FICHA TECNICA

ROUX

Nombre: Roux

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1 CucharaMantequilla1 CucharaHarina

PREPARACION

0

Colocar la sartn al fuego medio1Agregar la harina y batir con la varilla2Adicionar la mantequilla seguir batiendo3Sacar de fuego la sartn si estara muy caliente4Batir bien la preparacin

CANTIDAD

MENAGE

1Bol1Sartn1Varilla

FICHA TECNICA

EXTRACTO DE TOMATE

Nombre: Extracto de Tomate

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1 kgTomate2 dientesAjo50 gAzcar morenaSal10 ccVinagre

PREPARACION

0

Lavar los tomates1Blanquear los tomates para sacarla cascara2Tamizar el tomate una vez cocido3Procesar el tomate junto al ajo4Colocar el tomate a una sartn y reducir agregando azcar morena y sal

CANTIDAD

MENAGE

1Tabla1Bol1Olla1Sartn1

Tamiz

FICHA TECNICA

DEMI-GLACE c/ Albndigas

Nombre: Demi-glace c/ Albndigas

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

80 g

Carne molida

50 g

Harina

1

Huevo

50 cc

Aceite

1

Ajo

Demi-glace

Papas en rondellas

Salsa soya

sal

PREPARACION

0

Tomar la carne , la harina y el huevo y hacer unas albndigas

1

Frer las albndigas en aceite

2

Hervir las papas en rondelas

3

Usar el Demi-glace como salsa para las albndigas con un poco de soya

CANTIDAD

MENAGE

1

Tabla

1

Sartn1

Bol

1

Olla mediana

FICHA TECNICA

DEMI-GLACE c/ FARSA DE ALCAPARRAS

Nombre: Demi-glace c/ Farsa de Alcaparras

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

20 g

Carne Molida

Cebolla

10 g

Alcaparras

50 cc

Demi-glace

Papas en shatoo

PREPARACION

0

Para la farsa se utilizara Demi-glace1

Cortar la cebolla en brunois

2

Saltear la carne y aadir la cebolla

3

Aadir el Demi-glace4

Agregar algunas hierbas aromticas5

Adicionar las alcaparras

6

Adicionar las papas cocidas

CANTIDAD

MENAGE

1

Tabla

1

Sartn1

Bol

1

Olla mediana

FICHA TECNICA

SOPAS A LA MINUTA

FONDO DE POLLO

Nombre: Fondo de pollo

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Pollo en ParmentieVerduras en julianaFondo oscuroAzcarSalleche

PREPARACION

0

Utilizar el fondo oscuro para cocinar el pollo1Hacer hervir la verduras2Rectificar sabor3Echar un chorro de leche

CANTIDAD

MENAGE

1Tabla1Olla

FICHA TECNICA

SALSA DEMI-GLACE

Nombre: Salsa Demi-glace

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Fondo oscuroExtracto de tomateTocinoAjoPuerroVino tintosal

PREPARACION

0

Cortar el tocino en brunois1Cortar el puerro y el ajo en brunois fino2Saltear en una sartn primero el ajo seguido del tocino y el puerro3Aadir el fondo oscuro4Reducir5Aadir el extracto de tomate seguir reduciendo6Echar vino tinto y flamearlo

CANTIDAD

MENAGE

1Sartn1Tabla1olla

FICHA TECNICA

SALSA BBQ

Nombre: Salsa Barbeque

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Salsa soya

Demiglass

Azcar Morena

Extracto de Tomate

Vinagre de Manzana

Vino Tinto

Romero

Sal

PREPARACION

0

CANTIDAD

MENAGE

SartnBols

Cuchara de Palo

FICHA TECNICA

SALSA DE TOMATE

Nombre: SALSA DE TOMATE ESPAOL

Tendencia:ESPAOLA

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Tocino/Panceta

Puerro

Copa

Vino Tinto

Extracto de Tomate

Sal

PREPARACION

0

Cortar el Tocino y el Puerro en Brunois

1

Saltear el Tocino y agregar el Puerro

2

Echar el vino Tinto a la preparacin y Flamearlo3

Adicionar el Extracto de Tomate y reducir un poco

CANTIDAD

MENAGE

Tabla

Bol

Sartn mediana

Cuchara de Palo

FICHA TECNICA

SALSA DE TOMATE

Nombre: SALSA DE TOMATE FRANCESA

Tendencia:FRANCESA

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Tocino/PancetaPuerro

Copa

Vino Tinto

Vino BlancoAjoJengibreExtracto de Tomate

PREPARACION

0

1

2

3

CANTIDAD

MENAGE

Tabla

Bol

Sartn mediana

Cuchara de Palo

FICHA TECNICA

SALSA BECHAMEL

Nombre: SALSA BECHAMEL

Tendencia:FRANCESA

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

Harina 50%Mantequilla 50%Leche

PREPARACION

0

Calentar la Harina que no se queme ni cambie de color1

Adicionar Mantequilla y Batir vigorosamente con una varilla2

Adicionar La Leche 3

Seguir batiendo con cada adicin

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1Bol1Sartn mediana

1Cuchara de Palo

FICHA TECNICA

ARROZ MOCHI

Nombre: Arroz mochi

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

6 tzsAgua1 pizcaSal500 gArroz3mlVinagre

PREPARACION

0

Calentar el agua hasta que comience a hervir1Echar el arroz al agua hirviendo2Dejar cocer unos 4 minutos y adicionar un chorro de vinagre3Una vez cocido al dente el arroz tamizar y llevar a enfriar en el grifo de agua y reservar

CANTIDAD

MENAGE

1Tamizador1Bol

FICHA TECNICA

ARROZ Rissotto

Nombre: Arroz Rissotto

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

500 gArroz mochi120gSalsa de tomate espaola copaVino blanco250gQueso rallado15 gHierbas aromticas

PREPARACION

0Disponer el arroz mochi listo en una sartn1Echar la salsa de tomate y reducir.2Agregar el vino blanco y seguir reduciendo 3Una vez hecho esto agregar el queso rallado en buena cantidad4Adicionar hierbas aromticas5Mover un poco y servir caliente

CANTIDAD

MENAGE

1Sartn1Bol

FICHA TECNICA

ARROZ Chaufa

Nombre: Arroz Chaufa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

500 gArroz mochi250 gCarne molida250 gVerduras en brunois40 gMantequilla

PREPARACION

0Disponer el arroz mochi listo1Hacer saltear la carne molida y rectificar sabor2Colocar en una olla la mantequilla a fuego medio3Encima el arroz mochi y tapar por unos 5 min4Disponer de las verduras cocidas al dente5Echar al arroz6Mezclar todo.

CANTIDAD

MENAGE

1Sartn1Olla1Bol1tabla

FICHA TECNICA

SALSA BECHAMEL

Nombre: Salsa Bechamel

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1 TazaLeche80 gRoux

PREPARACION

0

En una sartn colocar el Roux1A medida que calienta echar la leche2Batir bien para que no se formen grumos3

CANTIDAD

MENAGE

1Sartn1bol

FICHA TECNICA

SALSA BLANCA

Nombre: Salsa Blanca

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 gSalsa bechamel8 gNuez moscada5 gPimienta5 gsal

PREPARACION

0

Calentar en una sartn Salsa bechamel1Adicionar la nuez moscada2Adicionar la pimienta3Rectificar sabor

CANTIDAD

MENAGE

1sartn1Bol

FICHA TECNICA

SALSA CREMOSA

Nombre: Salsa Cremosa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 gSalsa bechamel copaCrema de leche

PREPARACION

0

Calentar la salsa bechamel1Adicionar la crema de leche23

CANTIDAD

MENAGE

1Sartn1Bol

FICHA TECNICA

SALSA C/COMBINACION DE SALSA DE TOMATE

Nombre: Salsa c/ combinacin de salsa de tomate

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

200 gSalsa bechamel250 gSalsa cremosa150 gExtracto de tomate

PREPARACION

0

Calentar en una sartn Salsa bechamel1Adicionar la salsa cremosa2Adicionar el extracto de tomate3Rectificar sabor

CANTIDAD

MENAGE

1sartn2Bol

FICHA TECNICA

MAYONESA

Nombre: Mayonesa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1Yema2 ChrasAceite1 ChraMostaza2 ChrasJugo de limn

PREPARACION

0

Batir la yema en recipiente de metal1Una vez emulsionado adicionar la mostaza seguir batiendo2Adicionar el aceite seguir batiendo3Adicionar el limn seguir batiendo4Refrigerar

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol

FICHA TECNICA

MAYONESA HOLANDESA

Nombre: Mayonesa Holandesa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

1Yema50 gMantequilla2 ChrasJugo de limn

PREPARACION

0

Batir la yema en recipiente de metal y en bao mara 1Una vez emulsionado adicionar la mantequilla clarificada seguir batiendo2Adicionar el limn3Rectificar sabor4refrigerar

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol

FICHA TECNICA

SALSA BEARNESA

Nombre: Salsa bearnesa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

50 ccVinagre1 pizcaEstragn30 gCebolleta en brunois fino Ajo1yemaMayonesa HolandesaMantequilla clarificadaperejil

PREPARACION

0

Clarificar la mantequilla en una sartn1Una vez clarificada saltear ah mismo la cebolleta2Sacar a un bol3Adicionar en frio los dems ingredientes4Mezclar bien5Por ltimo adicionar el vinagre6Adicionar la mantequilla holandesa

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla2bol1Tabla

FICHA TECNICA

SALSA RANIGOTE

Nombre: Salsa Ranigote

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

10 gAlcaparras8 gEstragn10 gCebolla10 ccAceite10 gPerejil

PREPARACION

0

Diluir el aceite y agregar la cebolla en frio1Adicionar el perejil2Mezclar bien3Adicionar los dems ingredientes 4Rectificar sabor

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol

FICHA TECNICA

SALSA VELOTOA

Nombre: Salsa Velotoa

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

2 TazasFondo Blanco de Res50 gRoux Blanco200 gSalsa Bechamel

PREPARACION

0

Calentar el fondo blanco 1Aadir el Roux blanco y batir bien2Aadir la salsa bechamel y seguir batiendo34

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol1sartn

FICHA TECNICA

SALSA VINO TINTO C/ ROLLITOS DE TERNERA

Nombre: Salsa vino tinto c/ rollitos de ternera

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

copaVino Tinto150 g Carne de res fileteadaVerduras en ponefCamote sellado en rondelasSalsa Velotua

PREPARACION

0

Disponer de la salsa velotua1A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos2Saltear estos rollitos en aceite 3A la salsa velotua aadir el vino tinto y reducir 4Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa5Cocinar el camote con sal y azcarUna vez listo el camote cortarlo en rondelas 6 Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol1Sartn1Sartn plancha

FICHA TECNICA

SALSA VINO BLANCO C/ ROLLITOS DE TERNERA

Nombre: Salsa vino Blanco c/ rollitos de ternera

Tendencia:

Temperatura:

Tiempo de Preparacin:

CANTIDAD

INGREDIENTES

copaVino Blanco150 g Carne de res fileteadaVerduras en ponefCamote sellado en rondelasSalsa Velotua

PREPARACION

0

Disponer de la salsa velotua1A los filetes de res adicionar las verduras al dente y disponerlas en rollitos2Saltear estos rollitos en aceite 3A la salsa velotua aadir el vino Blanco y reducir 4Una vez reducido aadir los rollitos ya sellados y terminar de cocinar en la salsa5Cocinar el camote con sal y azcarUna vez listo el camote cortarlo en rondelas 6 Sellar las rondelas en plancha y espolvorear organo

CANTIDAD

MENAGE

1Varilla1bol1Sartn1Sartn plancha