Traduccin del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.FERMENTACIN !EL CACA" # AS$ECT"S %ENERALESIM$"RTANCIA !E LA FERMENTACIN !ELCACA" No &a' sabor a c&ocolate en los granos sin(ermentar. !urante la (ermentacin se (orman com)uestos *)recursores del sabor a c&ocolate+ ,ue reaccionar-n entre ellos durante el tostado )ara (ormar el sabor a c&ocolate. El sabor a C&ocolate se (orma en dos eta)as Fermentacin se (orman los )recursores del sabor Tostado esos )recursores reaccionan, (ormando el sabor a c&ocolate.FERMENTACIN # CAM.I"S !E SA."RAntes!es)u/sCacao Acide0 AstringenciaFloralCali(icacin del saborFERMENTACIN !E %RAN"S FRESC"S # CM"C"MIEN1A T"!" Cosec&a 2uiebra de ma0orcas Em)ie0a la (ermentacin Montn Cajas, cajones Canastos 324IE.RA !E MA1"RCAS MA!4RASFERMENTACIN EN M"NTNM"NTN LIST" $ARA FERMENTARFERMENTACIN TERMINA!AFERMENTACIN EN CANAST"SCA5"NES !E MA!A%ASCAR " !E CASCA!ACA5"NES !E MA!A%ASCAR " !E CASCA!ACA5"NES !E FERMENTACINSISTEMA MECANI1A!" !E FERMENTACIN24E ES LA FERMENTACIN !EL CACA"6 Es un )roceso ,ue ocurre en dos eta)as ' en doslugares78.Fermentacin de los a09cares de la )ul)a ,uecubren losgranos.Losa09caressetrans(ormanenalco&ol' luegoen-cidoac/tico*similarala(ermentacindelau:a)ara )roducir :ino ' :inagre+;.ternamente, )enetra a tra:/s de la c-scara ' )roduce reacciones bio,u=micas en el grano,ue son las res)onsables de la (ormacin de los )recursores del sabor a c&ocolate.%RAN"S !E CACA" FREC"S C"N $4L$AFERMENTACIN !E L"S A1?CARES !E LA$4L$A Causado )or una sucesin microbiana *le:adura,bacterias de -cido l-ctico, acetobacter+8.Fase anaerbica # )rimeras @A &oras *la )ul)a no )ermite la circulacin de aire+Fermentacin de la le:adura # a09car en la )ul)a se trans(orma en alco&ol # etanol Aumenta la tem)eratura # reaccin e>ot/rmica Formacin de -cido l-ctico La )ul)a ,ue des&ace # se escurre # )enetra aireCom)osicin de la )ul)a7 Agua A;BACD, A09cares 8EB8FD,$entos-n ;BFD,