FARINACEOS

ARROCES

PASTAS ALIMENTICIAS

FARINACEOS

Definición: Formado principalmente por cereales y legumbres. Son

ricos en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta): almidones y féculas. Sus proteínas son de valor biológico inferior al de las proteínas animales pues cada especie vegetal posee un aminoácido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este último se absorbe parcialmente

ARROZ El arroz y su punto

Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, pero influye mucho la clase de arroz y de agua. Por lo general, la cantidad de agua es el doble de la medida de arroz.

Sin embargo, según los ingredientes que lleve, habrá que añadir más cantidad de agua, por ejemplo, cuando se ponga jamón, carne de cerdo o pollo. Si lleva verduras o pescados como calamares hay que tener en cuenta que éstos ya aportan su cantidad de agua al cocer. Muchas personas rehogan el arroz antes de echarle el agua ; en cambio otras no lo rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo ; de las dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y las cantidades de los otros ingredientes están proporcionadas.

ARROZ

Una vez añadido el caldo al arroz, se le da una cocción rápida de diez minutos más otros diez minutos de cocción lenta. Cuando falta poco para que esté, se tapa con un plástico para que no pierda la humedad. Muchos arroces llevan una ligera costra en la base “el arroz se ha pegado”.

PAELLA

puede ser de carne o de pescado, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, arvejas verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con arvejas. Pescado y mariscos. El sabor de una paella o de un arroz en cazuela o caldero depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

PREPARACION

Básicamente se elabora un sofrito con el ingrediente principal, normalmente pollo y conejo. Ponemos el aceite de oliva en la paella (la cantidad de aceite variará según el tamaño de la paella y la cantidad de carne) y se añade la carne y se sala, una vez bien frita la carne se añade las verduras con un poco de ajo cortado muy fino.

Se rehogan las verduras junto al pollo y conejo removiéndolo frecuentemente, cuando esté la verdura rehogada se añade un poquito de pimentón, se vuelve a remover (sin que se queme el pimentón), inmediatamente se añade agua hasta casi llenar la paella, se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante no menos de 30 minutos, (la norma es hervir hasta que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas o un poco menos).

Se rectifica el punto de sal y echamos el arroz (lo realmente difícil es saber la cantidad exacta de arroz, unos dicen que hay que hacer un "caballón" con el arroz de lado a lado de la paella hasta que sobresalga justo por encima del caldo, otros que doble de caldo que de arroz y otros según el tamaño de la paella ya saben de antemano si un kilo o medio o un kilo y cuarto, lo cierto es que cada uno tiene su truco).

Remover el arroz para repartirlo de forma homogénea, una vez hecho esto ya no hay que volverlo a remover. Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 minutos debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo.

PREPARACION

Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos más. Es importante que el arroz no esté muy blando porque puede llegar a reventar adquiriendo una textura pastosa muy desagradable. Por ello es siempre preferible que el arroz haya quedado un poco durito que no blando y pastoso. Si ha quedado un poco duro, podemos tapar la paella con papel de aluminio unos 5 o 10 minutos. También podemos reservar un poco de caldo antes de echar el arroz por si tenemos que usarlo ahora.

Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir, bien en platos o bien en la misma paella. Imagina lo difícil que resulta hacer dos paellas iguales, de ahí la fama que alcanzan los buenos paelleros o paelleras. Lo mejor es poder aprender de alguien que ya sepa hacerlas.

RISOTTOS Los risottos son típicos de Italia. Su textura y sabor es una cuestión de técnica. Se hace un sofrito

con mantequilla y cebolla. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade el arroz y se rehoga.

A diferencia de otras preparaciones de arroz, el caldo o el vino blanco se echa poco a poco. Nunca de golpe ni en una sola vez.

Otro de los secretos de un buen risotto consiste en remover el arroz con una espátula de madera de vez en cuando. Casi todos se terminan con mantequilla y los que no llevan pescado, llevan además queso parmesano.

Un risotto "a punto" debe quedar con el grano del arroz entero y "alla onda" es decir que al mover el recipiente se formen ondulaciones.

PREPARACION Primero se prepara un caldo de ave.

Luego se saltea el arroz (preferiblemente el de variedad de grano corto ya que es rico en almidón), a razón de un puñado por persona, en margarina y/o aceite de oliva, cuando el calor seca la humedad se añaden verduras convenientemente picadas (zanahorias, cebollas, ajos), una pizca de sal;

cuando se seca la humedad se agregan 330 CC de vino tinto, tras el salteado se vierte el arroz sobre la suficiente cantidad de caldo considerando que por cada unidad de arroz se requieren tres de líquido hasta que el arroz esté al dente.

Tras esto se sirve con un bouquet de puerro, tomillo, laurel y romero, cuando todo está listo y aún suficientemente caliente se añade queso rallado, queso gorgonzola (o un "queso azul") y algo más de margarina cortada en pequeños dados. El risotto típico no requiere de demasiados adornos para servir al plato

PASTA ALIMENTICIAS

No todas las pastas son iguales. Existen diferentes tipos que conviene conocer y diferenciar. En primer lugar, se entiende por pastas alimenticias los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada. Esta masa se elabora con agua y con sémola o harina procedentes de trigo duro, semiduro, blando o cualquiera de sus mezclas.

TIPOS DE PASTA Pastas Alimenticias, sin otro calificativos

son pastas de calidad corriente, elaboradas con harina de trigo blando o mezclas de semolina y harina. Son pastas que tienden a desaparecer.

Pastas Alimenticias de Calidad Superior. Hechas cien por cien con sémola de trigo duro.

Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas. Enriquecidas con huevo, espinacas, tomate, etc.

Pastas Alimenticias de Calidad Superior Rellenas. Normalmente rellenas de carne o queso.

TIPOS DE PASTA

La pasta puede ser fresca o seca , existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

PASTAS SIN RELLENO

Pastas sin relleno Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, lo cual crea un contrasteentre ellas, algunas de las cuales son:

Pastas alargadas: spaghetti, alargados y con sección circular tallarines, similares a los spaghetti pero con sección rectangular o plana pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm. de ancho fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho tagliatelle, similar a los fettuccini pero más ancho linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. Significa "pequeñas

lenguas" cabellos de ángel, alargados de sección circular, pero muy delgados bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro bucatini, similar a los bucatoni pero menos grueso

PASTAS CORTAS

macarrones o macaroni, con forma de tubo angosto, curvo o recto

rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo

penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior

ñoquis o gnocchi, pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada

fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes rotini, similar a los fusilli pero más cortos

PASTAS RELLENAS

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm. de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

los ravioles o ravioli, con forma de paquetito cuadrado los tortelines o tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual

se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.