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Ministerio de Agroindustria

Secretaría de Agregado de Valor

Subsecretaría de Alimentos y Bebidas

CONFORME DE AUDITORÍA

Código: SAA136 Versión: 01 Fecha: 23.01.2013

Fecha de auditoría:

Empresa auditora:

Empresa auditada:

Sede:

Localidad:

Teléfonos:

Nombre del responsable de calidad de la empresa / cargo

Producto: Hongos comestibles cultivados en troncos (Género Pleurotus)

Código del protocolo de referencia: SAA041

Página 1 Firma Auditor Aclaración






RESULTADOS

Atributos Cumplimiento

Observaciones SI NO

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO

1. Género: Pleurotus Especificar cultivar. Debe corresponder con los mencionados en el protocolo.

2. Cultivo Se realiza sobre troncos

Verificar que se realiza sobre Salicáseas o cualquier otra madera apropiada

3. Requerimientos mínimos de calidad para hongos frescos a envasar o secar:

Estos requisitos se aplican a los hongos frescos recién cosechados (hasta 12 horas después de su cosecha) y almacenados en frío entre 2 y 4 °C para su posterior procesamiento

Los cuerpos fructíferos (CF) poseen las siguientes características:








Observaciones SI NO

• Responden al cultivar declarado en el ítem 1.

• Forma, sabor, color y olor característicos del cultivar

• Firmes • Humedad: 75 a 90%, sin agua libre en

superficie. • Buen desarrollo: el diámetro mayor de la

fructificación podrá variar entre 5 y 18 cm. • Limpios: sin manifestaciones visibles de

contaminaciones físicas: restos de vegetales, tierra u otro tipo de contaminantes.

• Sanos: CF con pequeños signos de rotura o mínima acción biológica.

• Libres de insectos, gusanos o larvas • Bajo nivel de daños causados por agentes

físicos, químicos o causados por plagas, insectos y








Observaciones SI NO

enfermedades • Libres de cualquier aroma y sabor extraño. • Madurez de cosecha: los CF pueden tener

su borde completamente extendido pero no debe estar volteado hacia arriba.

4.A Requerimientos específicos para hongos frescos envasados

Se aplican a todos los hongos frescos que no tienen más de 24 horas de envasado bajo sus distintas presentaciones y se mantienen almacenado en una atmosfera de frío convencional a una temperatura de 2 a 4 °C.

i. Forma:

El producto cosechado responde a la forma característica de la variedad cultivada determinada por su patrón genético.

La manipulación y envasado del producto no altera su forma típica (el sombrero es redondeado, con la








Observaciones SI NO

superficie lisa, abombada y convexa, con el borde enrollado hacia adentro. Todo el CF se aplana al desarrollarse. El pie suele ser corto, lateral o excéntrico con laminillas decurrentes en la parte superior y fibrillas en la inferior).

ii. Sabor, olor y color: Es el característicos del género Pleurotus y de sus distintos cultivares. El olor es suave, algo almendrado a dulce. No presenta olor fuerte, a descomposición ni rancio.

iii. Tamaño (determinación visual utilizando instrumentos de medición -regla o calibre-). Cumple con las siguientes categorías: Pequeño: menores a 7 cm; Mediano: de 7-15 cm; Grande: mayores de 15 cm








Observaciones SI NO

Mixto: corresponde a diferentes tamaños Los hongos no presentarán estado de desarrollo muy avanzado. iv. Humedad1 (Determinación manual, ejerciendo presión sobre los CF y visual, observando la superficie de los hongos en particular su brillo u opacidad)

Los hongos no escurren líquidos al presionarlos. También se observa la superficie de los hongos (pileo); en particular su brillo u opacidad. No más del 7% de la superficie de los CF presenta muestras representativas de deshidratación.

v. Especie Son los cultivares contemplados en el protocolo








Observaciones SI NO

vi. Tolerancia de daños

a- Contaminación microbiológica: los hongos están exentos de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud. b- Rajaduras: máximo 5% de rajaduras. No mayores a 5 mm en los bordes y no mayores a 10 mm para las rajaduras generadas por manipulación. Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre) c- Roturas: máximo 5% de los CF. Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre)








Observaciones SI NO

d- Acción microbiológica: máximo 3% del total de las unidades presenta con signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto. Determinación: visual y olfativa. e-Acción biológica: 1% como máximo, no observándose CF gravemente dañados (más de 4 heridas por CF). Determinación visual.

vii. Impurezas minerales: representan menos del 0,5%

No se observa a simple vista tierra en las laminillas ni ningún otro elemento inorgánico que afecte a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las unidades seleccionadas están limpias.








Observaciones SI NO

viii. Impurezas orgánicas: representan menos del 5% A simple vista no se observan impurezas orgánicas en hongos enteros, entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos, insectos muertos, heces de aves u otros animales y restos de corteza de troncos. No presenta materia fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos, residuos de otros alimentos, entre otros. Determinación: visual

ix. Micelio en CF

El porcentaje de micelio sobre sombrero es menor a








Observaciones SI NO

10% de la superficie total del mismo.

Determinación visual.

4.B Requerimientos específicos para hongos secos Los hongos no tienen más de dos años de envasado

Están en perfecto estado de conservación

Están libres de insectos, gusanos, larvas y daños producidos por agentes físicos y químicos.

i. Presentación del producto seco: Los hongos secos contenidos en un mismo envase son de las especies contempladas en este protocolo.








Observaciones SI NO

Los envases contienen hongos de una sola especie o mezclas. Presentan el sabor y aroma propios de la especie o especies contenidas. En todos sus casos, se utilizan envases con cierre hermético e impermeables a la humedad. Cumple con las siguientes presentaciones: Enteros: el producto deshidratado mantiene la integridad de sus partes, a la que se le podrá acortar el pie. Trozados: los trozos son de forma y tamaño razonablemente uniformes. Molidos: corresponden a los de una misma especie, molidos en grano grueso o fino y en este último caso con un grano tal que pase por un tamiz de malla de 200 micras.








Observaciones SI NO


ii. Humedad2 Es de hasta 6,0% en hongos liofilizados Es como máximo de 12,0% para hongos secos obtenidos por otros sistemas. Determinación: según método estándar de desecación a 100 – 105 °C hasta peso constante y cálculo por diferencia entre peso inicial y peso final. En hongo seco molido grueso el máximo es de 13,0% m/m. En hongo seco molido fino el máximo es de 9,0% m/m. No denotan humedad al apretarlos, no se rompen, mantienen algo de plasticidad pero no se doblan.








Observaciones SI NO

iii. Cenizas totales Máximo: 2%

Determinación: método de calcinación a 500/506°C (restos insolubles en HCl al 10%).

iv. Tolerancia de daños

a- Rajaduras: máximo 6% de de la superficie de cada fructificación con rajaduras menores o iguales a 1 centímetro de longitud. Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre)








Observaciones SI NO

b- Roturas: máximo 3% de los CF. Determinación: visual utilizando instrumentos de medición (regla o calibre) c- Acción microbiológica: máximo 3% del total de las unidades presenta con signos de consistencia reducida, olor mohoso, rancio o putrefacto. Determinación: visual y olfativa.

d-Acción biológica: 0,7% del total de las unidades como máximo. Determinación visual.

v. Impurezas minerales: representan menos del 1%








Observaciones SI NO

No se observa a simple vista tierra en las laminillas ni ningún otro elemento inorgánico que afecte a su presentación, consistencia, color y/o sabor. Las unidades seleccionadas están limpias. vi. Impurezas orgánicas: representan menos del 0,02% A simple vista no se observan impurezas orgánicas en hongos enteros, entendiéndose por tales a restos vegetales no tóxicos, restos de corteza de troncos, heces de aves u otros animales y restos de corteza de troncos. No presenta materia fecal de ninguna naturaleza, restos de animales muertos, residuos de otros alimentos, entre otros. Determinación: visual








Observaciones SI NO

vi. Hongos carbonizados Es menor al 2%.


vii. Micelio en CF

El porcentaje de micelio sobre sombrero es menor a 10% de la superficie total del mismo.


ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL PROCESO








Observaciones SI NO

1. Producción Se realiza bajo BPM y BPA

Verificar registro/s y asentar fecha

2. Acondicionamiento Se realiza una limpieza (sin lavar los hongos con agua) y una selección y clasificación por forma, tamaño y color

3. Almacenamiento Hongos frescos

Se respetan las siguientes condiciones:

- Humedad relativa: 80% a 95%. - Temperatura: 1 a 5 °C. - Vida útil: se debe garantizar una vida útil del

producto de al menos 10 días (Cosecha – Venta).









Observaciones SI NO

Hongos secos Se guarda en un envase primario del tipo polipropileno o polietileno, termosellado, que aísle el contenido del envase del exterior. No se apilan las bolsas para evitar roturas. Se respetan las siguientes condiciones de almacenamiento:

- Humedad relativa ambiental: máximo del 50%.

- Temperatura: a temperatura ambiente (se recomienda un máximo de 25 °C), sin exposición al sol.

- Vida útil: 2 años








Observaciones SI NO

4. Transporte Se respetan las mismas características indicadas durante el almacenamiento.

El vehículo está habilitado para ese fin y se encuentra en adecuadas condiciones de higiene.


ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE

1. Envases Están autorizados por la Dirección de Calidad Agroalimentaria del SENASA. Hongos frescos: Los envases utilizados están libres de materiales y olores extraños, satisfacen las características de

Verificar autorizaciones. Describir qué materiales se utilizan. Adjuntar copias de las autorizaciones.








Observaciones SI NO

calidad, higiene, ventilación y resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribución apropiados, conservando las propiedades originales de los hongos. Los envases cuentan con una protección adecuada contra la humedad durante el almacenamiento y transporte del producto. Se presentan en envases primarios:

• a granel: el peso neto no supera los 5 Kg. • en bandejas con un fraccionamiento por

peso de 200 g, 250 g, 500 g, 1000 g. Los envases secundarios son cajas de cartón corrugado o envases plásticos retornables de forma variada. Se recomienda no apilar más de 6 filas de bandejas en dicho envase. El producto no sobresale del nivel superior del








Observaciones SI NO

envase. Se empaca de tal manera que todo el producto quede debidamente protegido. No se utilizan envases de madera. Hongos secos: Los materiales de los envases son de polietileno, polipropileno, polietilentereftalato (PET) o una combinación de ellos. 2.Rotulado Se realiza sobre el envase primario y/o secundario según corresponda pero nunca sobre el producto. El rotulado cumple con las exigencias del CAA.







Conclusiones

Personas entrevistadas de la empresa auditada:







Por la empresa auditora

Firma y aclaración

En conformidad por la empresa auditada

Firma y aclaración


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