Extenso

7/17/2019 Extenso

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Caracterización fisicoquímica del proceso de fermentación y secado de cacao

(Theobroma cacao L.) en Santa Helena, Cárdenas, Taasco.

Dr. Pedro García Alamilla, Dra. Laura Mercedes Lagunés Gálvez, IBQ. Fann Ada!elGonzález Ale"o

!esumen.

#emillas de cacao $Theobroma cacao L.%, &ueron 'omadas de los (rocesos de

&ermen'aci)n secado de cacao, (ara su (os'erior evaluaci)n &isico*uímica. +l es'udio

consis'i) en seguir las ciné'icas de &ermen'aci)n secado del grano de cacao con

res(ec'o al 'iem(o, evaluando así los cam!ios de las carac'erís'icas &isico*uímicas

$umedad, acidez 'o'al, (-, con'enido &en)lico 'o'al e índice de &ermen'aci)n%, la

&ermen'aci)n de cacao duran'e el e(erimen'o se llev) a ca!o en ca"as de madera,

mien'ras *ue el secado se realiz) de dos maneras/ na'ural ar'i&icial. Para la evaluaci)n

de índice de &ermen'aci)n, (e*ue0as mues'ras de a(roimadamen'e 122 granos &ueronsecadas de &orma na'ural com(arando la oidaci)n de 33. en am!os mé'odos de

secado.

"ntroducción.

+n Méico, el uso del cacao $Theobroma cacao L.% se remon'a a la é(oca (reis(ánica,

des(ués de su llegada a 'ravés de ru'as comerciales desde #uramérica, es en nues'ro

(aís donde varias cul'uras como los olmecas, maas, az'ecas o'ras, le dieron un em(leo

de 'i(o comercial, alimen'icio ceremonial. Ac'ualmen'e no eis'e un (roceso omogéneo de (oscoseca de!ido a la mezcla de 'i(os

de cacao duran'e la &ermen'aci)n, además de no eis'ir seguimien'o de la evoluci)n de

los a'ri!u'os de calidad duran'e es'os (rocedimien'os.

+n la (resen'e inves'igaci)n se realiz), un seguimien'o de los (rocesos de &ermen'aci)n

$'radicional% secado $'4nel5 invernadero 'am!or ro'a'orio%, de las mues'ras

recolec'adas se evaluaron las varia!les de res(ues'a/ umedad, (-, acidez 'o'al li!re,

con'enido de grasas, índice de &ermen'aci)n con'enido de &enoles 'o'ales, las ciné'icas

re(or'adas indican el com(or'amien'o de las varia!les de res(ues'a con res(ec'o al'iem(o.

#$eti%os y metas.

General/ 6arac'erizar el (roceso de &ermen'aci)n secado de cacao $Theobroma cacao

L.% en #an'a -elena, -. 6árdenas, 7a!asco.

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+s(ecí&icos/

• 8ealizar una evaluaci)n &isico*uímica del (roceso de !ene&icio del cacao.• +valuar el (roceso de &ermen'aci)n, median'e la de'erminaci)n de la a!sorci)n

es(ec'ral de los granos de cacao.

• 9!servar el e&ec'o del 'i(o de secado en los (aráme'ros &isico*uímicos evaluados.

&ateriales y m'todos.

+l desarrollo del 'ra!a"o e(erimen'al se realiz) en los 'alleres de alimen'os del (rograma

de Ingeniería de Alimen'os de la Divisi)n Académica de 6iencias Agro(ecuarias $DA6A%

de la :niversidad ;uárez Au')noma de 7a!asco $:;A7% u!icada en carre'era

<illaermosa57ea(a =m >?. 8a. La -uas'eca, 6en'ro, 7a!asco. #e de'erminaron los

(aráme'ros carac'erís'icos de los a'ri!u'os de calidad de cacao de acuerdo a la @orma

Meicana es'a!lecida en @M5FF5115#6FI5>21C Pon'illon, 1. La mues'ra u'ilizada&ue (reviamen'e (re(arada, se(arando los granos en cascarilla, co'iled)n radícula, el

co'iled)n &ue llevado a molienda (os'eriormen'e &ue 'amizado en un 'amiz malla >2.

De'erminaci)n de umedad

? g de mues'ra, se de(osi'aron den'ro de una cá(sula (reviamen'e 'aradaE la mues'ra se

llev) a es'u&a con 'em(era'ura de 12? 6 duran'e >C oras, as'a alcanzar (eso

cons'an'e. Los resul'ados se re(or'aron como con'enido de umedad en !ase seca

$#enanaae et al., 1H%.

De'erminaci)n de acidez de los granos A ? g de mues'ra, se agregaron ?2 mL de agua des'ilada, de"ando en agi'aci)n duran'e

una ora (ara omogenizaci)n de la mues'ra, es'a, se &il'r) (ara realizar la 'i'ulaci)n

(o'enciomé'rica con @a9- al 2.1 @ as'a alcanzar un (- de .. Los resul'ados se

e(resan en mL de idr)ido de sodio gas'ados (ara neu'ralizar la acidez li!re con'enida

en un gramo de cacao $Pon'illon, 1%.

De'erminaci)n de (-

La de'erminaci)n consis'i) en la me'odología (ro(ues'a (or #enanaae et al ., 1H. #e

'omaron ? g de cada mues'ra molida 'amizada (or 'ra'amien'o, se agreg) a cadamues'ra ?2 mL de agua des'ilada irviendo, se de") en agi'aci)n 1? min (ara

omogenizaci)n, des(ués se &il'r) (ara realizar la medici)n del (- en un (o'enci)me'ro

marca -A@@A (- >1.

De'erminaci)n de ma'eria grasa

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#e coloc) una mues'ra de ? g en un car'uco de ma'erial (oroso, la mues'ra es'uvo

(reviamen'e molida, 'amizada seca. La de'erminaci)n de grasa se realiz) (or el mé'odo

de e'racci)n #ole' $@M5F525#51H%, 'omando en cuen'a la can'idad de mues'ra

es'e (roceso se realiz) duran'e 1 oras. +s im(or'an'e resal'ar *ue es'e (roceso se

realiz) con el o!"e'ivo de o!'ener mues'ras desgrasadas (ara (re(arar mues'ras de índicede &ermen'aci)n e'rac'os (ara la de'erminaci)n de con'enido &en)lico 'o'al $6F7%.

Jndice de &ermen'aci)n/ 8elaci)n D.9. $CK2 nm%D.9. $?>? nm%

2.? g de (olvo de cocoa &ueron e'raídos con ?2 mL de Me9-5-6l 1> @ 1 , duran'e 1K

oras en re&rigeraci)n a N6. Pos'eriormen'e la mues'ra &ue &il'rada C mL de la soluci)n

&ueron com(le'ados a >? mL con Me9-5-61 1> @ 1 . La medici)n se realiz) en un

es(ec'ro&o')me'ro :<5<I# de la marca 7ermo#cien'i&ic 222 a una longi'ud de onda de

CK2 ?>? nm.

Medici)n de a!sorci)n es(ec'ral+l e'rac'o o!'enido (ara la de'erminaci)n del índice de &ermen'aci)n &ue u'ilizado (ara

evaluar el es(ec'ro de a!sorci)n. +l !arrido es(ec'ral se llev) a ca!o en're C225K22 nm,

u'ilizando un es(ec'ro&o')me'ro :<5<I# de la marca 7ermo#cien'i&ic 222.

+'rac'o e'an)lico de &enoles

#e 'omaron 2.>? g de (olvo de cacao desgrasado, los cuales se e'ra"eron con >? mL de

e'anol al H2 median'e agi'aci)n en un agi'ador marca 7ermo#cien'i&ic duran'e C?

minu'os, la mezcla an'erior se &il'r) el &il'rado se consider) como e'rac'o de cocoa &ue

u'ilizado (ara las (rue!as de de'erminaci)n de &enoles.6on'enido 'o'al de &enoles en medio e'an)lico.

+l con'enido 'o'al de &enoles se de'ermin) de acuerdo al mé'odo colorimé'rico de Folin5

6iocal'eu ci'ado en 9'man et al. >22H, donde se 'om) 1 mL del e'rac'o e'an)lico, se

agreg) K mL de agua des'ilada 1 mL del reac'ivo Folin56iocal'eu, agi'ando suavemen'e,

la mezcla se de") re(osar minu'os se adicionaron > mL de @a>69 acuoso $>22g L51%.

Para (oder medir el con'enido 'o'al de &enoles en medio e'an)lico &ue necesario realizar

una diluci)n 1/?, la cual se llev) a re(oso duran'e >2 minu'os a C2 N6 en un !a0o

orizon'al marca 7+6-@+, (os'eriormen'e se (rocedi) a 'omar lec'uraes(ec'ro&o'omé'rica a HK? nm. La curva es'ándar (ara cali!raci)n se ela!or) usando 2,

?2, 122, 1?2, >22 >?2 mgL 51 de ácido gálico en e'anol al H2 , los valores de &enoles

'o'ales &ueron e(resados en 'érminos de ácido gálico e*uivalen'es $mg · g 51 de ma'eria

seca%.

7/17/2019 Extenso


8esul'ados.

#e (resen'an las carac'erís'icas &isico*uímicas evaluadas, es'as, involucran los cam!ios

de las varia!les de res(ues'as evaluadas como &unci)n del 'iem(o.

6am!ios de umedad, (- acidez 'o'al 'i'ula!le duran'e el (roceso de &ermen'aci)n

'radicional

Duran'e el (roceso de &ermen'aci)n 'radicional los cam!ios de umedad en el co'iled)n

son signi&ica'ivos con una 'endencia a incremen'arse a 'ravés de los días de &ermen'aci)n.

+n el 6uadro 1, se (uede a(reciar el com(or'amien'o de la umedad duran'e la

&ermen'aci)n e(resada en !ase seca. +l in'ervalo de umedad regis'rado duran'e el

(roceso &ue de 2.C152.CK g aguag m.s. +n la in'er(re'aci)n de los resul'ados, no de!e

con&undirse el cam!io de umedad en el co'iled)n con res(ec'o al grano com(le'o, (ues

és'e 4l'imo es'á &ormado (or el co'iled)n, germen, cascarilla mucílago. Duran'e la

&ermen'aci)n eis'e una (érdida de a(roimadamen'e >2 en (eso de la masa 'o'al, es'o

es de!ido a la (érdida de mucílago *ue se encuen'ra en la regi)n e'erna del grano

donde se lleva a ca!o la &ermen'aci)n micro!iana.

Cuadro . ariación en *umedad, pH y acidez total titulale de +ranos de cacao

fermentados en ca$a de madera (fermentación tradicional).

ías de

fermentación

(Ca$a de madera)

Humedad pH -cidez total

titulale (ml de

a#H /.0+

cacao)

/ 2.C12O2.222 K.>2O2.2>1 2.?KO2.1>>

2.C2O2.221? C.KCO2.2C .?O2.2C1 2.CK>HO2.222> C.HO2.22?H >.>HO2.2?K12 2.CHO2.2211 C.KO2.22?H .?O2.21>3 2.CC2O2.2211 C.2O2.21?> >.2O2.2CH4 2.C>KO2.222? C.>O2.21?> >.KO2.22?5 2.CK21O2.22>H ?.>1O2.22?H 1.CO2.2?

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+l e&ec'o de la &ermen'aci)n so!re el valor de (- en el co'iled)n se mues'ra 'am!ién en el

6uadro 1. +l (- duran'e la &ermen'aci)n vari) en're K.>5?.>1. +l (rinci(al cam!io en el

co'iled)n se regis'r) en las (rimeras >C oras donde el valor de (- descendi) de K.>

as'a C.KC (ara (os'eriormen'e ir gradualmen'e incremen'ándose as'a alcanzar el valor

de ?.>1, es'e valor aumen'ara duran'e el secado de!ido a la li!eraci)n de los ácidoscon'enidos den'ro del grano.

+l (- se modi&ic) duran'e las (rimeras oras, la acidez 'o'al se encuen'ra correlacionada

con es'os cam!ios se re&le"aron a los mismos 'iem(os $6uadro 1%. +l in'ervalo de acidez

'o'al es'uvo en're 2.?K .? me* @a9-g. +l com(or'amien'o de la acidez 'o'al (resen')

una 'endencia a disminuir en los 4l'imos días de &ermen'aci)n.

6am!ios de umedad duran'e el (roceso de secado ar'i&icial na'ural.

+n el (resen'e es'udio se evaluaron los dos mé'odos (rinci(ales *ue se u'ilizan en #an'a-elena, 6árdenas/ el secado 'i(o '4nel $na'ural% el secado de 'am!or ro'a'orio $ar'i&icial%.

0 20 40 60 80 100 120

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Tiempo (h)

Humedad (g agua/g m.s.)

Figura 1>. 6am!ios de umedad del co'iled)n duran'e el secado en '4nel 'i(oinvernadero

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0 2 4 6 8 10 12 14

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Tiempo (h)

Humedad (g agua/g m.s.)

Figura 1. 6am!ios de umedad de co'iled)n duran'e el secado en 'am!orro'a'orio

Los valores o!'enidos al &inal del (roceso de secado &ueron (ara el secador 'i(o '4nel5

invernadero del ?. de umedad K. de umedad (ara el secador 'i(o 'am!or

ro'a'orio, los (orcen'a"es *ue es(eci&ica la @M5FF5115#6FI5>21C son del K.? al H.? ,

en'rando den'ro de norma los valores o!'enidos del secador 'i(o 'am!or ro'a'orio.

6am!ios de (aráme'ros &isico*uímicos duran'e el secado

Duran'e el secado en '4nel 'i(o invernadero los valores de (- se modi&icaron duran'e las

(rimeras oras de!ido al (roceso de eva(oraci)n de agua volá'iles $Figura 1C%.

Pos'erior a es'as oras iniciales los cam!ios (resen'aron una 'endencia a incremen'arse,

alcanzándose un valor de ?.?, el cual se encuen'ra den'ro del in'ervalo (ermi'ido en la

@M5FF5115#6FI5>21C.

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0 20 40 60 80 100 120

4

4.4

4.8

5.2

5.6

6

Tiempo (h)

Valor de pH

Figura 1C. 6am!ios de (- del co'iled)n duran'e el secado en '4nel 'i(o

invernadero

Los cam!ios *ue su&re el (- duran'e el secado '4nel 'i(o invernadero es'án in&luenciados

(or los (eriodos noc'urnos de re(oso del grano de cacao. +n es'e (eriodo donde la

'em(era'ura en el in'erior del '4nel alcanza un e*uili!rio en're el am!ien'e el grano

eis'e una dis'ri!uci)n de (er&iles de umedad una di&usi)n na'ural de los com(ues'os

volá'iles su eliminaci)n. +s'os cam!ios a&ec'an el valor del (-.

+l secado en 'am!or ro'a'orio de granos de cacao es mu cor'o (rovoca un e&ec'o lineal

nega'ivo en el valor del (- $Figura 1?% duran'e las (rimeras oras de secado, (ara

(os'eriormen'e (resen'arse el e&ec'o con'rario. La i()'esis so!re es'os resul'ados, es

*ue la salida de umedad es mu rá(ida &ormando una cos'ra rá(idamen'e en la (eri&eria

del grano, la cual es (ermea!le a la umedad li!re *ue se encuen'ra dis(oni!le en la

(eri&eria del grano, mas no así los ácidos volá'iles. +s'a re'enci)n de los ácidos volá'iles

(rovoca una disminuci)n en el (-. #in em!argo, a medida *ue se ago'a la umedad li!re

se &orza a la umedad del co'iled)n a emigrar, arras'ra consigo a los volá'iles,

incremen'ado el valor del (-.

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0 2 4 6 8 10 12 14

4.00

4.40

4.80

5.20

5.60

6.00

Tiempo (h)

Valor de pH

Figura 1?. 6am!ios de (- del co'iled)n duran'e el secado en 'am!or ro'a'orio

Los cam!ios a(aren'es en la acidez 'o'al en secado '4nel 'i(o invernadero no mos'raron

di&erencias a(aren'es duran'e las oras de &ermen'aci)n $Figura 1K%. Los niveles de

acidez 'o'al &luc'uaron en're 1.C .CC me* @a9-g. De acuerdo a Pon'illon 6ros,

1, un valor desea!le en acidez 'o'al es de me* @a9-g, (or lo *ue el secado (or

'4nel se encuen'ra den'ro de norma.

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0 20 40 60 80 100 120

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Tiempo (h)

Acidez total

Figura 1K. 6am!ios de la acidez 'o'al duran'e el secado '4nel 'i(o invernadero

0 2 4 6 8 10 12 14

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

Tiempo (h)

Acidez total

Figura 1H. 6am!ios de la acidez 'o'al duran'e el secado en 'am!or ro'a'orio

+n cuan'o a la acidez 'o'al en el secado (or 'am!or ro'a'orio $Figura 1H% la acidez &luc'u)

en're 1.C .? me* @a9-g, con un valor &inal de . me* @a9-g, lo *ue lo u!ica (or

arri!a de lo (ermi'ido de me* @a9-g re&erenciado (or Pon'illon 6ros, 1. +l

secado ar'i&icial en 'am!or ro'a'orio o en el sis'ema más 'í(ico *ue es el 'i(o #amoa, a

7/17/2019 Extenso


sido re&erenciado como un secado donde lo granos de cacao son más ácidos *ue el

secado na'ural al sol o en 'i(o invernadero. +s'a 'eoría se com(rue!a si se com(aran los

resul'ados en're el secado en 'am!or el de '4nel 'i(o invernadero. Las di&erencias de

*ue el secado na'ural disminua los niveles de acidez es'án en &unci)n de los (eriodos de

re(oso noc'urnos donde se dis'ri!uen los niveles de acidez del cen'ro del grano acia la(eri&eria. Lo an'erior (rovoca *ue al aumen'ar la 'em(era'ura duran'e el día la acidez en la

(eri&eria del grano se elimine.

+l con'enido de &enoles 'o'ales $6F7% de granos de cacao duran'e el secado en 'am!or

ro'a'orio es mos'rado en la Figura 1. +l 6F7 al inicio del secado es el más al'o con

res(ec'o a la concen'raci)n en 'iem(os su!secuen'e. #in em!argo la disminuci)n se

(resen'a 4nicamen'e en la (rimera ora de secado, no (resen'ándose a(aren'emen'e

cam!ios signi&ica'ivos des(ués de ese 'iem(o. Lo an'erior es &ácilmen'e e(lica!le en&unci)n de las 'em(era'uras u'ilizadas duran'e es'e 'i(o de secado ar'i&icial, donde no se

(ermi'e una e&icien'e degradaci)n del 6F7 a di&erencia del secado al sol.

Figura 1. 8esul'ados de 6F7 de mues'ras de cacao con concen'raciones

de 2.1 gml, e(resadas en e*uivalen'es de ácido gálico.

La di&erencias en're un 'i(o de secado o'ro, es'án en &unci)n del *ue él (roceso de

oidaci)n (rosigue des(ués del (roceso de &ermen'aci)n. +l (roceso de oidaci)n sería

una e'a(a de(endien'e de la 'em(era'ura de las condiciones de aireaci)n del sis'ema de

secado, la cual, es'á limi'ada (or la 'em(era'ura. +n el caso del secado al sol, la

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'em(era'uras no so!re(asan los K2 6 ace *ue es'a e'a(a sea más (rolongada *ue en

el secado ar'i&icial, donde usualmen'e las 'em(era'uras so!re(asan la an'erior

'em(era'ura. 6am!ios en la evoluci)n es(ec'ral de e'rac'os me'an)licos de co'iled)n de

cacao

Las Figuras 1 >2 mues'ran el !arrido es(ec'ral de e'rac'os me'an)licos de mues'rasdesgrasadas de &ermen'aci)n secas !a"o condiciones de secado na'ural de es'u&a.

400420440460480500520540560580600

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

Tiempo 0

Tiempo 2d

Tiempo 3d Tiempo 4d

Tiempo 5d

Tiempo 6d

Tiempo 7d

Longitud de onda (nm)

Absorbancia

Figura 1. 6am!io es(ec'ral de e'rac'os me'an)licos de cacao desgrasado consecado na'ural.

Los cam!ios es(ec'rales más im(or'an'es se encuen'ran a CK2 nm ?>?5?2 nm, 'al

como ci'a 6ros et al ., 1> 8omero56or'es et al ., >21. Al comienzo de la &ermen'aci)n

$7iem(o 2, Figura 1% los resul'ados de la medici)n es(ec'ral mues'ran una al'a

concen'raci)n de com(ues'os con un máimo de a!sorci)n a ?>? nm, los cuales se

modi&ican en los su!secuen'es días de &ermen'aci)n, (rovocando cam!ios signi&ica'ivos a

CK2 nm. +l com(or'amien'o es(ec'ral es dis'in'o en la Figura >2, los cam!ios a(aren'es

en los resul'ados se dan a CH2 nm, (resen'ándose el mínimo en es'e día aumen'ando

gradualmen'e con&orme avanza la &ermen'aci)n.

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Las di&erencias en're am!os es(ec'ros consis'en en el 'ra'amien'o de las mues'ras, los

mismos 'iem(os de &ermen'aci)n *ue se mues'rearon &ueron secas !a"o di&eren'es

mé'odos. +n el (rimer caso (resen'ado en la Figura 1, las mues'ras &ueron secas al sol

as'a alcanzar la umedad de e*uili!rio luego desgrasadas. Lo cual, no es'á de &orma

e(líci'a en las re&erencias de 6ros et al ., 1>, sin em!argo, los resul'ados son(ro(orcionados !a"o es'e cri'erio.

400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

Tiempo 0 Tiempo 2d Tiempo 3d Tiempo 4d Tiempo 5d Tiempo 6d

Tiempo 7d

Longitud de onda (nm)

Absorbancia

Figura >2. 6am!ios es(ec'rales de e'rac'os me'an)licos de cacaodesgrasado con secado en es'u&a.

+n la Figura >2, las mues'ras &ueron secas en es'u&a as'a alcanzar (eso cons'an'e

(os'eriormen'e desgrasadas. Lo an'erior se realiz) (ara demos'rar el e&ec'o de un secado

!a"o condiciones ar'i&iciales 'em(era'ura elevadas, lo cual se (uede evidenciar al

com(arar los cam!ios es(ec'rales median'e el e'rac'o me'an)lico de'erminado en las

Figuras 1 >2.

+l e&ec'o del 'i(o de mé'odo de secado (ara medir el cam!io es(ec'ral se o!serva

claramen'e en la Figura >1, la cual mues'ra el índice de &ermen'aci)n $IF%. La me'odología

em(leada u'ilizando secado al sol (resen'o resul'ados de IF in&eriores al caso de secado

en es'u&a $Figuras 1 >2%. Por lo an'erior se de!e 'ener muco cuidado al u'ilizar el IF

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como un indicador de calidad de la &ermen'aci)n, dado *ue sus resul'ados de(enden del

'ra'amien'o adecuado de las mues'ras.

0 1 2 3 4 5 6 7

0.0

0.4

0.8

1.2

1.6

2.0

IF (460/525) Sol IF (460/525) Estufa

Tiempo (d)

Absorbancia

Figura >1. Di&erencias en're el Jndice de Fermen'aci)n de mues'ras secas al sol en es'u&a.

Discusi)n

Doc'or ma0ana realizo la discusi)n de acuerdo a los resul'ados, es *ue el 'ra!a"o de 'esis

'odo es'á "un'o resul'ados discusi)n

6onclusiones

Los (aráme'ros &isico*uímicos en los granos de cacao cam!ian cons'an'emen'e duran'e

los (rocesos de &ermen'aci)n secado, es'o nos (ermi'e evaluar la calidad del grano con

res(ec'o a los indicadores *uímicos &ísicos de los granos duran'e el !ene&icio.

Las di&erencias no'a!les en los 'i(os de secado evaluados, mues'ran di&erencia en los

(aráme'ros de (- acidez, (rinci(almen'e en &unci)n al 'iem(o de re(oso noc'urno del

'i(o '4nel5invernadero. Lo an'erior es de!ido a *ue los ácidos volá'iles sean me"or eliminados duran'e el secado en el día, com(arados con los de secado en 'am!or, los

cuales no 'ienen la o(or'unidad de *ue la 'em(era'ura se e*uili!re den'ro del grano

de!ido a la !rusca (erdida de umedad. +s'a (érdida ocasiona *ue se &orme una cos'ra

en la (eri&eria del grano, la cual no (ermi'e *ue los ácidos volá'iles sean eliminados,

a&ec'ando al (- la acidez del grano duran'e el (roceso.

7/17/2019 Extenso


+l índice de &ermen'aci)n se evalu) con el o!"e'ivo de no'ar los cam!ios de los

com(ues'os &en)licos duran'e la &ermen'aci)n (ara o!servar es'os cam!ios &ue

necesario secar las mues'ras median'e dos (rocesos/ a% el (rimero se llevo a ca!o en

es'u&a, !% mien'ras *ue el segundo se llevo a ca!o de &orma na'ural $al sol%, en es'os

resul'ados &ueron no'a!les los cam!ios con res(ec'o al 'i(o de secado *ue se u'iliz), (uesel secado al sol oida las an'ocianinas (resen'es en el cacao, (rovocando *ue se

(resen'en coloraciones di&eren'es duran'e las corridas e(erimen'ales de índice de

&ermen'aci)n, logrando cam!ios en los di&eren'es rangos es(ec'rales de acuerdo al 'i(o

de secado.

8e&erencias.

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