Fermentacin de YogurEl yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bacterias lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. Los estreptococos remueven el oxgeno y los lactobacilos transforman el azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas tambin pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en protenas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayora de los productos que se venden como leche fermentada contienen un alto nmero de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probiticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

PROCEDIMIENTO Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo. 1. Calentar la leche a 85C y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42C. En caso de utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42C. 2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del envase. 3. Dejar en un ambiente tibio (42C) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese. Esta etapa puede realizarse en la cocina (a bao mara) o en el horno. Para incubar en el horno a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto. 4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir. 5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.