Extraccion Del Mosto

VINOS BLANCOS: EXTRACCION DEL MOSTO. DESFANGADO U OTROS SISTEMAS. FERMENTACION

Juan Jos de Castro Martn Director TPcnico de Codornu, S.A.

Profesor Titular de Industrias Fermentativas de la EU ITAB Dept. Indsrries Agrcoles

Escola Universitaria dlEnginyeria Tecnica Agrcola de Barcelona

RESUM

En aquest article s'ofereix una revisi ac- tualitzada dels diferents sistemes d'extracci del most, previament a la vinificaci en blanc, amb criteris altament qualitatius, tant per a vins tranquils de taula com per a vins base adrecats a l'elaboraci posterior d'es- cumosos d'alta qualitat.

S'analitzen les diverses influencies que sobre el producte final tenen les diferents ac- tuacjons tecnologiques avui possibles. Es fa

una crtica comparativa entre els diferents sistemes emprats en la neteja dels mosts, llurs avantatges i inconvenients.

Tamb s'exposen les directrius sobre for- mes i criteris de conducci de les fermenta- cions, amb l'objectiu d'aconseguir el nivel1 qualitatiu ms alt i de minvar les contingen- cies que, eventualment, es pogueren presentar, sempre tenint present el binomi qualitat- economia.

RESUMEN

Se realiza una revisin actualizada de los dedicados a la elaboracin posterior de es- diferentes sistemas de extraccin del mosto, pumosos de alta calidad. previa a la vinificacin en blanco, con crite- Se analizan las diversas influencias que so- rios altamente cualitativos, tanto para vinos bre el producto final tienen las diferentes ac- tranquilos de mesa cmo para vinos base tuaciones tecnolgicas hoy posibles. Hacien-

do una critica comparativa entre los distin- ciones, con el objetivo de conseguir las co- tos sistemas utilizados en la limpieza de mos- tas cualitativas ms altas y disminuir los ries- tos, sus ventajas e inconvenientes. gos que eventualmente pudieran presentar-

Asimismo se exponen las directrices sobre se, siempre teniendo en cuenta el binomio formas y criterios de conducir las fermenta- calidad-economa.

SUMMARY

This paper offers a review of the several ments affecting the end-product are critically systems nowdays used in the must obtention analysed, with special emphasis to the must for the white wine elaboration. The higher cleaning methodology. The most important quality criteria, both for table wine and for criteria to drive the fermentation process are base wine devoted to high quality sparkling exposed and the low-risk and high quality wines production, are considered. production techniques are outpointed.

The several modern technologic improve- I

INTRODUCCION 1

En el consumo, a nivel mundial, de vinos parece notarse una cierta predisposicin al incremento de los vinos blancos, en sus diversas variedades o variantes, por desgracia a costa del consumo de vinos tintos y no como consecuencia de un incremento en el consumo por habitante y ao. Esta preferencia se orienta hacia vinos blancos frescos y afrutados, de graduacin alcohlica moderada ( 1 1 a 13 "GL), relativamente cidos y poco oxidados y oxidables, es decir vinos no evo- lucionados en su ((crianza)), ligeros sin Ile-

gar a ser lights ni por supuesto coolers)). Sus caractersticas llevan el sello de la variedad de que proceden, complementadas con notas aromticas que podramos definir como florales)), dando origen a una genera- cin moderna de vinos blancos que slo ha sido posible cuando se ha conocido algo ms sobre la composicin de la uva, sobre la dinmica y sus efectos en los fenmenos de extraccin del mosto, sobre fermentaciones, conservacin, embotellado y distribucin.

FACTORES INFLUYENTES PREVIOS A LA EXTRACCION

La elaboracin de vinos blancos con cri- agroclimatologa, maduracin, sanidad, terios modernos no se puede abordar sin te- transporte, extraccin, acondicionamiento ner muy presente, y desde una perspectiva prefermentativo, fermentacin, etc. de conjunto todo aquello que se conoce e in- Se conoce la incidencia que sobre los com- lluye determinantemente sobre el resultado puestos voltiles totales de un vino blanco I'inal: caractersticas varietales de la uva, tienen los tratamientos que sobre la uva se

realizan y la forma en como se realizan. Asimismo existe prctica unanimidad en

considerar la importancia condicionante que tienen sobre el resultado aromtico final, los llamados fenmenos prefermentativos.

Desde la perspectiva varietal se admite (CORDONNIER, R. 1980 a) que la mayor parte de las sustancias responsables del aroma vanetal, per s o precursoras del mismo, per- tenecientes en parte a la familia terpnica, se reparten en:

Piel = 49 al 59 % Pulpa = 10 al 22 % Zumo = 20 al 40 %

Distribucin dependiente no slo de la variedad sino tambin del entorno agroclima- tolgico, estado de maduracin y sanitario del fruto. Sus porcentajes de distribucin varan en funcin de las familias aromticas consideradas (hidrocarburos, alcoholes, s- teres, cidos grasos libres, aldehidos, acetales, cetonas) (MONTEDORO, G. 1980).

La piel y los restos celulares que van con la pulpa contienen el mayor potencial aromtico varietal. Si hay mayor maceracin de las partes slidas con el mosto hay mayor cesin de componentes terpnicos. Igualmen- te si la accin de extraccin del mosto es ms brutal tambin hay mayor cesin, registrn- dose de 2 a 4 veces ms concentracin en ter- penoles totales en las ltimas fracciones del prensado de uva blanca que en el llamado mosto flor. No obstante, tengamos siempre presente que el conjunto aromtico de un vino blanco no puede contemplarse desde un punto de vista simplista, por ejemplo el de los compuestos terpnicos, ni que, aunque parte primordial, sea el nico factor de calidad de un vino blanco. La calidad final de un vino blanco es la resultante de una larga secuencia biolgica iniciada en el viiiedo, modificada favorablemente o no con los procesos bioqumicos que la tecnologa pre- fermentativa condiciona, complementada en

la fermentacin y respetada ms o menos durante la conservacin, envejecimiento, embotellado y distribucin del vino hasta su Ile- gada al consumidor.

L a fraccin aromtica llamada eprefermen- tativa))

Intimamente relacionada con la secuencia tecnolgica iniciada en el estado sanitario de la vendimia y su grado de maduracin y todo el procesado de la vendimia hasta la fermentacin del mosto, acta determinantemente en la configuracin de esta fraccin.

Considerando la compleja dinmica de la actividad enzimtica, hoy se conoce bastante sobre la actividad de las fenolasas (las oxigenotransferasas Tyrosinasa y Lacasa), no se sabe demasiado (CANTARELLI, C. 1983 c) sobre el aspecto enzimtico que acta sobre los sustratos nitrogenados y lipdicos, aunque algo se conoce sobre la importancia de las lipoxidasas sobre los aromas del vino.

Totalmente ligada a la actividad oxigeno- transfersica est la necesidad de obtener m- nimos niveles de sustancias muy reactivas con el SO, (etanal, piruvato, derivados de la oxidacin de azcares), compuestos que en dosis altas condicionarn el nivel cuali- tativo de un vino blanco, por necesitar can- tidades suplementarias de SO, desmerecin- dole. Circunstancia que contempla la exclu- sin de uva enmohecida o su separacin cuando es posible.

Se acepta la influencia del grado de maduracin de la uva sobre la calidad final, pero se desconoce bastante sobre las sustancias precursoras de aromas y la forma en que influyen sobre las caractersticas finales del producto, en que momento estn en mayor cantidad y de que manera se pueden extraer preponderantemente las consideradas favo- rables. Ha sido puesta en evidencia (BER- TUCCIOLI, M. 1984) la importancia de los

compuestos lipdicos presentes en el mosto sobre la ulterior composicin del vino en acetatos y steres de cidos grasos C,, C,, C,,, y Clz , pareciendo que el contenido en acetatos evoluciona de forma inversa a la maduracin, los osteres varan en funcin del tipo de uva sobretodo, aumentando con la maduracin los cidos grasos libres y el hexanol.

Se conoce la induccin que supone la rotura al aire de la uva sobre la formacin de compuestos carbonilados (hexanal, cis-3-- hexenal, trans-2-hexenal) y sus alcoholes co- rrespondientes (RAPP y col. 1976). El ras- pn y la5 hojas son importantes fuentes de aporte en compuestos C,, sobre todo cuan-

d o se dislaceran importantemente, tanto en operaciones de vendimia mecnica como en transportes inadecuados donde no se respe- ta la integridad del fruto, o en operaciones incorrectas de extraccin del mosto (COR- DOSNIER, R. 1980 b). Resultando admitida la accin desfavorable que los aldehidos y alcoholes en C , tienen sobre los aromas y gustos, hacindolos responsables importantes de notas organolpticas herbceas y amargas (DRAWERT y COI . 1966). La importancia en los niveles de los compuestos en C, est ntimamente relacionada con la tecnologa de extraccin del mosto y de su co- rrecto fraccionamiento en el proceso de vinificacin en blanco.

EXTRACCION DEL MOSTO

La accin de extraer el mosto de la baya de uva es la resultante del conjunto de ac- ciones, mecnicas y enzimticas, que llevan a la liberacin del contenido celular (sobretodo vacuolar y formado por una solucin acuosa compleja fundamentalmente) de un material vegetal organizado, con una pared celular consistente y una estructura micro- fibrilar y micelar donde la celulosa est aso- ciada a coloides pcticos y hemicelulasas (CANTARELLI, C. 1978 a), fundamentalmente en la conformacin celular del mesocar- pio.

Sin olvidar que en el epicarpio estn loca- lizados los niveles ms importantes de pectinas, polifenoles y precursores aromticos. Ni la influencia del endocarpio, con la con- sistencia leosa de las semillas, ayudando al drenado del mosto y su aporte en polifenoles y aceites al zumo.

Para liberar el mosto de sus contene- dores naturales, se recurre a combinar tan- to la rotura mecnica de la pared celular co-

mo a aprovechar la degradacin enzimtica de la pectina y buscar la permeabilizacin de la membrana citoplasmtica por compre- sin. Liberando, con la accin mecnica, el lquido vacuolar, parte del citoplasma y es- tructuras de la pared celular. Consiguiendo una suspensin donde coexisten pectinas, he- micelulosa, protenas con actividad enzimtica o no, cloroplastos, polifenoles, coloides, etc., junto con sustancias en solucin acuosa propias del mosto.

Segn el grado de presin, ejercido durante la extraccin, se obtienen diferentes fracciones polifenlicas condicionantes de la calidad del mosto. Los fenoles no flavonoideos y los cidos fenoles estn presentes en la fraccin procedente de extraccin suave; los flavonoideos oligmeros y polimeros aumen- tan al incrementarse la presin, tambin con motivo de la reduccin del material a extraer, as como consecuencia de la abrasin a que son sometidas las partes slidas. De esta manera se aumenta la coloracin de las

ltimas fracciones de mosto, tanto por la mayor solubilizacin de sustancias fenlicas como por la oxidacin enzimtica de las mismas y como efecto resultante de su combi- nacin con protenas y polisacridos.

Existe una cierta contradiccin aparente en la realizacin de la mecnica extractiva en vinificacin en blanco, sin duda motivada por grandes lagunas de desconocimiento existentes sobre la constitucin y su dinmica evolutiva posterior en grupos de sustancias. Por un lado se pretende una extraccin rapida y fraccionada del mosto, motivada por el deseo de evitar contactos prolonga- dos entre partes slidas y lquidas, origen de niveles altos en compuestos fenlicos y precursores de aldehidos y alcoholes en C,. Por otro lado una cierta maceracin de la piel favorecera la extraccin de compuestos aromticos varietales o de sus precursores. El compromiso ideal consistira en disponer de sistemas extractivos favorecedores nica- mente de los intercambios positivos entre zumo y partes slidas.

En el nivel actual de conocimientos buscar un compromiso vlido para la extraccin de mostos blancos, apto para todas las variedades y latitudes no pasa de ser una uto- pa. Es necesario pensar en instalaciones adaptadas a la idiosincrasia de los productos de la zona y a la finalidad que se preten- da conseguir.

Actualmente queda fuera de duda la necesidad de efectuar un fraccionamiento del mosto (RIREREAU GAYON, P. 1980 b) en funcin de la accin mecnica ejercida para la extraccin del mismo y vinificar por sepa- rado las diferentes fracciones. No se puede pretender obtener el 100% del mosto obtenido como generador del mismo Yo de vino con ptima calidad.

Resulta primordial una extraccin rapida en la primera fraccin del mosto (el Ilama- do mosto flor)) que puede llegar hasta un 65% de volumen referido al peso de la ven-

dimia, segn variedades y caractersticas de la vendimia), cuando se sigue una tecnologa clsica, seguida de una proteccin inme- diata frente a las oxidaciones con el concurso estrictamente necesario del SO, y una separacin lo ms estricta posible entre las fases lquida y slida procedentes de la mecnica extractiva. La fraccin aromtica dependiente del proceso fermentativo estar en relacin ntima con la limpidez del mosto obtenido antes de este proceso. Los mostos ob- tenidos de las ltimas fracciones del prensado, menos equilibrados, originan vinos menos finos, igualmente que los procedentes de mostos , presentando mayores niveles de hexanol, considerado uno de los compuestos responsables de notas herbceas, as como menores niveles de fenil-2-- etanol responsable de notas florales.

No obstante, condicionado sobre todo por variables varietales, surgen tecnologas no- vedosas aparentemente en contradiccin es- quemtica con los principios antes aludidos, apareciendo los conceptos de ((hiperoxidacin y ((maceracin en fro)).

Con la ((hiperoxidacin)) se pretende ace- lerar la actividad de las oxigenotransferasas, derivadas sobre todo de altos niveles en lacasa procedente de uva alterada por mohos. Conllevando posteriormente una separacin de las sustancias polifenlicas evolucionadas, mediante concurso de sustancias coadyuvantes a su precipitacin y como consecuencia clarificacin, durante o despus de la fermentacin (CANTARELLI, C. 1980 b).

En la tcnica llamada ((maceracin en fro)) se pretende extraer fracciones aromticas primarias varietales, en uva desrapada y rota, macerando en frio y sin el concurso del SO, (AMATI, A. 1982 a). Es preciso ba- jar la temperatura, rpidamente, por debajo de 10 "C. (se recomienda 5 ' C . y varias horas de contacto) porque a niveles trmi- cos inferiores la tirosinasa y la lacasa son inactivas. Evidentemente esta tcnica conlle-

va un incremento posterior en la temperatura hasta niveles adecuados para poderse realizar correctamente la fermentacin y la suficiente proteccin con SO, (50 a 70 mg/l) para impedir una ulterior actividad fe- nolsica, pudiendo ser til un complemento desproteniza~te a cargo de bentonitas.

Los dos sistemas antes comentados no de- jan de poderse considerar como experimentales, susceptibles de aplicarse previas serias pruebas a escala y muy crticas, y aunque hayan generado buenos resultados en casos

concretos no .se pueden considerar como ge- nricos.

Como comentario final, referente a la eleccin mecnica del sistema de extraccin, pensar con una visin lo ms amplia y de conjunto posible ante la eleccin frente a la oferta que el mercado nos presente. El mejor sistema ser aquel que respete al mximo los principios anteriormente apuntados sobre todo en la extraccin de las primeras fracciones o mosto flor.

DESFANGADO U OTROS SISTEMAS

Contemplando cualquiera de los sistemas utilizados en la actualidad, o los futuribles, la nica pretensin enolgica est en conseguir mostos, previos a la fermentacin, lo ms exentos posibles en sustancias slidas que puedan desmerecer las calidades organolpticas del vino futuro.

Personalmente creo, al menos mi experiencia en el Peneds me lleva a tal conviccin, que del mosto ms limpio se obtiene el mejor vino blanco, considerando al mismo tiempo, por supuesto, el resto de condicionantes que influyen tambin sobre la calidad.

Desfangado

Consiste en una decantacin esttica donde se producen fenmenos estrictamente f- sicos de separacin de partculas en funcin de su dimensin, junto a otros fenmenos fundamentalmente dependientes del cambio en la estructura coloidal del medio, motiva- dos por interacciones fisicoquimicas en cuya responsabilidad intervienen fenmenos en- zimticos con gran protagonismo.

Es el primer sistema utilizado para la separacin de slidos con distinta dimensin fsica procedentes de la extraccin mecnica del mosto. Segn sea la dinmica de esta extraccin la cantidad en slidos y su naturaleza facilitar ms o menos su separacin esttica, dependiendo tambin de las caractersticas propias del estado de maduracin en que est la uva y su grado de sanidad. Re- sultando aceptado que el volumen y caractersticas de las ((borras)), ((brbas)) o slidos en suspensin)) depende de: variedad de uva, maduracin, sanidad y trabajo de extraccin (RIBEREAU GAYON, P. 1980 c).

Si los niveles de borras son muy altos, existe mayor peligro y velocidad de oxidacin en el mosto por una mayor difusin de oxigenotransferasas (DUBERNET, M. y RIBE- REAU GAYON, P. 1973).

En vendimias podridas, la separacin esttica es dificultada por la presencia de glu- cana, coloide con propiedades altamente col- matantes, localizado entre la pulpa y la piel, responsable de aparentes fracasos cuando se utilizan preparados industriales de enzimas pectolticas para favorecer esta separacin y tambin responsable de dificultades en la

clarificacin y filtrabilidad del vino posterior. Entre otras fuentes importantes en la res-

ponsabilidad de niveles excesivos de borras)) estn:

a) Vendimia mecnica actual por no respe- tar la integridad fsica del grano de uva.

b) Transporte inadecuado que tampoco respete la integridad de la uva.

C) Estrujados brutales de la vendimia y bom- beos de largo recorrido antes de su prensado. La rotura exagerada de las partes slidas del racimo conlleva abundancia de borras posteriormente.

d) La utilizacin de desrapadoras-estrujado- ras centrfugas pueden ser la causa de niveles tan altos en turbios y de una textu- ra tal que no sea posible su separacin ni su sedimentacin esttica despus de 48 horas.

e) Los sinfines alimentadores rpidos pueden ser otra fuente importante de borras. Si por concepcin de la instalacin no se pueden suprimir se deberan paliar sus efectos por la menor velocidad posible compensada con un mayor dimetro.

Resumiendo: en extraccin de mostos para blancos de calidad, pensando tambin en la utilizacin de la decantacin esttica, resulta primordial evitar al mximo el maltra- to fsico de las partes slidas del racimo de uva. Segn sea esta extraccin variar la capacidad de sedimentacin de un mosto, o no ser posible, o se producirn capas a distintos niveles imposibles de separar correctamente con los clsicos sistemas de tubos busca claros)), habituales en los equipa- mientos de depsitos adecuados para la decantacin esttica. Sin que, cuando esto su- cede, quiera decir que exista relacin entre volumen de borras y peso en materia se- ca derivada de ellas.

Al estar regulada, la decantacin esttica, desde un punto de vista fsico por el dime-

tro de las partculas, por la diferencia de peso especifico entre las partculas y el lquido, as como por el coeficiente de viscosidad dinmica del mismo, la velocidad de cada de las partculas estar influenciada en su tiempo de recorrido importantemente por la altura de los depsitos dedicados a tal fin. Es importante que los depsitos no tengan gran altura. La temperatura a que se realiza esta operacin condiciona igualmente la velocidad de cada al influir sobre la viscosidad, a 20 'C. la velocidad de cada es dos veces ms rpida que a O 'C., aunque los riesgos de fermentaciones prematuras y de oxidacin son ms altos que a temperaturas bajas, sobretodo cuando despus de algn da de vendimia la contaminacin microorgni- ca es alta y el peligro en iniciarse fermentaciones incontroladas mayor, conllevando una exigencia en niveles de SO, ms altos. Si para evitar estos riesgos se recurre a realizar esta operacin con temperaturas bajas pensemos en el incremento de viscosidad provocada y en una exigencia en mayor tiempo de permanencia durante la operacin.

Generalmente 20 horas de permanencia esttica del mosto, una vez lleno el depsito, son suficientes para decantar partculas con dimetro superior a 0,2 mm. Sobrepasar este tiempo de espera no incrementa sensiblemente el % de mosto claro, pudiendo variar ste entre el 40 y el 90% segn hayan sido los condicionantes anteriormente apuntados, incrementando innecesariamente el equipa- miento especial que supone la cuberia de decantacin.

En la contemplacin del desfangado como conjunto de fenmenos tener presente que no solamente participan en su dinmica fenmenos fsicos de tamao de partculas. Durante este periodo de reposo se manifies- ta de manera importante la accin enzimtica pectolitica con importantes influencias. sobre el cambio en la estructura fsica del mosto y sobretodo posteriormente ante la fil-

trabilidad del vino. Pueden tener cabida aqu la utilizacin de preparados pectolticos co- merciales, no siempre con resultados positivos que justifique su uso. Igualmente tener presente la accin de la endoproteasas en la modificacin sobre las propiedades coloida- les de sustancias peptdicas con influencia en las caractersticas fsicas del mosto, y el efec- to estimulante de dosis moderadas de SO2 (20 a 40 mg/l) sobre las proteasas, endo)) y sobretodo exo>), en la liberacin de ami- nocidos probablemente vinculados a los efectos

nica extendida y ofrecida en el mercado, mu- cho mejor resuelta cada vez, que viene a en- riquecer el abanico de disponibilidades teno- lgicas.

Expondremos un conjunto de factores ventajosos y otros no tanto, como tema re- flexivo ante esta tcnica.

Factores positivos frente al desfangado: a) Mayor aprovechamiento en mosto. b) Posibilidad de automatizacin casi total,

tanto en el funcionamiento mecnico como en la regulacin de la turbidez del mosto obtenido con posibilidad de elegir distintos parmetros (descargas tempora- les, nefelomtricas, etc.).

c) Dimensionado reducido. d) Posibilidad de utilizar esta tcnica para

limpiar todo el mosto o como complemento al ((desfangado)), centrifugando los slidos procedentes del mismo. Igual- mente aplicable a la limpieza de vinos j- venes.

Factores no tan positivos: a) Importante inversin econmica en cual-

quiera de sus versiones: tipo horizontal (((decanters))) o tipo vertical con cmaras de fangos convencionales.

b) Importante gasto econmico en mantenimiento, como consecuencia de la usura generada por un trabajo donde los mate- riales estn sometidos a un gran desgas- te, sobretodo si las vendimias son Iluvio- sas. Su mantenimiento a veces no se puede realizar in situ)) por tratarse de ma- quinaria cuasi de relojera.

c) Considerable gasto energtico durante su funcionamiento. Y suplemento en el mismo al producirse un incremento de la temperatura durante el centrifugado.

d) Caudales relativamente bajos si se pretende una ptima clarificacin del mosto.

Utilizar filtros convencionales, basados en la accin de la presin para forzar el paso del mosto sucio a travs de un soporte filtrante, hacen generalmente inviable este trabajo con rendimientos aceptables. Dificul- tad generada sobre todo por las partculas con naturaleza coloidal existentes en el mos- to y fuere poder colmatante.

Contemplar la ultrafiltracin y la filtracin tangencia1 como solucin actual en la limpieza de mostos no es realista. Son tc- nicas aun experimentales en este campo, con altos costos en instalacin y energticos, aunque probablemente tengan un futuro aplicativo generalizado interesante, donde momen- tneamente no tienen presente.

Actualmente el nico sistema viable aplicativo en filtracin de mostos es aquel que acta por aspiracin del mosto a travs de una capa soporte filtrante, bajo el concurso aplicativo de vaco y evitando la accin colmatante del mosto con la eliminacin en continuo de la capa de slidos depositada en la superficie del material filtrante. Son los llamados filtros rotativos al vaco.

Con la aplicacin de un sistema filtrador de mostos implcitamente se acepta la con- veniencia de tener un substrato a fermentar, el mosto, limpio y casi estril.

Evidentemente coexisten tambin en este sistema factores positivos y no tanto:

Factores positivos: a) Optima limpidez del mosto, b) Aprovechamiento prcticamente total del

mosto. c) Consumo energtico moderado. d) Mantenimiento mecnico bajo. e) Disminucin sensible en las necesidades

de SO, (20-30 mg/l. de total) antes de fermentacin.

Factores no tan positivos: El anlisis del conjunto factorial inciden- a) Instalacin muy voluminosa. te en dicho sistema aplicado a la clarifica- b) Necesitan cierta manualidad operativa. cin de mostos, con rendimientos aceptables

Cuanto ms limitada sea, mayor reduc- (entre 100 a 400 litros/h/m2 de superficie cin en tiempos muertos, el rendirnien- filtrante) y consumos en perlitas soportables to/hora/da mejorar sensiblemente. (entre 500 gr/HI a 1.500 gr/H1), hacen de es-

te sistema el de eleccin para la clarificacin c) Consumo importante en coadyuvantes de

filtracin. Por razones econmicas obvias previa a la fermentacin de mostos. Llegan- do a dicha conviccin, a ttulo personal y con se utilizan perlitas, siendo su gasto funcin de mltiples variables (calidad del mostos del Peneds, como fruto de haber ex- mosto, concepcin de filtro, dinmica de perimentado y utilizado ampliamente las tres

variantes comentadas, siempre teniendo fun- los ciclos de filtracin, etc.). damentalmente presente el binomio calidad- l costos y buscando su mximo equilibrio. l

FERMENTACION ~

Partiendo del aserto afirmativo donde se contempla como primera premisa, condicionante de la ptima calidad organolptica de un vino blanco, la necesidad en partir de mostos lo ms limpios posibles, se han de tener presentes las incidencias posibles de esta limpidez sobre el conjunto de fenmenos que tiene lugar durante la fermentacin. Es- tando aceptado por lo menos (RIBEREAU GA- YON, P. y col. 1975 a) que: 1. Se eliminan levaduras autctonas, ade-

cuadas y no, ms o menos segn el grado de limpidez.

2) Se eliminan ((nutrientes)) cedidos por las borras.

3) Se suprime el efecto soporte de los slidos en suspensin sobre la flora blastomictica, importante durante su fase de multiplicacin y con efecto regulador del desarrollo fermentativo. Colateralmente se ha observado (LAFON

LAFOURCADE, S. y COI. 1980 b) que parte de las dificultades fermentativas pueden estar ligadas a la extraccin ms o menos brutal

del mosto. El mosto obtenido por prensado sin estrujado previo fermenta mejor que el procedente de un estrujado enrgico, rela- cionndose este fenmeno con la extraccin de los llamados factores de supervivencia)) para las levaduras, incidentes, sobre todo, en su perodo de viabilidad y no sobre su n- mero, contribuyentes eficaces en disminuir los riesgos de paradas fermentativas en los ltimos estadios de la transformacin. Ha- bindose detectado tres tipos de sustancias 1 activas: esteroles, cido oleanoico y la ocy- tocina (LAFON LAFOURCADE, S. y col. 1977 a).

Con la finalidad de evitar dificultades en la dinmica fermentativa cuando se parte de mostos muy limpios se recomiendan nume- rosas actuaciones, aunque las ms extendi- das en cuanto a aplicacin y de mayor pre- dicamento se reducen a tres:

a) Buena aireacin del mosto previo inicio I fermen tativo.

b) Siembra sistemtica con levaduras selec- l cionadas, procedentes de cultivos en re- I

ARXICS de I'Erc. Sup. d'Agriculiura. Barcelona 53

produccin multiplicativa clsica o bien de levaduras secas activas correctamente hidratadas. Resultando factor determinante una abundante poblacin inicial, del orden de 2 a 5 millones de clulas activas por C.C. de mosto a fermentar.

C) Se suele recomendar una buena aireacin al iniciarse la fermentacin, al 1: o 2P das despus de situar el mosto en sus depsitos de fermentacin.

Concretamente en el Peneds, de las tres prcticas aludidas, no suele ser necesaria la variante c), si las dos anteriores son realiza- das correctamente.

Evidentemente si resulta necesario o con- veniente realizar algn tipo de correccin, entre las aceptadas legalmente hablando, debe llevarse a cabo justo antes del inicio de la fermentacin y despus de realizarse la clarificacin del mosto.

Paradjicamente parece existir una cierta correlacin entre dificultad, con lentitud pareja, en la fermentacin, motivada por em- pobrecimiento)) del mosto y una mayor formacin de los llamados ((steres pesados)), aceptados como responsables directos de la fraccin aromtica llamada afrutada. Coincidiendo mayores niveles, independien- temente de otros factores, en los mostos ms limpios al tiempo que la formacin de alcoholes superiores es menor cuando se contempla esta variante slo, y conociendo la responsabilidad de estos ltimos en notas aromticas desagradables sobre todo en vinos blancos.

Paralelamente relacionada con la dificultad y lentitud en la fermentacin, frente a la obtencin de mximos niveles aromticos, est la importancia complementaria que supone no rebasar la barrera de los 20 "C como temperatura mxima fermentativa. Fac- tor tanto ms importante cuanto mejor ha- ya sido la calidad en la vendimia y en la clarificacin del mosto, previa a la fermenta-

cin. La mayor incidencia formativa en steres

pesados, desde el punto de vista trmico, se sita alrededor de los 15 "C. ( D f ~ z CERVAN- TES, M. 1979). La gnesis de los: hexanoa- to (caproato), octanoato (caprilato) y deca- noato (caprato) de etilo; est en relacin di- recta con la temperatura fermentativa y el grado alcohlico, con mximos alrededor de los 10 OGL y entre 15 y 20 "C., disminuyen- d o tanto por encima como por debajo de estos lmites. Siendo determinantes, sobre todo, temperatura fermentativa y limpidez de mosto, considerndose secundarios otros factores, como podran ser pH, cepa de levadura u otros.

Con el pragmatismo otorgado por el resultado de larga experiencia, quince aios ex- perimentado en el Peneds en tres variedades de uva blanca (Macabeo, Xarel-lo y Pa- rellada) y con gamas de temperaturas en fermentacin comprendidas entre 10 y 35 "C., particularmente se nos ha demostrado rei- terativamente que los mejores niveles orga- nolpticos los hemos obtenido fermentando entre 15 y 18 'C., considerando slo la influencia que la variante temperatura tiene. Consiguiendo simultneamente una dinmica fermentativa interesante desde el punto de vista econmico, con duracin de las fermentaciones de 10 a 12 das para obtener vinos con graduaciones comprendidas entre 10 13 OGL, sin restos de azcares reductores y partiendo de mostos filtrados.

Resulta conocida la influencia que las temperaturas altas tienen sobre la fermentacin en lo relativo a la formacin aromtica de- sagradable, originando al tiempo vinos ms coloreados, con niveles ms altos en polifenoles (CANTARELLI, C. 1984 d). An sin en- trar a fondo en consideraciones sobre la influencia negativa frente a la tolerancia intra- celular al alcohol por parte de las levaduras, pudiendo abocar en fuerte toxicidad hacia ellas o incluso a su muerte (de 10 a 30 minu-

ARXIUS de I ' E x Sup. d'Agriculiura. Barcelona

tos a 40 "C pueden provocar una mortan- dad casi total en la poblacin blastomictica), con posibilidad de paradas fermentativas y riesgos bacterianos, s quiero hacer unas consideraciones sobre lo que podra considerarse como barrera trmica ptima cualitativa en !a obtencin de vinos blancos con alta calidad. Aunque la franja trmica, ampliamente considerada, podra establecer- se entre 12 y 25 "C., la eleccin del parme- tro a utilizar tiene que tener una viabilidad operativa y evitar los riesgos en los extremos por su dificultad en dominar franjas de temperatura demasiado estrechas y al borde del riesgo en los resultados y marcha fermentativa, debiendo privar en la eleccin de dicha temperatura la consideracin de diferentes criterios:

1. No es mejor la calidad de un vino blanco si ste fermenta a 10 "C. comparado con el mismo fermentado a 18 "C., o al menos resulta una apreciacin muy discuti- ble, no repetitiva y por ende no objetiva.

2) La dinmica fermentativa resulta muy distinta en funcin de la temperatura. Una fermentacin a 15-20 "C. puede durar entre 10 a 15 das, si se realiza entre 10-15 " C . puede durar de 30 a 40 das. Los condicionantes econmicos son ob- vios, sin ganancia en los resultados cualitativos, con necesidades dobles en instalaciones especficas de fermentacin e incremento considerable en el dimensionado frigorfico y consumo energtico.

3) Una vez definidas las condiciones opera- tivas, es decir elegido el vano de escala trmica en que vamos a trabajar (por ejemplo entre 15 a 18 "C.), es imprescindible enfriar el mosto, previamente a la fermentacin, hasta el nivel inferior elegido para tener posibilidades en el dominio de la exotermia fermentativa, sobre todo a causa del carcter fuertemente exotrmico producido en las primeras fases del desa-

rrollo blastomictico y primeros estadios fermentativos. Si no se procede con esta sistemtica los riesgos de incontrol termi- co pueden ser muy altos o necesitar un so- bredimensionado en la instalacin frigo- rfica caro e inoperante despus de este momento inicial.

4) Dotar a la instalacin de una buena agili- dad operativa, en el llenado y sobretodo en el vaciado y limpieza, puede resultar un condicionante, aunque elemental, importante para un ptimo aprovechamien- to en las instalaciones de fermentacin a temperatura controlada.

La justificacin en la bsqueda trmica ptima durante el proceso fermentativo, moderada entre 15 y 18 "C., puede residir no slo en la consecucin de mayores niveles en productos voltiles responsables de notas afrutadas)) (acetatos de amilo, hexilo y fe- netilo; caproatos, caprilatos y capratos de etilo), sino tambin en la gnesis pareja de menores concentraciones en sustancias responsables de caractersticas aromticas menos afrutadas, ms evolucionadas (alcohol isoamlico, succinato de dietilo, lactato de etilo, malato de dietilo, hexanal). (AMATI, A. 1984 b).

Ahora bien, aunque la formacin de sustancias consideradas positivas desde el pun- to de vista organolptico por va biolgica est plenamente admitida (dependiente de: calidad del mosto, temperatura fermentativa, cepa de levadura, etc.), tambin se conoce su posibilidad de evolucin, por hidrlisis, con la consiguiente desaparicin de tales caracteres. Hidrlisis dependiente en su evolucin de las condiciones en que se con- serve posteriormente el vino, donde la con- currencia entre el oxgeno y temperaturas superiores a los 15 "C. pueden comprometer los resultados conseguidos previamente. Pa- rece, en nuestro desconocimiento, como si la naturaleza exigiera las mismas condicio-

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nes en la conservacin que durante su formacin para mantener la persistencia de los componentes voltiles responsables de las notas del afmtado en un delicado equilibrio, tanto de formacin como de persistencia y conservacin. Si no son respetadas estas cir- cunstancias la aparicin de: acetales, aldehidos, lactonas, derivados del naftaleno y del furano, pueden dar al traste con las caractersticas de frescor y afrutados conseguidos con dependencia de tantos condicionantes.

Como complemento importante inciden- te sobre la calidad organ&lptica y aunque no directamente relacionado, pero s colateralmente, estn aquellas prcticas encami- nadas a conseguir importantes reducciones en los niveles de SO,, sobre todo los inne- cesarios desde el punto de vista utilitario en sus prestaciones, no slo con actividad pe- yorativa bromatolgica sino tambin organolptica. Condicionantes que obligadamen- te pasan por (CANTARELLI, C. 1984 e): a) Prevencin sobre Botritis cinerea. Las

uvas procedentes de esta alteracin pueden generar niveles hasta tres veces ms altos en cido pirvico y dos en cido 2-cetoglutarico que los vinos procedentes de uvas sanas.

b) Transporte adecuado, evitando fermentaciones incontroladas y precoces forma- doras de altos contenidos en piruvato y acetaldehido.

c) Obtencin del mosto con bajo contenido en catequinas y sus oligmeros, fruto de una correcta extraccin y fraccionado del mismo.

d) Fermentacin a temperatura moderada. e) Utilizacin de levaduras seleccionadas

adecuadas. f) Evitar exposicin inadecuada al aire du-

rante la conservacin del vino, complementada con temperaturas moderada- mente bajas y posibilidad de utilizar ga- ses inertes protectores.

g) Proteger a vinos blancos aromticos, con dbil contenido alcohlico, pobres en polifenoles y por lo tanto frgiles, pasa por el an hoy ineludible uso del SO,. Se puede combinar su eficacia, 2 mg/l. en estado molecular (de 30 a 60 mg/l. expre- sado como libre, en funcin del pH y la temperatura) sobradamente bastan para asegurar estabilidad biolgica y permanencia organolptica, con extremar la limpieza y combinar con conceptos de esterilidad en la filtracin y embotellado. Intencionalmente ha sido postergada, para

el final de esta exposicin, la incidencia de la levadura. Sin pretender despojarla de un protagonismo que evidentemente debe tener, probablemente sea ste uno de los campos menos conocidos en la participacin orga- noleptica apreciada de los vinos blancos.

En fermentaciones espontneas se detec- tan (DITTRICH, H. 1980) niveles en alcoholes superiores de hasta ocho veces ms altos, en cohparacin con los niveles procedentes de utilizar cultivos de levaduras seleccionadas adecuadas sobre todo: propanol-l,2-metil-propanol, 2-3-metil-butano1 y 2-fenileta- nol. Asmismo, dicha utilizacin puede generar disminuciones de hasta el 40% en las principales sustancias ((acaparadoras)) del SO, (acetaldehido, pirvico y 2-cetoglutri- co), cuya incidencia organolptica y referi- da a la dismimucin en el uso de este producto ya ha sido comentado.

Desde el estado general cognoscitivo actual a un cultivo, procedente de levaduras seleccionadas, se le solicitan fundamentalmente las siguientes caractersticas: a) Fcil adaptabilidad al mosto en cuestin

y rpido desarrollo. b) Buen poder alcohgeno y buena dinmi-

ca fermentativa. c) Bajos niveles productores de SO, y H,S

(caractersticas ligadas a la gentica -Co-

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LAGRANDE, 0. 1980-, al sustrato y a la temperatura alta durante la fermentacin).

d) Alta posibilidad de predominancia, a veces basada en el llamado factor killer, biolgica frente a especies autctonas. No se suelen utilizar otros criterios, por

ejemplo referidos a la mayor o menor capacidad en formar aromas agradables, si es que esta capacidad est regulada genticamente y con caracteres no mutantes con facilidad a lo largo de las rpidas sucesiones en la poblacin de estos microorganismos. General- mente se utilizan cepas de S. cerevisiae, v. ellypsoideus o S. bayanus, procedentes de cultivos cuyas caractersticas genticas se mantienen bastante bien y pensando en una competitividad biolgica que tienen que ga- nar, frente a levaduras autctonas mejor adaptadas al mosto de la zona, considerando la no esterilidad del sustrato a transfor- mar.

Probablemente seria eclctico realizar in-

vestigaciones microbiolgicas aplicadas sobre la flora blastomictica autctona de cada zona, con criterios aplicativos posterio- res, pero aunque supuestamente fuera ms idneo actualmente no resultara viable ni prctico a nivel general.

Quiero terminar mi exposicin recordan- do que los vinos blancos, en su concepto ge- nrico ms amplio y desde la perspectiva cualitativa actual, son el resultado de apli- car cada vez con mayor insistencia instalaciones tecnolgicas de mayor entidad. Se pueden definir como vinos de alta tecnologa. Segn como los ((hombres de vino se- pamos utilizar las prestaciones derivadas de ella la resultante final estar ms o menos prxima a los niveles mximos que nos ofre- ce genticamente la materia prima. Tenemos en nuestras manos un ((diamante biolgico en bruto, depende slo de nuestra habilidad lapidadora, fruto del conocimiento progre- sivo y su correcta aplicacin, el conseguir el mximo partido posible y poderlo transfor- mar en una mxima joya.

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NOTA Esta ponencia ha sido presentada en la Confe-

rencia Internacional de Enologa, 23 Enero de 1986, en Enomag, Zaragoza.

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