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s

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIN ESCOLAR QALI

WARMA

2014

- 1 -

NDICE

Plan de muestreo ................................................................................................................................... - 3 - FICHA TCNICA: ACEITE VEGETAL ................................................................................................... - 4 - FICHA TCNICA: ACEITUNA ............................................................................................................... - 8 - FICHA TCNICA: ALGARROBINA ..................................................................................................... - 12 - FICHA TCNICA: ALMIDN DE MAZ (MAICENA) ........................................................................... - 15 - FICHA TCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ................................................................................ - 18 - FICHA TCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ...................................................................................... - 22 - FICHA TCNICA: AZCAR RUBIA .................................................................................................... - 25 - FICHA TCNICA: BIZCOCHO ............................................................................................................ - 28 - FICHA TCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ............................................... - 31 - FICHA TCNICA: CEBOLLA ROJA ................................................................................................... - 34 - FICHA TCNICA: CHALONA DE OVINO ........................................................................................... - 37 - FICHA TCNICA: CHANCACA O PANELA ........................................................................................ - 40 - FICHA TCNICA: CHARQUI ............................................................................................................... - 43 - FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA .................................................................................... - 46 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES ............................................................................ - 49 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL ........................ - 53 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ................................. - 58 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ..................... - 63 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATN EN ACEITE VEGETAL .................................................... - 68 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ............................................................. - 73 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .............................................. - 78 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ....................................................... - 83 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ........................................... - 88 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO .................................................................... - 93 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA .......................................................... - 98 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ................................................. - 102 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL .......................................................... - 107 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA .......................................................................... - 112 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ............................................. - 116 - FICHA TCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ...................................................... - 121 - FICHA TCNICA: ESPINACA ........................................................................................................... - 126 - FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N 32 ................................................................... - 129 - FICHA TCNICA: FIDEO TALLARN GRUESO N 42 ..................................................................... - 132 - FICHA TCNICA: FIDEO SPAGHETTI ............................................................................................. - 135 - FICHA TCNICA: FRIJOL CASTILLA ............................................................................................... - 138 - FICHA TCNICA: FRIJOL PALO ...................................................................................................... - 142 - FICHA TCNICA: FRIJOL PANAMITO ............................................................................................. - 146 - FICHA TCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ............................................................................. - 150 - FICHA TCNICA: GALLETA DE AGUA ............................................................................................ - 154 - FICHA TCNICA: GALLETA DE KIWICHA ...................................................................................... - 157 - FICHA TCNICA: GALLETA DE QUINUA ........................................................................................ - 160 - FICHA TCNICA: GALLETA DE SODA ............................................................................................ - 163 - FICHA TCNICA: HABA ENTERA SECA ......................................................................................... - 166 - FICHA TCNICA: HABA SECA PARTIDA ........................................................................................ - 170 - FICHA TCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ........................................................................ - 173 - FICHA TCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ....................................................................... - 177 - FICHA TCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA ...................................................................... - 181 - FICHA TCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ........................................................................... - 185 - FICHA TCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ...................................................................... - 189 - FICHA TCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ........................................................................... - 193 - FICHA TCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ............................................................................ - 197 - FICHA TCNICA: HARINA DE MAZ MORADO ............................................................................... - 201 - FICHA TCNICA: HARINA DE PLTANO ........................................................................................ - 205 - FICHA TCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ....................................................................... - 208 - FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO ............................................................................................. - 212 - FICHA TCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA .......................................................................... - 216 -

- 2 -

FICHA TCNICA: HOJUELAS DE AVENA ....................................................................................... - 220 - FICHA TCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA .................................................................................... - 224 - FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA ..................................................................................... - 228 - FICHA TCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA ........................................................................ - 232 - FICHA TCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO ................................................................................ - 236 - FICHA TCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA .......................................................................... - 240 - FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA ..................................................................... - 245 - FICHA TCNICA: LECHE ENTERA UHT ......................................................................................... - 249 - FICHA TCNICA: LENTEJA MARRN ............................................................................................ - 254 - FICHA TCNICA: MAZ AMILCEO (CANCHA) .............................................................................. - 258 - FICHA TCNICA: MAN .................................................................................................................... - 261 - FICHA TCNICA: MANJARBLANCO................................................................................................ - 264 - FICHA TCNICA: MANTEQUILLA .................................................................................................... - 267 - FICHA TCNICA: PALLAR ............................................................................................................... - 271 - FICHA TCNICA: PAN COMN O LABRANZA ............................................................................... - 275 - FICHA TCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) .......................................................................... - 278 - FICHA TCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA ........................................................................... - 281 - FICHA TCNICA: PAN DE HARINA QUINUA .................................................................................. - 287 - FICHA TCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA ....................................................................... - 293 - FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA ................................................ - 299 - FICHA TCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO ...................................................... - 305 - FICHA TCNICA: PAPA SECA ......................................................................................................... - 311 - FICHA TCNICA: QUESOS MADUROS .......................................................................................... - 314 - FICHA TCNICA: QUINUA ............................................................................................................... - 317 - FICHA TCNICA: SAL DE COCINA ................................................................................................. - 320 - FICHA TCNICA: SMOLA .............................................................................................................. - 324 - FICHA TCNICA: TRIGO ENTERO PELADO .................................................................................. - 328 -

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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo

Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplica a un lote, basndose en un

anlisis microbiolgico de un nmero requerido de unidades de muestra. Un plan de

muestreo define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote.

Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se

sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y

consumo de alimentos. Los smbolos usados en los planes de muestreo y su

definicin:

Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. "n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. "c"(minscula): Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. "m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables. "M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

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FICHA TCNICA: ACEITE VEGETAL 1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: ACEITE VEGETAL Denominacin tcnica: Aceite vegetal comestible Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida: Litro (L) Descripcin General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, lquido a la temperatura de 20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma: 1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o 2) Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros)

b) REQUISITOS

i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica Oficial al Plan HACCP vigente, emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al Decreto Supremo N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.

ii) Atributos del bien

El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:

No producir efectos txicos o dainos en el organismo.

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No acusar la presencia del solvente empleado en su extraccin, cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Atributo Especificacin Referencia

Calidad1)

Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia

NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales

Partculas extraas

Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia

Agua Cumplir con el numeral 4.1.4 de la NTP de la referencia

Acidez Cumplir con el numeral 4.1.6 de la NTP de la referencia

ndice de perxido Cumplir con el numeral 4.1.7 de la NTP de la referencia

Resistencia al fro (aplicable solo para aceites winterizados)

Cumplir con el numeral 4.1.9 de la NTP de la referencia

Aceite mineral Cumplir con el numeral 4.1.8 de la NTP de la referencia

Sinrgicos antioxidantes2)

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia

Inocuidad

Lmite Mximo de Residuos (LMR) de plaguicidas

No deber exceder los lmites mximos permisibles de plaguicidas fijados en la norma nacional o, en ausencia de sta, establecidos por el Codex Alimentarius

Normas del Codex Alimentarius para Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y Piensos3)

Metales Pesados

Arsnico (As): Nivel mximo (NM) 0,1 mg/kg Plomo (Pb): Nivel mximo (NM) 0,1 mg/kg

CODEX STAN 210-1999 Rev. 3 (2009), Enmienda 2 (2011) CODEX STAN 193-1995 Adoptada en 1995, Revisada en 1997, 2006, 2008, 2009, Enmendada en 2010

Notas: 1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas

a la calidad: acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua a 20 C), ndice de saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo, materia insaponificable, establecidas en la Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).

2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla. 3) Para el caso de aceites vegetales que no cuenten con LMR de plaguicidas

referenciados en el Codex Alimentarius, se tomar como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto

iii) Requisitos microbiolgicos

No aplica para el producto.

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c) OTROS i) Envase

Envase primario: El envase podr ser botella de plstico, bidn, galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLSTICO. Botellas de policloruro de vinilo para aceite comestible, segn corresponda. Envase secundario: Cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 L. b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

iii) Tiempo de vida til

Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.

iv) Rotulado Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico

y codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.

d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin.

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g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D. S. N 007-98-SA.

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FICHA TCNICA: ACEITUNA

1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: ACEITUNA Denominacin tcnica: Olea europea Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparacin tal que provea un producto de buena calidad y conservacin para el consumo. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y conservacin del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio lquido adecuado de cobertura.

b) REQUISITOS i) Documentacin obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto Aceituna (con o sin pepa) vigente, expedido por la DIGESA, segn corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de la cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.

Las aceitunas debern ser de calidad extra o de primera.

Las aceitunas debern tener un color, sabor, aroma y textura caractersticos del producto final.

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Debern estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente produccin.

Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservacin.

Exentas de materias extraas.

Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.

Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades).

De una sola variedad en el mismo envase.

De color uniforme y sin manchas.

Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.

La salmuera deber ser limpia y exenta de materias extraas, sabor y olor anormales.

Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia mxima en % de frutos

Materia extraa inocua 1 pieza por kg Defectos que: No afectan a la pulpa 12 Afectan a la pulpa 8

Frutos arrugados 10 Fruto blando o fibroso 12 Color anormal 10 Dao por criptgamas y hongos 10 Daos por insectos 12 Daos por cuidados anormales 0 Pednculos 5

La suma de tolerancias no debe pasar de 12%

Tabla de clasificacin de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos

Extra 7

Primera 12

Segunda 17

Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes facultativos:

Agua

Sal (cloruro de sodio)

La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%). El peso escurrido mnimo 40% del producto de acuerdo a la forma de presentacin aceituna entera o deshuesada.

iii) Requisitos microbiolgicos*

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.4)

Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g

m M

Levaduras 3 3 5 1 103 104

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c) OTROS i) Envase

Deber ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al producto de la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del contenido y que no comunique a ste sabores extraos,

Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.

El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Vida til Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- segn corresponda: a) Nombre del producto b) Forma en que se presenta el producto. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y

cdigo SIN) empleados en la elaboracin del producto. d) El contenido neto aproximado, en kilogramos. e) Nombre, razn social, y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario del Producto. i) Condiciones de conservacin.

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Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte



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FICHA TCNICA: ALGARROBINA


Denominacin del bien: ALGARROBINA Denominacin tcnica: Prosopis pallida Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucares y dulces. Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Jarabe obtenido por concentracin del extracto acuoso del fruto del algarrobo (Prosopis pallida). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

La algarrobina es un lquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce, con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboracin artesanal presenta variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomar como referencia la Norma Tcnica para la Algarrobina NTP 209.600.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos fsico - qumico

Protenas : Mnimo 5.2% Humedad : 2 0 a 30% Slidos solubles : 75 a 80% Cenizas : 3 a 6% pH : 4 a 5.5 Densidad : 1.3 a 1.4 g/ml Azcar total/reductores : 40 a 60% / 8 a 11%

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Requisitos organolpticos

Sabor : Amargo, ligeramente dulce

Color : Marrn oscuro brillante

Materias extraas : Ausencia



m M

Aerobios mesfilos 2 3 5 2 103 104

Enterobacteriaceas** 5 3 5 2

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enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico


d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte



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FICHA TCNICA: ALMIDN DE MAZ (MAICENA)


Denominacin del bien: ALMIDN DE MAZ MAICENA (MAICENA) Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Almidn de maz finamente molido. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

La fcula o almidn de maz es un alimento rico en carbohidratos de color blanco. Este tipo de alimento tambin se conoce como maicena.

b) REQUISITOS


Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido

por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes sealados se deben mantener vigentes incluso

hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos fsico - qumicos

Energa : Mnimo 356 kcal Grasa : Mnimo 0.08% Fibra : Mnimo 0.6 % Protenas : Mnimo 0.41%

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m M

Mohos 2 3 5 2 103 104

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g - (*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.3).

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material apropiado. Secundario: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg. b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg.


Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, los ismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta.

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c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.

d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte



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FICHA TCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR 1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: ARROZ PILADO SUPERIOR Denominacin tcnica: Oryza sativa L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Llamado tambin arroz blanco o elaborado, es el grano entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L., al cual se le ha removido la cscara, los embriones y el pericarpio o cutcula, en un procesamiento normal del arroz en cscara (grano que la ha mantenido despus de la trilla). 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto, se clasificar por clases y grados de calidad: Clasificacin

Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.

Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad Superior.




Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.



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ii) Atributos del bien El Arroz Pilado Superior deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraos, causados por agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar exento de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198-1995). Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Calidad Especificacin Referencia

Longitud

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), estn dentro de los lmites de la clase a adquirir, y no ms del 20%(en masa), son de mezcla. Con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de la NTP, segn la clase mediano de Arroz Pilado.

NTP 205.011:1979 Color Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, segn el grado de calidad Superior.

Olores y sabores

Exento de olores y sabores extraos

Contenido de humedad

Mximo del 14%.

Sanidad y aspecto

Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, segn el grado de calidad Superior del Arroz Pilado.



m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).

iv) CONTAMINANTES

Metales pesados: No deber exceder los lmites mximos permisibles (LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No deber exceder los niveles mximos permisibles (LMP) de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.

c) OTROS

i) Envase

El producto deber ser envasado en sacos de polipropileno o bolsas de polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

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Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber ser del mismo tamao:

- Estructura del envase: polipropileno tejido. - Color: transparente o blanco. - Peso mnimo del envase: 75 g. - Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

Los envases deben cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0

kg, 50.0 kg.

Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para

efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar

riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar

dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de

Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes

presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.





d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario.

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i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte



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FICHA TCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA


Denominacin del bien: ARVEJA SECA PARTIDA Denominacin tcnica: Pisum sativum L Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde plido uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro de 4,75 mm. 4) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Es el grano procedente de la especie Pisum sativum L. usado comnmente en estado seco y partido. Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395).


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


Requisitos organolpticos

Atributos Especificacin

Forma Caracterstica

Olor Caracterstico

Color Verde

Sabor Caracterstico

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Requisitos fsico-qumicos Humedad : Mximo 15%



m M

Mohos 2 3 5 2 104 105

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).

iv) Contaminantes

Metales pesados: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

c) OTROS i) Envase

La arveja seca partida deber ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno tejido, bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

Para asegurar un buen apilamiento, el tamao de los sacos deber ser del mismo tamao:

- Estructura del envase: polipropileno tejido. - Color: transparente o blanco. - Peso mnimo del envase: 75 g. - Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

ii) Tiempo de vida til

Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0

kg, 25.0 kg, 50.0 kg.





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a) Chicas: 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

iv) Rotulado

Para el rotulado de los envases deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendr como mnimo lo siguiente:

Nombre del producto.

Contenido neto aproximado, en kilogramos.

Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

Sistema de identificacin de lote

Fecha de envasado y fecha de vencimiento.

Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:

El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.

El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.

Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.

El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.

vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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FICHA TCNICA: AZCAR RUBIA 1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: AZCAR RUBIA Denominacin tcnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: El producto azcar rubia o azcar crudo, es obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificacin y blanqueado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Es un producto slido cristalizado obtenido directo del jugo de la caa de azcar (Saccharum sp) y est constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una pelcula de miel madre o melaza de caa.

b) REQUISITOS



El requisito antes sealado se debe mantener vigentes incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.


El producto azcar rubia deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano. Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

Atributo Especificacin Referencia

Calidad

Sabor y olor Caracterstico

NTP207.007:2009

Color Amarillo pardo

Color a 420 nm Mximo 2400 UI

Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m

Humedad Mximo 0,40% m/m

Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z

Azcares reductores Mximo 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarizacin mayor de 96Z

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Sustancias insoluble (sedimentos)

Mximo 500 mg/kg

Metales pesados

Arsnico (As): Nivel Mximo (NM) 1,0 mg/kg Cobre (Cu): Nivel mximo (NM) 1,5 mg/kg Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0,5 mg/kg

NTP 207.007:2009



m M

Aerobios mesfilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).

iv) Residuos de plaguicidas

No deber exceder los niveles mximos permisibles de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. En caso del azcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius, se tomar como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto.

c) OTROS

i) Envase

El envase debern ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 207.055:2008 Azcar. Envases y en lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.



iii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.







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a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg. b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0 kg, 50.kg.




v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).


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FICHA TCNICA: BIZCOCHO 1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: BIZCOCHO Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Panificacin y galletera Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius. No se permite el uso de bromatos en la preparacin de pan, en cumplimiento con lo establecido en la Ley N 27932 Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano y su Reglamento.

Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.

b) REQUISITOS




Copia simple de Habilitacin Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitacin deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.

Copia simple de la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP

vigente, expedida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N 007-98-SA. Dicha

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validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del producto objeto del proceso o a una lnea de produccin dentro de la cual est inmerso el producto requerido.




Requisitos organolpticos Color : Marrn oscuro, amarillo cremoso. Sabor : Caracterstico Textura : Suave y esponjosa. Olor : Caracterstico Requerimiento fsico qumico

Humedad : Mximo 40%

Cenizas : Mximo 3%

Acidez (expresada en cido lctico): Mximo 0.7%



m M

Mohos 2 3 5 2 102 103 (*) R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, elaboracin y expendio de

productos de Panificacin de Galletera y Pastelera.

c) OTROS i) Envase

Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milsimas de espesor con capacidad para 30 unidades, hermticamente sellado al calor.

Envase secundario: Jabas de plstico de uso alimentario o cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.


Mximo tres (03) das contado desde la fecha de produccin.

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iii) Presentacin Unidad contenido mnimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado hermticamente al calor.

iv) Rotulado

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la R.M. N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera, los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, segn corresponda: a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta. c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico


d) Peso del producto envasado. e) Nombre, razn social y direccin del fabricante. f) Sistema de identificacin del lote de produccin. g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento. h) Nmero del Registro Sanitario. i) Condiciones de conservacin. El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte



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FICHA TCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA


Denominacin del bien: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos Unidad de medida : Kilogramo (kg) Descripcin General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y congelado. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de caones). No deben presentar lesiones por fro o por escaldado.

Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribucin de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones). Se tolerara escasos signos de quemadura por fro o escaldado.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en la Gua de Buenas Prcticas Avcolas contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas mediante Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395),

b) REQUISITOS


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente, expedido por DIGESA.

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Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin.

Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Firme al tacto.

Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo faenado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por considerarse rganos no comestibles.

La carne de ave no debern tener residuos de perxido de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

El pH deber estar en los rangos 6.2 - 6.4. Clasificacin de la carcasa individual

Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes.

No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de dimetro.

Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.

Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma (4 rezagos de pluma).

La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.

Sin vsceras.

Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado.


Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g m M

Aerobios Mesfilos (30C) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.1)

c) OTROS

i) Envase

Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe

ser impermeable, resistente y protegern al producto).

Secundario: Bandeja de material de plstico (jabas), fcilmente

higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que

garantice la conservacin del producto durante su almacenamiento.

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ii) Rotulado





Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente, expedido por DIGESA.




iii) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas mediante R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:





iv) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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FICHA TCNICA: CEBOLLA ROJA


Denominacin del bien: CEBOLLA ROJA Denominacin tcnica: Allium cepa L. Tipo de alimentos: Perecibles Grupo de alimentos: Hortalizas Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las Liliaceae, que posee un bulbo de forma esfrica y con capas concntricas. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

Deben estar enteras

Deben estar limpias y exentos de cualquier materia extraa visible.

Deben estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo.

Deben estar exento de plagas que afecten el aspecto general del producto.

Deben presentar un grado de madurez ptimo adecuado para su comercializacin.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395), las Normas Codex: CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y CAC/RCP 53-2003. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas (Adoptado en 2003. Revisado en 2010).


Copia simple de la Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos expedido por el SENASA. El requisito antes sealado se debe mantener vigente incluso hasta la culminacin de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovacin de dichos documentos y entregar una copia al Comit de Compras.

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ii) Atributos del bien Requisitos organolpticos



m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.1).

iv) Contaminantes

Metales pesados: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No exceder los lmites mximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

c) OTROS i) Envase

Mallas, bolsas o sacos polietileno de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg a ms kilogramos

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el rotulado del etiquetado contendr como mnimo lo siguiente:




Nmero de Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA.




Atributo Especificacin

Forma Globosa, esfrica o elipsoidal

Olor Caracterstico

Color Rojo violceo, rojo intenso, violceo

Sabor En general picante

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iii) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:





iv) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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FICHA TCNICA: CHALONA DE OVINO


Denominacin del bien: CHALONA DE OVINO Denominacin tcnica: Tipo de alimento: No Perecible Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos Unidad de medida: Kilogramos (kg) Descripcin general: Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne sometida a un proceso de inspeccin sanitaria, lavado, desgrasado, salado, prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas.


a) CARACTERSTICAS La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente. As como debe cumplir con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395).

b) REQUISITOS




Requisitos organolpticos Sabor: Salado y caracterstico al producto.

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Color: Amarillento pajizo con tonalidades de un rojizo por las partes cercanas a las vrtebras o huesos. Olor: Caracterstico del producto. No presentara olores fuertes con indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas. Textura: El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia viscosa o pegajosa.

Requisitos fsico qumicos

Humedad : Mximo 35% Espesor : 4 a 5 cm de espesor Protena : Mnimo 55%



m M

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103


Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).

c) OTROS

i) Envase

La chalona de ovino deber ser comercializada en bolsa BOPP (polipropileno biorientado) de primer uso u otro material apropiado, permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.


Mnimo de tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin.

iii) Presentacin

Envases de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 1.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg.

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iv) Rotulado





Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.




En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artculo 80 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

v) Transporte El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:





vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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FICHA TCNICA: CHANCACA O PANELA


Denominacin del bien: CHANCACA O PANELA Denominacin tcnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripcin General: La chancaca o panela, es un producto dulce, obtenido de la evaporacin de los jugos de caa y la cristalizacin de la sacarosa, el mismo que contiene minerales y vitaminas, es de color marrn oscuro, en estado slido y compacto. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICA

La chancaca o panela es fuente de azcar y otros componentes nutritivos, proveniente del jugo de caa de azcar concentrado a alta temperatura. Se presenta en bloques compactos de acuerdo a la forma del moldeado recibido. Se utiliza en la preparacin de dulces, bebidas y como endulzante en mezclas con otros alimentos.

b) REQUISITOS





Requisitos fsico qumico Humedad : Mximo 2% Ceniza : 1.46 1.53% Azucares reductores : 4 11 % Slidos solubles : 96 + 2Brix Slidos no solubles : Mximo 1.5%

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m M

Aerobios mesfilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).

c) OTROS

i) Envase

Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material apropiado, para proteger el producto de la contaminacin y la humedad del ambiente, los mismos que deben cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y Bebidas.

ii) Presentacin

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg, 0.5 kg. b) Grandes: 0.75 kg, 1.0 kg


Mnimo doce (12) meses desde la fecha de produccin del producto.


y codificacin internacional, en caso de contener) que se han

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empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.


v) Transporte



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FICHA TCNICA: CHARQUI


Denominacin del bien: CHARQUI Denominacin tcnica: Tipo de alimento: No Perecible Grupo de alimento: Carnes y derivados - Huevos Unidad de medida: Kilogramos (kg) Descripcin general: El charqui o charki se define como una carne desgrasada y salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenido mediante el proceso de secado o deshidratacin con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. 2) CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERSTICAS

La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4 aos, libres de sarcosystosis.

Las piezas de la carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui de alpaca, llama y sus hbridos, con hueso de primera) para facilitar la penetracin de la sal.

El producto a adquirir debe ser con hueso y no deben contener residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria competente.

Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395).

b) REQUISITOS



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Requisitos fsico qumicos Humedad : Mximo 20% Protena : Mnimo 45% Grasa : Mnimo 12%



m M

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103

Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103


Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).

c) OTROS i) Envase

El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, deber ser comercializado en bolsa BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso, permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

ii) Tiempo de vida til Mnimo tres (03) meses contados a partir de la fecha de produccin

iii) Presentacin Bolsas de 1.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg.

Consideracin para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminacin durante la utilizacin del producto, podr ofertar dependiendo de la informacin que figure en el Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles, las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 1.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg.

iv) Rotulado


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