Fichas Hoteleria III

Click here to load reader

  • date post

    14-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    65
  • download

    4

Embed Size (px)

Transcript of Fichas Hoteleria III

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Terrina de verduras

Cdigo

Nombre de la preparacin TERRINA DE VERDURAS Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salsa Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar B.- Preparar vegetales Cortar championes en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concass Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Berenjenas Cebolla Championes Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

lt kg kg kg kg

0.1 0.015 0.01 0.001 0.05

kg kg kg kg kg kg kg

0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15

C.- Montaje OVOLACTEOS Encamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamn en brunoise CARNEOS Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar Jamn de pavo ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir

lt

0.15

kg

0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Cdigo

Nombre de la preparacin CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: Pelar un conejo Rable de conejo

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin conejo Limpiar conejo y trozar en cuartos Sellar y condimentar Agregar ajos y apagar con vino blanco Agregar fondo oscuro y estofar B.- Guarnicin Cortar championes en cuartos y saltear en mantequilla Deshidratar la chalotas en horno a 70C Rehidratar en reduccin de vino tinto y miel Abrillantar con mantequilla

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Miel Sal Vino blanco Vino tinto CARNEOS Conejo entero FRUTAS Y VERDURAS Ajos Chalotas Championes Paris Perejil OVOLACTEOS Mantequilla PREELABORADOS Fondo oscuro de conejo

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

lt kg kg lt lt

0.05 0.05 0.01 0.015 0.1

kg

2

kg kg kg kg

0.005 0.15 0.4 0.05

kg

0.005

lt

1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Soufflee de frambuesas

Cdigo

Nombre de la preparacin SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS Argumentacin Comercial

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar las frutas Moler frambuesas y filtrar Agregar licor de frambuesas Reservar

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Licor de frambuesas OVOLACTEOS Claras de huevo Crema fresca

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg lt

0.25 0.02

B.- Preparar merengue italiano Preparar almbar Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS Agregar almbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas Agregar la pulpa de frutas Finalmente agregar crema semi batida C.- Montaje Enamantequillar molde de souffl y poner banda de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. Agregar la mezcla del souffl y alisar superficie Enfriar Al momento de servir, retirar el papel y decorar

un lt

5 0.25

kg

0.8

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Unit. $ $0 $0 $ $0

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Gravlax

Cdigo

Nombre de la preparacin GRAVAD LAX Argumentacin Comercial GRAVAD LAX Ensalada

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salmn Limpiar y filetear salmn fresco Reservar en fro Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y azcar granulada En recipiente agregar mezcla de sal y azcar Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn Condimentar la superficie del salmn con la misma mezcla anterior Agregar poco de coac, cubrir con alusa y poner un peso (bowl con agua) sobre pescado Al da siguiente voltear y repetir proceso B.- Preparar salsa Reducir vinagre y azcar Agregar mostaza en cantidad deseada

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Coac Eneldo Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal gruesa Vinagre de vinoPESCADOS / MARISCOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

kg lt kg kg kg kg lt

0.1 0.05 0.01 0.1 0.001 0.1 0.01

Filete de salmn

kg

1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pato a la naranja

Cdigo

Nombre de la preparacin PATO A LA NARANJA Argumentacin Comercial PATO A LA NARANJA PASTA VERDURA Argumentacin Tcnica

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar supremas y muslos Reservar carcaza para preparar fondo Condimentar muslos y supremas y sellar Disponer sobre base de cebollas y zanahorias Hornear por 35 min. A 200C B.- Preparar salsa Retirar pato de recipiente y desglasar con vino Aparte formar caramelo, agregar vinagre Flambear con triple sec Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar a la reduccin con fondo Ligar con chuo Rectificar sazn

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Chuo Jugo de naranjas Pimienta blanca molida Triple sec Vinagre de vino tinto CARNEOS Pato entero OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Naranjas Zanahorias

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

kg kg lt kg lt lt

0.1 0.15 0.3 0.001 0.05 0.02

kg

2

kg

0.01

kg kg kg

0.15 1 0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

B

C

D

E

Total 0

Montaje

Costos $

Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!

Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P) caramelizar y decorar Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Sacher Sacher

Cdigo

Nombre de la preparacin

Categora

Aporte Calrico

Rendimiento pax 1

Argumentacin Comercial Tarta Sacher

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar bizcocho Batir ligeramente yemas de huevo Incorporar mantequilla y chocolate fundido Aparte batir claras a nieve y agregar azcar Aromatizar con vainilla Incorporar a mezcla anterior Agregar harina en forma de lluvia Distribuir la mezcla en dos moldes forrados y enmantequillados Hornear a 180C hasta completar coccin B.- Preparar el glaceado de chocolate Fundir chocolate Agregar crema y azcar y mezclar bien Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior Luego el resto de la mezcla de chocolate y cocer por 4 min. Enfriar C.- Montaje Apricotear bizcochos Montar los bizcochos y glasear con chocolate Mantenber en fro 2 hrs. Antes del servicio

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Harina Mermelada de damasco Sal fina Vainilla OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Mantequilla

U/M

A

B

C

D

E

Total

Costo Total

kg kg kg kg kg kg

0.14