Ficha Tecnica Yogurt- SENA
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7/30/2019 Ficha Tecnica Yogurt- SENA
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CENTRO AGROPECUARIOLA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010 Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
NOMBRE DELPRODUCTO
Yogurt Entero
DESCRIPCIN DELPRODUCTO
Producto obtenido a partir de la fermentacincontrolada, cido lctico de la leche de vaca, pormedio de 2 microorganismos, los cuales son:Lactobacillus Bulgaricus y EstreptococosThermophilus.
LUGAR DEELABORACION
Producto elaborado en la planta de lcteos ubicadaen el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros,Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICIONNUTRICIONAL
Carbohidratos 15,73 %Protena 5,13 %Lpidos-Grasa 2,80 %Agua 76,18 %Minerales 0,16 %Caloras aportadas
por 100 g
109
PRESENTACION YEMPAQUES
COMERCIALES
Envase plstico por 250 mlEnvase plstico por 500 mlEnvase plstico por 1000 ml
CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido conpH entre 4,4 4,5, con texturamedia y olor caracterstico.
REQUISITOS MINIMOSY NORMATIVIDAD
Resolucin 2310 de 24 de febrero de 1986
Norma Tcnica Colombiana 805 LechesFermentadas
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CENTRO AGROPECUARIOLA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010 Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
TIPO DECONSERVACION
Medio Ambiente
RefrigeracinTemperatura de 0 a 4 gradoscentgrados
Congelacin
CONSIDERACIONESPARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C -4C. No almacenar con productos que impriman unfuerte aroma.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJELeche entera Base de clculoAzcar 10% - 15%Leche en polvo (Opcional) 1% 3%Cultivo comercial 3% 5 %Fruta 6% -12%Colorante Segn especificaciones del
fabricante
Saborizante Segn especificaciones delfabricante
Conservante 0,02% 0,05%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIN DE LECHE
EN POLVO Y AZUCAR
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
EVALUACION DE CALIDADALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
Dornic EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. Dems
establecidas en el Decreto 616 de 2006
LECHE EN POLVO: 1% al 3%AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad
del azcar total del proceso)
Temperatura: 65C; Tiempo: 30 min.
TEMPERATURA DE 42 C - 45C
RECEPCION EHIGIENIZACION DE LA LECHE
Medicin de la leche y Filtrado
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SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: LIBARDO
CRUZ SANCHEZ
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010 Versin: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
NOTA: Todos los clculos se desarrollan sobre la base de clculode la masa de la leche.
VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin.
INSTRUCCIONES DECONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms prontoposible, dejando en condiciones de refrigeracindebidamente tapado.
INOCULACIN DECULTIVO LCTICO DE
YOGURT
INCUBACION
ROMPIMIENTO DEL COAGULO YADICIN DE SALSA DEFRUTAS, COLORANTES,
CONSERVANTES Y
SABORIZANTES.
CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillusbulgaricus y estreptococos thermophillus(Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)
Dependiendo especificaciones del fabricanteCULTIVO MADRE: Adicin de 3% al 5%
TEMPERATURA: 42 a 45CTIEMPO: 3 a 6 horas
Elaboracin de la Salsa de Frutas: Lafruta debe ser de un porcentaje entre el 6al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con lamitad del azcar descrito, con una coccinde 15 minutos. La salsa se debe aplicar atemperatura ambiente.
ENVASAR, ROTULAR YREFRIGERAR
En envases plsticos con capacidad para 1litro, litro o personal.
TEMPERATURA REFRIGERACION: 4C
DETERMINACION DEPUNTO FINAL
VISUAL: Formacin consistente del CoaguloACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de AcidoLctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% deAcido Lctico.pH: Se calcula por medio del potencimetroalcanzando un H de 4.4ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS
CENTIGRADOS