FERMENTACION ACETICA

FERMENTACION ACETICA

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJASUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERUFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

1La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la Cimologa.

2FERMENTACION ACETICAC2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Alcohol deshidrogenasa

3VINAGREEl vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico (pH 2,5 -3,5) y presenta un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en lafabricaci n de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.

4METODO ORLEANSHasta principios del siglo XIX el nico mtodo de obtener vinagre era el mtodo espontneo de acidificacin del vino("Vinaigre"). En 1864 Pasteur descubri que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti".Pasteur sugiri mejoras en el proceso de obtencin del vinagre, en lo que se denomina Mtodo Orleans o Mtodo Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con ms vino.Este mtodo es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difcil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbnico y agua en vez de actico.5

6METODO LUXENBURGESEn 1823 Schuetzenbach invent el Mtodo rpido para la obtencin de vinagre. El mtodo consista en una batera de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, donde se asentarn las bacterias acticas. La base del tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a travs de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto va percolando a travs de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de actico en 1 -2%.7

8SUMERGIDO

Otro mtodo es el de cultivo sumergido. En este caso la fermentacin se produce en toda la masa de lquido a la vez, no slo en su superfcie y, por lo tanto, no se requiere material de filtracin. El aire se suministra por una turbina situada en el fondo del reactor y que produce turbulencias en la masa lquida. La ventaja de este mtodo es que es fcilmente controlable y la produccin es alta (4-6% de actico en 24 horas).9Tras cualquiera de los mtodos modernos y rpidos de obtencin de vinagre se precisa una maduracin, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. 10PROCESO INDUSTRIAL1.- Recepcin de materias primasDepsitos para las diferentes materias primas.Depsitos para ajuste de grado alcohlico o aadir nutrientes.Materiales: Madera, Polister o Acero inoxidable.111.1.- Adecuacin de las materias primasVino y sidra clarificados no necesitan tratamiento previo. Si la sidra es de poco grado (6) se puede aadir zumo de manzana y fermentar hasta alcanzar 13, para obtener un vinagre de grado adecuado. Las melazas precisan una fermentacin alcohlica previa, eliminacin de las levaduras y clarificacin. Posteriormente el vinagre precisar la eliminacin de sales, sustancias amargantes y colorantes. Otra opcin es destilar el alcohol producido y utilizarlo diludo.122. FERMENTACIONa) Caractersticas de la materia prima:Vinos sanos, sin olores ni sabores.No deben existir antifermentos (antibiticos...).Han de ser "Secos" : sin azcares que puedan desviar la fermentacin.Mejor con Alcohlico bajo (9), como mximo 10-12.b) Temperatura y aireacin:Rango de temperatura: 28-33C. Temperatura ptima 30 -31C.Al T se pierden alcohol y sustancias voltiles.Precisa aire (puro o estril) +/- O2 al ser bact.aerobias.Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por Volumen de cuba por Minuto).13c) Sistemas de fermentacin:I - CULTIVO SUPERFICIALMtodo de virutas:Las bacterias estn en la interfase lquido/gas.Rotacin del vinagre hasta que el alcohol Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles.a) Orgnicos:Eficaces pero alteran la composicin.Exceso => "Sobrecolado" o desequilibrio en la composicin.Gelatina, Albmina huevo o sangre, Caseinato K.b) Inorgnicos:Forman gel que atrapa part culas.Cargas (-) ==> OK para protenas. .Bentonita, Gel de slice.c) Mixtos20FILTRACIN

Si es adecuada ahorra el proceso de estabilizacin. Puede ser:Desbaste : partculas > 10 micras. Se realiza tras la clarificacin.Abrillantamiento [Filtrado]: 1-10 micras. Se realiza tras la dilucin y ajuste con agua del grado de acidez, antes deembotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente porosidadEsterilizante [Ultrafiltracin]: