Ferran Adria - Los Secretos de El Bulli

Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronoma

Ferran Adri

Los secretos de El Bulli:recetas, tcnicas y reflexiones

Ferran Adri .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pg. (Grandes obras de la gastronoma). ISBN: 84-487-1000-2

Direccin Editorial: Jimena Castillo

Director de Produccin: Manuel varezEdicin de texto: Josep M. Pinto

Edicin de la obra: Ana Mara ObregnIlustraciones: Josep Bergad y Cares Andreu

Realizacin: Sintagma, S.L.

Distribuye para Espaa: Marco Ibrica. Distribucin de Ediciones, SA.

Ctra. de Irn, km. 13,350 (Variante de Fuencarral) - 28034 MADRID

Distribuye para Mxico: Distribuidora Intermex SA. de C.V.

Lucio Blanco, 435 - Col. Petrolera 02400 Mxico D.F.Distribuye para Argentina Capital Federal: Vaccaro

SnchezC/ Moreno, 794, 9. piso - CP 1091 Capital Federal -

Buenos Aires (Argentina)Interior: Distribuidora Bertrn - Av. Vlez Sarsfield,

Ferran Adri, 1997 Ediciones Altaya, SA., 1997Musitu, 15. 08023 Barcelona

ISBN: 84-487-1000-2

Depsito Legal: B. 787-1998Impresin y encuadernacin: Cayfosa

Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perptua de Mogoda (Barcelona)

Impreso en Espaa - Printed in Spain 1998

Reservados todos los derechos. De conformidad con lo dispuesto en el artculo 534-bis del cdigo penal

vigente, podrn ser castigados con penas de multa y privacin de libertad quienes reprodujesen o

plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica fijada en cualquier tipo de

soporte, sin la preceptiva autorizacin.

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1950CP 1285 Capital Federal - Buenos Aires (Argentina)

Importacin Argentina: Ediciones Altaya, SA.Moreno 3362/64 - 1209 Buenos Aires - Argentina

ndice de enlaces (*)NDICE GENERAL

I.- REFLEXIONES

Acerca de la creatividad

Los sentidos

Acerca del restaurante

II .- TCNICAS Y RECETAS

Materiales y maquinaria actual

Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicas III.- NDICE DE RECETAS

* ndice aadido para este formato web; no aparece en el libro original

NDICE GENERAL

REFLEXIONES

Acerca de la creatividad



1. Reflexiones en voz alta

2. Alimentacin o gastronoma

3. Arte o cocina

4. El da que descubr que exista la creatividad

5. Qu es crear? Qu hace falta para crear?

6. Por qu se crea?

7. La cocina de vanguardia

8. La cocina conceptual

9. El producto

10. La tcnica en la cocina

11. El paladar mental

12. El proceso creativo

13. La idea del plato

14. La chispa

15. Crear un estilo

17. Queda poco por descubrir? La fsica y la qumica

18. El taller

19. Un homenaje a la Nouvelle cuisine

20. La dignidad de admitir que se copia

Los sentidos

1. Los sentidos en la gastronoma

2. La vista

3. El tacto: las temperaturas

4. El tacto: las texturas

5. El olfato

6. El gusto

7. El gen o personalidad del gusto de los productos

8. El gusto verdadero de los alimentos

9. La elaboracin: las excepciones que confirman la regla

10. El gusto: fruta o verdura, dulce o salado

11. El gusto, los gustos

12. La armona

13. Qu es raro en cocina?

14. Precio y valor de los productos

15. La sorpresa

16. Irona, humor

17. La magia del cliente



Acerca del restaurante

1. Tipos de cocina

2. Saber elegir el lugar

3. Qu es un restaurante gastronmico?

4. El restaurante gastronmico: un teatro con dos funciones diarias

5. El decorado

6. La cocina como espacio: un mundo especial

7. La cocina: el equipo humano

8. Vocacin

9. El servicio

10. El ritmo

11. Mi cocina

12. Comentarios sobre mi cocina

13. Mi cocina fra

14. Platos dulces, postres salados

15. La deconstruccin en la cocina

16. El Mediterrneo

17. Los mens de degustacin

18. Un men de degustacin en El Bulli

19. Dnde est la alta cocina espaola de hoy?

20. Los periodistas de gastronoma

21. Las guas gastronmicas

TCNICAS Y RECETAS


Tcnicas de coccin

Espumas

El mundo del fro

Caramelizacin

Mis raviolis

Moluscos

Crustceos

Preparaciones bsicas



Materiales y maquinaria actual 1. La aportacin de la tecnologa

Tcnicas de coccin

1. Cocinar un producto

2. Salteado

3. Fritura

4. Hervido

5. Coccin al vapor

6. Confitado

7. Escabeche

8. Marinado

Espumas

1. Un nuevo concepto

2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del fro

1. Helados, sorbetes, granizados...

2. Conservacin

3. Aplicacin en mi cocina

Caramelizacin



1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis

1. Los raviolis ms ligeros

2. Ravioli lquido

3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos

1. Los moluscos y otras especies afines

2. El problema de los moluscos muy cocidos

3. Cmo abrir las almejas, berberechos, escupias, mejillones de roca, etc.

4. Los moluscos gelatinados

Crustceos

1. Un manjar excelente

2. La esencia de los crustceos: la mejor salsa americana

Preparaciones bsicas



NDICE DE RECETAS


Irish coffee de esprragos al jugo de trufa

Sopa de coco con sardinas al curry y menta

Tagliatelle de la casa con sardinas a la vinagreta de especias

Capuchino de habas a la menta

Vieiras al natural

Ensalada de espinacas a la catalana

Salmonetes Gaud

Hojas de menta con chocolate origen nico guaranda

Meln con jamn

Mousse de maz al jugo de trufas

Pato con peras

Crocant de maz con guacamole

Esprragos con envoltini de ceps, parmesano y jarabe de mandarina

Tcnicas de coccin



Tutano con caviar

Chanfaina de frutos del mar

Chop-suey de almejas en chaud-froid

Mat con amapola al tomate fresco y anchoas

Muslitos de codorniz a la salsa de soja

Breakfast

Tempura de esprragos con pur de naranja sanguina

Tempura de pistachos

Pur de patatas a la mantequilla y aceite de oliva virgen

Huevos estrellados con jamn

Arroz a la cubana

Arroz con leche al parmesano y trufas

Sesos al carbn

Royal de ceps con raviolis de hierbas aromticas

Esprragos en texturas

Carpaccio de ceps confitado y ensalada de patatas, trufas y mche con riones de conejo

Escabeche de perdiz con langosta

Salmorejo de conejo y bogavante

Bacalao con alubias, morro y oreja

Patatas confitadas con caramelo de miel a la pimienta y bacon

Sardinas marinadas a la frambuesa

Pulpo a la gallega

Esqueixada de bacalao al aceite de aceitunas negras



Espumas

Espuma de bacalao con cebollitas a la miel

Ostras merengadas con espuma de agua de mar

Huevos revueltos fros con jugo de trufas

Capuchino de jugo de trufas y almendras

Espuma de humo

Espuma de coco con frutos rojos

Espuma de crema catalana

Helados, sorbetes, granizados, polos

Polo de tomate al agua de rosas y guindilla

Mejillones de roca con aceite de azafrn, albaricoques y sorbetes de su agua

Menestra en texturas

Sorbete de aguacates con pipas

Omelette surprise con foie gras y alcachofas

Sorbete de leche de arroz con leche

Ajo blanco

Coliflor gratinada

Pollo al curry

Biscuit glac a la vainilla y avellana

Granizado salado de tomate con organo fresco y manjar blanco

Sopa de tomillo



Helados, sorbetes, granizados, polos

Caramelizacin

Caramelo de foie y mango

Huevo de codorniz caramelizado

Sopa de mozzarella con tomate y gelatina de albahaca

Frambuesas caramelizadas

Semillas de tomate caramelizadas

Raviolis de chocolate origen nico ocumare con menta

Encerradito de mascarpone al cacao

Raviolis

Raviolis de maz a la vainilla

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romero

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

Raviolis de sepia y coco a la soja

Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

Croquetas de pollo lquidas

Caracoles con jamn

Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa



Moluscos

Moluscada

Ostras calientes con escalonias y pie de ternera

Mejillones con sopa de ajo

Berberechos con fruta de la pasin

Almejas en salsa verde

Erizos de mar gratinados

Navajas con cebolla

Atadillos de espardenyes con habas y mermelada de tomate al jengibre y hierba Luisa

Vieiras a la guindilla con grosellas

Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

Crustceos

Gazpacho de bogavante

Cigalas con ceps

Gambas al parmesano

Gambas al ajillo

Carpaccio de cigalas y cebolla

Fondue de langosta

Arriba

Arriba


El Bulli 05

Portada ndice de la obra

MIS RAVIOLIS

Los raviolis ms ligerosEl concepto bsico en el que se centra este captulo no es otro que el ravioli, es decir, una preparacin constituida por los dos elementos siguientes: un envoltorio, esto es, el recubrimiento, que puede ser de distintos productos (y no slo de pasta), y el contenido o relleno, que puede presentar varios sabores y texturas. El ravioli original estaba constituido por un envoltorio de pasta y un relle-no preferentemente de carne, pero que tambin poda ser de verduras o de pescado.En nuestra cocina empezamos a desarrollar el concepto de ravioli hace aos, y con el tiempo la evolucin ha pro-piciado la creacin de platos con rellenos y recubrimien-tos diferentes, tal como se puede apreciar en las recetas. Algunos raviolis se pueden servir solos, mientras que otros representan un ingrediente ms entre los componentes de un plato. Su principal inconveniente radica en la laboriosidad que exige su preparacin; pese a ello, abren un nuevo camino en la cocina.

Ravioli lquidoEl origen de este tipo de ravioli data del da en que deci-dimos hacer algo nuevo con la pasta fresca. En primer lugar nos propusimos laminar la pasta lo ms finamente posible. Esta exigencia es importantsima, y al mismo tiempo muy complicada; basta pensar que el resultado es una lmina tan fina como el papel de fumar, y que en el mercado no existe ningn tipo de pasta comparable a sta. Una vez hubimos conseguido lo que queramos, rea-lizamos varias pruebas, cuino las lasaas areas, los cane-lones traslcidos y aun otras, pero ninguna colm las expectativas que tenamos.Posteriormente se nos ocurri hacer un ravioli al que incorporamos un relleno convencional. Pero un da decidimos llenar el ravioli con una mousse de maz que hab-amos creado dos aos antes, y supimos que habamos dado con la frmula adecuada. El concepto era totalmen-te nuevo, pues representaba llenar el ravioli con una sopa lquida. Rellenamos el ravioli con mousse de maz y luego lo calentamos el tiempo justo para que sta adquiriera una textura lquida. Cuando lo probamos nos dimos cuen-ta de que era fabuloso, de que se trataba del ravioli ms ligero que conocamos. Aludiendo a esta caracterstica, uno de los asistentes a los cursos que impartimos en El Bull lo defini con palabras llanas, despus de introducirse uno en la boca: Aqu no hay n!.

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Pero la evolucin lleg a un punto culminante en 1997, cuando optamos por sustituir el envoltorio de pasta fres-ca por uno de sepia. Me siento muy satisfecho de este hallazgo, pues ha servido para dar nuevas posibilidades al concepto de ravioli; muchos de mis colegas ya han adop-tado esta idea conceptual para creaciones distintas, pues no existen raviolis ms ligeros. Para la temporada de 1998 hemos efectuado variaciones, como empanar el ravioli (el resultado es la croqueta ms lquida) o incluir rellenos de distintos gustos.A diferencia de los raviolis lquidos de pasta, en este tipo de raviolis no se busca slo la ligereza sino, lo que suelo denominar, la explosin. Efectivamente, cuando uno consume uno de estos raviolis, la sensacin que pro-duce en la boca resulta difcil de explicar; podra compa-rarse a la de comer un bombn relleno de licor, pero en un grado muy superior. Como se puede apreciar en la receta, en este ravioli cambiamos la pasta por lminas finas de sepia, que no deben presentar ni un solo poro, pues de otro modo los raviolis se vaciaran, y los rellenamos con una leche de coco natural. Al calentarlo en la salamandra (durante ms tiempo que la pasta, unos 20 segundos), el relleno se vuelve liquido.Uno de nuestros objetivos presentes es el de buscar una alternativa a la sepia, lo cual, por el momento, parece bas-tante complicado. La principal dificultad de estos raviolis radica en su gran delicadeza; teniendo en cuenta que, aun estando muy bien hechos, de cada diez se rompen dos, mis colaboradores los han bautizado (asocindolos con la rule-ta rusa) con el explosivo nombre de ravioli ruso.

Raviolis recubiertos de calamar y verdurasEste tipo de ravioli constituye la ltima generacin en nuestro trabajo con dicho concepto. Se trata de una adap-tacin de preparaciones que ya se haban realizado ante-riormente, aunque de forma casi miniaturista. La primera caracterstica que posee es que su envoltorio no es de pasta, sino de verdura o fruta, e incluso estamos traba-jando con otros productos, como el calamar. El ingredien-te elegido se corta en lminas muy finas y, ya sea crudo, confitado. hervido o cocido en un ligero almbar, pasar a constituir el envoltorio del producto que se desee. La imaginacin en el caso de este tipo de raviolis no tiene lmites, y sin duda nos encontramos al principio de un nuevo concepto. Debo recordar que la principal virtud que tienen estos raviolis es la finura de su recubrimiento; para que sean delicados este factor es imprescindible, ya que si se hacen de un grosor excesivo el concepto varia completamente. A continuacin veremos una lista de las distintas verduras que se pueden utilizar, as como algu-nas recetas.

VERDURAS, HORTALIZAS, SETAS Y FRUTAS PARA LAMINAR

Verduras, hortalizas y setas:


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acelga (blanca)apiocalabacn cebolla tierna endibia espinacanabopepino remolacha tomate

aguacateapio (bulbo) calabazaceprbanohierba de los cannigos palmitopimiento salsif trufa

alcachofa berenjena cardo col esprrago lechuga patatapuerro tirabeque zanahoria

Frutas:albaricoquehigo mandarina melocotn naranja papaya pomelo

ciruela kiwimango melnnaranja sanguina perasanda

guayaba lima manzana membrillonectarina pia

Raviolis de maz a la vainillaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA LA MOUSSE DE MAZ

250 g de maz hervido y escurrido, 75 g de crema, 1,5 hoja de gelatina, sal, 1/2 dl de aceite de vainilla ()

PARA LA PASTA2 huevos, 200 g de harina, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal PREPARACIN DE LA PASTA

1- Mezclar todos los ingredientes con una mquina amasa-dora pequea o, en su defecto, con la mano. Estirar la pasta hasta que quede lo ms fina posible, y cortar en rectngulos de 4 x 6 cm.

PREPARACIN DE LA MOUSSE

1- Colocar la hoja de gelatina en agua fra.


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2- Pasar el maz por la licuadora.3- Colocar en una cacerola una cucharada de pur de maz, aadir la hoja de gelatina y dejar fundir a fuego lento, agregar el resto de pur de maz y dejar enfriar. Luego mezclar con la nata.

PREPARACIN DEL ACEITE DE VAINILLA

1- Mezclar el aceite con la vainilla extrada de la vaina. ACABADO Y PRESENTACIN

1- Hervir la pasta en agua con aceite de oliva, enfriar y secar bien.2- Colocar una cucharadita de mousse de maz en el centro de cada trozo de pasta. Envolverlo formando un ravioli.3- Colocar los raviolis en una cuchara china y entibiar en la salamandra. Sazonar con el aceite de vainilla y la flor de sal.

Lenguado al ajo, laurel, tomillo y romeroINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 lenguados, 20 puntas de esprragos verdes, 1/2 kg de pasta fresca () PARA LOS RAVIOLIS

15 yemas de huevo, 4,5 hojas de gelatina, 1,5 1 de nata, 1 ramita de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, sal

PARA LA SALSA20 osamentas de pollo, 1 vaso de vino blanco, 250 g de aceite, 1 cabeza de ajos PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS

1- Poner el 1/2 l de nata en un cazo al fuego con el lau-rel picado y dejar hervir dos veces; tapar para conse-guir una infusin.2- Dejar reposar, colar y aadir las cinco yemas batidas.3- Cocer a fuego muy lento hasta que la esptula de madera flote. Dejar reposar doce horas.4- Batir la crema hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal. 5- Colocar una hoja y meda de gelatina en remojo en agua fra. Dejar fundir con un poco de la crema a fuego lento. Agregar el resto de la crema y dejar enfriar.6- Repetir la misma operacin con el tomillo y el romero.7- Hervir la pasta, estirada muy fina, en agua salada y un chorrito de aceite, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Elaborar los raviolis con la pasta y la mousse.8- Cada lenguado debe llevar dos raviolis de cada hierba.


El Bulli 05

PREPARACIN DEL LENGUADO

1- Quitar la piel del lenguado y, con la ayuda de unas tijeras, cortar la cabeza y las aletas.2- Eliminar los intestinos y el resto de vsceras del inte-rior del lenguado.

PREPARACIN DE LA SALSA

1- Limpiar y trocear las osamentas.2- Cocer a fuego lento hasta obtener un color dorado aadir el vino, dejar reducir y baar con agua.3- Cocer hasta obtener un caldo de pollo. Colar y espu-mar la grasa.4- Cocer a fuego lento la cabeza de ajo con el aceite hasta que coja gusto.5- Colarlo y aadirlo al jugo de pollo.

ACABADO Y PRESENTACIN

1- Asar a la parrilla el lenguado durante tres minutos por cada lado.2- Proceder de igual manera con los esprragos.3- Filetear el lenguado con un cuchillo y poner en un plato dos filetes en cada lado, los esprragos en medio y tres raviolis en cada lado.4- Calentar el plato en el grill y salsearlo sin tocar los raviolis.

Sopa de berenjena con raviolis de yogur y Fisherman

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS16 piones, 4 pastillas de caramelos Fisherman, 1 yogur natural PARA EL CARAMELO100 g de fondant, 50 g de glucosa PARA EL PUR2 berenjenas PARA LA SOPA DE BERENJENA2 berenjenas, 1/2 dl de agua PARA LOS RAVIOLIS1/2 l de agua, 50 g de azcar, 1 berenjena, 2 cucharadas PREPARACIN DEL CARAMELO

1- Mezclar la glucosa y el fondant en un cazo.


El Bulli 05

2- Cuando est a punto de caramelo, estirarlo entre dos papeles sulfurizados. El caramelo tiene que ser fino.

PREPARACIN DEL PUR

1- Partir las berenjenas longitudinalmente y aadir sal gruesa para que purguen.2- Eliminar la sal de las berenjenas y ponerlas en el horno hasta que estn bien hechas.3- Extraer la pulpa, triturarla con la thermomix hasta con-seguir un pur fino.

REPARACIN DE LA SOPA

1- Repetir el mismo procedimiento seguido para elaborar el pur.2- Aligerar el pur con agua para hacer la sopa.

PREPARACIN DE LOS RAVIOLIS

1- Hacer un almbar con el agua y el azcar.2- Cortar la berenjena lo ms finamente posible en la mquina de cortar fiambres.3- Cuando el almbar hierva, aadir las lminas de beren-jena y dejar que levante el hervor. Dejar enfriar en la misma olla.4- Una vez fras, escurrir las lminas una por una. Coger una lmina, rellenarla de yogur y taparla con otra. Recuadrar con el cuchillo.


1- Poner 4 cucharadas de sopa en el plato.2- En la parte superior colocar una quenelle de pur de berenjena (con una cuchara de caf).3- En la parte inferior de la quenelle disponer 3 puntos de yogur, y encima de cada uno colocar un ravioli de berenjena.4- Poner un trocito de caramelo sobre cada ravioli, y encima un poco de polvo de caramelos Fisherman.5- Terminar disponiendo 4 piones tostados entre los raviolis.

Raviolis de sepia y coco a la soja


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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 cocos, 1 sepia grande, 60 g de brotes de soja PARA EL ACEITE DE MENTA60 g de hojas de menta, 1 dl de aceite de girasol PARA LA VINAGRETA DE SOJA4 cucharadas de aceite de jengibre (), 1 dl de salsa de soja PREPARACIN DE LA LECHE DE COCO

1- Romper los cocos y pelarlos, dejando slo la pulpa.2- Pasar la carne del coco por una licuadora.3- La leche de coco que se obtenga ponerla en cubiteras. Cada cubito de leche de coco debe ser de 12 g. Guar-darlos en el congelador y luego desmoldearlos. Volver a ponerlos en el congelador.

PREPARACIN DEL ACEITE DE MENTA

1- Poner una olla con agua a hervir y escaldar las hojas de menta. Refrescarlas en abundante agua y escurrirlas.2- Triturarlas en la thermomix con el aceite.

PREPARACIN DE LA SEPIA

1- Pelar la sepia, limpiarla y cortar la bolsa en rectngu-los de unos 8 cm de anchura y 7 cm de longitud.2- Congelarlos envolvindolos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos).3- Cortar la sepia en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Ponerlas entre papel sulfurizado.


1- Para hacer los raviolis poner en el centro de cada rec-tngulo de sepia un cubito de leche de coco congelada. Doblar formando un ravioli con la menor cantidad de sepia posible. Guardarlos en un plato untado con acei-te de jengibre en la nevera, para que se descongele el cubito de leche de coco.2- En un plato sopero poner dos raviolis con los pliegues mirando hacia arriba, y dejar 10 minutos fuera de la nevera.3- Poner en el fondo del plato los brotes de soja previa-mente salteados.4- Calentar los raviolis en la salamandra hasta que se funda totalmente el relleno de su interior.5- Calentar la vinagreta de soja y poner 1 cucharada de salsa de soja.6- Poner 4 gotas de aceite de menta entre los raviolis.


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Raviolis de calamar a la cebolla con morralets y aceite de tinta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS1 calamar grande, 220 g de patas de morralets, 1 cuchara-da de sal Maldon, 400 g de cebolla, 3 dl de aceite de oliva

PARA LA TEMPURA100 g de tempura (), 1 bolsa de tinta de calamar PARA EL ACEITE DE TINTAla tinta del calamar, 1 dl de aceite de oliva PREPARACIN DEL CALAMAR

1- Pelar el calamar, limpiarlo y cortar la bolsa en rectn-gulos2- Congelarlos envueltos en plstico film (congelar entre dos bandejas para que queden planos).3- Cortar los rectngulos de calamar en la mquina de fiambres de manera que queden unas lminas muy finas y grandes. Poner entre papel sulfurizado.

PREPARACIN DEL ACEITE

1- Mezclar la tinta disuelta con un poco de agua y el acei-te de oliva. PREPARACIN DE LA TEMPURA

1- Mezclar la tinta y la tempura. sta quedar negra. Si queda un poco lquida se aadir un poco de harina.

PREPARACIN DE LA CEBOLLA

1- Cocer la cebolla cortada en juliana, a fuego lento, con aceite de oliva.2- Pasar por el pasapurs. Si queda un poco espesa, aa-dir un poco de agua.3- Guardar en una manga pastelera.


1- Coger un rectngulo de calamar, colocar en el centro un punto de pur de cebolla y doblarlo sobre s mismo de forma que quede rectangular. Guardarlos entre papel sulfurizado dentro de aceite de oliva de 0,4. Sacar los raviolis del aceite, escurrirlos y ponerlos en el plato.2- Aplicar la vinagreta encima y alrededor de los raviolis.3- Disponer en el centro del plato los morralets, que pre-viamente se habrn salteado.4- En el momento de pasar el plato poner un poco de sal Maldon en cada ravioli.


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Raviolis de tomate y zanahoria con gele de tomate y albahaca

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 tomates enteros PARA EL CONSOM DE TOMATE1/2 kg de tomates maduros, 4 hojas de gelatina por litro PARA LA ESPUMA DE ALBAHACA

2 manojos de albahaca, 1,5 hojas de gelatina por cada 1/4 de l de zumo de albahaca PARA LA ZANAHORIA1 zanahorias, 2 dl de almbar al 20% de azcar PREPARACIN DE LOS GAJOS DE TOMATE

1- Cortar ambos extremos del tomate (superior e inferior).2- Con la ayuda de un cuchillo, desprender la parte inte-rior y conservar el centro del tomate.3- Con el cuchillo extraer los gajos de las membranas del interior, para obtener una gelatina prensada de semillas.

PREPARACIN DEL CONSOM

1- Triturar el tomate, ponerlo en una estamea y dejar que suelte el agua sin prensarlo (12 horas).2- Aadir a este lquido 4 hojas de gelatina por litro, que previamente se habrn puesto en remojo y escurrido.3- Colar y poner 8 cucharadas en cada plato sopero.

PREPARACIN DE LA ZANAHORIA

1- Pelar y cortar las zanahorias en lminas finas.2- Una vez el almbar est hirviendo aadir la zanahoria y dejarla hervir un poco. Tiene que quedar al dente.

PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALBAHACA

1- Escaldar las hojas de albahaca y refrescarlas rpida-mente para que no pierdan color.2- Triturar las hojas con un poco del agua en que han cocido. Colar.3- Calentar una pequea parte del jugo de albahaca y mezclar la gelatina que previamente se habr puesto en remojo. Aadir al resto del jugo de albahaca.4- Ponerlo en el sifn y cargarlo. Dejar reposar en la nevera.


El Bulli 05


1- Poner dos lminas de zanahoria en forma de cruz en un plato.2- En el centro de cada cruz poner un gajo de pepitas de tomate y envolverlo, consiguiendo un ravioli.3- Poner la gele en otro plato y colocar dos raviolis encima.4- Acabar el plato con dos puntos de espuma de albahaca.

Croquetas de pollo lquidasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS100 g de pasta fresca (), 2 dl de aceite de girasol PARA LA MASA DE CROQUETAS

3 cucharadas de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 100 g de pechuga de pollo cocida, 1/4 de l de nata, 1/2 dl de caldo de pollo (), 2 hojas de gelatina

PREPARACIN DE LA PASTA

1- Estirar la pasta con la ayuda de la mquina de estirar pasta y dejarla lo ms fina posible.2- Hervir, refrescar y secar en un trapo.

PREPARACIN DEL RELLENO DE CROQUETAS

1- Rehogar la cebolla con el ajo durante 1/2 hora.2- Picar el pollo con el caldo y la nata y aadirlo.3- Aadir en caliente la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.4- Dejar cuajar en la nevera durante 12 horas y cortar en porciones.


1- Poner encima de un trozo de pasta fresca un poco de relleno y cerrar como si se tratara de un ravioli (es muy importante que quede muy bien cerrado y con la menor cantidad de pasta posible).2- Empanar con harina, huevo y pan rayado, y luego frer en aceite.

Caracoles con jamn

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El Bulli 05

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PARA EL PUR DE CALABAZA

1 pedazo de 250 g de calabaza, 25 g de mantequilla, 4 cucharadas de nata, 1 dl de caldo de jamn en gele (), juliana de menta.

PARA LOS CARACOLES

40 caracoles grandes, 1/4 de rama de apio, 1/4 de pue-rro, 1/4 de cebolla 1/2 dl de vino blanco, laurel y tomi-llo, 10 lonchas finas de jamn ibrico.

PARA LA CREMA DE IDIAZBAL20 g de yogur, 20 g de nata montada, 30 g de queso Idiazbal PREPARACIN DE LOS CARACOLES

1- Eliminar el tabique calcreo de los caracoles introdu-ciendo la punta del cuchillo por debajo. Lavar los caracoles con varias aguas y dejar que purguen por espacio de 6 horas con un puado de sal gorda.2- Introducirlos en una cacerola, hacerlos hervir enga-ndolos y escurrirlos de inmediato; lavarlos otra vez.3- Cortar la verdura en pequeos dados. Colocar los caracoles, la verdura, las hierbas aromticas y el vino blanco en una cacerola, cubrir con agua y cocer durante 1/2 hora, sazonndolos bien con sal.4- Dejar en su agua en la nevera y extraer de la cscara segn se necesite. Envolverlos en lonchas de jamn de un tamao proporcional a sus dimensiones.

PREPARACIN DEL PUR DE CALABAZA

1- Asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio.2- Colar la pulpa de la calabaza para que no tenga pepi-tas y en la batidora triturar junto con la nata y la man-tequilla; aadir un poco de caldo de jamn y la juliana de menta y sazonar con sal y pimienta.

PREPARACIN DE LA CREMA DE IDIAZBAL

1- Hervir la nata junto al queso. Dejar reposar 12 horas hasta que enfre. Montar con un batidor y aadir el yogur.


1- En una sartn con poco aceite saltear los caracoles envueltos con jamn. Poner en el centro del plato.2- Alrededor de los caracoles poner la crema de calabaza y en el centro una cucharada de crema de Idiazbal.


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Raviolis de remolacha al pistacho y a la frambuesa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS16 pistachos tostados, 8 frambuesas frescas, 2 cucharadas de pur de frambuesas, 2 cucharadas de aceite de pista-chos ()

PARA EL YOGUR DE LIMN2 cucharadas de yogur, el zumo y la piel de 1/4 de limn PARA LOS RAVIOLIS2 remolachas frescas, 2 dl de almbar al 50% PARA EL GRANIZADO DE REMOLACHA3 remolachas, sal y pimienta PARA EL ACEITE DE REMOLACHA1 remolacha, 2 dl de agua, 2 dl de aceite de girasol PREPARACIN DEL YOGUR

1- Mezclar el yogur con el zumo de limn y un poco de piel rallada. PREPARACIN DE LA REMOLACHA PARA LOS RAVIOLIS

1- Blanquear una remolacha conservando un poco de tallo y enfriar.2- Cortar en la mquina de fiambres lminas de 1 mm de grosor.3- Mezclar las lminas en un almbar al 50% y cocerlas hasta que estn al dente.

PREPARACIN DEL GRANIZADO DE REMOLACHA

1- Blanquear las remolachas, enfriarlas en abundante agua fra.2- Pelarlas y pasarlas por la licuadora. Sazonar el zumo obtenido.3- Poner en un recipiente y congelar a una temperatura de - 4

PARA EL ACEITE DE REMOLACHA

1- Hervir la remolacha y triturarla con la thermomix hasta obtener un pur fino; colarlo.2- Mezclar, por cada 100 g de pur, 1 dl de agua de su coccin.3- Aadir aceite de girasol sin emulsionar.


1- Poner una lmina de remolacha en un plato. En el cen-tro de cada lmina poner 1/2 pistacho y 1/2 frambuesa. Efectuar los pliegues hasta conseguir un ravioli triangular.


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2- Hacer una circunferencia alrededor del fondo del plato con el aceite de pistachos. Encima del mismo colocar otra ms fina con el aceite de remolacha.3- Colocar 4 raviolis encima del aceite formando un cua-drado y poner una pizca de pimienta. Al lado de cada ravioli poner una gota de pur de frambuesas.4- En el centro del plato poner una cucharada de graniza-do de remolacha en forma de bouquet y 1/2 cucharada de yogur.

MOLUSCOS

Los moluscos y otras especies afinesCuando hablamos de marisco, en ocasiones no sabemos qu animales engloba este trmino. Llamamos marisco a un invertebrado marino comestible correspondiente a varias especies de crustceos y moluscos. Tambin se sue-len incluir en el mbito de este nombre a algunas varie-dades de agua dulce, como el cangrejo de ro. En este libro hablar nicamente de las especies marinas, es decir, por un lado los moluscos y otros animales afines, y por el otro los crustceos.La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracterstica irrepetible: no existe nin-gn otro alimento que presente un sabor a mar tan inten-so. La razn de este fenmeno es muy simple: la mayora de ellos contienen agua de mar filtrada por su organis-mo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren segn el lugar de origen y la variedad de que se trate. En Espaa podemos enor-gullecernos de disponer de los mejores moluscos del mundo, afirmacin que se puede hacer sin ningn temor; en este sentido, las costas de Galicia se llevan la palma. Unas almejas, unas ostras, unas escupias, unas vieiras unas zamburias o unos berberechos del litoral gallego son incomparables.En la Costa Brava disponemos de los mejores mejillones salvajes, de unas navajas carnosas y jugosas y de unas tallarinas y caaillas cuyo sabor a mar no puede encon-trarse en ningn otro lugar. Los percebes y los erizos de mar son nicos, y merecen, pese a no ser moluscos, una mencin especial. En los primeros se combina el sabor a roca, a alga y a mar que el animal extrae de su hbitat natural. Por su parte, los erizos poseen un sabor y una textura maravillosos, que les otorgan una personalidad nica. A continuacin ofrezco una lista de los moluscos ms comunes en el mar Mediterrneo, en el Cantbrico y en el ocano Atlntico y posteriormente unos consejos para comprar y cocinar algunos de ellos.


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almeja

caalla

dtil de mar

espardenya

navaja

tallarina

berberecho

caracol de mar

erizo

lapa

ostra

vieira

bgaro

chirla

escupia

mejilln

percebe

zamburia

ALMEJA En mi opinin, entre todas las variedades de almeja que existe-n las mejores son la almeja real y la babosa, procedentes de Galicia. La diferencia entre ambas est en su concha y en la textura, ms gelatinosa, de la almeja babosa. Esta ltima es la que se utiliza para hacer conservas. Ambas poseen un pode-roso sabor a mar y por esta razn no son del agrado de mu-chas personas. Recomiendo comerlas crudas o a la plancha, o cocidas en agua durante diez segundos, hasta que se abran. Se pueden servir en platos fros o bien cocinaras con una salsa, pero siempre sin hervir, para que la mxima cantidad posible de su agua permanezca en su interior.

BERBERECHOTambin presenta distintas variedades que a veces cuesta diferenciar, pues su aspecto es muy similar. El principal problema de los berberechos es que en mal estado son muy peligrosos. Es difcil saber si un berberecho est en condiciones; por ello recomiendo que se utilice el senti-do del olfato para detectar posibles anomalas. Pueden comerse al vapor o a la plancha y el procedimiento para abrirlos es idntico al de las almejas.

ESCUPIATanto en su forma exterior como interior, la escupia se encuentra a medio camino entre una almeja y un berbere-cho. Su textura es ms dura que la del berberecho, y su sabor tal vez es ms intenso que el de las almejas. Las mismas preparaciones y tcnicas con que se cocinan las almejas podrn aplicarse a las escupias.

MEJILLN DE ROCASe trata de un animal casi extinguido. Debido a la pesca incontrolada, es muy difcil encontrar autnticos mejillo-nes de roca, por lo que se han convertido en un autntico lujo. Es preciso indicar que no deben confundirse los mejillones salvajes con los de espign. Al contrario que muchos otros moluscos, la mejor temporada de los meji-llones es el verano. Admite las mismas preparaciones que las anteriores especies.


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DTIL DE MARSi en el caso del mejilln hemos aludido a su escasez actual, el dtil de mar resulta todava ms difcil de encontrar. Hoy en da resulta casi imposible degustarlo en nuestras costas, y los que se suelen servir, que proceden de otras zonas, no poseen el sabor de los autctonos. Su sabor es parecido al del mejilln y su precio es desorbi-tado, por lo que no suelo incluirlo entre mis preferencias.

OSTRAExisten muchas variedades de ostra, todas ellas de tama-os y gustos diferentes, pero para simplificar distinguire-mos los ostrones, ms alargados, y las ostras planas, en mi opinin ms delicadas que los primeros. La gran diver-sidad de ostras permite que cada cual encuentre una variedad a su gusto. Las ms famosas proceden de Galicia y de la costa de Bretaa, en Francia. Se pueden comer todo el ao, pero en verano efectan el desove y son ms delgadas y menos suculentas.Una vez decidida la clase y el tamao que se desea, aconsejo que antes de comer o cocinar ostras se eliminen las barbas que envuelven la parte central, pues otorgan al molusco un sabor amargo y desagradable al paladar. Sin duda este procedimiento mejorar la calidad de la pieza. Existen distintas maneras de comer ostras, que se podran dividir en consumo en fro o preparaciones en caliente. Bajo mi punto de vista, la ostra fra tiene un mayor gusto de mar, y la caliente (aunque nunca muy cocida) sabe ms a ostra. Tibia mantiene ambas caractersticas.Hay muchos mitos relacionados con la manera de abrir ostras; hasta el momento, el nico sistema que, en mi opi-nin, funciona de verdad, es el que se realiza con el abri-dor manual.

ERIZOEl erizo no es un molusco, sino un equinodermo, y es un animal mgico, desconocido para la mayora de personas, de aspecto un poco tenebroso). Las yemas rojizo-anaranja-das que presenta en su interior constituyen bajo mi punto de vista uno de los mejores manjares del planeta, pese a que no se les suele dar la importancia que tienen.Despus de probar erizos de distintas zonas puedo ase-gurar que los ms sabrosos y finos son, como en el caso de los mejillones de roca, los de la Costa Brava. Poseen un gusto ce complicada definicin, entre dulce y salado, con unos matices difciles de encontrar en otro producto del mar. Por si esto fuera poco, cada yema es diferente.Se pueden comer fros o tibios; si se consumen muy calientes quedarn cocidos y perdern la magia de su textura. La mejor poca para comerlos comienza en enero y termina en marzo; en estos tres meses alcanzan su mxi-mo esplendor. Para que no se vacen las yemas podemos matarlos durante treinta segundos en el horno de vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operacin no se cue-cen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.


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VIEIRAExisten distintas clases de vieiras, que se distinguen nica-mente por la forma y el tamao de su cscara. El interior no vara, y se compone de tres partes bien diferenciadas: la parte blanca (nuez o nucro), la roja (coral) y la griscea (estmago, intestino). Aunque en algunos lugares se sirven las tres partes de la vieira, en mi opinin las dos nicas partes comestibles son la blanca y la roja, esto es, la nuez y el coral. Hasta hace poco tiempo yo no era partidario de utilizar el coral, pues siempre lo haba consumido cocinado, y su textura gomosa y la ausencia de sabor nunca me haban interesado. Un da descubr que crudo era muy sa-broso, y que su gusto recordaba al del erizo.Uno de los muchos enigmas por resolver en la cocina es por qu razn existen en Espaa muy pocos platos tradicio-nales confeccionados con vieiras (a la gallega, empanadas); por otro lado se suelen cocer en exceso, cuando se trata de un producto) que exige muy poco tiempo de coccin si se desea conservar su sabor fino y dulce. El caso ms flagrante es el de las vieiras a la gallega que slo se consumen fuera de Galicia, y que se elaboran segn un procedimiento con el cual probablemente no estaran de acuerdo los propios gallegos. Esta tcnica consiste en cubrir las vieiras de un sofrito basta que se pierden de vista y en cocinaras duran-te diez minutos en el horno. Slo se me ha ocurrido una explicacin: al tratarse de un producto caro es preciso) amplificarlo para justificar su precio.Hay diferentes maneras de comer las vieiras, ya sea en su cscara o sin ella. Yo distinguira dos sistemas median-te los cuales se obtienen sendos gustos completamente diferentes. En primer lugar, cocidas sin colorear (a blan-co), por ejemplo al horno, a la salamandra o directamen-te dentro de la salsa. En segundo lugar, cocidas coloreadas: saltendolas, a la plancha o a la brasa adqui-rirn un hermoso color dorado. Es difcil decidir qu sis-tema es el mejor; con el primero se obtiene un mayor gusto a yodo y a mar, mientras que con el segundo la vieira se parece ms a un crustceo que a un molusco.

ZAMBURIAPodramos decir que es la her-mana pequea de la vieira. Todo lo que hemos comentado respec-to a sta sirve tambin para la zamburia.

NAVAJA


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Es uno de los pocos moluscos alargados que existen. Pese a que no es demasiado apreciado, yo lo encuentro fascinante. El problema de la navaja es el mismo que en otros moluscos, la coccin excesiva, que en su caso llega a ser exagerada. Es casi imposible comer unas nava-jas que no estn demasiado cocidas.En Espaa pocas veces se han confeccionado platos que cuen-ten con las navajas entre sus ingredientes, salvo la caracters-tica preparacin a la plancha, a causa de la dificultad de elimi-nar la arena que contienen. La manera de abrirlas, ha sealado un camino para su empleo, dado que por un lado se elimina la arena y por el otro se controla su coccin. Como sucede con la vieira, su interior presenta tres partes: los filamen-tos que envuelven el cuerpo, el estmago, que se encuen-tra en la parte central y el cuerpo ms duro, situado encima y debajo del estmago. Una vez eliminado este lti-mo utilizaremos los filamentos y el cuerpo para los platos que cocinemos, procurando siempre que no hiervan.

ESPARDENYALa espardenya (nombre cataln del cogombro o pepino de mar) no es un molusco, sino una clase de holoturia, que presenta variedades similares en Extremo Oriente. Se trata de un animal del que slo se consume la parte blanca del interior; el resto se desecha.Este producto, poco conocido fuera de Catalua (de ah que hayamos optado por denominarlo con su nombre cata-ln) tiene un precio muy alto, pese a que hasta hace treinta aos los pescadores se deshacan de ellas. Durante mucho tiempo, las personas que no la conocan me ped-an que les definiera el sabor de este animal: me resultaba bastante difcil de explicar, pues en su gusto parecan mezclarse los del calamar, la sepia o las vieiras, hasta que un da, comiendo navajas, me di cuenta de que se aseme-jaban en cierto modo a stas.Normalmente se comen a la plancha o salteadas, aunque tambin hay quien las hace rebozadas o guisadas (en mi opinin, de este modo pierden toda la magia de su textu-ra y sabor). Hace unos diez aos nos dimos cuenta de que el nico inconveniente que tena la espardenya, aparte de su precio, era la fina capa gomosa que encerraba los fila-mentos, por lo que decidimos eliminarla; con ello se con-virti en otro producto. Recomiendo que se coman como ms plazca, pero que se coman, pues quedan muy pocas.

El problema de los moluscos demasiado cocidos


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Como ya he apuntado, el mayor problema a la hora de consumir la mayora de moluscos es la excesiva coccin a la que se les somete: las vieiras pasan diez minutos en el horno cuando se cocinan a la gallega, las almejas perma-necen cinco minutos dentro de su salsa cuando se hacen a la marinera, las ostras al champagne se gratinan tres minutos. Todos estos hbitos son muy difciles de cam-biar. En definitiva, los moluscos se suelen comer crudos o bien muy hechos, sin un punto intermedio que mantenga todo su sabor. La excesiva coccin no hace ms que eli-minar el agua del interior de los moluscos (un fenmeno similar al de eliminar todo el agua que contuviera una esponja empapada), con lo que se obtiene un producto gomoso de escaso sabor. Mencin aparte merecen las latas de conservas, cuyos resultados, si la calidad del producto es buena y el proceso se ha hecho con garantas, pueden ser estupendos.Cambiar los hbitos culturales incrustados desde hace aos es difcil, pero seguir luchando para que aprove-chemos el hecho de poseer los mejores moluscos del mundo, es decir, para que los consumamos con todo su sabor y su textura. Cada molusco necesita una tcnica especial para que su calidad se manifieste en su grado mas elevado, y por ello de lo que se trata es de persona-lizar la elaboracin.

Cmo abrir almejas, mejillones, escupias y berberechos

En algunos casos estos moluscos se pueden abrir en crudo para consumirlos directamente. Pero hace unos aos apor-tamos un sistema perfecto que permita conservar su fres-cor y todo su sabor, y que ha constituido un cambio en el concepto de preparacin de platos con moluscos. Este sis-tema slo lo) apreciarn quienes amen realmente este tipo de alimento). PREPARACINPoner un cazo con agua a fuego fuerte, hasta que llegue a ebullicin; introducir las almejas durante 5 10 segun-dos (el tiempo necesario para que se abran ligeramente). Una vez fras, separar las almejas de su concha con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se defor-men. Guardarlas en el agua que contienen.

Los moluscos gelatinados


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Gelatinar pescados, verduras o carne es una prctica tan antigua como la cocina clsica. Los mticos chaud-froid o aspics son un ejemplo de ello. Durante los primeros aos de mi actividad conoc esta tcnica y me fascin. Pero un da ca en la cuenta de que as enmascaraba el gusto ori-ginal del producto. La excesiva coccin a que se somet-an los alimentos, la dureza de la gelatina y, la mayora de las veces, su sabor inspido, me estimulaban tan poco que durante los primeros aos en El Bulli no consider siquie-ra realizar preparaciones de este gnero.Un da, comiendo una almeja, se me ocurri una idea que, modestamente, creo que ha significado un cambio en la manera de comer moluscos, y que hoy en da ponen en prctica muchos de mis colegas. Pens que gelatinando el agua que contenan e incorporndola luego), cubriendo la almeja, consegua un nuevo concepto de molusco, como as sucedi realmente. En la actualidad, gracias a este procedimiento, podemos contar con un producto que parece una pequea joya recin salida del mar. ELABORACIN

1. Abrir las almejas, o el molusco elegido entre los espe-cificados anteriormente.2. Una vez abiertos, separar los moluscos de su propio jugo y reservar el agua.3. Medir el jugo, agregando mayor cantidad de agua si fuera necesario. Incorporar ocho hojas de gelatina (previamente remojadas) por litro de jugo.4. Extender en una rejilla destinada a este menester las almejas, a una distancia de 2 cm las unas de las otras. Guardar en la cmara.5. Una vez est la gelatina de agua de almejas a punto. baarlas una a una con la ayuda de una cuchara.

Repetir la operacin tres o cuatro veces, recuperando la gelatina que haya resbalado, y guardarlas hermti-camente en la nevera.

Moluscada


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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS PARA LOS MOLUSCOS

2 patas grandes de pulpo, 16 navajas, 250 g de tallari-nas, 250 g de bgaros, 24 caallas, 250 g de percebes, 8 ostras, 16 lluentas, 32 mejillones de roca, 24 almejas, 32 berberechos, 8 erizos grandes, 200 g de sal gruesa, 8 hojas de gelatina (por cada litro de moluscos que haya que gelatinar)

PARA EL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE100 g de jengibre fresco, 1 dl de aceite de girasol PARA LA GELATINA DE MOLUSCOS1/2 l de agua de moluscos, 2 hojas de gelatina PARA EL PUR DE GROSELLAS150 g de grosellas PREPARACIN DE LAS NAVAJAS

1- En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir las navajas con la ayuda de una araa durante unos segundos.2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.3- Sacar los filamentos de la navaja, y despus cortarlos transversalmente en pequeos trozos.

PREPARACIN DE LAS OSTRAS

1- Abrir las ostras con un abridor de ostras y separar la valva del cuerpo. PREPARACIN DE LAS LLUENTAS

1- Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraer la parte roja; cortarla en juliana.

PREPARACIN DE LOS PERCEBES

1- Hervir en una cazuela con abundante agua los percebes entre 15 y 30 segundos, segn tamao. Extraer la carne del interior.

PREPARACIN DE LOS BGAROS Y CAALLAS

1- Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, unos 40 minutos. Una vez fros, extraerlos de la concha eliminando la ua y los intestinos.

PREPARACIN DE LOS ERIZOS

1- Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y extraer las yemas con una cucharita de caf. Conservarlas en su propia agua, previamente pasada por una estamea.


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PREPARACIN DE LAS TALLARINAS1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin.2- Introducir las tallarinas con la ayuda de una araa, y dejarlas unos segundos. Una vez fras, separar el cuer-po de la concha.

PREPARACIN DE LAS ALMEJAS, LOS MEJILLONES Y LOS BERBERECHOS

1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin.2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente).3- Una vez fras, quitar las almejas de sus conchas con la ayuda de un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que contienen.4- Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y, una vez estn blandas, aadir el agua de las almejas.5- Colocar las almejas en una rejilla para poder naparlas con la gelatina, una a una, hasta baarlas (repetir la operacin 3 veces).

Para los mejillones y los berberechos debe realizarse el mismo proceso. PREPARACIN DEL PULPO

1- Limpiar bien las patas con agua fra y ponerlas a con-gelar bien extendidas, para romper la fibra.2- Descongelarlas, dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.3- Limpiar las patas eliminando toda la sal.4- En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2 minutos.5- Dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la mquina cortadora.

PREPARACIN DEL ACEITE Y LA JULIANA DE JENGIBRE

1- Pelar el jengibre y ponerlo a confitar a fuego lento en un cazo con el aceite de girasol.2- Hacer una juliana fina con los bulbos de jengibre con-fitado con el cuchillo.

PREPARACIN DEL PUR DE GROSELLAS

1- Pasar la grosella por un tourmix y, a continuacin, pasarla por un colador fino para extraer el pur.

PREPARACIN DE LA GELATINA DE MOLUSCOS

1- Mezclar las aguas de todos los moluscos y aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn dejado en remojo (2 hojas por 1/2 litro).


1- Poner en el centro del plato una ostra y, alrededor, todos los moluscos al gusto, de forma decorativa, dando volumen al plato. Sazonar con el pur de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Bordear el plato con la gelatina de moluscos.


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Ostras calientes con escalonias y pie de ternera

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS28 ostras, 2 ceps de 50 g, 14 escalonias pequeas, 28 tro-citos de 5 g de pie de ternera cocida ()

PARA LA SALSA

1 cucharada de escalonia picada, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 10 cucharadas de agua de ostras, 40 g de man-tequilla, 1 cucharada de nata montada, 1 cucharada de perejil picado

PREPARACIN DE LAS OSTRAS, ESCALONIAS Y CEPS

1- Abrir las ostras y recuperar su jugo. Sacarlas de la con-cha, quitarles las barbas.2- Colocar las escalonias en una cacerola con agua a fuego medio. Cocerlas durante 2 minutos. Enfriar y pelar.3- Cortar cada escalonia por la mitad con la ayuda de un cuchillo pequeo; vaciarla ligeramente, procurando que no se rompa.4- Limpiar los ceps con un pao hmedo, separando el sombrerillo (guardarlo para otro plato). Cortar el som-brerillo en rodajas finas de 2 mm.


1- Colocar en una cacerola a fuego bajo las escalonias con un poco de aceite de oliva; rehogar ligeramente, aadir el vinagre de Jerez y el agua de las ostras. Reducir a 1/3 e incorporar la mantequilla con la ayuda de un batidor. Aadir la nata montada y el perejil picado.


1- Asar a la parrilla las escalonias y trozos de pie de ter-nera. Sazonar.2- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva; aadir las rodajas finas de ceps y dejar dorar ligeramente.3- Colocar a un lado de un plato hondo las rodajas de ceps formando un pequeo carpaccio. Poner al lado las pequeas escalonias y encima el pie de ternera y las ostras. Salsear el conjunto y gratinar ligeramente en el grill del horno previamente calentado.

Mejillones con sopa de ajo


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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS32 mejillones de roca, 8 hojas de gelatina por litro PARA EL TOMATE4 tomates, sal, pimienta, azcar PARA LA SOPA DE AJO4 dl de agua de mejilln, 1 cabeza de ajo, 2 dl de aceite de oliva 0,4 PARA EL ACEITE DE PEREJIL20 g de hojas de perejil, 1 dl de aceite de girasol, sal PREPARACIN DEL TOMATE

1- Escaldar y pelar los tomates, sacarles el agua y las semillas.2- Cortar en dados pequeos de 1/2 cm.3- Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite duran-te 2 minutos y sazonarlos con sal, pimienta y azcar.

PREPARACIN DE LOS MEJILLONES

1- Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que lle-gue a ebullicin.2- Introducir los mejillones durante unos segundos segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran lige-ramente).3- Quitar las conchas de los mejillones con la ayuda de un cuchillo afilado procurando que no se deformen y guardar el agua que contienen.4- Aadir las hojas de gelatina, que previamente se habrn puesto en remojo, con el agua de los mejillo-nes. Gelatinarlos aplicndoles tres capas.

PREPARACIN DE LA SOPA DE AJO

1- Pelar los ajos, blanquearlos 3 veces y confitarlos en aceite de girasol.2- Triturar en la thermomix los ajos confitados, el agua de mejilln y el aceite en el que se han confitado los ajos.

PREPARACIN DEL ACEITE DE PEREJIL

1- Triturar el aceite con el perejil en la thermomix hasta obtener una emulsin espesa verde.


1- En un lado del plato poner una lnea de tomate de unos 10 cm de longitud y 1 cm de anchura.2- Colocar encima los mejillones gelatinados (8 mejillones por cada plato).3- En el otro lado poner el aceite de perejil.4- Servir acompaado de una tetera con la sopa de ajo caliente.


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Berberechos con fruta de la pasinINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

40 berberechos grandes, 250 g de guisantes tiernos, 5 cl de reduccin de zumo de fruta de la pasin (), aceite de girasol, pimienta, 1 pltano, 1 cebolla, 25 g de lechuga en juliana, agua de berberechos gelatinada (5 hojas por litro de agua), 1 dl de gelatina de albahaca (), pimienta blanca

PREPARACIN DE LOS BERBERECHOS

1- Escaldar los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran, dejar enfriar y extraer de la concha.2- Ponerlos en una rejilla y, con el agua que han dejado, hacer una gelatina fuerte (5 hojas por litro) y baarlos con un par de capas de esta gelatina.

PREPARACIN DE LA GUARNICIN

1- Hervir los guisantes, reservar los pequeos y, con los grandes, hacer una crema.2- Escaldar una hoja de lechuga y cortarla en juliana grande.3- Cortar rodajas finas de la cebolla tierna.4- Cortar el pltano en dados pequeos.


1- Colocar 10 berberechos en un plato formando media luna y espolvorear con un poco de pimienta blanca molida.2- Poner encima un cordn de reduccin de fruta de la pasin.3- Hacer una ensalada con los guisantes, el pltano, la cebo-lla, la lechuga y un poco de reduccin de fruta de la pasin, y colocar esta mezcla en la otra mitad del plato.4- Poner una cucharada de gelatina de albahaca encima de la ensalada y, en el centro del plato, una cucharada de crema de guisantes.

Almejas en salsa verde


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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS16 almejas, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 dl de aceite de oliva, el agua de las almejas, 1 cucharada maizena exprs.

PREPARACIN DE LAS ALMEJAS

1- Colocar agua en un cazo y dejar que llegue a ebulli-cin.2- Introducir las almejas durante 5 10 segundos, segn su tamao (el tiempo suficiente para que se abran ligeramente).3- Una vez fras, quitar las almejas de su concha con la ayuda ce un cuchillo afilado, procurando que no se deformen y conservando el agua que contienen.


1- Colocar en una sartn con aceite el ajo picado.2- Antes que los ajos empiecen a tomar color aadir el perejil y dejar unos segundos.3- Aadir el agua de almejas y, si es preciso, un poco de agua.4- Ligar la salsa con un poco de maizena.5- Terminar el plato napando las almejas con la salsa.

Erizos de mar gratinadosPARA 4 PERSONAS8 erizos de mar PARA LA SALSA

2 cucharadas de agua de erizos, 1 cucharada de jugo de trufas, 1 cucharada de pur de hierbas (), 1 cucharada de nata montada, 10 g de mantequilla

PREPARACIN DE LOS ERIZOS

1- Abrir los erizos con unas tijeras adecuadas y sacar con cuidado las yemas de su interior. Limpiar 4 de los caparazones ms bonitos y reservarlos.


1- Colocar en un cazo a friego lento el agua de los erizos el jugo de las trufas y el pur de hierbas. Con la ayuda de un batidor y sin dejarlo hervir, incorporar la mante-quilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta.


1- Colocar en cada caparazn de erizo vaco 12 yemas y salsear hasta cubrirlo. Gratinar ligeramente en el grill del horno.2- Poner el erizo gratinado en un plato de aperitivo enci-ma de un lecho de sal


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gruesa o de algas.

Navajas con cebollaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS20 navajas PARA LAS CEBOLLAS8 cebollitas platillo, 3 dl de aceite de girasol, 1 bolsa de tinta de tinta sepia. PARA LA MERMELADA DE NARANJA1 naranja, 5 dl agua, 170 g de azcar, 80 g de glucosa PARA LA OREJA

1 oreja de cerdo, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, 1/4 de apio, 1 bouquet garni, 10 granos de pimienta negra

PARA LA REDUCCIN DE LECHE4 dl de leche, 4 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra PREPARACIN DE LA OREJA

1- Poner en un cazo la oreja cubierta de agua y dejar que levante el hervor; escurrir. Poner la oreja en otro cazo con las verduras, el bouquet garni, la pimienta y la sal, y dejar cocer.2- Con la ayuda de un cuchillo, cortar la oreja en cuadra-dos de 2 cm.3- Colocar en la sartn los trozos de oreja, con la parte de la piel haca abajo. Taparlos de forma que queden presionados y mantener a fuego lento durante unos 10 mm, hasta conseguir que queden crujientes.

PREPARACIN DE LA LECHE REDUCIDA

1- Poner en un cazo 2 dl de leche, dejar que levante el her-vor, aadir el laurel y dejar infusionar durante 4 minutos. Colar y reducir hasta obtener una leche cremosa.2- Repetir la misma operacin con la pimienta.

PREPARACIN DE LA MERMELADA DE NARANJA

1- Mezclar en un cazo el agua, el azcar y la glucosa.2- Llevar a ebullicin, aadir la naranja y dejar que cueza durante 2 horas a fuego lento.3- Escurrir la naranja y picarla con el cuchillo.

PREPARACIN DE LAS NAVAJAS


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1- En una cazuela con abundante agua hirviendo sumergir las navajas unos segundos, con la ayuda de una araa.2- Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm transversalmente.3- Sacar de la navaja los filamentos y luego cortarlos transversalmente en daditos.

PREPARACIN DE LAS CEBOLLAS

1- Poner las cebollas en una olla, cubiertas de agua, y dejar que hierva. Escurrir y enfriar. 2- Pelarlas y vaciarlas con la ayuda de la cucharilla pan-sienne.3- Poner en un cazo las cebollas y cubrirlas con el aceite de girasol y la tinta. Confitarlas a fuego lento hasta que estn al dente.


1- Poner dos puntos de mermelada de naranja en la base de un plato hondo.2- Rellenar una cebolla con la leche de pimienta y la otra con la leche de laurel.3- Entre las cebollitas colocar un bouquet de navajas (ligeramente salteadas en la sartn, lo justo para que queden tibias).4- Poner encima del bouquet de navajas dos pedazos cru-jientes de oreja y terminar aadiendo una cucharada del aceite con tinta con el que se han confitado las cebollas.

Atadillos de espardenyes con babas y mermelada de tomate al jengibre y hierba luisa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS600 g de espardenyes, 20 lamas finas de bacon, 200 g de habas peladas, 20 g de jengibre confitado (), 10 hojas de hierba luisa, 50 g de mantequilla, 1 dl de jugo de carne (), 1/2 dl de aceite de oliva

PARA LA MERMELADA DE TOMATE

2 tomates, 1 cucharada de azcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 dl de agua PREPARACIN DE LOS ATADILLOS DE ESPARDENYES

1- Desprender con un cuchillo afilado los filamentos de las espardenyes, procurando que no se rompan.2- Hacer unos pequeos atadillos con los filamentos y atarlos con las lminas de bacon.3- Cortar en fina juliana el jengibre y la hierba luisa.

PREPARACIN DE LA MERMELADA DE TOMATE


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1- Pelar los tomates y sacar el agua y las semillas. Cortar en dados pequeos.2- Colocar una sartn a fuego fuerte con el aceite de oliva, aadir el tomate y dejar rehogar durante tres minutos hasta la total evaporacin del agua.3- Colocar el azcar con el agua en un cazo a fuego medio y dejar hervir hasta obtener un jarabe liviano; en este momento aadir el tomate y dejar cocer 3 minutos ms. Guardar en la nevera.


1- Colocar una sartn a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva. Aadir las espardenyes y dejarlas dorar por los dos lados. Retirar los atadillos, agregar la mante-quilla y dejar cocer hasta obtener un bonito color dorado; incorporar el jugo de carne y cuatro cucharadas de mer-melada de tomate, dejando reducir 30 segundos ms.2- Rehogar a fuego medio las habas con una cucharada de aceite de oliva durante 20 segundos.3- Colocar en un plato un lecho de habas. Poner encima los atadillos y sobre stos la juliana de jengibre y hier-ba luisa, salseando con el jugo de carne.

Vieiras a la guindilla con grosellasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 vieiras, 1 cucharada de aceite de guindilla (), 8 championes de Pars, flor de sal, 16 grosellas peque-as, sal Maldon

PARA EL PUR DE GROSELLAS50 g de grosellas frescas PARA LA MOUSSE DE AVELLANA250 g de leche, 250 g de avellanas tostadas, 1,5 dl de nata, 1 hoja de gelatina PREPARACIN DE LAS VIEIRAS

1- Abrir y limpiar las vieiras dejando slo la nuez.2- Escalopar la vieira por la mitad.3- Triturar las grosellas y pasarlas por un colador fino.

PREPARACIN DE LOS CHAMPIONES

1- Limpiar los championes y cortarles el tronco.2- Laminarlos finamente.

PREPARACIN DE LA MOUSSE DE AVELLANAS

1- Triturar las avellanas con la leche.


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2- Aadir la gelatina que previamente se habr puesto en remojo.3- Mezclar la nata montada.


1- Colocar los championes laminados sobreponindolos para que formen un crculo.2- Poner una cucharada de mousse de avellanas sobre los championes y gratinarlos.3- Marcar por un lado las vieiras en la plancha, dejndo-las bien jugosas, y colocarlas despus al lado de los championes.4- Disponer encima de cada vieira una grosella y sal Mal-don.5- Salsear con un poco de pur de grosellas y aadir unas gotas de aceite de guindilla sobre los championes y alguna gota al lado del pur de grosellas.

Gele de percebes al laurel con sabayn de albario

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS600 g de percebes, 1 hoja de gelatina, 3 hojas de laurel PARA EL SABAYN1 yema, 1 copa de albario, 1 cucharada de nata montarla PREPARACIN DE LA GELE DE PERCEBES

1- Poner a remojar la hoja de gelatina.2- Cocer en agua salada los percebes durante 1/2 minu-to. Dejar enfriar y pelar guardando el agua de su interior.3- Colocar la hoja de gelatina en un cazo con dos cucha-radas de agua de los percebes. Derretir y mezclar con el resto del agua.4- Colocar los percebes en un plato de cristal formando una corona y cubrir con la gele, dejando un hueco en el centro.

PREPARACIN DEL SABAYN

1- Colocar en un cazo la yema, la copa de albario, poner a fuego bajo y batir hasta que quede espumo-so aadir la nata montada a ltima hora.


Servir la gele de percebes y, ya en la mesa, con la ayuda de una cuchara pequea, rellenar el centro con el sabayn.


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Arriba Arriba


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Portada ndice de la obra

ESPUMAS

Un nuevo conceptoSin lugar a dudas, durante los dos ltimos aos las nias mimadas de la cocina de El Bulli han sido las espumas, un concepto revolucionario y ciertamente polmico en el mbito gastronmico. Se ha llegado a comentar que existe el riesgo de que las espumas se introduzcan de manera exagerada en los restaurantes, sin tener en cuenta que, por ejemplo los helados tambin se encuentran en toda clase de establecimientos de restauracin y nadie se escandaliza. El punto ptimo de empleo de las espumas llegar, sin duda, con el tiempo, y finalmente debe reinar como en todo, la moderacin.Qu son las espumas? Se trata de un concepto nuevo desarrollado a partir del de la mousse, pero en el que se suprimen la nata, los huevos y cualquier otro producto que pudiera disminuir el gusto del producto que represente la base de la preparacin. La creacin de las espumas es una idea que me estuvo rondando la cabeza a largo de varios aos en los que consum mousses pesadas, y sin gusto. Despus de trabajar en las posibilidades que podan ofrecer, llegu a la conclusin de que mientras hubiera tantos ingredientes en la mousse, aparte del pro-ducto que constitua la base de la misma, era imposible llegar a un sabor puro.Cuando conoc la existencia del sifn ISI, cuya finalidad era, en un principio la de montar nata, supe que haba encontrado la mquina perfecta para hacer realidad mi idea. Gracias a esta mquina, las espumas pueden ser a e verduras, de frutas, de frutos secos, de hierbas, de especias y aun de otros productos que especificar en un grfico que aparece ms adelante.La receta bsica de las espumas se limita a un litro de pur o de zumo gelatinado del producto deseado; una vez introducida esta cantidad en el sifn, se incorpora aire. El resultado es una preparacin de una textura (nunca mejor dicho) area, adjetivo que adopta en las espumas su mxi-mo significado.Con el paso del tiempo me he dado cuenta de que el sistema se puede aplicar igualmente para aligerar las cre-mas y variantes de pastelera. Los merengues se hacen ms rpidamente, las cremas catalanas son ms ligeras, las cremas inglesas montadas pueden, reemplazar a las cremas convencionales. Estas combinaciones, junto a muchas otras, propiciarn que esta innovacin se convier-ta en una de las tcnicas a tener en cuenta en la cocina del siglo XXI.

VENTAJAS DE LAS ESPUMAS DE VERDURAS Y


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FRUTAS

Ms saborAl no incorporar productos lcteos ni huevos, las espumas de frutas y verduras conservarn todo el sabor del ali-mento: Mousse clsica:1 l de pur o zumo del producto deseado + 1 l de nata y huevos = 50% de sabor. Espuma:1 l de pur o zumo del producto deseado = 100% de sabor.

Mayor valor dietticoAl no incorporar ningn producto a frutas y verduras con-servaremos todas sus vitaminas y protenas intactas, Y adems no aadiremos ningn producto graso. Es una solucin esplndida para la diettica.

Ms ligerasLa incorporacin de aire a las espumas en sustitucin de los componentes clsicos las hace, sin duda, ms ligeras.

Mayor conservacinAl estar el sifn cerrado hermticamente, las espumas no absorben aromas ni sabores de otros alimentos y se con-servan ms tiempo que una mousse tradicional.

Ms econmicasA causa del bajo costo de la mayora de las frutas y ver-duras, el precio de estas espumas es asequible para todos los bolsillos.

Ms creativasEsta tcnica de espumas, que antes era imposible, nos permite crear platos tan originales como Espuma de humo o Espuma de agua de ostras.


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LISTA DE PRODUCTOS CON LOS QUE CONFECCIONAR ESPUMAS

Verduras, hortalizas y setasaceituna alcachofaberenjenabrcolcardocolchampin espinaca juda verdepatata lavandanuez moscada puerro salsif zanahoria

aguacatealgaberrocalabacn cebolla coliflor endibia guisante maz jazmn melisapepino rbano tomate

ajoapioboniato calabaza cep colmenilla esprrago haba nabo laurel menta pimiento remolacha trufa

Frutasalbaricoque cereza chirimoya fresita del bosque grosellakumquast lichi manzana membrillo naranja sanguina papaya pomelo uva

caqui ciruela frambuesa fruta de la pasin higolima mandarina melocotn mora nectarina pera ruibarbo

castaa coco fresa granada kiwi limn mango meln naranja nspero pia sanda

Hierbas y especias


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albahacaazafrn cebollino estragn hinojo perifollorosavainilla

ans canela curry eucalipto organo pimienta salvia

ans estrellado cardamomo enebro jengibre perejil romero tomillo

Otrosagua de moluscosbacalao chocolate crema montada huevos revueltosmacadamianuezquesoyogur

almendra batidos cctel de frutas foie humo merengue pin souffls

arroz con leche cafcrema catalanahorchata lechemiel pistacho t

Espuma de bacalao con cebollitas a la mielINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 huevos, 1/2 dl de jugo de cerdo a la miel (), 30 g de caramelo de miel PARA LA ESPUMA DE BACALAO

300 g de espinas y recortes de bacalao, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 1/2 dl de aceite de oliva, 2 dl de nata

PARA LAS CEBOLLITAS4 cebollitas platillo, 1 dl de aceite de girasol PREPARACIN DE LA ESPUMA DE BACALAO

1- Mezclar en un cazo el aceite, el ajo aplastado y la guindilla. Dejar infusionar a fuego suave.2- Aadir la nata y el bacalao, dejar hervir 15 minutos a fuego lento.3- Dejar infusionar durante 6 horas; pasar por el colador varias veces.4- Rellenar el sifn y cargarlo. Dejar reposar 12 horas.


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PREPARACIN DE LOS HUEVOS MOLLET1- Cocer 1 huevo durante 3,5 minutos y el otro durante 4,5 minutos.2- Pelarlos y trocearlos juntos; rectificar de sal.

PREPARACIN DE LAS CEBOLLITAS

1- Blanquear las cebollitas, pelarlas y confitarlas en acei-te. PREPARACIN DEL CARAMELO DE MIEL

1- Poner el caramelo en una placa de horno entre dos papeles, y estirarlo hasta que est muy fino.2- Romper en trocitos pequeos.


1- Partir las cebollas por la mitad y caramelizaras por la parte cortada en una sartn con el jugo de cerdo.2- En un plato sopero poner una cucharada sopera rasa de huevo. 3- Cubrir todo el plato con la espuma de bacalao.4- Encima de la espuma poner dos mitades de cebollitas con la parte caramelizada hacia arriba, y luego crista-les de caramelo.

Ostras merengadas con espuma de agua de mar

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS12 ostras grandes

PARA LA VINAGRETA DE ESCALONIA Y VINAGRE DULCE TIPO CABERNET2 cucharadas de vinagre dulce tipo cabernet, 6 cuchara-das de aceite ahumado (), 1 escalonia, bacon en juliana.

PARA LA ESPUMA DE OSTRAS

1,25 dl del agua que se obtiene al abrir las ostras, 1 hoja de gelatina, 1,25 dl de agua de mar, sifn, gas

PARA LA GELATINA DE OSTRAS1/2 1 de agua de ostras, 4 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA VINAGRETA

1- Poner a macerar rodajas de escalonia con el aceite ahu-mado y el vinagre


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dulce durante 12 horas. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE OSTRAS

1- Fundir la gelatina en el agua procedente del hervido de las conchas y mezclarla al agua obtenida al abrir las otras.2- Dejar que cuaje, llenar el sifn y cargarlo.

PREPARACIN DE LA GELATINA DE OSTRAS

1- Calentar una parte del agua, deshacer en ella las hojas de gelatina, tirar el resto del agua una vez estn bien disueltas y dejar enfriar. Cuando est a punto de cua-jar, napar las ostras varias veces. Dejar enfriar.


1- Colocar en cucharas chinas una ostra gelatinada, dos rodajas de escalonia con un poco de aceite y vinagre, juliana de bacon crujiente (previamente salteado en una sartn) y, con mucho cuidado, terminar colocando encima la espuma de agua de ostras.

Huevos revueltos fros con jugo de trufasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 dl de jugo de trufas PARA LA ESPUMA DE HUEVO1 l de huevos enteros, 100 g de mantequilla, 200 g de nata, 3 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUEVO

1- Mezclar los huevos con la mantequilla y la nata.2- Cocer en la thermomix hasta obtener unos huevos revueltos emulsionados.3- Una vez en caliente, aadir las hojas de gelatina pre-viamente puestas a remojar.4- Rellenar el sifn con los huevos, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera 12 horas.


1- Calentar el jugo de trufas en un cazo y rellenar tres cuartas partes de una copa de cristal.2- Acabar de llenar con el sifn, con un poco de huevo revuelto.


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Capuchino de jugo de trufas y almendrasINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 dl de jugo de trufas INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE ALMENDRAS1/2 litro de leche de almendras (), 3 hojas de gelati-na, sal. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE ALMENDRAS

1- Deshacer la gelatina, previamente remojada, en un poco de leche de almendra; aadir el resto de la leche y guardar en la nevera.2- Rellenar el sifn, cargarlo de gas y dejarlo reposar en la nevera.


1- Calentar en un cazo el jugo de trufas, hasta que est muy caliente.2- Colocar en una taza de caf estrecha el jugo de trufas, hasta algo ms de la mitad de su capacidad.3- Acabar de llenar la taza, con cuidado y rapidez, con la espuma de almendra.

Espuma de humoINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS1 cucharada de aceite de oliva virgen, 8 daditos de pan de 7 mm PARA LA ESPUMA DE HUMO1/4 de l de agua, 2 hojas de gelatina PREPARACIN DE LA ESPUMA DE HUMO

1- Poner agua en un recipiente con mucha superficie.2- Ahumar el agua segn el mismo procedimiento que se utiliza con el pescado.3- Sazonar a punto de sal y aadir la gelatina.4- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn.


1- Introducir 1 cm de espuma de humo en un vaso de chu-pito.2- Poner dos daditos de pan previamente tostados y un poco de aceite.


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Espuma de coco con frutos rojosINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS50 g de pimienta rosa, 48 fresitas del bosque PARA LA ESPUMA DE COCO1/2 1 de pur de coco Sicoly, 2,5 hojas de gelatina PARA LA GELATINA DE LIMN1 dl de zumo de limn, 1 dl de almbar al 50%, 1 dl de agua, 2 hojas de gelatina PARA EL SALTEADO DE PLTANO1 pltano, 2 dl de pur de frambuesa, 20 g de azcar. PREPARACIN DE LA ESPUMA DE COCO

1- Colar el coco y aadir la gelatina que previamente se ha puesto a remojar.2- Dejar cuajar, rellenar y cargar de gas el sifn.

PREPARACIN DE LA GELATINA

1- Reunir el agua, el almbar y el zumo de limn y aadir la gelatina que previamente se ha puesto en remojo.

PREPARACIN DEL SALTEADO DE PLTANO

1- Caramelizar el azcar en una sartn.2- Una vez est rubio, aadir el pltano cortado en dadi-tos de 1/2 cm.3- Aadir el pur de frambuesas desglasando la sartn.


1- Colocar una cucharadita de caf de salteado de pltano en el fondo de la copa, y otra de gelatina de limn.2- Poner 12 fresitas y una pizca de pimienta rosa macha-cada.3- Terminar llenando la copa con la espuma de coco.

Espuma de crema catalana


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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS1/2 l de nata, 1/2 l de leche, 150 g de azcar, 10 yemas, 15 g de harina, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla, piel de 1/4 de limn, piel de 1 naranja

PREPARACIN

1- Infusionar durante 5 minutos la leche hervida con la vainilla, la canela, la naranja y el limn.2- Trabajar y blanquear las yemas con el azcar y la harina.3- Aadir la infusin al compuesto resultante de la opera-cin n 2 y cocerlo todo a fuego muy lento para que desaparezca el sabor a harina.4- Una vez cocida, pasar la crema por un colador y dejar-la enfriar.5- Llenar el sifn y cargarlo.6- Servir tal como sale del sifn o quemada si as se pre-fiere.

EL MUNDO DEL FRO

Helados, sorbetes, granizados...A lo largo de este capitulo hablare-mos de helados, sorbetes, granizados, polos y otras preparaciones fras. Pero aunque parezca lo contrario no estamos hablando de postres, sino de platos salados, un concepto que, aun-que apareci ya hace algunos aos, no obtuvo, en principio, ms que un xito relativo. En El Bulli hemos desarrollado este concepto ya existen-te y le hemos dado un enfoque radi-calmente nuevo con la intencin de explotar todas sus posibilidades, que han demostrado ser enormes.En primer lugar, es preciso sealar que los sorbetes o los helados salados no son otra cosa que sopas y cremas que alcanzan temperaturas muy bajas al pasarlas por la heladera, con lo que adquieren una consistencia diferente. Esta explicacin pretende evitar que mucha gente se escandalice ante la idea de un hela-do salado; en realidad, como he dicho, se trata de un con-cepto ms fcil de lo que parece.Este captulo no debe convertirse en un alarde de nues-tra tcnica sobre los helados y sorbetes salados, pues su confeccin no difiere mucho de la de los dulces y existen ya muchos libros que la explican correctamente. Nos inte-resa ms determinar las consecuencias que todo ello puede tener para la cocina. En primer lugar, al confiar en este concepto para crear nuevos platos estamos abriendo un campo totalmente nuevo con la incorporacin de tex-turas y presentaciones que anteriormente no existan. Por otra parte, con esta concepcin de la cocina salada nos acercarnos en mochos aspectos al mundo de los postres. La aportacin de los productos fros a


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los platos princi-pales de la comida no se limita a su temperatura, sino al propio concepto de postre, sobre todo desde el punto de vista visual: es decir, la disposicin e imagen de un pri-mer plato podrn diferir muy poco respecto a las de un postre, lo cual abre un nuevo camino casi virgen para la creatividad de los cocineros.Estoy seguro de que este concepto llegar en un futuro al pblico en general. Tal vez dentro de pocos aos vere-mos sorbetes salados (de alcachofa, de esprragos o de coliflor, por ejemplo) en los supermercados. Las cualida-des de este producto (sano, econmico) contribuirn a introducirlo en este mbito. Despus de la lista que ofrez-co a continuacin, vamos a tratar en detalle algunas de estas preparaciones. Helados

Sorbetes

Granizados

Compactos

Polos

Mousse glaceBiscuit glacParfait glacCassattaBombas heladas

HeladosLos helados salados se confeccionan del mismo modo que los dulces, pero. obviamente, no llevan azcar. Se pue-den realizar de dos maneras, en pri-mer lugar con una receta base (leche o nata y yemas) aromatizada con hierbas, especias, etc. En segundo lugar, a partir de la crema base aadiendo purs de verduras, quesos u otros pro-ductos, lo cual exige el perfecto equi-librio de las recetas. Los helados y su consistencia cremosa resultarn de gran valor en muchos platos y seran un complemento para sopas fras o calientes. Las normas de conservacin de los helados son similares a las de los sorbetes, aunque la temperatura debe ser inferior en 4 5.

SorbetesJunto a los helados, son las preparaciones que ms hemos desarrollado en El Bulli. El concepto es muy claro: cual-quier sopa o pur que se pase por la mquina heladera se convierte automticamente en un sorbete. Se pueden hacer sorbetes de frutas, verduras, hierbas, frutos secos y quesos, por ejemplo, aunque estamos investigando para encontrar nuevos caminos (como el sorbete de yema). Los sorbetes son saludables, normalmente ligeros, y dan fres-cor y equilibrio a los platos grasos o pesados. Al no lle-var azcar, es importante pasarlos por la mquina dos o tres horas antes de servirlos conservndolos mientras tanto en un congelador adecuado.

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Ferran Adria - Los Secretos de El Bulli

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