FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA …
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “CARCASA, TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTO” Presentado por la bachiller MOYA TORRES MADEY IBIS Para optar el Título Profesional de: Ingeniería de Industrias Alimentarias Mediante La Modalidad de Examen de Suficiencia Profesional AREQUIPA – PERÚ 2016
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“CARCASA, TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTO”
Presentado por la bachiller
MOYA TORRES MADEY IBIS
Para optar el Título Profesional de:
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Mediante La Modalidad de Examen de
Suficiencia Profesional
AREQUIPA – PERÚ
2016
MIEMBROS DEL JURADO
Ing. Mg.Sc. Fernando Mejia Nova
Ing. Mg.Sc. Jackeline Zanabria Gálvez
Ing. Mg. Luis Alberto Medina Marroquin
INDICE
RESUMEN .............................................................................................................. 5
INTRODUCCION ................................................................................................... 6
OBJETIVOS: ........................................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 7
I. DESARROLLO DEL TEMA ........................................................................... 7
1.1. Mercado internacional de carne ................................................................ 7
1.2. Mercado internacional de la carne vacuna .............................................. 10
1.3. Obtención de la Carcasa .......................................................................... 13
1.4. Sistema de clasificación y tipificación .................................................... 18
1.5. Identificación de carcasas ....................................................................... 29
1.6. Presentación de la carcasa ....................................................................... 31
II. TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTOS ...................................................... 33
2.1. Cortes primarios y rendimientos ............................................................. 33
III. RESULTADOS .......................................................................................... 43
3.1. Rendimiento de la primera balanza ......................................................... 43
3.2. Rendimiento de cortes primarios ............................................................ 43
3.3. Rendimiento de cortes secundarios con hueso ........................................ 44
3.4. Rendimiento de los cortes secundarios sin hueso ....................................... 44
CONCLUSIONES ................................................................................................. 47
ANEXOS ............................................................................................................... 48
REFERENCIAS ..................................................................................................... 49
INDICE DE FIGURAS
1:EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LAS CARNES MÁS CONSUMIDAS. .... 9
2: PRINCIPALES PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL DE CARNE VACUNA. .................. 12
3:LAVADO DEL GANADO ANTES DEL BENEFICIADO ................................................. 14
4:LOCALIZACIÓN DE LA ZONA PARA EL ATURDIMIENTO EN BOVINOS. ..................... 15
5:IZADO Y DESANGRADO EN BOVINOS. .................................................................... 16
6:MEDICIÓN DEL GROSOR DE LA GRASA DE COBERTURA. ........................................ 23
7:GRADOS DE MARMOLEO QUE REFLEJAN LOS ESTÁNDARES. .................................. 24
8:MARCACIÓN DEL ÁREA DE LA CHULETA. ............................................................. 26
9:COLORACIONES DEL TEJIDO ADIPOSO. ................................................................. 27
10:DETERMINACIÓN DEL PH EN LA CANAL. ............................................................ 29
11:PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO II ............................................................ 31
12: PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO IIIA ........................................................ 32
13:PRESENTACIÓN DE LA CARCASA TIPO IIIB......................................................... 32
14:TRIMINGS O CARNE CHICA ................................................................................. 42
INDICE DE CUADROS
1:PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNES ..................................................................... 8
2:PRODUCCIÓN DE CARNES ...................................................................................... 8
3:CONSUMO DE CARNE ............................................................................................. 9
4:IMPORTACIONES DE CARNES.................................................................................. 9
5:EXPORTACIONES DE CARNE ................................................................................. 10
6: IMPORTACIONES DE CARNE VACUNA.................................................................. 10
7:EXPORTACIONES DE CARNE VACUNA. ................................................................. 11
8:PRODUCCIÓN DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL ......................................... 11
9:CONSUMO DE CARNE VACUNA ............................................................................ 13
10:REQUISITOS PARA LA TIPIFICACIÓN ................................................................... 19
11:CATEGORÍAS PARA LA CLASIFICACIÓN DE CANALES ......................................... 19
12:CRONOMETRÍA DENTARIA ................................................................................. 21
13:ESTIMACIÓN DEL PORCENTAJE DE OSIFICACIÓN EN BASE A LA MADUREZ
FISIOLÓGICA DE LA CANAL.............................................................................. 21
14:DIFERENCIAS EN CANALES DE BOVINOS POR ACCIÓN EN HORMONAS SEXUALES22
15:GRASA DE COBERTURA ..................................................................................... 23
16:CLASIFICACIÓN SEGÚN CONFORMACIÓN Y GRADO DE DESARROLLO DE LOS
PERFILES ......................................................................................................... 25
17:GRADOS DE CALIDAD DE LA CARNE .................................................................. 26
18:ESTÁNDARES DEL COLOR DE LA CARNE ............................................................ 27
19:ESCALAS DE EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA Y TEXTURA DE LA CARNE .............. 28
20:LOCALIZACIÓN DEL SELLADO ............................................................................ 30
21:REGIONES ANATÓMICAS – RENDIMIENTO DE FAENA ......................................... 33
22:CORTES PRIMARIOS EN BOVINOS ....................................................................... 34
23:CORTES CON HUESO DEL DELANTERO ............................................................... 36
24:CORTES CON HUESO TRASERO .......................................................................... 37
25:CORTES SIN HUESO DELANTERO ....................................................................... 38
26:CORTES SIN HUESO TRASERO ............................................................................ 40
27:CARNE PICADA ................................................................................................ 423
28:RENDIMIENTO DE LA PRIMERA BALANZA .......................................................... 43
29:CORTES PRIMARIOS EN RELACIÓN A LA MEDIA CARCASA ................................ 43
30:RENDIMIENTO DE LOS CORTES CON HUESO PROVENIENTES DEL CUARTO
DELANTERO..................................................................................................... 44
31:RENDIMIENTO DE LOS CORTES CON HUESO PROVENIENTES DEL CUARTO TRASERO
........................................................................................................................ 44
32:RENDIMIENTOS DE CORTES SIN HUESO CUARTO DELANTERO ........................... 45
33:RENDIMIENTO DE CORTES SIN HUESO DEL CUARTO TRASERO .......................... 46
34:RESUMEN. RENDIMIENTOS RESPECTO A PV ...................................................... 46
5
RESUMEN
La evaluación de las canales se lleva a cabo con el objetivo económico y se concentra en
aquellas características que poseen mayor efecto sobre el valor de la canal y que la industria
utiliza para estimar las características de la producción, pues el estudio de la cantidad de
carne que se obtiene de una canal y la calidad de esta dan la información necesaria para
detectar los sistemas de producción más eficaces. Lo ideal es la mayor cantidad posible de
musculo asentados en la menor cantidad de hueso y con un nivel óptimo de grasa.
Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades de
cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de ganado, ni tienen el mismo
patrón de consumo, por lo que el sistema de evaluación de canales debe funcionar
obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a los productores para
que generen canales uniformes y o con cualidades específicas; ya que el mercado actual de
exportación y consumo son cada vez más exigentes requiriendo uniformidad, calidad y
cantidad, lograr conservar estas características depende de todos los involucrados en el
proceso.
6
INTRODUCCION
La cadena cárnica en el país se ha caracterizado por una baja interacción entre el
sector pecuario, industrial, comercial, investigación e innovación. Una mejora en el
sector primario e industrial significara un crecimiento en los volúmenes destinados a
la exportación y consumo interno.
La calidad y el precio de la carne dependen de las características de la canal y esta
a su vez de las características de los animales en pie. La garantía y seguridad para los
consumidores, mediante la posibilidad de un abastecimiento de carnes seleccionadas
bien cortadas y con escala de precios muy amplias al alcance de diversos niveles de
público, consolidara el desarrollo ganadero nacional, respetando las normas de
clasificación de ganados, de canales y cortes de la canal que tienen como propósito
definir ciertos criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia
de la ganadería y de la industria cárnica nacional. Para ello debemos conocer el proceso
de obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta
su comercialización en forma de carne. Los beneficios que ofrece una canal se
clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y
subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se
obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva
de dicha canal.
Dr. Carlos A. Garriz y Dra. María Gallinger (1989) consideran que diferentes
etapas de su proceso intervienen productores, industriales y consumidores. Cada uno
de ellos tiene a su cargo actividades específicas, pero están relacionados entre sí por
un objetivo común. En conjunto generan una fuerza económica importante no sólo
para el sector ganadero, sino también para el país.
OBJETIVOS:
Los objetivos planteados son:
Conocer el procedimiento para la obtención de carcasa y su acondicionamiento
para el mercado.
Conocer las regularizaciones y especificaciones técnicas sanitarias referidas al
faenado.
Determinar los rendimientos para cada corte comprando con la capacidad
cárnica en los bovinos.
7
Analizar el mercado internacional de la carcasa, de esta manera identificar los
potenciales mercados de carne bovina.
JUSTIFICACIÓN
Mediante este trabajo mostramos el proceso para obtener las canales, su
rendimiento real, cuáles son los cortes esenciales y su clasificación.
También se encuentran los conceptos básicos adquiridos ya que es de suma
importancia valorar la producción pecuaria.
Mediante el rendimiento de una canal podemos valorar la viabilidad de los
negocios del sector cárnico, como son las carnicerías, ya que podemos demostrar que
tan eficientes y tan productivos podemos ser por medio de una apreciación de nuestros
ganados.
Para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se debe cumplir de
manera exacta y oportuna todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e
inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada
refrigeración.
I. DESARROLLO DEL TEMA
1.1. Mercado internacional de carne
1.1.1. Producción de carnes a nivel mundial
Si se analiza la producción de carnes a nivel mundial, en los últimos 30 años la
misma tuvo un incremento de más del 100%; la carne de ave fue la de mayor
crecimiento en el mismo período, siguiendo en orden decreciente la carne porcina.
Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA, 2010) la
producción de carne bovina y de carne ovina son las que menos crecieron; en
particular en el año 2000 la carne ovina representa aproximadamente el 3% del
total de producción de carnes mientras que en 1980 representaba más del 5% .
8
Cuadro 1: Producción Mundial de Carnes
Especie
1990 1995 2000 2005 2010
Millones
Tons
% Millones
Tons
% Millones
Tons
% Millones
Tons
% Millones
Tons
%
Bovina 45.5 33.3 55.3 25.8 55.1 24.8 56 24.5 57.1 24.5
Ovina 5.6 4.1 7.1 3.3 7.3 3.3 7.5 3.3 7.6 3.3
Porcina 52.7 38.6 82.3 38.4 87.7 39.4 89.8 39.2 91 39
Ave 23 16.8 59.5 27.7 61.8 27.8 64.8 28.3 66.5 28.5
Otras Carnes (1)
9.7 7.1 10.3 4.8 10.6 4.8 10.8 4.7 11 4.7
Total 136.5 100 214.5 100 222.5 100 228.9 100 233.2 100
(1) Incluye carne de cabra, equina y otras. Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA 2010).
Este mercado para el año 2013 alcanzó una producción total de 251,22 millones de
toneladas res con hueso en el cuadro 2 muestra un crecimiento total del 24% con
respecto al periodo anterior. De ese total el 43,41% correspondió a la carne de cerdo,
el 33,34% a la carne de pollo y el 23,25% a la carne vacuna.
Cuadro 2: Producción de Carnes (Miles de toneladas métricas equivalente res con hueso)
Producción 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Vacuna 58.352 57.167 57.285 56.988 57.170 57.525
Porcina 97.897 100.533 102.933 101.984 104.363 104.710
Aviar 78.144 78.635 83.084 85.969 87.920 88.982
Total 234.393 236.335 243.302 244.941 249.453 251.217 Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA 2010).
1.1.2. Consumo mundial de carne
Analizando puntualmente el mercado mundial de las carnes más consumidas; carne
de vacuna, carne de cerdo y carne de aves específicamente de pollo, presenció
importantes cambios en la última década, algunos de ellos se deben a las distintas
situaciones que modificaron los hábitos de consumo de la población, a la expansión o
retracción de la producción mundial y al aumento del nivel de ingreso conjuntamente
con el crecimiento de la población (1,15% anual). Según la Organización de la
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2013) entre 1993-2013
la producción de carnes a nivel mundial aumentó más de 100 millones toneladas,
pasando de 149,45 millones de toneladas a más de 252 millones de toneladas. Como
se puede apreciar en la Figura 1 la composición porcentual se modificó la carne de
vaca fue perdiendo espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los
mismos niveles la de cerdo.
9
Figura 1: Evolución de la producción mundial de las carnes más consumidas. Fuente: Modificada de FAO (2013).
La United States of Agriculture (USDA, 2013) sostiene que el consumo de carne
para el 2013 en general tuvo un aumento en 2 toneladas métricas aproximadamente
respecto al año anterior; siendo la carne de pollo que tuvo un mayor incremento
respecto al año anterior como se puede observar en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Consumo de Carne (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso)
Producción 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Vacuna 57.447 56.185 56.142 55.375 55.913 55.566
Porcina 97.999 100.390 102.743 101.582 103.791 104.253
Aviar 77.015 77.555 81.743 84.445 86.165 87.405
Total 232.491 234.130 240.628 241.402 245.469 247.224 Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).
1.1.3. Importación mundial de carne
A nivel mundial las importaciones de carne han ido en aumento siendo la carne
vacuna con mayor crecimiento en el año 2013 respecto al año anterior (Ver cuadro 4).
Cuadro 4: Importaciones de Carnes (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso)
Producción 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Vacuna 6.775 6.550 6.641 6.523 6.683 6.977
Porcina 6.260 5.540 5.895 6.607 6.749 6.834
Aviar 8.016 7.697 8.152 8.623 8.874 9.007
Total 21.051 19.787 20.688 21.753 22.306 22.818 Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).
47.4554.37
58.62
32.74
59.08
84.07
69.26
90.14
109.45
0
20
40
60
80
100
120
1993 2003 2013
Mill
on
es d
e To
nel
adas
Res
c/H
ues
o
22%
CARNE VACUNA CARNE POLLO CARNE CERDO
31.7
46.3%
27.2
29
43.8
23
33.3
43.4
10
1.1.4. Exportación mundial de carne
A excepción del 2009 donde tuvo una caída de aprox. 2%; las exportaciones han
tenido un incremento aproximado del 3% en cada año como se muestra Cuadro 5.
Siendo la carne vacuna la que tiene una mayor demanda.
Cuadro 5: Exportaciones de Carne (Miles de toneladas métricas equivalentes res con hueso)
Producción 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Vacuna 7.616 7.469 7.835 8.115 8.324 8.956
Porcina 6.220 5.682 6.082 6.996 7.237 7.335
Aviar 9.003 8.967 9.448 10.152 10.701 10.701
Total 22.839 22.118 23.365 25.283 26.089 26.992 Fuente. United States of Agriculture (USDA, 2013).
1.2. Mercado internacional de la carne vacuna
1.2.1. Exportación e importación mundial de carne vacuna
Según estudios de la FAO (2013) los países exportadores netos que se caracterizan
por su presencia exportadora permanente en el mercado mundial y que no importan
volúmenes significativos de carne vacuna. Por otro lado están los países importadores
netos quienes inevitablemente importan carne vacuna para cubrir necesidades que no
pueden satisfacer con oferta local. Por último están un conjunto de países o bloques
que son Exportadores/Importadores que participan activamente en el comercio tanto
exportando como importando (Ver Cuadro 6).
Cuadro 6: Importaciones de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res
con hueso)
Importaciones 2008 2009 2010 2011 2012 2013
EE.UU. 1.151 1.191 1.042 933 1.069 1.188
Rusia 1.228 1.053 1.075 1.065 1.07 1.08
Japón 659 697 721 745 746 750
Corea Del Sur 295 315 366 431 375 405
Ue-27 466 498 437 367 350 350
México 408 322 296 265 300 350
Canadá 230 247 243 282 285 290
Venezuela 320 250 143 195 255 235
Egipto 166 180 260 217 230 225
Malasia 139 152 153 167 185 205
Arabia Saudí 112 119 158 180 195 205
Otros 1.601 1.526 1.747 1.676 1.623 1.694
Total 6.775 6.55 6.641 6.523 6.683 6.977
Fuente. FAO (2013).
11
Un estudio publicado del Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina.
(Sep. 2014) el grupo de exportadores netos (Cuadro 7), se encuentra conformado
básicamente por países de América del Sur e India. En términos de toneladas
exportadas, se posiciona en primer lugar Brasil para el 2013 con un crecimiento del
19,86% con respecto al año anterior.
Cuadro 7: Exportaciones de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res
con hueso) Exportaciones 2008 2009 2010 2011 2012 2013
India 672 609 917 1294 1680 2106
Brasil 1801 1596 1558 1340 1394 1450
Australia 1407 1364 1368 1410 1380 1410
EE.UU 905 878 1043 1263 1124 1.111
Nueva Zelanda 533 514 530 503 521 529
Canadá 494 480 523 426 395 415
Uruguay 361 376 347 320 365 375
UE 204 148 338 449 310 300
Paraguay 233 254 296 207 240 250
México 42 51 103 148 200 225
Argentina 396 621 277 213 187 200
Otros 588 578 535 542 545 550
Total 7.616 7.469 7.835 8.115 8.341 8.975
Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina, (IPCVA Sep. 2014).
1.2.2. Producción Mundial de Carne Vacuna
Los mayores productores de carne vacuna que concentran el 60% del mercado
encontramos a cinco países que son, Estados Unidos, Brasil, India, Unión Europea,
China, y menos de una docena que explican el 80% del mercado global. (Ver cuadro
8). Por lo tanto se trata de un mercado concentrado y poco diversificado.
Cuadro 8: Producción de Carne Vacuna a Nivel Mundial (Miles de toneladas métricas
equivalentes res con hueso)
Producción 2008 2009 2010 2011 2012 2013
EE.UU. 12.163 11.891 12.046 11.998 11.709 11.273
Brasil 9.024 8.935 9.115 9.03 9.21 9.375
UE. 8.09 7.913 8.048 8.023 7.815 7.7
China 6.132 5.764 5.6 5.55 5.54 5.38
India 2.552 2.514 2.842 3.244 3.643 4.168
Argentina 3.15 3.38 2.62 2.53 2.61 2.75
Australia 2.138 2.106 2.129 2.129 2.14 2.185
México 1.667 1.705 1.745 1.804 1.815 1.795
Pakistán 1.398 1.441 1.47 1.435 1.4 1.4
Rusia 1.49 1.46 1.435 1.36 1.35 1.345
Canadá 1.289 1.252 1.273 1.154 1.06 1.05
Otros 9.269 8.806 8.962 8.741 8.868 8.869
Total 58.352 57.167 57.285 56.988 57.16 57.47 Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA Sep. 2014).
12
En la Figura 2 podemos observar que los países con mayor producción a nivel
mundial son el Reino Unido y los Estados Unidos.
Figura 2: Principales productores a nivel mundial de carne vacuna. Fuente. Instituto de Promoción de Carne Vacuna en Argentina (IPCVA Sep. 2014).
1.2.3. Consumo mundial de carne vacuna
El consumo mundial de carne vacuna alcanzó cerca de los 56 millones de toneladas
en el año 2013 colocándose un 1% por encima del año 2012. Los cinco principales
consumidores de carne vacuna en el mundo son Estados Unidos, Brasil, Unión
Europea, China y Argentina quienes explican el 64% del total (Ver Cuadro 9). La
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2013)
prevé que el consumo mundial de carne continuará en ascenso hasta 2021 y que el
mayor incremento se dará en países en desarrollo, quienes serán responsables del
crecimiento global. El mercado mundial de la carne vacuna se encuentra en pleno
crecimiento y con demandas insatisfechas y precios al alza.
REINO UNIDO 30%
EE.UU20%BRASIL
16%
U.E13%
CHINA10%
INDIA6%
ARGENTINA5%
REINO UNIDO EE.UU BRASIL U.E CHINA INDIA ARGENTINA
13
Cuadro 9: Consumo de Carne Vacuna (Miles de toneladas métricas equivalentes res con
hueso)
Consumo 2008 2009 2010 2011 2012 2013
EE.UU. 12.403 12.239 12.038 11.651 11.666 11.361
Brasil 7.252 7.374 7.592 7.73 7.876 7.985
UE 8.352 8.263 8.147 7.941 7.855 7.75
China 6.08 5.749 5.589 5.523 5.524 5.571
Argentina 2.758 2.761 2.346 2.32 2.42 2.55
Rusia 2.707 2.505 2.505 2.417 2.412 2.416
India 1.88 1.905 1.925 1.95 1.963 2.008
México 2.033 1.976 1.938 1.921 1.915 1.92
Pakistán 1.371 1.414 1.436 1.402 1.367 1.367
Japón 1.173 1.211 1.225 1.238 1.248 1.248
Canadá 1.036 1.016 1 1.009 951 930
Otros 10.432 9.772 10.401 10.273 10.284 10.408
Total 57.477 56.185 56.142 55.375 55.481 55.514
Fuente: FAO (2013).
1.3. Obtención de la Carcasa
1.3.2. Inspección Ant – Mortem
Se realiza con el propósito de:
Identificar animales que están descansados para que después del faenado
puedan proporcionar carne y menudencias inocuas, aptas para el consumo humano.
Identificar y aislar animales sospechosos para un examen detallado.
Impedir la contaminación de las áreas de faena.
Obtener información necesaria que pueda ser útil para la evaluación Post
mortem.
Las consideraciones a tomar en cuenta en una evaluación Ant mortem están dadas
por el Decreto Supremo 22-95-AG (1995).
Identificación de posibles anormalidades y signos de enfermedad.
Comportamiento y la forma de permanecer en pie y en movimiento.
Estado de nutrición y la reacción al medio ambiente.
Estado de la piel, lana, pelo o cerdas según sea el caso.
Aspecto del sistema urogenital incluido glándulas mamarias.
El aparato respiratorio.
Lesiones, tumefacciones o edemas.
14
Temperatura corporal de animales sospechosos.
El frotis de sangre o remisión de muestras al laboratorio en caso de que se
sospeche de una enfermedad.
1.3.2.1. Recepción del ganado
Los amínales son descargados a través de rampas a los corrales y deben venir
acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria
ya que el origen exacto permite asegurar la trazabilidad (Decreto Supremo 22-95-AG,
1995).
1.3.2.2. Ayuno y reposo
El Decreto Supremo 22-95-AG (1995) estima que los animales que se van a sacrificar
deben a haber descansado adecuadamente, en lo posiblemente de 24 a 72 horas muy
importante para la calidad de la carne, sin embargo los cerdo y las aves se sacrifican
después de su llegada ya que los corrales de acopio son muy estresantes. Los animales
deben recibir agua durante ese tiempo. Los animales deben ser conducidos al área de
aturdimiento tranquilamente evitando situaciones estresantes para el animal.
1.3.2.3. Baño o lavado
Se utiliza con la finalidad de producir una limpieza total, cuyo objetivo es la
eliminación de heces o cualquier elemento ajeno al animal de esta manera disminuir
la contaminación en la carne, tranquilizar al animal y contribuir a la buena sangría. Se
realiza mediante un baño bajo presión de un rango comprendido de 30 a 45 libras por
pulgada cuadrada (Decreto Supremo 22-95-AG, 1995). Y en la Figura 3 podemos
apreciar un baño por aspersión del ganado a beneficiarse.
Figura 3: Lavado del ganado antes del beneficiado Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).
15
1.3.2.4. Aturdimiento
Es importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento y del desangrado, teniendo como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
En el Decreto Supremo 22-95-AG (1995) existe varios métodos de aturdimiento:
Mecánico, eléctrico, por gas. El objetivo del aturdimiento en general consiste en
lesionar el cerebro para dejar inconsciente, insensibilizado al animal para su posterior
sacrificio, con el fin de evitar estrés. La Figura 4 nos muestra la zona de aturdimiento.
El avance de la tecnología permite dispones de aturdidores neumáticos.
Figura 4: Localización de la zona para el aturdimiento en bovinos. Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).
1.3.3. Inspección Post mortem
La evaluación Post morten es una etapa obligatoria en el faenado, comprende el
examen visual, la palpación, la incisión y de ser necesario pruebas de laboratorio según
el Decreto Supremo 22-95-AG (1995) comprende los siguientes pasos:
1.3.3.1. Izado/ desangrado
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar
la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los
operarios y contribuir a un mejor sangrado. La operación de la sangría consiste en
extraer la mayor cantidad de sangre, cortando vasos circulatorios produciendo así la
salida de la sangre que dura de entre 4 y 6 minutos. La forma común que se utiliza en
los centros de beneficiado se aprecia en la Figura 5.
16
Figura 5: Izado y desangrado en bovinos. Fuente. Asociación Protectora de Animales para Sacrificio (Oct. 2005).
1.3.3.2. Degüello
Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo de un animal, patas, orejas,
cuernos, etc… La importancia de determinar la edad del animal con la finalidad de
hacer una adecuada clasificación de carcasas. Con lo cual se marcaran las carcasas con
las clases de cada matadero.
1.3.3.3. Eviscerado
Por medio de un corte en el esternón hasta la zona ventral abdominal de arriba
hacia abajo se extrae el intestino y el estómago seguidamente se extraerán las vísceras,
hígado baso, corazón, pulmones después de eso se sacaran los riñones con el cuidado
de no producir cortes el conjunto visceral será debidamente identificados en relación
al animal al cual pertenece, cumpliéndose a las normas de inspección sanitaria. El
eviscerado comprende:
a) Identificación de las menudencias.- Estas deberán estar identificadas con sus
respectivas carcasas y debe mantenerse durante todo el proceso para garantizar en
cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo animal de forma
inmediata e inequívoca.
b) Inmovilización de carnes y menudencias.- Está terminantemente prohibido a
menos que el médico veterinario lo autorice.
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
Extraer, modificar o destruir algún tipo de signo de enfermedad o lesión.
Eliminar cualquier marca de las carcasas, cabezas o menudencias.
Retirar del área de evaluación alguna parte de carcasa o menudencia.
17
1.3.3.4. Corte longitudinal.
Proceso por el cual se obtiene la media canal que consiste en dividir la carcasa
longitudinalmente por la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica. Así se
facilita el manipuleo de cada medida carcasa o pieza. Esta división es muy corriente
en el caso de bovinos, equipos y de porcinos grandes por el volumen anatómico. Al
terminar de cortar una carcasa es conveniente aplicar un ligero lavado siempre a
presión, para limpiar los residuos de aserrín de hueso.
1.3.3.5. Pesado y numeración
Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Este debe ser adecuado
según la conformación de cada animal.
Para cada media carcasa será pesada considerando aceptable un destare del 1% por
pérdida de peso en el oreo y luego se imprimirá sobre el diafragma en la parte interior
de la pieza también se marcara el día del beneficio y el número correlativo de cada
pieza sobre el antebrazo.
a) Peso de la canal caliente.- Se registra después del faenado (desangrado,
eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal entre a la
cámara de refrigeración.
b) Peso de la canal fría.- Para la toma de datos de la canal fría normalmente, se
espera que tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas
posteriores al sacrificio. Esta merma puede llegar a ser del 5 al 7%, cuando las canales
se dejan madurar por más de 10 días. Esta consideración es muy relevante, por lo que
la Comunidad Europea acepta que se estime el peso caliente, a partir del peso frío,
considerando una merma del 2% en 25 horas.
La merma se estima de la siguiente manera:
Merma en frío = 100 - [(Peso de la canal fría * 100) / Peso de la canal caliente]
c) Rendimiento de la segunda balanza.- Está determinado por la siguiente
formula:
Rendimiento= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 𝑥100
18
Y nos indica la cantidad de canal que existe en relación al peso vivo, más no la
cantidad en relación a otros tejidos como grasa y hueso.
1.3.4. Conservación de carnes
1.3.4.1. Refrigeración
B. Moreno. (2006) lo define como una técnica que permite la conservación de
carnes por poco tiempo a temperaturas ligeramente superiores a 0ºC las carcasas se las
mantienen colgadas en un sistema de rielera. La temperatura de la cámara por norma
debe encontrarse de -1 a 5ºC, la humedad relativa de 85 a 90 % y la velocidad de
ventilación del aire de 2 a 3 m/s las carcasas en estas condiciones las carcasas se
conservan hasta 14 días pero lo recomendable es almacenar durante una semana. La
temperatura interna de una carcasa después de su beneficio se encuentra entre 35 a 37
ºC conviene un rápido enfriamiento. El % en merma en carcasa después de 24 horas
puede variar de 1.5 a 2.5 % en bovinos. Las carcasas requieren diferentes tiempos para
llegar al equilibrio térmico dependiendo de cada especie; en el caso de bovinos se da
en un tiempo de 24 a 30 horas.
1.3.4.2. Congelación
C. Armelig (2007) define la congelación como una técnica que permite la conservación
de carnes por un periodo mucho más largo a temperaturas por debajo de su punto de
congelación. -2ºC manteniendo sin mayores modificaciones las características
sensoriales.
En la congelación la inhibición del crecimiento bacteriano y la actividad enzimática
es muy acentuada. El valor nutricional de las carnes congeladas no se altera
mayormente hay una deshidratación del 1% de merma siendo menor a la reportada por
la refrigeración.
1.4. Sistema de clasificación y tipificación
En la clasificación se da la agrupación del ganado en diferentes clases, Julieta M.
García (2014) determina la categoría comercial a la cual corresponde tomando en
consideración elementos invariables como el sexo y la edad.
La tipificación propiamente dicha es un método de control de calidad. Como
método de evaluación y clasificación es visual y subjetivo. Según la Norma Técnica
19
Peruana 201.055.2008 las medias reses se agrupan por sexo, peso y edad y, a su vez,
cada categoría se subdivide de acuerdo a la conformación y a la terminación (cobertura
de grasa), entre otros aspectos como requisitos complementarios estos son color de
músculo y de grasa, además de exigencias sanitarias (Ver cuadro 10).
Cuadro 10: Requisitos para la Tipificación
Categoría Clase Cronometría Dentaria (*) Nivel De
Grasa
V Novillito Vaquilla Torito 2 Max. dientes de leche 1 - 2 170 kg
A Novillo Vaca Joven 4 Máximo. 1 – 2 - 3
C Novillo Vaca Joven 6 máximos. 1 -2 - 3
U Vaca Adulta Buey Toro 8 Max. Boca llena Sin exigencias
0 - 1 – 2 - 3
N Vaca Vieja Buey Toro Desde la nivelación de los
segundos medianos
0 - 1 – 2 - 3
O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales
(pinzas) de leche.
Sin exigencias
Nota. (*)Para la terminación el sistema contempla los grados: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia total de
grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.
Fuente: Norma Técnica Peruana (NTP 201.055.2008).
1.4.1. Categorías para la clasificación de canales
A continuación en el Cuadro 11 se muestra las categorías para la clasificación de
canales en bovinos.
Cuadro 11: Categorías para la Clasificación de Canales
Categoría Descripción.
A Canales de machos jóvenes sin castrar menores a dos años.
Especial, Bueno y Regular B Canales de machos jóvenes sin castrar mayores a dos años.
Tradicional:
Especial – Bueno 401 a 480 kg
Regular: 400 a mas
Cuarteron:
Cruce: Continental - 470 a más e Indica de -440 a mas
Raza : Overo Negro – 520 a mas
C Canales de machos castrados
Toro: Especial, Bueno y Regular D Canales de hembras que hayan parido.
Especial, Bueno y Regular E Canales de otras hembras, Especial, Bueno y Regular
Fuente. NTP 201.055.2008.
20
Las dos primeras categorías son las más importantes ya que representan
aproximadamente el 50% de la faena anual.
Según la Norma Técnica Peruana 201.055.2008 las categorías consideradas para la
clasificación de carnes son:
1.4.1.1. Peso
De acuerdo a su peso se dividen, además, en: livianos, medianos y pesados o
destinados al consumo externo y la exportación. El peso se relaciona e integra con el
sexo y la edad. Se registra en la faena sobre balanza aérea y se estampa con sello en la
media res y se consideran lo siguiente:
Machos castrados, las reses mayores de 118 kg.
Novillos; las que están por debajo de ese peso 95 kg,
Novillitos y de 75 a 55 kg, terneros.
Estas escalas se toman como referencia y ocasionalmente se ajustan tornando en
cuenta la edad evidenciada en la osificación.
1.4.1.2. Edad
La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la dureza
de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco
pronunciado; sin embargo, hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no
es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad. Debido a lo
complicado que resulta conocer la edad de los animales, al evaluar las canales se puede
estimar mediante la madurez fisiológica de los animales. Ésta se estima a partir de la
presencia o ausencia del número de pares de dientes incisivos permanentes y por el
grado de madurez del sistema esquelético.
21
1.4.1.3. Cronometría dentaria
Los parámetros de dentición varían mucho en función de varios factores: edad al
destete, tipo de dieta, sistema de producción (engorda en corral o en pastoreo),
ambiente, además del efecto de raza, donde las razas criollas tardan un poco más en
mudar los dientes temporales. De forma general, se puede predecir la edad de los
bovinos en función de los siguientes cambios en el maxilar inferior como se muestra
en el Cuadro 12.
Cuadro 12: Cronometría Dentaria
Temporativos Animales de 2
dientes.
Animales de 4
dientes.
Animales de 6
dientes.
Boca llena
Los dientes de
leche son 20 y
aparecen después
del nacimiento y
permanecen
hasta los 18
meses.
Los incisivos
aparecen a partir
de los 18 meses.
La erupción de
los otros 2
dientes medios
aparece a partir
de los 30 meses y
son llamados
animales de 4
dientes.
El reemplazo de
los otros incisivos
se da a los 3 1/2
años de edad
Los incisivos
extremos son los
últimos en ser
reemplazados y se
da a los 4 años de
edad.
Fuente. Elaboración propia, en base a datos de la NTP 201.055.2008.
a) Madurez fisiológica.- La madurez es estimada visualmente en la canal, por
el grado de osificación de los cartílagos de las tres primeras apófisis espinosas
(llamados generalmente botones torácicos) debajo del corte que se haga para cuartear
la canal, debajo de la 12a -13a o debajo de la 5a y 6a costilla. Se utiliza el siguiente
sistema (Cuadro 13), donde que trabaja con una escala de rangos expresados en meses
de edad.
Cuadro 13: Estimación del Porcentaje de Osificación en base a la Madurez
Fisiológica de la Canal
Madurez A Madurez B Madurez C Madurez D Madurez E
Hasta 30 meses de
edad
30-52 meses de
edad.
52-72 meses de
edad.
72 a 96 meses de
edad,
Mayor a 96 meses
de edad
(%) aprox.
osificación 0
(%) aprox.
osificación 10
(%) aprox.
osificación 35 (%) aprox.
osificación 70 (%) aprox.
osificación 90-100
Fuente. Elaboración propia en base a datos de la NTP 201.055.2008.
22
La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de animales maduros pierden
la capacidad de producir glóbulos rojos.
1.4.1.4. Sexo
Importante en el desarrollo muscular y en los depósitos de tejido adiposo. En los
animales machos la predominancia de la musculatura cargada en el cuarto anterior,
pescuezo, cruz, espalda voluminosa lo que no aprecia en la carcasa de un animal
hembra. Además que el canal pélvico en hembras es más amplio que en las carcasas
de machos. Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se
muestra a continuación en forma detallada en el cuadro 14.
Cuadro 14: Diferencias en Canales de Bovinos por Acción en Hormonas Sexuales
Vaquillona Vaca Novillo Toro
Región
Inguinal
Ubre. Firme- chata
Blanca-
formada
Colgante-
grande
pigmentada
Capadura. Desarrollada
variable.
Escasa
Nula.
Hueso
Púbico
Sínfisis.
Chato-
liviano
Poco
espesor
Chato- liviano
osificado
Pesado
curvo
Desarrollado
poco curvo
osificado.
Canal
Pélvico
Estrecho Muy amplio -
plano
Angosto Angosto-
anguloso.
Musculo
Gráciles ovoide Arriñonado Angular. Rómbico.
Retractor
pene
Escaso
pequeño
Abundante -
desarrollado.
Color Claro Oscuro Claro Oscuro
Grasa. Superficial. Variable -
uniforme
Amarillenta-
frecuente
dispareja.
Variable-
uniforme
Escasa –
uniforme.
Desarrollo
de Regiones
Corporales.
Delantero Musculoso
variable
Delgado
anguloso
Musculoso
variable
Desarrollado
Trasero. Variable –
escaso.
Escaso
descamado
Variable
desarrollado.
Variable.
Fuente. NTP 201.055.2008 (Norma Técnica Peruana).
1.4.1.5. Grasa
Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la grasa subcutánea y la
grasa visceral. Otros depósitos de grasa incluyen a la grasa intermuscular y a la
intramuscular. La intermuscular es muy difícil de medir y estimar; en general no se
cuenta con parámetros específicos para medirla, ya que su separación depende
específicamente del sistema de corte; la grasa intramuscular, normalmente tiene una
23
fuerte asociación con el grado de marmoleo de la carne y con la calidad final de la
misma.
Para el sistema de clasificación de canales, los animales se separan en función de
la grasa, en el que se considera tanto el exterior de la canal, como el interior de la
cavidad torácica.
a) Grasa de cobertura.- Corresponde a la cantidad y distribución de tejido
adiposo subcutáneo que cubre la canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la
conservación de canales en cámaras frigoríficas. A continuación la Figura 6 donde se
muestra la medición de la grasa de cobertura en la carcasa.
Figura 6: Medición del grosor de la grasa de cobertura. Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).
La grasa de cobertura se divide en cuatro tipos según la presentación externa que
se aprecia una vez obtenida la carcasa (Ver Cuadro 15).
Cuadro 15: Grasa de Cobertura
Grasa de Cobertura 1 Grasa de Cobertura 2 Grasa de Cobertura 3 Grasa de Cobertura 4
Grado en el cual la
grasa de cobertura,
siendo escaso su
espesor, cubre la mayor
parte de la canal
Grado en el cual de
grasa de cobertura, es
abundante sin ser
excesiva, no forma
cúmulos, cubre
prácticamente toda la
canal
Grado en el cual la
grasa de cobertura es
excesivamente
abundante y su
distribución es
dispareja, presentando
zonas determinadas de
cúmulos
Músculos cubiertos de
grasa pero aun
parcialmente visibles a
nivel de la cadera y de la
paletilla, algunos
acúmulos pronunciados
de grasa en el interior de
la cavidad torácica Fuente. Elaboración propia en base a datos de la NTP 201.055.
24
b) Grasa visceral.- Provenientes del riñón, pelvis, corazón. Este depósito, se
encuentra relacionado directa e indirectamente con la cantidad de grasa que será
recortada durante el despiece, cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo; por
lo que se asume como un estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en
la carne. La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como
un porcentaje del peso de la canal. Normalmente el peso de estos acúmulos de grasa
representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fría.
c) Grasa intramuscular o marmoleo.- El marmoleo es un reflejo del porcentaje
de grasa intramuscular (medido químicamente en el laboratorio) y se estima
subjetivamente con la ayuda de estándares fotográficos. El nivel mínimo es de 3.6% y
el máximo de 7%.
El marmoleo se determina comúnmente utilizando los estándares estadounidenses,
establecidos por la USDA (United States of Agriculture) Figura 7; donde:
0 = desprovisto de grasa, 1 = trazas de grasa, 2 = leve cantidad de grasa, 3 =
pequeñas cantidades de grasa, 5 = modesta cantidad de grasa, 5 = moderada cantidad
de grasa, 6 = abundante y 7 = muy abundante.
Figura 7: Grados de marmoleo que reflejan los estándares.
Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).
1.4.1.6. Conformación
a) Conformación como medida de la muscularidad.- La conformación nos
muestra el desarrollo de las masas musculares y es una estimación de la cantidad de
carne con respecto al hueso por lo tanto, es una apreciación del rendimiento de carne
se pudiera esperarse de una canal. Se considera principalmente el desarrollo de los
25
perfiles de la canal y, en particular de cadera, lomo y paletilla, basado en la evaluación
de la conformación (Ver cuadro 16).
Cuadro 16: Clasificación según Conformación y Grado de Desarrollo de los
Perfiles Clases De
Conformación.
Descripción.
Extra
Los perfiles de convexos a súper convexos.
Desarrollo muscular excepcional.
Cadera; abultada.
Lomo: ancho y muy grueso hasta la
Paletilla.
Paletilla: muy abultada.
Primera
o Perfiles convexos en conjunto.
o Fuerte desarrollo muscular.
o Cadera; muy desarrollada
o Lomo: aun grueso pero menos ancho
o Paletilla: desarrollada.
Segunda
Perfiles rectilíneos a cóncavos;
Desarrollo muscular medio.
Desarrollo muscular: medio.
Cadera: con desarrollo medio.
Lomo: grosor medio.
Paletilla: desarrollo medio casi plana.
Procesamiento
o Todos los perfiles de cóncavos a
muy cóncavos;
o Escaso desarrollo muscular.
o Cadera: con poco desarrollo.
o Lomo: estrecho apreciándose huesos.
o Paletilla: plana apreciándose huesos.
Fuente. Elaboración propia en base a datos de NTP-ISO 2917: 2005.2008.
b) Área del ojo de la chuleta.- El área de ojo de costilla es medido con la ayuda
de planímetros (herramienta comúnmente usada para medir el área de una superficie)
o en su defecto, se puede marcar el contorno del músculo sobre papel plástico
transparente, y posteriormente hacer la medición. Es importante que la delimitación
del perímetro sólo incluya el área del músculo, excluyendo grasa adyacente y demás
tejidos. Mientras más grande sea el área del ojo de la chuleta, mayor será la cantidad
de músculo que rendirá la canal Según se muestra en la Figura 8.
26
Figura 8: Marcación del área de la chuleta.
Fuente. INIFAP (Ene, 2013).
A continuación se presenta el Cuadro 17 que resume la conformación según los
grados de calidad.
Cuadro 17: Grados de Calidad de la Carne Clasificación I II III IV
Extra Primera Segunda Procesamiento
Edad (Meses)
18 – 24
25 – 30
31 – 36
37 – a mas
Sacra Clara
separación
Completamente
osificada
Completamente
osificada
Completamente
osificada
Lumbar Sin
osificación
Casi
Completamente
osificada
Completamente
osificada
Completamente
osificada
Torácica Sin
osificación
Alguna
osificación
Parcialmente
osificación
Considerable osificación
Botones Torácicos
Sin
osificación
Menos del 10%
Más del 35%
Más del 75 %
Cuerpo De Las Vertebras Rojo,
porosos y
suaves
Tintes rojos y
suaves en el
centro.
Tintes rojos y
sólidos en el
centro.
Blancos y solidos
Costillas Rojas,
estrechas,
amarillas y
redondas.
Ligeramente
anchas, planas y
cremosas.
Ligeramente
planas y
ligeramente
cremosas
Anchas, planas y
blancas.
Color De Grasa Blanca
(255-255-
255)
Hasta cremosa
(255-255-210)
Hasta un poco
amarilla (255-
255-200)
Amarilla (255-255-
<200)
Color De Carne Rojo
cerezo,
186C
Rojo cerezo a
intenso 1805
1805 a 188C Rojo oscuro 188C
Conformación
Perfil
convexo en
pierna y
lateral.
Lomos
amplios y
redondos
Perfil pierna
convexo y plano
en vista lateral.
Lomos planos
Perfil pierna
recto y plano en
vista lateral.
Lomos planos
Perfil pierna cóncavo o
plano. Desarrollo
deficiente de lomos y
musculatura.
Fuente. NTP 201.055.2008.
27
1.4.2. Características organolépticas a evaluar.
1.4.2.1. Color de la Carne
Esta característica es muy apreciada en la comercialización de carnes frescas ya
que el consumidor prefiere las tonalidades clara. Las carnes de un bovino son de color
rojo cereza brillante y cambia con el descenso de temperatura a tono rosa debido a la
oxidación de la oximioglobina y cambia a un tono marrón si el calor es más fuerte
(Julieta M.García. 2014).
El método más utilizado para expresar el color de la carne es el uso de guías
graficas o pictóricas, las cuales son escalas que representan las diferentes variantes de
la carne, a continuación se muestra un ejemplo en el Cuadro 18 de escala de color de
7 clasificaciones.
Cuadro 18: Estándares del Color de la Carne
Estándares de Color de la Carne. Descripción.
Color del músculo (BCS – Beef Color
Standards). Es una escala que va del 1 al
7 en donde 1 es una carne muy rosa y 7 es
una carne de un rojo muy oscuro. El color
óptimo de la carne, es un rojo intenso y
brillante, en el rango del 3 al 5.
Fuente: NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).
1.4.2.2. Color de la grasa
La mayoría de los consumidores prefieren comprar carne con grasa de color blanca
en lugar de amarilla. La coloración amarilla de la grasa generalmente se debe a la
presencia de compuestos carotenoides derivados de las plantas. Una forma sencilla de
describir el color de la grasa es la de considerar únicamente tres coloraciones propias
del tejido adiposo, que pueden variar en los siguientes niveles como se muestra en la
Figura 9.
Figura 9: Coloraciones del tejido adiposo.
Fuente. NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).
28
1.4.2.3. Firmeza y textura de la carne
La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los sistemas
de evaluación. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza extrema podrían
ser rechazadas y no ser clasificadas, de igual manera ocurre con la textura (animales
mayores tienen textura más gruesa que puede ser motivo de baja de calificación en la
calidad). La firmeza de las masas musculares se manifiesta en el corte de la 12ª-13ª
costilla. La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras
musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la
superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa (Julieta M. García 2014).
El Cuadro 19 presenta las escalas para la evaluación de firmeza y textura.
Cuadro 19: Escalas de Evaluación de la Firmeza y Textura de la Carne
Escala Firmeza
1= Dura Una forma de evaluarla, es midiendo la capacidad de penetración en la
carne, realizada con el dedo índice, a temperatura de refrigeración, midiendo
la intensidad de la marca que deja una huella y si retoma su posición original
o no.
2= Normal
3= Blanda
4= Muy Blanda
Escala Textura
1= Fibrosa La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras
musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre
la superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. 2= Normal
3= Lisa Fuente. NTP-ISO 2917: 2005 (revisada el 2015).
1.4.3. Parámetros químicos.
1.4.3.1. Potencial de hidrogeno o PH
Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la
canal porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua,
jugosidad, etc…).
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.05 Este valor
se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del
glucógeno por vía anaeróbica a ácido láctico. El tiempo que transcurre entre la muerte
y el momento en que se mide el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del
ácido láctico cambia con el tiempo y es dependiente de los niveles iniciales de
glucógeno muscular, del estrés ante-mortem a que se ha sometido el animal y a la
temperatura a la que se mantenga la canal. La Norma Técnica Peruana-ISO 2917: 2005
considera dos casos típicos de complicaciones en la bajada del pH de la carne que traen
29
graves consecuencias en la calidad de la misma, estos son la carne oscura y la carne
pálida.
a) Carne pálida, suave y exudativa (PSE).- Es más común en ganado porcino y
ocurre por un agudo estrés ante-mortem que gasta el glucógeno a un ritmo muy elevado
cuando el animal esta recién muerto lo cual lleva a una desnaturalización de las
proteínas y por lo tanto a la liberación del agua, por lo que la carne se torna pálida,
suave y exudativa.
b) Carne oscura o carne seca.- Ocurre cuando hay muy poco descenso del pH
post-mortem. Esto es ocasionado cuando las reservas de glucógeno en el animal son
escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crónico durante un transporte largo,
con tiempos de dietado (ayuno) de más de 36 horas, lo que además, se exacerba con
temperaturas ambientales frías y malos manejos antes del faenado. Todo esto, tiende a
reducir las reservas musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor
contenido de ácido láctico en el músculo, ocasionado un pH final elevado a las 24 h
post mortem siendo mayor a 6.0, en comparación con el pH de una carne normal que
se encuentra a 5.6 a 5.8. El pH se mide normalmente a las 24 horas post-mortem en
tomas consecutivas en el ojo de la costilla. Para medir el pH se utiliza un potenciómetro
digital portátil con electrodo de penetración previamente calibrado como se muestra
en la Figura 10 a continuación.
Figura 10: Determinación del pH en la canal.
Fuente. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP Ene. 2013).
1.5. Identificación de carcasas
El resultado de la clasificación se da con sellos o etiquetas (Decreto Supremo 22-95-AG).
1.5.1. Sello de evaluación sanitaria
Indica el resultado final de la evaluación veterinaria, reflejando así su condición
sanitaria.
30
Dentro de las Características del sello, este deberá ser legible de 6 cm de diámetro
para bovinos, búfalos, equinos y porcinos y de 4cm para ganado ovino, caprino y
camélido. Y se aplicará en la cara externa de las paletas y piernas (4 cuartos de las
canales aprobadas como se muestra en el Cuadro 20). En las condenadas se sellara
varias veces en cada cuarto y se efectuara cortes o marcas indelebles que inutilicen la
canal se efectuarán además cortes en aspa que inutilicen la carcasa.
Cuadro 20: Localización del Sellado
Localización Descripción
Cuartos delanteros Extremo grueso del costillar, a una distancia de 10 a 30
centímetros de la hendidura del esternón.
Cuartos traseros. Lomo bajo, a la altura de la cuarta vértebra lumbar.
Fuente. Decreto Supremo (DS 22-95-AG).
La clasificación de las carnes se hará utilizando sellos de rodillo y tintas de colores
diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicará el número de registro del
camal y la especie. Los colores serán:
Amarillo – naranja. Extra.
Verde. Primera
Rojo. Segunda.
Azul violeta. Para el procesamiento.
La tinta empleada será de origen vegetal e inocuo para la salud humana y aprobada
por la autoridad competente.
La tinta, sello y demás útiles y artefactos necesarios, deberán permanecer en
custodia del médico veterinario del camal.
1.5.2. Etiquetas
Las etiquetas son de un tamaño no inferior a 5 x 10 centímetros y recogen al menos
las siguientes menciones.
Categoría, conformación y estado de engrasa miento.
Número de registro sanitario del matadero.
Numero de sacrificio del animal o de identificación de la canal.
Fecha de sacrificio.
Peso de la canal.
Clasificación automatizada, en el caso de que se emplee.
31
1.6. Presentación de la carcasa
Según la Norma Técnica Peruana -ISO 2917: 2005 La presentación de la carcasa
se da por los siguientes tipos:
a) Tipo I.- Se retira la grasa superficial; sin riñones, grasa riñonada ni grasa
pélvica, sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sin médula
espinal; sin corona de la cara interna de la pierna; sin vena grasa.
b) Tipo II.- Se retira la grasa superficial (pulido); con rabo, diafragma y pilares
medios del diafragma. Como se muestra en la Figura 11.
Figura 11: Presentación de la Carcasa Tipo II. Fuente. INIFAP (Ene, 2013).
c) Tipo IIIA. Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de
riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma y los testículos en machos de
categoría A y B. A continuación se muestra en la Figura 12.
No presenta Si presenta
32
Figura 12: Presentación de la carcasa Tipo IIIA. Fuente. INIFAP (Ene, 2013).
d) Tipo IIIB. Sin retirada de la grasa superficial (pulido); con riñón y la grasa de
riñonada, rabo, diafragma, pilares medios del diafragma. La Figura 13 nos describe las
partes que deberían estar presentes en la carcasa y las partes ausentes de la misma en
este tipo de presentación.
Figura 13: Presentación de la carcasa Tipo IIIB
Fuente. INIFAP (Ene, 2013).
Si presenta No presenta
No presenta Si presenta
33
II. TIPOS DE CORTE Y RENDIMIENTOS
Benito Moreno (2006) define por rendimiento carnicero la cantidad, distribución y
proporción de los principales tejidos corporales (músculo, grasa y hueso) y cortes y
sus relaciones entre sí.
Para Kirton (1989) el rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable,
por un lado por el tipo de animal, pero además por el sistema de corte.
En términos generales, se esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne,
lo que es equivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina,
normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la
canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la
valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos. En
general en la Producción Animal oscila entre 15±2 % a 20±2% o más de grasa en la
res que a su vez depende de culturas y mercados de cada país.
Ejemplo: Una res de 435 kg de peso vivo PV (Peso promedio de animales a
beneficiar). Peso canal: 216.52 Kg en peso frio (Para la determinación de los
rendimientos se toma en consideración el peso de las canales en frio ya que la
comercialización se da en este estado). A continuación el Cuadro 21 nos muestra las
partes y rendimientos de una canal.
Cuadro 21: Regiones Anatómicas – Rendimiento de Faena
Carcasa: Regiones Anatómicas Rendimiento
1 Cervical
2 Dorsal
3 Dorso lumbar
4 Grupa
5 Muslo
6 Pierna
7 Escapular
8 Brazo
9 Antebrazo
10 Costal
11 Esternal
12 Abdominal
La determinación del rendimiento en
peso de la carcasa está dada por la
siguiente formula:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜𝑥 100 = % 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑:
Fuente. Elaboración Propia.
2.1. Cortes primarios y rendimientos
En el Cuadro 22 se presentan los rendimientos de las medias carcasas en relación
al PV (Peso Vivo) y los cortes primarios que se obtienen tanto del cuarto delantero
como del cuarto trasero y sus rendimientos respectivamente.
Rendimiento= 216.52
435𝑥100
=49.77 %
34
Cuadro 22: Cortes Primarios en Bovinos
TIPO DE CORTE RENDIMIENTO
Media res. La media res o
media canal, se obtiene
mediante un corte sagital que
divide en dos partes iguales los
cuerpos vertebrales. Se
obtienen así dos mitades de la
canal, una derecha y otra
izquierda.
Se puede deducir que el rendimiento de cada
media canal es el 50 % del peso total de la canal
primaria, ya que el corte longitudinal de la
carcasa entera se realiza a lo largo de la
columna vertebral.
Peso media carcasa kg=108.16
Rendimiento- PV=108.16
435𝑋100 = 24.88%
Cada media carcasa rinde el 24.88% con
respecto al Peso Vivo.
Cuarto delantero. El cuarto
delantero es la porción de la
media res, que se obtiene de la
sección trasversal de la
columna vertebral, a la altura
de la 12ª y 13ª costilla.
Rendimiento= 𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 𝒓𝒆𝒔 𝑥 100
=56.29
108.26x100 = 52%
Cuarto Trasero. El cuarto
trasero estándar es la porción
que resulta de seccionarla
mediante un corte transversal a
la columna vertebral, a la altura
de la costilla especificada.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑑𝑒l 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑥100
=51.96
108.26𝑥100 = 48%
Corte pistola. Corte preparado
a partir del cuarto trasero, una
vez extraído el asado, el vacío
y la falda.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑝𝑖𝑠𝑡𝑜𝑙𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑥100
=42
108.26𝑥100=38.8%.
Cada corte pistola representa el 38.8 % de una
media canal.
Rueda con cuadril. Corte
obtenido de la pistola, una vez
extraído el espinazo (separado
a nivel de la articulación
lumbosacra).
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑖𝑙
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑥100
=30.2
108.26𝑥100= 27.9%
Cada corte de rueda con cuadril representa el
27.9% de una media canal.
35
Continuación del cuadro 22.
Espinazo con cuadril. Se
obtiene de la pistola, una
vez extraída la rueda sin
cuadril. Diferente
presentación dependiendo
de:
Número de costillas.
Distancia del corte al
músculo
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒔𝒑𝒊𝒏𝒂𝒛𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒄𝒖𝒅𝒓𝒊𝒍
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒂 𝒄𝒂𝒏𝒂𝒍x100
=𝟏𝟏.𝟖
𝟏𝟎𝟖.𝟐𝟔x100= 10.9%
Cada uno de los cortes de espinazo con
cuadril representa el 10.9% de una media
canal.
Delantero Con Vacío.
Corte que resulta de la
media res, una vez retirada
la pistola. Diferente
presentación dependiendo
de:
Número de costilla donde
se realiza el corte.
Distancia del corte al
músculo Matambre
removido
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 𝑐/𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙𝑥100
=60.99
108.26𝑥100=56.33%
Cada corte de delantero con vacío es el
56.33% de una media canal.
Delantero Herradura. Se
obtiene del cuarto delantero
con vacío, una vez retirado
el asado con vacío.
Diferente presentación
dependiendo de: Número
de costillas,
Rendimiento= 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 ℎ𝑒𝑟𝑟𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙x100
=42.3
108.26𝑥100 =39%
Cada corte de delantero herradura es el
39% de una media canal.
Asado Con Vacío. Cortes
provenientes de los flancos
costal y abdominal,
compuesto por el asado, el
vacío. Diferente
presentación dependiendo
de:
Distancia del corte al
Matambre removido
Rendimiento= 𝑘𝑔 𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑐/𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑎 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙x100
=15.2
108.26𝑥100= 14%
14 % rinde de cada uno de los cortes de
asado con vacío respecto a una media
canal.
Fuente: Elaboración Propia.
2.1.1. Cortes con hueso delantero
Son cortes obtenidos de la parte delantera de la res con hueso. En el Cuadro 23 se
muestra los tipos de corte y de forma detallada la ubicación el lugar donde se obtienen
los mismos y su rendimiento con respecto al cuarto delantero.
36
Cuadro 23: Cortes con Hueso del Delantero
Cogote Aguja 2da
Cortes
provenientes de la
región cervical.
Base ósea: 1ª a 4ª
vértebras
cervicales.
Tipo de cocción:
cacerola
Cortes provenientes de
la región cervical.
Base ósea: 4ª a 7ª
vértebras cervicales.
Tipo de cocción:
cacerola
Rendimiento= 𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒈𝒐𝒕𝒆
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐𝒙 𝟏𝟎𝟎
Rendimiento= 𝟓.𝟔
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎 = 9.9%
El 9.9 % representa el cogote del cuarto
delantero.
Rendimiento= 𝑘𝑔 𝑎𝑢𝑗𝑎 2𝑑𝑎
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑥100.
Rendimiento=4.8
56.29𝑥100 = 8.5%
La aguja 2da rinde 8.5% del cuarto delantero.
Costilla Redonda Paleta Chata
Cortes provenientes
de la región
braquial proximal.
Tipo de cocción :
plancha y parrilla
Cortes provenientes
de la región
escapular.
Tipo de cocción:
plancha.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂 𝒓𝒆𝒅𝒐𝒏𝒅𝒂
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐𝒙𝟏𝟎𝟎
= 𝟒.𝟕𝟗
𝟓𝟔.𝟐𝟗x100 =8.5%
El 8.5% representa el corte de costilla redonda del
cuarto delantero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑡𝑎
𝑘g 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑥100.
= 5.67
56.29𝑥100 = 10%
El 8% corresponde a la paleta chata del total del cuarto
delantero.
Paleta Redonda Pecho
Cortes provenientes
de la región braquial
proximal.
Tipo de cocción:
plancha, sartén y
cacerola
Cortes provenientes
de la región pectoral.
Tipo de cocción :
cacerola
Rendimiento=𝐤𝐠 𝐩𝐚𝐥𝐞𝐭𝐚 𝐫𝐞𝐝𝐨𝐧𝐝𝐚
𝐤𝐠 𝐜𝐮𝐚𝐫𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐥𝐚𝐧𝐭𝐞𝐫𝐨𝐱𝟏𝟎𝟎
=𝟓.𝟏𝟎
𝟓𝟔.𝟐𝟗x100 =9%
El 9% representa el corte de paleta redonda del
cuarto delantero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐ℎ𝑜
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑥100
=5.44
56.29𝑥100 = 9.66%
El 7.46% representa el corte de paleta redonda del
cuarto delantero.
Asado Falda
Cortes provenientes
de la región flanco
dorsal (parrilla
costal).
Tipo de cocción :
parrilla y horno
Cortes provenientes
de la parte ventral de
la región pectoral y
abdominal.
Tipo de cocción:
parrilla, horno y
cacerola.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒂𝒔𝒂𝒅𝒐
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐𝒙𝟏𝟎𝟎
=𝟗.𝟐
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟔. 𝟑𝟒%
El 16.34% representa el corte de asado del cuarto
delantero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑓𝑎𝑙𝑑𝑎
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑥100
=4.3
56.29𝑥100 =7.6%
El 7.6% representa el corte de falda del cuarto
delantero.
37
Continuación del cuadro 23
Brazuelo Aguja 1ra
Cortes ubicado en la
región ante braquial.
Diferente presentación
dependiendo de:
Tendones removidos.
Cortes en forma de
rodajas.
Tipo de cocción:
cacerola
Cortes
provenientes de
la región dorsal
anterior.
Tipo de cocción:
plancha y
parilla.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒃𝒓𝒂𝒛𝒖𝒆𝒍𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐𝒙𝟏𝟎𝟎
=𝟔.𝟏
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎. 𝟖𝟒. %
El brazuelo es el 9% del cuarto delantero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑎𝑢𝑗𝑎 1𝑟𝑎
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜𝑥100
=4.8
56.29𝑥100 = 8,5%
El 8.5% correspondiente al corte aguja 1ra con
respecto al cuarto delantero.
Fuente: Elaboración Propia.
2.1.2. Cortes con hueso trasero
Son cortes obtenidos de la parte trasera de la res con hueso.
Cuadro 24: Cortes con Hueso Trasero
Costilla con lomo Costilla sin lomo
Cortes provenientes
de la región dorsal
posterior y lumbar.
Tipo de cocción :
plancha y parrilla
Cortes provenientes
de la región dorsal
posterior y lumbar.
Tipo de cocción :
plancha y parrilla
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒊𝒍𝒍𝒂 𝒄/𝒍𝒐𝒎𝒐
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟔.𝟑𝟗
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 =12.3%
El corte de costilla con lomo es el 12.3% del cuarto
trasero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑙𝑜𝑚𝑜
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=8.54
51.96𝑥100 =16.44%
El corte de costilla sin lomo es el 16.4% del
cuarto trasero.
Caudril con hueso Vacio con hueso
Cortes provenientes
de la región de la
grupa.
Diferente
presentación
dependiendo de:
Grasa de cobertura.
Tipo de cocción :
plancha y sartén
Cortes provenientes
del flanco costal
posterior, y
Abdominal.
Tipo de cocción :
Parrilla y horno
Rendimiento=𝒌𝒈 𝐜𝒖𝒂𝒅𝒓𝒊𝒍 𝒄/𝒉𝒖𝒆𝒔𝒐
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟕.𝟎𝟗
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟔𝟓%
El corte de cuadril con hueso representa 8.3 % del
cuarto trasero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑐/ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=6.9
51.96𝑥100 = 13.27%
El corte de vacío con hueso es el 11.9% del
cuarto trasero.
38
Continuación del cuadro 24.
Nalga con hueso Rueda
Cortes
provenientes de la
cara interna de la
región del muslo.
Tipo de cocción :
plancha, sartén y
horno
Cortes provenientes
de la cara anterior de
la región del muslo.
Tipo de cocción :
plancha y sartén
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒏𝒂𝒍𝒈𝒂 𝒄/𝒉𝒖𝒆𝒔𝒐
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟖.𝟕𝟔
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟑%
El corte de costilla con lomo es el 12.3% del
cuarto trasero.
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑟𝑢𝑒𝑑𝑎
𝑘𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=7.4
51.96𝑥100=14.2%
El corte de la rueda representa el 14.2% del cuarto
trasero.
Garron con hueso (Osobuco)
Cortes provenientes de la porción distal del
miembro posterior.
Tipo de cocción: cacerola.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒐𝒔𝒐𝒃𝒖𝒄𝒐
𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟓.𝟎𝟓
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟕%
El corte de osobuco es el 6,8% del cuarto trasero. Fuente. Elaboración Propia.
2.1.3. Cortes sin hueso delantero
Son cortes obtenidos de la parte delantera sin hueso. El cuadro 25 nos muestra la
forma y tipos de corte, además de su rendimiento con respecto al cuarto delantero.
Cuadro 25: Cortes sin Hueso Delantero
Aguja deshuesada Bife ancho
Cortes provenientes de
la región dorsal
anterior.
Diferente presentación
dependiendo de:
Límite ventral del
corte.
Tipo de cocción :
plancha y cacerola
Cortes provenientes
de la región dorsal
Tipo de cocción :
plancha, parrilla y
horno
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒂𝒖𝒋𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒂
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐x100
=𝟑.𝟒
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟔%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑏𝑖𝑓𝑒 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜x100
=3
56.29𝑥100 = 5.32%
39
Continuación del cuadro 25
Lomillo Marucha
Cortes provenientes de
la zona anterior de la
región escapular.
Tipo de cocción :
Horno y cacerola
Cortes provenientes
de la región
escapular.
Tipo de cocción :
plancha y cacerola
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒍𝒐𝒎𝒊𝒍𝒍𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐x100
=𝟎.𝟖
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎=1.4%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑟𝑢𝑐ℎ𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜x100
=1.4
56.29𝑥100 = 2.48%
Pulpa De Paleta Pecho
Cortes provenientes
de la región
braquial proximal.
Tipo de cocción :
plancha , sartén,
horno y cacerola
Cortes provenientes
de la región pectoral.
Tipo de cocción:
parrilla, horno y
cacerola.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒍𝒆𝒕𝒂
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐x100
=𝟑.𝟑
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟓, 𝟗%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐ℎ𝑜 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑢𝑒𝑠𝑎𝑑𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜x100
=3.4
56.29𝑥100 = 6%
Brazuelo Deshuesado Matambre
Cortes provenientes
de la región
antebraquial.
Tipo de cocción:
cacerola
Cortes provenientes
de la región del
flanco.
Tipo de cocción :
horno y cacerola
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒃𝒓𝒂𝒛𝒖𝒆𝒍𝒐 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐x100
=𝟐.𝟖
𝟓𝟔.𝟐𝟗𝒙𝟏𝟎𝟎=4.97%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑚𝑏𝑟𝑒
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜x100
=2.05
56.29𝑥100 = 3.64%
Fuente: Elaboración Propia.
2.1.4. Cortes sin hueso trasero
Cortes obtenidos de la parte trasera sin hueso de la res. En el cuadro 26 apreciamos
los rendimientos de los cortes en relación al cuarto trasero y el lugar de donde son
obtenidos.
40
Cuadro 26: Cortes sin Hueso Trasero Bife Angosto Lomo
Cortes
provenientes de
la región dorso-
lumbar.
Tipo de cocción:
plancha, parrilla
y horno.
Cortes
provenientes de
la región
sublumbar.
Tipo de cocción :
plancha sartén y
horno
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒃𝒊𝒇𝒆 𝒂𝒏𝒈𝒐𝒔𝒕𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟑.𝟑
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟒%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑙𝑜𝑚𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=1.7
51.96𝑥100 = 3.27%
Cuadril deshuesado Tapa de cuadril
Cortes provenientes
de la región de la
grupa.
Diferente
presentación
dependiendo de:
Grasa de cobertura.
Tipo de cocción:
plancha y sartén.
Cortes
provenientes de
la región de la
grupa.
Tipo de cocción:
parrilla.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒄𝒖𝒂𝒅𝒓𝒊𝒍 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟑.𝟗
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟕. 𝟓%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑡𝑎𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑖𝑙
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=1.3
51.96𝑥100 = 2.5%
Colita de cuadril Peceto
Cortes provenientes
de la cara anterior de
la región del muslo.
Tipo de cocción:
parrilla y horno.
Cortes
provenientes de
la cara posterior
de la región del
muslo.
Tipo de cocción:
sartén y horno.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒄𝒐𝒍𝒊𝒕𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒅𝒓𝒊𝒍
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟎.𝟖𝟕
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟔𝟕%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑒𝑡𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=1.7
51,96𝑥100 = 3.27%
Cadera Nalga
Cortes provenientes
de la cara externa de
la región del muslo
femoral.
Tipo de cocción :
sartén y cacerola
Cortes
provenientes de
la cara interna de
la región del
muslo.
Tipo de cocción:
plancha sartén y
horno.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒄𝒂𝒅𝒆𝒓𝒂
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟑.𝟔
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟗%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑛𝑎𝑙𝑔𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=6.1
51.96𝑥100 = 11.7%
41
Continuación del cuadro 26
Tortuguita Bola De Lomo
Cortes
provenientes de
la región de la
pierna.
Tipo de cocción:
cacerola.
Cortes provenientes
de la cara anterior
de la región del
muslo.
Tipo de cocción :
plancha y sartén
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒕𝒐𝒓𝒕𝒖𝒈𝒖𝒊𝒕𝒂
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟏.𝟔
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 =3%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑏𝑜𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑚𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=2.1
51.96𝑥100 = 4%
Vacio deshuesado Bife de vacio
Cortes
provenientes del
flanco abdominal.
Tipo de cocción :
parrilla y horno
Cortes provenientes
de la región
abdominal inguinal.
Tipo de cocción:
parrilla y horno
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟒.𝟕
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 =9%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑏𝑖𝑓𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=1.98
51.96𝑥100 = 3.8%
Bife grande vacio Falsa entraña
Cortes
provenientes de la
parte superior y
caudal del Flanco
abdominal.
Tipo de cocción:
Plancha, parrilla y
horno.
Cortes provenientes
de la cara interna de
la pared abdominal.
Tipo de cocción:
Plancha, parrilla y
horno
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒃𝒊𝒇𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒏𝒅𝒆 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟎.𝟗𝟏
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟕𝟓%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑓𝑎𝑙𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎ñ𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=1.1
51.96x100=2.1%
Garron Deshuesado Entraña Fina
Cortes
provenientes de la
parte distal de la
región de la
pierna.
Tipo de cocción:
cacerola
Constituido por la
porción carnosa
de las inserciones
costales del
diafragma
Tipo de cocción:
plancha y parrilla.
Rendimiento=𝒌𝒈 𝒈𝒂𝒓𝒓𝒐𝒏 𝒅𝒆𝒔𝒉𝒖𝒆𝒔𝒂𝒅𝒐
𝒌𝒈 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒖𝒂𝒓𝒕𝒐 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒆𝒓𝒐x100
=𝟏.𝟓
𝟓𝟏.𝟗𝟔𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟐. 𝟖𝟖%
Rendimiento=𝑘𝑔 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎ñ𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑟𝑜x100
=0.6
51.96𝑥100 = 1.15%
Fuente. Elaboración Propia.
42
2.1.5. Carne trozada.
En el Perú existe en el mercado 2 tipos comerciales de carne trozada.
2.1.5.1. Trimings o carne chica
Se entiende por trimings los trozos de carne remanentes de la preparación de los
diferentes cortes (Ver Figura 14) y su clasificación depende de dos factores: Porcentaje
de grasa y tamaño de trozos.
Figura 14: Trimings o carne chica Fuente. INIFAP (Ene. 2013).
2.1.5.2. Carne picada
Se entiende por carne picada la carne apta para el consumo humano, dividida
finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. En la composición de
carne picada solo podrá intervenir carne en cortes, trozos, carne chica, carne de cabeza
y de quijada. Queda prohibido el picado de restos orgánicos no cárnicos o menudencias.
Para la venta carnes picadas, magras o extras magras deberán especificar el porcentaje
de grasa que contienen. Para garantizar la buena calidad de la carne se fijan los
siguientes parámetros:
Grasa Total: igual o menor de 20%
Proteínas: igual o mayor de 18%
Cenizas: igual o menor de 1,1 %
PH: menor de 6,3
NBVT: (nitrógeno básico volátil total) menor de 25mg. por cada 100 gramos.
El Cuadro 27 nos muestra los tipos de carne picada comercial y sus respectivos
porcentajes de grasa.
43
Cuadro 27: Carne Picada
5% de Grasa 20% de Grasa
Fuente. INIFAP (Ene, 2013).
III. RESULTADOS
3.1. Rendimiento de la primera balanza
En la primera balanza se obtiene la carcasa propiamente dicha, en el cuadro 28 se
muestra los rendimientos de esta y los demás subproductos que se obtienen.
Cuadro 28: Rendimiento de la Primera Balanza
Productos
Obtenidos
% PV
Carcasa.
Subproductos.
Ingesta.
Grasa.
Menudencias.
Mermas del proceso.
Viceras.
49.7%
16.2%
13%
6.8%
5.7%
5.6%
3%
Total 100% Fuente. Elaboración Propia.
3.2. Rendimiento de cortes primarios
En el siguiente cuadro 29 podemos apreciar de forma resumida los rendimientos
de los cortes primarios en relación a la media carcasa.
Cuadro 29: Cortes Primarios en Relación a la Media Carcasa
Tipo de corte Kg %
Cuarto delantero. 56.26 52
Cuarto trasero 51.96 48
Pistola 42 38.8
Rueda con cuadril 30.2 27.9
Espinazo con cuadril 11.8 10.9
Delantero con vacío 60.99 56.6
Delantero herradura 42.3 39
Asado con vacío 15.2 14 Fuente. Elaboración Propia.
44
3.3. Rendimiento de cortes secundarios con hueso
En el Cuadro 30 y 31 apreciamos los rendimientos que fueron calculados en
relación al cuarto delantero y cuarto trasero respectivamente.
Cuadro 30: Rendimiento de los Cortes con Hueso Provenientes del Cuarto
Delantero
Tipo de corte Kg %
Cogote 5.6 9.95
Aguja 4.8 8.5
Costilla redonda 4.79 8.5
Paleta chata 5.67 10.1
Paleta redonda 5.1 9.1
pecho 5.44 9.66
Asado 9.2 16.34
falda 4.3 7.64
Brazuelo 6.1 10.84
Aguja 1ra 4.8 8.5
Mermas del
proceso
0.49 0.87
Total 56.29 100 Fuente. Elaboración Propia.
Cuadro 31: Rendimiento de los cortes con Hueso Provenientes del Cuarto Trasero
Tipo de corte Kg %
Costilla con lomo 6.39 12.3
Costilla sin lomo 8.54 16.44
Cuadril con hueso 7.09 13.65
Vacío con hueso 6.9 13.27
Nalga con hueso 8.76 16.9
rueda 7.4 14.2
osobuco 5.05 9.72
Mermas del proceso 1.83 3.52
Total 51.96 100 Fuente: Elaboración Propia.
3.4. Rendimiento de los cortes secundarios sin hueso
a) Cortes Provenientes del cuarto delantero una vez desosados
Carne con hueso a desosar = 42.29 kg
Carne= 20.15 kg Rendimiento de carne=𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑎𝑛𝑒
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑛 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100 =
20.15
42.29𝑥100 = 47.65%
Hueso= 16.9 kg Rendimiento de hueso =𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑛 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100=
16.9
42.29𝑥100 = 39.9%
Grasa = 2.87 kg Rendimiento de grasa = 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑛 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100=
2.87
42.29𝑥100 =6.8%
Merma del proceso =2.36 kg Rendimiento de MP= 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑃
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑛 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100=
2.36
42.29𝑥100 =5.6%
45
Mostramos de forma resumida en el Cuadro 32 los rendimientos obtenidos de los
cortes sin hueso en relación al cuarto delantero.
Cuadro 32: Rendimientos de Cortes sin Hueso Cuarto Delantero
Tipo de corte Kg %
Aguja deshuesada 3.4 6
Bife ancho 3 5.32
Lomillo 0.8 1.4
Marucha 1.4 2.48
Pulpa de paleta 3.3 5.9
Pecho deshuesado 3.4 6
Brazuelo deshuesado 2.8 4.9
Matambre 2.05 3.64
Huesos 16.9 39.9
Mermas del proceso 3.15 5.6
Grasa 3.82 6.8
Total 42.29 100 Fuente. Elaboración Propia.
b) Rendimiento de los cortes provenientes del cuarto trasero una vez desosados
Carne con hueso a desosar= 51.96 kg
Carne= 36.96 kg Rendimiento de carne=𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑎𝑛𝑒
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒/ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100 =
36.96
51.96𝑥100 = 71.13%
Hueso= 14.99 kg Rendimiento de hueso =𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒/ℎ𝑢𝑒𝑠𝑜𝑥100=
10.69
51.96𝑥100 = 20.57%
Grasa = 2.34 kg Rendimiento de hueso =𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒/𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑥100=
2.34
51.96𝑥100 = 4.5%
Merma del proceso= 1.97 kg Rendimiento MP =𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑃
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒/𝑀𝑃𝑥100=
1.97
51.96𝑥100 = 3.8%
El siguiente cuadro nos muestra los rendimientos de los cortes sin hueso obtenidos
del cuarto trasero.
46
Cuadro 33: Rendimiento de Cortes sin Hueso del Cuarto Trasero
Tipo de corte Kg %
Bife angosto 3.3 6.4
Lomo 1.7 3.27
Cuadril deshuesado 3.9 7.5
Tapa de cuadril 1.3 2.5
Colita de cuadril 0.87 1.67
Peceto 1.7 3.27
Cadera 3.6 6.9
Nalga 6.1 11.7
Tortuguita 1.6 3.1
Bola de lomo 2.1 4
Vacío deshuesado 4.7 9.1
Bife de vacío 1.98 3.8
Bife grande vacío 0.91 1.75
Falsa entraña 1.1 2.1
Garrón deshuesado 1.5 2.88
Entraña fina 0.6 1.15
Huesos 10.69 20.57
Mermas del proceso 1.97 3.8
Grasa 2.34 4.5
Total 36.96 100 Fuente. Elaboración Propia.
Cuadro 34: Resumen. Rendimientos Respecto a PV
Productos Kg %
Carne 114.22 26.25
Hueso 63.78 14.66
Grasa desposte 10.42 2.40
Merma del Proceso 8.66 2 Fuente. Elaboración Propia.
En el cuadro 34 obtenemos los principales productos y subproductos a tener en
cuenta después de un beneficiado en bovinos en relación al PV (Peso Vivo).
47
CONCLUSIONES
Se ha reflejado aspectos técnicos más significativos con ilustraciones gráficos en
los que se resaltan los caracteres anatómicos básicos a tener en cuenta en la
clasificación de canales de vacuno.
De los cambios Post morten que son altamente variables va a depender la
utilización final de cada musculo como alimento, un control adecuado mejora la
calidad de producto final.
De una buena clasificación en carcasas va a depender el producto final ya que en
el mercado la preferencia inicial se da por evaluación visual del consumidor,
descartando así los productos que presentan colores no característicos al de la
carne o grasa.
Se estimó que el rendimiento en cortes desosados es mayor y a la vez más rentable
en el cuarto trasero debido a que un 39.9% de hueso blanco se encuentran en el
cuarto delantero mientras que el cuarto trasero es de solo 20.57%
El rendimiento en los cortes va a depender de la formar de sacrificio, de la
utilización de las herramientas al momento de realizar el desosado, el enfriamiento
del animal; los cortes obtenidos van a ser menores por tener un porcentaje mayor
en mermas.
Con un buen procedimiento en desposte y un empacado adecuado estaremos
garantizando que el producto quede inocuo y que las características organolépticas
sean óptimas quedando así un producto con mayores estándares de calidad.
Los cortes son opcionales y dependen de cada centro de beneficio y del mercado
a los cuales se dirigen; en nuestra zona algunos de los cortes de consumo limitado
son: cortes con costillas, brazuelo de res con hueso y sin hueso.
48
ANEXOS
Anexo 1
Cuadro 36
Rendimientos de los productos de las principales especies de consumo en Relación a
su PV (peso vivo)
Especie Productos
Carcasa Piel Visc.+Apen. Residuos
Bovinos 48-55 7-8 15-17 25-27
Ovinos 38-50 8-10 12-14 30-32
Caprinos 36-48 8-10 10-12 30-32
Porcinos 68-78 ----- 9-10 10-12
Alpacas 46-53 6-7 8-9 30-32
Llamas 50-55 6-9 8-10 30-33
Vicuñas 51-59 5-6 6-7 25-26
Pollos 60-62 10-12 22-24 2-5
Cuyes 68-71 ---- 16-18 10-12
Conejos 60-62.55 6-8 18-25 8-10 Fuente. USDA, (2014).
Anexo 2 Cuadro 37 Peso Promedio en Kg de Productos Resultantes en el Beneficio de Animales
Productos Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Alpacas Llamas Vicuña
Vísceras
Lengua 1.40 0.15 0.15 0.25 0.18 0.20 0.05
Corazón 1.60 0.16 0.15 0.28 0. 0.36 0.25
Pulmones 4.00 0.45 0.45 1.30 0.80 1.10 0.90
Hígado 4.50 0.80 0.85 1.45 0.65 1.10 0.70
Bazo 0.60 0.14 0.13 0.20 0.05 0.07 0.05
Riñones 0.50 S/D S/D 0.16 0.11 0.13 0.10
Estómagos 8.50 1.10 1.20 1.80 1.02 2.00 0.79
Intestinos 6.20 2.20 2.30 2.90 1.00 2.50 99.00
Apéndices ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----
Cabeza 12.50 1.80 1.75 5.80 2.50 3.30 1.10
Patas 4.20 0.40 0.40 0.65 1.40 1.80 1.08
Cola 1.30 ---- ---- ---- ---- ---- ----
Residuos ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----
Sangre 14.00 1.20 1.20 3.50 2.15 2.90 2.20
Grasa 6.00 0.90 0.20 5.20 ---- 0.50 ----
Cuernos 0.80 ---- ---- ---- ---- ---- ----
Pezuñas 0.60 0.15 0.02 0.30 0.38 0.40 ----
Cerdas ---- ---- ---- 0.14 ---- ---- ----
Rabo 0.40 ---- ---- ---- ---- ---- ----
Bilis 0.15 0.02 0.02 0.04 S/D S/D S/D
Bazofia 18.00 1.30 1.30 3.80 4.20 4.20 3.80
Estiércol 4.00 0.15 0.15 0.90 0.40 0.40 S/D Fuente. USDA, (2014).
49
REFERENCIAS
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Argentina.
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Costa Rica.
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Calidad en el Ganado Vacuno. Argentina.
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Sacrificio). Reino Unido. Recuperado de http://www.aragon.es/estáticos.
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Prospectiva de la Producción de Carne Vacuna. Perú. Recuperado de
http://www.inta.god.pe.
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NTP 201.055. Carne y Productos Cárnicos. (2008). Definiciones, clasificación y
requisitos de carcasas y carne de bovinos. Perú.
NTP-ISO 2917: 2005. Carne y Productos Cárnicos. (2005, revisada el 2015). Medición
de PH Método de referencia. Perú.
Decreto Supremo 22-95-AG. Reglamento Tecnológico de Carnes CONCORDANCIAS:
D.S. N° 024-2004-AG, Art. 49. Perú.
USDA. (2013). Department of Agriculture. EE.UU. Recuperado de
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
