8/15/2019 Fermentacion Chicha de Jora

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Introducción

Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy

conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de

frutas. Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer losgranos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que

fabricaron cerveza y pan

i de!nimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso

de cambios qu"micos en las sustancias orgánicas producidas por la

acción de enzimas. # una de!nición a grandes rasgos$

%n general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a

una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el

&e!r, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras

fermentadas. 'or supuesto tambi(n, a trav(s de la fermentación

obtendremos una gama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para

distintos gustos.

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La fermentación

)a fermentación es una de las biotecnolog"as aplicadas más antiguas,

que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil

años. %s una t(cnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy

adecuada donde otros m(todos son inaccesibles o no e*isten, como

las conservas y la congelación. )a fermentación es un proceso que

ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura m"nima y

poca energ"a, además de que se integra bien en la vida de las aldeas de

las zonas rurales de muchos pa"ses en desarrollo, ya que contribuye

signi!cativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de

materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.

)a fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la

bios"ntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las prote"nas,

al volver más digeribles las prote"nas y las !bras, proporcionar más

micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

)a producción de alimentos fermentados tambi(n es importante para

sumar valor a las materias primas agr"colas, y as" proporciona ingresos y

crear empleos.%l proceso tradicional de fermentación suele ser una actividad

espontánea, sin asepsia #desinfección$, producto de la acción conjunta

de una variedad de microorganismos. %n un biorreactor +que puede ser

ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra

forrada de hojas+, las variedades mejor adaptadas y con el má*imo

coe!ciente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. %n

consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos m(todos y de laora microbiana asociada a la fermentación representa uno de los

principales retos para mejorar las tecnolog"as de fermentación de los

alimentos. -ambi(n hace falta crear sistemas de control de calidad

adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad,

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normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboración, y un envase

adecuado.

i se mejorara el control del proceso creando biorreactores más

apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas

sólidas, mejorar"a la calidad y la cantidad de alimentos fermentados

disponibles en los pa"ses en desarrollo. )a selección y producción de

variedades de microbios más productivos, y el control y manipulación de

las condiciones de cultivo, tambi(n podr"an aumentar la e!cacia de los

procesos de fermentación.

limentos fermentados en los pa"ses en desarrollo

materia prima 'roducto

 Yuca

pasta fermentada

harina fermentada

bebida alcohólica

/a"z

papillas

cereales

atoles

cereal amargo

bebida alcohólica

sorgo y mijo

papillas

pan con levadura

cerveza

rroz bebidas alcohólicas

leguminosas de

grano

salsas

condimentos #sustitutos de la

carne$

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La Chicha de Jora:

0ebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del ma"z en agua

azucarada. )os primeros elaboradores de esta cerveza de ma"z fueron

los incas.

u elaboración consiste en1 primero se hace germinar el ma"z,

humedeci(ndolo con agua, cuando el grano germina por completo y le

han brotado pequeñas ra"ces, se deja secar en calor quedando

convertido en jora, o ma"z de preparado para hacer chicha. )uego se

procede directamente a su cocción donde se le puede añadir alguna

sustancia aromática. trav(s del proceso del !ltrado se realiza el

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separado del afrecho o !bra del mosto, quedando de este modo un

l"quido libre de sustancias sólidas. %l proceso más importante es la

fermentación, que consiste en colocar el e*tracto en recipientes que

contienen una gran cantidad de levaduras que facilitan la fermentación.

%s en este proceso cuando tambi(n se le adiciona az2car o chancaca. )a

fermentación tiene una duración apro*imada de tres d"as, tiempo

durante el cual aparece el sabor agridulce de la chicha jora. trav(s de

este proceso las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de

los az2cares produciendo como resultado el alcohol y el anh"drido

carbónico.

Materia Prima

)a materia prima que se va a usar para elaborar la chicha deberá ser

analizada cuidadosamente, de tal manera que (sta no presente ningunacaracter"stica que vaya a alterar el resultado !nal, como granos que se

presenten agrietados, o la presencia de mohos que sin duda dañar"an el

sabor de la bebida.

%n algunas ocasiones se usa harina de jora que es vendida en tiendas o

en mercados, sin embargo es preferible elaborarla en casa puesto que

se está garantizando el resultado !nal.

3on el proceso de selección de materia prima estamos certi!cando la

calidad del producto !nal. %s por eso que la materia prima ideal para

elaborar la chicha de jora es el grano de ma"z, que ha sido sometido a

un proceso de germinación controlada.

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l hablar de germinación controlada es importante saber que el

propósito de la misma es producir la malta, función conocida como

malteo.

4curre entonces que el malteo ayuda a que la bebida que se va a

obtener a trav(s de este proceso brinde una agradable sabor.

%l proceso de malteo sigue tres fases que son1

Remojo1 %l propósito del remojo es suavizar la te*tura del grano para

suministrarle, por absorción, la humedad indispensable para que

comience el proceso de germinación. %ste proceso se lo hac"a por lo

general en tinajones de barro, sin embargo es posible emplear otro

recipiente, sin que esto marque la diferencia, el remojo deberá realizarse

en un tiempo apro*imado de 5 a 6 d"as y es preferible cambiar el agua

constantemente, para evitar que el grano tome mal olor, y por lo tanto

un sabor desagradable. )uego se lo cierne para pasar a la siguiente fase

que es la germinación.

Germinación1 %s el proceso de recuperación de la actividad biológicapor parte de la semilla, la !nalidad de la germinación es dar tratamiento

previo a las sustancias solubles en agua e*istentes en el grano. %n la

zona sierra la germinación se realiza colocando el ma"z en forma de

cama sobre hojas de achira o aliso, preferentemente en un lugar donde

no haya aire ni claridad y que la temperatura de preferencia oscile entre

los 78 y 79:3. e cobija el ma"z con otra capa de hojas presionándolas

con algo como piedras o maderas planas, luego de ; d"as el ma"z

empezará a germinar, a partir de (ste d"a se salpica con agua, siempre

que no se observe e*ceso de humedad, pues de lo contrario estar"amos

aportando a la proliferación de hongos, luego se lo vuelve a cubrir<

apro*imadamente al s(ptimo d"a, el proceso de germinación habrá

culminado. %ste crecimiento es conocido como com2nmente como =jalar

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%n (pocas anteriores se sol"a moler el grano a mano con un molinete de

piedra en form)a harina que se obten"a de este proceso de molido era

mezclada con saliva, este trabajo lo realizaban los niños, puesto que

eran considerados los más aptos para dicho trabajo y las mujeres

 jóvenes quienes cuidaban su alimentación, privándose durante esos d"as

de comer sal, aj" y tambi(n de mantener contactos se*uales.

esta harina mezclada con saliva se la conoc"a como mu&o estos

pequeños trozos salivados eran e*puestos al sol para ser secados y

luego transportados, esta masa seca alcanzaba un precio mucho mayor,

tratando as" de convertir en mu&o la mayor cantidad de harina posible

por los bene!cios económicos que (ste tra"a.

diferencia de otras regiones, en las tierras bajas bolivianas, la harina

malteada, molida y salivada era inmediatamente puesta en una jarra y

era mezclada con agua tibia y luego hervida por tres o cuatros horas

apro*imadamente.

Aste 2ltimo proceso de elaboración, se convirtió en el más com2n en

todo el 3ordón ndino, y el proceso de secado del mu&o ten"a como

principal objeto solamente facilitar el transporte, para poderlo

comercializar. a de media luna conocido como #maran uña$ sobre unapiedra plana #maran$.

%l consumo de la chicha era considerablemente importante, lo que llevó

a que el precio de la misma no sea sólo cobrado en efectivo sino

tambi(n con el valor del trabajo. Bejando de esta forma una herencia

posterior, para los mayordomos y hacendados que la usaban para pagar

por el trabajo que era realizado en sus propiedades.

%l consumo e*agerado y las consecuencias económicas, sociales,

morales y religiosas llevaron a que se e*pidiera nuevas ordenanzas,

racionando el consumo de chicha a los ind"genas. in embargo parece

que esto a más de tener una nota moralista por parte de los españoles,

más bien trataba de evitar que se consuma el ma"z, ya que este

producto era usado no solamente para elaborar chicha, la misma que se

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preparaba en grandes cantidades, sino tambi(n en otros rituales como

entierros, matrimonios, cortes de pelo o cambios de nombre, dándose

as" un gran consumo del grano, que era lo que los españoles deseaban

evitar, sin darse cuenta que las tierras donde se sembraba dicho

producto eran generosamente f(rtiles.

Cocción, iltración y ermentación

3occión, e*isten algunas diferencias en este proceso, dependiendo de

las costumbres de cada región del pa"s, incluso se podr"a decir que cada

familia tiene su propia forma de elaborar la chicha.

%s importante y necesario ir comparando las preparaciones en distintos

lugares y en distintas familias, tomando como referente los datos de

Boña %ulalia Cintimilla de 3respo, autora del libro Ciejos ecretos de la

3ocina 3uencana quien dice que, una buena proporción de mezcla, es

una libra de harina de jora, doce litros de agua, ocho onzas de panela.

4bteniendo de esta preparación cincuenta vasos grandes de la bebida.conseja de preferencia deshacer la harina de ma"z en agua fr"a para

evitar grumos, luego se la coloca en la paila de bronce junto con el resto

del agua y la panela. -ambi(n sugiere tostar una cantidad de harina de

 jora para darle a la preparación un color 3uenta que el momento en el

que la chicha empieza hervir va generando una espuma conocida como

=ticti>, que es considerada como un e*celente alimento para ancianos y

niños.Be la información que se obtuvo en las entrevistas a personas que

prepararan la chicha tanto en 'aute como Dualaceo y Eima< se concluye

que pre!eren colocar la harina en el agua cuando esta está tibia, por

otro lado se dice que no se debe colocar la panela mientras la chicha

este caliente sino cuando haya enfriado, puesto que la preparación

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puede tornarse gelatinosa, convirti(ndose en una bebida desagradable

al paladar. Boña )ivia 4rdoñez conocedora de la preparación de la

chicha es una de las mujeres que posee las habilidades y conocimientos

culinarios tradicionales de Dualaceo, en una entrevista personal dice

sobre el color !nal de la chicha que, ella suele elaborar una preparación

llamada =t"ngar>, que es un caramelo oscuro que se obtiene de la

mezcla de panela con una pequeña cantidad de agua, la que debe hervir

hasta que tome un color caf( oscuro. Habla del =consho> o =conshito>

que es la zurrapa o sedimento que queda luego de tamizar la chicha

,cuenta que cuando era niña esta zurrapa era muy apetecida y peleada

por todos los más chicos de la casa. demás aconseja, que no se debe

tapar la bebida si todav"a está caliente, ya que esta se hará viscosa. @na

vez que la mezcla de agua y harina de jora está hecha, se la lleva a

ebullición por lo menos una hora, movi(ndola constantemente con una

cuchara de palo conocida tambi(n como =mamacuchara>, que es uno de

los utensilios t"picos de nuestra cocina, dándose alrededor de esta

muchas creencias, como la que se deber"a utilizar necesariamente una

cuchara de palo puesto que otras dañar"a la preparación.

Filtración debido a que la preparación tiene componentes de diferentestamaños, se acostumbra a realizar la !ltración del producto utilizando

para esto dorado atractivo. @n cedazo o cernidor lo más !no posible.

@na vez que la preparación haya hervido por lo menos una hora, se

retira del fuego, se cierne teniendo el mayor cuidado de que no pasen

restos de la elaboración, mientras más tersa est( más delicada resultará

la bebida.

)a fermentación es un proceso en el que se trata de transformar el

mosto de jora en chicha, por lo que se realiza una fermentación

alcohólica, este proceso se consigue con la transformación de los

azucares del mosto en alcohol et"lico, debido a la presencia de

levaduras. e coloca la chicha en un cántaro llamado =pucuchidor> o

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=borracho> que no vienen a ser otra cosa que recipientes o cántaros que

contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y

madurez, el que se consigue realizando un proceso bastante artesanal,

se coloca un poco de chicha madura, que es una chicha que ha reposado

por varios meses, conocida como =pucuchi>.

Be la e*periencia que se obtuvo cuando se elaboró la chicha, esta

empezó a fermentar al tercer d"a, sin colocar ni chicha madura ni

levadura, siendo esta chicha de tres d"as la conocida como chicha tierna,

ya que la que supera este tiempo es llamada chicha madura. unque la

temperatura cumple un papel muy importante en el proceso de

fermentación todav"a no se ha determinado la temperatura ideal para la

fermentación de la chicha, lo que se acostumbra es mantenerla a

temperatura ambiente la misma que var"a seg2n la región en la que se

est( elaborando, por lo tanto si la temperatura es alta o baja la

fermentación será rápida o lenta respectivamente.

)a fermentación alcohólica puede verse afectada, disminuyendo su

proceso natural de fermentación cuando1 )a preparación contiene un e*ceso de az2cares, sin embargo esto será

por un tiempo nada más, ya que luego los az2cares adicionados servirán

para activar las levaduras. " se ha envasado la bebida en recipientes

herm(ticos, por esta razón se aconseja tapar la bebida con un lienzo

solamente. " es sometida a un proceso de pasteurización dicho proceso

consiste en subir y bajar la temperatura del producto bruscamente.

%stos tres pasos anteriores, pueden ser utilizados cuando se desea

detener la fermentación, y cuando se necesite darle a la chicha un

tratamiento de esterilización.

=%l 345 resultante de la fermentación, impide el desarrollo de otros

microorganismos en la super!cie del mosto tales como1 hongos y

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bacterias aerobias, ya que di!culta la llegada del aire> #3ontreras y

studillo, 5?$. %n conclusión con respecto al proceso de fermentación, la

presencia del gas #345$ no permite la proliferación de bacterias

aerobias, que son aquellas que necesitan de aire para poder sobrevivir,

permitiendo que la bebida est( disponible para el consumo humano, sin

descuidar ciertos parámetros de higiene que pueden ser completamente

independientes del proceso de fermentación natural del producto.

Finalmente luego de seguir los pasos respectivos, incluso algunos

realizados bajo diferentes costumbres, se obtuvo un producto similar,

llegando a destacar que de las formas mencionadas anteriormente,

todas cumplen con el propósito que es el de obtener la tradicional

chicha, aunque cada una tenga su sabor propio< dependiendo de las

costumbres de cada familia y cada región.

3omponentes de la chicha de jora

)a composición qu"mica de la chicha de jora es la siguiente1

D@ 5G,7

'I4-%JK ?,; DI 5,?

3I04HJBI-4 85,6

FJ0I 4,?

3%KJL 7,;

%s importante mencionar que en este cuadro se realiza un análisis de la

composición de la chicha, sin especi!car la variedad de ma"z utilizado

para la preparación de la jora, hecho que probablemente podr"a variar

en el porcentaje de elementos, seg2n la variedad de materia prima

utilizada.

%l resultado que nos da este análisis, es que la jora tiene un gran

porcentaje de agua y carbohidratos, lo que la convierte en un producto

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energ(tico, que sin duda fue comprobado y e*plotado en la (poca

incásica ya que como se ha mencionado la chicha de jora era consumida

no sólo en rituales sino tambi(n como estimulante para el trabajo,

actividades pesadas y combates.

Caracter!sticas organol"#ticas

Color1 %l color que toma la chicha de jora, depende de la materia primaque se haya utilizado para su elaboración, sin que esto marque

considerablemente una diferencia, e*cepto que se haya utilizado ma"z

negro del cual se obtendrá la chicha morada. in embargo si se puede

decir que cambia ligeramente la coloración en el proceso de

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fermentación puesto que se observa al inicio un color pardo oscuro y al

!nal de la misma se torna blanco amarillento o pardo claro.

$roma1 e puede percibir productos volátiles que causan un ligero

cosquilleo en la nariz acentuándose esta caracter"stica un poco con el

paso del tiempo #maduración$. u aroma es generalmente agradable

mientras el producto haya cumplido con un tiempo considerable, y el

manejo de la bebida se mantenga dentro de los parámetros normales de

asepsia.

Sa%or1 e ve inuido por el nivel de fermentación de la chicha, es decir

al inicio presenta un sabor más dulce que agrio, es muy agradable se

asemeja al de una colada, siendo este el sabor que pre!eren los niños y

las personas a las que no les gusta el sabor fuerte que adquiere la

chicha cuando ya ha madurado.

3uando la fermentación se ha dado, se va convirtiendo en una bebida

menos dulce y más ácida, y al !nal termina siendo totalmente agria. 'or

la práctica realizada, se puede decir que una vez que el tiempo de

maduración de la chicha haya sobrepasado los 7? d"as se va

convirtiendo en un verdadero vinagre.

Claridad1 )a bebida es turbia. )o que se puede observar es una ligeraseparación en dos capas la del fondo que es totalmente turbia similar a

la de una colada y la de inicio que es ligeramente más clara, es por este

motivo que antes de servirse la bebida es preciso mezclar el l"quido para

homogeneizarlo. Iesultando al !nal un producto oscuro. Y de igual forma

que lo que sucede con el color, la claridad tambi(n se va modi!cando

con el paso del proceso de fermentación, puesto que mientras la bebida

está más fermentada se tornará más clara.

Sedimentos1 3uando la fermentación ha terminado los sedimentos

saltan a la vista, es decir se observa la presencia de materia insoluble

que es la que no se puede mezclar con la parte l"quida, quedando en

forma de sedimentos al !nal de la preparación como ya se hab"a

mencionado anteriormente.

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Conclucion:

)a fermentación es una transformación que sufren un gran n2mero de

sustancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce

por una o*igenación o una hidratación. )a fermentación de los l"quidos

azucarados produce alcohol. trav(s de la fermentación de diversos

granos #tales como1 la cebada, el trigo, el ma"z, el mijo, el sorgo y el

centeno$, es posible producir diversos tipos de bebidas alcohólicas,principalmente de cerveza. %l grano más com2n, o más bien, la cerveza

que solemos tomar com2nmente proviene de la fermentación del grano

cebada, el cual se utiliza en forma de malta. %sta cerveza es la que más

suele verse en el mercado, teniendo as" una gran demanda. %s por eso

que e*iste una gran gama de industrias que producen cerveza

proveniente de la cebada. %sto no quiere decir que de los otros tipos de

cerveza no e*istan industrias que la produzcan, sino que se producen en

menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas

especiales, que las hacen de un costo más elevado, o más bien, de una

categor"a más alta que la de cebada.

3omo se pudo notar, la fermentación no es un proceso complejo, lo que

da la posibilidad de originar productos fermentados de manera

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artesanal, como lo es en el caso de la =chicha de jora>, o tambi(n la

cerveza oriental =sa&e>, productos que se pueden fabricar, de una

manera bastante simple, en casa.