersión entre los diferentes países) no entiende el significado de las fechas que pueden figurar en las etiquetas de los alimentos (consumo preferente, caducidad, congelación). Asimismo, en la UE se ha estimado que dicho marcaje es responsable del 10% del despilfarro alimentario.
El explotador de la empresa alimentaria es el responsable de determinar la vida útil de sus productos hasta el momento del consumo y, según cuáles sean sus criterios a la hora de fijar las fechas, puede pasar que la vida comercial de un alimento sea mucho más corta que su vida útil segura. Además, como las fechas marcadas –de caducidad o de consumo preferente– condicionan en gran medida el consumo de un alimento, en muchos casos se tiran alimentos cuando todavía mantienen todas sus propiedades de calidad y seguridad y que, por lo tanto, todavía son aprovechables.
En este documento queremos exponer aspectos técnicos para argumentar un criterio práctico que sirva para establecer el tiempo durante el cual un alimento, que ya ha agotado su vida comercial, puede ser consumido con seguridad y calidad nutricional y sensorial o, incluso, prolongar, bajo ciertos condicionantes, su vida comercial.
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2 La alteración de los alimentos
2.1 De la alteración al deterioro
La naturaleza orgánica y compleja de los alimentos hace que no sean sustancias inertes y, según su composición y su relación con el entorno, experimentan cambios evolutivos que pueden ser beneficiosos, neutros o perjudiciales desde el punto de vista de la seguridad y la calidad del alimento. Por lo tanto, el hecho de que un alimento se altere no es negativo hasta que no aparecen elementos nocivos o inapropiados para el consumidor o hasta que no pierde calidad o nutrientes más allá de los límites tolerables que hacen que un alimento sea perjudicial o no apto.
2.2 Causas
La alteración o el deterioro de los alimentos depende de muchos factores que tienen su incidencia individualmente, pero que también interactúan entre ellos. Los factores que afectan a la vida útil de los alimentos pueden ser intrínsecos –asociados al alimento y a su composición– o extrínsecos –asociados al procesado, al sistema de conservación y de almacenaje... – y su incidencia en la vida útil está relacionada con su influencia sobre la estabilidad microbiológica, química o física de cada alimento.
2.2.1 Factores intrínsecos
La principal causa de la degradación de los alimentos es su propia naturaleza, es decir, su composición química y enzimática, su carga microbiana y sus características físicas. Así pues, los factores intrínsecos son responsables de la inestabilidad de un alimento y son los que determinan los mecanismos de deterioro que se pueden desarrollar en él. Los principales factores intrínsecos son:
- Actividad de agua (aw) - pH - Potencial redox - Oxígeno disponible - Nutrientes/naturaleza bioquímica/composición - Microbiota - Presencia de conservantes y de antioxidantes
2.2.1.1 Actividad de agua
La actividad de agua (aw) es uno de los factores intrínsecos más determinantes en la alteración de los alimentos por su incidencia en todos los mecanismos responsables, dado que está directamente relacionada con el crecimiento microbiano, la reactividad química y bioquímica y las propiedades físicas.
Con respecto a la actividad microbiana, la mayoría de las bacterias que producen deterioro alimentario crecen en aw superiores a 0,90; los hongos y las levaduras, por encima de 0,78; y otros microorganismos (halófilos, xerófilos), por encima de 0,61 ( 1). Es por ello que muchos sistemas de conservación de alimentos disminuyen la aw (desecación, salazón, congelación, adición de azúcar...). Hay que indicar que, aunque una actividad de agua baja puede impedir la proliferación microbiana, no causa su destrucción y, en algunos casos, los microorganismos pueden sobrevivir durante un largo periodo de tiempo.
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Alimento aw Microorganismo
Alimentos frescos 0,98 - 1
Bacterias
Levaduras Hongos
Carne curada Pescado poco salado
Embutidos cocidos Pan 0,94 - 0,96
Jamón curado Embutidos curados
Quesos curados Leche condensada
0,92 - 0,93
0,88 - 0,90 Bacterias halófilas
Salazones
Bollería Frutos secos
Cereales Harina
0,80 - 0,85
0,65 - 0,75
Pasta seca Leche en Polvo
0,60 - 0,64
1. Representación de la aw de algunos alimentos y tipología de microorganismos que se pueden desarrollar en ellos. Extraído de The stability of shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited.
Con respecto a la estabilidad química y bioquímica de los alimentos, la aw permite predecir, teniendo en cuenta la composición del producto, qué reacciones se pueden dar con más rapidez. Así, el oscurecimiento no enzimático se da más fácilmente con una aw entre 0,65 y 0,70; la oxidación lipídica, entre 0,30 y 0,50; las reacciones enzimáticas varían según la aw óptima de cada enzima y la degradación de nutrientes varía según las propiedades de cada uno; por ejemplo, en el caso concreto de las vitaminas, su velocidad de degradación es proporcional a la aw.
Con respecto a las propiedades físicas, la aw determina posibles problemas en la textura. Los alimentos tienden a igualar su contenido de agua con el del entorno. Por ello, se pueden producir cambios físicos en alimentos que tienen aw extremas; por ejemplo, los alimentos con valores bajos, que suelen ser productos crujientes, tienen tendencia a ablandarse y los alimentos con valores medios o altos, que suelen ser productos blandos y jugosos, tienen tendencia a resecarse y endurecerse. En el caso de los alimentos disgregados (harinas, polvos, copos...), estos cambios también pueden provocar el aterronamiento, de manera que hay materiales que acostumbran a estar sueltos que, a causa de la aw, se aglomeran y se compactan. En el caso de alimentos con multicomponentes, con zonas que tienen diferentes valores de aw, el agua migra hacia las zonas con valores de aw más bajos, hecho que les provoca cambios de textura y hace que sean posibles reacciones que antes estaban inhibidas.
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2.2.1.2 pH
El pH tiene una gran incidencia sobre el crecimiento microbiológico ya que para la mayoría de bacterias el pH óptimo de crecimiento está entre 6,6 y 7,5, con lo cual su desarrollo se inhibe con pH inferiores a 4,5, lo que favorece el crecimiento de hongos y levaduras.
2.2.1.3 Potencial redox
El potencial redox tiene incidencia en el crecimiento bacteriano y en la velocidad de ciertas reacciones químicas. En el caso de las bacterias, determina el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular, de manera que los microorganismos aerobios crecen cuando hay valores de potencial redox positivos y los anaerobios, con valores de potencial redox negativos.
El resto de factores intrínsecos hacen referencia a la composición del alimento, que determina, junto con la carga bacteriana, qué mecanismos de degradación se pueden producir.
2.2.2 Factores extrínsecos
Los factores extrínsecos actúan como moduladores, acelerando o inhibiendo los mecanismos que de manera intrínseca pueden alterar un alimento. Los factores extrínsecos más destacados son:
- Temperaturas y tiempo en tratamientos de procesado. - Temperatura de conservación en almacén y durante la distribución. - Atmósfera de conservación (oxígeno disponible). - Tipo de embalaje. - Humedad relativa en almacén y durante la distribución. - Exposición a la luz en almacén y durante la distribución.
2.2.2.1 Tiempo y temperatura de tratamiento durante el procesado (calor)
La temperatura de tratamiento de los alimentos y el tiempo durante el cual se la aplicamos son vitales para mantener la higiene y tienen una gran incidencia en su estabilización y, por lo tanto, en su vida útil, siempre que los alimentos se mantengan en el envase original.
El primer impacto de los tratamientos por calor tiene como objetivo la microbiota, para eliminar los posibles patógenos. Pero, en segundo término, el objetivo es la disminución o la eliminación, según el tratamiento, de la microbiota alterante. No es el propósito de este documento analizar los diferentes tratamientos, pero sí hay que remarcar que los tiempos y la temperatura determinan el grado de eliminación de microorganismos. Así pues, hay diferentes tratamientos térmicos: las termalizaciones, que no alcanzan la destrucción de patógenos; las pasteurizaciones, que pretenden acabar con los patógenos; y las esterilizaciones, que suelen acabar con la mayoría de la microbiota presente en el alimento.
Pero los procesos térmicos también tienen incidencia sobre la estabilidad química y enzimática. Los cambios en la composición por degradación de componentes y enzimas pueden ayudar a estabilizar los alimentos ya que la transformación de sustratos y la destrucción de ciertas enzimas pueden hacer que algunas reacciones
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no se lleven a cabo y, por lo tanto, que se elimine la posibilidad de que se produzca un mecanismo de degradación concreto. No obstante, hay que tener en cuenta que esta alteración puede afectar al valor nutricional del alimento.
También hay que remarcar que los tratamientos por calor pueden ser perjudiciales, ya que, en ciertos alimentos y en ciertas circunstancias, pueden ser responsables de activar los mecanismos de aparición de muchos contaminantes de proceso, como la acrilamida y el 3-monocloropropanodiol (3-MCPD), que no afectan la vida útil segura del alimento, pero que lo pueden convertir en no apto para el consumo.
2.2.2.2 Temperatura de conservación (frío)
La acción del frío tiene una gran incidencia en la conservación de los alimentos ya que tiene efectos moderadores, y en algunos casos inhibidores, sobre la mayoría de procesos de alteración y minimiza el crecimiento bacteriano y las reacciones bioquímicas. Sin embargo, hay que indicar que el frío también puede causarles algunas alteraciones.
A temperatura de refrigeración (2-5 °C), todas las reacciones químicas se moderan y el crecimiento microbiano queda mayoritariamente parado. En esas condiciones, sin embargo, hay microorganismos psicrófilos y psicrótrofos que tienen una cierta ventaja para desarrollarse y organismos patógenos -Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes- o alterantes –pseudomonas spp., Enterobacter aerogenes, bacterias del ácido láctico, hongos, levaduras– que pueden seguir creciendo.
A temperatura de congelación (<-18 °C), todas las reacciones químicas y el crecimiento bacteriano quedan moderados, y casi se detienen completamente. La congelación, sin embargo, puede provocar ciertas alteraciones físicas, como quemaduras por frío, cristales de hielo internos o externos...
2.2.2.3 Atmósfera de conservación
Diferentes elementos del aire, fundamentalmente el oxígeno, son necesarios para muchas reacciones químicas y para el crecimiento de los organismos aerobios. La modificación de la atmósfera dentro del embalaje, sobre todo si se hace disminuir el oxígeno, puede evitar o reducir muchas reacciones de alteración de los alimentos y evitar el crecimiento de organismos aerobios; pero, por otra parte, favorece, evidentemente, el crecimiento de microorganismos que pueden desarrollarse en ambientes sin oxígeno.
2.2.2.4 Tipo de embalaje o envasado
El embalaje, en cuanto barrera física, aísla el alimento de las condiciones ambientales y mantiene, si procede, las atmósferas modificadas de conservación. Además, la tecnología actual permite que el embalaje o envasado sea algo más que una barrera física, ya que puede tener un papel activo en la conservación de los alimentos. Por otra parte, también puede causar su alteración ya que, según su naturaleza, las partículas que lo componen pueden migrar hacia el alimento.
Los demás factores extrínsecos, como la humedad y la exposición a la luz, tienen una incidencia relativa, que puede llegar a ser significativa cuando los alimentos no se conservan en las condiciones adecuadas.
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2.3 Mecanismos
2.3.1 Microbiológicos
El crecimiento de microorganismos es seguramente la causa más importante de deterioro de los alimentos. Entre todos los microorganismos que pueden crecer en ellos, hay que diferenciar los que suponen un peligro inmediato para la salud humana (patógenos), los que podrían causar algún perjuicio para la salud (hongos micotoxigénicos) y los que degradan el alimento hasta hacerlo no apto para el consumo humano (microbiota alterante). Los microorganismos alterantes degradan los componentes mayoritarios de los alimentos y les causan putrefacción (en las proteínas), fermentación (en los carbohidratos) y enranciamiento microbiológico (en las grasas).
2.3.1.1 Crecimiento de microorganismos patógenos
La presencia de microorganismos patógenos y su crecimiento por encima de los valores de referencia hacen que un alimento se considere no seguro y, por lo tanto, no apto para la alimentación, a causa de los efectos nocivos que estos microorganismos tienen sobre la salud humana.
2.3.1.2 Crecimiento de microorganismos potencialmente peligrosos
El crecimiento de microorganismos que no son patógenos per se, pero que pueden producir toxinas en determinadas condiciones, podría suponer un perjuicio para la salud –hongos micotoxigénicos...- por lo que debe que tenerse en cuenta a la hora de considerar un alimento como potencialmente no seguro y, por lo tanto, no apto para la alimentación.
2.3.1.3 Crecimiento de microorganismos alterantes
El crecimiento de microorganismos alterantes no suele causar ningún problema de salud en caso de consumo, pero sí que genera un deterioro notable de los alimentos. El tipo de mecanismo alterante que se produce depende básicamente del tipo de alimento y de su composición.
La putrefacción es una consecuencia de la degradación de las proteínas y se suele dar en ambientes anaerobios. La degradación de las proteínas produce aminoácidos, amoníaco y sulfuro de hidrógeno, que suelen conferir unos olores y unos desagradables a los alimentos.
La fermentación es catalizada por enzimas producidas por diferentes organismos (sacarolíticos) y descompone los hidratos de carbono en ácidos, alcoholes y gases, generalmente dióxido de carbono. La alteración que genera la fermentación no siempre conlleva el deterioro del alimento; al contrario, ya que hay muchos alimentos que son el producto de alguna reacción de fermentación (yogur, pan, cerveza...).
El enranciamiento microbiológico produce cambios degenerativos que descomponen las grasas en ácidos grasos y glicerol y que suelen acabar provocando y olores no deseados en un alimento.
2.3.2 Químicos
Los diferentes procesos químicos producen enranciamiento, cambios de color y cambios de sabor.
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2.3.2.1 Enranciamiento
El enranciamiento se da por la degradación de la fracción lipídica de los alimentos. Químicamente se produce por dos mecanismos, el enranciamiento hidrolítico y el enranciamiento oxidativo. En el caso del enranciamiento hidrolítico, los triglicéridos se hidrolizan en presencia de agua y liberan los ácidos grasos, lo que aumenta la acidez y altera el sabor. En el caso del enranciamiento oxidativo (Figura 1), el oxígeno del aire oxida los acilgliceroles. Entre los productos de la oxidación hay hidroperóxidos, que no tienen ni ni olor, pero que son rápidamente descompuestos en aldehídos, cetonas y ácidos, que son los que finalmente dan el y el olor de rancio a los alimentos deteriorados.
Figura 1. Oxidación de las grasas. Extraído de Karel M. «Control of lipid oxidation in dried foods». En: MacCasthy, D. ed. Concentration and drying of foods. London: Elsevier Applied Science; 1986. 37-51.
Además de ese olor y de ese desagradables, los radicales libres y los peróxidos resultantes de la oxidación interaccionan con los ácidos grasos poliinsaturados y con las vitaminas liposolubles y los degradan; como consecuencia, se produce una pérdida de la calidad nutricional del alimento.
En algún caso, fruto de la oxidación de las grasas, también se producen ácidos grasos peroxidados y sustancias poliméricas que pueden resultar perjudiciales para el organismo humano.
2.3.2.2 Oscurecimiento no enzimático
Hay diferentes mecanismos que generan el oscurecimiento de los alimentos: la reacción de Maillard, la oxidación del ácido ascórbico, la peroxidación de los lípidos, la caramelización a altas temperaturas...
La reacción de Maillard es el proceso más conocido y habitual y se produce por la reacción del grupo amino libre de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares reductores, de manera que se forman compuestos heterocíclicos de nitrógeno que suelen tener un color intenso. Las temperaturas elevadas, la baja acidez y la presencia de fosfatos facilitan dicha reacción. Igual que pasaba con la fermentación, la alteración provocada por este mecanismo no siempre comporta un deterioro del
Lípidos no saturados Catalizadores, luz
Radicales libres O2
Reacciones con otros componentes del alimento
Peróxidos, hidroperóxidos
Polímeros Productos de desdoblamiento
OXIDACIÓN DE LAS GRASAS
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alimento y en algunos casos incluso puede ser un efecto buscado que puede mejorarlo (caramelo, carne asada, café, corteza del pan...).
2.3.2.3 Degradación de nutrientes
Los procesos mencionados –oxidación, hidrólisis, peroxidación...- y otros, como la fotoxidación, pueden afectar a nutrientes minoritarios y producir cambios no perceptibles a nivel macroscópico u organoléptico, pero causan una pérdida de nutrientes y, en consecuencia, una disminución de la calidad nutricional u organoléptica del alimento.
En este apartado, hay que hacer una mención especial a la posible pérdida de vitaminas por la acción de la luz y del calor.
2.3.3 Reacciones enzimáticas
Las enzimas catalizan una serie de reacciones que alteran los alimentos. Cada enzima cataliza una reacción específica y, igual que pasaba con otros mecanismos, a veces son reacciones deseadas y potenciadas para la obtención de determinados productos alimentarios.
A pesar del gran beneficio que suponen las reacciones enzimáticas en la industria alimentaria, la presencia natural de enzimas en los alimentos puede generar alteraciones no deseadas en un alimento determinado. La actividad de cada enzima viene determinada por el tipo de producto y por unos valores de actividad de agua (aw) a diferentes temperaturas ( 2).
Valores aw límite para reacciones enzimáticas Producto/sustrato Enzima Tª (°C) aw límite
Granos Fitasas 23 0,90 Germinado de trigo Glucosidasas 20 0,20
Harina de arroz Amilasas 30 0,75
Proteasas
Macarrones Fosfolipasas 25-30 0,45 Masa de harina de trigo Proteasas 35 0,96
Pan Amilasas 30 0,36
Proteasas
Caseína Tripsina 30 0,50 Almidón Amilasas 37 0,40/0,75 Galactosa Galactosidasas 30 0,40-0,60 Aceite de oliva Lipasa 5-40 0,025 Trioleína Fosfolipasas 30 0,45 Glucosa Glucosa oxidasa 30 0,40 Grasas Lipooxigenasa 25 0,50/0,70
2. Valores límite de aw para reacciones enzimáticas. Extraído de Drapon R. «Enzyme activity a function of water activity». En: Simato D, Multon J L ed. Properties of water in foods. Dordrecht: Martinus Nijhoff Publishers; 1985.
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2.3.3.1 Oscurecimiento enzimático
El oscurecimiento enzimático se produce por la acción de diferentes enzimas. Una de las más conocidas es la polifenoloxidasa, que, en presencia de oxígeno, actúa sobre los polifenoles y produce quinonas que, al polimerizar, confieren el color (predominantemente marrón), que se manifiesta en el oscurecimiento enzimático. Es un mecanismo muy frecuente en frutas y verduras peladas o troceadas, en algunos crustáceos y en el vino.
2.3.4 Físicos
Las alteraciones físicas de los alimentos se pueden clasificar según el agente causante.
2.3.4.1 Humedad o aw
Los cambios en el contenido o la distribución del agua de un alimento provocan las alteraciones físicas siguientes:
- Cambios de textura.
- Migración de humedad.
- Aglomeración y aterronamiento.
Los cambios de textura se dan en dos sentidos: los productos duros, crujientes y con aw baja tienen avidez por el agua del ambiente y, al absorberla, se ablandan y dejan de ser crujientes; los productos blandos y con aw alta, pueden perder agua en espacios con poca humedad ambiental, con lo cual se resecan y se endurecen.
En alimentos con multicomponentes, la transferencia de humedad se puede dar entre los componentes del alimento si hay diferencias significativas en las aw.
Como ya hemos comentado al hablar de la aw, los alimentos granulados y en polvo suelen tener un contenido en agua bajo y, por lo tanto, tienen avidez para captar la humedad ambiental. Cuando esto pasa, se aglomeran y se aterronan.
2.3.4.2 Frío
La congelación tiene efectos beneficiosos para la conservación de los alimentos; sin embargo, según cómo se haga, les puede causar diferentes alteraciones (quemaduras, cristalización del contenido de agua, escarcha...) que repercuten en la condición física del alimento.
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3 Vida útil de los alimentos
La vida útil de un alimento se define como el tiempo en qué un alimento
- es seguro (no nocivo para la salud, apto para el consumo humano);
- mantiene ciertas características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas;
- cumple con la información nutricional declarada.
El concepto de vida útil de los alimentos hace referencia a la durabilidad de su forma comercial íntegra conservada en las condiciones establecidas por el operador económico.
Hay un gran número de factores que actúan e interactúan de manera compleja y que determinan la vida útil de un alimento. El operador económico es el responsable de conocer todos esos factores que actúan en el alimento que produce y de hacer las pruebas pertinentes para determinar su vida útil hasta el momento del consumo.
A pesar de la particularidad específica de cada alimento, los grupos de alimentos se pueden clasificar, a grandes rasgos, en perecederos y no perecederos, si se tienen en cuenta los factores más relevantes que intervienen en el proceso de transformación y su vida útil.
Si partimos de la base que cuando un alimento inicia su proceso de comercialización es seguro, es apto para el consumo humano, tiene las propiedades que se le suponen y cumple con la información nutricional declarada, el mecanismo de alteración o de deterioro que, en las condiciones de conservación establecidas, afecte más rápidamente a uno de sus parámetros esenciales es el mecanismo que determina su vida útil.
Si un alimento es susceptible de deteriorarse microbiológicamente, este es el principal factor para determinar su vida útil ya que la inestabilidad microbiológica acostumbra a aparecer más rápidamente y tiene más incidencia en la inocuidad de los alimentos que la inestabilidad química o física.
El aw y el pH, y en menor medida el potencial redox, son los principales parámetros que determinan si un alimento es susceptible de sufrir deterioro microbiano o no ( 3).
Los otros factores tienen más o menos influencia sobre el crecimiento microbiano, según el caso: la ausencia de oxígeno inhibe los aerobios; la refrigeración inhibe el crecimiento, excepto en el caso de los psicrófilos y psicrótrofos... Este efecto a veces puede ser totalmente inhibitorio y a veces puede provocar sólo una moderación del crecimiento.
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Microorganismo pH mínimo
de crecimiento
aw mínima de
crecimiento Crecimiento anaeróbico
Tª mínima de crecimiento
°C
Patógenos
Salmonella 4,0 0,94 Si 7
Staphylococcus aureus 4,0
4,5 toxina 0,83
0,90 toxina Si
6 10 toxina
Bacillus cereus (psicrótrofo) 4,4 0,91 Si <4
Clostridium botulinum
Proteolítico 4,6 0,93 Si 10
No proteolítico 5,0 0,97 Si 3,3
Listeria monocytogenes 4,3 0,92 Si 0
Escherichia cuele 4,4 0,95 Si 7
Vibrio parahaemolyticus 4,8 0,94 Si 5
Yersinia enterocolitica 4,2 0,96 Si -2
Microorganismos alterantes
Pseudomonas 5,5 0,97 No <0
Enterobacter aerogenes 4,4 0,94 Si 2
Bacterias del ácido láctico 3,8 0,94 Si 4
Levaduras 1-5 0,8 Si 5
Hongos <2,0 0,6 No <0
3. Condiciones mínimas para el crecimiento de los microorganismos. Extraído de The stability of shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited.
En los alimentos en que la estabilidad microbiológica está garantizada por la combinación de factores que sea (alimentos no perecederos), la estabilidad física y, sobre todo, química determinan su vida útil. Diferentes procesos químicos pueden afectar a la integridad química de los alimentos y la composición es el factor principal que determina qué proceso puede sufrir un alimento concreto.
Evidentemente, aunque haya un mecanismo de degradación determinante, se suelen dar diferentes procesos al mismo tiempo, tal como muestra la 4.
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Producto Mecanismo Efecto
Fruta Ruptura enzimática Crecimiento fúngico Pérdida de humedad
Ablandamiento, pérdida de textura Presencia de hongos Apariencia seca
Patatas Acción enzimática Germinación
Ablandamiento, pérdida de textura Aparición de grillos, toxinas
Ensaladas preparadas
Pérdida de humedad Oxidación
Secamiento, pérdida de crujido Oscurecimiento
Mermeladas Sinéresis Oxidación
Aparición de suero y crecimiento fúngico Pérdida de sabor
Frutos secos Acción enzimática Reacciones químicas
Oscurecimiento Alteración del , enranciamiento
Carne roja Oxidación Crecimiento microbiano
Pérdida de color rojo, enranciamiento Olores impropios y alteración del Peligro microbiano
Carne congelada Oxidación Sublimación del hielo
Enranciamiento Quemaduras por congelación
Pescado fresco Reacciones químicas Crecimiento microbiano
Cambios de la apariencia Olores impropios y alteración del Peligro microbiano
Carne de pollo Crecimiento microbiano Olores y impropios Peligro microbiano
Salchichas frescas
Oxidación Crecimiento microbiano
Enranciamiento Peligro microbiano
Beicon Oxidación Crecimiento microbiano
Enranciamiento, cambios de color Peligro microbiano
Pan Retrogradación del almidón Migración de humedad
Alteración del y pérdida de Endurecimiento, crecimiento fúngico
Snacks Humidificación Oxidación
Pérdida de crujido Enranciamiento
Pasteles Pérdida de humedad Alteración del almidón Crecimiento microbiano
Secamiento y endurecimiento Alteración del y pérdida de Presencia de hongos
Pasta seca Alteración del almidón Alteración de la proteína
Cambios de textura, ruptura a alimento pasado
Cereales extrusionados
Migración de humedad Retrogradación del almidón Oxidación
Ablandamiento (cereal), endurecimiento (fruta) Alteración de textura y a alimento pasado Enranciamiento
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Crecimiento microbiano Pérdida de volátiles Reacciones químicas
Presencia de microbios y hongos Alteración del Pérdida de color
Productos en polvo Humidificación
Aterronamiento Oscurecimiento no enzimático
Bollería de chocolate
Migración de grasa Oxidación
Cristalización de la grasa Alteración del , enranciamiento
Bollería de azúcar
Humidificación Oxidación
Cambios de textura Enranciamiento
Bebida carbonatada
Evolución del gas Hidrólisis/oxidación
Pérdida de carbonatación Alteración del , olores impropios, enranciamiento
Cerveza Oxidación Crecimiento microbiano
Olores inapropiados Turbiedad
Zumos de fruta Oxidación Reacciones enzimáticas
Alteración del y pérdida de nutrientes Precipitación, turbiedad
Vino Oxidación Olores inapropiados, cambios de color
Refrescos dietéticos Hidrólisis Alteración del , pérdida de dulzura
Helados Migración de humedad Oxidación
Formación de cristales Enranciamiento
Leche Oxidación, hidrólisis Crecimiento microbiano
Enranciamiento, olores impropios Peligro microbiano
Leche en polvo Humidificación Oxidación
Aterronamiento Alteración del , enranciamiento
Mantequilla Oxidación Enranciamiento
Queso Oxidación Cristalización de la lactosa Crecimiento microbiano
Enranciamiento Textura arenosa Presencia de hongos
Margarina Crecimiento fúngico Oxidación
Presencia de hongos Enranciamiento
Yogur Sinéresis Oxidación Acidificación
Aparición de líquido Enranciamiento Acidez
Yogur de frutas Sinéresis Oxidación Crecimiento fúngico
Aparición de líquido Enranciamiento Presencia de hongos
4. Mecanismos de alteración de diferentes alimentos. Extraído de The stability of shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited
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4 Fechas de consumo en los alimentos y menciones de conservación
4.1 Marcaje de fechas en diferentes países
El establecimiento y marcaje de fechas de consumo varía en las distintas legislaciones mundiales, pero tiene como denominador común el hecho de que se suele adjudicar al operador económico la responsabilidad de establecerlo ya que es quien conoce el producto, quien lo comercializa y quien, por lo tanto, puede su durabilidad.
El códice alimentario define diferentes fechas para el marcaje de los alimentos:
- Fecha de fabricación: fecha en la que el alimento se transforma en el producto descrito.
- Fecha de envasado: fecha en la que el alimento se coloca en el envase de venta. - Fecha de límite de venta: última fecha en la que se ofrece un alimento al
consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenaje doméstico.
- Fecha de duración mínima o de consumo preferente (DDM): fecha en la que, bajo determinadas condiciones de almacenaje, expira el periodo durante el cual un producto es comercializable y mantiene todas las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente. Más allá de esa fecha el alimento puede ser todavía plenamente apto para el consumo.
- Fecha de límite de uso o de caducidad o de límite de consumo recomendado (DLC): fecha a partir de la cual el alimento, almacenado en las condiciones indicadas, no tiene los atributos de calidad normalmente esperados. Después de esa fecha no se puede comercializar el producto.
De todas estas fechas, el códice determina que la que hay que marcar en los alimentos es la fecha de duración mínima (DDM), que es la fecha de consumo preferente, a no ser que alguna norma individual diga lo contrario.
Así, las fechas y las maneras de mencionarlas varían según la legislación y el idioma, pero de manera general se pueden clasificar en tres tipos: fecha límite de consumo (DLC, fecha de caducidad), fecha de durabilidad mínima (DDM, fecha de consumo preferente) y fecha de procesado (DP). La DLC tiene relación con la seguridad, hace referencia a la fecha más allá de la cual un alimento puede no ser seguro, mientras que la DDM tiene relación con la calidad, hace referencia al momento hasta el cual un alimento conserva las características de calidad normalmente esperadas. La DP indica la fecha en que se ha realizado un proceso determinado (fecha de congelación, fecha de envasado...).
En Estados Unidos clasifican los alimentos en:
- Perecederos (leche, fruta y hortalizas frescas envasadas, carne fresca, pescado...)
- Semiperecederos (huevos, leches UHT, zumos de fruta, platos preparados, paté, humus...).
- Estables (cereales, pasta seca, chocolate, frutos secos, congelados...).
- De vida muy larga (salsas...).
- De vida indefinida (sal...).
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Los alimentos perecederos, que tienen una durabilidad que va de unos días a algunas semanas y que se suelen estropear por crecimiento microbiano, pueden ir marcados con una fecha tipo DLC y con la mención use by o freeze by. Los alimentos semiperecederos, que tienen una durabilidad de hasta 90 días, pueden ir marcados con una DLC (con la mención use by) o con una DDM (con la mención best before), según el criterio del operador. Los productos estables deshidratados y de humedad intermedia, que se suelen conservar a temperatura ambiente, y los de muy larga duración –productos conservados por tratamientos térmicos, acidificados...– suelen ir marcados con una DDM (con la mención best before). Los productos de vida indefinida no suelen llevar ninguna fecha.
Los alimentos pueden llevar tres tipos de menciones con respecto a las necesidades de refrigeración: must be kept refrigerated to maintain safety (se tiene que conservar refrigerado para mantener la seguridad), must be refrigerated after opening to maintain safety (una vez abierto, se tiene que conservar refrigerado para mantener la seguridad) y refrigerate for quality (hay que refrigerarlo para asegurar su calidad).
En Canadá sólo tienen una fecha tipo DDM, «durabilidad de conservación» (con las menciones best before o meilleur avant), que tienen que llevar todos los alimentos con una vida inferior a 90 días. Los alimentos con una vida estimada superior a 90 días están exentos de llevar esa fecha y las condiciones de conservación, pero tienen que estar etiquetados con la fecha de envasado (con la mención packaged on o empaqueté le).
En Australia y Nueva Zelanda los alimentos se clasifican según la fecha de consumo en tres grupos: alimentos que tienen que ser consumidos dentro de un periodo de tiempo por motivos de seguridad; alimentos cuyo deterioro afecta a su aceptación, pero no tiene impacto en la seguridad; y alimentos con una durabilidad superior a dos años. Los alimentos que tienen que ser consumidos dentro de un periodo de tiempo por motivos de salud (alimentación médica, infantil, única fuente nutricional...) y seguridad (alimentos que cuando se deterioran pueden ser perjudiciales a la salud) tienen que ir marcados con una DLC (use by date). Los alimentos que tienen una durabilidad inferior a dos años y que cuando se deterioran pueden perder aceptación comercial, pero no afectan a la salud o la seguridad, tienen que ir marcados con una DDM (best before date). Los alimentos con una durabilidad superior a dos años están exentos de llevar ningún tipo de fecha, pero en la práctica todos llevan una DDM para dar apoyo práctico a la recomendación de consumo «lo primero que entra, lo primero que sale».
4.2 Normativa en la Unión Europea
En la Unión Europea las fechas de los alimentos están reguladas por el reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. La norma general es que todos los alimentos tienen que llevar una DDM (con la mención «consumir preferentemente antes de», equivalente del inglés best before). No obstante, los alimentos microbiológicamente muy perecederos y que puedan suponer un peligro para la salud humana tienen que llevar una DCL (precedido por la anotación «fecha de caducidad», equivalente al inglés use by). Asimismo, hay una serie de alimentos (anexo X del reglamento) exentos de llevar ninguna fecha: frutas y hortalizas frescas, vinos, bebidas con graduación alcohólica superior al 10%, productos de panadería y bollería que se consumen en 24h, vinagre, sal, azúcar
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sólido, productos de confitería y chicles. Los alimentos congelados tienen que llevar la fecha de congelación.
Los alimentos que requieren condiciones de conservación especiales lo tienen que llevar indicado en la etiqueta. Si es preciso, hay que indicar las condiciones de conservación o la fecha límite de consumo una vez abierto el envase.
4.3 Proceso de marcaje de fechas en la industria
Como ya se ha comentado, un elemento común en el marcaje de fechas de consumo de los alimentos es que la responsabilidad recae en el operador económico, que es quien, como conocedor de los factores intrínsecos y extrínsecos del alimento, tiene los elementos para y validar la fecha de consumo que tiene que llevar un determinado alimento. En muchos casos, sobre todo cuando no está en riesgo la seguridad del consumidor, en esta decisión pesa mucho el estándar de calidad que el operador se autoimpone, que tiene que ver más con la satisfacción de las expectativas del consumidor, el control de flujos de producción y la imagen comercial que con el deterioro de las propiedades nutricionales y saludables de los alimentos.
Así, en los casos en que no hay riesgo para la seguridad del consumidor, la fecha suele venir determinada por pruebas organolépticas, a partir de la detección de diferencias perceptibles entre lotes, y no por la detección de parámetros indicadores de deterioro de los alimentos. Por lo tanto, frecuentemente, esta fecha está asociada a algún parámetro hedónico que nutricionalmente suele ser poco importante. Además, esta alteración hedónica suele detectarse mucho antes que la aparición de aspectos organolépticos no deseables, que son los responsables de considerar que un alimento se ha deteriorado.
4.4 ¿DLC o DDM? ¿Cómo decidir?
El primer paso para el marcaje de fechas de un alimento es establecer si tiene que llevar una fecha de límite de consumo (caducidad) o una fecha de durabilidad mínima (consumo preferente). El productor es el responsable de fijar y de validar la durabilidad del producto según el conocimiento que tiene de él: sistema de producción, gestión de los peligros y puestos de control crítico y condiciones de conservación que le son necesarias.
El reglamento (UE) 1169/2011 regula la información alimentaria facilitada al consumidor; por lo tanto, determina qué fechas tienen que constar en un alimento. Al mismo tiempo, hay diferentes documentos que explican cómo aplicar correctamente este aspecto de la información alimentaria en el ámbito europeo:
«Guidance on the application of date labels to food» (Department for Environment, Food and Rural Affairs-UK) (Figura 2)
«Food waste» (LEI Wageningen UR- The Netehrlands)
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Figura 2. Diagrama de flujo para la toma de decisiones sobre el tipo de fecha que tiene que llevar un alimento. Extraído del documento «Guidance on the application of date labels to food». Department for Environment, Food and Rural Affairs-UK.
Del documento Shelf life testing. «Use-by» dates for food safety (NSW Food Authority), hemos extraído otro diagrama de flujo sobre el marcaje de fechas (Figura 3), aunque no está asociado al reglamento europeo.
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Figura 3. Diagrama de apoyo a la toma de decisiones en el marcaje de fechas de los alimentos. Extraído del documento Shelf life testing. «Use-by» dates for food safety. ANZFA; 2001.
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5 Extensión de la vida comercial y del consumo
En los apartados anteriores hemos hablado del volumen de alimentos malbaratados, de la gran incidencia que tiene el comportamiento doméstico en este despilfarro en los países occidentales, de las causas de la alteración y del deterioro de los alimentos, de las diferentes implicaciones que tienen esas alteraciones para la seguridad del consumidor y del sistema de marcaje de fechas en los alimentos. Este recorrido tiene que servir para ver la necesidad, las posibilidades y las limitaciones del consumo de los alimentos más allá de la vida comercial establecida por las fechas marcadas.
La limitación innegociable es la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, queda claro que ningún alimento que tenga que llevar una fecha de caducidad (tipo DLC) podrá ser objeto de consumo una vez pasada dicha fecha.
En el caso de los alimentos con fecha de consumo preferente (tipo DDM), el hecho de que en la práctica este marcaje tenga más relación con aspectos comerciales y con pequeñas alteraciones que afectan a la satisfacción sensorial del consumidor que no con el deterioro y degradación de los alimentos hace necesario un concepto diferente de vida útil, para describir el periodo de tiempo en el que estos alimentos se pueden consumir con seguridad una vez transcurrida la fecha de consumo preferente marcada en la etiqueta. En Cataluña ningún alimento se puede comercializar más allá de la fecha de consumo preferente, por lo cual se propone que este periodo se entienda como vida comercial. Desde este punto de vista, se puede considerar que, a nivel práctico, la fecha de durabilidad mínima (DDM) de muchos alimentos es más bien una fecha de límite de venta (DLV) o de estrategia comercial, que una fecha relacionada con la integridad del alimento. Esta realidad es la que explica, en parte, que el consumo más allá de una fecha tipo DDM sea seguro, nutritivo, saludable y satisfactorio para el consumidor, a la vez que sostenible, solidario, eficiente y ético desde un punto de vista social y económico.
5.1 Propuestas de extensión de la vida comercial y de consumo de los alimentos
En Europa ya hay varias propuestas para extender de la vida útil de determinados alimentos y en algunos casos hay también realidades normativas que rebasan la norma comunitaria y que permiten, bajo ciertos condicionantes, la venta de alimentos más allá de las fechas de durabilidad marcadas en los envases.
En Bélgica, la Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimenticia (AFSCA) establece unos criterios generales en el documento «Circulaire relative aux dates de péremption» (Circular relativa a las fechas de expiración, referencia PCCB/S3/802859):
Si el alimento lleva una DLC, cuestiones de seguridad, en ningún caso se debe consumir una vez pasada esta fecha.
Si el alimento lleva una DDM, cuestiones de calidad, se abre la posibilidad de consumirlo una vez pasada esta fecha. Así, para la AFSCA, un alimento con una DDM se puede comercializar una vez transcurrida la fecha marcada, bajo la responsabilidad del vendedor, pero está prohibido cambiarle la fecha. Lo único que hay que hacer es un control organoléptico por parte del vendedor, y también por
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parte del consumidor, que consiste en comprobar que cumple las condiciones siguientes:
- El envoltorio del alimento está en perfecto estado.
- El producto tiene un aspecto correcto (sin cambios de color, sin mohos ni enranciamiento...).
- El producto mantiene el y el olor que le son propios.
Esta regla general tiene como excepción que no se puede aplicar, por precaución, en los productos que hay que mantener en refrigeración una vez abiertos y, en consecuencia, tampoco en los productos refrigerados, ya que el consumidor no tiene herramientas para evaluar el posible crecimiento microbiano. En ese caso, pues, estos productos no pueden ser vendidos en Bélgica una vez haya pasado la DDM.
En otro documento, «Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritative» (referencia PCCB/S3/1092228), la AFSCA presenta, para diferentes alimentos, una lista no exhaustiva de tiempo de consumo una vez pasada la DDM ( 5). Hay que remarcar que siempre se hace referencia al hecho de que el envase esté en correcto estado, que se hayan respetado en todo momento las condiciones de conservación y que no se haya roto la cadena del frío. Este último punto deja patente que, según el criterio de la AFSCA, un producto refrigerado o congelado puede ser consumido una vez superada la DDM, si se conserva adecuadamente, incluso una vez abierto.
Las condiciones de conservación (principalmente, la temperatura), mencionadas en la etiqueta se tienen que respetar siempre, en particular para los productos refrigerados o congelados.
Producto Descripción Características de un producto estropeado
Directrices en materia de conservación
Duración de conservación muy larga
Sal, azúcar, harina Si se conservan en seco, nunca se pudrirán. Al cabo de mucho tiempo, pueden tener a moho. Hay que vigilar el endurecimiento, la absorción de agua, la presencia de insectos, el enranciamiento y los mohos
Hasta un año (o más) después de la DDM, siempre que el producto todavía presente las características que le son propias y que el envase no tenga ningún defecto. En el caso de los congelados, hay que respetar la temperatura (-18 °C o menos)
Pasta seca Macarrones, espaguetis
Cuscús, sémola
Café, té
Arroz
Polvos instantáneos (pobres en grasa) Café, , postres
Agua, bebidas refrescantes y bebidas UHT (leche, zumos de fruta...)
Degradación del , alteración del color (oscurecimiento enzimático)
Conservas (en lata o en tarro de cristal)
Legumbres, fruta, sopa, carne, pescado, leche condensada, mermelada...
Óxido de la lata o de la tapadera. Formación de gas (lata abombada), alteración del color o del olor
Miel, jarabes, melaza Sacarificación
Golosinas (duras) Piruletas, caramelos y golosinas aciduladas
Productos congelados Desecación, enranciamiento de las grasas
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Duración de conservación larga
Galletas secas a moho, presencia de insectos, pérdida o alteración del , desecación, cambios de textura
Hasta dos meses (o más) después de la DDM, siempre que el producto todavía presente las características que le son propias y que el envase no tenga ningún defecto
Muesli, copos de cereales
Coberturas y pastas para untar
Manteca de cacahuete, virutas de chocolate...
Enranciamiento de las grasas, alteración del olor y del color, oxidación, humedad, presencia de insectos
Patatas chips, galletas saladas, cacahuetes
Aceite, grasas para freír
Polvos instantáneos (ricos en grasa) Sopa, leche en polvo
Margarina, mantequilla
Quesos de pasta dura Gouda, emmental, parmesano...
Golosinas (adobes)
Salsas Salsa para patatas fritas, mayonesa, kétchup
Leche esterilizada en botella y productos lácteos Alteración o pérdida del sabor
Duración de conservación reducida
Pan, pan precocinado a moho, humedad, enranciamiento de las grasas, presencia de insectos
Se debe respetar la fecha DDM, aunque se pueden hacer excepciones si se hace una buena evaluación. El pan fresco puede ser congelado y consumido preferentemente dentro de las dos o tres semanas siguientes. En el caso de los productos congelados, hay que respetar la temperatura de -18 °C o menos
Quesos de pasta blanda
Pasteles, galletas rellenas, galletas blandas
Semiconservas (arenque, mejillones...)
Necesitan refrigeración Fermentación
Duración de conservación corta
Carne fresca, pollo, pescado, charcutería
Estos productos suelen estar marcados con una fecha de límite de consumo (DLC, de caducidad) y tienen que estar refrigerados prácticamente en todo momento (a menos de 7 °C). En algunos casos, hace falta una refrigeración a 4 °C o inferior (pescado)
Crecimiento bacteriano (eventualmente, humedad) y putrefacción
NUNCA se tienen que aceptar o distribuir después de la DLC/DDM. El consumidor puede consumirlos hasta el día de la DLC/DDM. Lo más importante es que se respete perfectamente la cadena del frío (almacenaje, transporte, distribución): si no está garantizada, estos productos no se deben distribuir.
Bollería
Alimentos refrigerados, ensaladas
Zumos exprimidos de fruta fresca
Huevos
Postres lácteos
Yogur
Fruta cortada y legumbres frescas
5. Lista de extensiones de consumo una vez pasada la fecha marcada en el envase. Extraída de «Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritative» (AFSCA).
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La normativa del Reino Unido no considera punible la venta de alimentos en una fecha posterior a la DDM, si cumplen los requisitos de seguridad y satisfacen la calidad demandada por el consumidor.
En Cataluña, el documento Aprofitament segur del menjar, promovido y editado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña, presenta un árbol de decisiones para ayudar a decidir, una vez pasada la fecha de consumo preferente, qué alimentos envasados pueden ser donados y hasta se puede hacer dicha donación (Figura 4).
Figura 4. Diagrama de toma de decisiones en la donación de alimentos con fecha superada. Extraído del documento Aprofitament segur del menjar (ASPCAT).
5.2 Posibilidades técnicas y límites
Una vez presentadas las causas y los procesos que afectan a la alteración o la degradación de los alimentos y la naturaleza de sus fechas de consumo, sus implicaciones comerciales y los criterios de marcaje de la industria, queda claro que, en muchos casos, hay alimentos que se pueden consumir más allá de la fecha que
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marca la vida comercial porque siguen siendo nutritivos y provechosos y no suponen ningún riesgo para la salud del consumidor.
Para estudiar la posibilidad de consumir un alimento una vez pasada la fecha de marcaje o de alargarle la vida comercial, podemos clasificar los alimentos en tres grandes grupos, según el peligro que tienen de desarrollar microorganismos:
- Perecederos microbiológicamente
- Conservados (ya que han sufrido un proceso de letalidad o conservación)
- Microbiológicamente estables
5.2.1 Perecederos microbiológicamente
Este primer grupo se caracteriza por los siguientes factores:
- pH > 4,5
- aw > 0,85
- Sin ningún tratamiento destructor de microorganismos.
- Sin ningún elemento protector en la composición, en el embalaje... (por ejemplo, conservantes, atmósfera modificada...).
Este grupo de alimentos tiene un riesgo importante de multiplicación microbiana patógena o alterante, por lo que, de manera muy mayoritaria en la UE, irá marcado con una DLC. En este grupo, la vida comercial y la vida útil son muy próximas, si es que no son totalmente coincidentes, y es totalmente desaconsejable dar ningún criterio para prolongar su consumo más allá de la fecha fijada por el operador.
En este grupo encontramos la mayoría de productos frescos: carne, pescado, verdura, fruta, leche cruda, queso fresco, salchichas, zumos frescos de fruta, huevos...
5.2.2 Conservados (sometidos a un tratamiento de letalidad o conservación)
Este segundo grupo de alimentos se caracteriza por los siguientes factores:
- pH>4,5
- aw >0,85
- Con tratamiento destructor de microorganismos o con una composición o un embalaje protectores (conservantes...), sin posibilidad de recontaminación (productos sin cortar, por ejemplo).
Intrínsecamente, es un grupo idéntico al anterior, pero los factores extrínsecos (tratamientos por calor, adición de conservantes, atmósferas modificadas...) han eliminado o reducido la microbiota perjudicial o han añadido elementos para controlar su crecimiento.
La eliminación de la microbiota y sus características de preservación han alejado el peligro inmediato para el consumidor, por lo que este grupo de alimentos tiene que ir marcado, en principio, con una DDM. No obstante, la naturaleza de estos alimentos sigue siendo favorable al crecimiento bacteriano y por lo tanto las posibilidades de prolongar el consumo más allá de la fecha fijada por el operador dependen en gran medida de la seguridad que a lo largo del tiempo aporte el tratamiento conservador que se les ha aplicado y de la posibilidad de que sufra contaminaciones posteriores
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(por manipulación o cambio de envase). Así pues, prolongar el consumo es factible, pero se puede hacer difícil dar consejos genéricos ya que esta extensión del consumo depende primordialmente del proceso que ha sufrido el alimento, pero también del alimento mismo y de su temperatura de conservación.
Por los diferentes tratamientos y procesos que se les suele dar, en este grupo podemos encontrar una gran variedad de situaciones, por lo que algunos alimentos se pueden clasificar como perecederos microbiológicamente (jamón cocido cortado a lonchas) y otros, como microbiológicamente estables (congelados, conservas). Según el caso, se podrán dar o no recomendaciones de consumo más allá de la fecha marcada ya que algunos tendrán que ir marcados con una fecha tipo DLC.
Este grupo incluye flanes, natillas, leche pasteurizada, platos preparados, conservas...
Ejemplo del jamón de york
Un ejemplo de cómo la consideración de un mismo producto, sobre todo dentro de este grupo, puede variar mucho según la presentación y el proceso concreto al que se ha sometido podría ser el jamón de york. Un jamón cocido entero y envasado en lata tiene una seguridad y durabilidad totalmente diferente que la de un jamón cocido y cortado en lonchas ya que, además de la mayor superficie de oxidación y desecación, el segundo tiene la posibilidad de contaminarse durante el corte (después del proceso térmico de letalidad), lo que le infiere una peligrosidad potencial que el entero no tiene.
5.2.3 Microbiológicamente estables
Este último grupo se caracteriza por:
- pH≤4,6
- aw ≤0,85
o
- pH ≤5,3
- aw ≤0,90
Estos factores determinan que los alimentos de este grupo tengan un crecimiento microbiano muy limitado, por lo que van marcados con una DDM y la prolongación de su consumo más allá de la fecha marcada es muy factible. Además, como la alteración del alimento depende básicamente de su composición, en este grupo puede ser relativamente fácil hacer recomendaciones grupos de alimentos, según su naturaleza, aunque siempre se tendrán que basar en una estimación ya que los factores extrínsecos pueden modular su extensión. En este grupo también se pueden incluir muchos de los alimentos que según la legislación europea están exentos de llevar ningún tipo de marcaje de fecha.
Este grupo incluye frutos secos, cereales, aceites vegetales, margarina, mantequilla, jamón y embutidos curados, salazones, mermeladas, galletas, pasta seca no cocida, harina, café, té, arroz, , bebidas embotelladas, vino, sal, azúcar, muesli, cereales de desayuno, alimentos en polvo instantáneos, patatas chips, harina, agua, bebidas refrescantes, quesos muy maduros, escabeches...
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5.3 Extensión de consumo de los alimentos más allá de la fecha marcada
5.3.1 Criterios generales
En este punto hay que recordar que el propósito de este documento se centra en la extensión de la vida comercial o del consumo una vez pasada la fecha marcada en los alimentos, siempre que hayan sido conservados en las condiciones indicadas el fabricante y en un envoltorio que se haya mantenido intacto.
A partir de la información precedente, se establecen los siguientes criterios generales para la extensión del consumo de los alimentos una vez pasada la fecha del envase:
- Los alimentos con fecha de límite de consumo (fecha de caducidad) no se pueden consumir una vez pasada, dado que no serían seguros; por lo tanto, en este caso no se propone ninguna extensión.
- Los alimentos con fecha de durabilidad mínima (fecha de consumo preferente) se pueden consumir con seguridad una vez pasada dicha fecha.
- Los alimentos envasados que no tienen que llevar ninguna fecha (como la sal, el azúcar, las frutas enteras...) se pueden consumir siempre que no tengan signos evidentes de deterioro, que el envase esté intacto y que no presenten características impropias.
- Hay grupos de alimentos que según el tratamiento pueden llevar una DLC o una DDM. En estos casos, la extensión sólo se puede aplicar cuando el fabricante les ha otorgado una DDM, de acuerdo con los resultados de su autocontrol. En estas situaciones, y ante la imposibilidad de hacer una extensión genérica, no se propone ninguna.
- La extensión propuesta es orientativa, siempre que el envase esté intacto, se haya conservado en las condiciones de conservación recomendadas y que, una vez abierto, el alimento no presente características impropias.
5.3.2 Criterios de clasificación dentro de las diferentes extensiones
Hasta 1 año: Alimentos en los que es muy improbable que se produzcan alteraciones microbiológicas o físico-químicas muy a largo plazo.
Hasta 3 meses: Alimentos en los que es poco probable que se produzcan alteraciones microbiológicas, pero es probable que se produzcan alteraciones físico-químicas a largo plazo, que en todo caso no serán perjudiciales la salud o que serán fácilmente detectables el consumidor.
Hasta 1 mes: Alimentos en los que es poco probable que se produzcan alteraciones microbiológicas, pero es probable que se produzcan alteraciones físico-químicas a medio plazo, que en todo caso no serán perjudiciales la salud o que serán fácilmente detectables el consumidor.
Hasta 15 días: Alimentos en los que es probable que se produzcan alteraciones microbiológicas (probablemente microorganismos alterantes) o que se produzcan alteraciones físico-químicas a corto plazo, que en todo caso no serán perjudiciales la salud o que serán fácilmente detectables el consumidor.
Sin extensión: Alimentos en los que es probable que crezcan microorganismos patógenos o que se produzcan alteraciones físico-químicas a corto plazo, que pueden ser perjudiciales la salud o que difícilmente pueden ser detectables el consumidor.
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Y alimentos que no tienen que llevar ninguna fecha y que el consumidor decidirá según su apariencia.
5.3.3 Tabla de extensión genérica de consumo
En la 6 se proponen cuatro periodos de consumo para diferentes alimentos una vez pasada la fecha de consumo preferente.
Alimentos con extensión de consumo de HASTA 1 AÑO después de la fecha marcada Alimentos en los que es muy improbable que se produzcan alteraciones
microbiológicas o físico-químicas a muy largo plazo
Alimento Extensión de consumo Deterioro principal
Sal* 1 año Aterronamiento
Azúcar* 1 año Aterronamiento
Vinagre* 1 año Cambios de sabor y precipitaciones
Caramelos y chicles* 1 año Cambios de textura
Legumbres secas en grano 1 año Crecimiento de insectos
Arroz, cereales en grano 1 año Crecimiento de insectos
Pasta seca o deshidratada 1 año Crecimiento de insectos
Sémola, cuscús, bulgur... 1 año Oxidación
Harina de cereales 1 año Crecimiento de insectos
Café en grano, molido, en cápsulas 1 año Pérdida de aroma
Té, infusiones 1 año Pérdida de aroma, crecimiento de insectos
en grano, molidas 1 año Pérdida de propiedades organolépticas
Jarabes, dulce de membrillo 1 año Cambios de densidad
Miel 1 año Cambios de textura, cristalización
Chocolate (tableta dura) 1 año Enranciamiento, cambios de textura
Conservas en lata y en tarro de cristal 1 año Alteración del y cambios de textura
Leche condensada o evaporada 1 año Enranciamiento, oxidación
Leche en polvo (que no sea materna o infantil) 1 año Enranciamiento, oxidación
Polvos instantáneos bajos en grasa 1 año Pérdidas organolépticas
Agua mineral 1 año Adquisición de impropios
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Alimentos con extensión de consumo de HASTA 3 MESES después de la fecha marcada
Alimentos en los que es poco probable que se produzcan alteraciones microbiológicas, pero es probable que se produzcan alteraciones físico-químicas a largo plazo, que en todo caso no serán
perjudiciales la salud y/o serán fácilmente detectables el consumidor
Alimento Extensión de consumo Deterioro principal
Aceite 3 meses Enranciamiento
Cereales de desayuno 3 meses Enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Pasta seca rellena 3 meses Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, oxidación, cambios de
textura
Quesos de pasta dura 3 meses Cambios de sabor y endurecimiento
Congelados 3 meses Enranciamiento de las grasas, oxidación, cambios de textura
Polvos instantáneos ricos en grasa 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Bebidas UHT (leche, fruta, soja, arroz...) 3 meses Adquisición de impropios, cambios
de sabor y de textura
Galletas, bollería seca 3 meses Enranciamiento de las grasas, oxidación, cambios de textura
Chips de patatas, de hortalizas.. 3 meses Enranciamiento de las grasas,
oxidación, cambios de textura
Salsas envasadas 3 meses Enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Chocolate (tableta rellena), bombones 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Turrones 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Margarina 3 meses Enranciamiento
Mantequilla 3 meses Enranciamiento
Pan tostado 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Productos cárnicos curados no cortados 3 meses Enranciamiento, oxidación,
endurecimiento
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Alimentos con extensión de consumo de HASTA 1 MES después de la fecha marcada
Alimentos en los que es poco probable que se produzcan alteraciones microbiológicas, pero es probable que se produzcan alteraciones físico-químicas a medio plazo, que en todo caso no serán
perjudiciales la salud y/o serán fácilmente detectables el consumidor
Alimento Extensión de consumo Deterioro principal
Pastas dulces no rellenas (magdalenas ..) 1 mes Mohos, enranciamiento, oxidación,
cambios de textura, secamiento
Frutos secos 1 mes Enranciamiento, cambios de textura
Productos cárnicos curados cortados en lonchas 1 mes Enranciamiento, oxidación,
endurecimiento
Alimentos con extensión de consumo de HASTA 15 DÍAS una vez pasada la fecha
Alimentos en los que es probable que se produzcan alteraciones microbiológicas y/o que se produzcan alteraciones físico-químicas a corto plazo, que en todo caso no serán perjudiciales la
salud y/o serán fácilmente detectables el consumidor
Alimento Extensión de consumo Deterioro principal
Yogur (leche pasteurizada) 15 días Sinéresis, cambios de textura
Pan de molde cortado 15 días Moho, secamiento
Alimentos SIN EXTENSIÓN DE CONSUMO una vez pasada la fecha
Alimentos en los que es probable que crezcan microorganismos patógenos y/o que se produzcan alteraciones físico-químicas a corto plazo, que pueden ser perjudiciales la salud y/o que difícilmente
pueden ser detectables el consumidor
Alimento Extensión de consumo Deterioro principal
Huevos 0 Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Fruta y hortalizas frescas cortadas/peladas 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial
Leche fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
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Queso fresco 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial, enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Nata fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Zumos exprimidos de fruta fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial, oxidación, precipitados
Bocadillos de 5ª. gama (vegetal de pollo..) 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial
Pescado y marisco frescos 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Carnes frescas 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Charcutería (excepto curados) 0 días Contaminación bacteriana,
oxidación, cambio de sabor
Pizza refrigerada 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, oxidación, cambios de
textura
Postres lácteos (excepto yogures) 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial, cambios de textura
Pastas dulces rellenas 0 días Potencial crecimiento de microbiota
perjudicial, enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Pasta fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, oxidación, cambios de
textura
Semiconservas 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, cambios de textura
Patés refrigerados 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, cambios de textura
Frutas y hortalizas frescas enteras*
No fecha/ según
apariencia
Crecimiento de microbiota alterante, oxidación, cambios de textura
Pan fresco (consumo en 24h)*
No fecha/ según
apariencia Cambios de textura, endurecimiento
6. Propuesta de periodos de consumo para diferentes alimentos una vez pasada la fecha de consumo preferente.
5.3.4 Criterios específicos: yogur
En algunos alimentos se pueden dar ciertas circunstancias particulares que determinan una evolución diferente a la que se podría esperar de sus características fisicoquímicas generales.
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El yogur, su composición, pH y aw, tendría que ser un producto microbiológicamente perecedero, pero la fermentación láctea producida por los microorganismos incorporados en su fabricación provoca una gradual disminución del pH. De esta manera, a medida que pasa el tiempo el pH del yogur va disminuyendo. Además, la velocidad de crecimiento de los microorganismos de la fermentación láctea, altamente especializados en el aprovechamiento del sustrato lácteo hace que el resto de microorganismos tengan pocas posibilidades de prosperar.
Normativamente, el Real Decreto 176/2013 derogó la especificidad de la fecha de caducidad del yogur y el límite de venta de 28 días desde su fecha de fabricación. El marcaje de fechas del yogur y su límite temporal lo tienen que decidir las empresas según lo que consideren oportuno.
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6 Anexo. Tabla de extensiones por grupo de alimentos
EXTENSIÓN DE CONSUMO DE ALIMENTOS CON LA FECHA DEL ENVASE PASADA
CEREALES Y LEGUMBRES
Legumbres secas en grano 1 año Crecimiento de insectos
Arroz/cereales en grano 1 año Crecimiento de insectos
Pasta seca/deshidratada 1 año Crecimiento de insectos
Sémola, cuscús, bulgur... 1 año Oxidación
Harina de cereales 1 año Crecimiento de insectos
Conservas de legumbres 1 año Alteración del y cambios de textura
Cereales de desayuno 3 meses Enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Pasta seca rellena 3 meses Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, oxidación, cambios de textura
Bebidas UHT de soja, de arroz... 3 meses Adquisición de impropios, cambios
de sabor y de textura
Pasta fresca 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, oxidación, cambios de textura
PAN Y BOLLERÍA
Pan fresco (consumo en 24h)*
No fecha/ según apariencia
Cambios de textura, endurecimiento
Pan tostado 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Galletas, pastelería seca 3 meses Enranciamiento de las grasas, oxidación, cambios de textura
Pastelería blanda no rellena (magdalenas...) 1 mes Moho, enranciamiento, oxidación,
cambios de textura, secamiento
Pan de molde cortado/envasado 15 días Moho, secamiento
Pasteles, bollería blanda rellena 0 días
Potencial crecimiento de microbiota perjudicial,
enranciamiento, oxidación, cambios de textura
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LÁCTEOS
Leche condensada/evaporada 1 año Enranciamiento, oxidación
Leche en polvo (no materna/no infantil) 1 año Enranciamiento, oxidación
Quesos de pasta dura 3 meses Cambios de y endurecimiento
Leche UHT 3 meses Adquisición de impropios, cambios de sabor y de textura
Mantequilla 3 meses Enranciamiento
Yogur (leche pasteurizada) 15 días (Sinéresis) Cambios de textura
Leche fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Queso fresco 0 días
Potencial crecimiento de microbiota perjudicial,
enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Nata fresca 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Postres lácteos (excepto yogures) 0 días (Sinéresis) Cambios de textura
CARNES Y PRODUCTOS PESQUEROS
Conservas de carne en lata 1 año Alteración del y cambios de textura
Cárnicos curados no cortados 3 meses Enranciamiento, oxidación,
endurecimiento
Cárnicos curados cortados 1 mes Enranciamiento, oxidación, endurecimiento
Carnes frescas 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Pescado y marisco fresco 0 días Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
Semiconservas de pescado 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, cambios de textura
Charcutería (excepto curados) 0 días Contaminación bacteriana,
oxidación, cambio de sabor
Patés refrigerados 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, cambios de textura
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FRUTAS Y VERDURAS
Frutas y hortalizas frescas enteras *
No fecha/ según apariencia
Crecimiento de microbiota alterante, oxidación, cambios de
textura
Bebidas UHT (fruta) 3 meses Adquisición de impropios, cambios de sabor y de textura
Fruta y hortalizas frescas cortadas/peladas 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial
Zumos exprimidos de fruta fresca 0 días
Potencial crecimiento de microbiota perjudicial, oxidación,
precipitados
OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Café en grano, molido, en cápsulas 1 año Pérdida de aroma
Té, infusiones 1 año Pérdida de aroma, insectos
en grano, molidas 1 año Pérdida de propiedades organolépticas
Jarabes, dulce de membrillo 1 año Cambios de densidad
Frutos secos 1 mes Enranciamiento, cambios de textura
Chocolate, tableta dura 1 año Enranciamiento, cambios de textura
Conservas en lata y en tarro de cristal 1 año Alteración del cambios de textura
Aceite 3 meses Enranciamiento
Margarina 3 meses Enranciamiento
Chips de patatas, de hortalizas... 3 meses Enranciamiento de las grasas,
oxidación, cambios textura
OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Miel 1 año Cambios de textura, cristalización
Huevos 0 Potencial crecimiento de microbiota perjudicial
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OTROS ALIMENTOS
Sal* 1 año Aterronamiento
Azúcar* 1 año Aterronamiento
Vinagre* 1 año Cambios de sabor y precipitaciones
Caramelos y chicles* 1 año Cambios de textura
Polvos instantáneos bajos en grasa 1 año Pérdidas organolépticas
Agua mineral 1 año Adquisición de impropios
Congelados 3 meses Enranciamiento de las grasas, oxidación, cambios de textura
Polvos instantáneos ricos en grasa 3 meses Enranciamiento, cambios de
textura
Salsas envasadas 3 meses Enranciamiento, oxidación, cambios de textura
Chocolate (tableta rellena), bombones 3 meses Enranciamiento, cambios de
textura
Turrones 3 meses Enranciamiento, cambios de textura
Bocadillos 5ª. gama (vegetal de pollo..) 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial
Pizza refrigerada 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, oxidación, cambios de textura
Semiconservas 0 días Potencial crecimiento de
microbiota perjudicial, cambios de textura
7. Propuesta de extensiones de consumo agrupadas por grupos de alimentos.
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