UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

FERMENTACIÓN alcohólica

Materia: Microbiología General I

Profesor: Gabriel Romero Díaz

Grupo: 2601

MARCO TEORICO

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras.

1. Sacaromicetos

-Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.-Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza

-Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa

-Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo

2. No Sacaromicetos -Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables. -Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

La producción del vino se inicia cuando las uvas están completamente maduras. Se recogen las uvas sanas separadamente de las que presenten podredumbre noble que luego se harán fermentar independientemente.

Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de ácidos en las uvas constituyen, en unión del buqué la base de los vinos. Al

completarse la maduración se ha formado sobre los granos de uva una microflora en la que predominan las levaduras. Para la elaboración de vinos de mesa se separarán los granos sanos de los podridos. Las uvas rojas deben separarse del tallo y pedúnculos con un aparato adecuado antes de ser machacadas. Las uvas deben dejarse reposas antes del estrujado para permitir la disolución del pigmento rojo. Además de persistir tallos y pedúnculos en la masa de uvas rojas, al fermentar pasarían al vino taninos de sabor amargo.

Para la obtención de vino tinto es necesario fermentar especies de uvas rojas, con objeto de que los pigmentos de ese color presentes en las envolturas de las uvas (hollejos) sean extraídos por el alcohol y los ácidos formados. De aquí que la fermentación discurra mejor en recipientes de fondos perforados, que mantienen los componentes de la masa de uvas por debajo de la superficie líquida, para evitar una intensa oxidación del pigmento rojo a cargo del aire. La temperatura de fermentación está entre 20 y 25º C. En las bodegas modernas la fermentación tiene lugar a temperatura constante y con eliminación continua del calor generado en la fermentación por medio de refrigerantes líquidos o enfriando por evaporación directa. Una fermentación uniforme y controlada reduce las mermas de alcohol y buqué. Además retrasa la autolisis de las levaduras. Por el contrario, en una fermentación fría, 10-12ºC, se inhibe el crecimiento bacteriano. Con ello surge el peligro de un retraso del desdoblamiento ácido en la fermentación de los mostos ricos en ácidos. En este caso es recomendable una fermentación caliente.

Concluida la fermentación, se realiza el primer trasiego del vino, es decir, éste se separa de los posos de las levaduras. Esta medida es necesaria porque a la temperatura de fermentación relativamente alta de 15-25º C, las levaduras, terminada ya la fermentación, se autolisan con facilidad. El momento del primer trasiego se rige por la tasa de alcohol alcanzada, el desdoblamiento del ácido y el grado de transparencia conseguido.

Los vinos de baja acidez se separan del sedimento de levadura ya entre principios de noviembre e inicios de diciembre, cuando se practica la fermentación caliente. En los vinos ácidos se realiza el primer trasiego sólo un mes más tarde, cuando se alcanzó la deseada acidez. En muchos vinos, especialmente en aquellos que se airearon durante el primer trasiego, es preciso hacer un segundo trasiego al cabo de 1- 2 meses para eliminar del vino las sustancias enturbiadoras formadas. Este segundo trasiego se realiza frecuentemente en combinación con una filtración o separación del vino. Una vez concluida la fermentación principal los recipientes que

vayan a contener el vino (toneles o tanques) se llenan casi hasta el doble, con objeto de limitar al mínimo la oxidación del vino.

OBJETIVO

Llevar a cabo la producción del vino mediante la fermentación alcohólica de la glucosa y jugo de uvas usando como levadura la Saccharomyces cerevisiae y posteriormente llevar a cabo la pasteurización del resultante.

HIPOTESIS

La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones bioquímicas por la cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol etílico. Se espera que para esta práctica la producción del vino se lleve a cabo mediante la fermentación de los azúcares en conjunto con el jugo de uva mediante la levadura Saccharomyces cerevisiae, la calidad y el sabor del vino dependerá de la correcta proporción de los medios usados.

METODOLOGIA

Se compró un kilo de uvas verdes y se despabilaron, posteriormente se lavaron muy bien con agua y se colocaran en un recipiente, se machacaron hasta tener un jugo lo más homogéneo posible tratando de que todas las uvas quedaran bien machacadas, se hirvió 1L de agua y después se vertió al recipiente con las uvas y se dejó reposar durante 2 días para formar el mosto y proceder con la siguiente etapa.

La siguiente etapa se coló el jugo formado utilizando una manta de cielo y un embudo para retener los grumos y solo usar el jugo formado; con una balanza granataria se pesaron 750g de azúcar morena y 16g de levadura comercial, se adicionaron al recipiente con el jugo de uva de manera lenta para ir disolviendo y al mismo tiempo ir agitando suavemente mediante un agitador de vidrio, una vez bien mezclado y disuelto la levadura y el azúcar se vertieron a dos frascos grandes y se taparon con un tapón horadado con un tubo, a estos se

les conectó una manguera dirigida hacia una botella con agua para crear un sistema anaeróbico para producir la fermentación.

Para la última etapa se dejó fermentar el jugo por una semana completa, después se procedió a pasteurizar en agua a 78°C por 15 segundos y después 15 segundos en agua fría. Se desmontó el sistema de anaerobiosis y se procedió a probar un poco del fermentado, no fue requerido dejar fermentar por más tiempo.

RESULTADOS

Se obtuvieron aproximadamente 2L de fermentado con una concentración de alcohol muy aceptable, el sabor fue dulce y con una consistencia agradable y nada áspera para la garganta, no fue ni ácido ni amargo, se obtuvo un sabor en general muy bueno y rico.

ANALISIS DE RESULTADOS

Las características del vino obtenido en general fueron buenas, ya que de acuerdo a la bibliografía se llevó un buen control de los medios usados, los tiempos de fermentación y de esterilización, todo esto dando como resultado un vino de sabor dulce con una

concentración tolerable de alcohol, el cual hace posible su ingesta sin ningún problema.

CONCLUSIONES

La producción de vino es un proceso muy importante a nivel mundial ya que se generan muchos ingresos a partir de este medio, sin embargo hay que destacar los procesos que se llevan a cabo durante la producción como lo es la fermentación alcohólica la cual es de gran interés y que por eso se llevó a la práctica en este curso para conocer más acerca de este proceso.

BIBLIOGRAFIA

-Tortora, Gerard J. Introducción a la microbiología. 9º Ed. Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana; 2007

-García GJ. Enología y cata de los vinos. Málaga: Editorial Innovación y Cualificación; 2009