UNiVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

GATRONOMIA

CATEDRA : MANIPULACION DE ALIMENTOS

ALUMNA : MONICA FRANCESCA ARCE DUEÑAS

NIVEL : PRIMERO PARALELO C

Fauna Nociva:

Concepto:

Población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio

Comprende los trasmisores de enfermedades, llamados vectores, a partir de sus excretas o por acción mecánica. Cuando existen deficiencias en la limpieza, se propicia el aumento de fauna nociva como: moscos, mosquitos, cucarachas, ratas, moscas y chinches, entre otros, que son nocivos a la salud por que transmiten enfermedades. Los moscos son insectos que se reproducen en diversos lugares y que pueden transmitir enfermedades como el dengue, el paludismo y la fiebre amarilla.

Animales que perjudican:

FAUNA NOCIVA

Cucarachas Arañas Hormigas Moscas Mosquitos Pescaditos de plata

Polilla de la madera Rata y ratones Plagas en los jardines y exteriores,Termitas ( comején )

Entre el maíz y el frijol, en la huerta de café, entre las palmas de coco, sobre el ganado, en los pájaros, entre la jamaica y el ajonjolí... encontraremos insectos, arácnidos y muchos artrópodos más. Toda esta fauna nociva la conocen mejor los campesinos que los médicos. Y en sentido contrario, los estragos en la sangre son estudiados en el laboratorio y no en el campo. Pero casi siempre son los habitantes rurales los que la hacen de huésped y sufren las consecuencias de tantas picaduras y mordeduras.

La conchuda o garrapata de concha dura (Dermacentor andersoni) que frecuentemente se adhiere a la piel causando comezón insoportable por todo el cuerpo. A sus diminutas y numerosas larvas los campesinos les nombran pinolillas y cucos en general. Más grandecita le dicen cascarilla. Tenemos también la conchuda de tigre, un tipo de garrapata blanda (Ornithodoros moubata), del tamaño de un nanche. Ambos arácnidos son chupadores de sangre del ganado y algunas veces infesta e infecta (saliva y excremento) al hombre que se pasea por el campo. Un tercer animalito de la misma calaña, es el coloradillo (por su color rojizo, abundancia y tan pequeñas que apenas se ven) o sal- sahuate. Son larvas de un ácaro.

Bueno, pues las conchudas que se nos pegan en las partes calientitas y que a veces hasta las sacamos a pasear por días al puerto de Acapulco o hasta la ciudad de México, son más peligrosas de lo se cree. Son transmisoras de rickettsias (microbios semejantes a las bacterias). La enfermedad específica se llama Tifus exantemático. Los piojos (Pediculus humanus), particularmente las hembras infectadas (excremento), transmiten la misma fiebre exantemática. El hombre es el reservorio. Esto, en aquellos lugares donde las personas se ven obligadas a vivir en hacinamiento y condiciones antihigiénicas.

Hay otros dos transmisores de variantes del tifus: las pulgas (excremento) de ratas doméstica y salvaje, y larvas del ácaro (saliva) de un ratón. Otros reservorios de estos gérmenes: murciélagos, ardillas, codorniz y hombre.

Tengo que mencionar a la Taenia solium y la Taenia saginata, céstodos que alcanzan una longitud de 4 y 10 m. El cerdo y el buey son los huéspedes intermediarios, otra vez respectivamente. La larva de la Taenia solium (Cysticercus cellulosae) provoca el cuadro clínico llamado cisticercosis. Los copreros, tienen por tenicida efectivo, comer coco quemado. Otras lombrices intestinales: el ascáride (Ascaris lumbricoides), el tricocéfalo (Trichuris trichiura) y el oxiuro (Enterobius vermicolaris) que produce violento prurito anal. Todas causan diarrea, dolor abdominal, anemia y desnutrición.

Otros insectos perniciosos: la chinche, chinchi o turicata. Con el tercer nombre, en lengua tarasca, se identifica también a un ácaro que infesta al cerdo. El bicho se alimenta de la sangre (es hematófago) de las personas cuando duermen en camas invadidas. Si pernoctas cerca de aves de corral, se te pegarán los llamados corucos o cocuiyuches. Se trata del ácaro Argus persicus. Gusanos, gorgojos, polillas...

Entre los reptiles peligrosos tenemos: el coralillo (Micrurus browni), la víbora de cascabel, el escorpión o monstruo de Gila (Heloderma horridum), cuyas mordeduras pueden ser letales. Pero el hecho de que sean venenosos no quiere decir que deban matarse.

Entre el maíz y el frijol, en la huerta de café, entre las palmas de coco, sobre el ganado, en los pájaros, entre la jamaica y el ajonjolí... encontraremos insectos, arácnidos y muchos artrópodos más. Toda esta fauna nociva la conocen mejor los campesinos que los médicos. Y en sentido contrario, los estragos en la sangre son estudiados en el laboratorio y no en el campo. Pero casi siempre son los habitantes rurales los que la hacen de huésped y sufren las consecuencias de tantas picaduras y mordeduras.

La conchuda o garrapata de concha dura (Dermacentor andersoni) que frecuentemente se adhiere a la piel causando comezón insoportable por todo el cuerpo. A sus diminutas y numerosas larvas los campesinos les nombran pinolillas y cucos en general. Más grandecita le dicen cascarilla. Tenemos también la conchuda de tigre, un tipo de garrapata blanda (Ornithodoros moubata), del tamaño de un nanche. Ambos arácnidos son chupadores de sangre del ganado y algunas veces infesta e infecta (saliva y excremento) al hombre que se pasea por el campo. Un tercer animalito de la misma calaña, es el coloradillo (por su color rojizo, abundancia y tan pequeñas que apenas se ven) o sal- sahuate. Son larvas de un ácaro.

Bueno, pues las conchudas que se nos pegan en las partes calientitas y que a veces hasta las sacamos a pasear por días al puerto de Acapulco o hasta la ciudad de México, son más peligrosas de lo se cree. Son transmisoras de rickettsias (microbios semejantes a las bacterias). La enfermedad específica se llama Tifus exantemático. Los piojos (Pediculus humanus), particularmente las hembras infectadas (excremento), transmiten la misma fiebre exantemática. El hombre es el reservorio. Esto, en aquellos lugares donde las personas se ven obligadas a vivir en hacinamiento y condiciones antihigiénicas.

Hay otros dos transmisores de variantes del tifus: las pulgas (excremento) de ratas doméstica y salvaje, y larvas del ácaro (saliva) de un ratón. Otros reservorios de estos gérmenes: murciélagos, ardillas, codorniz y hombre.

Tengo que mencionar a la Taenia solium y la Taenia saginata, céstodos que alcanzan una longitud de 4 y 10 m. El cerdo y el buey son los huéspedes intermediarios, otra vez respectivamente. La larva de la Taenia solium (Cysticercus cellulosae) provoca el cuadro clínico llamado cisticercosis. Los copreros, tienen por tenicida efectivo, comer coco quemado. Otras lombrices intestinales: el ascáride (Ascaris lumbricoides), el tricocéfalo (Trichuris trichiura) y el oxiuro (Enterobius vermicolaris) que produce violento prurito anal. Todas causan diarrea, dolor abdominal, anemia y desnutrición.

Otros insectos perniciosos: la chinche, chinchi o turicata. Con el tercer nombre, en lengua tarasca, se identifica también a un ácaro que infesta al cerdo. El bicho se alimenta de la sangre (es hematófago) de las personas cuando duermen en camas invadidas. Si pernoctas cerca de aves de corral, se te pegarán los llamados corucos o cocuiyuches. Se trata del ácaro Argus persicus. Gusanos, gorgojos, polillas...

Entre los reptiles peligrosos tenemos: el coralillo (Micrurus browni), la víbora de cascabel, el escorpión o monstruo de Gila (Heloderma horridum), cuyas mordeduras pueden ser letales. Pero el hecho de que sean venenosos no quiere decir que deban matarse.

HIGIENE PERSONAL

No manipular alimentos si esta padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de alguna afección de la piel.Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.No lavarse las manos en el fregadero, use el lavamanos.No manipular alimentos si tiene algún tipo de vendaje o curas en las manos.Mantenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte.Use siempre uniformes limpios y de colores claros. Utilícelos únicamente en el área de trabajo.Cúbrase el cabello con un gorro.No se toque el cabello, nariz u otra parte del cuerpo mientras manipula los alimentos. Allí hay microbios patógenos.No se coloque lápices en el pelo o detrás de la oreja.No use la toalla, paños de servir o los de cocina para secarse las manos.No tosa o estornude sobre los alimentos. Cúbrase con un pañuelo.Después de toser, estornudar o sonársela nariz, lávese las manos.No escupa mientras manipule los alimentos.No fume en el área de trabajo.No se moje los dedo con saliva, ni pruebe los alimentos con los dedos. Utilice una cucharilla previamente higienizada.Utilice el vestuario para cambiarse de ropa.No use joyas, ni adornos personales mientras manipula los alimentos. Pueden caer sobre ellos.Las vajillas deben lavarse e higienizarse antes y después de usarcé.Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo, será retirada de este hasta que la herida haya sanado.

Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.

CONCLUSIÓN:

Es sorprendente el hecho de que de total de establecimientos que expenden alimentos preparados en esta ciudad , son contados aquellos que cuenten con la certificación respectiva, cuando tienen alrededor de una década de existencia.

De ahí la importancia y la preocupación por conocer las causas por las cuales los restaurantes no cuentan con la certificación ya que la falta de higiene en el manejo de los alimentos pone en riesgo tanto la salud de los comensales como de la industria restaurantera y turística de la ciudad de Guayaquil

OBJETIVO :

Conocer las razones principales por las cuales los restaurantes no cuentan con la certificación para de esta manera tener herramientas necesarias para la elaboración de nuevos cambios.

RECOMENDACIONES :

Proteger los alimentos. Almacenar y disponer correctamente de los desechos Disponer adecuadamente excretas Se debe de tener cuidado con la contaminación causada por las manos, cucharones o

tazas sucias.

Utilice recipientes pequeños en donde el agua pueda hervirse directamente. No es necesario airear el agua. No meta en la olla las manos, tazas o cucharas.

Hay distintas formas de desinfectar el agua:

Con cloro (blanqueador al 2 % de cloro activo, para lavar ropa), aplique dos gotas de blanqueador por cada litro de agua. Deje reposar 30 minutos y el agua esta lista para beber.

Con yodo, aplique dos gotas por litro y déjela reposar 20 min. Antes de beberla. Este procedimiento no es recomendable para desinfectar el agua en grandes cantidades, sino únicamente para el agua que se bebe en un día.

Con plata coloidal, aplique una gota por litro y deje reposar 20 minutos antes de beber.

El uso de cloro, yodo o plata coloidal son métodos seguros para desinfectar el agua. Sin embargo es importante recordar algunos aspectos:

Utilice recipientes limpios y con tapa. Sirva adecuadamente el agua (no utilice cucharones o recipientes sucios). No meta las manos en la olla.

PROTECCION DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO DEL AGUA.

Estas fuentes son lugares en las que se obtiene agua para beber, como ríos, manantiales, arroyos u ojos de agua, lagos, pozos e incluso presas y cuerpos de agua destinados al riego.

Entenderemos por protección sanitaria a todas aquellas actividades que se realizan para evitar la contaminación del agua.

Estas actividades deberán realizarse con la participación de la comunidad para garantizar que el agua que se bebe sea buena para el consumo humano.

Las principales causas por las que se puede contaminar estas fuentes son:

Depósitos de basura (residuos sólidos) Presencia de animales. Descarga de aguas residuales.

Temperatura con respecto a los alimentosLa temperatura de los alimentos es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en cuanto a la seguridad alimentaria. El almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados en casa, algo muy común hoy en día, nos obliga a mantener en condiciones estos sistemas, que pueden alterarse ante cortes de luz prolongados.

Siempre es ideal que la temperatura del frigorífico no supere los 6ºC, algo que puede dificultarse ante la cantidad de veces que se abre la puerta y ante la temperatura de la cocina.

Cuando se interrumpe la electricidad, esta condición hace más vulnerable la seguridad de los alimentos, por lo que resulta primordial abrir el frigorífico lo menos posible, para mantener la temperatura el mayor tiempo que se pueda. Si se mantiene cerrada la nevera, se pueden asegurar unas condiciones adecuadas para los alimentos durante las primeras cuatro horas del corte.

Al traspasar este período de tiempo, es muy difícil que los alimentos se mantengan a temperaturas seguras, ya que ésta empieza a subir. Si se trata de un corte de luz temporal el riesgo es mínimo, porque un par de horas de temperatura un poco más elevada no provocan cambios importantes en las condiciones de los alimentos.

En cambio, si el corte es prolongado, habrá que consumir los alimentos en las primeras 12 horas. De lo contrario, éstos comienzan a echarse a perder. Los riesgos mayores están asociados a la carne y el pescado, mientras que en el caso de los vegetales estos riesgos disminuyen. Para poder ampliar el tiempo de preservación, siempre resulta vital disponer de hielo almacenado que permita cubrir los alimentos.

En cuanto a los congelados, se han de mantener a una temperatura inferior a -18ºC. Ante un corte de suministro eléctrico, el congelador conserva la temperatura apropiada durante unas 48 horas. Cuanto mayor sea la cantidad de alimentos, la temperatura se mantendrá durante más tiempo.

Si está previsto un corte de electricidad extenso, el uso de pequeñas neveras portátiles puede ser una interesante medida de seguridad. Éstas pueden llenarse y mantener la temperatura más tiempo, debido al volumen que ocupan los alimentos fríos y el tamaño de las mismas, retardando el aumento del calor y permitiendo así una mejor conservación de los productos.

CONCLUSION: El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío o calor para controlar la proliferación de las bacterias.

OBJETIVO:

- Selección y control de proveedores de materia prima- Conservación adecuada de los productos: controlar el crecimiento a travésdel mantenimiento en caliente o en frío- Destrucción/ eliminación de las bacterias patógenas o reducción de su númeroa través de la cocción o recalentamiento

RECOMENDACIÓN:

-Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza delalimento, esto es, la actividad del agua (aW), el pH y la carga inicial de microorganismos.-Debemos conocer la vida útil pretendida método de envasado y de procesamiento.-Es necesario verificar cómo se consumirá el o si se trata de alimento listo para consumir.-Debe existir monitoreo de las temperaturas reándose su exactitud. Deberán llevarse registros de ello.-Deben especificarse también los límites tolerables para las variaciones de tiempo y temperatura.

Mónica Francesca Arce Dueñas

1ero Paralelo C