INTEGRANTES:

Barrionuevo Zarate Delfina

Peredo Cáceres Marisol

Prado Soliz Lorena

FERMENTACION LACTICA¿Qué es ?

La fermentación láctica se

logra a partir de la

interacción con

microorganismos que la

descomponen en otros

productos útiles para el

humano

¿Cómo se logra esta fermentación?La fermentación láctica es causada por

algunos hongos y bacterias. El ácido

láctico más importante que producen las

bacterias es el lactobacillus. Otras

bacterias que produce el ácido láctico son:

Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus

cerevisiae, Estreptococo lactis y

Bifidobacterium bifidus

Y Que se Obtiene de ella:

Los productos que se obtienen

son los siguientes:

Yogurt (América)

Magou (África)

Kéfir (Asia)

Y al no solo se obtienen estos

productos si no que se obtiene

algo llamado acido láctico.

¿Y para que se usa?

EL QUESO

• Su elaboración consiste de dos fases:Formación de la cuajada

La maduración EL YOGURT

M.O. QUE PARTICIPAN este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias

(llamadas bacterias lácticas) , hongos, algunos protozoos

y muchos tejidos animales. Bifidobacterium lactococcus.

Elaboración del yogurtEl yogur es una lechefermentada, es decir: una lecheen la que se han introducidounas bacterias (cepas ofermentos) que convertirán losazúcares de la leche (lactosa)enácido láctico. Este procesoproduce una acidificación yhace que las proteínas de laleche coagulen, dando al yogursu textura característica.

En el caso del yogur estasbacterias son dos (definidas :Streptococcus, thermophilus yLactobacillus bulgaricus. Lasbacterias ácido-lácticas

En el caso del

yogur estas

bacterias son

dos (definidas

:

Streptococcus

thermophilus y

Lactobacillus

bulgaricus. Las

bacterias

ácido-lácticas

La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este Productos relacionados con la elaboración de quesos

Fermentación del queso

Pasteurizar la leche durante 30 min en 63 ºc

Elaboración de queso

Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla al baño María (unos 30ºaproximadamente).

Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla. Incorporar el fermento en una cucharada de leche templada.

• Diluir la cucharada de leche con el fermento en el litro de leche

revolviendo suavemente.

• Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a

temperatura nunca inferior de 20º ni superior a 35º durante 8 a

24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Es

conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se

ensucie la leche pero que se airee.

La cuajada está lista para

desuerar cuando al introducir el

cuchillo y levantar la punta

hacia arriba se produzca una

grieta en la superficie. Esto

significará que la leche se ha

coagulado o “solidificado” y por

lo tanto la cuajada está a punto.

Humedecer con agua la gasa de

quesería y forrar con ella el colador.

Sacar con cuidado la cuajada y

depositarla sobre la tela. Si fuera

necesario tomar la tela por sus

extremos y levantarla ligeramente

para destaponar la parte de la gasa

que está en contacto con la cuajada

y deje salir el suero.

El tiempo de desuerado es

muy variable y depende de

cómo de consistente

queramos dejar el queso y la

temperatura ambiente, como

orientación entre 4 y 8 horas.

Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de

añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces

molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.

Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la

heladera donde se conservará hasta 10 días. Al enfriarse su

consistencia se endurece.

Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata

comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden

variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la

cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes.

Es ideal como ingrediente de repostería en vez de la nata o

mezclado con los condimentos como aperitivo